SOLANÉES, — POMME DE TERRE. JEY

Cette altération est reconnue à ce que les tubercules sont alors moins fermes au toucher et à ce que les bourgeons sont remplacés par une cicatrice, indiquant la place de la pousse enlevée. On l’évite, en enlévant les pousses à mesure qu’elles se développent et en étalant les tubercules en une couche peu épaisse.

Les Pommes de terre contiennent en moyenne : eau, 7#°/,; fécule, 20 0}, ; albumine et matières azotées analogues, 1,50; sucre, résine, kuile essentielle, 1,07, etc.

C’est à la présence de cette huile volatile que l’alcool de Pommes de terre doit son odeur et ses propriétés (voy. t. Il, p. 277).

On extrait la FÉCcULE DE PouMEs DE TERRE (fig. 763) des tubercules, en râpant ces tubercules avec une râpe cylindrique, constamment arrosée par un filet d’eau, qui entraîne la pulpe sur un tamis, où la fécule est séparée x par lévigation des tissus et des { débris de cellules. On laisse déposer, on décante et l’on soumet à des lavages successifs, d’abord pour enlever les tissus végétaux, ensuite pour séparer la fécule elle-même du sable et des malières terreuses qu'elle a entrainés.

Nous avons indiqué déjà (V.

t. II, p. 43) les caractères et les propriétés de cette substance.

La fécule de Pommes de terre Fig. 763. — Fécule de Pommes de terre. est souvent mélangée de malières terreuses ou sert à falsifier certaines fécules exotiques.

Ces fraudes se reconnaissent par les procédés suivants :

La fécule se dissout intégralement dans une solution de diastase; elle laissera, au contraire, un résidu d’autant plus consi- .dérable qu’elle renfermera plus de matières minérales ; Las part la fécule ne laisse, par l’incinération, qu'un résidu de 1,4 de cendres fines, denses, mobiles et sèches (Louyet); un . plus considérable sera donc l'indice d’une falsification.

Quant à son mélange à d’autres fécules, il sera indiqué, selon Gobley, par la coloration différente offerte par ces fécules pures et humides, lorsqu'on les soumet aux vapeurs diode, pendant 2% heures. On obtient alors les colorations suivantes :

Amidon de Blé : violacé ;

Fecule de Pommes de terre : gris-tourterelle ;

Arrow-root, vrai : café au lait clair ;

Arrow-root, avec 1/* d’amidon : lilas gris ;

DO 0 GAMOPÉTALES HYPOGYNES ISOSTÉMONÉES.

Arrow-root factice : gris-tourterelle ; Tapioka entier : grains jaunâtres ; — pulvérisé : chamois ; = — + avec 1/4 d’amidon : violacé :

— faclice, entier : q.q. grains gris-violacé, les autres jaunutres ; Tapioka factice pulvérisé : chamois ; — — — avec 1/# d'amidon : violacé :

Sagou blanc, entier : q.q. grains violacés, les autres jaunes ; — — pulvérisé : chamois ; — — — avec 1/4 d’amidon : violacé :; — factice, entier : g.q. grains violacés, les autres jaunûâtres : — — pulvérisé : chamoïs ; —— — avec 1/# d'amidon : violacé :

Dextrine : rien.

Selon Bondonneau, la fermentation, la dessiccation à une température trop élevée et la présence de débris de cellulose, sont les causes les plus fréquentes d’altération de la fécule. Il conseille de traiter la fécule par la soude caustique, puis d'ajouter au mélange un excès d'acide chlorhydrique et d'examiner le dépôt au microscope, qui y montrera les débris ligneux.

Le fruit de la Mélongène, Mayenne ou Varengeane (Sol. Melongena L., Sol. esculentum Dun.) entre dans l'alimentation, en Provence et en Languedoc. Ces fruits, connus sous le nom d'Aubergines, ont une saveur âcre, que la cuisson ne leur enlève pas complétement. Les fruits du Sol. ovigerum Dun. sont malfaisants et ne doivent pas être confondus avec les précédents.

L'écorce du Sol. Pseudo-quina À. Saint-Hil. est employée au

3résil comme fébrifuge, sous le nom de Quixa DE SAINT-PAUL. Cette écorce est ordinairement roulée, inodore, jaunâtre ou blanchâtre à l'intérieur, avec une texture granuleuse, et couverte d'un épiderme mince et fendillé. Elle casse net; sa saveur, d'abord faible, devient bientôt très-amère et désagréable.

Les fruits du Sol. Lycopersicon (Lycopersicon esculentum Dun.). que l’on connaît sous les noms de Toware et de POMME D'AMOUR, sont très-employés daus l’art culinaire; en Espagne, où on les mange souvent crues, les Tomates sont réputées anti-hémorrhoidales et servent à la préparation d’un Unguento de Tomate fort employé contre les hémorrhoïdes.

Piment des jardins (Capsicum annuum L., Caps. indicum Lobel). — Plante annuelle, originaire des Indes, actuellement cultivée partout où elle peut supporter le climat. Tige cylindrique, généralement dichotome, à rameaux tétragones et à feuilles ovales-oblongues, acuminées; fleurs alaires, dans la dichotomie, par-