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Fig. 521. — Membranes moyenne et interne de la graine de Moutarde blanche. Grossissemeut, 220 diamètres (Hassall) (*).

La Moutarde noire contient quelques grains de fécule polyédriques ou arrondis, mesurant, en moyenne, 0m,00555. La farine de ces semences renferme beaucoup de gouttes d’huile et d’amas aleuriques jaunes. La poudre de Moutarde noire ne se trouve jamais dans la farine de Blé. La présence de l’une des deux autres espèces, surtout du Sin. arvensis, que les boulangers nomment chicotin, donne au pain un goût âcre et brûlant.

On trouve parfois, mêlés au Blé, les bulbilles de l’Aïl des vignes (Allium vineale L.) et les grains du Muscari comosum L. Ces substances doivent en être séparées avec soin, car il suffit de

{(*) À. Portion de la membrane moyenne. —B. Portion de la membrane interne.

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1/300 pour communiquer au pain une saveur amère, avec un arrière-goût âcre et alliacé.

La farine de Blé est fréquemment mélangée de farine de Légumineuses. Tant que la proportion de cette dernière ne dépasse pas 5 ‘/,, le mélange a peu d'importance et même il paraît avoir été recommandé, pendant les années humides, pour la farine de Féveroles. Au delà de cette proportion, la couleur, l’odeur et la saveur de la farine sont altérées; celle-ci perd la propriété de se pelotonner dans la main, fournit une pâte grasse, sans liant, comme savonneuse, impropre à une bonne panification. Son gluten est délitescent, se rassemble difficilement, quand on veut l'extraire par le lavage de la pâte et même passe à travers le lamis, avec la fécule. Maïs le caractère de délitescence du gluten n'est pas spécial à la présence de la farine des Légumineuses, le gluten de la farine de Blé altérée étant aussi très-délitescent.

Trois moyens généraux peuvent être employés : 1° la détermination microscopique de l’amidon ; 2° celle du tissu cellulaire (tissu réticulé) de la semence ; 3° la précipitation et le dosage de la légumine.

La recherche du prétendu tissu réticulé ne peut rien enseigner, les tissus féculifères de la plupart des semences étant peu différents et l'emploi de la lumière polarisée qui, selon Moitessier, permet de distinguer aisément le tissu cellulaire des Graminées, n'étant pas encore passé dans la pratique journalière.

La précipitation et le dosage de Ia légumine ne prouvent rien, car Filhol a montré que certaines variétés de Blé renferment une matière analogue et Biot, de Namur, a vu que les farines d’Épeautre pur fournissent, à l’aide du procédé de Martens, des réactions identiques à celles de la farine des Légumineuses.

Quant au procédé de Donny, relatif à la recherche de la Féverole et des Vesces, il ne se rapporte qu'à un petit nombre de semences et, d'ailleurs, Biot, de Namur, a trouvé qu'une variété de Froment du Caucase, le Kubanca, donne des réactions identiques, par l’application de ce procédé.

Des divers moyens indiqués, un seul conserve donc un caractère général indéniable : c’est la détermination de l’amidon et nousenrecommandons l'emploi. Nous feronsiciseulement l'étude de la farine des principales semences de Légumineuses.

17° Vesce cultivée (Vicia sativa L.). — Farine jaune pâle, un peu rude, légèrement hygrométrique, d’odeur de légume trèsmarquée. Mêlée à la farine de Blé, elle donne une pâte d’odeur de Légumineuses prononcée, de couleur grise, fournit un gluten de couleur noir verdâtre à l’état sec et laisse, sur le tamis, un, son brun grisâtre.

L’AmiDON DE VESCE CULTIVÉE est en grains ovoïdes, ovales-arrondis ou elliptiques, rarement réniformes, parfois appointis d’un côté ; leur hile est linéaire et flexueux, maïs rarement apparent. Le diamètre des plus petits est de 0m®,0555 ; les plus gros peuvent avoir 0wm,05180 de long, sur 0mm,03330 de large ; quelques-uns

0,01665 sont presque circulaires. Le diamètre moyen varie de Etes 0,01850

La Vesce des moissons (Vicia angustifolia Roth), lorsqu'elle existe dans la farine de Blé, communique à cette dernière une saveur de Légumineuses, avec une âcreté plus ou moins prononcée et une teinte jaunâtre.

18° Gesse cultivée (Lathyrus sativus L.). — db jauneserin très-clair, sèche, rude, à odeur de Légumineuse faible.

L’Aminox pe Gesse est en grains irrégulièrement arrondis, parfois très-longs et pouvant atteindre alors 0"®,06475, mais généralement ovales peu allongés, avec un hile linéaire rarement visible. Cet amidon est parfois aussi grand que la fécule de Pomme de terre. Les plus gros grains peuvent atteindre 0mm,04625 de large sur 0®,06475 de long; les grains de grandeur moyenne varient de 0%m,02775 à Om® 03330 de large sur 0"®,03700 de long.

19° Gesse Chiche (Lathyrus Cicera L.). — Farine jaune clair, un peu plus grise que celle de la Gesse cultivée, sèche, rude, avec une odeur de Légumineuse faible.

L'AMIDON DE GESSE CHicxE est en grains arrondis ou ovales, quelques-uns proportionnellement très-longs ; hile linéaire rarement bien défini. Les plus longs peuvent avoir 0®,02950 de large sur Oum, 05180 de long, tandis que les grains arrondis atteignent parfois 0m®,04%40 de large, sur 0®,04625 de long. Les plus petits n’ont guère en tous sens que de 0m,00925 à 0"m,01850. La grandeur moyenne est de 0®®,02590 de large sur 0®%,02950 de long.

20° Gesse Aphaca (Lath. Aphaca L.). — Farine jaune-gris clair, sèche, rude, avec une odeur de Légumineuse et une arrièreodeur de vert.

L'AMIDON DE GESSE APHACA est en grains généralement ovales ou subarrondis, parfois réniformes, souvent pourvus d’un hile linéaire simple ou fissuré. Ils sont assez uniformes. Leur gran-

ss 0,01#80 , 0,03515 À 0,02035 deur varie de mois more La grandeur moyenne est de 2% oc x 0,02590

0,02950 ° 21° Pois cultivé (Pisum sativoum L.). — Farine blanc jaunâtre

ou verdâtre, un peu hygrométrique, d’abord assez douce, puis rude au toucher, avec une odeur de Légumineuse assez franche, non désagréable. Son mélange avec Ja farine de Blé fournit une

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pâte verdâtre, d’odeur et de saveur prononcées, de laquelle on obtient facilement un gluten verdâtre à l’état humide, vert foncé à l’état sec. L'eau de lavage a la saveur des Légumineuses.

L’AuiDon DE Pois est en grains irréguliers, le plus souvent réniformes, parfois fissurés sur les bords et souvent pourvus d'un hile linéaire ondulé. Ces grains sont quelquefois proportionnellement très-allongés ; leurs diamètres peuvent être alors de

0,03140 mais, le plus ordinairement, ils sont ovales-réniformes et

leur erandeur varie de 227% : te 8 0,01110 ‘ 0,03700°

22° Pois-Chiches (Cicer arietinum L.). — Farine blanc jaunâtre, presque nankin, pelotonnée, hygrométrique, d’abord douce au toucher, puis rude, avec une odeur de Légumineuses non désagréable, un peu sauvage.

L’AMIDON DE Pois-Cuicnes est en grains généralement ovalesarrondis, rarement réniformes, parfois ronds, assez souvent marqués d’un hile linéaire, ordinairement moins grands et plus réguliers que ceux de la Vesce cultivée. Leur grandeur varie de

0,01110 . 0,02035 L nd r m t d’ nviron 0,01665 0.01480 0,02778" a granaeur moyenne es enviro 0,02220°

23° Petites Fèves ou Féveroles (Faba vulgaris Mœnch). — Farine gris jaunâtre, un peu hygrométrique, rude et sèche au toucher, avec une odeur de Légumineuses désagréable. Elle donne à la farine de Blé une couleur grise, surtout manifeste dans la pâte. Celle-ci fournit un gluten rosé et Le lavage laisse sur le tamis un son d’un brun rosâtre.

L’AmtpoN DE FÉVEROLES est en grains presque arrondis ou ovales, parfois un peu réniformes, déprimés, avec un hile en fente,

0,02950 | 0,00740 rarement visible. Les plus grands ON Ga DO : les plus petits D 0002E *

he 3 0.02390 ONTITES

24° Grosses Fèves (Faba vulgaris Mœnch). risjaune très-clair, un peu hygrométrique, douce, sèche, puis rude au toucher, avec une faible odeur de Légumineuses.

L’Auibon DE FÊves est en grains irréguliers, arrondis, ovoïdes, ovales-elliptiques, réniformes, souvent fissurés en travers, surtout vers Le bord, plus rarement en long; hile en fente, parfois fissurée. Ces grains atteignent parfois une grande longueur : 0®%2,06660 ; mais Les grains de ce genre sont extrêmement rares.

Les plus grands ont d'ordinaire de 2% à 22%; les plus petits

ù se 0, 0,04993 0,04625 04625 , 0,02390 0,00740 ; 1110 0,02035 2 ont de os à so La Srandeur moyenne est de Ds à Gone

25° Haricots (Phaseolus vulgaris L.), — Farine blanc grisâtre a café au lait très-clair, sèche, rude, avec une odeur désagréable

La grandeur moyenne .varie de =

de Légumineuses. Son mélange à la farine de Blé fournit une pâte qui se désagrége et glisse entre les mains, quand on veut en extraire le gluten. Celui-ci s’en sépare très-difficilement et dispa-. raît presque en entier, quand la proportion de farine de Haricots atteint 50 °/,. Ge gluten, humide, s’aplatit moins que celui du Blé ; il est blond jaunûâtre à l’état sec.

L’Amibon DE HaRicorTs est en grains souvent réniformes, parfois ovales ou même presque cylindriques ; leur hile, rarement visible, se montre sous la forme d’une fente rarement fissurée. Ils sont souvent mêlés de grains d’aleurone très-petits, ayant à peu près l’aspect de cellules pierreuses. La grandeur des grains d’ami-

: . 0,03145 2 don varie de 0®",01110, en tous sens, à La moyenne oscille

0,05180° .… 0,02220 0,02590 : . 0,02950 \ 0,02950 entre sse €t ocre» Mais beaucoup de grains ont de x à ox -

26° Lentilles (Ervum Lens L.). — Farine jaune grisâtre, sèche, assez rude au toucher, d’odeur de Légumineuses assez faible. Son mélange avec la farine de Blé fournit une pâte qui laisse sur le tamis un son brun jaunâtre ; le gluten humide s'étale légèrement ; il est jaune-brun à l’état sec.

L’AmDon DE LENTILLES est ovale ou réniforme; dans ce dernier cas, les grains placés sur leur bord arrondi (dorsal) offrent deux gibbosités séparées par la dépression médiane qui figure le hile du rein. Leur hile est linéaire, parfois ondulé, quelquefois fissuré ou étoilé. Ces grains sont petits, relativement à ceux de la plupart des Légumineuses. Leur grandeur maximum reste comprise

0,02220 0,02590 . 0,01#80 0,01665 entre Sos or: la moyenne oscille entre Ten Cure

Fécoze pe Powues pe Terre. — Cette fécule se présente sous forme d’une poudre blanche, éclatante, composée de grains en général beaucoup plus grands que ceux du Blé. Les plus petits sont pres-

que globuleux et mesurent de 53% à 0,01#80, en tous sens; les autres sont d'ordinaire trigones- ongese mais ils peuvent ‘être

aussi ovoides, étranglés, gibbeux, parfois presque carrés. Leur

. q.. 0,04995 0,03700 | k grandeur peut atteindre 5 coms * là moyenne oscille 0,02390 0,02590

entre js €t sos 11S présentent toujours un hile situé au voisinage de l’extrémité étroite du grain ; autour de ce hile se voient des lignes courbes successivement emboiîtées les unes par les autres, très-serrées entre le hile et la petite extrémité, beaucoup plus espacées de l’autre côté et d'autant plus larges qu’elles sont plus éloignées du hile. En d’autres termes, ces grains rappellent assez bien à l'esprit l’aspect d’une écaille d'Huiître.

La fécule de Pommes de terre est insoluble dans l’eau froide ; elle s’y dissout, en partie, après une forte trituration et fournit alors un liquide que l’iode colore en bleu; la liqueur obtenue

4% MONOCOTYLÉDONES PÉRISPERMÉES, SUPEROVARIÉES.

avec l’amidon de Blé se colore alors en jaune ou en rouge pâle. La fécule forme, avec l’eau bouillante, un empois moins consistant que celui de l’amidon de Blé.

On la mêlait jadis à la farine de Blé ; mais, depuis l'apparition de la maladie des Pommes de terre, son prix s’est tellement accru que ce mélange n'offre plus d'avantage aux sophistiqueurs.

Le meilleur moyen de reconnaitre cette fraude est de traiter le mélange, sur le porte-objet, avec une solution de potasse caustique à 2 °/,, qui gonfle la fécule, sans attaquer les grains d’amidon, et permet ainsi de différencier aisément la première, par un simple examen microscopique.

La farine de Blé est parfois altérée, par la présence de spores d'Urédinées ou par la poudre de l’Ergot. |

Ces substances lui communiquent des propriétés désagréables ou délétères ; il est donc utile de les décrire.

La Rouille (Uredo Rubigo vera DC.) se développe sur toutes les parties aériennes de la plupart des Graminées. Ses spores sont d’abord arrondies, puis ovales ét pourvues d’un pédicelle assez court. On lui rapporte assez souvent le Puccinia graminis, que l’on suppose être l’état adulte de la Rouille. Il paraït toutefois démontré qu'il n’en est pas ainsi, que ces deux Champignons coexistent sur les mêmes points et ne dérivent pas l’un de l’autre.

La Carie (Ustilago Caries) est reconnue à ses spores sphériques,

noires, réticulées, parfois munies d’un pédicelle très-court. Elle ne se développe que dans le grain, qui est alors rempli d’une matière noire, fétide, rappelant l’odeur de la marée. . Le Charbon (Ustilugo Segetum) se substitue à l’ovule des Céréales, ou le fait avorter en attaquant le péricarpe, les enveloppes florales et même les épillets. Ces diverses parties se réduisent en une poussière noire, que le vent disperse et transporte au loin. Les spores du Charbon des Céréales sont extrêmement petites, très-lisses, d’un noir fuligineux et dépourvues d’appendice.

La poudre d’'Ergot est d’un gris noirâtre, huileuse, d’une odeur particulière, passant rapidement à celle du poisson pourri. Elle communique à la farine de Blé des propriétés vénéneuses et sa présence doit être recherchée avec soin, lorsque la coloration, l'odeur ou la saveur âcre et strangulante de la farine portent à croire que celle-ci peut en contenir. Selon Elsner et Wettstein,

°% d'Ergot donne une teinte rosée à la farine quand on la mouille, et la potasse caustique en fait dégager une odeur de saumure, due à la mise en liberté de la triméthylamine. Jacoby a proposé le procédé suivant, pour reconnaître sa présence : on traite à deux reprises 10 grammes de farine avec 30 grammes d’alcool bouillant, pour enlever la matière grasse ; puis on exprime le ré-

. Sidu, on l’agiteavec 10 grammes d’alcool à 90° et on laisse déposer. Le liquide qui surnage est alors additionné de 10 à 20 gouttes d'acide sulfurique affaibli et agité vivement. La liqueur devient d’un rouge d’autant plus intense que la farine contenait plus d’Ergot ; avec une farine pure, il ne se produit pas de coloration.

Le procédé le plus simple consiste à soumettre la farine suspecte à un examen microscopique attentif. La structure si caractéristique de l’'Ergot permettra d’en reconnaître la présence. L’Ergot est, en effet, constitué par une série de cellules flexueuses, allongées dans le sens de son grand axe et soudées étroitement les unes aux autres. Ces cellules se présenteront donc: 1° soit en coupe transversale, et leur ensemble offrira l'aspect d’un fin réseau, à parois minces et à maillesremplies surtout d’une matière huileuse ; 2° soit en coupes obliques ou longitudinales, et Le réseau cellulaire sera constitué par des mailles irrégulières, plus ou moins flexueuses, longues ou courtes. D'autre part, une section transverse de l’Ergot montre que les cellules extérieures sont d’un noir violacé et que cette coloration s’affaiblit rapidement de dehors en dedans, pour se confondre aves la teinte grisâtre de la couche interne.

On devra donc conclure à la présence de l’Ergot, dans une farine, si celle-ci renferme des débris offrant les caractères ci dessus; mais il conviendra d’y constater toujours, avant de rien affirmer : 1° la présence de gouttelettes d'huile; 2° l'existence de fragments grisâtres offrant une coloration noir violacé, sur un point de leur pourtour. |

L'étude précédente a montré que chacune des farines, qui peuvent se trouver mêlées à celle du Blé, possède des caractères suffisamment précis, pour qu'on puisse la déterminer. On a vu aussi que, parmi les éléments histiologiques dont nous avons signalé l'existence, nous avons surtout examiné les caractères de structure, de forme et de dimensions de l’amidon. Toutefois, ainsi présentées, les différences essentielles sont difficiles à saisir et la comparaison difficile à faire ; il nous a donc semblé qu'il serait utile de réunir dans un tableau les principaux caractères des fécules les plus importantes et d’en donner une figure. Pour atteindre ce résultat, il aurait fallu dessiner toutes les fécules à un même grossissement. Mais leurs dimensions respectives sont si différentes, que, pour rester dans le cadre imposé par le format de ce livre, les plus petites auraient été présentées comme de simples points. Nous avons cru préférable de présenter les fécules avec des grossissements variables, mais toujours suffisants pour que la forme püûüt en être exactement indiquée, en ayant le soin de noter ce grossissement à côté de la figure qui la représente. (V. p. 46-47, fig. 522-523).

46 MONOCOTYLÉDONES PÉRISPERMÉES, SUPEROVARIÉES.

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