GRAMINÉES. — CANNE A SUCRE
Le Roseau à balais (Arundo Phragmites L.) a, dit-on, les mêmes propriétés ; il a été vanté comme antisyphilitique.
La racine du Manisuris granularis est préconisée, dans l'Inde, contre les engorgements des viscères abdominaux. La Larmille où Larme de Job (Coix larryma) est réputée tonique et diurétique en Chine. La décoction des graines du Dactylotenium ægyptianum jouit d’un grand renom, en Afrique, contre les douleurs néphrétiques.
Canne à sucre (Saccharum officinarum L.).— Tige haute de 3 à 4 mètres, pleine, charnue, striée longitudinalement, à méri- {halles courts, un peu renflés; fleurs en panicule grande, étalée; épillets triflores, géminés ; glume couverte de poils soyeux, persistants ; glumelle à une seule valve.
La Canne à sucre croîtspontanémentsur les bords de l’Euphrate.
On en cultive plusieurs variétés : 1° la Créole, originaire de l'Inde ; 2° la Canne de Batavia, originaire de Java et qui sert principalement à la fabrication du rhum; 3° la Canne d’Otahiti, que Bougainville porta à l’île de France et qui est maintenant la plus répandue. Le sommet de la plante renferme moins de sucre que le reste de la tige; aussi le coupe-t-on avant la floraison, pour servir de bouture. Les divers procédés d'extraction du sucre se trouvent décrits longuement dans les traités de chimie; nous croyons devoir les passer sous silence.
Selon Payen, qui a étudié avec soin la structure de la Canne à sucre, les cellules épidermiques ont des parois très-épaisses, canaliculées et recouvertes par une cuticule, protégée elle-même par une sorte de cire nommée Cérosie. Le sucre n’occupe que les
cellules de la région médullaire et celle-ci est séparée de la région corticale, par une double rangée de faisceaux fibro-vasculaires. Dans l’espace compris entre ces faisceaux et l’axe de la lige, se trouvent d’autres faisceaux d’autant plus pauvres en fibres ligneuses, qu'ils sont plus rapprochés du centre.
Le Sucre se dissouten toutes proportions dans l’eau bouillante ; l'eau froide en dissout le double de son poids. Il est soluble dans l'alcool chaud, insoluble à froid; au feu il fond, se boursoufle, brunit et se transforme en Caramel : il brûle avec une flamme blanche et laisse un charbon volumineux, qui renferme un peu de carbonate et de phosphate de chaux. On le falsifie avec du glucose; cette fraude est décelée par la potasse, qui, à chaud, brunit le glucose et non le sucre de Canne. Il cristallise en prismes rhomboïdaux à sommets dièdres.
La CÉrosie (C*HËO Avequin) $e trouve aussi à la base des feuilles. Elle abonde surtoutsurla Canne violette et peut être obtenue par Ic grattage des tiges, ou bien extraite des écumes du
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Vesou non additionné de chaux. En la dissolvant dans l'alcool bouillant et laissant refroidir, on l’obtient en fines lamelles nacrées, très-légères, qui ne graissent pas le papier, fondent à 82° et brûlent avec une belle flamme blanche. Elle est insoluble dans l’eau et dans l’alcool froid, soluble dans l'alcool bouillant, peu soluble dans l’éther, difficilement saponifiable et assez dure pour pouvoir être pulvérisée dans un mortier.
Schænanthe officinal. — On employait autrefois, sous cenom, la touffe des feuilles radicales de l’Andropogon eriophorus Willd., plante très-commune dans l'Arabie Déserte et dont les feuilles ont une odeur analogue à celle du Bois de Rhodes. On lui substitue souvent une plante des Indes, l’Andropogon Schœænanthus 1... qui est moins aromatique.
On emploie dans l'Inde, comme stimulantes, les racines aromatiques des À. Nardus, À. lwarunkusa, À. Parancura, À. citratus.
À la Martinique, on trouve aussi un Andropogon à odeur de citron, que l’on regarde cemme un abortif. Enfin, on envoie des Indes, sous le nom de Vétiver, une racine très-fibreuse, d’un blanc jaunâtre, douée d’une odeur forte, tenace et d’une saveur amère, aromatique. Elle sert à parfumer les appartements ; elle est produite par l’Androp. muricatus Retz.
La farine de Blé de bonne qualité a une odeur et une saveur spéciales ; elle est blanc jaunâtre, sèche, pesante, douce au toucher et se pelotonne, quand on la comprime dans la main. Si on la comprime avec un corps plan, sa surface ne doit pas offrir deponctuations grises, rouges ou brunes ; pétrie avec environ le tiers de son poids d’eau, elle forme une pâte homogène, élastique, non collante, longue et pouvantêtre étendue en plaques minces. Cette pâte, malaxée au-dessus d’un tamis de crin et au contact permanent d’un mince filet d’eau, se dépouille de tout l’amidon qu’elle renfermait et laisse, comme résidu, environ 25 à 30 0/0 d’une matière molle, grisâtre, très-élastique, constituant la partie azotée essentielle de la farine : le Gluten. Le gluten sec est de couleur blond jaunâtre ; une bonne farine contient de 9, 60 à 12 0/0 de gluten sec.
La farine obtenue des Blés durs est moins blanche, moins fine, plus rude au toucher, mais elle absorbe plus d’eau et fournit plus de pain.
La farine des Blés demi-durs tient le milieu entre les deux précédentes. ‘
(1) Pour la figure des diverses fécules, v. p. 46 et 47.
Fig. 307. — Testa et substance du fruit de Blé; sections transversale et verticale. Grossissement, 200 diamètres (*).
(*) aa, Membrane externe; bb, Membrane moyenne; ce, Membrane interne ou surface propre de Ia graine (Hassall). : :
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veloppe du fruit. Selon Hassal, cette enveloppe se compose de trois couches de cellules (fig. 507) : deux extérieures (a) plus larges, à direction longitudinale et à bords arrondis ; une intérieure (b), à direction transversale et à cellules moins ponctuées. Les cellules propres de la graine (d) sont larges et polyédriques. Celles de la région externe (c) sont plus petites que celles de la région moyenne et renferment des grains de fécule plus petits également.
Fig. 508. — Végétations cryptogamiques du pain (*).
On distingue plusieurs sortes de farines, elles-mêmes subdivisées en variétés et portant des noms différents, selon qu’elles proviennent d’une première ou d’une seconde mouture, d’un blutage plus ou moins parfait ou de la mouture et du blutage des résidus des opérations antérieures. |
Les farines des sortes inférieures fournissent une pâte de plus en plus courte ; elles ont une couleur d’un blanc plus mat ou blanc grisâtre, contiennent de nombreux débris de son et ne se pelotonnent pas, quand on les comprime dans la main. Le pain qu’elles produisent est d'autant moins levé et d'autant plus coloré qu’elles sont de moindre qualité.
(*) A. Rhizopus nigrans. À. Sporange très-fortement grossi. —B. aa, mycélium fila- | menteux ; bb, tiges ou hyphes ; ce, ampoule attachée au sporange; k, spores ; f, f. azygospores et zygospores formées par conjugation. (Richard, d’après Krassinski.)
Sous l'influence de l'humidité, la farine de Blé fermente, s’échauffe, s’agglomère en blocs ou marrons plus ou moins gros, moisit ou acquiert une odeur putride et prend une saveur désagréable, acide, douceâtre, puis amère, avec une sensation d’âcreté persistante à la gorge. Elle renferme alors des organismes inférieurs, Champignons, Bactéries, etc., qui altèrent le gluten, réagissent sur l’amidon et augmentent beaucoup la proportion des matières solubles. Une farine ainsi altérée est d’un blanc terne ou rougeûtre ;
Fig. 509. — Végétations cryptogamiques du pain (*).
elle fournit un pain mal levé, rapidement envahi par les végé-
(*) A. Mucor Mucedo: aa, mycélium ; bb, tiges ou hyphes; €, columelle; d, sporanges. — B. Botrytis grisea. — 2 Terminaison trichotomique du Botryéis (Richard. d'après Krassinski).
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tations cryptogamiques (fig. 508, 509, 507, 510) et dont l’ingestion peut déterminer des phénomènes d’empoisonnement.
Les farines de cette sorte
Ÿ sont faciles à distinguer par les
D seuls caractères physiques ; le
gluten qu'on en retire est tou-
jours mal lié; il fournit d’ail-
leurs une masse peu consis-
Fig. 510. — Végétations cryptogamiques du pain (*).
lante, peu élastique, qui s’étire à peine ou pas. Leur détermination est donc aisée. Il n’en est pas de même, lorsque la farine à examiner contient des matières étrangères, que leur couleur ne permet pas toujours de discerner dans le mélange.
Ces matières peuvent être de deux sortes : inorganiques, organiques.
Les SUBSTANCES INORGANIQUES OU MINÉRALES peuvent : 10: S’V trouver d’une manière accidentelle : Silice provenant de la meule; sable, terre, etc., provenant de Blés impurs, mal criblés et mal lavés ; 2° y avoir été ajoutées frauduleusement : os moulus, plitre, craie, alun, sulfate de baryte, etc.
L'existence et la nature de ces corps seront aisément dévoi-
{*) ABC. Tiges du Thamnidium. — D, Oïduim aureum. — E. Spores de l’Oïdium aureum (Richard, d’après Krassinski).
lées par le dosage et l'analyse du résidu de l'incinération, sachant que la teneur en matières minérales varie de 0,80 à 1,70, pour les Blés tendres et demi-durs et de 1,40 à 3,02 pour les Blés
Fig. 511. — Végétations cryptogamiques du pain (*).
durs. On conçoit, d’ailleurs, que la présence accidentelle de substances minérales augmentera, d'ordiuaire, de fort peu la proportion des cendres, tandis que cette proportion sera
(*} A, Aspergillus glaucus ; aa, mycélium; 6, tiges. -— B. Éminences de la tête, gg; spores vert bleuâtre. — C. Penicillium glaucum ou Corominum vulgare. — D. Pin- -ceau de spores en chapelets (Richard, d’après Krassinski}.
CAUVET, 2° édition. 1102
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beaucoup augmentée, si les matières minérales ont été Doux tées volontairement.
Les SUBSTANCES ORGANIQUES peuvent avoir aussi deux origines et résulter : 1° d’un criblage insuffisant ou mal fait ou même d’un défaut de criblage du Blé, qui aura été simplement vanné à la pelle, comme on le fait en Égypte et dans beaucoup de pays des régions méditerranéennes ; 2° de l'addition frauduleuse de fécule de Pommes de terre ou de diverses farines.
Dans le premier cas, la farine contient la poudre des graines qui croissent au milieu des moissons : Pavot, Nielle, Fausse Roquette, Ivraie, Adonis automnal, plusieurs Vesces (des moissons, voyageuse, jaune, velue, à quatre graines, Ers, elc.), Renoncule des champs, Pied-d’alouette, Moutarde blanche, et Mout. sauvage, Gesse anguleuse, Gesse Aphaca, Avoine, Caille-lait, Luzerne, Camomille, Rougelle, Muscari, Ail des Vignes, etc., et les Champignons parasites du Blé : Rouille, Carie, Charbon, Ergot.
Dans le second cas, on peut y avoir ajouté : Avoine, Seigle, Orge, Riz, Maïs, Millet blanc, Sorgho, Alpiste, Sarrasin, Haricot, Fève, Féverole, Gesse cultivée et Gesse chiche, Pois, Pois-chiches, Lentilles, etc.
Le mélange de ces diverses farines à celle du Blé, quand elles y existent en quantité assez élevée, altère la qualité du pain, qui devient plus lourd et moins agréable.
Il est donc important de savoir les reconnaitre.
Nous allons essayer d’en donner les moyens, en nous basant : 1° sur l’examen direct de la farine de chacune des semences les plus importantes et des caractères qu’elles communiquent à la pâte et au gluten de la farine de Blé ; 2° sur la forme et la grandeur relatives de leur fécule ou, à défaut, de leurs éléments histiologiques essentiels. L'étude que nous allons entreprendre est, d’ailleurs, justifiée par ce fait que, si la plupart des semences ajoutées accidenteliement ou frauduleusement à la farine sont inertes ou à peu près, il en est d’autres qui possèdent une odeur, une sa- ‘ veur désagréables et, parfois même, des propriétés vénéneuses.
1° Farine de Blé.— Cette farine a été étudiée ci-dessus (v. p. 20).
L'Amipon de BL est en grains discoïdes et lenticulaires, quand ils sont posés à plat, elliptiques et appointis à leurs extrémités, quand ils sont posés sur champ et semblant alors pourvus d’un hile longitudinal, dû à la saillie du bord tranchant, qui se détache comme une ligne sombre. Ces grains sont de grandeur variable : les plus petits ont de 0nm,00370 à 0m®,00555 ; les plus gros peuvent atteindre 0®®,03330 ; le plus grand nombre à un diamètre voisin de Omm,01850.
L’amidon de Blé a un poids spécifique de 1,529 (Grassi). On
l'extrait des Blés avariés, que l’on moud grossièrement et que l’on met fermenter, pendant 15-20 jours, dans de l’eau à 15° ou 18°. Après ce temps, on Jette le tout sur un tamis, on laisse reposer, on décante l’eau, puis on enlève la couche supérieure, qui est formée de gluten altéré et de son. L’amidon restant est lavé avec soin et passé à travers un tamis très-fin ; quand il s’est déposé, on décante l’eau et on le fait sécher rapidement. L’amidon ainsi préparé se présente sous forme de prismes irrégulièrement quadrangulaires : c’est l’Amidon en aiguilles du commerce. On le remplace fréquemment aujourd'hui par l’amidon de Riz ou par l’amidon de Maïs ou par un mélange de ces amidons et de fécule de Pomme de terre. La forme si différente de ces divers amidons permet de les reconnaître aisément par l'examen microscopique (V. plus loin, Amidon de Riz et Am. de Mais).
Quand l’amidon de Blé est délayé dans une faible quantité d'eau et soumis à l’action de la chaleur, ses granules augmentent de 30 fois leur volume, adhèrent les uns aux autres et forment une masse de consistance gélatineuse, appelée Empois.
Sa dissolution est alors partielle ; il reste toujours des sortes de téguments gonflés et irréguliers, que l’iode décèle immédiatement. Par une ébullition prolongée, il ne laisse que de légers flocons bleuis par l’iode. À la température de 200°, il se transforme en un corps isomère, soluble dans l’eau, la Dextrine. La Diastase le convertit d'abord en dextrine, puis en glucose.
Selon Mayet, si à 50 centigr. d’amidon on ajoute 15 gouttes d’une solution faite avec teinture d’iode 5 gouttes, eau distillée 50 grammes, on observe que :
a) L’amidon de Blé se colore rapidement en rose ;
b) L’amidon de Mais prend une teinte lie de vin ;
c) L’amidon de Riz prend une légère teinte rose, très-fugace.
d) La fécule de Pomme deterre se colore d’abord en bleu, puis en violet foncé.
2° Farine de Seigle.— Cette farine est d’un blanc grisâtre, un peu teintée de jaune, d’abord douce au toucher, puis un peu rude, sèche ; au bout de quelque temps, elle acquiert une odeur de rance assez désagréable. Selon Einhof, elle ne contient que 9,48 0/0 de gluten humide. Ce gluten est jaune, flexible ; il devient brun, corné, à l’état sec, et possède une cassure vitreuse. Le gluten d’un mélange de farine de Blé et de farine de Seigle est visqueux, noirâtre, sans homogénéité, se désagrége, adhère aux doigts et s'étale, sur une soucoupe, plus facilement que celui du Blé pur. On reconnaît la farine de Seigle par la forme de son amidon et par la structure de son enveloppe, dont on trouve toujours des débris. Elle se distingue de celle du Blé (fig. 512) par
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la petitesse plus grande des cellules de la première et de la deuxième couches et par l'allongement radial plus considérable des cellules de la troisième couche. La farine de Seigle fournit 1°/, de cendres.
L’AMIDON DE SEIGLE est en grains discoides, bombés irrégulièrement , offrant parfois une déchirure centrale, à 3-5 rayons ; vus sur tranche, ils se montrent plus ou moins bosselés et, par suite, moins régulièrement fusiformes que ceux du Blé. Soumis à l’action de l’eau bouillante , ils laissent un rél'ig. 512. — Enveloppe du Seigle ; coupes transversale et sidu plus consiverticale. Grossissement, 200 diamètres (Hassall) (”). dérable que ceux du Blé.
Leur diamètre varie de 0®®,00%30 à 0m®,04625. Le diamètre moyen du plus grand nombre est de 0mm,02220.
3° Farine d’Orge. —- Cette farine est d’un gris jaunâtre, douce au toucher, se pelotonne aisément et acquiert assez vite une odeur de rance. Elle laisse 2,38 °/, de cendres et 3,5 °/, de gluten sec (Proust). Ce prétendu gluten, selon Baudrimont, est formé de débris de son. Un mélange de farine d’Orge et de farine de Blé fournit un gluten désagrégé, sec, non visqueux, brun rougeâtre sale, paraissant formé de filaments vermiculés entremêlés et tordus sur eux-mêmes. Les débris de son enveloppe (fig. 513, 514) se distinguent aisément de celle du Blé, par la forme des
cellules qui la composent. | L’Amdon d'OrGE est en grains discoïdes, bombés,souvent bos-
{*) aa, membrane externe; bb, membrane movenne; ce, membrane interne.
SE
RE
