POLYPÉTALES HYPOGYNES AXOSPERMÉES

De tous les procédes indiqués, le meilleur sans contredit est le dosage de l’alcool par la distillation du vin. Selon la force présumée du vin, on distille jusqu’à obtention d’un tiers ou de la moitié du vin essayé; puis on prend la température et le degré alcoométrique du liquide recueilli et l’on en établit la richesse au moyen des tables de Gay-Lussac. On obtient celle du vin, en divisant par 2 ou par 3 le degré observé. Si le liquide distillé pèse 24° à l’alcoomètre centésimal, le vin renferme 12/100 ou 8/100 d'alcool, selon que le liquide recueilli forme la moitié ou le tiers du vin à analyser. ,

Le vin est fréquemment adultéré ; ainsi on y ajoute : de l’eau (mouillage), puis de l'alcool pour lui rendre sa force; du cidre, du poiré; des sels, de la litharge, du carbonate de chaux, de l’acide tartrique, etc. On en fabrique de toutes pièces.

Le mouillage est reconnu par l’évaporation à siccité, un litre de vin naturel laissant un résidu de 20 à 22 grammes. Le dosage de l'alcool fournira aussi une bonne indication, car rarement le fraudeur n'aura point dépassé la limite ordinaire de la richesse alcoolique du vin non frelaté.

Le cidre, le poiré ne sont guère ajoutés qu'aux vins blancs; ils seront décelés par la saveur âpre qu'ils communiquent au vin ; on les reconnaît surtout quand on chauffe, à 200°, dans un bain d'huile, le résidu le l’'évaporation ; il s’en dégage alors une odeur. de poires ou de pommes légèrement torréfiées. Il suffirait d’ailleurs de doser le bitartrate de potasse du vin.

Le vin coloré artificiellement donne, avec le sous-acétate de plomb, un précipité vert grisâtre ou gris bleuâtre : ce précipité est bleu ou rouge avec du vin naturel. Sous l'influence d’une faible quantité de potasse ou d’ammoniaque, le vin naturel passe au vert-bouteille, tandis que le vin coloré artificiellement devient bleu, violet ou rouge. La coloration artificielle du vin a pris une grande extension, depuis quelques années. Malheureusement les nombreux procédés indiqués pour déterminer la nature de Ja matière colorante ne permettent pas d'arriver à ce résultat d’une manière satisfaisante, surtout en ce qui concerne les substances d’origine organique. Nous empruntons, toutefois, à P. Carles un tableau qui donne la marche à suivre dans les déterminations de ce genre. ;