OISEAUX

Coq. Canard. Gelinolle. Bécassine. Pintade. Oie. Outarde. Elourneau. Paon. Pigeon. Perdrix. Cul-blanc. Grive. Alouette. Pluvier doré. Vanneau. Merle. Caille. Râle- Sarcelle- Coq de bruyère. Ortolan. Bécasse. Poule-d'eau. Faisan.

Ces différents alimenta ne donnent lieu à aucune remarque assez particulière d'hygiène pour qu'on doive les étudier isolés ; il suffit de se rappeler ce que nous avons dit de leurs effets communs. On peut y ajouter que les parties musculeuses qui constituent l'aliment fibrineux présentent d'autant plus de résistance aux organes digestifs, quelles ont été plus exercées , qu'elles appartiennent à des animaux plus âgés, et contiennent moins de graisse dans leurs interstices ; enfin qu'elles sont d'autant plus stimulantes et réparatrices, que leur couleur est d'un rouge plus prononcé et qu'elles sont plus chargées d'osraazôine.

lies aliments fibrineux , doués d'une certaine cohésion , el tirés de la classe des mammifères , conviennent particulièrement aux individus exerçant les professions qui exigent un violent exercice musculaire; les chairs fortement colorées conviennent aux constitutions molles, aux tempéraments lymphatiques , aux habitants des climats froids : c'est pendant l'hiver surtout qu'on doit en user. Les chairs blanches sont avantageuses aux tempéraments bilieux et sanguins, aux personnes livrées aux travaux de cabinet.

A. PsÉPARATiori des alinbrts FiBRitiEGx. — Toutes les préparations conservent d'autant plus les qualités nutritives et stimulantes de l'aliment fîbrineux , qu'elles retiennent davantage de parties solubles ; de sorte que les qualités réparatrices et stimulantes se retrouvent à un plus haut degré dans les viandes rôties et grillées que dans les viandes bouillies : aussi avons-nous vu que celles-ci séjournent moins que les premières dans le tube digestif.

Bouillon. — Cette décoction de viandes contient une partie de ce qu'elles ont perdu de principes nutritifs et excitants, u Le bouillon est formé d'eau , de gélatine, de créatine ( i ), d'osmazôme , de deux matières azotées , provenant , l'une , de l'altération de la fibrine , e* l'autre, de l'albumine; de différents sels, parmi lesquels on retrouve le chlorure de sodium ajouté, et les sels de l'eau employée. Les lé-

(i) l a créuliuc, admise comme produit nouveau par M. Chevieul, r.e serait suivant M. Raspail , qu'une cristallisation du sel marin, entourée de diverses autre* substances : huile, sucre, albumine, sels ammoniacaux, réduites par U cbalem

guines qui concourent au bouillon , y fournissent de la gomme, du sucre , des principes aromatiques , de la matière colorante « quelques acides et quelques sels. »

On a calculé que le bouillon résultant de la décoction prolongée de la viande de bœuf, dans trois fois son poids d'eau , ne contient que 0,013 environ de matières organiques, et 0,03 de matières salines. Suivant M. Chrevreul , le bouillon que Ton fait en mettant la viande dans l'eau froide et en la faisant chauffer ensuite , est plus riche que celui que Ton a préparé en plongeant la viande dans l'eau bouillante.

Le bouillon est un aliment réparateur ; il se digère facilement à cause de son peu de cohésion , mais n'en exige pas moins plus de travail de la part de l'estomac , que tous les fruits cuits et que beaucoup d'autres aliments. Quant à ses propriétés excitantes , elles varient suivant l'espèce de viande dont on extrait les sucs , ainsi que suivant le plus ou moins déconcentration de ceux-ci. Les viandes les plus excitantes qui servent à la confection du bouillon, sont le bœuf; dans la campagne , le bœuf et le porc ; dans certains pays , le mouton. On ne doit jamais , dans les convalescences d'inflammations aiguës , commencer la prescription des aliments par celle du bouillon de bœuf : il peut réveiller les symptômes locaux et généraux de l'inflammation ; il augmente immédiatement , surtout quand il est pris très-chaud, le nombre des pulsations artérielles. Je n'ai pas besoin de dire que les bouillons de viandes blanches , comme ceux de poulet, de veau, etc., doivent lui être préférés, comme moins excitants, à moins que l'estomac ne soit trop inerte. (Voy. le chap. suivant.)

On prépare encore, à l'aide des chairs désignées ci-dessus ou plutôt de leur décoction approchée jusqu'à consistance d'extrait, une sorte de pâte brune , élastique , soluble dans l'eau , et qui constitue les tablettes de bouillon ; mais le plus ordinairement ces tablettes renferment les neuf dixièmes de leur poids de gélatine insipide ( voyez I article suivant), ce qui leur donne une couleur plus claire et beaucoup moins de saveur. Sans cette sorte de falsification , elles seraient d'un prix trop élevé , puisque Proust a démontré qu'une livre de bœuf désossé n'en fournit qu'une demi-once. Elles sont d'une grande commodité en voyage : en les dissolvant dans l'eau chaude, on se procure instantanément du bouillon.

Une autre préparation des aliments fibrineux est leur cuisson dans leur propre jus ou à l'aide d'une très-petite quantité d'eau , dans des vases bien clos. Dans ce mode de cuisson , auquel on soumet quelquefois le bœuf , l'oie , le mouton , la vapeur chaude pénètre les chairs , en diminue la cohésion , les attendrit , les rend plus facile-

ment attaquables par les organes digestifs , sans les priver de leurs sucs , comme le fait la décoction.

B. CowsitvATion des alixents f ibrineux. — On conserve la chair de plusieurs animaux, mais principalement celle du porc, ou simplement en la couvrant de sel , ou bien en l'exposant en outre à Faction d'un courant d'air chaud , chargé de fumée de bois ; enfin , en l'entassant, salée et remplie d epices , dans des intestins préparés de porc ou de bœuf. Par ces conservations , qui toutes ont pour but la dessiccation, les viandes perdent leurs sucs séreux et lymphatiques , leur osmazôme, leur saveur, une grande partie , en un mot, des qualités qu'elles avaient étant fraîches, et acquièrent desgpropriétés plus ou moins stimulantes. Les viandes ainsi conservées sont généralement moins salutaires que les viandes fraîches , et la nécessité seule devrait faire recourir à leur usage ; elles ne conviennent que dans les pays où la température est très-basse et très-humide : cependant , comme dans plusieurs circonstances on est obligé de recourir à la moins nuisible de ces conservations, la simple salaison , nous emprunterons quelques-uns des détails que M. le docteur Foullioy, chirurgien de notre marine , a adressés à M. Keraudren , sur les procédés en usage chez les Anglais , dont les salaisons , pour les voyages de long cours , se conservent infiniment mieux que les nôtres.

Les salaisons , suivant M. Foullioy, ne s'apprêtent, en Angleterre, * que lorsque le temps est froid. La chair* de la vache est regardée comme ne supportant pas l'action du sel , et considérée comme impropre à fournir de bonnes salaisons. Les bœufs sont choisis grands , épais, gras , et surtout exempts de maladie. On doit préférer ceux de ces animaux qui ont vécu' en liberté dans les pâturages, à ceux qui ont été nourris dans les étables : les premiers sont mieux portants ; ils ont la chair plus ferme et la graisse plus également répartie , tandis que les autres , privés d'air et d'exercice, sont presque artificiellement engraissés par le repos , et au moyen d'une nourriture particulière , telles que des céréales moulues , des légumes secs , ou des gâteaux de graine de lin dont on a exprimé l'huile.

Lorsqu'un bœuf a été abattu , que les vaisseaux jugulaires ont été ouverts , et qu'on a favorisé l'écoulement du sang , le mufle est écorché, les cornes sont coupées au ras du crâne , et la tête elle-même est emportée. Les Anglais ne soufflent pas l'animal ; ils pensent que l'air introduit dans le tissu cellulaire, à l'aide d'un soufflet plus ou moins malpropre, ne peut que nuire à la qualité de la viande et à sa conservation. On a soin de lier l'œsophage afin de prévenir l'écoulement des matières qui souilleraient la viande. La bête étant alors tournée sur le dos , le ventre est ouvert et vidé avec précaution , et les raera-

bres sont convenablement dégagés. Les bouchers unissent après cela leurs efforts pour enlever l'animal et le suspendre; ils achèvent ainsi plus commodément de l'écorcher au moyen de crochets ; ils divisent le sternum, détachent les organes pectoraux avec leurs annexes qui, s'étendent le long du col , et retirent soigneusement la graisse des flancs qui est mise en réserve pour la préparation des puddings. Enfin la colonne vertébrale est fendue par derrière, dans toute sa longueur, et les deux moitiés du bœuf se séparent. On les laisse suspendues pendant un jour pour en faire découler l'eau et les mucosités : on extrait alors les os longs des membres, et les chairs sont ensuite livrées aux hommes chargés de les saler. Tout est disposé dans un vaste atelier pour que les diverses parties de l'opération se succèdent sans interruption et avec rapidité. Le bœuf est partagé en quatre bandes subdivisées en morceaux de huit livres, qui sont pendant une minute, un à un, frottés fortement de sel sur toutes les faces, par des hommes dont les mains sont garnies] de gants de grosse flanelle. Ainsi salé, le bœuf est laissé pendant sept jours dans de grandes caisses carrées, dont le fond , placé au-dessus d'on réservoir , est percé d'un grand nombre de trous ; pendant ce temps , il est arrosé deux fois de saumure ; on le place ensuite , pendant sept autres jours dans de nouvelles caisses , et on a le soin de mettre au fond de celles-ci les couches de viande , qui , dans l'autre , étaient le plus superficielles , et vice versa. La quantité de sel commun employée jusqu'à cette époque de l'opération est d'une livre par pièce de bœuf de huit livres. On présume que les deux tiers du sel restent adhérents à la viande ou combinés avec elles, tandis que l'autre tiers s'écoule en saumure dans les barils. Voici comment on y place la viande : le fond est couvert d'une couche de deux sels différents, le bay-saltet le salpêtre : celui-ci conserve, dit-on , la viande fraîche et colorée. Le boy-saU, ainsi nommé parce qu'on le retire de la baie de Vigo , persiste pendant plusieurs années à l'état cristallin , et développe ses propriétés préservatives quand celles du sel commun sont déjà épuisées': c'est à lui qu'est attribuée la conservation de la viande au delà des premiers mois. Au lieu de le pulvériser, on se borne à le briser en petits fragments qu'on mêle au nitre. La dose de celui-ci est de dix onces pour quarantedeux pièces ou trois cent trente-six livres de bœuf, que doit contenir chaque baril. Sur cette première couche, deux hommes placent alternativement les pièces de bœuf, de manière à ne pas laisser entre elles d'intervalles ; dès qu'ils en ont placé deux couches, ils les condensent en les frappant avec une masse qui pèse vingt-cinq livres , et dont l'action ressemble à celle de l'instrument qui sert à enfoncer les pavés pour les affermir. Au milieu de la barique un mélange des deux sels

est étendue et forme une barrière capable d'empêcher l'altération d'une moitié de la salaison de se propager à l'autre moitié. On achève de combler le baril en se servant toujours! de la masse , et quand on est arrivé à la ligne que le couvercle doit occuper on verse sur la viande une forte saumure qui doit remplir les interstices des pièces. En6n on étale une nouvelle couche de bay-salt mêlée de salpêtre, et le lier, çon fermé est emmagasiné dans un lieu frais.

On emploie le même procédé pour le porc ; seulement , comme la portion qui doit composer le repas du marin est moins forte, on divise Tanimal en monceaux de six livres.

Le point le plus important dans le mode de salaison employé par les Anglais, est le désosse ment de la viande, sans lequel elle ne peutétre exactement salée, sans lequel les parties huileuses et grasses que renferment les os , la substance médullaire, la moelle de l'épine, que le sel ne peut atteindre, et qui sont très-putrescibles, s'altèrent promptement et gâtent le reste de la salaison. (Voie lus Annales d'hygiène. )

Un procédé meilleur que tous les précédents est celui de M. Appert ; ce procédé consiste à renfermer à l'abri du contact de l'air, dans des boîtes de fer-blanc ou dans des vases de verre exactement bouchés, des aliments tout préparés , comme pour la table. Lorsqu'on veut faire usage de ces aliments qui peuvent se conserver pendant trèslongtemps , il suffit de plonger dans l'eau bouillante le vase qui les renferme.

Ce procédé ne peut être appliqué à de grands approvisionnements, mais on peut le mettre en usage pour le régime des malades. 11 est en activité dans notre marine, mais il ne serait pas, suivant M. Keraudren , constant dans ses résultats.

G. Altération des almints fibrinxux. — L'altération de cette classe d'aliments est de deux sortes : ou les aliments proviennent d'animaux malades , mais sont frais, ou les aliments proviennent d'animaux sains, mais sont gâtés. Je n'ai point assez d'observations personnelles bien positives pour déterminer les effets que produit l'usage de la chair bien fraîche d'animaux tués dans un état de maladie. Plusieurs exemples prouvent que la chair d'animaux morts enragés peut être mangée sans communiquer la rage. Les porcs se portent parfaitement bien , nourris souvent avec la chair de chevaux malades ; des chiens et des chats nourris avec des chairs cancéreuses engraissent sous l'influence de ce régime; suivant Desgenettes et M. Larrey , les chiens et les chacals déterraient, dans l'épidémie de Jaffa , les cadavres des pestiférés, et mangeaient leurs bubons, sans que cette nourriture ait paru les incommoder. Dans la première révolution , des habitants de Saint-Germain et des onvirons d'Alfort ont mangé sept n huit cents

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ESTOMAC, GLANDES, INTESTINS, ETC. 297 ehevaux morveux et farcineux , sans que cette nourriture ait nui à un seul d'entre eux. Enfin on consomme dans Paris , d'après M. Huzard fils, la chair des vaches attaquées de phthisie pulmonaire , sans qu'il en résulte aucun inconvénient. Malgré ces faits , des auteurs d'articles d'hygiène publique avancent que l'usage des chairs d'animaux malades a des inconvénients attestés par un grand nombre d'exemples, et qu'il faut empêcher la vente de ces animaux. Nous regardons cette mesure comme très-sage et nous croyons que la surveillance doit toujours être exercée à cet égard ; car si , d'un côté, les muscles sont rarement malades, et si la cuisson parait détruire jusqu'aux virns les plus contagieux ; d'un autre côté, le dépècement des animaux malades n'est pas sans danger ; celui par exemple , des animaux morts du charbon communique la pustule maligne ; et d'ailleurs les chairs qui résultent d'animaux malades sont presque toujours de mauvaise qualité : la ladrerie des porcs , par exemple , sans rendre la chair de ces animaux dangereuse, la rend, par la quantité de kystes acéphalocistes dont elle est parsemée , et qui durcissent par la cuisson, croquante sous la dent , coriace , sèche , sans goût , et en fait un aliment très -mauvais , très-indigeste , peu nutritif, et qui , à la longue, est préjudiciable à l'organisme.

Quant aux chairs d'animaux abattus bien portants ou malades , du moment quelles sont altérées, qu'elles ont subi une décomposition, quelle que soit la manière dont elles sont préparées, il est certain que leur usage plus ou moins prolongé peut donner lieu à une espèce d'empoisonnement qui porte ses terribles effets sur le 'système nerveux et les voiës digestives. Le malade meurt après avoir éprouvé le délire, des syncopes, des vomissements, et l'ouverture du cadavre présente de larges plaques gangréneuses dans les organes digestifs. L'empoisonnement par les viandes altérées a été observé en Allemagne, produit par des saucisses et par des boudins (voyez Aliment albumineux , dont on fait en ce pays fréquemment usage ; par le mélange de viandes qu'on appelle fromage d'Italie, par du bœuf gras salé et par du jambon gâté. Des accidents semblables à ceux observés en Allemagne se sont manifestés à Paris , chez un grand nombre de personnes qui avaient mangé des pâtés de jambon achetés rue Montorgueil , chez un des pâtissiers les plus renommés. Les symptômes éprouvés étaient les suivants : malaise général suivi de sueurs froides , de frissons accompagnés de violentes douleurs d'estomac et de vomissements répétés ; soif ardente : ventre douloureux, déjections alvines abondantes , succédant à des coliques excessivement aiguës. Des essais furent faits sur les restes du pâté et sur les matières des déjections alvines pour découvrir si le sous deutocarbonate de cuivre

( vert -de-gris ) , qui eût pu être communiqué par les moules dont se servent les pâtissiers , n'était point la cause des accidents éprouTés : ces expériences ne purent démontrer la présence d'aucune particule de ce sel ; d'ailleurs les recherches qui furent faites par l'autorité chez le pâtissier prouvèrent que tout y était préparé avec la plus grande propreté. Diverses autres expériences ne purent faire découvrir aucune trace de matière organique vénéneuse , ni de sels métalliques à base d'arsenic , de cuivre , d'antimoine ou de plomb. Ces résultats négatifs portèrent à croire que les accidents éprouvés étaient dus à une altération du jambon , semblable à celle dont les effets étaient observés depuis longtemps en Allemagne , et que subissent des viandes de même espèce : cette opinion de MM. Barruel , Dulour et Olivier (d'Angers), a été confirmée par les observations de M. Schuman o, de Berlin , qui trace dans son mémoire , avec beaucoup de détails , les symptômes de l'empoisonnement produit par les viandes altérées, tant chez l'homme que chez les animaux. Nous ne reproduirons pas ces détails rapportés dans les Archives (tome xxn , février 18S0, page 198 et suiv. ). Le principe délétère produit par la fermentation putride des viandes fumées agit à la manière des poisons irritants. On reconnaît l'altération de ces viandes , lorsqu'en les coupant on voit leur centre d'une consistance molle pâteuse , tandis que les couches extérieures ont un aspect grumeleux, sec et moisi; en outre, elles ont une odeur désagréable , une saveur acide et rance, et peu après leur ingestion, elles causent un sentiment de brûlure dans l'estomac.

Ce que nous avons dit des propriétés nutritives des produits immédiats isolés peut s'appliquer même à la fibrine. Suivant M. Chevreul, elle ne peut, à l'état de pureté , servir d'aliment.

ARTICLE II

Effets des aliments gélatineux.

La base qui donne le nom à cette classe d'aliments est la gélatine ; elle se trouve, suivant l'opinion des anciens chimistes , dans la chair musculaire, la peau, les ligaments, les tendons, les aponévroses , les membranes , les os, etc. Suivant l'opinion des modernes , la gélatine n'existerait pas toute formée dans ces tissus organiques, et sa formation serait due à l'influence des agents qu'on emploie pour l'obtenir. Quoi qu'il en suit de cette dernière opinion, sur laquelle nous reviendrons, on donne communément le nom de gélatine à une substance demi- transparente , incolore, inodore, insipide, plus pesante que l'eau ; composée, suivant MM. Gay-Lussac et Thénard, de 47,881 de

carbone, de 27,Î07 d'oxygène, de 7,9U d'hydrogène, et de 16,988 d'azote.

Tous les animaux que nous avons désignés en parlant de l'aliment fibrineux constituent, quand ils sont très-jeunes, l'aliment gélatineux. On peut encore ranger au nombre des aliments gélatineux les quatre estomacs du bœuf, ses pieds, et les tendons que l'on mange préparés sous les noms de gras-double, tripèes, et plus communément tripes. Le» parties tendineuses qu'on désigne dans l'économie domestique sous les noms de jarret, etc. , sont également des aliments gélatineux. Les proportions comparatives de fibrine et de gélatine ne sont pas la seule différence qui existe entre les animaux très-jeunes et les animaux adultes ; les premiers paraissent encore manquer d'osma&ôme ou n'en être pourvus que dans de très-faibles proportions : aussi ces jeunes animaux sont-ils moins excitants que les animaux adultes.

Effet local. — L'aliment gélatineux sollicite quelquefois si peu d'action de la part de l'estomac , qu'il a besoin , pour être digéré , d'être associé à des stimulants. Il est quelquefois expulsé du tube intestinal très-promptement, ce qui lui a fait attribuer une propriété laxative ; sa digestion n'élève pas la température. Mais à quoi tient cette expulsion de l'aliment gélatineux, soit par l'estomac, soit par l'intestin? Certes, on ne saurait avancer qu'il irrite la muqueuse , et cependant la musculeuse se contracte pour l'expulser. C'est donc précisément parce qu'il stimule trop peu la membrane muqueuse digestive, parce qu'il ne détermine la sécrétion d'aucun suc digestif, que, ne pouvant être altéré, attaqué, il devient pour l'estomac un corps étranger : l'aliment gélatineux est, dans ce cas, expulsé comme le serait l'eau tiède.

Effet général. — L'aliment gélatineux n'accélère aucune fonction, ne cause dans les organes aucune excitation , et, comparé au fibrineux, est un véritable adoucissant.

Effet consécutif. — • Il nourrit beaucoup quand il est bien digéré.

C'est dans cette classe d'aliments que doit être prise la nourriture animale des personnes d'un tempérament bilieux, d'une constitution sèche, etc. ; des hommes adonnés aux professions qui n'exigent pas un exercice trop violent ; de l'habitant des pays tempérés: cette classe d'aliments ne convient pas aux tempéraments lymphatiques , qui ne pourraient la digérer, si elle n'était assaisonnée de quelque substance stimulante.

A. PtfePABATIOKS DES ALIMENTS GELATINEUX. — Elles SOUt, à peu de

chose près, les mêmes que celles des aliments fibrineux {voyez l'article procèdent); disons seulement que, quand on prépare les aliments gélatineux pour des personnes dont l'estomac a peu de réaction,

personnes auxquelles ces aliments ne conviennent pas , il faut les assaisonner plus fortement que les fibrineux ; c'est aussi ce que l'on a soin de pratiquer à l'égard des tètes et des pieds devenu, du cochon de lait, de l'agneau, des estomacs et pieds de bœuf , etc. Le rôti est la meilleure préparation à laquelle on puisse soumettre les aliments gélatineux. Le veau ne peut pas être mangé , même sous forme de rôti , avant l'âge de cinq à six semaines ; ce n'est qu'à cette époque que la gélatine, qui le constitue en quelque sorte, a acquis un peu de consistance et commence à offrir quelques proportions de fibrine et d'osmazôme. Mangé avant l'âge d'un mois, et à plus forte raison à l'âge de quatre à cinq jours, comme cela se pratique à la porte des grandes villes , parce qu'il y a plus de profit à vendre le lait qu'à en nourrir le veau , cet animal n'offre qu'une chair gluante et visqueuse qui devient corps étranger dans l'estomac , n'y provoque aucune action digestive, est quelquefois rejeté par le vomissement, ou traverse rapidement le canal intestinal et doune lieu à des diarrhées assez opiniâtres. Les tripées doivent être lavées et échaudées avec un soin tout particulier, égouttées, coupées par morceaux, convenablement assaisonnées et cuites au four, dans des vases bien clos. La gélatine est fournie en abondante quantité par les pieds , les os et les tendons ajoutés aux autres parties, et constitue la sauce de ce mets auquel, d'après un rapport de Parent du Ghâtelet (avril 1880) , ne peut convenir aucun autre mode de cuisson que celui-ci.

Les décoctions légères des aliments gélatineux, principalement celles du poulet , des parties charnues du veau , des cuisses de grenouille, de la tortue, sont employées avantàgeusement comme premiers aliments , dans la convalescence des inflammations. Ces décoctions ne contiennent pas d'osmazôme. Trop concentrées, elles se prennent en gelée par le refroidissement , sont moins digestibles et doivent être aromatisées. On prépare un excellent bouillon -pour les convalescents d'inflammations aiguës, en faisant bouillir dans trois parties d'eau, jusqu'à réduction de moitié , un poulet dans lequel on a préalablement mis une douzaine d'amandes et une cuillerée de riz.

B. Conservations. — Voyez le procédé de M. Appert (article précédent), par lequel, dit-on, on peut conserver pendant un an une fricassée de poulets.

C. Altération.— Elle a les mêmes résultats sur l'économie que celle des aliments fibrineux. Pour ce qui est de la solution de la gélatine dans l'eau, son altération a heu rapidement par la chaleur et l'action électrique, u Lorsque la température dépasse 15°, dit M. Gannal, la gelée est très-exposée à la fermentation putride; au-dessus de 25°, la solution ne se prend même plus en gelée, et se putréfie très-rapide-

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ment. La fermentation putride se manifeste plus rapidement dans la gelée qui provient des os , que dans toutes les autres. Souvent on la remarque même avant que le liquide ait eu le temps de se refroidir. » {Gelée ; gèline et gélatine, 2* Partie , page 27.)

Continuation de l' Article II.

En traitant de l'aliment gélatineux , nous n'avons indiqué que les effets de l'aliment duquel la gélatine peut être extraite en proportion dominante ; il nous reste à traiter d'autres questions : la gélatine, isolée des principes auxquels la nature la tient unie, est-elle nutritive ? peut-elle contribuer à P alimentation ? est-elle suffisante à l'alimentation ? esUlle nuisible à l'organisation ?

En Angleterre, vers 1681 , Papin, réfugié français, imagine un appareil pour soumettre les os à l'action de l'eau portée à une température plus élevée que le point d'ébullition de ce liquide , à la pression ordinaire de l'atmosphère, et destinée à dissoudre la matière animale qu'ils renferment. Quelques personnes , entre autres l'abbé Changeai , Grenet , Proust , Darcet père et Cadet de Vaux , dans l'intention de faire servir la découverte de Papin à procurer un adoucissement aux privations des malheureux , conseillèrent , pour éviter les dangers inhérents à son appareil , de pulvériser les os et do les traiter par l'eau bouillante à la pression ordinaire de l'atmosphère , procédé coûteux qui ne sépare pas tout le principe gélatinifiable. Plus tard Hérissant prouva que l'on pouvait , par le moyen des acides , obtenir une substance animale conservant les formes des os d'où elle était extraite , et que des lavages convenables pouvaient procurer à l'état de pureté. M. Darcet fils , en 1813 , revisa les procédés de Papin et de Hérissant ; parvint , en 1817 , à extraire la gélatine des os par le moyen de la vapeur , et présenta , en 1828 , son procédé perfectionné de manière à pouvoir obtenir immédiatement des os , et avec plus d'économie qu'on ne Pavait fait , le bouillon ou les gelées alimentaires. Ce procédé de M. Darcet , que nous ne pouvons décrire ici , mis en usage dans beaucoup d'établissements , dans la vue d'améliorer le régime alimentaire des pauvres , adopté par les classes moyennes et élevées de la société , paraissait réaliser tout ce qu'on en pouvait attendre , quand M. le docteur Donné publia quelques résultats d'essais faits sur la nutrition par la gélatine , dans le but de provoquer un nouvel examen de cette question de la part des savants. Cet auteur ne voulait exprimer, dit-il , que des doutes, et ses expériences devinrent comme le signal d'attaques très-vives dirigées contre l'emploi de la gélatine dans le régime alimentaire des hôpitaux. Il essaya de remplacer par de la gélatine et du pain , la

portion de nourriture qu'il avait l'habitude de prendre , chaque jour, depuis le matin jusqu'à six heures du soir ; il donna à un chien de la gélatine et du pain ; à un autre, de la gélatine et de l'eau* A l'égard de ce dernier, M. Donné fait remarquer qu'à cette époque , on soutenait encore l'action nutritive de la gélatine pure , et que l'on s'appuyait sur l'expérience publiée par M. Darcet et par M. de Puymaurin , directeur de la monnaie des médailles en 1829 , qui avançaient qu'un chien nourri cinquante-quatre jours à la gélatine et à l'eau distillée , était bien portant , conservait sa gaîté et son appétit ; or , M, Donné , pendant le temps de ses expériences , diminua , en poids, de deux livres , fut tourmenté par le sentiment de la faim , par des défaillances qui ne se calmaient qu'après le dîner ordinaire, n'éprouva, du reste, aucune autre incommodité. Les chiens diminuèrent en poids, et bientôt refusèrent de manger la gélatine, de quelque façon qu'on la leur masquât. M. Donné appuie ses expériences d'un rapport des médecins de l'Hôtel-Dieu , ainsi conçu :

« 1° Le bouillon préparé avec la dissolution gélatineuse et de la » viande, a une couleur louche; il ne peut être clarifié ; il a une odeur » et une saveur nauséabondes ; il n'a ni les qualités odorantes , ni la » limpidité indispensables pour que le bouillon soit de bonne qualin té ; il n'exerce pas sur les organes digestifs l'action excitante néces- » saire pour que la digestion soit facile et les produits nutritifs.

» 2° La viande cuite dans la dissolution gélatineuse , pour faire le m bouillon a une couleur rouge , qui inspire de la répugnance à ceux » qui en font usage.

» 3° Le procédé de l'extraction, fût -il plus parfait, ne changerait » pas la nature de la gélatine , qui n'est pas un bon aliment, si même « elle est nutritive. »

Ce rapport est terminé par la demande a l'Administration défaire cesser l'emploi de là gélatine dans le régime alimentaire des malades de l'Hôtel-Dieu , ce qui fut accordé.

D'autres personnes étudièrent la question sous le point de vue à la fois chimique et hygiénique. M. Gannal offrit, sous le premier point, des idées qui paraissent nouvelles : ce chimiste considère connue trois produits différents la substance à laquelle on a jusqu'ici donné le nom de gélatine. Ces produits sont la géline : c'est la substance telle qu'elle existe dans les tissus animaux ; la gelée : c'est le produit de la décomposition de ces tissus par la coction dans l'eau , pris en gelée par le refroidissement ; enfin la gélatine : c'est cette gelée elle-même, desséchée par l'action de l'air et du calorique. Suivant M. Gannal , la géline est alimentaire comme les substances de l'animal dont elle provient : par exemple , le pied de veau , cuit entre deux feux , est

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alimentaire ; la gelée ou le bouillon provenant de la dissolution d'un pied de veau n'est plus alimentaire : elle est laxative; enfin la gélatine, ou colle forte , est nuisible à la santé. De même encore , suivant ce chimiste, dans aucun cas, la gelée n'augmente les qualités alimentaires des substances auxquelles on l'associe.

En 1832, la question fut reprise par MM. Edwards et Balzac : ces physiologistes soumettent des chiens à un régime de pain et de solution de gélatine , dans des proportions telles , qu'il représente leur nourriture ordinaire de pain et de bouillon , sans les principes sapides et odorants qui distinguent les bouillons de viande. ( Il ne faut pas oublier que , suivant M. Magendie , le pain de froment seul ne suffit pas pour entretenir la vie. ) Les animaux sont pesés à des époques successives : les expériences sont d'abord faites sur de jeunes chiens , parce que leur nutrition , plus rapide , donne des résultats plus prompts et plus marqués.

Le premier chien , encore susceptible d'accroissement , pesant 2,250 grammes, soumis au régime de pain et de gélatine inférieure pendant onze jours , avait perdu , au bout de ce temps , 124 grammes. Le régime était donc nutritif, mais insuffisant.

La petite chienne, n° 2, venait d'être sevrée ; elle pesait 107 grammes; au bout de onze jours, elle avait gagné 140 grammes. Le régime était donc nutritif ; mais il paraissait insuffisant ; car d'abord , en examinant la marche de la nutrition pendant cette période, on avait constaté une fluctuation continuelle dans les sept pesées faites dans cet intervalle ; de plus, la chienne avait maigri.

Le chien n° 1, qui avait perdu, après onze jours du premier régime, 124 grammes , fut mis de suite au nouveau régime de pain et de gélatine , meilleure que la précédente , et que les expérimentateurs appellent alimentaire; ce régime fut continué pendant soixantequinze jours ; le chien acquit alors une augmentation de poids de 159 grammes : d'où il suit qu'il avait non-seulement regagné ce qu'il avait perdu par le régime précédent , mais aussi qu'il avait dépassé de 35 grammes le premier point de départ. Si ce fait no prouve pas que le régime de pain et de gélatine est suffisant, il prouve incontestablement, au moins, qu'il est nutritif.

La petite chienne, n° 2, fut préparée à de nouvelles expériences par un bon régime. Dans cet état, elle fut mise au régime de pain et de gélatine alimentaire, pendant vingt-un jours , et, n la fin de cette époque, il y avait une augmentation de poids de 29 grammes.

Cinq autres séries d'expériences ont été faites d'après les mêmes principes ; elles ont donné les mêmes résultats. Ainsi , d'après les expérimentateurs , les sept séries d'expériences sur des chiens ont

prouvé que le régime composé de pain et de gélatine , était nutritif, quoique insuffisant.

Pour déterminer la part de chacune de ces substances , on prit le chien n° 1 , après quatre-vingt-six jours de régime de pain et de gélatine ; il avait alors une augmentation de 85 grammes ; on le met aussitôt au régime du pain seul et de la quantité d'eau nécessaire, en l'assaisonnant même d'un peu de sel, pour lui donner de la saveur. Il fut ainsi nourri pendant vingt jours, au bout desquels il avait perdu -H) 2 grammes. •

Le chien n° 2 , après vingt-un jours du régime au pain et à la gélatine, avait augmenté de 29 grammes; mis aussitôt au régime du

pain seul et de l'eau, au bout de trente-trois jours, il avait perdu 333 grammes.

Le n° 3 , pendant les quatre vingt-un jours qu'il avait été au pain et à la gélatine , avait fluctué au-dessus et au-dessous du point primitif; le dernier jour, il était en perte de 112 grammes , mis alors au régime du pain et de l'eau , il perd en dix-neuf jours 196 grammes ; c'est-à-dire que , dans le quart du temps , il perd presque le double du poids.

Le n° 4, après quatre-vingt-six jours de nourriture au pain et à la gélatine, durant lesquels le poids avait aussi fluctué au-dessus et audessous du point de départ, était en perte de 277 grammes ; le même, mis aussitôt au pain et à l'eau, perd, dans les vingt-trois jours, c'està-dire dans le quart du temps précédent , 477 grammes.

Enfin le n° 5 est mis successivement aux deux régimes différents pendant le même espace de temps. Nourri de pain et de gélatine , il perd, dans trente-quatre jours, 209 grammes ; et dans le même intervalle de temps, mis au pain et à l'eau, il perd 464 grammes, c'està-dire plus du double.

Voilà cinq séries d'expériences en faveur de l'influence nutritire de la gélatine. Pour prouver maintenant que ce régime est insuffisant et conduirait à la mort , on a soumis un chien exclusivement à ce régime et sans interruption (les auteurs ne disent pas combien de temps) : il est mort en n'offrant que des symptômes de langueur et de faiblesse ; ses tissus n'ont présenté qu'un aspect de pâleur et d'amaigrissement.

Les chiens soumis aux deux régimes précités n'étaient en danger de mourir que lorsqu'ils étaient réduits au sixième de leur poids primitif, soit qu'ils arrivassent lentement à cette limite, sous le régime de pain et de gélatine , soit qu'ils y arrivassent promptement sous le régime de pain et d'eau.

Or, pour rechercher à quelle époque il était encore temps de ra-

ninaer la vie, et quet changement il fallait apporter pour y réussir, les auteurs ont, sur le chien n° 1, à 1 époque où il était prêt de mourir, substitué à la solution de gélatine le bouillon dans la même mesure ; le chien a continué de vivre , et t le septième jour , il avait gagné 725 grammes, c'est-à-dire presque tout ce qu'il avait perdu précédemment ; et dans les sept jours de plus , il dépassa le poids primitif de 693 grammes. Le même résultat eut lieu sur les nos 2 et 3, dans les mêmes circonstances , c'est-à-dire lorsque l'animal était réduit par la perte du poids, à la limite où la mort est imminente.

On sait depuis longtemps que la solution de gélatine dans l'eau , et le bouillon de viande , ne diffèrent que par quelques principes sapides et odorants contenus dans ce dernier , et que c'est à ces principes tellement fugitifs, qu'ils sont presque insaisissables, tellement minimes en quantité, qu'ils sont presque impondérables, que sont dues les différences extrêmes des deux régimes. Or , il restait à MM. Edwards et Balzac, pour arriver à une application pratique, à déterminer quelle était la quantité rigoureuse des principes sapides et odorants du bouillon de viande, qu'il convenait d'ajouter à la solution de gélatine , pour nourrir complètement, et jusqu'à quel point on pouvait économiser ces principes pour utiliser la gélatine des os, tout en obtenant une nutrition complète.

Pour obtenir ce résultat, le chien n° 8, âgé de trois mois, bien portant, et dans la plénitude de sa croissance, est mis, le 10 décembre, au régime le plus succulent (pâtée de pain et de viande). La marche de son développement est notée jusqu'au 2 janvier; il est pesé trois fois, à des intervalles presque égaux , et son accroissement est trouvé progressif et presque parfaitement régulier. Ces accroissements forment à peu près une progression arithmétique , représentée par les nombres 29, 47,64 grammes : dans ces seize jours, il avait gagné de la sorte 140 grammes; il fut mis alors au régime de la gélatine et du pain, comme dans les expériences précédentes, jusqu'au SI janvier. Dans cet intervalle de trente jours, sous l'influence de ce régime, il avait perdu non-seulement les 140 grammes qu'il avait gagnés sous le régime précédent, mais aussi 427 grammes de plus, au-dessous du premier point de départ , c'est-à-dire qu'il avait définitivement perdu un cinquième de son poids primitif. On connaît, d'après les expériences précédentes, le danger d'une pareille réduction.

Alors, à ce même régime de pain et de gélatine pure continué exactement dans les mêmes proportions , on ajoute seulement deux cuillerées de bouillon de viande de cheval sur quatorze de solution de gélatine , que l'on mêle à la pâtée deux fois par jour. Or , se demandent les expérimentateurs , que peuvent contenir de principes

sapides et odorants , outre la gélatine qui s'y trouve en grande proportion, ces quatre cuillerées de bouillon dans les vingt-quatre heures ? Cependant cette légère addition a suffi complètement et au delà de toute attente et de toute prévision : dès la première pesée , on trouve une augmentation de poids ; le chien prend dès lors un élan rapide d'accroissement , et dans vingt-cinq jours , non-seulement il remonte au poids primitif, mais le dépasse , jouissant de toute la plénitude de la force et de la santé.

Les conclusions empreintes de réserve, tirées par MM. Edwards et Balzac eux-mêmes , sont celles-ci : toutes ces expériences concourent à prouver, 1* que le régime de pain et de gélatine est nutritif, mais qu'il est insuffisant ; 2° que la gélatine associée au pain a une part effective dans les qualités nutritives de ce régime (cette conclusion n'est donnée que comme probable) ; 3° que le régime de pain et de bouillon , remplaçant la solution de gélatine dans le régime précédent, est susceptible d'opérer une nutrition complète, c'est-à-dire d'entretenir la santé et de développer le corps; 4° qu'une addition de bouillon en petite proportion au régime de pain et de gélatine alimentaire, le rend susceptible de fournir une nutrition complète, c'est-à-dire d'entretenir la santé et de développer le corps.

A l'époque de ces recherches , on a proposé comme aliment salutaire et économique un bouillon fait avec la gélatine des os et un quart de la quantité de viande employée pour le bouillon ordinaire ; une bien moindre proportion de bouillon de viande suffit , comme on le voit d'après les recherches qui précèdent , d'autant que, dans le régime, le bouillon n'est qu'un aliment nutritif qu'il faut associer avec tout ce que l'on peut se proposer d'ailleurs de nutritif.

Dans un second mémoire , lu à l'Académie des Sciences le 16 février 1835, M. Edwards a eu pour but d'évaluer, par des expériences faites à l'aide du dynamomètre, les effets de la gélatine sur les variations des forces musculaires de l'homme. Le résultat de ces expériences a été , suivant M. Edwards , tel , que l'on peut énoncer en thèse générale, que l'intensité d'action de la gélatine sur les forces musculaires , tend à croître avec la proportion de cette substance : d'où il suivrait que le bouillon fait avec deux onces de gélatine et une livre de viande, agirait ou tendrait à agir plus énergiquement sur les forces musculaires , que le bouillon ordinaire préparé avec quatre livres de viande.

De tout ce qui précède , nous pouvons conclure :

1° Que , de même que tous les produits immédiats, soit végétaux,

soit animaux, lorsqu'ils sont donnés isolément , la gélatine donnée

seule est insuffisante à l'alimentation :

2° Que , bien qu'insuffisante à l'alimentation , la gélatine n'est pas insalubre ;

3° Que la gélatine contribue à l'alimentation et y est suiïisante lorsquelle est unie à une quantité déterminée d'autres produits, qui, donnés seuls , ne suffiraient pas ;

4° Que, la gélatine extraite des os étant identique à celle que Ton extrait des autres parties ; que les os étant plus riches en principes gélatinifiables que tous les autres tissus, et pouvant fournir les deux cinquièmes de leur poids de gélatine, il y a avantage incontestable à faire servir les os à la nutrition, à les faire concourir à la préparation du bouillon, des gelées et des pâtes dites tablettes de bouillon;

5° Que, pour que le bouillon de gélatine égale en principes réparateurs et digestibles le bouillon préparé avec la viande seule, il suffit de mêler uu quart de bouillon de viande à trois quarts d'une solution de gélatine (nous devons ajouter à cette conclusion, qu'on ne s'aperçoit d'aucune différence entre le bouillon ainsi préparé et celui qu'on prépare avec le bouillon de viande seul , et que les plaintes , sans doute fort justes , des médecins de l'Hôtel-Dieu , ne prouvent que contre la négligence des gens employés à la confection du bouillon ;

6° Qu'en préparant ainsi le bouillon , il existe un avantage trèsgrand pour la nutrition des individus, puisque, ce bouillon ayant les mêmes qualités nutritives que le bouillon ordinaire, on conserve eh plus, pour un autre mode de préparation (le rôti), toutes le propriétés nutritives des trois quarts restants de la viande ;

7° Que les gelées doivent, ainsi que nous l'avons dit, être associées à quelque autre principe immédiat, pour être digestibles et nutritives.

ARTICLE III

Effets des aliments albumineux.

La base qui donne ce nom à cette classe est l'albumine ; elle se rencontre dans le sang, dans le blanc d'œuf et dans diverses parties des animaux. A l'état liquide, c'est une substance incolore, transparente, inodore, plus pesante que l'eau , douée d'une légère saveur , composée, suivant MM. Gay-Lussac et Thénard de 52,883 de carbone, de 23,872 d'oxygène, de 7,540 d'hydrogène, et de 15,705 d'azote; elle contient en outre un peu de soufre.

Effets. — L'aliment dans lequel prédomine l'albumine séjourne d'autant moins dans l'estomac, qu'il est moins cuit. Ce n'est pas en changeant les qualités nutritives de l'aliment albumineux , que la cuisson influe sur le séjour qu'il fait dans l'estomac ; mais c'est en

produisant une cohésion plus ou moins forte de ses molécules. L'aliment albumineux, cru et étendu d'eau, se digère rapidement, ne développe pas de chaleur pendant la digestion ; cuit, il agit d une manière différente : du reste, il nourrit beaucoup et laisse peu de résida.

Les aliments albumineux dont nous faisons le plus d'usage sont: les œufs de gallinacés et ceux de poissons; quelques mollusques, comme les huîtres, les moules ; le cerveau, le foie, le sang, le thymus {ris) de quelques mammifères.

Huîtres. — Elles se digèrent facilement lorsqu'elles sont mangées crues et bien vivantes, non- seulement parce que l'albumine dont elles sont en partie composées a très-peu de cohésion , mais encore à cause de l'eau , ou plutôt de la sécrétion abondante qu'elles contiennent. Si les huîtres sont soumises à la coction, elles séjournent beaucoup plus longtemps dans l'estomac ; leur cohésion se détruit plus difficilement, et ne permet pas d'en manger sans inconvénient la cinquième partie de la quantité qu'on mangerait si elles étaient crues. L'huître qui vient d'être pêchée dans la mer est acre ; elle ne perd cette àcreté que par un ou deux mois de séjour dans un réservoir d'eau salée , d'environ cinq cents mètres de longueur sur cinq pieds de profondeur, garni , pour en conserver la limpidité , d'une couche de petit galet, et communiquant avec la mer au moyen d'un conduit. Ce réservoir, appelé parc, doit être à l'abri des vents ; l'eau y entre d'ordinaire à chaque marée ; elle doit au moins y être renouvelée deux fois par mois, aux nouvelles et pleines lunes. Immédiatement retirées du parc, les huîtres sont encore extrêmement salées et un peu acres; elles stimulent assez souvent l'intestin, et sont, au reste, peu agréables au goût. Ce n'est qu'après avoir été conservées deux jours hors de l'eau, qu'elles deviennent très-bonnes. Le transport des huîtres , des côtes de Normandie à Paris, ne nuit en rien à leur qualité, quand il est rapide , et on les mange, au contraire , à leur arrivée dans cette ville, bien meilleures qu'à leur sortie du parc.

Moules. — Leurs effets sont à peu près les mêmes que ceux de l'aliment précédent.

OEufs. — Si cet aliment, dont le blanc est de l'albumine pure, dont le jaune contient , outre l'albumine une huile grasse animale et une matière colorante jaune, n'est pas bien digéré, à l'état de crudité , par quelques personnes , c'est parce que sa viscosité leur répugne, ou parce que ses membranes ne sont pas divisées. Lorsqu'il est durci par la coction prolongée, il devient lourd. C'est à l'état laiteux qu il acquiert par deux ou trois minutes de coction dans l'eau bouillante, que l'œuf est le plus facile à digérer. Il est pourtant encore plus digestible lorsqu'on le donne étendu d'eau et sous forme de boisson.

Œufs de poisson. — Ils produisent les mêmes effets que le précédent aliment ; mais ces effets varient, parce qu'on laisse ordinairement les œufs dans l'intérieur du poisson , et qu'ils subissent la même préparation que celui-ci. En outre , quelques-uns d'entre eux , les œufs de barbeau , par exemple , produisent des effets irritants sur le tube intestinal.

Cerveau des animaux, — Il contient beaucoup d'albumine unie à une matière grasse et à différents sels; cependant, soumis à la coction, il conserve sa mollesse ; il se digère facilement, il est très-réparateur, et il doit être modérément cuit et un peu assaisonné. Du reste, il produit les mêmes effets que les aliments précédents.

Foie. — lia les mêmes propriétés que le cerveau ; mais il est doué de plus de cohésion , et offre plus de résistance aux organes gastriques : on le prépare cuit dans son jus; on peut également le piquer de bandes de lard et le faire rôtir. On se rappelle ce que nous avons dit de ces deux modes de préparation en parlant de l'aliment fibrineux.

Sang. — C'est ordinairement avec le sang du porc qu'on prépare l'aliment appelé boudin. Cet aliment , très-frais , n'est lourd et excitant qu'à cause du lard et des aromates qu'on joint au sang.

Ris de veau. — Effets et préparations analogues à ceux des aliments précédents.

Les aliments al hum in eux dénués de propriétés stimulantes, comme les œufs , le cerveau des animaux , conviennent aux estomacs irritables , aux convalescents , aux vieillards , aux femmes , aux gens de lettres.

Les aliments albumineux auxquels est associée une propriété stimulante, les huîtres , par exemple , conviennent aussi aux personnes dont la force digestive est faible, mais sont très-contraires à celles qui ont les membranes muqueuses de l'intestin irritables.

A. Altération des aliments albumineux. — Moule. — Soit que la moule éprouve un genre d'altération dû à quelque maladie que nous ne pouvons connaître , soit qu'elle contienne , sans être malade, quelque substance acre, susceptible d'agir sur les organes de l'homme n la manière des poisons irritants, comme le frai des astéries ou étoiles de mer , ou simplement de petites méduses , toujours est-il vrai, que sans avoir éprouvé la moindre putréfaction, elle est susceptible de causer des symptômes gastro-cephaliques accompagnés de rougeur et d'éruption à la peau. Il est donc prudent de s'abstenir des moules dans les mois de mai , juin, juillet et août, mois pendant lesquels l'observation a démontré qu'elles peuvent être malfaisantes. On pourrait si l'on voulait user des moules pendant cette époque, les bien nettoyer et les faire dégorger pendant une heure dans un seau

d'eau à laquelle on ajouterait deux poignées de sel ; le plus prudent est de s'abstenir de ce coquillage. C'est un préjugé d'attribuer aux crabes qu'elles contiennent les propriétés malfaisantes des moules.

Les moules peuvent naturellement contenir une assez grande quantité de cuivre pour empoisonner. M. Bouchardat (Débats du 15 septembre 1837) rapporte deux cas d'un pareil empoisonnement. Il est probable que les moules dont il a fait l'analyse avaient été recueillies sur le doublage en cuivre du vaisseau.

Huîtres, — Les huîtres exposées à l'eau douce enflent et meurent en peu de jours. Les grands froids qu'elles peuvent éprouver dans l'eau des parcs ne leur sont pas moins funestes, et, suivant M. Lair (de Caen) auquel nous devons la plupart de ces détails sur l'huître, il n'y a dans les temps de grandes pluies ou de gelées, d'autre moyen de conserver ces mollusques que de les reporter à la mer. Les huîtres deviennent souvent malades pendant la saison chaude ; elles sont alors molles ; leur eau est laiteuse et insipide, au lieu d'être claire et salée. Il est bon d'appliquer à leur usage le précepte que nous avons émis relativement aux moules, et l'on devrait, à Paris surtout, s'en abstenir depuis le mois de mai jusqu'au mois de septembre. C'est pendant ce temps que l'huître jette son frai ; aussi la pêche en est-elle défendue (elle commence le 15 octobre et finitje 30 avril). Les huîtres s'altèrent promptement et causent les symptômes attribués aux substances animales putréfiées. La cupidité a trouvé , dit-on , le moyen de communiquer aux huîtres, en les plongeant dans une teinture, cette couleur verdâtre recherchée des amateurs , qu'elles prennent dans les parcs abrités des vents , et disposés de manière à se charger d'un dépôt verdâtre, mais qu'elles ne doivent prendre que dans le parcage. L'autorité ne saurait trop surveiller une pareille falsification, si Ton y employait des substances nuisibles.

L'altération des autres aliments albumineux produit les mêmes résultats que celle des aliments fibrineux.

Plusieurs personnes ont été empoisonnées , au rapport du docteur Kerner, médecin à Winsberg, par l'usage des boudins que l'on avait exposés à l'action de la fumée immédiatement après leur confection, et que l'on y avait laissés pendant des mois entiers. L'empoisonnement s'est manifesté par des symptômes gastriques, cérébraux et cardiaques extrêmement graves ; les boudins qui ont causé ces accidents avaient une saveur et une odeur putrides.

ARTICLE IV

Effets d'une classe d'aliments dans laquelle les bases précédentes , c'est-àdire la fibrine , la gélatine et l'albumine, sont à peu près dans des quantités égales.

Ces aliments sont les poissons , qui différent des mammifères et des oiseaux par le manque d'osmazôme , ce principe savoureux , excitant , qui donne la couleur aux viandes rôties , etc. On doit encore ranger dans cette classe quelques crustacés , comme le homard , la langouste , l'écrevisse , la crevette , etc.

Effet local. — Nous pouvons appliquer aux poissons ce que nous avons dit des mammifères : les poissons dont les tissus sont denses et serrés , dans lesquels la fibrine prédomine , exigent un plus long travail du tube digestif que ceux où prédominent l'albumine et la gélatine. Ceux-ci excitent moins l'estomac que les premiers, qui sont quelquefois colorés et toujours plus savoureux. Quelques poissons , imprégnés abondamment d'une matière grasse, sont peu digestibles.

Effet général. — La chair des poissons développe peu de chaleur pendant la digestion , nourrit sans exciter ; c'est assez dire qu'elle n'active aucune fonction. C'est un préjugé , de lui attribuer des propriétés aphrodisiaques lorsqu'elle est fraîche.

Le poisson convient aux tempéraments bilieux , aux personnes qui ont besoin de réparer sans être stimulées.

A. Pbépabatiohs. — Les préparations des poissons, comme celles de tout autre aliment , peuvent se réduire à deux modes principaux : l'un , qui consiste à leur conserver toutes leurs qualités et leur goût , et l'autre , à modifier les unes et l'autre. Les poissons de mer, ordinairement plus sapides que ceux d'eau douce , peuvent être préparés par le premier mode ; les poissons de rivière, par le second.

Les poissons savoureux , mais très-onctueux , comme la lamproie , l'anguille , doivent être grillés : par cette préparation , ces poissons , qui se laissent difficilement attaquer par les organes gastriques, et ne conviennent qu'aux estomacs forts , deviendront plus digestibles tout en conservant leurs propriétés nutritives. On les relève encore avec la moutarde, [voyez l'art. Assaisonnement.)

On soumet souvent aussi au grillage la truite et le saumon, ces deux poissons si délicieux , que Ton rencontre le premier dans les eaux vives et limpides des petites rivières , le second dans les fleuves , pour lesquels il quitte la mer, et que, malgré les plus puissants obstacles et les chutes d'eau les plus considérables , il remonte à de trèsgrandes distances , après les pluies abondantes.

La carpe et les autres poissons d'eau douce sont ordinairement cuits

à Yétuvée, préparation au beurre dans laquelle on prodigue le vin et les épices. Si Ton est économe de ce dernier assaisonnement , ce mode de préparation n'a rien de malfaisant , d'autant plus que souvent on enflamme le vin, et que l'alcool se trouve presque entièrement détruit parla combustion. Il est un inconvénient , quelquefois même un danger, qu'on a delà peine à éviter en mangeant la carpe : c'est celui qui résulte de la multiplicité d'arrêtés qui croisent en tous sens la chair de ce poisson.

La préparation qui consiste à soumettre les poissons à une simple ébullition dans l'eau, est celle qui les rend le plus légers ; mais n'oublions pas que c'est en leur enlevant une partie de leurs principes nutritifs. Ce mode de cuisson, auquel on peut soumettre beaucoup do poissons, comme Yéperlan, la limande, le rouget, le merlan, convient parfaitement aux estomacs faibles et aux convalescents. 11 en est de même de la cuisson sur le gril , ou même dans la friture quand on a la précaution d'enlever le léger enduit qu'elle forme, (voyez Beurre.)

Tous les poissons doivent être mangés le plus frais possible. La rate seule , poisson peu agréable et très-coriace , fait exception à cette règle.

Les poissons salés et scellés à la fumée constituent des aliments acres , irritants , dont l'usage peut à peine être toléré chez les habitants des pays froids et humides. Partout ailleurs un pareil aliment n'est propre qu'à causer des irritations de toute espèce , et particulièrement à la peau , comme les dartres , la lèpre , etc.

Il en est de même des poissons salés, saumurés , marinés, etc., comme le thon, les sardines, et les anchois, qui, d'ailleurs, servant de sauce aux différents mets , devront être examinés à l'article des assaisonnements.

B. Altérations. — Les poissons frais , les poissons salés et fumés qu'on a placés dans des endroits humides , s'altèrent comme les viandes , et peuvent causer des accidents graves.

On pêche , dans les Indes-Occidentales , des poissons qui , sans être altérés , acquièrent comme les moules , dans certains mois , des propriétés délétères.

ARTICLE V

Effets des aliments féculents.

La base qui donne le nom à cette classe d'aliments est la fécule ou fécule amylacée, appelée aussi amidon-, elle se rencontre dans les graines de toutes les légumineuses et des graminées , dans les palmiers ,

les marrons , les pommes de terre , les racines d'arum , de bryone , de plusieurs espèces dejatropka , d'orohis , etc.

« Obtenu à l'état de pureté, l'amidon est une poudre blanche, cristalline , sans saveur et inodore , craquant sous les doigts , insoluble dans l'eau froide , l'alcool , l'éther , se dissolvant en apparence dans l'eau chaude , formant un magma épais avec elle ( V empois , la colle), selon les proportions qu'on emploie , et , sous cette forme, se coagulant par l'alcool ; se changeant en sucre par l'ébullition dans certains acides étendus , et par sa fermentation avec le gluten , et en acide raalique et oxalique ( oxalkydrique ) dans l'acide nitrique bouillant , sans donner aucune trace d'acide mucique ; enfin , jouissant de la propriété de se colorer en bleu plus ou moins violet par le contact de l'iode (M. Raspail pourrait ajouter : lorsque l'amidon est humide, et en jaune d'or , lorsqu'il est sec ). Sa pesanteur spécifique est de

Les proportions des principes élémentaires qui entrent dans la composition de la fécule, sont données un peu différemment par les chimistes dont le nom se trouve ci-après en tète de chacune des colonnes de chiffres :