TB. DR SAUSSURE

TBEtURD.

La différence de ces analyses résulte probablement des circonstances au milieu desquelles a séjourné la fécule , de son plus ou moins de vieillesse et de dessication , par exemple.

Examinée au microscope, la fécule offre des petits grains brillants, comme des gouttelettes de rosée , arrondis , isolés , de formes et de dimensions variables , non-seulement dans les divers végétaux, mais encore dans le même végétal. Ces grains , qui varient de dimensions depuis et i de millimètre , sont , suivant M. Raspail , des organes

(t) Raspail, Nouveau Système de Chimie organique, 2c édit., tome 1, Paris, 1838.

vésiculaires , des vésicules pleines d'une substance gorameuse qui durcit , au contact de l'air, par l'évaporation de ses parties aqueuses. Ce mode d'organisation est important à noter pour comprendre la théorie de la panification présentée par M. Raspail.

Dans les substances féculentes qui nous servent d'aliments , la fécule n'est jamais pure ; elle est tou jours associée à différentes substances , telles que le gluten , le sucre , l'albumine , des résines , des sels , du mucilage , etc.

Effets. — En général , l'aliment où prédomine la fécule traverse plus promptement l'estomac que ne le font les viandes fibrineuses , gélatineuses et albumineuses. J'ai constaté ce fait par des expériences.

L'aliment féculent séjourne d'autant moins sur l'estomac , et nourrit d'autant moins , qu'il a fermenté davantage. S'il n'a pas du tout fermenté , ses molécules adhèrent trop fortement entre elles pour être promptement digérées. Les aliments féculents qui ne contiennent pas de gluten se gonflent soit dans l'estomac , soit dans les intestins , et donnent lieu à une grande formation de gai. L'aliment féculent m'a toujours paru, aux plaies des anus artificiels, tout aussi altéré par les organes gastriques que les aliments précédents ; mais la faim revenait bien plus vite si les malades n'avaient usé que de cet aliment, surtout lorsqu'il était fermenté*

La digestion de l'aliment féculent élève peu la chaleur animale, n'accélère pas sensiblement la circulation. Il est , de tous les végétaux , celui qui nourrit le plus.

Ses effets consécutifs sont de rendre l'économie riche de sucs nutritifs , sans faire marcher la vie aussi rapidement que le font les aliments fibrineux. H est facile de constater ce fait,, si Ton observe la diminution d'activité qui frappe toutes les fonctions , tous les mouvements organiques , lorsqu'on passe d une nourriture animale à une alimentation uniquement composée de substances féculentes. Cette alimentation n'est pas aussi propre que Test la fibrineuse à faire résister l'homme à d'excessifs travaux , aux rigueurs d'une température basse.

A cette classe d'aliments se rapportent les suivants :

! froment, seigle, orge, avoine (gruau).

Riz.

Pommes de terre.

Châtaignes.

Haricots Pois. .

Fèves .

Lentille

Fécules de

secs.

pommes de terre, châtaignes, marrons d'Inde, mais, sagou.

ianguas (appelée arrow-root ).

orchis (appelée salep).

lapioka.

Plusieurs préparations féculentes, connues sous les noms de :

Les fécules parfaitement pures, de quelques végétauxqu'elles soient extraites , sont chimiquement identiques ; mais comme les aliments dans lesquels prédomine la fécule contiennent , en outre , d'autres substances spéciales à chacun; comme quelques fécules elles-mêmes, telles qu'on les prépare , retiennent certaines substances étrangères qu'il est utile de leur conserver à cause de leurs" propriétés spéciales sur l'économie animale ; comme quelques fécules enfin peuvent même contenir des propriétés vénéneuses dont on doit les dépouiller, nous devons nécessairement entrer dans l'examen particulier de quelques substances féculentes.

1° La pomme déterre. Elle a été, dans ces derniers temps, signalée par le chirurgien d'un navire baleinier , M. Roussel de Vauzéme, comme un puissant préservatif du scorbut , et comme un remède très- efficace contre cette maladie. Pour remplir ces indications , on la donne aux marins cuite dans 1 eau, ouhachée avec la viande Suivant l'auteur , les précautions hygiéniques les plus minutieuses deviennent impuissantes contre le scorbut dans les voyages de long cours, si la pomme de terre vient à manquer ; le scorbut, paraissant au milieu des circonstances les plus graves, est à l'instant arrêté par une baille de pommes dè terre placée au pied du grand mât, et mangées toute crues par l'équipage ; dans d'autres circonstances enfin où le pain frais , les légumes et les antiscorbutiques échouent , des pommes de terre , données cuites d'abord , à cause de la débilité de l'estomac ; ensuite crues, au nombre de quatre par jour, deux le matin et deux le soir , à l'état de pulpe râpée , guérissent promptement tous les scorbutiques. Ce tubercule est, en un mot , pour nous servir de l'expression de l'auteur, la providence des navires dans les voyages de

Vermicelle,

Semoule,

Macaroni, etc.

long cours. Nous ne saunons trop conseiller la lecture de ce petit mémoire (i).

La fécule de la pomme de terre est celle que Ton consomme presque toujours dans les préparations culinaires. Cette grande consommation tient au bas prix de cette fécule , et ne peut qu'être avantageuse, puisque, pour toutes les préparations, le pain excepté, la fécule de pomme de terre est réellement une des plus pures et des meilleures que Ton puisse employer, une de celles qui se dépouillent le plus complètement , par les lavages , des substances étrangères que peuvent renfermer les tubercules (a). Cependant nous ne croyons pas tout à fait, avec M. Raspail, qu'il y ait charlatanisme à imposer aux malades atteints d'affections gastro-intestinales, des bouillies ou potages de sagou ou d'arrow-root, en place de ceux de fécule de pommes de terre.

2° La fécule de sagou. — Elle est extraite de la moelle de certains palmiers. Cette substance est versée dans le commerce sous forme de petites boulettes, qui varient depuis la grosseur d'une tète d'épingle jusqu'au double , et qui , suivant quelques auteurs , résultent du passage de la fécule humide à travers un crible ou passoire, sous lequel se trouve une surface échauffée de 100°. M. Raspail pense que, comme la fécule de sagou est très-chère en France, on fait torréfier la fécule précédente , et on la vend pour du sagou. Eu examinant, suivant lui, au microscope un fragment de la superficie d'une des boulettes de la soi-disant fécule de sagou, on voit que les téguments féculents sont crevés par la torréfaction. Mais à cette assertion on peut opposer les suivantes de M. Planche (3), savoir : 1° que toute fécule torréfiée est soluble dans l'eau froide, et que le solutum prend par l'iode la couleur bleue ; qu'au contraire les boulettes qui composent le sagou sont insolubles dans l'eau froide , à l'exception de celles du sagou blanc des Moluques; 2° que lorsqu'on traite à chaud par l'acide sulfurique affaibli, le sagou de la Nouvelle-Guinée, qui par sa couleur prête le plus à cette supposition de torréfaction, , la dissolution s'opère et prend une teinte rosée assez faible , qui parait transparente à l'œil nu; mais si on l'examine plus attentivement à la loupe , on voit quelle tient en suspension de petits corps co loti) Annales d' Hygiène publique , tome xi, page 362; 1834. (a) Pour l'extraire, on lave à grande eau ceux-ci, et, au besoin, on les brosse; on les soumet ensuite à l'action d'une râpe mécanique, sur laquelle on fait parvenir un tilct d'eau qui entra ine le marc sur un tamis, à travers les mailles duquel la fécule seule se rend dans un vase placé au-dessous de l'appareil. Quand l'opération est terminée, on décante l'eau, on lave la fécule , on décante encore , et cela jusqu'à ce que l'eau n'enlève plus rien de soluble au précipité ; enfin, on fait sécher la fécule au soleil ou à l'élu ve. (Raspail , page 514.)

(3) Mémoires de l'Académie royale de médecine, t. n, in-4°, p. 006 ; Paris, 1887-

rés , transparents et très-déliés , qu'ils se précipitent avee le temps , et De sont autre chose que des débris de téguments. M. Planche pense en outre que la fécule de pommes de terre a un goût vireux dont on la débarrasse très -difficilement, et qui ne permet pas de la confondre avec les autres fécules. Il y a , dit ce chimiste, entre la fécule de pomme de terre et le sagou la même différence qu'entre le vin de Surêne et le Tin de Volney. A ces faits avancés par M. Planche j'ajouterai qu'ayant attentivement examiné à l'œil nu et au microscope les diverses espèces de sagou, je n'ai rien vu qui me démontrât la torréfaction. Bien au contraire , les boulettes de celui qu'on pourrait croire torréfié sont colorées d'un côté et blanches de l'autre, ce qui, ce me semble, n'aurait pas lieu , si , après avoir été passée à travers un crible, la fécule eût été remuée et roulée sur une tôle chaude, pour prendre la forme ronde. J'ai en outre laissé ces mêmes boulettes séjourner trois à quatre heures dans l'eau froide, je les ai remuées en exerçant sur elles une assez forte pression ; l'iode ajouté n'a pas changé la couleur de l'eau: quelques parcelles de croûte de pain , placées dans un verre d'eau , beaucoup* moins de temps , ont , au contraire , donné par l'iode une belle couleur bleue. Le sagou de pommes de terre qu'on fait à Gentilly, n'a même rien qui indique la torréfaction , et , quoique imitant par sa dureté le véritable sagou , il en sera toujours facilement distingué par la saveur et par le blanc mat uniforme de son grain. Le sagou est un aliment adoucissant et analeptique qu'on peut prescrire avec beaucoup d'avantage aux enfants , aux convalescents des maladies inflammatoires de la poitrine et de l'estomac, et aux sujets épuisés par des excès vénériens, etc.

3° L'arrow-root ou fécule des tubercules du languas à feuilles de balisier , est plus rude au toucher que celle de la pomme de terre , presque autant que celle du froment. M. Raspail la croit aussi torréfiée ; elle a les mêmes propriétés que la précédente.

4° La fécule de la racine de l'espèce de tapîoka appelé manioc doux, offre un aliment très -agréable , qui ne diffère point des précédents.

5° Le salep, qu'on obtient par l'exposition à la vapeur des tubercules d'orchis , retient , qu'il soit indigène ou asiatique , une matière niucilagineuse qui en fait un aliment nutritif à la fois et adoucissant, et très-avantageux dans les cas oû il convient de nourrir sans exciter.

6° La châtaigne et sa fécule constituent un aliment nourrissant qui supplée au pain pour les habitants de quelques-uns de nos départements.

Le marron d'Inde n'est pas employé comme aliment, à cause de son principe amer et de la quantité très-notable de potasse qu'il contient ; cependant il est possible d'utiliser ce fruit , qui donne plus de fécule

que la pomme de terre même. Pour cela, on le râpe comme la pomme de terre dont on veut obtenir la fécule ; on lave le dépôt avec Veau très-légèrement acidulée avec l'acide sulfurique ( Raspail ) , ou avec uue eau alcalinisée avec de la potasse (Bauraé); on lave ensuite à grande eau , pour dépouiller la fécule de toute âcreté.

Nous indiquerons ce qu'offrent de particulier les autres fécules, en parlant des préparations auxquelles on les soumet.

A. PftÉPABATioif des scbstawces FECULENTES. — Pain. — C'est avec les deux premières substances, froment et seigle, à cause de la plus grande quantité de gluten qu'elles contiennent, qu'on prépare de préférence le pain. Voici, suivant M. Raspail, la théorie de la préparation de cet aliment : « La panification a pour but de faire éclater tous les grains de fécuje qui se trouvent associés à une substance éminemment fermentescible (le gluten). Les pains les plus beaux et les mieux cuits sont ceux qui proviennent des farines riches en un gluten élastique ; car alors le gluten , se soulevant en larges crevasses, par la dilatation des gaz qu'il emprisonnait à chaque grain féculent permet d'assister à la communication du calorique et d'éclater comme par l'ébullition. Aussi, après la panification, si la pâte a été préalablement bien pétrie, ne trouve-t-on plus dans la pâte un grain de fécule intègre. Le pain sera donc d'autant plus mat et moins bien cuit, qu'il renfermera moins de ce gluten élastique. Voilà pourquoi les pains de seigle et d'orge , toutes choses égales d'ailleurs , sont moins nourrissants que les pains de froment. Le pain de froment sera à son tour d'autant plus mat et moins parfait , que la farine aura été plus ou moins mélangée avec telle ou telle farine , ou avec telle ou telle fécule.

« On a observé que , plus on mêlait de fécule étrangère à la farine, moins le pain acquérait de poids. Ainsi , 6 livres de farine donnent 8 livres de pain, tandis que 3 livres de froment, mélangées à 8 livres de fécule de pomme de terre , ne donnent que 6 livres de pain. Eu voici la raison : les grains de fécule ne s'imbibent pas d'eau ; ils ne font que s'en mouiller ; en d'autres termes, ils ne retiennent l'eau que par adhérence; le gluten, au contraire , s'imbibe d'eau, comme le ferait une éponge ; plus on le pétrit , et plus il en absorbe. Or , c'est l'eau, dans cette circonstance, dont le poids s'ajoute au poids de la farine. Deux raisons s'opposent donc à ces sortes de mélanges; et cette sophistication , pour n'être pas un crime , n'en est pas moins une fraude, puisque le résultat immédiat est de diminuer à la fois le poids et la quantité nutritive du produit. » ( Chimie organique, page 846.)

Il nous est impossible de partager les conséquences que M. Raspail tire de sa théorie de la fermentation. L' observation journalière leur est opposée , de même que l'opinion des hommes qui se sont le

plus occupés d'hygiène ; ainsi le pain est d'autant plus digestible , contient d'autant plus d'air , mais est d'autant moins nourrissant , qu'il est plus fermenté et mieux cuit. 11 séjourne , au con taire, d'autant plus dans l'estomac , est d'autant plus savoureux et nourrit d'autant plus , qu'il est moins fermenté. L'expérience prouve que les hommes conservent , malgré les pénibles travaux auxquels ils se livrent , de très-grandes forces , en usant des substances féculentes et du pain le plus grossier et le plus mal cuit , tandis qu'ils dépérissent rapidement et ne peuvent plus supporter leurs travaux en usant de pain blanc léger, bien cuit , délicat, semblable, par exemple, à celui qu'on mange à Paris. Hippocrate regardait les petits pains comme moins nourrissants que les grands, parce qu'ils avaient été plus pénétrés par lë feu. Le pain doit être mangé frais ; il expose les personnes faibles à de dangereuses indigestions lorsqu'elles en font usage dès qu'il sort du four : il constitue la base de l'alimentation. On peut faire entrer , sans inconvénient pour la santé , dans la composition du pain , plusieurs des substances dont nous avons donné la liste , pourvu que celles qui contiennent du gluten s'y trouvent mélangées en certaine quantité : sans cette condition , le pain ne lève pas , est mat et ne convient qu'aux estomacs robustes. On peut mêler par moitié avec le froment , le maïs, l'orge , le seigle , l'avoine , le sarrazin ou la pomme de terre , etc.

En Lombardie, suivant M. Garron (i), on fait fermenter le maïs avec un levain de seigle ou de froment , et on en fait des pains bien supérieurs aux gâteaux sans levain et pesants que Ton confectionne en Bresse. Trois livres de polenta faite avec un mélange de maïs jaune et blanc , noumûsscnt mieux un homme que trois livres de pain bis. M. Carron est parvenu à faire avec le maïs du Piémont de très-bon pain', en y ajoutant une petite quantité de fécule de pommes de terre.

MM. Bouchardat et le duc de Luynes ( voyez Annales d'Hygiène , tome S, p. 467) ont conçu l'idée de panifier la pomme de terre à l'aide de la partie caséeuse du lait, ce qui serait d'un avantage immense , puisqu'un champ planté de pommes de terre rapporte , année moyenne, sept fois plus de matière nutritive qu'un champ pareil ensemencé en blé, puisque la pomme do terre, qui se gâte assez rapidement, serait désormais conservée sous forme de fécule et pourrait : être livrée sur tous les marchés de France , à raison de 10 fr. les 100 kilogrammes, puisqu'enfin , par l'augmentation de cette culture , on pourrait élever davantage de bestiaux , et obtenir par là , la quantité de caséum nécessaire à la confection de cette nouvelle espèce de pain.

(i) Archives d$ Médecine, page 120; janvier 1831.

Biscuit de mer. — C'est une espèce de pain à peine fermenté, privé d'humidité , dont la pâte a été préparée sans levain , avec de Veau , à la température de 55 degrés , fortement pétrie , comprimée, roulée en feuillets , à Vaide d'un rouleau , et piquée , afin que les surfaces ne se détachent pas du centre. Après la cuisson au four , le biscuit est replacé dans des espèces d'étuves , pendant six semaines , pour y être débarrassé des restes d'humidité qu'il pourrait contenir. Le biscuit , contenant , à poids égal , moins d'eau que le pain , nourrit davantage et séjourne plus longtemps dans les organes digestifs. Déjà mentionné par Hippocrate , le biscuit était ,'dès l'antiquité , employé dans des cas particuliers de régime.

Fermicelle. — C'est la pâte passée à une filière qui lui donne la forme de petits vers ; on le mange bouilli dans l'eau avec le beurre , dans le lait ou dans le bouillon ; il est nutritif et d'une digestion facile.

Semoule. — C'est la pâte passée à travers le crible qui lui donne la forme de petits grains , ou , comme son nom l'indique , d'une farine grossière. Mêmes préparations; mêmes propriétés.

Macaroni. — C'est la pâte de froment ou de farine de riz moulée en tuyaux. Cette préparation a les mêmes propriétés que les autres ; mais , plus épaisse , elle est plus difficilement ramollie et pénétrée par le calorique , que ne le sont les deux précédentes ; elle pèse conséquemtnent dans l'estomac, est difficilement attaquée par cet organe , et n'est jamais donnée aux convalescents.

Bouillie. C'est la coction dans le lait , des substances féculentes

ou simplement des fécules ; c'est la moins excitante et la plus nourrissante des préparations auxquelles on les soumet.- La bouillie de farine de froment succède ordinairement , pour l'enfance , au lait maternel. Elle ne doit pas être trop épaisse ; elle ne convient pas aux enfants très -lymphatiques. Selon M. Carron (ouvrage cité), quand on prépare la bouillie avec du maïs , il ne faut pas le faire préalablement torréfier , parce que cette opération détruit son principe gommososucré. Le sagou demande à peu près une demi-heure de cuisson. Il est suffisamment cuit quand il est transparent. Le salep exige soixante fois son poids de liquide pour sa solution.

Cuisson dans Peau. — Ces légumes secs , haricots , pois , fèves et lentilles , avec lesquelles on ne fait ordinairement pas de pain, se mangent entiers , cuits dans l'eau avec des assaisonnements divers , ou bien en purée , espèce de pâte liquide formée de la partie farineuse extraite , par pression , de son enveloppe, après la coction de la graine. Soumis au premier mode de préparation , ces légumes séjournent longtemps dans l'estomac , et donnent lieu à un dégagement de gaz

ESTOMAC, GLANDES, INTESTINS, ETC. 32t

dans les intestins. Ils résistent quelquefois tellement aux forces digestives qu'on les retrouve intacts dans les matières excrémentitielles. Soumis au second mode de préparation , ils sont plus altérés par les organes digestifs.

Pâtisserie. — La préparation des fécules , connue sous ce nom, résulte d'un mélange de farine , de beurre, d'oeufs , et quelquefois de matière colorante propre à servir d'enduit et à flatter la vue. Cette préparation est, en général , malfaisante , tantôt à cause de la rancidité du beurre qu'on emploie, tantôt à cause de la manière dont est préparé le mélange. Les pâtisseries les moins réfractaires aux organes digestifs , sont le biscuit, préparation composée de farine , de sucre, et aromatisée avec l'eau de fleurs d'oranger ; Yèchaudé est encore préférable au biscuit : quant aux tartes et à la plupart des gâteaux débités dans les rues , ils doivent être entièrement rejetés du régime des enfants.

La composition de la plus grande partie des substances ci-dessus mentionnées (tant céréales que légumineuses), est indiquée dans les divers ouvrages de chimie ; nous ne la reproduisons pas , parce que nous ne regardons pas les quantités de fécule contenue dans chacune d'elles comme représentant d'une manière exclusive et absolue leurs qualités nutritives. Dans les substances qui contiennent peu de fécule, il se rencontre du sucre , de la gomme , de l'albumine végétale , des matières végéto-animales, corps qui peuvent, qui doivent même suppléer la trop faible quantité de fécule , et rendre nutritives les substances dont il est question. Les farines légumineuses, dit M, Gay- Lussac , réunies à la pomme de terre , la rendent plus propre à la nourriture des hommes et à celle des animaux .

L'aliment féculent convient peu aux tempéraments lymphatiques, à moins qu'il ne soit pris sous la forme de pain et associé aux aliments fibrineux. Il convient, au contraire, parfaitement aux tempéraments bilieux , aux constitutions nerveuses , aux personnes sèches , trop actives, à celles chez lesquelles la nutrition a souffert, qui sont convalescentes de gastrites ou de gastro-entérites. Il doit entrer pour beaucoup dans le régime des personnes irritables , dont les passions sont violentes , ou , pour parler plus physiologiquement , dont les sentiments naturels s'élèvent facilement jusqu'au degré de passion. Ces aliments, ainsi que d'autres que nous verrons bientôt, n'ont pas, pour cela , une influence spéciale sur les sensations , sur les actes moraux et intellectuels, de manière à causer une espèce de stupidité : ils ne font, sur les fonctions du cerveau, que ce qu'ils font sur celles des autres viscères : ils les calment, les ralentissent, les engourdissent toutes également. C'est parce que toute autre opinion est inadmissi-

Lie, qu'on ne trouvera pas dans ce travail un article spécial et portant pour titre : Influence des aliments sur les passions.

B. Falsification des aliments prcolmtb. — Il résulte d'un travail de M. Chevalier, dans lequel ont été recueillis les principaux faits relatifs à la falsification du pain, qu'on le frelate par la fécule de pomme déterre, parcelle d'iris de Florence, par le carbonate d'ammoniaque, par le carbonate de potasse, par le carbonate de magnésie, par le sel de morue, par l'alun, par le sulfate de zinc, par le sulfate de cuivre.

D'autres falsifications sont employées par certains fournisseurs d'établissements publics, et avec la coupable connivence des agents de l'administration : elles consistent à sophistiquer les farines de froment avec les farines de féveroles, de mauvais pois, de vesce, de lentilles, etc.

1° Falsification du pain par le carbonate d'ammoniaque. — Elle a pour but de rendre le pain poreux. Son effet est caustique , ou au moins irritant, et se fait sentir sur toutes les muqueuses digestives. — Moyens de la reconnaître. Faire digérer dans l'eau le pain coupé par tranches minces ; filtrer et évaporer la liqueur jusqu'en consistance d'extrait, et traiter le résidu par la potasse pour en dégager l'ammoniaque. Ce n'est que par le dégagement considérable d'ammoniaque qu'on peut juger qu'il en a été introduit dans le pain , puisque le pain non frelaté fournit de l'ammoniaque.

%° Falsification du pain par le carbonate de potasse. — Elle a pour but de faire lever la pâte et de favoriser la cuisson du pain. — Moyens de la reconnaître. Éraietté et macéré dans l'eau pendant vingt-quatre heures , il donne à ce liquide la propriété de bleuir le papier de tournesol. Évaporé jusqu'à l'état d'extrait, le liquide cède à l'alcool son carbonate de potasse : cette nouvelle liqueur précipite en jaune serin par l'hydrochlorate de platine. — Autre moyen. Le pain incinéré donne des cendres très-riches en potasse. On prononce encore ici d'après le plus ou moins de cette substance.

M. Bolland , boulanger à Paris , a bien voulu mettre à ma disposition un de ces pains : la mie en était pleine de taches couleur de rouille, qui seules, devaient faire soupçonner une substance étrangère à la farine.

3° Falsification du pain par le carbonate de magnésie. — Ce sel améliore le pain fait avec de la mauvaise farine; on en mêle vingt-cinq grains par livre ; les cendres de ce pain sont plus blanches. Dissoutes par l'acide acétique, évaporées à siccité, traitées par l'alcool, évaporées de nouveau, traitées par l'eau, elles laissent précipiter la magnésie, si l'on verse dans la liqueur un excès de bicarbonate de potasse.

4° Falsification du pain par le sel de morue. — Elle a lieu dans un but d'économie; elle est sans effet.

5° Falsification du pain par l'alun, — Elle a pour but de rendre plus blanc le pain fait avec des farines de mauvaise qualité, celles dans lesquelles il entre de la farine de pois, par exemple.— Effets. Les mêmes que les précédents. — Moyens de la rèconnaitre. Incinérer 200 grammes de pain, porphyriser les cendres, les dissoudre par l'acide nitrique f évaporer la liqueur à siccité, délayer le produit de 1 évaporationdans 20 grammes d'eau distillée, ajouter à la liqueur un excès de potasse pure, ohauffer et filtrer, précipiter ensuite l'alumine par l'hydrosulfate d'ammoniaque, faire bouillir pour que la précipitation soit complète; recueillir l'alumine pour en déterminer le poids. » (Dbvbsgii.)

6* Falsification du pain par le sulfate de zinc. — Elle a pour but d'économiser la levure et de faire lever le pain ; elle n'atteint pas ce but. — Effets. Les mêmes que les précédents. — Moyens de la reconnaître. Endetter le pain et le faire macérer dans l'eau ; filtrer ; chercher à constater la présence de l'acide sulfurique par le nitrate de baryte ; évaporer , jusqu'en consistance visqueuse , le reste de la liqueur ; verser alors un léger excès d'ammoniaque liquide ; agiter et filtrer rendre la liqueur faiblement acide par l'acide nitrique, et la traiter, isolément par le ferro-cyanate de potasse et Thydrosulfate d'ammoniaque pour obtenir des précipités blancs qui dénotent la présence du zinc* (Dbvxbaie.)

7° Falsification du pain par le sulfate de cuivre. — Elle a pour but d'économiser la levure et de faire lever le pain ; elle atteint parfaitement ce résultat. Mêmes effets que les précédents poisons. Celui-ci est néanmoins plus dangereux, et, sous un plus petit volume , cause la mort au milieu de douleurs atroces ; il est susceptible d'être absorbé. — Moyens de la rèconnaitre. Faire chauffer une portion de ce pain dans un creuset ouvert; il brûle avec une flamme bleue d'abord, et ensuite d'une couleur verte. Si les cendres sont traitées par l'acide sulfurique affaibli , et la dissolution filtrée , celle-ci précipite brunmarron par le prussiate de potasse, en noir par l'hydrogène sulfuré, en vert blanchâtre par l'ammoniaque. On reconnaît toujours cette falsification par l'incinération du pain qui contient le sulfate de cuivre ; mais il ne faut pas se borner à la carbonisation. (Cbe values, Kohl- ■ahh, etc. )

8° Falsification du pain par la fécule de pomme de terre ou celle d'iris de Florence. — Motif: cupidité. — Suivant M. Devergie ( tome n, page 863), il serait impossible de reconnaître ces falsifications. Rien n'est plus facile pourtant, et si l'on ne peut se procurer un peu de la farine qui a servi à faire le pain, on rencontre presque toujours dans ce pain un de ces grumeaux intacts que les boulangers nomment des marrons. Or cela suffit, comme nous allons le voir en parlant des farines.

9° Falsification de la farine de froment avec les autres farine$, — Elle a lieu dans des vues de cupidité. Les farines que Ton mêle au froment peuvent être celle de pomme de terre d'abord, ensuite toutes celles d'un prix beaucoup moins élevé et de mauvaise qualité, celle de haricot, par exemple, de vesce, de lentille , etc. Les moyens donnés par les auteurs de médecine légale pour reconnaître ces falsifications se tirent de l'analyse de la farine, de la quantité d'eau qu'elle absorbe pour se transformer en pâte , des proportions de gluten qu'elle contient , de la comparaison des colorations que donne l'iode aux différents mélanges. Tous ces procédés , très-difficiles pour les personnes qui ne sont pas habituées aux manipulations chimiques , sont loin d'être infaillibles. Voici le procédé de M. Bolland pour reconnaître les proportions de fécule de pomme de terre dans le froment : Prendre 20 grammes de farine à essayer, en faire une pâte, malaxer cette pâte dans le creux de la main, sous un très- petit filet d'eau , pour séparer le gluten , de l'amidon ; faire arriver dans un vase conique l'eau de lavage, qui entraîne cette substance; laisser reposer cette eau pendant une heure ; ôter celle qui surnage le dépôt, à l'aide d'un siphon ; laisser déposer de nouveau pendant deux heures , aspirer avec une pipette le reste de l'eau qui a encore surmonté le dépôt. Celui-ci est formé par deux couches ; l'une supérieure est grise : c'est le gluten non élastique ; l'autre, d'un blanc mat : c'est l'amidon. On enlève , avec une cuiller à café , la couche grise : on laisse sécher la couche blanche pendant à peu près douze heures, et jusqu'à ce qu'elle soit solide ; on la détache en masse du verre , en lui conservant sa forme conique. S'il existe de la fécule de Ipomme de terre , comme elle est plus pesante que celle de blé et qu'elle s'est précipitée la première, elle se trouve placée à l'extrémité supérieure du cône. On enlève de cette extrémité , avec un couteau , et successivement , des couches du poids d'un gramme chacune ; on les triture isolément et successivement dans un petit mortier d'agate , avec un peu d'eau froide. La liqueur additionnée d'une goutte de teinture d'iode concentrée, prend immédiatement une belle couleur bleue , tant que les couches éprouvées contiennent de la pomme de terre , et une teinte jaunâtre violacée , quand les couches éprouvées sont prises près de la base du cône où ne se trouve plus que la fécule de blé. M. Chereau (Archives, juin 1829, p. 298 ) propose , pour découvrir le mélange de fécule de pomme de terre et de farine, la torréfaction et le traitement par l'eau, moyen basé sur ce que la farine pure torréfiée serait très-peu soluble dans l'eau , tandis que la fécule torréfiée se dissout très-bien. J'ai peine à croire à l'efficacité de ce moyen, parce que j'ai, en quelques minutes , donné à un verre d'eau froide , par l'additiou

d'une ou deux gouttes de teinture d'iode et de quelques parcelles de croûte de pain , une belle couleur bleue , ce qui prouve que la farine torréfiée est soluble dans l'eau, à moins qu'on ne prétende qu'il entrait dans ce pain, delà fécule de pomme de terre. Il existe un moyen', à la portée de tout le monde , de reconnaître , en quelques minutes , la falsification qui nous occupe. Ce moyen résulte des travaux de M. Raspail , et consiste à examiner les diverses farines au microscope : un coup d'oeil suffit pour reconnaître les différences dans la forme et la grandeur du grain de fécule; on y joint 1 étude des autres caractères physiques. Ainsi, si uue farine est présentée comme résultant du froment, et que les grains de fécule les plus gros, au Heu d'atteindre un vingtième de millimètre , restent presque audessous d'un quarantième , il sera évident que l'assertion est fausse. On déterminera ensuite la nature des diverses fécules ajoutées par la grandeur, la forme et les autres caractères physiques de leurs grains.

10° Falsification de la farine par le plâtre (sulfate de chaux); par la craie (carbonate de chaux), — Ces falsifications n'ont d'autre résultat que d'augmenter le volume et le poids de la farine à l'aide de subtances non alimentaires. Si on les soupçonne , on fait bouillir pendant deux ou trois minutes , dans une livre d'eau distillée , environ deux onces de cette farine: celle-ci est délayée par l'eau, tandis que le plâtre et la craie insolubles dans l'eau, se précipitent au fond du vase.

11° Falsification par lacèruse (sous- carbonate de plomb). — Effets. Ceux de toutes les préparations saturnines , c'est-à-dire coliques , paralysie , etc. — Moyens de reconnaître cette falsification. On délaye la farine dans l'eau bouillante , et l'on obtient la céruse à l'état pulvérulent. Elle est soluble avec effervescence dans l'acide nitrique. Le nitrate résultant précipite en blanc par les alcalis et par les acides sulfurique et hydroch torique , en jaune par le chrômate de potasse, et en noir par les hydrosulfates.

12° Falsification par le blanc de fard (sous-nitrate de bismuth). — Effets. Irritation locale d'abord , puis par absorption , action sur le système nerveux et le cœur , suivant M. Orfila. — Moyens de reconnaître cette falsification. On délaye la farine dans l'eau bouillante, pour en séparer le blanc'de fard sous formes de paillettes nacrées. Il se dissout avec effervescence dans l'acide nitrique ( Orfila ) , sans effervescence dans l'acide nitrique (Guibourt). Il prend une couleur noire par l'acide bydrosulfurique ( i ).

(i) Ces deux dernières falsiBcations sont indiquées dans la Médecine légale de M. Orfila. Il est difficile de croire qu'on les ait jamais mises en usage à Paris ; du moins aucun des renseignements que nous avons pris à cet égard n'a pu constater qu'elles y aient été employées.

G. Altération dis aliherts féculents. — 1° La farine attire rapidement l'humidité de l'air, se pelotonne et s'altère dans l'espace de quelques jours ; alors elle contient moins de gluten. La blatte , le charançon et autres insectes détruisent aussi le gluten de la farine ; on détermine , à l'aide d'une loupe , leur présence ou celle de leurs

Inpnag

idrvcs.

2° Altération par le table, provenant de meules trop friables. — On reconnaît cette altération en délayant la farine dans l'eau froide : le sable se précipite au fond du vase.

8° Pain altéré par le seigle ergoté. — 11 produit un empoisonnement caractérisé par des accidents cérébraux et la gangrène des membres.

On reconnaît la pâte et le pain contenant du seigle ergoté , aux taches violettes qu'ils présentent.

4° Altération du grain par la graine de mêlampyre. — Les semences du melampyrum arvense (blé de Tache), mêlées au froment et réduites en farine avec lui, communiquent au pain une couleur rougeâtre violacée et une saveur désagréable. La teinte violacée ne se développe pas dans la pâte du pain azyme ou non levé. Elle se montre dans la pâte qui , subissant la fermentation panaire , dégage l'acide acétique. Pour découvrir ces semences dans une farine quelconque, M. Dizé ( i ) donne le moyen suivant, comme le plus prompt et le plus facile : on forme une pâte molle avec la farine à essayer et une suffisante quantité d'acide acétique affaibli de deux tiers d'eau ; on fait cuire dans une cuiller , et s'il s'y trouve de la graine de mêlampyre', l'intérieur du petit pain qui en résulte est coloré en rouge violacé.

5° Altération des pommes de terre par la gelée. — Le docteur Al. Peddie rapporte, dans le Journal de Médecine et de Chirurgie d'Édimbourg (n° d'avril 1838), un cas de gangrène et deux cas d'hydropisie qu'il croit déterminés par l'usage exclusif des pommes de terre de mauvaise qualité. Ces pommes de terre, trouvées à la surface de la terre et rejetées par les cultivateurs , étaient gelées , aqueuses ; quelques-unes étaient vertes, d'autres d'un pourpre foncé, et elles avaient toutes un goût amer très-prononcé: cette alimentation avaitduréplus de six semaines. Ces pommes de terre étaient si mauvaises , qu'elles inspiraient un vif dégoût à la malheureuse famille qui en faisait usage , malgré les divers modes de préparation imaginés pour les rendre moins désagréables. Après avoir usé de cette nourriture pendant quelques jours, toute la famille fut prise de violentes tranchées dans les intestins, suivies d'une diarrhée aqueuse et verte. Ces symptômes fâcheux persistèrent, à de courts intervalles, pendant tout le temps que cette

(i) Mémoires de f Académie royale de médecine , t. m, p. 340 ; in-4», Pari», 1837

alimentation fut continuée ; mais les enfants ne les avaient pas éprouvés avec autant d'intensité et de constance que leurs parents, ce qui fut attribué à ce qu'ils recevaient quelquefois du pain de quelques voisins.

Des phénomènes semblables sont produits, chez les chevaux et les bestiaux, par l'ingestion des pommes de terre qui ont subi l'influence de la gelée. Le docteur Peddie s'est assuré que, si l'on nourrit ces animaux avec de telles pommes de terre, même pendant un petit espace de temps, ils deviennent inévitablement hydropiques, à moins qu'on ne leur donne en même temps une abondante ration de fourrage. Dans le Bauffshire , ces hydropisies sont très-communes parmi les bestiaux, que Ton nourrit trop exclusivement de cette manière. Les symptômes qui sont engendrés par cette alimentation, sont : d'abord des tranchées qui s'annoncent par l'agitation de la téte, les mouvements des membres , surtout ceux de derrière , parce que les animaux qui souffrent se roulent par terre ; ensuite, il se manifeste des évacuations écuraeuses , et la respiration devient difficile. Enfin il se forme un épanchement de sérosité qui devient promptement mortel, si les forts purgatifs, les diurétiques, et, pour dernière ressource, la paracentèse, ne réussissent pas. Suivant le docteur Peddie, l'absence de l'hydropisie chez le père et la mère des enfants qui sont les objets de ses observations, vient de ce que la diarrhée avait été intense ; il pense que si la nature avait, chez les enfants, fait les mêmes efforts pour rejeter le poison, ils auraient évité l'épanchement fatal. Il y avait, chez un des enfants, dégénération des glandes mésentériques, telle qu'il était impossible que les liquides y pussent circuler librement.

Les pommes de terre qui ne sont pas entièrement mures, donnent aussi lieu à des coliques et à d'autres accidents plus ou moins graves.

D. CosssivATioii dis aliments FÉCULENTS. — On conserve les pommes de terre en les mettant dans un lieu où elles soient à l'abri de la gelée, en plaçant dans le tas, lorsqu'on en amoncelle une grande quantité, quelques branchages entrecroisés, propres à former des espaces vides qui puissent laisser dégager les gaz qui pourraient résulter de la fermentation intestine de quelques pommes de terre meurtries. On conserve encore les pommes de terre en les privant du contact de l'air extérieur : pour cela , on les place dans des tonneaux qu'à cet effet on a préalablement défoncés, et qu'on refonce ensuite lorsqu'elles y sont contenues.

Les farines sont altérées , dans les voyages de long cours , pâr les insectes ou l'humidité. Franklin a proposé de faire doubler en étain les tonneaux destinés à contenir la farine et le biscuit. L'effet de ce procédé a réussi au capitaine Ring , qui a ramené en Angleterre les

vaisseaux du capitaine Gook. Beaucoup de capitaines font tout sinr pie ment brûler des mèches soufrées , dans les soutes des vaisseaux , pour détruire les insectes qui attaquent le biscuit. Si , malgré ces précautions, cet aliment vient à être altéré , il faut le soumettre de nouveau à la chaleur du four , qui a le double avantage de le priver d'humidité et de détruire les insectes et leurs larves.

M. Sochet, officier du génie maritime, a inventé un nouveau systèrae de four , à l'aide duquel on pourra désormais se passer de biscuit , obtenir quatre fournées par heure , d'un pain d'aussi bonne qualité que celui qui est confectionné dans les meilleurs fours , et remplacer par du charbon de terre le bois , dont l'encombrement est immense dans les bâtiments de guerre. Ce four , qui donne une économie si considérable de combustible et de temps , consiste en une sorte de tube horizontal en fonte de fer, sans ouverture à l'une de ses extrémités, où il se termine en forme de calotte sphérique ; et offrant à l'autre une porte de la dimension requise pour l'enfournage. Les pains se placent au milieu de la capacité , sur un plateau en tôle , disposé de manière qu'il n'adhère point au four , et que celui-ci puisse recevoir un mouvement de rotation sur deux tourillons, comme un cylindre à rôtir le café, sans que le plateau y participe et cesse de conserver son immobilité. La chaleur se communique successivement à toute la surface extérieure, au moyen du mouvement de rotation, et cette chaleur, rayonnant dans tous les sens sur les pains qui y sont renfermés, opère la cuisson rapidement et également. »

Nous avons abrégé et nous aurions pu retrancher de cette seconde édition le détail de tous les moyens chimiques de reconnaître les falsifications des farines et du pain, dont nous avons fait mention dans notre première édition ; l'usage parait en effet désormais placer dans les traités de médecine légale les falsifications alimentaires.

ARTICLE III

Effets des aliments mucilagineux .

On pourrait appeler également ces aliments, gommeux; car le mu. cilage, qui en est la base , n'est autre chose que la gomme , c'est-à. dire un produit immédiat, incristallisable, insoluble dans l'alcool, formant avec l'eau un mucilage , se présentant sous la forme de petites masses jaunâtres , transparentes , fragiles et faciles à réduire en pou dre , composé , suivant MM. Gay-Lussac et Thénard , de carbone 42,2$ , oxygène 50,84, hydrogène 6,98.

Dans les substances mucilagineuses qui nous servent d'aliments ,

le mucilage n'existe jamais seul ; s'il s'y trouvait même en quantité trop considérable , elles seraient trop peu stimulantes pour exciter la force assimilatrice de l'estomac , et seraient rendues par le vomissement , ou au moins sans être digérées. La nature a toujours associé dans ces substances le mucilage à quelque corps amer, sucré, âcre ou acide , etc.

Effet local. — En général, l'aliment mucilagineux excite peu la membrane muqueuse de l'estomac , ou du moins la force assimilatrice de ce viscère ; il ne séjourne pas longtemps dans le tube digestif, contient peu de molécules alibiles , laisse plus de résidu que les aliments précédents ; et ce résidu est beaucoup moins altéré (voyez les généralités de cette section.)

Effet général, — L'aliment mucilagineux développe peu de chaleur, est peu nutritif, produit un grand relâchement de tous les tissus , et diminue d'une manière remarquable l'énergie de toutes les fonctions. Malgré la fécule verte qu'il contient quelquefois , il ne peut servir à la nutrition que quand il est associé à l'aliment farineux. Il compose alors un régime nourrissant , calmant , et bien propre à ralentir l'activité de tous les mouvements vitaux.

A cette classe d'aliments se rapportent les suivants :

Carotte.

Betterave.

Navet.

SalsiEs.

Panais.

Asperge (i).

Laitue (2).

Chicorée.

Epinards.

Bette.

Blette.

Escarole.

Mâche.

Artichaut.

Cardon.

Haricots verts.

Petits pois verts.

Courge.

Concombre.

Melon.

Potiron.

Topinambours.

Choux.

Choux-fleurs.

Choux-broccoli.

Oseille.

Rave.

Radis.

Les aliments mucilagineux conviennent en général aux personnes pléthoriques , irritables, etc. ; associés aux féculents , ils sont favorables aux tempéraments bilieux et nerveux. Ils ne conviennent pas aux tempéraments lymphatiques. Les personnes dont l'assimilation est très-active et qui sont sujettes aux congestions sanguines du pou-

(1) Au moyen de quelques gouttes d'essence de térébenthine versées dans le vaso destiné à recevoir les urines , il est facile de corriger la fétidité que leur communique cet aliment.

(2) La laitue contient un suc blanc , amer, un peu visqueux, qui se concrète et s'épaissit, en prenant une couleur brune , et qui exhale une odeur viréuse, approchant un peu de celle de l'opium. Lorsqu'il a été obtenu par des incisions faites dans les diverses parties de la plante parvenue à l'état de maturité, on lui donne le nom de thridace. Le même suc extrait par expression , "porte le nom de lactucarium. Le lactucarium est complètement dégagé de la gomme, du mucilage et autres substances peu actives; aussi est-il soluble en totalité dansl'éther.

{Notes de TÉdit. belge,)

mon ou autres organes, feront usage avec beaucoup de succès de l'alimentation mucilagineuse associée aux aliments féculents. Les aliments mucilagineux , diminuant l'activité de toutes les fonctions , sont employés avec avantage pour remédier aux passions , donner moins de prise aux affections violentes , rappeler à leur rhythme na turel les fonctions du cœur et des poumons , etc. Cette alimentation ne saurait convenir aux hommes dont les travaux exigent l'emploi de forces musculaires considérables.

Bien que la base des aliments que nous venons d'indiquer soit le mucilage , il entre dans la composition de quelques-uns , certains principes qui différencient un peu de leurs effets.

Artichaut.— Cet aliment, par exemple, produit presque, sur quelques personnes , l'effet du café.

Navet.— 1\ contient un principe âcre commun aux crucifères ; mais ce principe n'a aucun effet sur l'économie , parce qu'il se dissipe par la cuisson, et ne laisse plus qu'un mucilage aqueux , doux et sucré, qui constitue un aliment extrêmement adoucissant.

Chicorée.— Son principe amer disparait également par la cuisson ; elle constitue alors un aliment émollient et très-léger.

Oseille. — Son principe mucilagineux est uni à un acide très-marqué. Suivant M. Magendie , son abus pourrait déterminer la gravelle jaune ou cVoxalate de chaux.

Radis et raves. — Ils contiennent , unis au mucilage, un principe âcre très-marqué, sont difficilement digérés, occasionnent des rapports, d'une nature semblable au principe aromatique qu'ils renferment.

Le radis noir ou raifort contient le principe volatil dont nous venons de parler, plus encore que les deux aliments précédents ; il a une saveur âcre très-piquante , une odeur fortement pénétrante. On le mange cru, plutôt comme assaisonnement que comme aliment ; il est très-stimulant , et cependant il résiste quelquefois assez à l'action de l'estomac.

Melon. — Il a des propriétés douces , peu excitantes, quelquefois fades , associées à un parenchyme assez ferme. C'est pour cela qu'il séjourne si longtemps dans l'estomac de certaines personnes , s'il n'est associé à quelque stimulant, comme le sel , le poivre, etc.

On trouve â Marseille une espèce de melon dont le parenchyme , dénué de toute consistance, ne peut résister à l'action de l'estomac : c'est la pastèque ou melon d'eau , avec laquelle se désaltèrent les habitants des contrées méridionales. Elle est d'une forme ovale , sa peau est lisse ; d'un vert foncé ; ses graines sont noires, et son parenchyme, d'un rose clair, est si aqueux , qu'il se fond sous la moindre pression des doigts. Cette espèce de melon n'est , à proprement parler, qu'une

liqueur douce et légèrement sucrée , déposée dans un tissu aréolaire très-lâche; elle n'est que très-rafraîchissante, et ne peut constituer un aliment.

A. Préparation.— La plupart des aliments mucilagineux se mangent cuits dans l'eau , qui les débarrasse ordinairement de leurs principes acres ou aromatiques. Pour qu'ils ne perdent pas toutes les qualités douces qui en font la base, ils ne doivent point être assaisonnés avec des épices. Mangés crus, ils contiennent souvent un principe excitant. Les assaisonnements avec lesquels on mange l'artichaut ne sont propres qu'à accroître sa propriété somnifuge.

Continuation de V article VI.

Fruits. — Ils sont en général composés de mucilage, de gelée végétale, de sucre, d'eau , dès acides malique, acétique, citrique, tartarique , oxalique et gallique. Quelques fruits conservent , étant mûrs, le principe acerbe qu'ils contenaient avant leur maturité.

Effets. — En général les fruits séjournent peu sur le tube digestif. M. G. H. Nick prétend (Archives, mai 18S1 , page 112) qu'après l'ingestion des fruits, le nombre des pulsations diminue un peu ; mais il n'indique pas après quelle espèce de fruits. Les fruits desséchés séjournent plus sur l'estomac que les fruits frais ; les fruits mûrs , plus que les fruits verts ; les fruits où le mucilage et le sucre sont très-concentrés, plus que ceux dans lesquels ces corps sont trèsétendus d'eau. Les fruits sont d'autant plus nourrissants , qu'ils sont plus abondamment doués des propriétés qui prolongent leur séjour dans l'estomac.

Aux plus nourrissants se rapportent :

Les figues, surtout les sèches. Les raisins secs. Les dattes. Les pruneaux.

Les moins nourrissants sont :

Les oranges. Les cerises. Les framboises Les pèches.

Les groseilles. Les fraises. Les mûres.

Les fruits conviennent presque à tout le monde ; mais les mêmes fruits ne conviennent pas à tous les tempéraments , et notre goût , dans ce cas , est un guide infaillible ; ainsi , les mucilagineux fades ne seront pas digérés sans assaisonnement 'par les personnes d'un tempérament lymphatique , qui ont du dégoût pour ces fruits , et auxquelles conviennent mieux les fruits acerbes. Les fruits acides incommoderont les personnes irritables , auxquelles conviennent mieux les mucilagineux sucrés ; tandis que les individus d'un tempe-

rament sanguin et bilieux savoureront avec délices les fruits acidulés, qui leur sont si utiles pendant les chaleurs de l'atmosphère.

C'est pendant les saisons et dans les climats où la nature les produit, que les divers fruits doivent être mis en usage; et dans leur choix , je le répète , le plaisir et le goût sont d'aussi bons guides que l'expérience du

Les

Ils ne peuvent surtout entrer que pour très-peu dans le régime des habitants des contrées septentrionales , et dans celui des hommes adonnés à de grandes fatigues.

A. Préparation — Le trop d'acidité des fruits est détruit par le sucre. Ce mode de préparation convient à la groseille , il convient encore aux fruits muqueux qui n'ont pas assex de saveur.

Coction. — La dureté du parenchyme des fruits peut être détruite par la coction simple ou par la coction dans l'eau et le sucre. Ce mode de préparation rend les pommes plus digestibles, il supplée encore à leur maturité, mais imparfaitement. Les fruits mangés cuits avant leur maturité sont toujours dénués de saveur, quoique moins malfaisants que lorsqu'ils sont mangés crus. L'acerbité des fruits peut aussi être dissipée par la coction ou par leur altération spontanée.

Glaces et sorbets. — Ils résultent du mélange des fruits acidulés avec le sucre , la crème et l'eau glacée. Ces substances peuvent, par la réaction qui suit un froid violent, causer des gastrites; elles peuvent aussi , par l'action directe du froid , arrêter la digestion lorsqu'elles sont prises après le repas. Elles sont nuisibles aux dents.

Gelée. — C'est la matière tremblante en laquelle se transforme le suc des fruits acides soumis à la coction avec le sucre; ces préparations sont agréables, saines et légères.

Les fruits conservés dans l'alcool sont malfaisants : leur parenchyme se durcit et s'imprègne des propriétés stimulantes de ce liquide ( voyez Alcool).

Les fruits ont souvent été accusés de produire des épidémies de dyssenteries : en supposant qu'aucune autre cause que les fruits n'ait concouru à la production de ces épidémies , c'est le défaut de maturité des fruits , dû à des étés trop froids , et l'usage immodéré de ces mauvais fruits dans des circonstances propres déjà par elles-mêmes au développement de ces maladies, qu'on doit seuls accuser.

ARTICLE VII

Effets des aliments olèagino- féculents .

La base qui donne ie nom à cette classe d'aliments est, outre la fécule sur laquelle nous ne reviendrons pas, l'huile , liquide légèrement odorant , doué d'une saveur faible , d'une odeur jaunâtre ou jaune verdâtre, d'une pesanteur spécifique moindre que celle de l'eau, composée de 1,000 parties de vapeur de carbone, de 1,437 de gaz hydrogène et 46 d'oxygène en volume.

Les aliments oléogi no -féculents ne sont autre que les graines huileuses.

Effets. — Elles auraient les mêmes effets que les substances féculentes, si l'huile ne les rendait un peu plus lourdes, c'est-à-dire moins facilement attaquables par les organes d'assimilation. Quelques-unes contiennent cependant un principe amer , l'acide prussique , qui en rend la digestion moins pénible ; mais on fait peu d'usage de celle-ci. En général , les graines huileuses sont nutritives et peu excitantes quand elles sont fraîches.

Les plus usitées sont :

Les amandes douces. Les noisettes. La noix du cocotier.

Les faines. Les noix. Le cacao.

Les quatre premières graines de cette liste se mangent dans nos climats, sans préparation ; une opinion vulgaire les accuse de gâter la voix. L'excitation légère du gosier, qu'ellesdéterminent, tient d'abord à leur pellicule, qui est un peu âcre et qui doit toujours être enlevée; mais ensuite, comme l'effet a encore lieu lorsque la pellicule a été enlevée, il ne peut être attribué, je crois , qu'à l'action purement mécanique qu'exercent sur les voies aériennes les morceaux extrêmement ténus de la noix qui s'attache à la meraorane muqueuse du gosier. L'obstacle qu'elles apportent à la perfection du chant ne peut s'expliquer que de cette manière puisque l'analyse chimique de l'aliment n'y démontre la présence, lorsqu'il est frais, d'aucun principe irritant, et que, longtemps après l'usage des noix, si l'on se gargarise le gosier on voit sortir, mêlée à l'eau que l'on rejette , une quantité plus ou moins grande de parcelles de ces graines.

Des observations faites en Allemagne, ont prouvé que l'amande des faines, soit fraîche, soit conservée, est un aliment dangereux pour les animaux et pour l'homme; que le principe délétère ne réside pas uniquement dans la pellicule ; que des quantités peu considérables suffisent pour déterminer des accidents très-manifestes : enfui qu'un usagé immodéré de ces fruits pourrait, surtout chez des sujets faibles,

peut avoir des suites très -graves, si le sentiment de malaise qu'ils produisent prompte ment n'empêchait d'en manger avec excès. Les symptômes éprouvés sont des nausées , des vomissements, des coliques, de la céphalalgie. Le principe délétère est inconnu.

La noix du cocotier , qui contient en grande abondanoe une substance m ucoso- sucrée, constitue, en Asie et en Amérique un aliment doux et rafraîchissant. On peut tirer de cette noix, avant la maturité du coco, jusqu'à trois livres d'une liqueur douce, claire et odorante, qui, à mesure que le fruit mûrit, se convertit en moelle blanchâtre, puis en chair blanche et ferme , de manière qu'il ne reste plus dans l'intérieur de l'amande que très-peu de liqueur.

L'amande de cacao, qui contient une grande quantité d'huile épaisse est digérée difficilement sans préparation.

A. Prépaiatiow. — La plupart des graisses huileuses se mangent sans préparation; on ajoute aux noix , du sel , de l'eau , du verjus ou du vinaigre ; cette préparation les rend digestibles.

Avec le cacao on prépare le chocolat, qui résulte de parties égales d'amandes torréfiées et de sucre. Il se prend ou sec en tablettes, ou bouilli dans l'eau ou dans le lait ; il constitue un aliment très-doux, assez nourrissant. Dans cet état de simplicité, il n'a aucune propriété excitante ; mais il est quelquefois digéré difficilement, à cause du peu d'action qu'il sollicite de la part de l'estomac. On a coutume de remédier à cette propriété trop peu excitante du chocolat , en triturant avec le sucre qui doit entrer dans la pâte, trois onces de vanille et deux onces de canelle, pour une quantité de vingt livres de chocolat ; mais alors il perd ses propriétés adoucissantes. Je n'ai pas besoin de dire qu'il en acquiert d'incendiaires quand onmêleàla pâte, comme le font les Mexicains, le piment, le gingembre et le girofle.

Les graines huileuses, sans préparation, conviennent peu aux personnes dont l'estomac n'est pas sain et doué d'énergie ; au reste, elles ne constituent qu'une faible partie de l'alimentation, puisqu'on n'en fait usage qu'au dessert, en petite quantité et mêlées au pain. Elles sont nuisibles aux personnes dont les voies aériennes sont irritables ; au contraire, le chocolat est, lorsqu'on n'y fait entrer aucun aromate, très -convenable aux estomacs irritables, aux tempéraments nerveux, aux personnes dont les travaux exigent peu de mouvements et l'emploi de peu de forces musculaires.

B. Altération bt falsifications. — Les graines huileuses sont toutes susceptibles de devenir très-irritantes quand elles ont été longtemps conservées; l'huile qu'elles contiennent devient ranccetleur communique un goût acre. Dans cet état elles agissent à la manière des poisons acres ; elles sont au moins très-nuisibles aux estomacs irritables.

La cupidité mercantile fait mêler, en France , surtout en temps de guerre maritime , diverses fécules au chocolat ; cette fraude n'a d'autre effet que d'augmenter un peu ses propriétés nutritives. On la découvre en comparant les chocolats falsifiés avec le bon chocolat ; celui-ci ne présente dans sa cassure , rien de graveleux , il se fond dans la bouche , en y faisant naître la sensation d'une espèce de fraîcheur. Cuit dans l'eau et refroidi , il n'a qu'une faible consistance et ne se prend point en gelée. Lorsqu'au contraire le chocolat contient une fécule (c'est ordinairement celle de pois ou de lentille , qui se lie mieux que les autres espèces) , il répand dans la bouche un goût pâteux ; en le préparant, il exhale , au premier bouillon , une odeur de colle ; il se prend en gelée par le refroidissement. Un autre moyen consiste dans le procédé suivant : on fait bouillir pendant huit ou dix minutes une partie de chocolat avec vingt-cinq parties d'eau distillée, afin de dissoudre la fécule faisant partie de la farine ; on verse dans la liqueur quelques gouttes de teinture d'iode : elle devient d'un beau bleu.

Si le chocolat ne se dissout point entièrement et laisse au fond de la tasse quelques petits corps , c'est une preuve qu'il n'a point été bien criblé.

S'il est fait avec du cacao avarié, il offre une saveur de moisi.

Si par la vétusté il contracte une odeur rance ou de fromage , c'est une preuve qu'il entre dans sa composition des graisses ou du beurre.

Un journal ( la Sentinelle des Pyrénées ) a signalé, en 1885, l'augmentation du poids des chocolats à bas prix , par le sulfure de mercure , l'oxyde rouge de mercure , l'oxyde de plomb et les terres rouges ocracées. Examiné à la loupe , ce chocolat présente des traînées d'une couleur rouge-brique, encore plus vive par conséquent que celle du bon chocolat. Délayé dans une grande quantité d'eau et bien agité, il donne également un dépôt plus rouge : ce dépôt, calciné , présente du mercure sur les parois du tube , si c'est avec l'oxyde rouge de ce métal que le chocolat a été falsifié ; et forme, avec l'acide nitrique, un nitrate de plomb, si la falsification a eu lieu avec l'oxyde de plomb.

ARTICLE VIII

Effets des aliments casèeux*

Ces aliments comprennent le lait et ses préparations. Plusieurs espèces de lait servent à la nourriture de l'homme : elles diffèrent un peu par leur composition.

Le lait de vache est formé , d'après Fourcroy et Vauquelin , d'eau

HYGIÈNE DE L'APrAREIL DIGESTIF.

et d'acide acétique libre , de 0,02 de sucre de lait , de matière animale analogue au gl uten fermenté , dliydrochlorate et d'hydrophtorate de potasse ( fluate ) , et d'hydrochlorate de soude : ces principes sont dissous dans le lait. Il renferme en outre 0,08 de matière butyreuse, de 0,006 à 0,007 de phosphates de magnésie , de chaux et de fer , substances qui se trouvent seulement en suspension ; il contient encore 0,1 de caséum. Abandonné à lui-même, il se sépare en trois parties : crème, caséum et petit-lait.

D'après Déyeux et Parraentier , et les ouvrages élémentaires qui ont reprodirt l'opinion de ces chimistes, le lait de femme renferme plus de sucre de lait et plus de crème, et moins de caséum que le lait de vache. Il ne peut être coagulé et il a peu de consistance ; sa crème ne fournit point de beurre , même par une agitation très-prolongée. Il est d'autant plus séreux et moins nourrissant , qu'on le recueille à une époque moins éloignée de l'accouchement. — Le lait de chèvre est analogue au lait de vache ; seulement sa matière butyreuse est plus solide. — Le lait de jument tient le milieu , par sa consistance, entre le lait de femme et celui de vache. Il fournit une crème qui ne donne point de beurre ; son caséum est plus mou que celui du lait de vache; il contient plus de sérum que ce dernier. — Le lait à'ânesse a aussi beaucoup d'analogie avec celui de femme ; il contient moins de crème , un caséum plus mou et un peu plus abondant ; le beurre ne se sépare qu'avec difficulté de ce lait qui, par sa saveur, son odeur , sa consistance , ressemble à celui de la femme.

Rapprochons de ces opinions qui , depuis longtemps , ont cours dans la science , l'analyse du lait de vache et du lait de chèvre , par MM. Van Stiptrian, Liuscius et Bondt; l'analyse du lait de femme , par Meggenhofen , et l'analyse du lait d'ànesse, par M. Péligot.