BOUCHE, DENTS , ETC

Nous avons , dans cette section , à nous occuper de la nature des aliments de l'homme , des effets de ces aliments envisagés d'une manière générale, de la composition, de la préparation, de la conservation, de la digestibilité , des propriétés nutritives, relâchantes et stimulantes des diverses classes d'aliments ; de leurs altérations , des moyens de reconnaître leur falsification , enfin de l'emploi qui doit être fait des diverses substances alimentaires suivant les constitutions, les sexes, les âges, les climats , les saisons, les lieux, les professions , dans les convalescences des maladies aiguës, et pendant le traitement des maladies chroniques.

Les aliments de l'homme sont fournis par le règne organique. Leur division la plus simple se tire de leur nature végétale ou animale. Les aliments, soit végétaux, soit animaux, sont ensuite divisés , pour l'étude plus particulière de leurs effets sur l'économie , en un certain nombre de classes fondées sur l'appréciation de la combinaison organique , ou principe immédiat qui forme leur base et leur imprime un cachet saillant. Cette distinction dans les substances alimentaires est encore simple , assez naturelle , et peut , dans la plupart des cas, être faite sans autres instruments que les sens. Le goût , la vue , le t oucher, suffisent en effet pour distinguer l'aliment sucré, de l'aliment acide ; celui-ci , des aliments huileux , féculeux , etc.

En poussant ensuite plus loin l'analyse des substances alimentaires, en détruisant, par la chimie, leurs caractères organiques, on a cru tTouver les uns composés de trois corps élémentaires : oxygène, hydrogène, carbone, et les autres d'un élément de plus, l'azote. Mais, dans ces derniers temps, M. Raspail et autres chimistes ont retrouvé l'azote dans la plupart des végétaux; de sorte que l'expression substance azotés, ne peut plus aujourd'hui être regardée comme synonyme de substance animale. Les proportions des éléments mentionnés , sont néanmoins si différentes dans les aliments végétaux et dans les animaux , qu'elles donnent à ces deux classes des qualités notablement distinctes.

Se fondant sur l'analyse chimique, M. Magendie a proposé de distinguer les aliments en deux classes : Tune comprenant les aliments qui contiennent peu ou ne contiennent point d'azote , l'autre ceux qui en contiennent une grande proportion. Cette division a donné lieu à des expériences curieuses faites par ce physiologiste, dans le but de rechercher si l'azote des organes de l'homme vient de ses aliments , ou leur est fourni par sa respiration ; mais on en a tiré ces conclusions qui ne sont point celles de M. Magendie, que les substances non azotées ne nourrissent pas, et que les azotées seules peuvent nourrir, tandis que les expériences de M. Magendie prouvent seulement , ainsi que nous

l'avons établi ailleurs ( i) qu'isolément données aux chiens , dont la nourriture ordinaire se rapproche le plus de celle de l'homme , certaines substances alimentaires, soit azotées, soit non aiotées, sont incapables d'entretenir la vie au delà d'un terme qui ne dépasse pas cinquante jours. Aussi ce physiologiste termine-t-il tout simplement le récit des faits qu'il rapporte par cette seule conséquence , « que la diversité et la multiplicité des aliments est une règle d'hygiène très-importante , qui nous est d'ailleurs indiquée par notre instinct et par les variations que les saisons apportent daus la nature , et l'espèce des substances alimentaires (3). »

Peut-on maintenant expliquer cette nécessité bien reconnue de la réunion de plusieurs principes immédiats dans les matières alimentaires dont l'homme doit user pour se nourrir? peut-on dire quels sont les aliments qui suffisent isolés et ceux qu'il est nécessaire de réunir? M. Raspail semble s'être proposé la solution de ces questions dans le passage suivant : « La nutrition résulte de l'association de deux ordres de substances, 1° de la substance saccharine ou de tonte autre substance qui, sous l'influence d'une réaction acide, est capable de passer à l'état saccharin d'un côté ; et 2° d'autre côté , de la substance albumineuse ou glutineuse. Or, toutes les fois que l'on met en contact ces deux ordres de substances suffisamment imprégnées d'air, il s'établit une fermentation dont le produit est alcoolique ; que si, après que la substance saccharine a disparu, il reste dans le liquide une nouvelle quantité de gluten libre , elle réagit sur l'alcool et le transforme en acide acétique; mais, dans l'une et l'autre fermentation , il se dégage de l'acide carbonique et de l'hydrogène. Ces résultats doivent avoir lieu tout aussi bien dans l'estomac que dans nos cucurbites , si les circonstances se reproduisent de la même manière. Or, c'est ce qu'on est forcé d'admettre, si l'on pense que, dans le mélange qui compose le bol alimentaire, les aliments glutineux entrent dans une proportion bien plus grande que les aliments saccharins. Le résultat final de la digestion stomacale, doit donc être la production d'acides acétique et carbonique et d'hydrogène; et c'est ce que l'expérience [met très-souvent chacun à même de vérifier. 11 n'entre pas dans notre sujet de pénétrer plus avant dans le mécanisme de la digestion ; nous avons voulu seulement préparer une définition des végétaux nourrissants qui se réduira à celle-ci : Les végétaux nourrissants sont ceux qui possèdent en quantité suffisante au moins une des deux substances complémentaires de la fermentation digestive, pures de

(1 ) Sur la Digestibilité et tes Propriétés nutritives des Aliments {Areh. gén. de mil . tome x ; janvier 1826).

(a) Précis élémentaire de Physiologie , tome u, p. 505 ; Paris , 1837.

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tout mélange capable d'empêcher ou de suspendre le phénomène de la fermentation*

«c Parmi ces sortes de végétaux , on le voit , les uns sont nourrissauts, seuls et par eux-mêmes; les autres ne sauraient l'être qu associés : car les uns sont riches également en substances saccharifères et glutineuses ; les autres ne le sont qu'en l'un ou l'autre de ces deux ordres de substances. Les farines , et surtout celle du froment , sont dans le premier cas ; la canne à sucre d'un côté , les feuilles de chou de l'autre , sont dans le second. Nous appellerons les premières , substances saccharo-glutineuses, ou complètement nourrissantes; les secondes , substances saccharifères et substances glutineuses, ou partiellement nourrissantes (i). » Cette explication de M. Raspailnous paraît fort ingénieuse ; mais de nouvelles expériences doivent en vérifier l'exactitude. Elle suppose , en effet , que si certains aliments , pris isolément , ne nourrissent pas , c'est que , seuls , ils sont incapables de faire naître la fermentation digestive ; or , si cette supposition peut concorder avec les expériences de MM. Leuret et Lassaigne (2) , qui ont vu les substances non nutritives rejetées sans être digérées ,'elle est contredite par celle de M. Magendie (3) , qui a vu les mêmes' substances parfaitement digérées, a décrit leur chyme et leur chyle ; et qui d'ailleurs rejette dans l'acte de la formation du chyme , pendant lane bonne digestion, la supposition d'une réaction des éléments constitutifs des aliments les uns sur les autres , et ne l'admet que dans les mauvaises digestions , pendant lesquelles se dégagent , soit des gaz inodores , soit de l'hydrogène sulfuré.

Nous le répétons donc, la théorie de M. Raspail, si satisfaisante pour l'esprit, doit être encore sanctionnée par l'expérimentation • et si celle-ci ne confirme pas les résultats que sur la simple analyse chimique d'un aliment M. Raspail doit être à même de prédire , il faudra renoncer à la théorie qu'il propose et s'en tenir à expérimenter isolément et réunis , les aliments dont on veut connaître les propriétés digestibles et nutritives.

Quelques auteurs , depuis Hippocrate , ont recherché s'il n'y aurait point dans les aliments un principe nutritif unique , commun à tous , et qui méritât , à l'exclusion des autres principes , le nom d'aliment. Hippocrate parait regarder la matière nutritive comme identique dans toute la nature ; cette opinion est partagée par Galien Oribase , Aëtius , Beccher. Stahl va plus loin : il désigne le mucilage fermentescible comme étant la matière nutritive de l'aliment. Lorry

(1) Nouveau Système de Physiologie végétale, tome 11, page 593; Paris 1837. {1) Recherches pour servir à V Histoire de la Digestion , in-8o; Paris ' 1825 (3) Physiologie, tome 11 , page 503.

exprime à peu prêt la même opinion. Seulement, il regarde comme propres à la nutrition u celles des substances qui , bien que n'étant pas tout à fait dans l'état de mucilage , sont susceptibles d'en prendre le caractère par l'action de nos organes. » Il est inutile de chercher un principe nutritive unique dans les aliments , car , la matière de nos organes et les pertes qu'elle fait n'étant pas composées d'un seul principe , un seul n'est pas suffisant, soit pour les accroître , soit pour les réparer : il n'y a d'ailleurs aucune raison pour que ceux-ci ne retiennent pas, puisqu'ils en ont besoin , les principes qui leur sont fournis par les aliments. Il est, probable que cette opinion sur une matière nutritive unique vient de ce que le chyle paraissait à ces auteurs toujours identique , quel que fût l'aliment qui le fournissait. Les progrès de la chimie ont démontré que cette identité du chyle n'est qu'apparente; et même le seul examen d'animaux tués pendant la digestion prouve que le chyle varie en couleur , en consistance , etc. , suivant l'espèce d'aliments ingérés.

La destination des aliments est de développer nos organes et de réparer leurs pertes , c'est-à-dire , de renouveler leur composition. Pour atteindre ce but, ils doivent être pris dans des quantités et être doués de qualités telles, que non-seulement ils ne puissent altérer nos tissus , mais qu'ils soient encore aptes à y porter la vie et à recouvrer eux-mêmes cette vie qu'ils avaient perdue. Les effets des aliments doivent donc d'abord être étudiés sous le rapport des quantités diverses dans lesquelles ils peuvent être donnés , puis ensuite sous celui de leurs qualités.

Les aliments agissent sous le rapport de leur quantité comme sous celui de leurs qualités différentes , sur le tube digestif d'abord , puis ensuite sur les autres organes. Ceux-ci s'approprient les parties nutritives de l'aliment , dans des proportions relatives à leur degré de vitalité , de développement , au degré d'exercice auquel ils sont sonmis , en un mot , aux occasions qu'ils ont de devenir le siège d'une

sorte d'irritation nutritive.

1° Effets des aliments considérés d'une manière générale relativement

à leur quantité.

A. Effets d'une quantité modérée d'aliments. — Si les aliments sont pris dans des quantités modérées , s'ils sont de bonne nature , s'ils sont pris en temps convenable, l'effet immédiat de leur ingestion est la sensation agréable d'un besoin satisfait , la disparition de la faiblesse générale , remplacée par le sentiment d'uu renouvellement de forces. Leur introduction dans les organes digestifs et dans les voies circulatoires , ne détermine ni fatigue , ni accablement , ni malaise , ni agi-

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talion , etc ; la transmutation de ces corps inertes en notre propre substance n'est pas même sentie. Lorsqu'on n'a pas trop mangé, il faut en effet, s'observer bien attentivement pour s'apercevoir que la respiration est plus fréquente et plus élevée immédiatement après Tingestion des aliments , que dans tout autre moment ; qu'elle est , au contraire moins fréquente, moins élevée, plus libre, et qu'il y a plus de chaleur à la peau quand les aliments sont passés de l'estomac dans le duodénum ; enfin, qu'on est beaucoup plus impropre aux exercices du cerveau et des muscles quand les aliments sont dans l'estomac, que lorsqu'ils sont passés de ce viscère dans les intestins.

Cependant, M. G.-M. Nick prétend « qu'en thèse générale , sous l'influence d'un dîner ordinaire, le nombre des pulsations augmente d'environ douze par minute, au delà du rhythme naturel, et que cette accélération se maintient pendant les deux ou trois premières heures après le repas, suivant que les aliments sont plus ou moins difficiles à digérer ; qu'ensuite elle diminue, et qu'au bout de cinq heures environ , elle a complètement disparu ; que lorsqu'on se couche immédiatement après le diner, le pouls revient beaucoup plus promptement à l'état naturel ; que si, au contraire, on marche ou seulement qu'on reste debout, le nombre de pulsations augmente encore de quelquesunes , sans cependant que l'accélération se prolonge plus longtemps que d'ordinaire ; que dans le cas où l'on fait usage d'aliments froids, lepuuls ne commence à présenter de l'accélération qu'un quartd'heure ou une demi-heure après l'ingestion, et que cette fréquence est toujours eu rapport avec la quantité et la consistance des substances alimentaires ; qu'à la suite d'un dîner froid, les pulsations commencent à devenir plus fréquentes que pendant le repas, mais n'atteignent leur maximum d'augmentation qu'au bout d'une demi-heure ou même d'une heure, effet qu'un diner chaud aurait produit immédiatement; que lorsqu'après avoir mangé de la viande à dîner , on boit un ou deux verres d'eau ou de vin léger, le pouls perd de une à quatre des pulsations qu'il avait gagnées par l'effet du potage ; que cette influence ne dure qu'un quart d'heure ou une demi-heure au plus, après quoi le pouls revient au nombre des pulsations qu'il avait avant qu'on eût pris la boisson ; que la qualité du vin influe sur la durée de cette action, et que le ralentissement se prolongera d'autant moins, que le vin sera de meilleure qualité et aura plus de force ; que le pouls peut même gagner ainsi', par l'effet du vin , une ou deux pulsations de plus qu'il n'en présenterait après un diner où l'on n'aurait bu que de l'eau (i). »

(i) Archives de Médecine, tome il , pag. 1 12 et 113, mai 1831.

Si les observations de M. Nick avaient été répétées et confirmées, elles contribueraient^ à ^compléter l'hygiène de la digestion ; mais, il faut bien l'avouer, toute cette apparence d'une minutieuse exactitude excite notre défiance et nous sommes tenté de l'attribuer aux préoccupations de Fauteur.

B. Effets tTune quantité exagérée d'aliments. — Si les aliments sont pris en trop grande quantité , c'est-à-dire si l'on franchit les bornes que le sentiment de plénitude et de satiété prescrit de ne point dépasser, on éprouve divers phénomènes dont les uns sont en quelque sorte mécaniques , et les autres vitaux. Les premiers sont un sentiment de poids et de surcharge dans l'estomac. Cet organe trop distendu, parait prêt à se rompre ; il rend la respiration gênée , pénible et élevée par le refoulement du diaphragme et des poumons en haut. Les phénomènes vitaux sont l'affaiblissement passager des fonctions de relation; l'estomac, trop occupé , empêche les muscles et le cerveau d'entrer en action ; l'accablement , quelquefois le sommeil, suit le repas.

Lorsque l'on a une fois contracté cette habitude de beaucoup manger, l'estomac et les intestins acquièrent, par cet exercice une énergie vraie et une prédominance réelle sur tous les organes de l'économie, principalement sur ceux des fonctions de relation ; les sens, le cerveau et les muscles perdent leur activité ; tous ces organes semblent manquer de principes d'excitation , et ceux-ci sont , en effet , entièrement concentrés sur l'estomac ; aussi à peinel'individu qui se trouve en pareil cas a-t-il achevé son repas, qu'il est pris d'un engourdissement général, d'un irrésistible besoin de dormir qu'il satisfait souvent sans quitter la table. La continuité d'une pareille habitude , produisant une réparation supérieure aux pertes de l'économie , donne lieu à la pléthore, à un embonpoint excessif et hideux , surtout dans la région du ventre. Cet embonpoint défigure les traits du visage , enfouit en quelque sorte toutes ces saillies musculaires qui font le caractère distinctif de la beauté de l'homme ; les moindres mouvements deviennent pénibles , parce qu'en augmentant le poids de la masse à mouvoir , l'obésité n'augmente pas la puissance motrice, à l'exercice de laquelle s'oppose d'ailleurs le développement de la graisse et du tissu cellulaire ; enfin la pensée ne jaillit plus d'un cerveau engourdi et à peine apte à percevoir quelques impressions. Ai-je besoin de dire que 1 état de pléthore qui existe dans ces individus, les dispose à la goutte, à diverses phlegmasies, et que la moindre émotion ou le moindre travail intellectuel , excitant leur cerveau peu habitué à l'exercice, les fait périr d'apoplexie ?

Quelquefois l'habitude de beaucoup manger ne produit pas l'env

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bonpoint, quoique les digestions se fassent bien. Dans ce cas, le superflu de la nourriture se dissipe par diverses voies.

Si, enfin, la quantité des aliments ingérés est tellement considérable qu elle dépasse les proportions comportées par les forces gastriques, on observe les phénomènes qui constituent l'indigestion. Ils se terminent ordinairement par des vomissements. Quelquefois cependant l'estomac, en déployant une grande énergie, fait franchir le pylore à cette surabondance d'aliments; mais, malgré ses efforts, il parait n'envoyer dans les intestins, qu'une pâte chymeusemal élaborée et propre à irriter ces organes ; car les selles sont abondantes et sans cohésion. Ces mauvaises digestions répétées, ne nourrissent pas , et c'est là une des raisons pour lesquelles on voit chaque jour des hommes extrêmement maigres, quoique mangeant beaucoup. L'estomac et les intestins soumis à ce travail excessif, finissent par être atteints d'irritations chroniques et désorganisatrices.

C. Effets de Vinsufflmnce des alimenta. — Si les aliments sont , au contraire, pris en trop petite quantité, en quantité inférieure à celle des besoins , l'organisme est jeté dans l'épuisement et présente les phénomènes suivants: diminution totale du volume du sang, aux dépens (suivant M. Gollard de Martigny) de sa partie fibrineuse, diminution du volume et de la consistance des muscles , dont les principes constituants sont absorbés pour réparer les pertes du sang ; diminution de volume du cœur , du foie ; son plus clair des poumons ( suivant M. Piorry); absorption des divers éléments organiques, décoloration des tissus , affaissement des veines ; faiblesse de toutes les fonctions , l'absorption exceptée ; faiblesse dans l'exercice des sens , et des muscles , moindre énergie dans l'exercice de l'encéphale , et changement du caractère moral habituel ; ralentissement de la respiration et de la circulation ; moindre force des pulsations artérielles , diminution de la chaleur animale et des sécrétions diverses ; oppression et palpitations à l'occasion du moindre exercice corporel , de la plus légère émotion , disposition aux syncopes, état de cachexie qui quelquefois survit longtemps à la cause qui l'a déterminé , comme cette leucophlegraasie générale que M. Rochoux dit avoir été observée par M. Gaspard sur de malheureux paysans que la disette avait forcés, en 1817, à se nourrir d'aliments herbacés.

D. Effets de l'abstinence complète. — L'abstinence complète chez un sujet sain, ou la privation subite et absolue d'aliments et de boissons, causée par un événement qui met dans l'impossibilité de se les procurer , produit les phénomènes suivants , caractérisés par une alternative de langueur et d'excitation. — Premier degré: Quand le bien-être et le sentiment de forces qui suivent la digestion sont passés, et que la

sensation de la faim s'est de nouveau manifestée et n'a point été satis* faite, le goût paraît s'altérer, l'haleine devient forte , la sensation de la faim , de plus en plus vive , se transforme en douleur, et est accompagnée de la faiblesse que nous venons de mentionner dans les diverses fonctions . Ces premiers phénomènes d'une abstinence récente, cessent à l'instant même où des aliments sont déposés sur la surface gastrique, et avant qu'ils n'y aient subi aucune altération. La faiblesse n'est encore , dans ce cas , que sympathique ; elle n'est qu'un avertissement donné au chef des organes de relation. — Deuxième degré : si l'abstinence continue , le cerveau perçoit dans l'estomac et dans les hypochondres , une sensation pénible , d'abord des tiraillements , puis des douleurs atroces : tous les phénomènes précédents augmentent d'intensité. Ainsi, inaptitude au mouvement et même à toute espèce de travail , ardeurs de la bouche et du pharynx , âcreté de la salive, développement extrême de la soif, sécheresse de la peau, rareté de l'urine qui devient brûlante , dessèchement de la conjonctive , rougeur des yeux et des pommettes. — Troisième degré : excitation du cerveau transmise aux sens , aux muscles , etc. ; excitation des forces, égarement de la raison, transports désordonnés. Quelques auteurs , surtout depuis la publication de la relation du naufrage de la Méduse, ont joint à ces phénomènes, le développement de la fureur , la manifestation d'un délire féroce. Sans nier que ce genre de délire ne puisse se rencontrer dans l'abstinence , je crois 1° qu'il n'y est pas exclusif à tout autre genre , 2° qu'il peut être dû à un concours de circonstances qui se joignent à la privation d'aliments. Ainsi , ce qui prouve que le genre du délire peut, jusqu'à certain point , tenir à la disposition individuelle , c'est que , même sur le radeau de la Méduse , ce délire féroce ne s'emparait que des bandits recrutés dans les bagnes , et qu'au contraire les ouvriers , les matelots et tout ce qu'il y avait d'honnête à bord de la (régate , éprouvaient un délire , varié à la vérité de mille façons , mais dont aucune n était préjudiciable à leurs semblables. Quant aux circonstances qui, sur le radeau de la Méduse, ont pu concourir à la production de ce genre de délire, après la disposition individuelle qu'on doit mettre au premier rang , ne doit-on pas tenir compte de la violence continuellement excitée par le désir non satisfaitde s'emparer des aliments qu'on avait échappés au naufrage, du défaut absolu de sommeil, de la rage d'avoir été si lâchement abandonnés, si insidieusement voués à une mort horrible et certaine , de l'exposition continuelle aux feux du soleil de l'équateur , etc.? Voit-on d'ailleurs le délire féroce exister chez les gens qui se laissent mourir de faim, chez les mineurs que des éboulements ont longtemps privés d'aliments? Quoi qu'il en soit , au reste, de la

ESÎOMÀC i GLANDES, INTESTINS, ETC. 279

nature du délire observé dans l'abstinence, ce symptôme est bientôt suivi du plus profond abattement , et la mort survient après un intervalle de temps qui varie selon les individus.

Pendant les phénomènes énoncés ci-dessus, il se passe encore dans l'économie quelques autres changements : l'estomac revient sur luimême par l'action de sa membrane musculeuse ; il se dégage d'entre les lames de sa membrane séreuse, et tire un peu à lui le duodénum ; sa membrane muqueuse se ride ; ses parois paraissent plus épaisses ; ses follicules muqueuses, ses papilles nerveuses font saillie dans son intérieur ; sa cavité présente encore dans les premiers jours de l'abstinence, du mucus et quelques bulles d'air. Il reçoit moins de sang • mais ce n'est pas, comme le dit Dumas, parce que ses vaisseaux sont plus flexueux et ses nerfs plus comprimés : c'est tout simplement parce que cet organe manque de son excitant naturel ; c'est, par cette même raison* que la bile cystique ne coule plus dans le duodénum : elle n'y est plus appelée par aucun excitant ; elle reste dans la vésicule où elle devient d'autant plus noire que l'abstinence est plus prolongée. Bichat avance ne pas avoir vu moins de sang dans l'estomac, chez les animaux qu'il a tués après les avoir fait jeûner, que chez ceux qu'il a tués en les nourrissant. Si , comme je n'en puis douter, cette assertion de Bichat, en opposition avec ce qu'ont vu Dumas, Chaussier, et M. Magendie, est vraie, cela tient à ce que l'abstinence avait été assez prolongée pour qu'il se fût développé un haut degré de gastrite. Pendant ces changements locaux, il s'en passe d'autres que nous avons déjà signalés en parlant de l'insuffisance des aliments. Le sang s'appauvrit de molécules alibiles , l'exhalation diminue sur les surfaces sécrétoires et dans le parenchyme des organes ; au contraire l'absorption est considérablement augmentée ; les aréoles du tissu lamineux sont dépouillées de ce qu'elles avaient en réserve. La graisse est la première substance enlevée, et cet enlèvement est apparent au bout de deux jours ; les autres sucs blancs sont ensuite à leur tour absorbés ; le* molécules de toutes ces sécrétions sont reportées de nouveau dans la circulation , sont de nouveau présentées à l'action pulmonaire, enfin sont de nouveau distribuées aux organes pour servir à leur nutrition. Bientôt les exhalations cessent ; la graisse et la sérosité disparues, laissent s'affaisser les aréoles du tissu lamineux, et toutes les parties molles, considérablement diminuées de volume, donneraient bientôt au corps l'aspect livide d'un cadavre, si les yeux n'étincelaient dans le fond de leurs orbites. Alors l'absorption s'exerce sur les tissus et bientôt sur les organes eux-mêmes ; l'estomac sans force, n'est plus rétracté sur lui-même ; mais passivement affaissé ; il est dépouillé de tous ses sucs, et suivant Dumas et M. Magendie, l'ab-

sorption s'exerce jusque sur sa membrane muqueuse , que Hunter, avant ces physiologistes, a dit avoir trouvée -aecorclée chez un homme mort d abstinence. Cette prétendue corrosion n'était sans doute qu'un ramollissement consécutif à l'inflammation. Cette absorption universelle et prodigieuse a pour but de fournir des matériaux au sang , et de faire vivre l'économie d'elle-même. Mais ces emprunts faits aux organes , ont un terme ; ce sang , qu'aucune substance extérieure ne renouvelle , diminue de volume en même temps qu'il acquiert , par un excès d annualisation, des propriétés irritantes. C'est ce changement de quantité et de qualité qui produit en partie et cette excitation du cerveau, et ces contractions du cœur qui se multiplient pour suppléer, par leur vitesse , au trop peu de matériaux que chacune d'elles envoie aux organes. Le pouls enfin devient de plus -en plus petit et fréquent, et la vie cesse dans un accès de délire , de convulsion ou au milieu d'un évanouissement.

Les cadavres des individus morts d'abstinence présentent , au dire des divers auteurs, les vaisseaux vides de sang, les solides et les fluides dans un état phosphorescent. Suivant M. Magendie, les chiens morts par insuffisance d'alimentation présentent des ulcérations de la cornée; suivant M. J. Cloquet, des inflammations de la muqueuse gastro-intestinale. Le docteur Vimont, médecin àCaen, m'a assuré avoir ouvert le cerveau de beaucoup d'oiseaux et de quadrupèdes qu'i 1 avait laissés mourir de faim , et avoir trouvé constamment chez ces animaux les deux substances cérébrales très-rouges. Cet état n'implique pas contradiction avec la vacuité des vaisseaux ; car une inflammation locale peut exister chez l'individu le plus exsangue. Cette rougeur des substances cérébrales , si elle se rencontre chez l'homme , ne peut-elle pas, d'un autre côté , rendre compte du délire auquel il est en proie dans les derniers temps de l'abstinence ?

11 est impossible de préciser l'époque de la mort chez les individus soumis à l'abstinence. Hippocrate prétend qu'elle ne peut laisser subsister la vie au delà du septième jour. Il existe .des exemples d'abstinence prolongée pendant un temps plus considérable; mais ils ont été observés chez des femmes valétudinaires, très-faibles , ne faisant point d'exercice, et ne perdant que très-peu par les divers émonctoires. Le sommeil et certains états du cerveau , {tendant lesquels l'organisme dépense peu, permettent une longue abstinence* On cite dans des ouvrages de médecine , l'exemple d'un homme qui ne s'éveillait que tous les huits jours pour prendre des aliments , et tout le monde sait que les animaux dormeurs, tels que la marmotte, par exemple, observent l'abstinence complète pendant toute une saison. Les effets de l'abstinence varient, au reste, suivant les âges, les tempéra-

ments , les sexes, les saisons , lesclimats et les localités. Tout le inonde connaît les aphorismes suivants d'Hippocrate : Senes faciltime jejuniumferunt; secundo œtate cousis tentes , minime adolescentes , omnium minime pueri ; ex his autem qui inter ipsos sunt alacrioros (Sect. I, Aph. 18). Mstate et autumno cibos di/pctllime ferunt ; hieme faciliime ; deinde vere (Sect. 1, Aph. 18). Il est facile d'expliquer ces sentences du] père de la médecine. L'activité de l'estomac est , par une admirable sympathie, en rapport avec les besoins généraux de l'économie. Cette activité est donc plus vive dans l'enfant qui se nourrit et s'accroît, que dans l'adulte qui n'a besoin que d'entretien. Par la même raison, elle est moindre dans le vieillard que dans l'adulte dont les mouvements sont plus rapides , les pertes plus considérables. Il résulte de ce qui précède, que l'enfant supporte plus difficilement l'abstinence que l'adulte, et celui-ci plus difficilement que le vieillard. Il en est de même des tempéraments : les plus actifs , ceux chez lesquels la vie marche avec le plus de rapidité, sont ceux qui supportent le moins bien l'abstinence. On peut dire la même chose des sexes ; la femme, en admettant que sa constitution porte àmoinsde dépense que celle de l'homme, supportera mieux l'abstinence que lui. Pour ce qui est des saisons , des climats et des localités , on peut avancer que si l'abstinence est plus difficilement supportée pendant l'hiver que pendant l'été, dans un climat froid que dans un climat chaud, sur un lieu élevé que dans un fond, c'est parce que les fonctions de l'estomac se font avec plus d'activité sous l'influence des premières circonstances, que sous celle des secondes. La thérapeutique tient compte de ces faits, et la même sévérité dans l'observation de l'abstinence ne sera jamais exigée de l'Anglais intempérant et du sobre Espagnol.

L'abstinence de courte durée , prescrite par le défaut d'appétit, a des avantages incontestables. Ses effets ne diffèrent que par une moindre intensité , de ceux que produit une abstinence prolongée ; ainsi elle repose l'estomac , rend les digestions plus faciles , plus rapides , . plus complètes , augmente l'absorption dans les parenchymes , laisse aux vaisseaux chilifères le temps d'enlever aux surfaces muqueuses digestives les produits de digestions antérieures imparfaites et de toutes ces sécrétions altérées ou augmentées qu'on désigne sous le nom de saburres, fait retrouver l'appétit et fait rentrer dans la circulation beaucoup de produits sécrétés , épanchés ou attirés dans des tissus irrités.

L'abstinence de certains aliments produit des effets subordonnés à l'espèce d'aliment dont on s'abstient , à ceux dont on se réserve l'usage , à la constitution , au climat et à la profession des individus soumis à cette abstinence relative. Prescrite par certaines institu-

tions religieuses, cette sorte d'abstinence Test aussi par la nature, qui, pendant une saison, nous refuse les aliments qu'elle nous fournit dans une autre. Elle jouit d'avantages réels pour la santé, en réduisant ce nombre si considérable et si varié de mets, qu'invente chaque jour, au préjudice de l'estomac, une sensualité déréglée ; disons pourtant que cet usage exclusif de certains aliments aurait des inconvénients graves, si le choix des mets qu'on se réserve n'était pas fondé sur les considérations relatives aux saisons , aux climats, aux tempéraments , aux sexes , aux âges , aux professions , etc.

L'abstinence , soit complète , soit incomplète , soit relative à certains aliments, est un moyen extrêmement important dans la thérapeutique ; nous ne pouvons guère ici présenter , à ce sujet , que des propositions générales. Dans toutes les maladies aiguës, intenses, l'abstinence est un moyen de guérison puissant, pour ne pas dire indispensable ; cependant on ne peut l'employer complète que dans les cas ou l'estomac des malades, phlogosé à un haut degré, rejette jusqu'à l'eau pure donnée par cuillerées. L'abstinence incomplète est encore , dans beaucoup de maladies chroniques , un puissant moyen de traitement.

Dans presque toutes les affections du premier âge, l'abstinence, dont alors il est si important de surveiller les résultats, puisqu'à cette époque elle peut devenir bien promptement mortelle, est pourtant le seul moyen qu'on puisse mettre en usage. Elle est surtout indispensable pour dissiper ces symptômes bilieux , muqueux , ces nausées , ces vomissements , ces diarrhées , que les enfants éprouvent si souvent pour avoir été gorgés par leur nourrice d'une trop grande quantité de lait. Dans toutes, les affections éruptives , le moyen de ne pas occasionner sur les viscères intérieurs, et surtout sur la membrane muqueuse gastrique , de révulsion funeste , est de prescrire l'abstinence des aliments solides ; c'est aussi le moyen de combattre avec succès les inflammations des membranes muqueuses , qui précèdent, accompagnent ou terminent quelques-unes de ces éruptions , la variole et la rougeole, par exemple.

L'abstinence, observée dans des bornes convenables, remédie encore bien plus efficacement que tous les stimulants, à la plupart des sub-inflammations désignées sous les noms de scrofules, tumeur* blanches, carreau , etc. , surtout quand elles sont accompagnées d'un état d'irritation des muqueuses gastriques. L'abstinence est , dans la plupart de ces cas, un résolutif puissant.

Dans l'adolescence , la réduction des aliments , ou la privation de quelques-uns d'entre eux, est, avec l'exercice des membres , le moyen le plus efficace pour diminuer cette surabondance de sucs nutritifs

qui, à cet âge, se porte vers la poitrine, la tête et les organes de la génération. L'abstinence d'une classe d'aliments est donc le meilleur moyen de remédier aux palpitations , aux hémorrhagies , aux enfouissements , aux céphalalgies , quand toutefois ces symptômes résultent de la pléthore seule. On sait que l'abstinence presque complète est, pour la cure des anévrismes , la base du traitement de Valsava ; et elle peut être avantageuse dans les cas d'hypertrophie des ventricules , qui ne sont pas compliqués de rétrécissement des orifices. Je dis peu/, car ici , comme dans beaucoup de cas où l'abstinence est prescrite par le médecin , ce n'est plus l'organisme qui s'exprime par la voix des sensations.

L'abstinence absolue est l'absorbant le plus puissant dont on puisse user dans les cas d'épanchement de liquides. Nous avons vu qu'aussitôt que les matériaux réparateurs manquent aux organes indispensables à la vie , les parties qui ne jouent qu'un rôle secondaire sont dépouillées pour fournir à l'entretien de ces organes ; à plus forte raison donc sont enlevés les liquides inutiles ou nuisibles au maintien de la santé. L'abstinence , ou plutôt le passage d'un régime ordinaire à un régime plus sévère joint à des travaux pénibles , a été regardé comme guérissant , sans le secours des médicaments , la syphilis chez les forçats. Il est certain que , lors même qu'on emploie , contre plusieurs des symptômes de cette maladie , les médicaments usités , ils n'ont d'effet prompt que lorsqu'ils sont secondés par un peu d'abstinence. 11 en est de même dans la goutte et dans beaucoup d'autres affections.

Si l'abstinence est un moyen puissant dans les maladies , elle est pourtant soumise à des règles qui doivent en limiter l'emploi. Ainsi, il est dangereux de faire persister dans une abstinence complète un homme atteint d'une inflammation chronique , lorsque l'on voit les forces diminuer sans que l'inflammation cède. 11 est également dangereux de prolonger l'abstinence prescrite à l'occasion d'une inflammation aiguë récente , quand on sait que cette inflammation aiguë a fait suite à une phlegmasie chronique du même organe. Dans ces cas on ne doit chercher, par l'abstinence complète , qu'à replacer le malade au point où il était avant d'être frappé par l'inflammation aiguë. Dans beaucoup de maladies chroniques, c'est moins l'abstinence que l'on doit mettre en usage, que la privation d'un ordre particulier d'aliments.

L'abstinence a paru nuisible dans la dilatation simple du cœur. MM. Mérat et Piorry ont vu de bons aliments calmer les souffrances des anévrismatiques. M. Piorry penche à croire qu'un régime substantiel est , dans l'anévrismc des gros vaisseaux, plus convenable qu'un régime végétal. Tout le monde sait combien l'abstinence est nuisible

et exaspère, dans certains cas, les palpitations nerveuses et la dyspnée. Suivant M. Piorry, l'abstinence ne convient pas chez les vieillards et les sujets affaiblis , dans ces stases du sang noir qui se font dans les vaisseaux du poumon , consécutives aux maladies du cœur. Il existe, comme onle comprend bien, encore quelque dissidence sur ces points, de sorte que l'on peut regarder la sensation de la faim clairement exprimée , comme l'indice auquel on doit le plus sûrement s'en rapporter dans la plupart des cas.

Pour terminer maintenant ce qui concerne la quantité des aliments, disons qu'en général elle doit être en rapport avec les pertes que font les organes , avec l'énergie de l'estomac , et surtout avec le sentiment de ses besoins ; car, dans l'état de santé , c'est l'estomac qui se cbarge de porter h parole pour les organes souffrants de l'absence des matériaux réparateurs , et il ne se plaint pas parce qu'il est vide, comme on l'a quelquefois avancé ; mais il se plaint parce qu'une admirable sympathie l'associe, si je puis le dire, aux peines d'autrui, le fait souffrir du seul besoin des autres organes.

5° Effets relatifs à la qualité des aliments considérés d'une manière générale.

Les aliments seront , relativement à leurs qualités , étudiés dans les articles suivants; cependant nous pouvons présenter ici d'une manière générale quelques propositions qui résultent d'observations que nous avons faites sur des malades affectés d'anus contre nature. Ces propositions , corollaires extraits du mémoire que nous avons publié sur les aliments , sont en rapport avec les conséquences d'observations semblables qu'a publiées dans sa thèse, M. Lallemand , professeur à Montpellier; sont en rapport avec quelques observations inédites que M. Bouillaud m'a dit avoir faites sur des sujets atteints de même maladie , et se rapprochent enfin , sous le point de vue principal , des résultats d'expériences faites par un médecin étranger , sur un jeune homme affecté d'une fistule de l'estomac , suite d'un coup de feu reçu entre les cinquième et sixième côtes , expériences rapportées dans le Médical Recorder (janvier 1828). Cette coïncidence doit donner quelque poids à nos recherches.

1° Les aliments animaux apaisent plus et pour plus longtemps la faim, que les végétaux. Ce fait a été observé dans tous les temps et dans tous les lieux. Je laisse donc de côté celles de mes observations qui pourraient l'appuyer.

2° Les aliments animaux sont plus propres à être attaqués par les organes digestifs que les végétaux , ou , si l'on veut , sont plus aptes que les végétaux à mettre en jeu la force assimilatrice de l'estomac ; en voici la preuve : le résidu que l'une de mes malades , madame

Laf**** , rendait par l'anus contre nature, était tel, quand elle avait mangé du poulet ou des côtelettes , qu'il m'était impossible d'y rien retrouver d'analogue à la substance ingérée. Au contraire , quand madame Laf**** avait mangé des épinards , de la soupe aux herbes, delà soupe grasse avec des carottes, je reconnaissais, à leur sortie de la plaie, les divers légumes , assez peu altérés pour que la malade et moi nous puissions distinguer parfaitement les épinards, les différentes herbes qui étaient entrées dans la composition de la soupe maigre. L'anatomie comparée semble venir fortifier cette seconde proposition : la nature, en effet, a multiplié et compliqué les organes digestifs, chez les herbivores , bien davantage que chez les carnivores. Ce fait aurait dû faire soupçonner que les légumes herbacés sont plus difficilement convertis en chyle, plus rélractaires aux organes digestifs, que les substances animales.

3° Les aliments animaux séjournent plus longtemps dans le tube digestif que les végétaux. — Preuve. La salade, les pruneaux, les pommes, les épinards se sont toujours présentés, chez mes malades, à la plaie de l'intestin , au bout d'une heure : les aliments animaux ne sont jamais arrivés avant trois heures.

4° Les aliments , soit animaux , soit végétaux , séjournent d'autant plus dans le tube digestif qu'ils contiennent davantage de sucs nutritifs, et que l'état de cet appareil lui permet d'extraire une plus grande quantité de ceux-ci. — Preuve. Nous venons de dire que les substances végétales arrivent plus rapidement que les substances animales. Ajoutons à ce fait les suivants : j'ai donné plusieurs fois à madame Laf**** du vermicelle à l'eau et au beurre , et des panades ; ce n'est jamais que deux heures après leur ingestion que ces deux aliments sont arrivés à la plaie : ils étaient toujours assez dénaturés pour être méconnaissables. Nous avons vu, au contraire, que la salade, les pruneaux , etc., étaient rendus au bout d'une heure , sans être beaucoup altérés. Dans ce dernier cas , la faim revenait bien plus prompteinent. — Autre fait. Le résidu des viandes bouillies arrivait chez madame Laf**** plus vite à la plaie que celui des viandes grillées. — Autre fait. J'ai prescrit pendant cinq jours à un malade qui n'avait sans doute qu'une médiocre plaie à l'intestin , puisque des lavements et même un peu d'eau miellée lui ont occasionné des garde-robes par les voies naturelles ; j'ai prescrit , dis-je , pour chaque repas , tantôt un beefsteak , tantôt une côtelette , tantôt une aile de volaille : mais j'ai toujours fait accompagner ces aliments soit d'épinards , soit de pruneaux , soit de salade , et le malade a rendu au bout d'une heure les végétaux, tandis que les substances animales ont continué de cheminer le long de l'intestin pour être rendues plus tard par l'anus , à

28ff HYGIÈNE DE L'APPAREIL DIGESTIF.

l'aide de lavements. 11 en a été de même de la soupe grasse aax carottes ; celles-ci ont été seules rendues ; le bouillon et le pain ont continué leur route dans l'intestin. Il semble que le tube digestif, pressé de se débarrasser de ces végétaux dont il ne pouvait rien extraire, et se contractant toujours pour les chasser, ait saisi l'occasion que lui offrait l'ouverture accidentelle pour les rejeter au-dehors, tandis qu'il retenait avec une sorte de prédilection, ou plutôt par une attraction élective bien réelle , les substances animales qui pouvaient encore (aire les frais de son travail. Si la difficulté qu'ont dû présenter les expériences de M. Beaumont (voy. les Archivcsde médecine, juillet 1 828), si la circonstance dans laquelle elles ont été faites ne sont pas un motif pour s'abstenir de s'en appuyer, nous voyons que divers morceaux de viande placés à l'aide de fils de soie , et à certaine distance l'un de l'autre , dans l'estomac fistuleux d'un malade , sont à peine altérés , que déjà un morceau de chou placé dans le même estomac est séparé de son fil par l'action du viscère ; nous voyons encore que le pain , le bœuf et le lard bouillis sont ensuite séparés du fil longtemps avant les mêmes substances données crues.

5° Il est probable que l'habitude d'aliments peu assimilables développe la force de la membrane musculeuse de l'estomac, puisqu'il se contracte à chaque instant pour envoyer ces substances aux intestins ; il est probable que cette habitude laisse dans l'inaction la membrane muqueuse ; que l'habitude , au contraire , d'une alimentation composée de substances dans lesquelles les principes nutritifs sont très -concentrés, excite vivement l'action de la membrane muqueuse et donne plus de relâche à la musculeuse ; mais ces résultats ne peuvent être admis que par induction.

6° Relativement à l'influence qu'a la cohésion des aliments sur leur manière d'agir, voici ce que j'ai observé : à quantité égale de sucs nutritifs , l'aliment qui a le moins de cohésion traverse le plus vite le tube digestif. — Preuve. J'ai fait prendre plusieurs fois , par cuillerées, des œufs peu cuits, et sans pain, aux malades affectes d'anus contre nature ; le résidu était rendu une heure trois quarts après l'ingestion des œufs : les œufs durs ont, au contraire, toujours mis beaucoup plus de temps pour arriver à la plaie. — Lorsqu'au contraire deux aliments quelconques contiennent une quantité très-inégale de sucs nutritifs , l'influence de la cohésion ne se fait presque plus sentir , et l'aliment le plus nutritif, quand même il n'aurait aucune cohésion , n'en séjourne pas moins le plus longtemps dans le tube digestif. — Preuve. J'ai donné des fruits cuits et crus, des légumes cuits, tels que carottes, poireaux, etc. ; en une heure, ils étaient arrivés à la plaie. Le résidu du bouillon très- concentré a toujours mis,

pour arriver à la plaie , deux heures ; et deux heures trois quarts , quand j'y faisais ajouter du pain.

7° L'altération que subissent les aliments dans le tube digestif est aussi en rapport avec les besoins des autres organes. (Ce fait , si l'on n'y faisait attention , pourrait donner lieu à des conséquences qui paraîtraient en opposition avec celle qui viennent d'être émises. ) — Preuve. Après avoir obtenu d'un malade affecté d'anus contre nature, qu'il suivît pendant quelques jours un régime sévère , je lui fis prendre en petite quantité divers aliments végétaux ; tous furent extrêmement altérés. Je donnai même une salade à la scarole, sans pain, et , une heure après son ingestion , il commença à s'écouler par la plaie, goutte à goutte, un résidu jaunâtre , de consistance crémeuse, dans lequel je ne trouvai aucune trace de salade.

Gomme cette expérience était une des premières que je faisais , je crus que , contre l'opinion de M. Lallemand , ces végétaux herbacés étaient parfaitement altérés par les organes digestifs ; mais bientôt j'eus l'occasion de reconnattre et mon erreur , et l'exactitude des résultats présentés par un des bons observateurs de notre époque.

8° Quand les besoins des organes ne sont pas grands , la digestion, ou, si l'on veut , l'altération des substances peu assimilables, comme les fruits cuits ou crus , les carottes , les épinards , les poireaux et beaucoup d'autres substances végétales , commence vers l'iléon. J'ai toujours vu ces substances résister à l'action des sucs acide et muqueux ainsi qu'à celle des sucs pancréatique et biliaire ; je ne les ai jamais vues avoir subi aucune altération en arrivant à un anus contre nature, que j'ai jugé , tant par le temps que la faim mettait à reparaître, que par l'odeur et la couleur du résidu, exister vers l'iléon ; cependant ces substances ont subi un certain degré d'altération chet la plupart des individus , quand elles sont rendues par les voies naturelles.

<9° L'art culinaire agit sur les aliments en détruisant la cohésion des uns , en augmentant celle des autres. Nous avons tenu compte de cette qualité physique des aliments. 11 agit encore en changeant leur sapidité , leur odeur , qui quelquefois pourraient répugner à deux sens (l'odorat et le goût) qui sympathisent assez intimement avec l'estomac pour paralyser son action. L'art culinaire dépouille les aliments de certains principes solubles, amers , acres, ou vireux, qui peuvent nuire à l'estomac ou à l'économie entière. Relativement aux propriétés stimulantes ou sédatives que l'art culinaire communique aux aliments, on peut avancer ce qui suit : dans le premier cas, les aliments sont assimilés plus rapidement , et distribuent plus rapidement aussi à toutes les fonctions de l'économie une activité nouvelle. Dans le second cas , ils peuvent ne pas stimuler suffisamment la muqueuse

gastrique , pour lui faire déployer ses facultés assimilatrices ; mais s'ils la stimulent assez pour être digérés , ils ralentissent toutes les fonctions. En général , les aliments les moins apprêtés , sont ceux qui précipitent le moins la marche de l'action vitale : les brames , vivant de mets simples, deviennent presque tous centenaires, quoiqu'ils habitent un climat très -chaud; les paysans de la Suisse , se nourrissant de pain, de lait , de fromage , vivent très-vieux et n'en jouissent pas moins de grandes forces. C'est, au reste, seulement à l'occasion de chaque classe d'aliments qu'on doit parler des préparations auxquelles on peut les soumettre et des effets de ces préparations.

10° L'altération spontanée des aliments, lorsqu'elle est maintenue dans de justes bornes, est un moyen préparatoire très-efficace pour les rendre plus digestibles , mais en même temps moins nourrissants. Cette altération spontanée agit de deux manières : d'abord , très-évidemment, en désunissant leurs principes et en diminuant leur degré de cohésion ; ensuite , en développant dans la matière nutritive des principes stimulants. C'est fondés sur la connaissance de ces faits , que nous laissons, pour les rendre plus tendres et plus digestibles, les chairs de certains animaux faire un premier pas vers la fermentation alcaline ; c'est pour la rendre également plus digestible , que nous laissons fermenter la pâte destinée au pain ; enfin, que nous laissons contracter aux fromages , pour les rendre plus stimulants et en faire de véritables assaisonnements digestifs , un haut degré d'alcalescence. Nous verrons à l'article Boisson , que ce qui a lieu pour les aliments solides a aussi lieu pour les liquides; que les propriétés nutritives des sucs avec lesquels on prépare les boissons diminuent par la fermentation, qui n'est qu'une altération spontanée, tandis que leurs propriétés digestives et stimulantes augmentent par ce travail. Les altérations des aliments leur donnent donc souvent des propriétés opposées à celles dont ils jouissaient ; ces altérations rendent souvent les meilleurs aliments nuisibles , dangereux et quelquefois mortels. Les moyens de les reconnaître doivent être indiqués à la fin de chacun des articles où sont traitées les diverses espèces d'aliments.

1 1° Les falsifications des aliments altèrent souvent leurs propriétés , les rendent quelquefois nuisibles et dangereux. Les moyens de reconnaître les falsifications alimentaires doivent donc être également indiqués avec soin.

§ II. — Classification des aliments.

Nous avons dit précédemment que les aliments ont été tantôt tout simplement divisés en végétaux et en animaux , tantôt classés suivant la prédominance de leur principe immédiat ; d'autres fois , sui-

vant la quantité d anote qu'on supposait entré dans chaque aliment. Mous avons donné la préférence à la classification fondée sur la considération des principes immédiats : c'est celle aussi que nous adopterons. La meilleure manière, en effet, déclasser les aliments, est d'établir parroieux les groupes les plus naturels possible , c'est-à-dire rapprochés par une communauté de propriétés, et de donner le plus que Ton peut à l'étude isolée de chaque corps: c'est ce que nous tacherons de faire. Tous ces groupes, fondés sur les principes qui prédominent , ont des effets spéciaux sur l'économie; mais nous devons avertir que beaucoup de causes annulent ces effets.

1° Causes qui annulent les effets que doivent avoir les différentes classes

d'aliments.

Les causes qui annulent les effets que doivent avoir les différentes classes d'aliments, sont la* préparation et le mélange de ces aliments, le peu de persévérance dans le régime alimentaire adopté. Ainsi , d'après ce que nous avons dit (page 287) en parlant de l'art culinaire, il est bien positif que les différentes substances mucilagineuses, surtout après avoir été soumises à l'eau en ébullition et y avoir déposé leurs principes âcres , ne contiennent plus que des propriétés adoucissantes :1e chou-fleur, le navet et beaucoup d'autres aliments, sont dans ce cas. Cependant , si on prépare ces substances avec des aromates, tels que le poivre, la muscade, elles acquièrent des propriétés très-excitantes , sans devenir plus nutritives , et deviennent par là aussi nuisibles dans certains cas , les gastrites , par exemple , qu'elles pouvaient y devenir avantageuses. Il en est de même des mucilaginenx crus , comme la laitue romaine et autres , que l'on mange en salade , et que le peuple croit encore très-rafraîchissants lorsqu'il les a inondés de vinaigre , assaisonnés d'estragon , de poivre et de piment. Nous verrons que des assaisonnements doués de propriétés douces , comme le beurre , en acquièrent d'opposées , c'est-à-dire d'acres et d'irritantes , lorsqu'on élève jusqu'à un certain degré leur température, comme dans les préparations connues sous les noms de roux et de friture.

Quant à ce qui est du mélange des aliments entre eux, ilestbien clair que des effets mixtes doivent résulter de l'ingestion d'aliments opposés par leurs propriétés ; mais un autre point, qui, pour n'être pas aussi certain, n'en paraît pas moins probable, c'est que des aliments doués de propriétés analogues peuvent , par leur mélange dans un estomac un peu inerte, en acquérir d'opposées : ainsi , par exemple, des matières sucrées , introduites dans l'estomac après ou avec des fécules, ne peuvent-elles pas produire chez un individu dont les fonctions

sont peu actives , une espèce de fermentation analogue à celle qui se passe dans un vase, accompagnée de dégagement de gaz, etc., et cette fermentation ne peut-elle pas donner aux aliments doux ingérés des qualités assez irritantes pour produire une entérite, une diarrhée? Je n'ose résoudre cette question , mais je ne la crois pas hors de toute vraisemblance.

L'ordre d'ingestion des aliments a aussi des effets qui doivent être étudiés. Les aliments les plus stimulants, réservés pour la fin des repas, aident la digestion, qui est ordinairement ralentie par des substances douces ou peu sapides ; celles-ci sont au contraire déposées avec avantage sur l'estomac lorsqu'il est encore vide. Mais l'abus des stimulants à la fin des repas peut produire à la longue l'irritation du cardia.

Il est clair qu'une certaine persévérance dans le régime alimentaire est indispensable pour que ce régime opère quelque changement dans l'économie. Ce fait n'a pas besoin de preuves.

ARTICLE PREMIER

Effets des aliments fibrineux.

La base qui donne le nom à cette classe d'aliments est la fibrine ; elle se trouve dans le chyle , dans le sang et dans les muscles. C'est une substance solide , blanche , insipide , inodore , plus pesante que l'eau, molle et légèrement élastique ; devenant jaune et cassante lorsqu'on la dessèche. Elle est composée, d'après MM. Gay-Lussac et Thénard, de 53,860 de carbone, de 19,685 d'oxygène, de 7,021 d'hydrogène et de 19,984 d'azote (i).

L'aliment qui a pour base la fibrine et la chair musculaire des ani-

(l) Les analyses des principes immédiats que nous plaçons encore dans cette édition, comme nous Pavons fait dans la première, n'en représentent nullement, suivant M. Raspail, l'organisation. La chimie les désorganise tellement, qu'ils finissent par donner les mêmes produits que les substances inorganiques. M. Raspail étudie donc les principes immédiats avant qu'ils ne soient désorganisés , et les caractères qu'il en présente , d'après l'examen microscopique , sont tirés de leur forme , de leur volume , des phénomènes de réfrangibilité qu'ils présentent d'après le grossissement et les modifications du microscope, etc. C'est certainement là un moyen d'étude , qui, s'il n'est pas meilleur que les analyses chimiques, doit au moins leur servir de complément, ou plutôt d'introduction ; mais, comme pour l'objet qui nous occupe, une étude approfondie des principes immédiats, qui ne sont jamais donnés seuls comme aliment, serait superflue et occuperait trop de place dans un travail d'hygiène , nous ne saurions mieux faire que de renvoyer, pour les caractères et la composition de oes produits immédiats , au savant Traité de Chimie organique de M. Raspait.

maux adultes. Dans celles-ci , la fibrine est associée à la gélatine , à l'albumine, à ce principe brun-rougeâtre , aromatique, sapide, qui donne au bouillon sa saveur et sa couleur, et que Ton appelle osmasôme , etc. C'est donc de la chair musculaire que nous allons considérer les effets.

Effet local. — De tous les aliments, le fibrineux est celui qui séjourne le plus dans le tube digestif, qui en exige le plus de travail , qui y développe le plus de chaleur , qui active le plus la circulation de la membrane muqueuse , et détermine la sécrétion la plus abondante des divers sucs nécessaires à la digestion. 11 est un de ceux qui sont le plus altérés parle canal digestif, et qui y laissent le moins de résidu.

Effet général. — Pendant la digestion de l'aliment fibrineux, la circulation s'accélère, la chaleur animale s'élève ; en un mot, l'aliment fibrineux. , lorsqu'il n'a pas été privé de l'osmazôme, est, de tous les aliments, le plus excitant et le plus nourrissant.

Effet consécutif. — L'aliment dans lequel la fibrine prédomine sur tous les autres principes donne à tous les organes une grande somme de forces, qui tourne toujours au profit des plus exercés.

L'excès d'une pareille alimentation peut devenir pernicieux etcau ser l'apoplexie , la goutte , des rhumatismes , des hémorrhagies , en un mot des congestions irritatives de toute espèce.

La soustraction de l'alimentation fibrineuse diminue au contraire la force des organes et l'énergie de leurs fonctions. C'est par cette seule diminution d'énergie , qui s'opère à la fois dans toutes nos facultés, qu'on doit concevoir la diminution des passions par la soustraction de l'alimentation fibrineuse, remplacée par une alimentation moins excitante, moins nourrissante.

A cette première classe d'aliments se rapportent les chairs des animaux adultes qui suivent :