AMPÉLIDÉES. — VIN — DOSAGE DE L'ALCOOL

sont mousseux (Champagne) ou non mousseux (vin du Rhin); leur usage prolongé amène des embarras gastriques ; ils sont en général plus ou moins diurétiques.

La quantité d'alcool contenue dans le vin varie beaucoup, soit d’une qualité à l’autre, soit d’une année à l’autre. On attribue souvent à cette proportion d'alcool la propriété enivrante du vin, ce qui est incontestable ; maïs d'autres principes entrent pour une large part dans cette action. Tels sont : les éthers : acétique, caprique, caprylique, œnanthique ; les alcools : butyrique et amylique ; les aldéhydes, qu on a trouvés dans certains vins vieux ; les huiles essentielles, qui forment le bouquet, etc. C’est ainsi que l’on voit les vins blancs de la Loire, à 8-10 °/, d'alcool, être plus capiteux que le Grave ou le Sauterne à 14°/, d'alcool; que plusieurs vins du Rhin sont extrêmement capiteux, bien que renfermant une proportion d'alcool peu en rapport avec leur action. Les vms qui cassent la tête, ou qui cassent les jambes, doivent leurs propriétés singulières à ces principes plus ou moins inconnus.

Au reste, la proportion d'alcool varie de 6 à 20 ?/,, et parfois même au delà.

Voici, d'après Gay-Lussac, quelle est, en volumes, la quantité d'alcool pur contenue dans 100 p. de quelques vins.

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La valeur commerciale des vins ordinaires est, en général, déterminée d’après leur richesse en alcool, et l’on a proposé plusieurs moyens pour doser la quantité de cet alcool. Voici quelques-uns de ces procédés :

La densité d’un vin doit être d'autant plus faible que ce vin est plus riche en alcool ; ce principe, vrai en réalité, si l’on opérait

270 POLYPÉTALES HYPOGYNES AXOSPERMÉES.

sur un liquide de composition constante, ne peut être appliqué avec exactitude aux vins, dont la composition varie avec la localité, l’année, etc. Aussi les OEnomèétres ou Pése-vins ne peuvent-ils donner que des indications fautives ou du moins peu certaines. Tabarié avait tourné heureusement la difficulté, en prenant la densité du vin à essayer, chassant ensuite l’alcool par ébullition à l'air libre, remplaçant, par de l’eau pure, le liquide évaporé et pesant de nouveau. Ce procédé n’a pas été adopté, et sans doute a tort.

L'alcool bouillant à 78° el l’eau à 100°, sous la pression barométrique de 76 centim., un liquide alcoolique entrera en ébullition à une température d'autant plus rapprochée de 100°, que ce liquide renfermera moins d'alcool et réciproquement. Comme, d'ailleurs les sels et autres matières du vin ne modifient pas sensiblement son point d’ébullition, il s'ensuit que l’on peut appliquer ce principe au dosage de l'alcool du vin. Conaty a construit, sur ces données, un instrument nommé Ébullioscope, qui consiste en un thermomètre à mercure, dont le 0 correspond au point d’ébullition de l’eau et le n° 100 correspond à celui de l’ébullition de l'alcool. L'espace intermédiaire étant divisé expérimentalement en 100 parties, on comprend que, si l’ébullition d’un vin correspond au degré 15 de l’ébullioscope, cela signifie que ce vin contient 15/100 d'alcool. Selon Bussy, ce procédé est exact à 1/100 près ; mais il exige beaucoup d'attention, Le thermomètre ne restant stationnaire que pendant une minute, quand le vin entre en ébullition. Il faut d’ailleurs, avant l'opération, plonser l'instrument dans l’eau bouillante, et en mettre le 0 de l’échelle (qui est mobile) à l'extrémité de la colonne mercurielle.

L'eau, passant de 0° à 100°, se dilate de 0,0466 de son volume primitif; l’alcool, passant de 0° à 1000, se dilate de 0,1252 ; un mélange de ces deux liquides se dilatera d’autant plus qu'il contiendra plus d’alcool et réciproquement. Le Dilatomètre alcoométrique de Silbermann, fondé sur ce principe, doit donner des indications précises, s’il n’existe dans le liquide examiné aucune substance soluble pouvant modifier sa dilatation normale.

Musculus a proposé un instrument, nommé Capillarimètre, basé sur les principes suivants : 1° l’alcoolet l’acide acétique ont la propriété d’abaisser considérablement la hauteur à laquelle s'élève l’eau dans les tubes capillaires, tandis que les matières sucrées, salines, extractives, etc., ont, sur ce phénomène, une action nulle ou très-faible ; 2° chaque mélange d’eau et d'alcool, ou d'eau et d'acide acétique, atteint une hauteur déterminée, invariable, si le tube reste le même et si la température est la même ; 3° à la même température, les hauteurs capillaires de ces mélan-

AMPÉLIDÉES. — VIN. — DOSAGE DE L’ACOOL. 271

ges restent dans un rapport constant avec celles de l'eau, quel que soit le diamètre des tubes capillaires. Le Capillarimètre sert à déterminer la richesse alcoolique des vins et des liqueurs et la force de l'acide acétique. Musculus a calculé que, dans les vins secs de France, l’action de la matière extractive est en moyenne de 1/60 de la hauteur de la colonne d’eau ; il suffit donc d'ajouter cette quantité à la hauteur de la colonne vineuse, pour obtenir, avec une approximation suffisante, la richesse alcoolique d'un vin. Cet instrument paraît appelé à rendre des services réels, en raison de la facilité de son emploi.

En 1868, Berquier et Limousin ont construit un appareil (A{coométre-ænométre), qui a pour but de mesurer la richesse des liquides alcooliques, d’après le volume des gouttes qu'ils fournissent. Cet instrument est fondé sur les variations du volume des gouttes d’un liquide, suivant la proportion d’alcool qu'il renferme et indépendamment des matières dissoutes.

Enfin, en 1874, on a proposé un Compte-goutte-pipette, dont l'orifice est calculé de telle sorte que 100 gouttes d’eau distillée sortant par cet orifice, à une température de 15°, représentent exactement un volume de 5 cent. cubes. On remplit donc la pipette jusqu’au trait marqué, on la place au-dessus d’un vase et l’on compte le nombre de gouttes qui s’écoulent. À l'exception des

éthers qui forment le bouquet des vins, les substances dissoutes dans ces liquides sont sans influence sur le nombre de gouttes fournies ; mais le vin doit être limpide et, par suite, doit être filtré au besoin. Comme le nombre de gouttes varie avec la température, l’auteur a dressé le tableau suivant, qui indique le titre alcoolique, selon la température et le nombre de gouttes données.

TEMPÉRATURES ALCOOL pour 100.

EE 5e | 3,3 | 10° |a2°,5| 45° |19°5| 20° |2205

Mur a SET LOUX 117 127:

5| 118 119 119.5! 120.5] 122 123 DIN DS DENT OEES 121 121.5| 122.5| 123 124 125 126.5] 127.5 Me | 1425 125.5! 126 127 128.51 129.5[ 130.5| 132 A EL 0 ie 0 128.5 | 129.5| 130.5| 131.51 132.5! 134 135 136.5 dense 102,5) 193.5) 134.5/136 137 1338 139.5! 141 En 5 Oiie ein die « 135.5 | 138 139 140 141 142.51 144 145.5 ET PA MARNE AR 141 122 143 144 145.51 147 148.51 150 Sn DO een | 154,5 | 145.5| 147 148 149.51 151 152.5! 154 ZE AN AR NRRSES 148.5 | 149.5] 150.5| 152 153.51 155 156.5] 158 a ae vu de: 151.5 | 153 154.5| 156 157.5] 159 160.5! 162 +1 LE SRE 155.5 | 157 158.5! 160 161.5] 163 165 166 A es du ce à 199.5 | 161 162.5 | 164 165.5! 167 168.5] 170

PAis. = -163 | 164.5) 166 | 167.51 169 | 170.51 472 | 174