LAIT LAIT LAIT
de femme. de Tache, de chèvre.
Beurre 8,97 2,68 4,66
Sucre de lait 1,20 3,68 9,12
Matière caséeuse 1,93 8,95 4,38
Matières solides ...... 12,10 15,31 18,06
Eau 87,90 84,69 81,94
D'après une moyenne tirée de seize analyses , cent parties de lait
La densité de ce dernier lait, d'après M. Péligot, varie entre 1030 et 1035, la densité de l'eau étant représentée par 1000 ; elle est à peu près comme celle du lait de vache , lequel renferme cependant un poids plus considérable de matières solides. Ce résultat , qui paraît contradictoire, s'explique en raison de la grande quantité de beurre que renferme le dernier lait , comparativement à celle que contient le lait d'ânesse : cette quantité tend à diminuer la densité.
Bisons enfin que, , d'après M. Donné ( Lettre à l'Académie des Sciences, du 4 septembre 1837), le lait est constamment alcalin dans l'espèce humaine et chez là vache , l'anesse, la chèvre, etc., quoique l'on dise positivement le contraire dans les traités de chimie.
Ces dernières analyses sont, comme on le voit , quelque peu différentes de celle de Déyeux et Parmentier, puisqu'il en résulte que le lait de femme , qu'on disait ne pouvoir point fournir de beurre , est celui qui en contient le plus ; qu'au contraire il contient moins de sucre de lait que le lait de vache , bien qu'on ait prétendu qu'il en contenait davantage, etc., etc.
La première de ces dissidences n'est probablement qu'apparente et vient sans doute de ce que, pour les médecins étrangers que nous avons cités, les mots beurre et crème sont synonymes ; et celte opinion que le mot beurre remplace le mot crème est d'autant plus probable, que ce dernier mot n'est pas énoncé parmi les noms des trois parties constituantes du lait.
Enfin, bien que dans l'analyse comparative des laits de femme, de vache, de chèvre, ces auteurs étrangers n'aient pas, comme l'a fait M. Péligot, tenu compte de la nourriture dont faisaient usage les animaux, et de quelques autres circonstances qui influent sur la composition du lait , il n'en paraît pas moins à peu près certain que le lait d'ânesse , qu'on emploie si fréquemment comme moyen hygiénique et thérapeutique, diffère des autres par une proportion plus considérable de sucre.
Un autre résultat des expériences de M. Péligot , contradictoire avec celui que jusqu'à présent on avait cru observer , c'est que plus le lait séjourne dans les mamelles , plus il s'appauvrit ; en un mot, le lait contient plus de beurre , de sucre de lait et de caséum , et moins d'eau six heures après la dernière traite qu'après douze heures.
Enfin, un dernier résultat des expériences de M. Péligot, qui con. corde avec celle de Déyeux et Parmentier, c'est que, dans uue même traite, le lait le plus riche est celui qu'on obtient le dernier. Le lait de vache tiré le dernier est plus chargé de beurre que le premier, et par conséquent spécifiquement plus léger. Ce -dernier résultat des expériences de M. Péligot cqnduit naturellement à prescrire aux en*
fants ou aux valétudinaires , pour lesquels on veut un lait léger , la première portion d'une traite faite après un long intervalle ; et aux personnes pour lesquelles on veut un lait riche en principes nutritifs, le lait récolté le dernier dans une même traite et après un court espace de temps.
Effet local du lait. — Peu de temps après être arrivé dans l'estomac, le lait se caille. Des deux parties qui en résultent, le sérum est absorbé soit dans l'estomac, soit dans l'intestin grêle; le caillot formé par le caséum est au contraire digéré comme tout autre aliment , et le chyme qui en résulte parcourt, comme celui qui vient de tout autre aliment, toute la longueur du tube digestif. Il agit sur l'appareil digestif à la manière de tous les aliments doux , à la tête desquels on pourrait le placer ; il y séjourne peu, et n'y active guère la circulation, capillaire. Il est quelquefois promptement rejeté de l'intestin, et d'autant plus promptement , que les personnes qui en font occasionnellement usage sont habituées à une nourriture plus excitante : d'autres fois , et principalement dans des circonstances opposées , le lait produit la constipation. Hippocrate, qui attribuait au lait, et particulièrement à ceux de jument et d'ânesse , une propriété laxative, regardait celui de brebis et de chèvre comme resserrant.
Effet général — Ni la digestion du lait, ni l'hématose du chyle qu'il fournit n'élèvent sensiblement la température du corps, n'accélèrent aucune fonction, hors celle du rein , qui se trouve forcé à débarrasser l'économie de la partie non nutritive du lait. En général , le lait est d'autant plus nutritif que le sérum y entre dans des proportions moins considérables.
Effets consécutifs. — Les effets consécutifs du lait,' lorsqu'il est parfaitement digéré, sont donc sur l'économie presque analogues à ceux des végétaux mucilagineux, des fruits mucoso-sucrés, etc. Cependant il parait plus propre que ceux-ci à communiquer de l'embonpoint, une pléthore graisseuse. Ce qui prouve qu'il fournit à l'alimentation d'abondants matériaux, c'est l'accroissement rapide que, dans les premiers temps de la vie , prennent les jeunes animaux , et l'ample provision de sucs qu'ils font, sans user d'autre nourriture que de lait.
On a souvent répété que le lait a une influence spéciale sur le moral, qu'il calme les passions, qu'il communique de la douceur au caractère des peuplades qui en font usage, etc. 11 est inexact d'attribuer des effets spéciaux, à des modificateurs généraux de l'économie : le lait calme les passions comme il calme la respiration ; il communique de la douceur au caractère comme il communique de la lenteur aux mouvements ; mais il n'agit pas autrement.
Le lait est la nourriture de l'homme au premier âge. Pris seul , cet
aliment lui devient néanmoins bientôt insuffisant , et le donner pour seul aliment à l'enfant dont les dents sont poussées , serait méconnaître les besoins de l'organisme, auquel deviennent nécessaires une alimentation plus forte et plus d'obstacles de la part des aliments. Les fécules sont alors ceux qu'on associe avec le plus d'avantage au lait , lorsqu'on veut augmenter ses propriétés nutritives sans diminuer ses propriétés adoucissantes.
Le laitconvient , en général, aux sujets nerveux; son usage , longtemps continué , est propre à ramener à son type naturel une sensibilité exagérée, une irritabilité portée, par l'abus des stimulants, au delà des bornes nécessaires à l'entretien de la vie. Il est surtout propre à redonner aux organes cette fraîcheur , ce coloris , ce léger embonpoint, cette jeunesse , que fait perdre, dans les grandes villes, l'abus des stimulants de toute espèce. Aussi l'expérience a-t-elle démontré que le lait convient aux personnes dont la nutrition a été écartée de son type normal, par Faction des substances minérales, telles que le mercure, For, l'arsenic, le cuivre, etc. ; et tout le monde sait qu'il est un contre-poison des sels de zinc , d'étain, de plomb , de cuivre , de mercure.
Le lait pris dans les grandes villes ne produit pourtant plus, comme aliment, tous ces effets avantageux, et pour beaucoup de raisons. D'abord, il est la plupart du temps falsifié. Seconde raison: il ne vaut rien, même quand il est naturel, s'il provient de vaches nourries à la ville, à Paris, surtout; car elles y sont renfermées dans des espaces étroits , mal aérés , souvent dans des caves humides ; elles y sont nourries de verdure, c'est-à-dire des débris des marchés , feuilles de rebut de légumes et de salade; elles manquent d'exercice, et sont presque toutes phthisiques. Troisième raison: les organes de la plupart des habitants des grandes villes sont soumis à trop^de causes qui les éloignent de l'état naturel , pour qu'on puisse , au milieu même de l'action de celles-ci , user d'un moyen bon en lui-même , mais qui n'est plus en harmonie avec les agents de surexcitation et de faiblesse qui surgissent de toutes parts. Ces différentes raisons expliquent pourquoi, à Paris, un enfant dépérit avec du lait, et conserve sa santé avec du bouillon ; pourquoi , dans la même ville , tant de femmes du peuple , qui se nourrissent de pain et de lait , sont dans un si déplorable état , tandis que celles qui se nourrissent de viandes et d'alcooliques, jouissent d'une santé si florissante. Il semble qu'on soit obligé , dans les grandes villes , de hâter la combustion -de la vie , pour que son flambeau ne s'éteigne pas , ou, ce qui revient au même, d'employer, au préjudice de la durée de la vie, tous les moyens qui en assurent l'exercice pour le moment présent. Le lait doit donc être
pris à la campagne , si l'on veut qu'il produise tous les avantages in* diqués. De plus, il ne faut lui associer que les aliments féculents, si Ton ne veut pas voir neutralisée l'action qu'il détermine dans la texture des organes.
Le lait est éminemment contraire aux tempéraments lymphatiques, aux personnes renfermées dans des lieux bas , humides et mal aérés, ces personnes fussent-elles des enfants ; il faut à tous ces individus , des alimentsquiexcitentplusde réaction que ne le fait le lait, pourvu toutefois que l'estomac soit dans un état d'intégrité parfaite.
Les inconvénients qu'a le lait , pris seul ou joint aux farineux , de causer aux habitants des pays bas et humides une lenteur de toutes les fonctions, un empâtement souvent morbide de tous les tissus, ces inconvénients n'existent plus pour l'habitant des pays élevés. Il trouve dans les qualités stimulantes de l'air vif et sec qu'il respire, une compensation aux qualités adoucissantes et tempérantes du lait , qui , à son tour, lui offre un puissant moyen de diminuer l'activité des mouvements vitaux , toujours si rapide dans les lieux élevés. Cette heureuse combinaison se fait sans nuire en rien aux forces de l'individu. La preuve de ce que je viens'd'avancer se rencontre chez les robustes montagnards "^tJe la Suisse, qui, tout en se nourrissant de lait , ne sont jamais attaqués d'irritations lymphatiques, comme le sont les habitants des vallées.
Des différentes espèces de lait dont nous avons présenté la composition, celui d anesse, celui de jument ont, à peu de chose près , les mêmes propriétés : on les regardait, avant les analyses récemment faites, comme se rapprochant de celui de la femme. Si ces analyses sont exactes, ils s'en éloigneraient au contraire beaucoup.
Nous ne saurions donc trop le dire pour le lait comme pour toute espèce de substance alimentaire : c'est d'après l'expérience qu'on a faite d'un aliment, bien plus que d'après la connaissance des principes qu'il fournit à l'analyse chimique, que le médecin hygiéniste doit se prononcer tant au sujet des propriétés de cet aliment , et de ses effets sur l'organisme, que des cas dans lesquels on doit en user. C'est aussi donc d'après l'observation et l'expérience, que le lait d'ânesse est depuis longtemps regardé comme plus avantageux que les autres espèces, dans les affections d'estomac ; que le lait de vache est, pour les besoins hygiéniques de l'homme, préféré à celui des autres ruminants ; que l'on croit devoir couper celait, soit avec le petit-lait , soit avec un autre liquide , pour l'adapter à la faiblesse des organes du nouveau-né , et le rapprocher , au moins par sa légèreté , de celui que sécrète la femme peu de temps après l'accouchement. Les autres données que la science possède relativement aux qualités distino-
tires des autres espèces de lait , sont trop contestées aujourd'hui pour pouvoir être émises comme positives.
Ainsi, le lait de vache était , après celui de jument et d'ânesse , regardé comme le plus riche en sucre de lait et en sérum , et comme remportant par ses qualités sur le lait des autres ruminants ; le lait de chèvre , comme contenant le moins les propriétés adoucissantes communes aux divers laits , comme ne convenant que plusieurs mois après la naissance. Cependant, beaucoup d'enfants, dans certains pays , sont nourris avec le lait de chèvre pur, et beaucoup de malades , épuisés par des affections mortelles , trouvent encore dans ce lait , que l'analyse nous montre le plus riche de tous en matière solide , un aliment en harmonie avec la faiblesse de leurs organes. Revenons donc aux qualités communes aux différentes espèces de lait.
Le lait des animaux diffère de qualités suivant les aliments dont ils se nourrissent. 11 est plus aqueux et moins nutritif quand les animaux sont nourris avec les végétaux frais des marais: et ces joncs et ces laiches ne donnent qu'un lait fade et séreux. Le lait des vaches qui paissent sur le penchant des coteaux est, au contraire, plus riche de propriétés nutritives. D'après les expériences de M. Péligot , les betteraves rouges seraient, au moins pour les an esses, la nourriture qui fournît le lait le plus riche en matières solides ; le mélange de luzerne et d'avoine viendrait en second lieu , puis les pommes de terre , et enfin les carottes ( voir le Journal des Connaissances médicales et chirurgicales , novembre 1836). Les herbes odoriférantes communiquent au lait une espèce d'arôme , comme on peut le constater par le lait de chèvre. Enfin , le lait peut se charger de divers stimulants , lorsque ceux-ci sont susceptibles d'être introduits dans la masse du sang par les absorbants. Ces faits démontrent qu'on peut varier jusqu'à certain point les propriétés du lait , et que l'hygiène peut tirer de cet avantage diverses applications pratiques : si , par exemple , dans les premiers jours de la vie , on ne peut se dispenser de nourrir un enfant avec le lait d'un animal , on alimentera celui-ci d'herbes marécageuses , auxquelles on ne substituera les herbes plus nutritives des coteaux et des bois , que quand l'enfant pourra supporter une nourriture plus forte. On pourra encore , suivant la constitution de l'enfant , varier les propriétés du lait ; enfin , la possibilité d'introduire , à l'aide des aliments, diverses substances dans la sécrétion laiteuse, nous prouve que les dangers attribués aux écarts de régime de la nourrice ne sont pas illusoires , et découvre une cause naturelle à des accidents survenus à l'enfant , et qu'on ne savait à quoi attribuer , à des convulsions ou à des coliques , par exemple , lorsque la nourrice aura bu de l'eau-dovie ou toute autre liqueur enivrante (voyez Sécrétion laiteuse). Le lait
diffère encore , suivant les climats , suivant l'âge de l'animal , suivant l'époque plus ou moins rapprochée de la parturition*
A. Préparations surixs par le lait. — La meilleure manière de prendre le lait est d'en user sans aucune préparation , il conserve son arôme. Le lait doit être administré à l'enfant à la température à laquelle la nature le lui fournirait s'il le recevait des couloirs naturels. Pour cela, on fait légèrement tiédir le lait ou le liquide avec lequel on le coupe , immédiatement avant de le verser dans le biberon.
Évaporé jusqu'à siccité , et mêlé avec des amandes pilées et du sucre, le lait constitue la frangipane , aliment doué de propriétés émotlientes et nutritives.
De la crème. — Nous avons dit que lorsqu'on abandonne le lait à lui-même , il se sépare en trois parties : la crème , le caséum , qu'on appelle ordinairement lait caillé , et le petit-lait. La crème, qui se trouve à la partie supérieure , est formée de beaucoup de beurre , d'une certaine quantité de caséam et de petit-lait ; c'est une substance onctueuse, agréable au goût , qui serait difficilement digérée si on la mangeait pure , mais qui , mêlée au lait caillé , modifie ses qualités , et forme un aliment très-agréable , très-nourrissant et très-adoucissant.
Du caséum. — 11 est sans onctuosité , il a peu de saveur. M. Nick prétend qu'après son ingestion , le pouls diminue de deux ou trois pulsations. Le caséum est peu nourrissant ; il passe facilement sur le tube digestif, et constitue un aliment rafraîchissant fort agréable dans l'été.
Du sérum. — Séparé du caséum , le sérum nourrit trop peu pour constituer un aliment ; il est employé comme délayant dans les maladies aiguës.
Beurre. — Il résulte, comme on le sait , de l'agitation , de la percussion , imprimées à la crème dans un petit tonneau appelé baratte, au moyen d'un moussoir ou disque de bois fixé à l'extrémité d'un long bâton. Pendant cette opération, le beurre se forme, se rassemble, s'attache autour du moussoir , et il ne reste dans la baratte qu'un liquide formé de sérum et de caséum , qu'on nomme communément lait de beurre. Le beurre qui n'est falsifié par aucune matière colorante , est d'une teinte jaunâtre très-légère : il ne contient pas d'azote. Frais , non salé , le beurre est un aliment doux , émollient , nourrissant. La plupart des personnes, celles même qui ne s'accommodent pas du lait , digèrent le beurre ; il est pourtant certains estomacs habitués aux stimulants, dont le beurre ne pourrait solliciter l'action assimi* latrice , s'il n'était associé au sel : c'est dire assez que le beurre salé, tant qu'il n'est pas rance , est plus facilement digéré , et est doué de propriétés moins émollientes que le beurre frais. Les autres ma-
nieres d'employer le beurre , regardent l'article des assaisonnements.
Fromages. — Les divers fromages sont formés de crème et de caséum, isolés ou réunis dans différentes proportions ; on les prépare de mille manières différentes, qui toutes peuvent être rangées dans les trois divisions suivantes :
Fromage récent et sans sel. — Il est d'autant plus nutritif, et séjourne d'autant plus longtemps dans l'estomac , qu'il est formé de plus de crème. C'est un aliment doux très-nourrissant , à moins que le caséum n'y domine trop , comme dans ce que nous appelons fromage à la pie. Parmi les fromages de cette classe , les plus délicieux et les plus nutritifs sont ceux de la vallée d'Auge et de Neufchâtel, frais.
Fromage récent et salé. — Il est nourrissant comme le précédent, mais moins adoucissant ; il est plus facilement digéré , parce que le sel lui a communiqué une propriété excitante. C'est dans cette division que se trouve le fromage de Brie frais.
Fromage fermenté et alcalescent. — Les effets des fromages contenus dans cette classe varient depuis une légère stimulation, propre à faire sécréter à la muqueuse de l'estomac une certaine quantité de fluides , jusqu'à une sorte de rubéfaction de cette membrane muqueuse. Ainsi , les fromages qui n'ont subi qu'un premier degré de fermentation , ne diffèrent guère , pour leurs propriétés , des fromages récents et salés ; ils sont seulement un peu plus an i m alises : dans cette classe se rencontrent les fromages de Brie , de Neuf châ tel, de Livarot, de Marolles, de Pont-1'Évéque. Tous ces fromages conservent leur humidité, et restent très-onctueux ; ils sont enveloppés d'une croûte de moisissure plus ou moins épaisse, qui les préserve du contact de l'air. Ces fromages ne sauraient se conserver très-longtemps, à moins qu'on ne les dépouille de la moissure humide qui les entoure, et qu'on ne les place sous une cloche de verre. Le livarot ainsi nettoyé peut se conserver des mois entiers. Mais ce sont les suivants qui seuls semblent destinés à être conservés. En effet, ils n'ont pas seulement été égouttés et séchés à l'air , comme les premiers ; ils ont encore été soumis à l'action de la presse et à celle du feu. Dans la plupart d'entre eux , les éléments primitifs du lait ont été transformés en gluten huileux et alcalescent ; aussi sont-ce plutôt des assaisonnements que des aliments. Les moins stimulants sont le gruyère, le hollande, le sassenage (fromage vert des environs de Grenoble), le schester ; les plus stimulants sont ceux qu'on dépose dans les cave» de Roquefort ; enfin , ces fromages couleur vert-de-gris , et de consistance molle, que l'on conserve dans des pots de grès, sorte de détritus des plus forts fromages , mêlé à des liquides alcooliques. Ce»
derniers causent sur la muqueuse de la bouche au moins autant d'irritation que la moutarde. Je n'ai pas besoin de dire quel effet peuvent avoir sur l'estomac de semblables aliments , mis seulement en usage pour les hommes dont le goût blasé a besoin, pour être réveillé, des plus forts excitants.
Les personnes dont l'estomac est irritable doivent s'abstenir des fromages fermentes, uiême des moins stimulants. Ces aliments produisent vers le cardia une chaleur qui, répétée, finit par avoir de funestes résultats.
B. ConsBBVATioTt du lait. — D'après les expériences de M. Bouchardat, le lait se conserve d'une manière inégale, suivant les vases dans lesquels on le recueille. Les vases de laiton non étamé sont ceux qui éloignent le plus le terme de sa congélation spontanée ; mais la conservation de ces vases peut devenir dangereuse, car, chaque jour, ils se chargent de quelques traces de ce métal. Après le laiton vient le zinc , puis successivement l'étain , le fer-blanc , le verre. L'expérience a démontré à M. Bouchardat, qu'un des moyens de conserver le lait, est de ne point le transvaser dans des vases de matière différente ; car, dans ces cas, la durée de sa conservation est toujours de beaucoup diminuée. M. Bouchardat pense , avec raison , que , pour l'usage économique, il faut s'en tenir aux vases de fer-blanc, en évitant de le transvaser. Si on veut l'obtenir promptement coagulé , il faut le mettre dans des vases de porcelaine.
Le lait peut être réduit à un petit volume , et conservé , pour les voyages de long conrs, par le procédé suivant, dû à M. Braconnot : Exposer deux litres et demi de lait à une température d'environ 45°; y ajouter , à différentes reprises , en l'agitant , de l'acide hydroeh torique étendu, qui en sépare du sérum tout le beurre et caséum ; mélanger peu à peu à cette masse environ cinq grammes de sous-carbonate de soude cristallisé, réduit en poudre, et soumettre à une douce chaleur: on obtient une sorte de crème qui offre de grandes ressources dans l'économie domestique.
Si Ton restitue à cette crème une quantité d'eau égale à celle du sérum qui en a été séparé , et qu'on y ajoute un peu de sucre ordi- • naire, on produit une liqueur de la plus parfaite homogénéité, semblable au lait, mais d'une saveur plus agréable.
Si l'on fait chauffer cette liqueur laiteuse concentrée avec environ son poids de sucre , elle acquiert une fluidité remarquable , et il en résulte un sirop de lait excellent , parfaitement homogène. Étendu d'une assez grande quantité d'eau , il donne une liqueur d'un blanc opaque, absolument comme du lait sucré, mais d'un goût plus exquis qui offrira aux malades et aux convalescents un aliment très-sain.
Ce sirop réduit parla chaleur , agité sans relâche / suffisamment évaporé, donne une sorte de confiture qui se conserve longtemps sans subir d'altération. On la dissout dans l'eau bouillante pour préparer le café, qui, au dire de M. Braconnot , est alors plus savoureux que celui qu'on pourrait obtenir avec le meilleur lait.
MM. Grimaud et Gallais ont employé , pour la concentration du lait, le procédé usité dans les sucreries de betteraves pour concentrer le sirop. Ils font passer dans une masse de lait un courant d'air trèsrapide, à la température de -40° cent. : l'eau s'évapore, et le lait arrive promptement à la consistance d'une crème épaisse. II conserve toutes ses propriétés. Il suffit, pour lui rendre ses qualités physiques, d'y ajouter de l'eau. Le lait ainsi concentré a reçu des auteurs du procédé, le nom de lactoline.
Conservation du beurre. — Le procédé le plus ordinaire , et le seul quand on agit sur de grandes quantités, est la salaison.
Un autre procédé est celui d'Appert. « Il consiste à prendre six livres de beurre frais battu, bien lavé, et essuyé sur un linge ; à le mettre par petits morceaux en bouteille ; à le tasser pour remplir tous les vides , de manière que la bouteille soit pleine jusqua quatre pouces de la bague. Après l'avoir hermétiquement bouchée , on la soumet au bain-marie jusqu'à ébullition seulement ; on la retire aussitôt que le bain-marie a été refroidi. Au bout de six mois, ce beurre est aussi frais que le premier jour. » ( Aulagnier, Dict. )
C. Altêbatiou du lait. — On sait peu de choses sur le lait provenant des animaux malades. Ealthasar Timœûs assure qu'un paysan, sa femme, ses enfants et plusieurs autres personnes, furent attaqués de la rage pour avoir bu du lait d'une vache enragée. Baudot avance ( Société royale de Médecine) qu'un enfant a été allaité sans aucune suite fâcheuse, par une chèvre, pendant trois semaines, et jusqu'au jour où elle est morte de la rage , et cet auteur ajoute grand nombre de faits desquels il résulte que le lait et le beurre de beaucoup de vaches mortes de la rage, n'ont produit aucun mal à ceux qui en ont usé. Nous nous bornerons à dire que cette sécrétion d'abord doit être tarie dans certaines maladies aiguës, et que l'on peut ensuite supposer que, dans les maladies chroniques, le lait subit une altération. Avons-nous besoin d'ajouter que cette supposition est fondée sur ce qu'une action insolite quelconque ne se développe et ne se soutient dans l'organisme qu'aux dépens de ses actions habituelles ? Quant à la nature des changements qui se passent dans le lait , bien peu d'expériences ont été faites pour les connaître. L'analyse du lait d une vache phthisique, faite par Labillardière, a fourni sept fois plus de phosphate calcaire que le lait d'une vache saine. On ne peut rien conclure d'un
fait isolé. Quoi qu'il en soit , les Taches enfermées dans les grandes villes, et destinées à fournir leur lait aux habitants, devraient être un objet de surveillance pour l'autorité.
Altération du beurra — Le beurre est sujet à devenir ronce par la vétusté. On le débarrasse de sa rancidité en le faisant bouillir avec le charbon végétal pilé , après l avoir fait fondre , l'avoir lavé et pétri à l'eau froide. On le débarrasse du charbon en le passant à travers un linge.
Le beurre fondu du commerce s'est quelquefois , lorsqu'on l'a fait fondre et laissé refroidir dans des chaudières de cuivre, assez chargé d'oxide de cuivre pour donner lieu a des empoisonnements. On constate chimiquement la présence deœt. oxide, en essayant, par l'hydrocyanate ferruré de potasse, une petite portion de beurre que l'on fait fondre, et laissant refroidir i elle prend une teinte cramoisie. Une autre portion est décomposée parle feu, incinérée, et la cendre reprise par l'acide nitrique , pour obtenir du nitrate de cuivre , que l'on essaie par les réactifs des sels cuivreux. (Devergie.) On reconnaît la présence de l'oxidede cuivre en mêlant de l'ammoniaque au beurre fondu, qui prend alors une couleur bleue. (Aulagnier, Dict.)
Le fromage peut subir par la même cause , c'est-à-dire lorsqu'il a séjourné dans des vases de cuivre, une altération semblable à celle du beurre. On constate le fait « en laissant un peu de ce fromage pendant vingt-quatre heures dans de l'ammoniaque ; au bout de ce temps, le mélange présente une couleur bleue , s'il contient de l'oxide de cuivre. » (Or fila.)
D. Falsification du lait. — Depuis la première édition de ee travail, dans laquelle nous avions tenu compte des falsifications du lait par l'eau, par la farine, par l'oxide*de zinc , par le sous- carbonate de potasse, M. Barruel a publié des Considérations hygiéniques sur le lait vendu à Parié comme substance alimentaire (i), dans lesquelles il pose en fait que l'extension considérable de l'usage du café au lait, a, depuis dix-huit à vingt ans, doublé- le nombre des laitières qui se placent au coin des rues ; que, dans les campagnes voisines de la capitale , le nombre des vaches laitières n'a pas augmenté dans la même proportion ; que, conséquemment, les laitières puisent leur lait ailleurs que dans le pis des vaches. M. Barruel a surpris quelques falsifications que nous joindrons à celles qui étaient déjà connues.
1° Écrémage du lait. — Une première et constante tromperie des débitants est de vendre leur lait écrémé, non dans le sens qu'on l'entend ordinairement, c'est-à-dire privé d'une crème consistante, sépa-
( i) Annales d Hygiène, tome 1er, page 404.
rée, par plusieurs jours de repos, du caséum et du sérum» mais, seulement privé de la portion de matière crémeuse qui, par un repos de quelques heures après la traité, a pu monter dans les trois à quatre pouces supérieurs du vase. Ces trois à quatre pouces de lait riche sont enlevés avec précaution et vendus séparément dans de petits vases de grès d'une capacité arbitraire, à un prix plus élevé, sous le nom de crème. On peut reconnaître le lait écrémé par l'excédant du caséum qu'il présente comparativement au bon lait : 300 grammes de celui-ci donnent constamment de 29 à 30 de caséum.
2° Falsification avec Veau. — Quand le lait est falsifié avec une trop grande quantité d'eau , sa saveur est aqueuse , sa couleur est affaiblie et présente un léger reflet bleuâtre. L'indication fournie .par la pesanteur spécifique, au moyen du galactomètre de Krumes ; est un moyen tout à fait illusoire. Cet instrument distingue cependant parfaitement le lait pur , du même lait étendu avec l'eau pure : ainsi , on voit la densité du lait diminuer , et l'instrument s'enfoncer dans le liquide, à mesure qu'on y verse l'eau, mais d'abord le goût décèle la fraude tout aussi bien que le galactomètre ; ensuite, à pureté égale, un lait riche en matière butyreuse sera plus léger qu'un autre lait moins riche en beurre, mais plus riche en caséum ; et, d'un autre côté , les laitiers ne sont pas assez simples pour se borner à ce seul mélange qui prive le lait de saveur. C'est aussi pour lui rendre celle-ci , qu'ils lui font subir les falsifications suivantes , qui augmentent précisément sa densité et mettent le galactomètre en défaut.
3° Falsification avec la cassonade. — Les laitières ajoutent donc au lait coupé avec l'eau, une certaine quantité de cassonade ; et c'est pour faciliter la dissolution de cette substance qu'elles remuent si souvent leurs vases. On s'aperçoit de cette fraude , par le dépôt que fait la cassonade au fond du vase. On peut encore la reconnaître en séparant, par la coagulation, le petit-lait, du caséum, en évaporant le premier jusqu'à consistance d'extrait, en reprenant le produit del'évaporation par l'alcool bouillant , qui dissout le sucre, et qui , filtré et évaporé à la vapeur, le donne ensuite sous la forme de cristaux.
4° Falsification avec l'eau dans laquelle. a été délayée de la farine. — Elle se reconnaît en versant dans le liquide quelques gouttes de teinture alcoolique d'iode. Le mélange devient d'un bleu gris. Le même résultat a lieu si l'on fait bouillir préalablement la farine dans l'eau : même résultat encore lorsqu'on a joint la cassonade au mélange. Au contraire, la même quantité de teinture d'iode versée dans le lait pur, froid ou chaud, n'en change pas la couleur dans ce sens ; bien plus, elle lui donne une nuance plus riche; sa couleur blanche tire un peu
davantage sur le jaune, sans néanmoins que le mélange, lorsqu'il est suffisamment agité, prenne cette teinte tabac d'Espagne, signalée par M. Orfila, et qui provient sans doute de la trop grande quantité d'iode ajoutée, ou de ce que cette substance na pas été suffisamment mélangée avec le lait.
5° Falsification par l'émulsion d'amandes douces ou de graines de chêne vis, à laquelle on ajoute une petite quantité de cassonade. — M. Barruel prétend que , par cette fraude, on peut, sans qu'il en coûte plus d'un franc, colorer en blanc de lait trente pintes d'eau. Le lait coloré par ces éraulsions présente à sa surface, après son ébullition, quelques gouttes huileuses. Si Ion presse le caséum entre deux feuilles de papier , le coagulum du lait émulsionné laisse suinter de l'huile , et graisse le papier sur lequel on le place ; ce qui n'arrive pas au caséum retiré du lait pur.
6° F alsification par le sous -carbonate de potasse ou de soude, pour empêcher, pendant lès chaleurs de l'été, le lait de se cailler; pour saturer l'acide acétique, au fur et à mesure qu'il se forme dans le lait; s'opposer à la combinaison de cet acide avec la matière caséeuse. — On doit supposer cette falsification chez les laitières qui se donnent la réputation de vendre du lait qui ne tourne pas. Le lait ainsi frelaté rend au papier de tournesol rougi par un acide sa couleur bleue, et fait effervescence avec les acides. (Orfila.) M. Barruel s'est servi d'un autre moyen, basé sur la comparaison du maximum d'alcali que peut donner par la calcination le sérum d'un poipls connu de lait pur. « Il s'est assuré que la quantité d'acétate de potasse que le lait contient naturellement, était telle, que, si après avoir séparé le coagulum de 100 grammes de lait, et l'avoir épuisé par l'eau, on évaporait le sérum, et on le calcinait jusqu'à incinération, puis on reprenait par l'eau, on obtiendrait une liqueur dont le degré alcalimétrique , constaté par le procédé de Decroisil, serait de 1 à 2. Par conséquent , tout ce qui irait au delà pourrait être considéré comme le résultat d'une falsification. » (Devergie.)
7° Falsification du lait avec Foxide de zinc. — Elle n'est plus usitée sans doute , puisque , bien qu'elle ait été indiquée dans la Médecine légale de M. Orfila, MM. Barruel et Devergie n'ont pas cru devoir la mentionner. Elle a pour but d'épaissir le lait ; elle peut avoir des effets funestes. Pour la reconnaître , on verse dans le lait quelques gouttes d'acide sulfurique concentré , qui le caillent sur-le-champ ; on filtre la liqueur. Elle a une saveur métallique, et précipite en blanc par les alcalis et les hydrosulfates ; évaporée jusqu'à siccité , et calcinée avec de la potasse et du charbon, elle donne du zinc métallique.
Falsification du beurre. — Lorsque de la fécule de pomme de terre
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a été incorporée au beurre, la fraude se reconnaît de deux manières. Premier moyen : On triture le beurre dans un mortier, arec une petite quantité d'iode ; le mélange devient bleu s'il y a de la fécule , jaune orangé s'il n'en contient pas. Second moyen : On fait fondre le beurre dans un tube de verre, au bain marie ; le beurre vient à la partie supérieure du tube ; le sérum et les flocons de caséum faisant partie du beurre, occupent , ainsi que la fécule , la partie inférieure du tube. On verse de l'ammoniaque, que dissout le caséum: la fécule de pomme de terre reste sous forme de grumeaux.
Lorsque le beurre a été falsifié par de la craie ou autres matières analogues, il craque sous les dents. Si on le fait bouillir avec dix parties d'eau, les matières terreuses se déposent au fond du vase.
Falsification du fromage. — Celle qui résulte de la farine ou de la fécule de pomme de terre se découvre par l'iode , comme celle du beurre.
§ IL — Effets des divers assaisonnements.
Les assaisonnements sont des substances solides ou liquides , qui, mêlées aux aliments, en relèvent la saveur, ou modifient et changent leurs qualités. L'effet des assaisonnements pris dans les mesures conformes aux lois de l'hygiène, est l'augmentation de la digestibilité des aliments. Ils atteignent ce but , ou en stimulant tout simplement la membrane muqueuse de l'estomac , en activant sa circulation capillaire, la sécrétion de ses fluides acides et muqueux ; ou bien en étendant en outre leurs effets à toutes les fonctions, de telle façon que ces effets généraux deviennent eux-mêmes à leur tour une cause d'activité des fonctions de l'estomac. La première manière de remplir l'indication détermine un surcroît de vitalité dans cet organe; la seconde étend ce surcroit de vitalité de cet organe à toute l'économie, c'està-dire détermine un mouvement fébrile passager.
L'usage peu modéré des assaisonnements a pour résultat , d'abord de produire un appétit artificiel , de solliciter l'ingestion d'une plus grande quantité d'aliments que ne peut digérer l'estomac , de déterminer , par cet exercice outré du viscère , son. irritation , aiguë ou chronique , lorsqu'ils ne la causent que par l'action directement stimulante qu'ils exercent sur sa membrane; ensuite, d'amener, à la longue, l'inactivité, la langueur de toutes les fonctions, l'usure prématurée de tous les organes.
La privation des assaisonnements a pour résultat de laisser séjourner longtemps dans l'estomac beaucoup de substances relâchantes et émollientes, qui ne sollicitent pas assez d'action de la part de ce viscère.
En assaisonnant certains aliments dans de justes bornes, nous ne
faisons qu'imiter la nature , qui nous offre des aliments salubres et agréables dans l'association au mucilage d'acides propres à en faire disparaître la fadeur, dans la combinaison du 'sucre avec certaines fécules, etc.
Les assaisonnements actifs conviennent aux tempéraments lymphatiques, à la vieillesse, aux hommes adonnés aux professions qui exigent Femploi de beaucoup de forces, à L'habitant des climats très-froids et à celui des climats très-chauds, parce que le premier a besoin d'être stimulé dans son appareil circulatoire , et le second , dans son appareil nerveux. Ils sont contraires aux tempéraments sanguins , aux bilieux, au jeune âge, à l'âge adulte, dans les climats tempérés, enfin aux femmes qui nourrissent , parce que les effets trop excitants de ces substances peuvent être transrais aux organes délicats du nourrisson.
Faisons observer qu'il est quelques substances, rangées par l'usage au nombre des assaisonnements, et auxquelles ce qui précède ne peut s'appliquer , parce que , bien que propres à changer la saveur des aliments, elles sont néanmoins incapables par elles-mêmes d'en augmenter la digestibilité , et conservent même, tant qu'elles n'ont pas été altérées , des propriétés relâchantes ; par exemple , le beurre , la crème, l'huile, etc.
L'habitude rend les assaisonnements aussi indispensables que les aliments. Elle met ceux-ci dans l'impossibilité de servir à la nutrition sans l'aide des premiers. Quand on veut soustraire , sans inconvénients, à l'habitude des assaisonnements forts, un individu auquel un tempérament énergique et des travaux peu épuisants les rendent inutiles , mais qui se plaint de ne pouvoir rien digérer sans leur secours, il faut commencer par le réduire à une moindre quantité d'aliments , avoir soin que ceux-ci exigent peu de travail de la part de l'estomac, augmenter ensuite peu à peu leur dose et leur consistance, et le viscère, dont l'excitabilité avait été épuisée, aura bientôt recouvré la vigueur nécessaire à la digestion.
Mais si cet état d'apathie de l'estomao coîncide avec de grands travaux musculaires qu'on nepeut suspendre , il devient utile de prendre, pour la réparation, beaucoup d'aliments : alors l'usage des assaisonnements stimulants devient indispensable , car , sans eux, l'estomac, épuisé comme le reste de l'économie, ne pourrait digérer. Le moyen de remédier à cet inconvénient funeste à la santé est de réduire à une juste mesure les travaux musculaires, ou plutôt tous les actes susceptibles de jeter l'économie dans l'épuisement; par exemple, l'acte vénérien, la contention intellectuelle trop répétés, etc.
Si l'étal d'apathie de l'estomac tient à l'apathie générale , comme
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cela a lieu chez les sujets d'un tempérament extrêmement lymphatique, il faut pour remédier à cet état, agir sur tous les organes à la fois ; cardes assaisonnements stimulants, sans autre changement dans le régime, ne feraient qu'irriter la membrane muqueuse de l'estomac , sans donner plus d'énergie à ce. viscère. Il faut faire coïncider avec les stimulants de l'estomac, ceux de la peau et des poumons, tels que l'air sec et chaud, la lumière solaire, les vêtements, les frictions, etc. (voyez ces articles).
Il est bien rare que les langueurs des digestions ne soient pas le résultat de gastrites chroniques. 11 faut bien prendre garde de commettre de méprises à cet égard, car celles-ci sont mortelles. Il existe un moyen sûr de les éviter: ce moyen se tire d'une connaissance exacte des symptômes de la gastrite , ensuite de l'effet produit par l'ingestion des premiers assaisonnements. Ceux-ei , en effet , concourent à la digestion, si la langueur habituelle est due à la simple faiblesse de l'estomac ; ils augmentent, au contraire, le malaise éprouvé après l'ingestion des aliments, si celui-ci doit son origine à une irritation gastrique ; de sorte que quelques verres de vin pur, ou quelques épices , sont une pierre de touche pour décider si les langueurs des digestions sont dues à l'inertie de l'estomac ou à son irritation, en supposant que les symptômes laissent quelque obscurité sur ce point.
Il y a pourtant une observation à faire sur ce que nous disons, c'est que certaines personnes, bien qu'atteintes évidemment de lésions gastriques, digèrent mieux les aliments lorsqu'elles y ajoutent des substances stimulantes mais ce résultat n'empêche pas l'usage continué de celles-ci , d'augmenter l'excitation du viscère , et d'en amener à la longue la destruction. Il vaut donc mieux, dans ce cas, aussi pour hâter l'acte digestif, diminuer la quantité d'aliments, que d'avoir recours aux assaisonnements trop actifs.
Tout ce que je viens d'exposer dans ce dernier passage est applicable , non-seulement aux assaisonnements solides , mais encore aux boissons fermentées , aux boissons alcooliques , aux boissons aromatiques, qui ne sont réellement que des assaisonnements.
ARTICLE PREMIER
Effets particuliers des assaisonnements les plus usités.
1° Sucre.— C'est une substance d'une saveur douce, qu'on extrait de la tige de toutes les plantes du genre arundo, et principalement de Varundo saccharifera , qu'on trouve aussi dans la betterave , la châtaigne , etc. Associé aux aliments peu stimulants , le sucre à une
dose modérée, stimule légèrement l'estomac, et rend la digestion plus prompte. Pris seul et en plus grande quantité, il produit une impression de chaleur à l'arrière-gorge , et une semblable impression dans l'estomac ; il laisse peu de résidu dans les intestins ; fournit, suivant M. Magendie, un chyle abondant, transparent , opalin , plus aqueux que celui de l'huile (PhysioL, t. 11, p. 502), qui ne contient que très-peu de fibrine (p. 174). Pris exclusivement comme aliment, de même que tous les produits immédiats , le sucre est insuffisant à la nutrition. Seul, il ne peut, d'après les expériences de M. Magendie , nourrir les chiens au delà de trente ou quarante jours, et ces animaux meurent atteints d'ulcérations à la cornée.
Le sucre est presque toujours associé dans la nature à des principes qui neutralisent la propriété un peu échauffante et resserrante que nous venons de mentionner ; en sorte que les aliments où se rencontre le sucre, sont précisément, comme nous l'avons vu en parlant des mucilagineux et des fruits, des aliments doux, rafraîchissants, et même un peu laxatifs.
Le sucre rend plus digestibles les aliments mucilagineux et fades , tels que les petits pois verts , les épinards , etc. ; les aliments féculents avec lesquels on fait les bouillies , etc. Il tempère le principe acide de certains fruits, tels que les groseilles.
Le sucre convient à tous les tempéraments, à tous les sexes, à tous les âges, dans tous les climats. Il est presque le seul assaisonnement que puissent se permettre les sujets irritables , les convalescents de gastrites , d'entérites, de pneumonies , etc. Mais j'ai souvent observé qu'il est, ainsi que les préparations alimentaires sucrées non stimulantes , très-nuisible aux personnes tourmentées par les vents , les tiraillements d'estomac et tous les symptômes qu'on réunit sous le nom de gastralgie, et qui se dissipent si bien parla simplicité du régime, l'équitation, les amers et le vin pur.
Le sucre doit être, suivant les expériences faites par M. Postel , sous les yeux de M. Blanche, professeur de médecine légale à Rouen , rangé parmi les antidotes du vert-de-gris et du verdet , puisqu'il les décompose, non-seulement à la température habituelle de l'estomac, mais même à la température ordinaire.
On dit souvent que le sucre gâte les dents ; mais cette assertion est contredite par l'observation de beaucoup de gens, qui conservent de belles dents, tout en mangeant beaucoup de sucre, et par l'exemple du duc de Beaufort, qui , d'après Barbeu-Dubourg ( i ) , conserva jusqu'à soixante-dix ans ses dents fermes et entières , quoiqu'il eût
(i) Anecdotes de Médecine , Lille, 1766, tome h, p. 33.
mangé, chaque jour, plus d'une livre de sucre , pendant quarante ans.
Falsification. — On falsifie les sucres et cassonades par le sucre de lait. Pour reconnaître cette falsification , on prend un gros de sucre ou de cassonade soupçonnée, on le réduit en poudre, et, après l'avoir mis dans un verre à liqueur, on verse dessus une cuillerée d'eau-devie à vingt degrés , puis on agite le tout. Si le sucre est pur , la dissolution sera complète et la liqueur limpide ; dans le cas contraire , elle devient louche , et dépose tout à coup le sucre de lait , très-facile à distinguer de l'amidon , en ce qu'il se dissout complètement dans l'eau froide {Bulletin de pharm., t. v, p, 830).
On falsifie les préparations sucrées connues sous les noms de bonbons , sorte de sucre durci ; de dragées, c'est-à-dire d'amandes , pistaches ou petits fruits recouverts également de sucre durci , en les colorant :
1° Un jaune, avec la gomme-gutte , le chroma te de plomb , le sulfure jaune d'arsenic , le jaune de Naples contenant des oxides de plomb et d'antimoine ;
2° En pourpre ou violet, avec l'orseille , qui contient de l'urine putréfiée employée à sa préparation, et quelquefois de l'oxide d'arsenic et du bi-oxide de mercure ;
3° En bleu, avec le carbonate de cuivre ;
4° En vert, avec le soi-disant vert de Schweinfurt (arsenic de cuivre) . D'après M. Tripier, pharmacien , dix à douze dragées fourniraient deux grains de ce poison ;
8° En rouge, avec le vermillon (sulfure rouge de mercure) ; avec le minium (oxide rouge de plomb).
On les peint en blanc avec le blanc de céruse (carbonate de plomb).
Le papier est également colorié avec ces substances ; ce sont surtout , d'après un rapport de M. Andral (i) , les papiers qiû servent à faire les petites capsules dans lesquelles on coule certaines préparations de sucre , telles que les sucres soufflés à la fleur d'orange et à la rose , qui doivent être spécialement surveillés. L'un de ces papiers , enveloppant ces gâteaux de fleur d'orange , retiré de la bouche d'un enfant par un membre du conseil de salubrité, a fourni une certaine quantité d'arsenite de cuivre ; et c'est avec beaucoup de raison que les délégués du conseil prescrivent d'enjoindre aux confiseurs de ne se servir, pour envelopper les bonbons, que de papier blanc ordinaire (les papiers lissés contiennent une proportion assez considérable de carbonate de plomb) , de proscrire de leurs couleurs toutes les substances minérales, excepté le bleu de Prusse; de n'employer, pour
(î) Annales d'/fygiène, tome iv, p. 48.
colorier les bonbons , dragées , pastillages et papiers , que les laques végétales; par exemple, celles de cochenille et le carmin pour le rouge , celles de bois dinde pour les teintes violettes , celles de graines de Perse pour les couleurs jaunes , etc., etc.
Les falsifications que nous venons de mentionner , usitées depuis longtemps en Allemagne, furent signalées en 1827 , en France, par MM. Chevallier , Barruel et autres chimistes , et depuis cette époque, en Angleterre , par M. O'shaughnessy. Des ordonnances sévères ont été, en 1881 , rendues , à ce sujet , à Paris, et plus tard à Rouen.
Ces falsifications causent des empoisonnements à des degrés divers, dont les effets communs se passent dans le tube digestif , et sont les suivants : douleurs dans l'arrière-bouche, l'estomac, envies de vomir, vomissements ; douleurs d'entrailles et diarrhée , quelquefois sanguinolente , si le poison est arrivé jusqu'à l'intestin ; constipation, s'il a été vomi , et que tout le désordre soit borné à l'estomac. Si l'empoisonnement doit se terminer par la mort , le pouls devient petit, serré ; il se manifeste de la difficulté de respirer , des crampes; enfin, surviennent un froid glacial , la décomposition des traits et la mort. Outre ces effets communs , il y en a de spéciaux à quelques poisons énoncés. Ainsi la gomme-gutte est un drastique violent qui porte spécialement son action irritante sur le tube intestinal ; les préparations de plomb causent de douloureuses coliques , un resserrement à la gorge. A faible dose , elles déterminent une maladie chronique , analogue à la colique des peintres , et, dans certaines circonstances, une véritable paralysie; le vert de Schweinfurt produit, indépendamment des symptômes gastriques, un sentiment de constriction à la gorge. Il en est à peu près de même des préparations antimoniales , qui produisent aussi, suivant M. Orfila,de la difficulté de respirer, des crampes trèsdouloureuses , et une sorte d'ivresse. Le sulfure jaune d'arsenic , comme toutes les préparations arsenicales , outre les effets communs aux poisons métalliques, détruit, suivant M. Orfila , les propriétés vitales du cœur , enflamme et ulcère cet organe. Lors même qu'il n'agit pas instantanément, il dispose aux affections du cœur.
Les bonbons falsifiés par les substances que nous venons de mentionner , ont causé la mort de plusieurs personnes. Les papiers servant d'enveloppe ont également , au dire de M. Chevallier (Pétition à la chambre) , donné lieu à des empoisonnements.
Un moyen très-simple de faire d'abord présumer l'existence d'une matière colorante minérale suspecte dans les bonbons , est d'en gratter les couleurs, et de faire dissoudre ce grattage dans l'eau bouillante. Si ce liquide reste trouble avec un dépôt au fond , il existe probablement une substance minérale , tandis que les couleurs de nature végétale
se dissolvent parfaitement, ainsi que les portions de sucre, et laissent pour l'ordinaire l'eau plus limpide. Cependant, oomme il entre quelquefois dans la préparation des dragées , des fécules qui peuvent troubler l'eau, et queues laques végétales peuvent aussi avoir oe résultat, on ne peut conclure avec certitude l'existence d une substance minérale, qu'après avoir usé des procédés chimiques propres à déceler les substances vénéneuses énoncées, puis, comme la gomme- gut te qui se trouve rangée parmi les substances nuisibles, se dissout dans l'eau comme les autres matières colorantes végétales , on emploiera pour reconnaître cette substance, un procédé particulier. Nous renvoyons, pour ces objets divers, aux ouvrages élémentaires de médecine légale les plus récents ; on y trouve décrits avec soin les moyens de constater la présence des substances vénéneuses mentionnées.
2° M tel. — C'est le suc sucré et visqueux que les abeilles recueillent avec leurs trompes dans les nectaires et sur les feuilles de quelques végétaux , et qu'elles déposent ensuite dans leurs cellules , après lui avoir fait subir, dans leur estomac, une élaboration particulière. C'est un assaisonnement doux j il exerce sur l'estomac et sur l'économie une action émolliente, relâchante, lorsqu'il est pur , blanc , liquide, transparent, et qu'il ne contient, outre le sucre liquide incristaUisable et le sucre cristallisable , qu'un principe aromatique agréable. Le mieil du mont Hymette, celui du mont Ida, celui de Cuba et celui de Manon , jouissent de ces propriétés. Celui de Narbonne et celui du Gàtinais contiennent un peu de cire et d'acide ; cependant ils n'ont pas do propriétés trop inférieures à celles du miel des lieux les plus renommés. Quant à celui de Bretagne , qui est d'un rouge-brun, d'une saveur acre et d'une odeur désagréable , il excite l'intestin de beaucoup de personnes, cause des flatuosités et la diarrhée; on accuse même les meilleurs miels de détermine* un certain relâchement du canal intestinal.
Le miel convient dans les mêmes circonstances que le sucre ; aussi les anciens n'employaient- ils que le miel, et dans ces derniers temps on l'a souvent substitué au sucre, lorsque la guerre maritime rendait trop élevé le prix de ce dernier. 11 n'est guère probable qu'on ait à présent recours à cette substitution, puisqu'on est parvenu à obtenir aujourd'hui , avec 160 kilogr. de fécule verte de pommes de terre , 100 kilogr. de sucre , et avec 100 parties d'amidon , 110,14 de sucre.
3° Huile (voyez p. 333 ). — La meilleure est celle qu'on extrait de l'olive 9 la verte (huile d'Aix) ne diffère , dit-on , de la jaune , que parce qu'elle est préparée avec des olives qui n'ont point atteint leur maturité \ elle retient une grande quantité de matière verte, et con-
serve la saveur de son fruit. La jaune, lorsqu'elle est bonne, est à peine colorée, son odeur est peu sensible. La plus mauvaise est trouble, d'un jaune verdâtre, d'une odeur et d'une saveur plus fortes et moins agréables. L'huile de noix contient un principe ècre. L'huile ne communique aux aliments qu'une saveur douce et des propriétés émollientes. Si on la prend seule et en certaine quantité, elle est purgative ; ce qui est probablement dù à ce qu'elle ne peut exciter la force assimilatrice du conduit alimentaire. Si pourtant l'économie avait beaucoup souffert de l'abstinence , l'huile serait probablement digérée, et fournirait du chyle. C'est au moins ce qui est arrivé lorsque M. Magendie a nourri des chiens exclusivement avec l'huile. Dans ce cas elles fournissent un chyle d'un blanc laiteux prononcé ; la matière grasse y était en abondance. Si Ton élève beaucoup la température de l'huile , elle se convertit en substance âcre, et perd ses propriétés adoucissantes pour en prendre de stimulantes.
Altérations» — L'huile qui a été enfermée dans des vases de cuivre, peut contenir de l'oxyde de cuivre; on constate la présence de cet oxide, en le traitant comme le fromage ( voyez ce mot ).
Falsification. — On a donné , dit M. Devergie, pour reconnaître l'huile d'olive pure, le moyen suivant : Si l'on abaisse la température de l'huile de manière à la ramener un peu au-dessus de zéro , elle se prend en masse cristalline, ayant assez de solidité pour être prise à la cuiller, et ne pouvoir couler, en vertu de la stéarine qu'elle contient en grande quantité ; si , au contraire , elle est mélangée d'une huile étrangère, elle n'acquiert jamais cette consistance ou bien la stéarine se dépose, et l'huile étrangère surnage ( Méd. t. n, p. 881 ).
4° Graisse. — - Huile concrète, extraite des quadrupèdes et des oiseaux. La nature nous l'offre, comme aliment, déposée dans les aréoles du tissu cellulaire, ou men interposée dans la partie fibreuse de l'animal. Dans le premier cas, elle est difficilement digérée, elle ne stimule pas assez l'estomac ; dans le second cas, celui où elle se trouve associée à la substance fibreuse , elle rend celle-ci plus tendre , plus digestible. Cet effet se rencontre dans la chair des bœufs qui arrivent à Paris, après une longue route. On dit d'eux que la graisse est passée dans les chairs. Le chyle qui résulte de la digestion de la graisse, contient, suivant M. Magendie, comme celui qui résulte de l'huile, une matière grasse extrêmement abondante. La graisse, considérée comme assaisonnement , ne jouit pas d'une propriété différente de celle des huiles ; elle est employée à peu près aux mêmes usages ; ses qualités douces, lorsqu'elle est fondue dans l'eau pour faire de la soupe ou un autre aliment, se convertissent, comme celles de l'huile, en propriétés stimulantes , irritantes , par une certaine élévation de température.
Falsification.— On a quelquefois substitué à la graisse des animaux comestibles la graisse humaine , que Ton a employée aux fritures et autres usages domestiques. Dans les premières années de mon séjour à Paris, le concierge de l'École pratique et plusieurs garçons d'amphithéâtre , concurremment avec un restaurateur de ce quartier , M. N...., chez lequel mangeait grand nombre d'étudiants, furent condamnés pour cette substitution, à quelques semaines de prison. La ventede la graisse humaine avait déjà eu lieu en 1880. A cette époque on en trouva, suivant Parent-Duchâtelet et M. d'Areet (i ), 2,000 litres dans la demeure d'un garçon de l'École de Médecine, 20 litres chez un autre, 400 kilogr. chez un troisième. Deux fontaines de grès , remplies de cette graisse, furent saisies chez un quatrième. 11 fallut enfin une charrette à deux chevaux et trois hommes de peine pour porter cette énorme quantité de graisse à la voirie de Montfaucon. Elle était en partie vendue aux émailleurs , qui ont besoin d'un feu très-ardent pour alimenter leurs lampes. La vente de la graisse humaine se renouvela en 1817 ; on en trouva, disent Parentet M. d'Areet, des masses considérables dans la rue de Scipion, chez un homme qui s'entendait avec les garçons de l'École de Médecine. La science manque encore de caractères propres à faire distinguer la graisse humaine de celle des animaux comestibles. Dupuytren , dans un rapport fait à ce sujet , se borna à dire : « Qu'on pouvait reconnaître les graisses de chien et de chat à leur couleur blanche, à la promptitude avec laquelle elles se figeaient (7 à 8 degrés centigrades), à la couleur verdâtre de la flamme qu'elles répandaient , et à la grande chaleur qu'elles produisaient... Que les graisses d'homme, de cheval et d'âne ne pouvaient être distinguées entre elles, parce qu'elles ont toutes une couleur jaune , une concrescibilité très-faible , une très-grande fétidité , et qu'elles se précipitent en globules. »
5° Beurre. — Voyez ce que nous en avons dit à l'article Lait. C'est un assaisonnement doux, dont les propriétés changent lorsqu'on élève sa température.
6° Sel; chlorure de sodium, lorsqu'il est sec; hydrochlorate de soude, lorsqu'il est dissous dans l'eau. — Il sert de base à tous les assaisonnements dans lesquels , on ne fait pas entrer le sucre ; il excite la digestion , en déterminant une abondante sécrétion des fluides de l'estomac. Cette sécrétion est si considérable quand on a mangé beaucoup de sel, que la digestion ne se termine pas sans qu'une soif insupportable se fasse sentir. Sans le sel , une grande quantité d'aliments raucilagineux seraient digérés avec difficulté ; et , dans l'état actuel
(i ) Annales <f Hygiène, tome v, p. 272. — Parent-Duchâtelet , Hygiène publique, tome n, page 24.
de la civilisation , il est peu d'aliments qu'on puisse digérer sans sel. Cet assaisonnement n'a pas d'effet général apparent, au moins lorsqu'on n'en lait pas un usage immodéré. Dans le cas contraire, on l'accuse de causer le scorbut, et cette accusation n'est pas vraie. Il est beaucoup de personnes cependant qui ne pourraient faire trois repas de suite avec du jambon, sans avoir mal aux dents. Mais cette douleur , dont la cause et la nature n'ont nul rapport avec celles du scorbut , tient à l'irritation mécanique produite par le durcissement de la viande et par la stimulation toute locale exercée par la combinaison de cette viande au sel.
Altération. — Le sel commun est susceptible d'être altéré par les oxides de cuivre et de plomb. Dans le premier cas , sa dissolution précipite en brun-marron par leprussiate de potasse, en noir par les bydrosulfates ; elle bleuit par l'addition de l'ammoniaque. Dans le second cas , la dissolution précipite en blanc par l'acide sulfurique , en jaune, par le chroma te de potasse, et en noir par les bydrosulfates solubles. On sent combien sont dangereuses ces altérations du sel, si l'on se rappelle ce que nous avons dit des préparations de cuivre et de plomb.
Falsification, — Les recherches faites par MM. Comesnil, Sérullas , Barruel , Henry , Guibourt, Latour de Trie , Le François , Emmanuel Rousseau , Boutigny ( d'Évreux ) , Lemercier , etc. , à l'occasion d'accidents produits par des sels falsifiés, ont mis au courant des fraudes qui se commettent à cet égard , et le Mémoire analytique de MM. Chevallier et Trevet (de Caen), sur les différentes falsifications qu'on fait subir au sel de cuisine , a établi que , même depuis l'éveil donné au public sur la coupable industrie des fabricants, un dixième de sel était encore falsifié. Il résulte des recherches de ces chimistes, que les fraudes consistent, 1° à mouiller le sel pour en augmenter le poids ; 2° à le mêler avec le sel marin des salpètriers (sel dit de salpêtre); 8° à y ajouter du plâtre cru réduit en poudre (appelé poudre à mêler au sel); 4° à y mêler du sablon ou autres substances insolubles; 5° à y ajouter une plus ou moins grande quantité de sel de varech ; 6° à y ajouter, tantôt du sulfate de soude, tantôt de l'hydrochlorate de potasse, substances, qui, (provenant des fabriques de produits chimiques, ne sont pas toujours à l'état de pureté.
Il est encore résulté d'essais faits sur 8,028 échantillons prélevés chez les débitants du département de la Seine, que la falsification des sels gris se fait au moyen du plâtre et du sel de varech; que celle des sels blancs se fait à l'aide des sels de varech bruts ou raffinés ; que la falsification avec le sulfate de soude est la plus rare, parce que cette substance est plus chère que le sel de varech; enfin, MM. Che-
vallier , Henri père, Trévet, etc., ont établi que la présence de l'iode, dans le sel , est toujours le résultat d'une fraude , de son mélange avec les sels de varech , et qu'en quelque endroit que l'eau de la mer ait été prise , elle a toujours fourni par l'évaporation un sel qui n'est nullement ioduré.
Ces différentes falsifications du sel causent des dérangements plus ou moins prononcés dans les fonctions des voies digestives ; et comme quelques-unes des substances énoncées proviennent , ainsi que nous venons de le dire , de fabriques de produits chimiques , elles peuvent se trouver mêlées A des matières minérales très-dangereuses. « En 1 829 , dit M. Chevallier , un produit destiné à la falsification du sel livré au commerce , contenait de l'arsenic. Le sel marin , ainsi mêlé, donna lieu , dans le département de la Marne , à une épidémie funeste qui causa la mort de plusieurs individus. Dans les cantons de Sézane , de La Fère et de Vitry-le-Français , quatre cents personnes furent frappées à la fois , par suite de l'usage de ces sels falsifiés. » {Pétition à la Chambre des députés , août 18 84.)
On reconnaît que le poids du sel a été augmenté par de l'eau, si, en pulvérisant 100 grammes, les mettant dans une assiette, laissant celleci, pendant uneheure, surun vase contenant de l'eau bouillante, ces 100 grammes ont perdu plus de 10 grammes. Pour reconnaître la falsification avec le sel de varech, on mêle deux parties de solution d'amidon et une de solution de chlore ; on jette dans ce mélange une pincée de sel à examiner, après avoir préalablement pulvérisé le sel gris ; si le sel a été falsifié , le mélange prend une teinte bleue , ou d'un violet rougeâtre , suivant la quantité de sel de varech ajoutée, et son état de pureté. L'hydrochlorate de potasse se décèle en versant de l'hydrochlorate de platine dans la solution concentrée du sel que l'on veut examiner : il se produit à l'instant un précipité jaune orangé. Si le sulfate de soude était en assez grande quantité dans le sel , pour produire quelque effet , on le reconnaîtrait à sa saveur amère , et à ce que sa solution dans l'eau précipite abondamment par l'hydrochlorate de baryte. Pour reconnaître si le sel contient du plâtre , de la chaux , du sable , ou autres matières insolubles , on le fait dissoudre dans l'eau ; on jette la solution sur un filtre , on lave le résidu insoluble , et on le soumet à un examen ultérieur pour en reconnaître la nature : tout sel blanc qui ne se dissout pas complètement dans l'eau , est falsifié ; et le sel gris ne doit jamais fournir plus de 1 à 3 pour cent de matières insolubles.
7e Pinaigre. — Liqueur aigre produite par la fermentation acéteuse du vin. Lorsqu'il est pris à des doses modérées , son action n'est que locale , comme celle du sel; il excite, comme lui, les glan-
des salivaires, les cryptes muqueux de la bouche. M. G.-H. Nick prétend que la viande froide mangée quand on est au lit, augmente le pouls de deux ou trois pulsations ; mais que , si on la prend avec du vinaigre, le nombre des pulsations diminue un peu. Pris en trop grande quantité, cet assaisonnement peut déterminer dans l'estomac une irritation , qui, agissant syrapathiquement sur les voies respiratoires , occasionne la toux. La prétendue propriété qu'on attribue au vinaigre de diminuer l'embonpoint , ne se manifeste qu'aux dépens de la santé et au détriment de quelque organe essentiel à la vie. Cet assaisonnement ne convient guère aux personnes très-nerveuses; il est très* nuisible à celles dont les organes respiratoires sont irritables.
Les vinaigres divers qu'on n'obtient pas avec le vin , sont loin de valoir ceux qui résultent de la fermentation acide de ce liquide. Les acides minéraux qu'on substitue au vinaigre , ne sont dangereux que par leur concentration ; mais en cela, le vinaigre ordinaire n'a guère de moindres inconvénients. Le vinaigre de vin se distingue des autres par les cristaux de tartrate acide de potasse , qui s'en séparent à l'aide d'une évaporation lente; le vinaigre de bois est incolore. D'après M. Chevallier, qui a fait beaucoup de recherches sur les falsifications du vinaigre , si cet assaisonnement contient de l'acide sulfurique , et que Ton chauffe fortement vers la fin de l'opération , on aperçoit des vapeurs blanches , ce qui n'a pas lieu par l'évaporation du vinaigre, qui ne contient point de cet acide. S'il contient de l'âcide hydrochlorique , on s'en aperçoit en soumettant le produit de la distillation du vinaigre à l'action du nitrate d'argent , qui donne un chlorure d'argent, blanc, cailleboté, insoluble dans l'eau et dans l'acide nitrique , soluble dans l'ammoniaque. L'acide nitrique est aussi décelé par la distillation du vinaigre dans une cornue placée dans un bain de chlorure de calcium. Pour constater la présence du poivre et autres substances acres, avec lesquelles on falsifie le vinaigre, on fait tout simplement évaporer, et l'on obtient ces substances pour résidu. Quant aux effets des oxides de cuivre de plomb qui peuvent avoir été fournis par les vases dans lesquels a séjourné le vinaigre , ils seront indiqués en parlant de l'eau ou du vin (voyei Boisson).
8° Ail. — Ce végétal exerce sur l'estomac un effet stimulant dû à un principe âcre, très-volatil et soluble dans leau. Il contient peu de matière nutritive ; il est propre à exciter la digestion des aliments mucilagineux et visqueux. Ses effets généraux sont une certaine excitation des exhalants , due à la vive stimulation qu'il produit sur l'estomac, peut-être aussi au passage dans le sang , de son principe volatil, qui n'infecte pas seulement la bouche de celui qui a mangé de l'ail, mais encore la sueur, son urine, etc. L'ail convient aux esto-
macs paresseux des lvmpha tiques , aux habitants des pays froids , à ceux des montagnes couvertes de neige , aux individus dont la nourriture se compose de pain mal fermenté, de bouillies épaisses, et qui ont, avec une pareille nourriture , à lutter contre la rigueur du climat , ou à déployer de grandes forces musculaires pour vaincre l'aridité du sol. L'ail s'emploie, soit en substance, incorporé aux viandes, soit en décoction, dans les ragoûts , etc. Enfin, quelques montagnards le mangent cru , et en font l'assaisonnement de leur mauvais pain.
Si l'ail met à l'abri des miasmes contagieux , c'est en déterminant, comme le font tous les excitants possibles , une vive stimulation des organes intérieurs, suivie d'un mouvement des fluides , du centre à la périphérie ; c'est en augmentant les exhalations externes. Lui attribuer une vertu particulière pour neutraliser les miasmes , est une erreur.
9° Oignon, civette, rocambole, échalote, poireau, ciboules. — Ces plantes , de la même famille que l'ail , jouissent des mêmes propriétés à des degrés moins prononcés. La rocambole et l'échalote sont les bulbes qui se rapprochent le plus de l'ail ; le poireau ne sert guère d'assaisonnement que pour le bouillon ; il y perd ses propriétés excitantes, et n'est plus, lorsqu'il est bien cuit, qu'un aliment mucilagineux et émollient.
10° Poivre (semence de poivrier). — Cette semence des régions équatoriales, est àcre, brûlante, aromatique; elle stimule énergtquement l'estomac, y produit un vif sentiment de chaleur. Le poivre, en petite quantité , est associé avec avantage aux viandes blanches et gélatineuses, comme le veau , les parties tendineuses des mammifères, etc. ; aux poissons huileux , comme l'anguille , etc. ; aux mollusques, qui ne contiennent pas de principes excitants ; enfin , aux végétaux mucilagineux, fades, comme les cardons, les choux-fleurs , les concombres , les asperges , etc. Il aide la digestion de tous ces aliments, qui sollicitent , par eux-mêmes, peu d'action de la part de l'estomac. Pris en trop grande quantité, il détermine l'inflammation de l'estomac , et même du canal intestinal. Introduit dans les aliments à la plus faible dose, il réveille, comme je l'ai observé plusieurs fois, les gastrites, plus énergiquement que le vin et tout autre stimulant $ il est même nuisible dans les gastralgies.
Le poivre n'a pas seulement sur l'économie une action locale ; il stimule vivement, soit par sympathie, soit par son introduction dans la circulation, tous les organes de l'économie. Après avoir augmenté l'activité du cœur, il cause à la peau des démangeaisons vives, et souvent des éruptions. Le poivre ne convient nullement aux habitants
des pays tempérés, il abrège leur vie, et n'est propre qu'à leur causer des irritations de toute espèce. La nature Ta placé dans les contrées brûlantes, pour exciter des organes énervés et plongés dans la stupeur par une chaleur accablante ; c'est assez dire que , dans nos climats , les personnes d'un tempérament lymphatique , les vieillards d'un tempérament peu irritable, pourront seuls, lorsque leur estomac est parfaitement sain, se permettre l'usage du poivre en petite quantité. Cet assaisonnement est contraire aux tempéraments bilieux, aux sanguins, aux jeunes gens. C'est un véritable poison pour les personnes irritables, convalescentes de quelque irritation que ce soit.
Nous pouvons appliquer en grande partie ce que nous avons dit du poivre aux assaisonnements suivants :
Muscade (l'amande du fruit du muscadier (myristica ar orna tic a). Cannelle ( la seconde écorce du cannellier). Gingembre (la racine).
Piment (les baies mûres, ou confites dans le vinaigre avant leur maturité). Girofle (la fleur non épanouie).
Vanille (le fruit).
Tous ces assaisonnements sont beaucoup plus usités dans le Midi que dans le Nord ; ils devraient être abandonnés aux habitants du Bengale et de l'Inde , qu'énerve le climat ; à ces parias infortunés , qui ne craignent pas de manger le piment, sans préparation, pour ranimer des organes languissants. Pourquoi la nature aurait- elle fait croître le piment dans les deux Indes, s'il eût dû être mangé dans la France?
Les assaisonnements qui suivent sont plus usités que les précédents dans le Nord et dans les pays tempérés. La plupart d'entre eux jouissent de propriétés beaucoup moins stimulantes que ceux que nous venons d'examiner. Cette action stimulante se dissipe promptement, s'épuise même pendant le cours de la digestion. Ces assaisonnements sont :
Raifort (la racine). Voyez les aliments mucilagineux.
Moutarde (les graines broyées avec du vinaigre ou du moût de vin ).
Cochléaria \
Estragon . . .1
Pimprenelle > les plantes.
persil I
Cresson •/
Il faut prendre garde de confondre avec cette dernière plante le sium odiflorum, ou panais aquatique, plante nuisible, de la classe des ombellifères, qui croît, mêlée avec le cresson d'eau , sur les sources et sur les ruisseaux. « Lorsqu'elle n'est pas en fleurs, elle ressemble tellement à ce dernier , qu'elle n'en peut être distinguée que par un
botaniste. Le cresson d'eau est d'un vert plus foncé, et présente quelquefois des taches brunes ; ses feuilles sont plus arrondies vers l'extrémité , surtout les dernières. Le panais aquatique , au contraire, est d'un vert uniforme; ses feuilles, plus longues et plus étroites, se terminent sous forme de cône, et sont garnies de dents sur leurs bords. Le meilleur moyen de bien distinguer ces deux plantes , est de les examiner dans le moisde juillet : c'est l'époque où elles sont en fleurs, et où il est facile de ne' pas les confondre. » (GaseUe des Hôp., t. m, n°24).
Cerfeuil ( la plante entière ) : propriétés douces. Raiponces (racines et jeunes feuilles).
Thym \
Sarriette (les branches.
Serpolet. )
Sauge \
Laurier (les feuilles.
Romarin S
Capucines ( les fleurs et les fruits ).
Câpres ( les boutons des fleurs du câprier confits dans du vinaigre ). Les olives ( fruit de l'olivier ) saumurées.
Plusieurs poissons marines, tels que
Les anchois.
Le caviar ( œufs de poissons confits dans l'huile ). Les sardines. Le thon.
Ces trois derniers assaisonnements sont très-stimulants, et ne conviennent qu'à très-peu de personnes (voyez l'article Poissons).
11° Truffes. — Cryptogame très-recherché ; il contient de la fécule ; il est stimulant et nutritif. Les meilleures truffes sont noires en dehors et en dedans : ce sont celles du Périgord. Celles de Bourgogne sont noires en dehors, et blanches en dedans ; elles viennent après celles du Périgord , pour la qualité. Enfin , celles de Provence , grisâtres en dehors et en dedans, sont les moins estimées des trois espèces. Les truffes ne jouissent pas de propriétés plus aphrodisiaques que les assaisonnements aromatiques dont nous avons fait mention précédemment.
1 2° Champignons. — Ce dernier assaisonnement eût pu être rangé au nombre des aliments, en Russie, en Pologne et en Toscane même, il tient, dit-on, lieu de pain pour les pauvres pendant un certain temps de l'année : il est composé de fungine, d'acide fungique, d'osmazorae , d'une matière insoluble dans l'alcool , d'albumine , d adipocire, d'huile et de sucre.
Les champignons sont donc un aliment très-azoté, tenant beaucoup de la nature des chairs, très-nutritif, et d'une digestion assez pénible pour quelques personnes. Un certain nombre d'entre eux sont vénéneux. L'empoisonnement qu'ils causent est, dans beaucoup de cas, promptement suivi de la mort. Ses symptômes sont ceux de l'inflammation aiguë des voies digestives , accompagnée des plus vives douleurs et se manifestent de six à quinze heures après le repas. Aux symptômes gastro-intestinaux se joignent, dans certains cas, de la stupeur , des défaillances , un coma profond et un état apoplectique ; parfois des convulsions et du délire, quelquefois enfin un état de mort apparente : serrement des mâchoires , raideur de tout le corps, battements du cœur à peine perceptibles. Les altérations cadavériques sont des rougeurs et des plaques gangreneuses de la membrane muqueuse gastro-intestinale , souvent détruite , ainsi que la m usculeuse, jusqu'à la péri tonèle, qu'on aperçoit tachetée de noir(i).
Les signes extérieurs sont insuffisants pour distinguer les champignons comestibles des champignons vénéneux. La description des caractères botaniques peut seule suffire, et cependant les espèces les plus saines peuvent devenir vénéneuses lorsqu'on les récolte trop tard, lorsqu'elles sont développées dans des lieux humides, lorsqu'on les conserve trop longtemps , tandis que d'autres espèces également comestibles se conservent parfaitement bien.
Caractères des champignons comestibles les plus journelletnent usités.
Dans le genre agaric , qui comprend toutes les espèces de champignons dont le chapeau est garni, à sa face inférieure , de lames perpendiculaires et rayonnantes, simples et entières, mais qui sont dépourvues de bourse, se trouvent :
1° V agaric ordinaire, agaric esculent, agaricus catnpestris de Bulliard champignon proprement dit, champignon de couche. Couleur blanche, quelquefois légèrement brunâtre ; pédicule plein , non renflé , haut d'un à deux pouces ; chapeau convexe, lisse, glabre , large de deux \ trois pouces, dont la face inférieure est garnie de feuillets d une couleur vineuse un peu terne ; chair tendre quoique cassante ; odeur
(i) Lors d'un empoisonnement par les champignons, il f«ut donner de suite ta malade, dans une chopiue d'eau, 'S ou 4 grains dé mé tique, auxquels on ajoute 24 grains d'ipécacuanha et 6 à 8 grains de sel de Glauber. Le vomissement fait rejeter les champignons , et suffit quelquefois pour dissiper tous les accidents. Dans le cas contraire, on fait prendre des lavements avec la casse, le séné et le sulfate de magnésie , et Ton administre une potion faite avec l'huile de ricin elle sirop de rieurs do pêcher , que l'on aromatise avec l'éther ou la liqueur d'Hoffman.
( Note de VÊditeur belge. )
agréable, dite de champignon. C'est le seul qu'il soit permis de vendre publiquement à Paris. Les marchands , à cause de l'immense débit qu'ils en font, sont obligés de se le procurer artificiellement, en projetant du blanc de champignon sur des couches de fumier.
4° L'agaric élevé , agaricus colubrinns de Bulliard, agaricus procerus (Persoon). Stype d'un pied d'élévation, renflé à sa base, écailleux et creux dans son intérieur ; chapeau d'une teinte bistre, large de deux à douze pouces , couvert d écailles. Moins usité que le précédent et que le suivant.
3° Vagaric mousseron, agaricus mousseron de Bulliard. Distinct du champignon de couche par son manque de collier; du reste, pédicule d'un pouce et demi ; chapeau convexe, sinueux à sa circonférence ; lames blanches, étroites, très-serrées. Il se rencontre dans les environs de Paris. Beaucoup d'autres champignons de ce genre sont comestibles ; par exemple, Vagaric faux-mousseron, Y agaric du houx et Yagaric délicieux; mais ils sont moins usités : le dernier ne Test que dans le nord de l'Europe ; il est acre.
Dans le genre amanite, qui se distingue du genre agaric par son pédicule renflé et bulbeux à sa base, par la bourse ou volva qui recouvre le champignon avant son développement, se rencontre seulement V amanite oronge vraie. Elle se présente, lorsqu'elle commence à paraître, sous la forme d'un œuf, c'est-à-dire que son volva blanc la recouvre en presque totalité. Bientôt il se sépare à la partie supérieure en plusieurs lobes ; et le chapeau, ainsi que le pédicule, se développent rapidement. Ce chapeau est convexe, d'une belle couleur rouge-orangé, strié, large de quatre à cinq pouces. Son type est cylindrique, plein, jaune, portant un collier membraneux et rabattu, ses feuillets sont inégaux , épais et jaunes. L'oronge vraie croît en automne, dans les bois, et surtout dans les provinces méridionales de France ; elle est, comme nous le verrons, très-facile à confondre avec la fansse oronge, qui est très-vénéneuse.
Dans le genre bolet, qui comprend tous les champignons dont le chapeau porte, à sa face inférieure , des tubes perpendiculaires rapprochés ou soudés entre eux, toutes les espèces dont la chair est tendre et ne change pas de couleur sont bonnes à manger. Le meilleur des bolets est le boletus edulis de Bulliard. Il n'existe pas , dans le genre bolet , d'espèce qui soit vénéneuse.
C'est donc seulement des genres amanite et agaric que nous avons à signaler les caractères.
Caractères des champignons vénéneux.
Dans le genre agaric se trouvent :
1° L1 agaric annulaire , agaricus annularis de Bulliard. —Couleur fauve-rousse ; pédicule cylindrique, charnu, de trois à quatre pouces de hauteur, écailleux dans sa partie supérieure garnie d'un collier annulaire et concave redressé en forme de godet ; chapeau convexe , mamelonné à son centre, large de trois pouces, tacheté de petites écailles noirâtres. Ses lames , d'abord blanches , finissent par devenir rousses. Il croît en automne , dans les bois , sur les vieilles souches , et en groupes composés quelquefois de quarante à cinquante individus.
2° Agaric de Voiivier, agaricus olearhu de Cand. — Couleur rousse dorée très vive ; il forme des touffes implantées sur les racines de l'olivier et de quelques autres arbres. Pédicule court , arqué ; lames du chapeau décurrentes sur le pédicule ; chair filandreuse ; saveur désagréable.
3° Agaric brûlant, agaricus urens de Bulliard. — Il croit par touffes dans les bois humides, et principalement sur les feuilles mortes. Jaune terne ou bleuâtre ; pédicule cylindrique , glabre , long de cinq à six. pouces , strié de roux à sa partie supérieure , velu à sa base ; chapeau d'abord convexe , ensuite plane et de deux pouces de largeur ; feuillets inégaux bruns ; suc acre et brûlant.
4° Agaric caustique, agaricus pyrogalus de Bulliard. — Chapeau couleur rouge , convexe dans sa circonférence , concave dans son centre , souvent marqué de zones concentriques noirâtres ; pédicule haut d'un à deux pouces ; suc jaunâtre et caustique. Il se trouve dans les bois.
5° Agaric meurtrier , agaricus necator de Bulliard. — Il vient par touffes dans les bois, parmi les gramens. Brun-rougeâtre ; chapeau d'abord convexe , puis plane , puis concave dans le centre , dont la circonférence est roulée en dedans ; feuillets inégaux ; pédicule de deux à trois pouces de hauteur et cylindrique ; suc blanc , acre et caustique.
6° Agaric styptique , agaricus stypticus de Bulliard. — Il croît sur les vieux troncs d'arbres. Jaune fauve, couleur de cannelle ; pédicule de huit à dix lignes , inséré latéralement à la circonférence roulée en dessous du chapeau , dont le diamètre est d'un pouce ; feuillets égaux se détachant facilement de la chair mollasse du chapeau ; saveur acre et astringente.
7° Agaric âcre , agaricus acris de Bulliard. — Chapeau charnu , large de trois à quatre pouces , convexe d'abord , puis devenant concave ; circonférence velue , roulée en dessous , onduleuse ; blanc ira-
planté sur un pédicule épais d'un pouce de long; saveur âcre , poivrée.
8° Agaric laiteux âcre , agaricus lactifiuus acris de Bulliard. — Chapeau blanc ; circonférence arrondie et cotonneuse, devenant inégale dans la vieillésse, en même temps que le chapeau devient concave et perd sa blancheur ; pédicule court ; lames rares , blanches d'abord , puis ensuite jaune clair; saveur analogue au précédent.
Ces champignons sont loin d'être aussi malfaisants que ceux qui suivent. On peut toujours en faire usage en leur faisant subir les préparations qui seront indiquées.
Les champignons vénéneux du genre amanite- sont :
1° L'amanite fausse-oronge, agaricus pseudo-aurantiacus de Bulliard , amanita muscaria de Persoon. — Elle diffère de l'oronge vraie par son volva, qui n'est jamais complet, qui ne recouvre jamais le champignon en totalité ; par son chapeau marqué de plaques jaunâtres et irrégulières ; par son pédicule et ses feuillets blancs et jamais jaunes. VA\q est très-vénéneuse.
2° Amanite bulbeuse blanche , agaricus bulbosus vemus de Bulliard , amanita bulbosa alba (Persoon). — Entièrement blanche dans toutes ses parties. Elle se distingue du champignon de couche , avec lequel elle pourrait être confondue , par son pédicule bulbeux entouré à sa base d'un volva. Saveur âcre et nauséabonde.
3° Amanite sulfurine, agaricus bulbosus de Bulliard, amanita citrina (Persoon). — Chapeau et collier d'une couleur jaune citron ; pédicule bulbeux , strié à son sommet , et long de trois à quatre pouces ; saveur âcre et nauséabonde. On la trouve dans les bois sombres pendant l'automne.
4° Amanite verdâtre , agaricus bulbosus de Bulliard, amanita viridis (Persoon). — Chapeau vert foncé, sans débris de volva ; pédicule plus haut que les précédents , ayant le bulbe de sa base plus arrondi que les deux variétés qui précèdent.
Les trois variétés décrites ci-dessus sont très-vénéneuses , souvent confondues avec le champignon ordinaire , dont elles sont distinctes par un pédicule toujours bulbeux , environné à sa base par une bourse et par un chapeau, garni d'écaillés ( voyez Bulliard , Persoon Paulet).
Les champignons suivants , qui sont encore du genre amanite , ne sont décrits que par Paulet.
5° Oronge croix de Malte, kypopkyllum crux melitensis ( Paulet). — Champignon bulbeux, à bourse ; couleur de chair pâle ; chapeau découpé en cinq ou six parties^ égales, ce qui lui donne presque l'aspect d'une croix de Malte , offrant au centre un bouton arrondi , un peu
relevé et régulièrement circonscrit. Ses lobes ont environ deux lignes d'épaisseur. Feuillets presque tous égaux et de la couleur du chapeau; ils s'insèrent, circulairement et en rayonnant, à une espèce de bourrelet , sans toucher à la tige. Pédicule droit et colleté, haut de trois ou quatre pouces , d'abord plein, et qui finît par se vider en grande partie pour devenir fistuleux. Collet et bourse d'un beau blanc; chair fraîche, un peu humide, de la même couleur en dedans qu'en dehors. On le trouve , pendant le mois d'août , dans le bois de Pantin , près Paris. (Paulet.)
6° Otvnge souris, ou serpent, hypophyllum anguineum (Paulet). Champignon élancé, de forme conique, de couleur gris-de-souris, et comme satiné en dessus , avec des feuillets blanchâtres et une tige blanche, un peu tortueuse , qui s'élève à la hauteur de quatre à cinq pouces , portant un chapiteau qui peut en avoir un et demi d'étendue, et dont la substance intérieure, étant coupée, semble résulter de petits grains gris qui, à quelque distance, la font paraître de couleur cendrée. Ses feuillets entremêlés de petites portions de feuillets, sont d'un blanc lavé et d'une légère teinte jaune. La tige, d'un blanc sale, est pleine d'une substance très-blanche, et porte à sa base les débris d'une en* veloppe mince qui couvrait le champignon. On le trouve, en automne surtout, en Piémont. (Paulet.)
Oronge dartreuse, hypophyllum maculatum (Paulet). — Champignon blanc ou d'un blanc tirant sur le gris , dont la grandeur varie , mais qui a , pour l'ordinaire , trois ou quatre pouces de hauteur , et qui offre des pellicules grisâtres, des feuillets, une tige, une bulbe parfaitement blancs , et une surface visqueuse. Chapeau tendre, large de trois à quatre pouces , et à peine charnu ; il est légèrement rayé, facile à peler, et sujet à se fendre. Feuillets entremêlés de petites portions de feuillets vers les bords : ils sont blancs , et ont leur tranche taillée un peu en dents de scie; ils s'insèrent circulairement comme à un bourrelet qui ne touche point à la tige, et sont couverts, en naissant, d'un voile qui se rabat sur la tige , en manière de manteau , et forme un collet plus ou moins apparent. Le pédicule , d'abord plein , finit par devenir creux, en grande partie, ainsi que le bulbe. On le trouve aux environs de Lagny et dans la fprêt de Sénart. (Paulet.)
Oronge blanche ou citronnée, hypophyllum alho-ciirinum (Paulet). — Champignon de taille moyenne et de forme irrégulière, tantôt d'un blanc sali de jaune, avec des parcelles de coiffe jaunâtre ou terreuse , ou d'un brun sale ; tantôt avec un chapiteau uni , d'un blanc quelquefois net , et d'autres fois avec une légère teinte jaune. Bulbe fort, saillant et très-arrondi. Pédicule droit et cylindrique, blanc, ou diversement coloré, comme nous venons de le dire en parlant du
champignon en général : il est d'abord plein ; puis il se creuse , en partie, et s'évase à son insertion au chapeau, avec lequel il semble se confondre. Chapeau circulaire , à surface plus ou moins humide. Feuillets blancs , dont la tranche forme une surface égale et unie ; presque tous de longueur égale , à l'exception de quelques petites portions de feuillets qu'on trouve vers les bords et dont la base semble tenir aux autres feuillets complets, comme par de petites brides : ces feuillets s'insèrent circulairement sur une sorte de bourrelet qui leur sert de soutien, et ne touchent point au pédicule. Ce champignon présente assez constamment un léger collet, qui était primitivement un voile fin qui couvrait les feuillets. On le trouve, en automne, dans les bois des environs de Paris. (Paulet.)
Oronge à pointes de trots-quarts, hypophyllum tricuspidatum (Paulet). — Champignon haut de cinq à sir pouces , blanc , avec des feuillets qui tirent sur le vert. Chapeau régulièrement circulaire , couvert de pointes triangulaires, égales, de forme pyramidale, d'un blanc sale, fortement adhérentes par leur base à la peau qui recouvre le chapeau* Feuillets ordinairement couverts d'une poussière semblable à une fleur de farine , et d'un voile fin qui finit par tenir uniquement à la tige et lui sert de collet. Pédicule blanc , cylindrique , plein , offrant à sa base une bulbe, qui finit par devenir creux comme la tige. On le trouve, en automne, danc le parc de Saint-Maur. (Paulet.)
Oronge à pointes de râpe , hypophyUum rapula (Paulet). — Petit champignon dont le chapeau , couleur de noisette eh dessus , offre une multitude de pointes inégales, semblables à celle d'une râpe ordinaire, et d'une couleur plus foncée que celle du chapeau. Feuillets minces, très-serrés, blancs, couverts d'abord d'un voile tendre, mais très-apparent, qui se déchire en plusieurs portions, et finit par s'effacer entièrement. Pédicule blanc, plein d'une substance moelleuse. On le trouve, en automne, dans la forêt de Saint-Germain. (Paulet.)
Laiteux pointu rougissant, hypophyllum pudibundum (Paulet). — Chapeau dont le centre eat élevé en pointe aiguë, qui finit par s'effacer pour faire place à une cavité. Il est blanc ; mais sa chair , ainsi que le suc qu'il fournit , lorsqu'on le coupe , acquièrent une couleur rouge carmin , par leur exposition à l'air. Les feuillets sont blancs, taillés en biseau et de longueur inégale. Sa tige, qui est une continuité de la substance duchapeau, est cylindrique et pleine d'une substance moelleuse. Ce champignon est plus rare en France qu'en Italie et dans le Piémont. (Paulet.)
Oronge poussière de Picardie. — Son pédicule est cylindrique, gros, un peu ronflé à sa partie inférieure, qui parait nue. Il est haut d'environ six pouces ; vers sa partie supérieure il présente un collet
circulaire , rabattu , membraneux et inégalement frangé à son bord libre. Ce pédicule est d'un blanc Baie. Le cbapeau est inégalement convexe, d'environ six pouces de diamètre; son contour est comme sinueux: il est d'un gris jaunâtre à sa face supérieure, et recouvert de petites plaques irrégub'ères plus foncées qui paraissent les restes du volva dans lequel toutes les parties du champignon étaient renfermées avant leur entier développement. Il croît en Picardie.
Les descriptions précédentes, qui se trouvent dans les ouvrages de Bulliard, de Paulet, de Persoon, dans l'article Champignon de M. Richard ( Dict. de Méd. ), etc., etc., ont toutes , excepté les espèces comestibles de l'agaric de l'olivier, été reproduites par M. Orfila, qui les a rendues plus faciles à saisir , en y joignant dans sa Médecine légale, de très-belles planches que nous ne saurions trop engager à consulter.
A. Précautions relatives à l'usage des champignons. — Préparation. Après l'étude des caractères botaniques des espèces vénéneuses, voici les moyens les plus propres à éviter l'empoisonnement : 1° Lorsqu'on récolte soi-même les champignons, on doit suspecter et même rejeter ceux qui ont une odeur fétide, une saveur acre, amère ou très-acide, qui causent de l'astriction à la gorge, qui croissent dans les cavernes, les troncs d'arbres pourris, ou autres lieux très-humides, ou sur des animaux putréfiés : ceux dont la chair est molle, aqueuse, se décompose facilement, passe à la couleur bleue lorsqu'on les casse. On doit au contraire, choisir ceux dont l'odeur est suave, ceux qui croissent dans les lieux découverts et exposés au soleil , sur la lisière des bois, dans les haies, les buissons , sur les pelouses vertes , etc. Mais néanmoins (nous le répétons) ces différents signes ne sont jamais assez constants pour inspirer une entière confiance, et les caractères botaniques restent encore les seuls sur lesquels on puisse baser avec certitude la distinction des espèces vénéneuses (i). 2° Lorsqu'on use de champignons à Paris, il ne faut les acheter que dans les marchés, où la police a soin de les faire visiter par un botaniste. Il faut se garder de ceux qu'on colporte dans les rues, à plus fortes raisons de ceux qu'on achète dans les campagnes. Grand nombre d'individus sont
(i) On a cherché à isoler, pour en connaître mieux la nature, le principe vénéneux des champignons. M. le docteur Letellier, entre autres, a fait sur ce sujet un trèsgrand nombre de recherches. Ainsi, il a retiré des amanites vénéneuses un principe particulier qu'il a nommé amanitwe , et dont l'action délétère ne saurait être mise en doute. Malheureusement , les caractères de cette substance ne sont pas asse2 tranchés pour qu'on puisse facilement en constater la présence. Peut-être , si l*on parvenait à isoler l'amanitine, et à l'obtenir à l'état de pureté , arriverait-on en même temps à un caractère chimique propre à faire connaître les espèces vénéneuse*. Mais de nombreux essais sont encore à faire pour arriver à ce point.
(Note communiquée par M. Richard.)
Apportés aux hôpitaux de Paris , pour avoir mangé des champignons cueillis dans le bois de Vincennes. â° Enfin , lorsqu'on craint les méprises, il faut, avant d'apprêter les champignons , les couper par petits morceaux, les laisser quelque temps séjourner dans du vinaigre, ou de l'eau très-acidulée, ou dans de l'eau très-salée (les Russes se bornent à les faire bouillir). Par cette précaution, qu'il est toujours prudent de prendre, les champignons comestibles résistent moins à Faction de l'estomac , et les vénéneux , principalement l'amanite bulbeuse et la Causse oronge , perdent leur principe vénéneux , qui reste dissous dans le vinaigre ou l'eau salée , liquides que l'on doit soigneusement rejeter , car ils n'ont pas neutralisé le poison , mais ils s'en sont emparés , et sont devenus eux-mêmes des poisons trèsviolents. C'est un contre-sens funeste , que d'administrer des acides végétaux dans un empoisonnement par les champignons, puisque ce liquide , en dissolvant la partie vénéneuse du champignon , augmente l'action de celui-ci sur la surface gastrique , et n'a d'autre résultat que de rendre la mort plus prompte et plus certaine. M. Devergie (Méd. lég.) émet une opinion opposée à celle que nous exprimons. « Il est important , dit-il , de savoir que l'eau vinaigrée , l'eau salée , et surtout le jus de citron, paraissent avoir la propriété de neutraiUer l'action délétère des champignons ; qu'en Italie , par exemple, on les mange presque tous indistinctement , en les assaisonnant toutefois avec ce dernier suc; que de nombreux essais ont été tentés à cet égard, et presque toujours suivis de succès. » (T. n, p. 842). Il est fâcheux que M. Devergie ne cite aucune expérience à l'appui de cette opinion opposée à celle qui est généralement reçue. Il est facile et très-important de la vérifier : facile , puisqu'il suffit d'injecter dans l'estomac d'un animal , de l'eau vinaigrée ou salée dans laquelle on aura mis des champignons à macérer ou à cuire ; important , parce que , dans le traitement de l'empoisonnement , la première • chose à faire , si l'opinion de M. Devergie est reconnue exacte , sera d'administrer de l'eau acidulée ou salée. Jusqu'à vérification bien faite, les conseils que nous donnons sont les plus prudents à suivre.
Les champignons peuvent être mangés crus au moment où on les cueille. Dans ce cas , ils empoisonnent rarement , et cela par une raison toute simple : c'est que les champignons vénéneux ont une saveur très-repoussante, qui les fait promptement rejeter de la bouche. Les champignons se mangent le plus ordinairement cuits : on commence par les débarrasser de leur épiderme, de leur stype et de leurs parties frugifères (foin). On leur fait ensuite subir la préparation indiquée ci-dessus , puis on les fait cuire , ou sur le gril , assaisonnés avec un peu de beurre et de sel , ou , ce qui est plus ordinaire , dans
une casserole , après les avoir passés à. l'eau bouillante et sèches ; ou bien enfin on leur fait subir seulement un commencement de cuisson, pour les associer ensuite aux sauces des fricassées , des tourtes , des matelotes, etc. ; leurs effets sur l'économie animale sont alors, dans ce dernier mode de préparation , masqués par les propriétés excitantes que nous avons reconnues aux roux , aux ragoûts, etc.
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Les boissons sont des liquides que nous introduisons dans notre estomac pour étancher la soif ou stimuler nos organes. Elles sont de différentes natures. On peut les diviser en boissons non fermentèes et rafraîchissantes comme l'eau et les boissons aqueuses; en boissons fermentèes simples, comme le vin , le cidre , etc. ; en boissons fermentèes distillées, ou tout simplement boissons alcooliques ouspiritueuses, comme l' eau-de-vie , le rbum , etc. ; en boissons non fermentèes et stimulantes, comme le thé , le café. Celles-ci sont dites aromatiques.
Toutes ces boissons n'ont qu'un bien petit nombre d'effets qui leur soient communs. La plupart d'entre elles, après s'être mises en équilibre de température avec l'estomac , délayent les aliments qui y sont contenus , facilitent leur mélange tant entre eux qu'avec les sucs gastriques , qui , seuls , ne seraient pas suffisants pour détruire la compacité du bol alimentaire ; étendent celui-ci de façon qu'il présente à l'estomac une surface plus considérable , lui offre moins de résistance , et soit plus promptement chylifié ; augmentent le volume du sang et en diminuent la consistance ; enfin réparent , au moins pour le moment , les pertes qu'ont éprouvées les fluides de notre corps par les voies différentes d'évacuation.
M. Magendie s'est assuré , en recueillant le chyle d'animaux auxquels il avait , pendant qu'ils digéraient des aliments solides , fait avaler une certaine quantité d'alcool étendu d'eau , une dissolution de camphre ou tout autre liquide odorant, que dans aucun cas les boissons ne paraissent se mêler au chyle. Celui-ci ne contenait en effet , dans ces circonstances , aucune trace de la matière odorante , tandis que le sang de l'animal en était très-fortement imprégné.
Les effets particuliers des boissons sont différents suivant le principe qui en fait la base.
ARTICLE PREMIER
Effets de Teau et des boissons aqueuses rafraîchissantes.
Eau. — C'est la plus simple des boissons. Elle est composée de deux parties d'hydrogène et d'une d'oxygène en volume , ou de 88,29 cTo-
xygène et de 11,71 d'hydrogène en poids. L'eau est, comme on sait, un liquide transparent , incolore, inodore, susceptible de mouiller et de dissoudre une très-grande quantité de corps, et pesant à la température de 4°-*-o therm. centigr., un gramme par centilitre. L'eau, pour être potable, doit en outre contenir de l'air, ainsi que nous le verrons.
Effets. — En passant sur les surfaces muqueuses auxquelles est rapportée la sensation de la soif, l'eau humecte ces surfaces , et fait taire cette sensation pénible ; arrivée dans l'estomac , elle y remplit les diverses indications dont nous venons de parler en énumérant les effets communs aux boissons, et remplit ces indications, sans activer, même au plus faible degré, aucune fonction. Elle est , de toutes les boissons , celle dont l'usage non interrompu peut le plus contribuer à prolonger la vie de l'homme , et rien n'est plus absurde que le préjugé qui attribue à l'eau des qualités échauffantes. Suivant M. G. H. Nick , l'eau fraîche , bue en petite quantité et à différentes reprises, n'a pas d'action sensible sur le pouls ; prise en grande quantité, elle le ralentit de deux à quatre pulsations , cet effet se prolonge environ une demi-heure ( Archives , t. xxvi , mai 1831 , page 1 13).
On prétend généralement que l'eau pure, c'est-à-dire distillée et sans air, produit dans l'estomac une sensation de pesanteur; cette assertion pourrait être révoquée en doute, ou du moins l'effet signalé doit dépendre , en grande partie, de dispositions individuelles.
L'eau prise à dose immodérée , quand il y a des aliments dans l'estomac , rend la digestion lente et pénible , en diminuant l'excitation qui doit avoir lieu dans ce viscère pour l'accomplissement de la fonction. Cet effet est d'autant plus marqué que l'individu a l'estomac moins vigoureux et moins capable de réaction. Dans ce cas , il semble que les aliments s'altèrent spontanément ; il survient des rapports sans odeur, un sentiment de froid. C'est surtout, comme nous l'avons fait observer à 1 égard du lait, chez les personnes habituées aux toniques, que l'eau , prise immodérément , produit ces effets ; elle détermine même quelquefois le vomissement ou la diarrhée.
Ingérée en trop grande abondance hors le temps de la digestion , l'eau se mêle avec les sucs muqueux et acides de l'estomac , et avec la salive qui s'y rencontre ; se trouble, se met de niveau avec leur température et avec les parois du viscère ; reste dans celui-ci pendant un intervalle de temps variable suivant diverses circonstances (la nature de l'eau, les besoins de l'organisme, etc.), mais toujours moindre que celui du séjour des aliments solides ; est absorbée en partie dans l'estomac, sans subir, d'après M. Magendie , ni éla~ boration ni transformation, en partie dans l'intestin grêle , non par les
vaisseaux chylifères , comme le chyle , ainsi que le pensait Hunter , mais par les veines mésaraïques, comme le prouvent les expériences de M. Magendie; surcharge le système circulatoire d'une inutile quantité de liquides , qui sollicitent , pour sortir de l'économie , une action plus active des reins ou de la surface cutanée. Après la disparition de l'eau de l'estomac, il reste, suivant M. Magendie, une certaine quantité de mucosité , qui est bientôt réduite en chyle , à la manière des aliments.
L'effet de l'eau sur la membrane de l'estomac est en général asthénique, sédatif: cependant, chez les individus vigoureux, l'eau, à une très-basse température, détermine dans l'estomac une réaction semblable à celle qu'elle produit à la peau. L'eau pure très-froide, en gargarisme , produit cet effet sur la membrane pharyngienne dans les maux de gorge : elle les aggrave constamment.
La privation d'eau, pendant le séjour des aliments dans l'estomac, développe dans ce viscère une sensation de chaleur qui peut aller jusqu'à l'état d'irritation. Voici, ce me semble, la manière dont ce phénomène peut être expliqué : tout aliment , en raison directe de ses qualités stimulantes et de son degré de cohésion, produit à la surface interne de l'estomac une excitation en vertu de laquelle sont déterminées une circulation plus active et une sécrétion plus abondante de la part des villosités qui semblent continuer les artères, et de la part des cryptes muqueux. Or, il doit résulter de cette dépense de liquides nécessaires, et tous employés à la dilution de l'aliment, un effet absolument analogue à celui qui se passe dans la bouche et dans le pharynx, lorsqu'à l'occasion de l'action de parler, de déclamer, de fumer, etc., l'humidité de ces parties est enlevée; il en doit résulter, dis-je, un sentiment de sécheresse, de chaleur, puis enfin d'irritation , phénomène qui n'aurait pas lieu si l'eau coopérait , pour la dilution des aliments , aux dépenses de fluides qu'est obligé de faire seul l'estomac.
L'eau est la boisson la plus salutaire dont puissent user les hommes nerveux et tous ceux qui sont d'une constitution sèche excitable , ceux dont l'estomac digère facilement, dont la peau est chaude et âcre. Je dirais la même chose de tous les individus , s'il ne s'en rencontrait qui, soit à cause d'un tempérament très- lymphatique, soit à cause du peu de réaction de l'estomac, dû à une longue habitude de toniques, soit à cause de travaux de cerveau ou de muscles, portés assez loin pour faire diverticulum aux forces de l'estomac; s'il ne se rencontrait, dis-je, des individus qui, à raison de l'un de ces cas, ne peuvent digérer que difficilement des substances alimentaires un peu résistantes, lorsqu'ils se sont bornes à l'eau pure pour boisson. En-
core l'observation m'a-t-elle plusieurs fois convaincu qu'un peu d'habitude et quelques précautions , comme celle de n'user d'abord de l'eau qu'en très-petite quantité, et après l'avoir bien mêlée à la salive, de manger d'abord peu d'aliments , et de n'en augmenter que peu à peu la dose , de s'abstenir , après le repas , de tout exercice autre que la conversation ou la lecture à haute voix, etc., rendent bientôt la faculté de digérer, quand même on n'use que d'eau.
L'eau ne gâte pas les dents , ou du moins ne les gâte pas par un effet immédiat. Si l'eau chargée de sels calcaires produit les ravages qu'on lui attribue , elle doit , ce nous semble , avoir préalablement dérangé les digestions. Il en est tout autrement des eaux minérales acidulées : leur action sur les dents est directe (voyez ce que nous avons dit en traitant de l'hygiène des dents ).
L'eau , pour être potable , doit réunir les conditions suivantes : elle doit être fraîche, limpide, inodore, sans saveur désagréable, fade, piquante, salée ou douceâtre. Elle doit être aérée, dissoudre le sa von sans former de grumeaux, cuire les légumes secs. Les chimistes ajoutent â ces conditions : celles de ne se troubler que légèrement par le nitrate d'argent et par l'hydrochlorate de baryte dissous , ce qui prouve qu'elle contient peu d'hydrochlorates , de sulfates et de carbonates; de ne pas précipiter abondamment par l'oxalate d'ammoniaque , ce qui indique peu de sels calcaires ; de ne pas précipiter sensiblement par le chlore et l'infusion de noix de galle , ce qui indique l'absence de matières animales.
M. Payen vient d'annoncer à l'Institut un nouveau moyen d'apprécier le degré de pureté des eaux potables. Ce moyen est fondé sur la contractilité de la substance amylacée par les sels neutres , et son extensibilité par les solutions de soude et de potasse.
Le moyen le plus simple pour s'assurer de la quantité de matières étrangères que contient l'eau, c'est de la faire évaporer. Si elle ne laisse que peu de résidu, c'est une preuve de sa pureté. ' Le moyen le plus simple pour s'assurer si elle est aérée, c'est d'élever la température d'une partie d'eau jusqu'à l'état voisin de l'ébullition ; si elle contient de l'air, il se 'dégage sous forme de bulles. Un autre moyen, c'est de verser dans une partie de l'eau qu'on examine, et qu'on a préalablement placée dans un flocon à l'émeri , une petite quantité d'une dissolution de sulfate de fer au minimum d'oxydation: si l'eau contient de l'air , il se forme , après quelques instants , un précipité d'oxyde de fer rouge au maximum d'oxydation. Si cet effet n'a pas lieu , l'eau ne contient pas d'air. On peut encore , d'après MM. Chevallieret Payen (Traité des Réactifs), employer pour cetessai le protoxyde de fer, préparé d'après la méthode de Vastner, et con-
serve humide. Cet oxyde, mis en contact avec une eau aérée , prend une couleur ocracée. L'eau pure , qui ne contient pas d'air , sera toujours fade et sans saveur. Pour l'aérer , il faut la laisser exposée à l'air, et, mieux encore, l'y agiter.
Veau de pluie est la meilleure et la plus pure qu'on puisse rencontrer; elle contient presque un vingtième de son volume d'air atmosphérique et un peu d'acide carbonique. Il est quelques précautions à prendre pour la recueillir et la conserver : elles seront indiquées plus loin.
Veau qui provient de la fonte des neiges n'a d'autre inconvénient que de ne pas contenir d'air. Nous venons d'indiquer le moyen d'y remédier.
Veau de source n'est que de l'eau de pluie , qui , après avoir filtré à travers la terre, s'être amassée à la surface de couches imperméables, se fait jour au dehors; elle contient, à sa sortie de la terre , moins d'air que l'eau 'de pluie ; elle est chargée de substances diverses qui résultent des différentes couches qu'elle a traversées, et desquelles dépend sa qualité. Souvent cette eau contient trop de sulfate et de carbonate de chaux pour être potable. Ces deux sels sont tenus en dissolution par un excès d'acide carbonique, qui, venant à se dégager, les laisse se précipiter et l'eau en devient plus potable. On reconnaît d'ailleurs la trop grande quantité de ces sels dans Veau , par la difficulté qu'on éprouve d'y faire cuire des légumes ou d'y dissoudre du savon. Celui-ci , en effet , se caillebotte par la combinaison de son huile avec la chaux du sulfate. Cette eau trouble les digestions lorsqu'on n'y est pas habitué. Divers auteurs attribuent à ces eaux la production des goitres et des scrofules ; le (ait suivant prouve jusqu'à quel point on doit ajouter foi à cette assertion. Il existe dans la Savoie deux villages dont les habitants boivent les mêmes eaux séléniteuses ; l'un est situé sur la montagne , l'autre dans la vallée. Aucun montagnard n'a le goitre ; presque aucun habitant de la vallée n'en est exempt : cependant celui-ci boit la même eau que l'habitant de la montagne ; il la boit même plus aérée et plus saine, puisque c'est en formant mille cascades qu'elle tombe jusqu'à hii. Ce fait m'a été communiqué par M. Lachaise.
Veau de puits ne diffère de l'eau de source qu'en ce que, pour obtenir la première on est obligé de creuser plus ou moins profondément la terre. Comme cette eau reste stagnante, elle contient moins d'air que l'eau de source ; elle se charge surtout de beaucoup plus de matières étrangères, principalement de sulfate de chaux, qu'elle enlève, soit au sol, soit aux matériaux de construction du puits. Elle précipite abondamment par l'hydrochlorate de baryte et par l'oxalatc
d'ammoniaque. Elle est plus insalubre que celle de source. Si Ton est forcé d'en faire usage , et qu on y ait reconnu la présence d'une trop grande quantité de sulfate de chaux , on peut diminuer les proportions de ce sel en versant dans cette eau un peu de carbonate de potasse, et en séparant ensuite par décantation le carbonate de chaux précipité. Il vaut encore mieux, lorsqu'on le peut, s'abstenir de l'eau de puits. Les conditions dont on doit tenir compte dans la construction des puits seront indiquées à l'article Habitation.
L'eau des puits improprement appelés artésiens, puisque les habitants de l'Artois n'ont fait que conserver un art pratiqué depuis des siècles, est celle qui, à l'aide d'un forage profond de la terre , ou de quelque circonstance géologique, jaillit à la surface du sol par une force ascensionnelle due à ce que le réservoir d'où l'eau provient se trouve place plus haut que le point d'où elle sort. Les qualités de cette eau dépendent, comme celle de l'eau des puits ordinaires, des couches de terrain qu'elle a traversées. L'eau des puits artésiens diffère pourtant de celle des puits ordinaires, en ce que les nappes qui constituent la première sont animées d'un mouvement continu , et que la dernière est, au contraire, dans la plus parfaite immobilité. L'eau des puits artésiens doit donc être plus aérée.
Veau de rivière résulte du mélange des eaux de source et des eaux de pluie. Moins pure que celle-ci, elle l'est plus que celles de source. Elle devient la meilleure de toutes les eaux quand elle coule rapidement sur un fond rocailleux ou sur un lit de sable : elle s'imprègne d'air en abondance. Pour la débarrasser des substances étrangères qui s'y mélangent , il faut quelquefois la passer au filtre ; alors elle perd un peu de l'air qu'elle contenait. L'eau de la Seine, à Paris, est presque toujours dans ce cas : une quantité énorme de matières végétales et animales putréfiées est portée , dans la rivière , de tous les points de cette immense cité, par un nombre considérable d'égouts, par des lieux d'aisance, etc. , et rend impure cette eau , si bonne lorsqu'elle est dépouillée de ces matières étrangères. Ce ne sont pourtant pas les immondices de Paris qui troublent le plus les eaux de la Seine ; et pour se convaincre de cette vérité, il suffit de comparer la limpidité du fleuve , lorsque le ciel est depuis longtemps pur avec la couleur jaunâtre qu'il manifeste , aussitôt que les orages ont éclaté vers sa source , et soulevé de son lit , ou entraîné de ses rives la vase et le limon. Hors ces moments, la présence des impuretés qu'y versent les égouts est bientôt inappréciable.
L'eau de la Seine, analysée avant son entrée dans Paris, n'offre pas la même composition sur les deux rives. D'après Vauquelin, on trouve sur la rive droite , en proportion bien appréciable , le carbonate , le
sulfate et l'hydrochlorate de magnésie; sur la rive gauche, il n'y a ni carbonate , ni sulfate de cette même base. Sur la rire droite , les sels déliquescents ne donnent aucun indice de nitrate : le contraire a heu sur la rive gauche. La nature des sel» ne peut motiver l'exclusion d'aucune des rives dans le puisage de l'eau; le motif qui pourrait déterminer le choix du Heu où l'on puise , est purement physique. Le voici : avant d'entrer dans Paris , la Marne coule sur la rive droite. Cette rivière arrose un terrain meuble , charrie, plus souvent que la Seine , des matières en suspension , et exige un temps plue considérable pour sa dépuration. On doit donc , suivant Vauquelin, préférer les eaux de la Seine coulant sur la rive gauche , prises au-dessus da pont d'Àusterlitz.
Les eaux des canaux contiennent beaucoup plus de matières organiques et de sels que les eaux des rivières. D'après Vauquelin , il existe dans l'eau du canal de l'Ourcq , six Ibis plus de sulfate de magnésie, deux fois plus de sulfate et de carbonate de chaux , que dans l'eau de la Seine. L'eau du canal ayant en outre moins de mouvement est moins aérée , et se débarrasse moins dea substances organiques en dissolution. Elle n'est pourtant point impropre à tous les usages économiques, mais l'eau de la Seine doit lui être préférée.
lues eaux des lacs, des marais, des étangs, excepté celle qu'on troure dans quelques tourbières , contiennent plus ou moins de matières végétales ou animales. Si Ton est forcé de se servir de ees eaux* il faut les faire bouillir : les gaz malfaisants se dégagent, les matières organiques se cuisent ; on filtre les eaux à travers le sable , ou mieux encore le charbon pulvérisé , puis on leur redonne l'air dont elles sont privées.
A. Préparation. — Les préparations de Teau consistent dans le filtrage et dans les moyens de rendre de l'eau de mer potable.
On dépouille , à Paris , l'eau de la Seine de toutes les matières en suspension et non dissoutes qui s'y rencontrent, au moyen de fontaines domestiques, dans lesquelles sont des filtres, soit de couches plus ou moins épaisses de sable de rivière, soit de pierre poreuse. Il convient de nettoyer ces fontaines, des matières terreuses que l'eau dépose à la surface des filtres; elles retordent la fittration, laissent croupir l'eau, et lui communiquent une saveur désagréable. Depuis les travaux de Berthollet , on a appliqué la poudre de charbon au filtrage. Ainsi il existe à Paris des établissements dont les appareils sont disposés de manière que l'eau traverse d'abord des éponges qui la débarrassent des matières les plus grossières ; ensuite qu'elle filtre au travers du charbon en poudre ; enfin que, pour prendre l'air qu'elle a perdu en filtrant , elle tombe sous forme de pluie , d'une certaine hauteur en
formant plusieurs cascades , dans un grand réservoir en bois de 14 à 15 pieds de large. Dans la séance de l'Institut, du 14 août 1837, M. Arago , au nom d'une commission , a rendu compte d'un appareil de filtrage de M. Henri Fan vielle , qui paraît propre à satisfaire à tous les besoins : il se compose de petites caisses remplies de sable, comme tous les appareils de filtrage de cette espèce; mais il s'en distingue par un perfectionnement dont on obtient les plus heureux résultats : en fermant hermétiquement les caisses , l'auteur de ce procédé a su profiter de la pression que fournit la chute môme et le poids de l'eatti Cette simple modification augmente les produits dans l'énorme proportion de dùwept pour un. Quoique fonctionnant, dans un même espace de temps , dix-sept fois plus que les autres , cet appareil n'exige pourtant pas de nettoyages plus fréquents , et voici pour quelle raison : les couches de sable n'agissent guère, dans les filtres ordinaires, que par leur surface , et dès qu'une certaine épaisseur de hmon est déposée , il est indispensable de l'enlever. A l'aide de la pression, au contraire , tonte la masse du sable concourt à la fois au tamisage ; le limon y pénètre même à une certaine profondeur : en sorte qu'avec la même surface les filtres peuvent servir à clarifier une bien plus grande quantité d'eau. On débarrasse l'appareil du limon qu'il contient, en faisant subitement passer, à travers le sable , deux courants d'eau en sens contraire, qui l'agitent , le secouent , et entraînent en peu d'instants toute la matière boueuse dont il était imprégné.
L'eau de mer peut être rendue potable , 1° par Tévaporation : on recueille les vapeurs qui sont pures et débarrassées de sels; 2° par la congélation : la quantité d'eau qui n'est pas nécessaire à la dissolution du sel , passe à l'état de glace ; on sépare celle-ci de l'eau salée ; on la fond , et on obtient de l'eau pure. Le premier de ces procédés est si ancien , qu'il parait avoir été connu de Pline. 11 exige trop de combustible pour être mis en usage à bord des vaisseaux ; cependant beaucoup de navigateurs en ont fait usage, et M. Réraudren a fait dessiner (Dict. des Sciences méd.) les appareils qui servent à la. distillation de l'eau de mer. M. Périnet, pharmacien à l'Hôtel royal des Invalides , a proposé, en 1834 , de distiller l'eau de mer avec & millièmes dé son poids de peroxyde de manganèse et autant de charbon , l'un et l'autre en poudre. 11 assure que l'eau distillée , ainsi préparée , est préférable à celle qu'on obtient sans cette addition* Le second procédé est trop dispendieux sans une température basse. On se borne donc à la conservation de l'eau douce, dans les voyages de long cours (voyee ci-dessous Conservation).
B. Conservation. — Dans les lieux où il n'existe pas de sources, où U ne passe pas de rivières , etc. , on conserve l'eau de pluie. Pour
cet efFet , l°on ne doit pas recueillir la première qui tombe , lorsque le temps a été longtemps pur, parce qu'elle rencontre dans les couches inférieures de l'atmosphère beaucoup de corps qui finissent par la corrompre ; 2° on doit recueillir l'eau loin des maisons , parce que, outre ces mêmes corps qu'elle rencontre aussi sur les toits , elle entraîne avec elle différents sels de chaux qui viennent des débris de couverture ; â° par la même raison , pour conserver l'eau , il ne faut pas laisser arriver dans les citernes la première qui tombe , puisqu'elle a lavé les gouttières , ou qu'elle est chargée des substances étrangères de l'atmosphère ; 4° il faut entretenir la propreté destsiternes , dont il serait utile, d'après M. Chevallier, de garnir le fond avec la poussière de charbon , et dont la construction eiige les mêmes précautions que celle des puits {voyez l'article Habitation ) ; 5° on conserve l'eau , dans les voyages de long cours , en charbonnant fortement l'intérieur des tonneaux avant de les remplir. M. Périnet assure que si l'on ajoute à l'eau un 166e de son poids de peroxyde de manganèse, elle se conserve sans altération, pendant plusieurs années, dans des tonneaux, et à plus forte raison dans des caisses en fer.
C. Altération. — Outre les substances que nous avons signalées, comme se rencontrant naturellement dans différentes espèces d'eaux, il en est d'autres qui peuvent s'y rencontrer accidentellement , et qui sont encore plus nuisibles que les premières. Ainsi , par exemple , l'eau conservée dans des vases de plomb neuf, à l'air, l'eau de pluie reçue dans des gouttières de plomb , l'eau de source transmise par des aqueducs du même métal , causent des coliques , troublent les digestions ; et si ses eaux n'empoisonnent pas , elles déterminent des accidents plus ou moins graves. Une eau ainsi altérée se reconnaît facilement à sa saveur douceâtre , sucrée , métallique : si l'on y verse du sous-carbonate de soude, elle donne, au bout de quelques heures, un précipité blanc de sous-carbonate de plomb ; si l'on ajoute de l'hydriodate de potasse , elle donne lieu à un précipité d'un jaune brillant ( l'iodure de plomb ) ; si l'on y ajoute de l'eau hydrosulfurée , on obtient un précipité noir de sulfure de plomb.
L'eau qui coule sur les toits en zinc contient toujours , d'après les ingénieuses expériences de M. Boutigny , pharmacien à Évreux, une combinaison quelconque de ce métal, et, nonobstant l'opinion de plusieurs auteurs , elle donne lieu à des coliques , et peut altérer profondément la santé. Le zinc des toitures est d'abord oxydé aux dépens de l'air atmosphérique , et l'eau pluviale se charge de cet oxyde, qui passe à l'état de carbonate ou d'hydrocarbonate , quand l'eau qui coule sur le zinc est chargée de sulfate et de carbonate de chaux. H est donc dangereux de se servir pour boisson , de l'eau qui a coulé sur
du line, ou qui a été conservée à l'air dans des vases de ce métal.
Suivant un rapport fait le 6 de novembre 1827, à l'Académie royale de Médecine , par M. Robiquet, au nom d'une commission, l'opération du rouissage du chanvre peut introduire dans l'eau quelques principes délétères ; mais elle n'y en introduit pas assez pour rendre ce liquide vénéneux. Les accidents qui atteignent ceux qui s'occupent de l'opération du rouissage, proviennent moins des principes particuliers du chanvre, qui reste dans l'eau , que des émanations qui se dégagent par la fermentation putride qu'on fait subir alors à ce végétal (Ces accidents frappent également les voisins desroutoirs, surtout lorsqu'une atmosphère chaude et humide favorise les décompositions organiques). Tout dépend , au reste , de la quantité dans laquelle ces principes délétères du chanvre sont concentrés dans l'eau. Pour rendre cette eau potable, lorsqu'elle est stagnante, il faut user à son égard des précautions que nous venons d'indiquer , en parlant de l'eau des étangs et des marais. Si, au contraire, l'eau qui a servi à l'opération du rouissage est courante, il suffira de la puiser à quelques mètres au routoir, et de la filtrer à travers le sable ou le charbon, pour le débarrasser des molécules organiques qui y ont été introduites ; car, quant aux gaz nuisibles qu'elle renferme, pour peu que son cours soit rapide, elle s'en sera débarrassée dans ce trajet. Ils s'y forment d'ailleurs en bien moindre quantité que dans l'eau stagnante, puisque la fermentation putride, inséparable du rouissage, est moins prononcée que dans celle-ci. Les moyens de combattre l'insalubrité des routoirs seront ultérieurement indiqués (voy. Appareilrespiratoire)*
Boissons aqueuses rafraîchissantes. — On peut rapporter aux boissons aqueuses rafraîchissantes ce que nous avons dit de l'eau. On les prépare avec des sucs ou des sirops acidulés ou mucilagineux, ou avec du sucre. On en fait aussi avec les graines dites émulsives(i). C'est ordinairement avec l'orange , le citron , la groseille , qu'on fait ces sortes de boissons. Pour avoir une idée juste de leurs effets , il suffit de se rappeler ce que nous avons dit des aliments mucilagineux, acides et sucrés , et d'y joindre ce que nous venons de dire de l'eau. Ainsi , un acide étendu d'eau sera rafraîchissant ; mais si l'acide domine trop , l'estomac s'en trouvera agacé. Cette boisson conviendra
(i) L'orge n'entre plus aujourd'hui , comme autrefois , dans la composition du sirop d'orgeat , ainsi que son nom semblerait l'indiquer. Le sirop d'orgeat ne contient plus maintenant que de l'eau , du sucre , des amandes , de l'eau de fleura d'oranger et un peu d'esprit de citron. Une once de ce sirop , étendue de 8 à 10 oqces d'eau , constitue la boisson appelée orgeat, boisson plus agréable que salutaire, qui ne doit son effet calmant et légèrement narcotique qu'à l'acide prussique fourni par les amandes. {Note de VÊdit. belge.)
mieux au tempérament sanguin qu'au tempérament très-nerveux. Le mucilage et le sucre rendront la boisson douce et convenable à ce dernier tempérament.
On se sert encore généralement pour étancher la soif, de vin étendu d'une grande quantité d'eau , de bierre légère ou de petit cidre. Ces différentes boissons étancbent parfaitement la soif; mais elles ne sont rafraîchissantes que d'une manière relative. Ainsi , l'homme habitué aux liqueurs fermentées et alcooliques, trouve dans la bière ou l'eau rougie une boisson désaltérante et rafraîchissante ; l'homme, au contraire , qui fait un usage habituel de l'eau pure , trouve dans la bière et l'eau vineuse bien fraîche , un liquide qui le désaltère, mais qui n'est rafraîchissant que pour le moment ; en un mot qui communique bientôt à ses organes une légère dose d excitation que ne leur causait pas sa boisson habituelle. Cette excitation qui n'existe pas pour l'homme habitué au vin , est due à la petite portion d'alcool que contient la bière et l'eau vineuse. Ces boissons doivent donc être rangées dans la classe des boissons fermentées, dont nous allons maintenant nous occuper.
ARTICLE II
Effets des boissons fermentées sitnples.
Les boissons fermentées proviennent de la réaction, à une certaine température, des corps suivants : eau, sucre et ferment. Elles ont un effet commun : il résulte de l'alcool qu'elles contiennent dans des proportions plus ou moins considérables; mais elles ont des effets différents qui tiennent , dans chaque liqueur fermentée , aux différents corps combinés avec l'alcool.
Considérées d'une manière-générale, et indépendamment des différences provenant des divers principes constitutifs combinés à l'alcool, les boissons fermentées , prises à des doses modérées , excitent , comme les assaisonnements solides, l'estomac, en activent la circulation, en augmentent les sécrétions ; en un mot, aident et accélèrent la digestion. Elles sont, pendant sa durée, et comme les aliments solides, acidifiées dans le viscère , et absorbées avec ou plutôt avant ceux-ci, et probablement par des voies différentes, ainsi que nous l'avons dit précédemment. Prises hors les heures du repas, elles ont sur l'estomac vide, un effet plus stimulant encore, effet inutile au moins à la digestion subséquente , puisque la stimulation ne dure qu'un instant plus ou moins long, après lequel l'organe qui y a été soumis revient à son état ordinaire. Telle est l'action qui se passe dans l'estomac ; elle n'est autre jusqu'ici que celle des assaisonnements solides.
Mais ce que l'assaisonnement solide ne produit que rarement, et ce que déterminent toujours les boissons assaisonnantes , c'est le résultat suivant: la boisson fermentée étend rapidement son effet stimulant à toutes les fonctions de l'économie, sans exception, de telle façon que l'estomac en reçoit encore sa part , que cette seconde stimulation est une nouvelle cause d'activité de la digestion.
Les boissons stimulantes excitent tous les organes et toutes les fonctions à la fois ; elles n'excitent pas plus une faculté qu'une autre ; elles n'excitent pas plus le courage que la locomotion , etc. Toute autre opinion de leur effet nous parait opposée aux lois de l'organisme ; mais voici ce quia lieu dans la stimulation générale, etcequi trompe, tous les jours, beaucoup de monde: les organes les plus irritables, hors le temps de l'ingestion des boissons , sont le plus excités après l'ingestion de celles-ci. Ce fait; bien différent de celui qu'émettentles auteurs sur les effets du vin , ou même du café , est fort simple à interpréter. Dans l'état ordinaire , si un organe se trouve, ou par trop d'exercice, ou par une cause irritante quelconque, plus irritable que les autres, pourquoi, lorsqu'une boisson spiritueuse les influence tous également, cet organe, tout en ne recevant que sa part de l'effet de la boisson, ne conserverait-il pas sur les autres la dose prédominante d'excitation qu'il avait avant l'ingestion de cette même boisson? Ce fait a lieu pour l'état d'excitation compatible avec la santé , comme pour l'état d'excitation morbide ; nous l'observons dans l'influence nuisible qu'exerce sur un poumon malade, ou sur une plaie extérieure, l'ingestion d'une faible dose de vin ou d'eau- de-vie.
La gailé que produit une dose modérée de boissons stimulantes est le résultat du sentiment de bien-être, d'activité, de vigueur , que le cerveau perçoit dans tous les organes, bien-être auquel participent également les fonctions de ce viscère. Ce sentiment de gaîté est nécessairement suivi d'un état de langueur. Celui-ci est d'autant plus considérable que le premier a été plus vif.
Les effets des boissons assaisonnantes fermentées, prises avec excès , sont: 1° sur l'estomac, une excitation trop considérable de ce viscère, quelquefois portée au point d'enchaîner son action , comme le ferait une inflammation très-intense : alors il en résulte une véritable indigestion avec vomissement de matières d'une odeur aigre et piquante ; 2° sur les autres organes , une excitation trop considérable du cœur, d'où résultent des palpitations, un état fébrile; une excitation trop forte du cerveau , d'où résulte une oberration de toutes les facultés intellectuelles et morales ; en un mot , une excitation générale portée trop loin , qui trouble toutes les fonctions , et que l'on appelle ivresse. L'abattement succède à cet état, tantôt immédiatement, lors-
que Ton continue d'ingérer des boissons stimulantes : alors l'abattement va jusqu'à la stupeur; d autres fois, c'est-à-dire quand on a cessé de boire, l'abattement ne vient que quand le paroxysme d'excitation est passé. Cet abattement dure jusqu'à ce que les organes aient recouvré leur excitabilité. Le sommeil est presque toujours nécessaire pour cet effet : aussi suit-il souvent l'ivresse.
On peut dissiper sur-le-champ cet état , dit-on , eu faisant avaler , clans un demi-verre d'eau sucré , huit gouttes d'ammoniaque , ou mieux encore, de vingt-cinq à trente gouttes d'acétate d'ammoniaque, et en renouvelant la dose au bout de quelques minutes , si le sujet rejetait le liquide.
Le renouvellement fréquent de l'ivresse , ou seulement d'un usage trop considérable de boissons fermentées, maintient l'estomac dans un état habituel d'irritation, qui devient la source d'une foule de maladies. Il produit le même effet sur tous les autres organes, et cela quelquefois sans endommager l'estomac , et en ne le modifiant que passagèrement. C'est ainsi que l'habitude de l'ivrognerie peut causer et cause souvent des anévrismes , des apoplexies , la démence ; mais le plus ordinairement cette habitude porte ses effets sur l'estomac même, le duodénum ou le foie, et cause des gastrites, des duodénites, des hépatites, tantôt aiguës , tantôt chroniques, des altérations organiques plus ou moins profondes, et variées suivant le tempérament des ivrognes , et la manière dont leurs organes sont modifiés par lea stimulants.
Est-ce en influençant les nerfs de l'estomac , et , par ce moyen , les organes qui sont en rapport d'action avec ceux de la digestion ; est-ce en passant dans la circulation, que les boissons fermentées excitent les organes éloignés de l'estomac ? U est probable que les boissons agissent par l'absorption de quelques-uns de leurs principes , puisqu'il existe toujours un certain intervalle depuis l'instant de l'ingestion jusqu'à celui où la boisson produit son effet. Cependant l'ivresse commence avant que la plus grande partie des spiritueux ait quitté l'estomac, et le rejet de .ceux-ci la fait cesser.
Dans quelles circonstances peut-on user, en général, des boissons fermentées? Les boissons assaisonnantes fermentées conviennent à peu près dans les mêmes circonstances que les assaisonnements solides. Ainsi: tempérament lymphatique, peu d'excitabilité de l'estomac, travail des muscles pénible , âge avancé , température froide ou extrêmement élevée et énervante, aliments résistant aux forces gastriques, et ne sollicitant pas assez d'action de l'estomac : telles sont, en résumé, toutes les circonstances dans lesquelles on peut se permettre les boissons assaisonnantes, Ai-je besoin de dire que celles dans les-
quelles on s'en doit abstenir , ou dans lesquelles ces boissons sont au moins inutiles , sont les suivantes : tempérament bilieux ou sanguin, excitabilité suffisante des organes , et notamment de l'estomac ; vie sédentaire, action musculaire peu intense Jeunesse , culture des lettres ou des sciences , température moyenne , aliments suffisamment excitants pour être bien digérés? Passons maintenant aux effets particuliers des boissons fermentées qui sont le plus en usage chez les nations modernes.
I. Vin% — C'est le produit de la fermentation de suc du raisin appelé moût.
A. Composition. — Le vin est principalement composé d'alcool , d eau , de mucilage , de matière végéto-animale , d'un principe colorant , d'acide acétique, de tartrate acide dépotasse (tartre), de tartrate de chaux, d'hydrochlorate de soude, de sulfate de potasse, etc., et d'une huile aromatique qui forme le bouquet du vin , et qui est spé ciale à chaque espèce. Toutes ces substances se trouvent à peu près dans le moût, excepté l'alcool, qui résulte de la réaction plus ou moins complète du sucre et du ferment , et qui donne au moût, des propriétés différentes de celles qu'il possédait dans son état primitif. La formation de l'alcool est donc le principal résultat de l'opération suivante.
B. Préparation. — Pour obtenir le vin, on abandonne le moût dans des cuves, à l'air , et à une température de 10 à 12 degrés. La fermentation est à peu près à son maximum au bout de trois à cinq jours, et à son déclin , au bout de huit jours , et quelquefois au bout de treize. On verse la liqueur dans des tonneaux , où elle continue encore pendant quelques mois à fermenter.
Les vins rouges se préparent avec les raisins noirs revêtus de leur enveloppe (c'est dans cette enveloppe que réside le principe colorant) ; les vins blancs, avec les raisins blancs, ou avec le moût seul des raisins noirs ; les vins mousseux ne sont que des vins mis en bouteilles avant que la fermentation sensible soit achevée ; les vins doux sont ceux qui contiennent du sucre qui n'a pas été décomposé , soit parce qu'il était en excès dans le moût , comme cela a lieu dans les pays très-chauds , soit parce qu'on a ajouté du sucre au moût , afin que la quantité de sucre excédât celle qui est nécessaire à la fermentation.
Le détail des procédés à l'aide desquels on pratique ces opérations sort du domaine de l'hygiène.
C. Effets, — Les effets tant locaux que généraux des vins , sont d'abord ceux que nous avons énoncés comme communs à toutes les boissons fermentées ; de plus , quelques-uns spéciaux , dont nous al- Jons tenir compte en parlant des différents vins.
M. Nick prétend que l'accélération du pouls produite par le vin est quelquefois sensible au bout de deux ou trois minutes , et Faction de l'alcool plus rapide encore (Archives, t. xxvi, p. 114).
Si l'effet le plus général, l'effet excitant du vin, tenait uniquement à la plus ou moins grande quantité d'alcool que ce liquide renferme, il suffirait, à l'exemple de quelques auteurs , de transcrire le tableau de M. Brande sur les vins, considérés relativement aux proportions d'alcool qu'ils contiennent, pour donner une idée juste de leurs effets plus ou moins excitants sur l'économie.. Mais , ou il n'en est pas toujours ainsi , ou bien il faut accuser d'inexactitude le tableau de M. Brande et les analyses de quelques autres chimistes. Il est en effet des espèces de vins qui sont désignées comme donnant à la distillation moins d'alcool que d'autres espèces , et qui sont pourtant plus excitantes. Cela ne tiendrait-il point à ce qu'une partie de l'alcool ne se trouve pas dans un état assez libre pour agir sur l'économie? Si l'on en croit Neumann, le vin de Bourgogne contient moins d'alcool que le Bordeaux ; cependant tout le monde sait que celui-ci est moins excitant que le précédent , qu'il produit moins promptement l'ivresse. Cet exemple, il est vrai, ne prouve pas contre les conséquences qu'on pourrait tirer du tableau de M. Brande, car cet auteur donne au Bourgogne plus d'alcool qu'au Bordeaux ; mais l'on peut trouver dans ce tableau beaucoup d'autres exemples qui prouvent ce que je viens d'avancer : ainsi, l'Hermitage et le Côte- rôtie , vins de la côte du Rhône , sont portés dans ce tableau comme contenant douze parties d'alcool sur cent, et le Bourgogne quatorze. Cependant les premiers l'emportent sur le dernier en qualités excitantes; ils sont plus capiteux. Les proportions d'alcool ne doivent donc pas seules nous guider pour spécifier 1 effet stimulant des différents vins ; il faut encore tenir compte de la manière dont la nature a combiné cet alcool. Or, il est probable que dans ces vins peu excitants, qu'on trouve pourtant à l'analyse si riches en alcool , une grande quantité de matière extractive , de matière résineuse , neutralise en partie les effets de cet agent en se combinant avec lui. Peut-être aussi que les vins des différents pays ont été analysés par M. Brande dans des années extrêmement différentes en température. Quoi qu'il en soit , le vrai moyen de déterminer les effets des vins me paraît être de mettre tonjours en première ligne l'observation de ces effets ; les analyses chimiques servent ensuite à interpréter ce qui a été observé.
On peut avancer d'une manière générale que, dans la même espèce, les vins rouges sont moins excitants que les blancs. Ce fait viendrait assez à l'appui de l'opinion que nous Venons de hasarder , savoir* que dans les vins rouges la matière colorante résineuse s'empare d'une
portion assez considérable de l'alcool, et neutralise, jusqu'à certain point , l'action irritante que celui-ci va porter dans nos organes. Ce fait vient aussi quelquefois de ce que le vin blanc contient réellement plus d'alcool que le rouge de même espèce; par exemple, l'Hermitage blanc contient dix-sept sur cent d'alcool , et le rouge n'en contient que doute.
Les vins rouges les moins excitants sont ceux du Rhin et ceux de Bordeaux. On leur attribue la propriété tonique par excellence: ils contiennent beaucoup de tartre , de matière extractive colorante et de tannin. C'est à ces principes, qui leur donnent de l'âpreté, et qu'ils ne perdent qu'après plusieurs années , qu'ils doivent cette propriété tonique. Les vins du Rhin, qui contiennent beaucoup d'acide tartrique, n'ont acquis toute leur perfection qu'après dix à vingt ans ; ils sont peu alcooliques. Dans le tableau de M. Brande, ils sont portés comme contenant treize à quatorze parties d'alcool, et les vieux, seulement huit. On concevra donc bien pourquoi ils sont peu excitants, si l'on tient compte des autres principes qui les composent. Ces vins n'enivrent que pris à des doses considérables. Ils sont ceux qui , parmi les vins secs, conviennent le mieux aux personnes irritables.
Les vins rouges les plus capiteux sont ceux du Languedoc, du Roussillon , de la Provence. Le Roussillon contient, terme moyen, suivant M. Julia Fontenelle, vingt-une parties d'alcool sur cent.
Les vins qui tiennent le milieu pour les qualités excitantes , entre ceux du midi et ceux de Bordeaux, mais dont la saveur et le bouquet ne souffrent de comparaison avec aucun vin , sont ceux que l'on récolte entre Chàlons et Dijon , tels que les Mercurey , les Santenay , les Chassagne (parmi lesquels se trouvent les Mont-Rachet) ; les Meursault (dont les vins blancs sont si estimés), les Volney, les Pomard, les Aloxe (parmi lesquels se trouve le Cor ton) ; les Nuits (parmi lesquels se trouvent ceux de la Romanée ) ; les Vosne (parmi lesquels se trouve celui de la Tache); le Clos-de-Vougeot ; les Gevrey qui renferment le Chambertin ).
Ce sont ces espèces qui mettent, sous le rapport des vins, la France au-dessus de tous les pays du monde. Elles jouissent presque toutes d'une saveur délicieuse , d'une propriété tonique portée à un haut degré, d'une digestibilité supérieure à celle de tous les vins, et d'une propriété excitante moyenne, c'est-à-dire qui tient un juste milieu entre tous les vins de France.
On trouve encore des vins jouissant à peu près des mêmes propriétés, mais de qualités savoureuses beaucoup moindres, dans certain» cantons du Maçonnais, tels que celui où se trouve le Moulin-à-Vent, tels que ceux de Thorins , de Fleuri , de Chéri a s , de Juillennas , de
Brouilli , de Saint-Lager, etc. Ces vins, dans lesquels les principes acides dominent plus que dans les vins du midi et dans ceux de Bordeaux, forment, mêlés à Veau, la boisson la plus agréable dont on puisse faire usage pendant le repas.
Les vins blancs dont on fait usage comme boisson ordinaire , sont ceux qui ne contiennent plus de principe mucoso-sucré ; par exemple : les Pouilli, les Fuisset, les Ghintré, les Chablis.
Les vins de Champagne mousseux doivent, comme nous l'avons dit, la propriété de mousser, au gaz acide carbonique qu'ils contiennent, gaz que dans les autres vins on a laissé échapper entièrement en les laissant dans la cuve. La saveur vive et piquante qu'ont ces vins tant qu'ils contiennent le gaz, se transforme en une saveur beaucoup moins prononcée dès qu'ils l'ont perdu. Si ces vins sont aussi excitants qu'on le croit généralement, ils doivent tenir, du gaz acide carbonique, une partie de cette propriété excitante, car les vins blancs de Champagne les plus alcooliques ne contiennent pas plus de treize parties d'alcool, les rouges onze et douze. On fait aujourd'hui des vins mousseux en Bourgogne ; ils sont plus stimulants, plus sucrés, plus nutritifs et moins légers que les précédents.
Vins doux. C'est à tort que , dans certains traités d'hygiène , on avance d'une manière absolue que les vins doux sont très-alcooliques. Nous avons vu qu'une proportion de sucre excédante à celle qui est nécessaire à la fermentation de l'alcool, donne seule à ces vins la propriété de rester doux ; d'ailleurs beaucoup d'entre eux contiennent moins d'alcool que les vins secs: sur cent parties, le Frontignan ne contient que douze d'alcool , le Lunel quinze ; au contraire, le Bourgogne en contient quatorze , le Madère vingt-deux. A quantité égale d'alcool, ils peuvent être plus excitants que les rouges: c'est cela seul qu'il fallait peut-être avancer, mais ce dont encore il faudrait préalablement bien s'assurer. Tout ce qu'on peut dire sur les vins doux, c'est qu'ils contiennent un principe nutritif que ne renferment plus les vins secs, traversent moins rapidement que ceux-ci l'estomac, et jouissent à un moindre degré de la faculté de réveiller son énergie; ils empâtent, pour me servir de l'expression vulgaire, et ôtent l'appétit, lis ne conviennent pas aux estomacs qui digèrent lentement ; et comme ils contiennent encore des parties fermentescibles, ils peuvent occasionner des aigreurs ; l'ivresse qu'il s provoquent cause des indigestions.
Les principaux vins doux de France sont ceux de Rivesalte, de Frontignan et de Lune).
Les vins doux exotiques que nous buvons en France appartiennent à la Grèce, à l'Espagne et à l'Italie ; mais plus souvent encore ces vins prétendus exotiques sont fabriqués en France.
Les vins jaunes et secs sont d'autant plus excitants qu'ils Tiennent de pays plus méridionaux. Ce sont surtout eux qui sont employés comme assaisonnement pour solliciter l'action de l'estomac. Le principal et le plus alcoolique d'entre eux est le Madère , qui contient jusqu'à vingt-quatre parties d'alcool sur cent. Ces vins ne conviennent pas aux personnes irritables.
Les vins cuits sont préparés, ou avec des raisins séchés au soleil, après qu'on a tordu la grappe sur la vigne , ou avec des raisins dont on fait concentrer et réduire sur le feu, jusqu'à consistance sirupeuse, le moût, avant de le laisser fermenter. Ils ont un goût sucré , mais ils manquent de bouquet, parce que celui-ci a été détruit par la cuisson. Dans certaines circonstances, on ajoute avant la fermentation, au moût évaporé , du moût ordinaire : c'est ce qui a lieu pour les vins de Rota et de Malaga. Ces vins peuvent être mis en usage dans les mêmes circonstances que les vins doux : ils sont ordinairement trèsforte. Le Malaga contient dix-huit parties sur cent d'alcool. On peut donner avec avantage ces vins aux vieillards, pour ranimer des organes languissants , pourvu toutefois qu'on ne les donne pas ( ce qui n'a lieu que trop souvent), quand ces organes sont attaqués d'irritation.
Les vins, pour être potables , doivent avoir au moins un an. Il y a toujours de l'avantage à user de vins vieux : leur digestibilité, leur saveur, leur odeur sont infiniment au-dessus de celles des vins nouveaux. Ceux-ci occasionnent souvent des rapports aigres. L'ivresse des vins vieux n'est pas aussi souvent accompagnée d'indigestion que celle des vins nouveaux.
Les circonstances générales dans lesquelles on doit user du vin , ont été indiquées en parlant de l'effet des boissons fermentées ( voyez ce passage). Quant au choix des vins , il se déduira des propriétés que nous avons reconnues à chaque espèce de vin, et des circonstances particulières dans lesquelles sera placé l'individu. Des indications plus spéciales seraient superflues après tout ce que nous avons dit ; faisons observer seulement que les vins vêtis et tous ceux qui résultent de raisins qui ne sont pas mûrs , peuvent déterminer des coliques (on peut , jusqu'à certain point, prévenir la verdeur , en faisant évaporer le jus de raisins s'il est trop aqueux, et en y ajoutant, pour remplacer la matière sucrée qui manque, une certaine quantité de sucre brut : ces vins manquent de bouquet) ; que l'usage des vins mélangés est malfaisant , à moins que le mélange ne soit fait qu'entre des vins très-alcooliques et des vins légers ; enfin qu'il est souvent nuisible de changer de vins dans le repas , et surtout de le terminer par des vins doux.
D. Altérations. — Acidité. Les vins aigres produisent des coliques.
« M. Bézu , pharmacien à Bourbonne-les-Bains , est parvenu à suspendre la fermentation acide du vin, en plongeant des vessies pleines de glace dans les tonneaux qui les contiennent. » {Archives). Onarrive au même but avec la craie , c'est-à-dire en saturant , par la chaux de la craie , les acides acétique et tartrique excédants ; mais cette desacidification donne au vin un goût désagréable. Les personnes préposées par la police à la visite des caves doivent donc, lorsqu elles rencontrent des vins aigres, ordonner qu'ils soient versés de suite dans des tonneaux à vinaigre; car si l'appât du gain ne conduit pas aies vendre tels qu'ils sont , il conduit à dénaturer leur saveur par des moyens plus ou moins dangereux. Ces moyens forment l'objet de falsifications diverses; nous allons bientôt donner les moyens de les reconnaître.
Goût de fât. — On enlève au vin, au moyen de l'huile d'olives bien fraîche, le goût et l'odeur de fût qu'il contracte dans les tonneaux recouverts de moisissure , et qui donne des rapports si désagréables. Pour cet effet , on verse l'huile dans le vin détérioré ; on agite fortement le mélange , et on laisse reposer le tout pour que les deux liquides se séparent. La quantité d'huile est de deux livres par pièce.
£. Falsification du vin. — On falsifie le vin ,i°parle pratomde de plomb (Htharge) , pour masquer son acidité. Les vins lithargirés ont une saveur styptique, métallique, sucrée. Si on les soumet à l'épreuve des réactifs, il faut avoir soin préalablement de les décolorer , si ce sont des vins rouges. Pour cet effet, on les mêle avec du chlore liquide ; on chasse l'excès de chlore , en faisant bouillir ; on filtre et on traite par l'hydrogène sulfuré , qui donne un précipité jaune, si le vin essayé contient du plomb. Les vins blancs n'ont pas besoin d'être soumis à l'action du chlore.
Enfin, si Ton fait évaporer les vins dans une capsule de porcelaine, et qu'on calcine , à vase clos , le résidu jusqu'au rouge avec du charbon en poudre , ils donnent , après trente à quarante minutes , du plomb métallique. Ces vins peuvent causer de graves accidents. Les symptômes produits dans ce cas , seraient ceux d'une gastrite , si le vin était très-chargé de litharge , et qu'on en eût bu abondamment. Si le vin lithargiré n'était pris qu'à une dose modérée , et que son usage fût continué , il déterminerait , à la longue , une maladie chronique du canal digestif (i).
2° Par la craie , pour faire disparaître l'acidité du vin (voy. ce que
(i) On a trouvé que le meilleur réactif, aprèa décoloration préalable , consistait en une dissolution de sulfure caicique dans l'acide hydrochlorique ou tartrique étendu ; cette dissolution précipite le plomb à l'état de sulfure noir , tandis quile fer, qui peut se trouver dans le vin , reste dissous dans l'acide hydrochlorique. (Berxelius , tome vi , note de la page 424.)
nous avons dit page 890 ). Cette falsification n'a pas les funestes effets de la précédente. Pour le reconnaître , on fait évaporer le vin jusqu'à consistance sirupeuse. On traite par de l'alcool à 86° ; cette dissolution alcoolique contient de l'acétate de chaux , qui précipite en blanc par l'oxalate d'ammoniaque , et le précipité fournit de la chaux vive , lorsqu'on le calcine dans un creuset. Le vin , sans addition de chaux ou de craie , évaporé jusqu'en consistance de sirop, et traité par l'alcool à 86° fournit une dissolution qui n'est point troublée par l'oxalate d'ammoniaque.
3° Par tapotasse , pour arrêter la fermentation du vin et pour saturer l'acide acétique qu'il contient en excès. Pour reconnaître cette falsification , on fait évaporer ; on traite par l'alcool à 35° de l'aréomètre ; on chauffe légèrement : l'alcool dissout tout l'acétate de potasse ; on filtre ; oh partage en deux parties le liquide alcoolique d'un jaune rougeâtre : on traite l'une par l'hydrochlorate de platine , qui y fait naître un précipité jaune-serin (preuve de l'existence de la potasse )i On évapore l'autre partie jusqu'à siccité, et l'on verse sur le produit, de l'acide sulfurique concentré, qui en dégage des vapeurs d'acide acétique, reconnaissable à son odeur. Lorsque ni la potasse, ni l'acide acétique ne sont en excès dans le, vin , les réactifs ne produisent qu'insensiblement les effets désignés. (Orfila.)
4° Par l'alun , pour les rendre plus rouges , moins altérables , et leur donner une saveur astringente. Ces vins, décolorés par le chlore, comme il a été indiqué , ou par le charbon animal bien lavé avec l'acide hydrochlorique faible , puis ensuite filtrés et évaporés dans une capsule de porcelaine ou de platine , jusqu'au tiers de leur volume ; filtrés de nouveau pour être débarrassés du nouveau précipité qui s'est formé pendant l'évaporation, précipitent en blanc par l'ammoniaque et par la potasse ( ce dernier alcali doit redissoudre le précipité) ; par le sous-carbonate de potasse ou de soude ; par le nitrate ou l'hydrochlorate de baryte. Les effets que déterminerait l'alun, s'il était en quantité considérable ( on le donne en médecine à la dose d'un à six gros , en vingt-quatre heures , dans une ou deux livres de véhicule) , seraient l'inflammation vive de l'estomac et des intestins , car il ne paraît agir que localement ; mais comme cette substance n'est ajoutée au vin qu'en quantité fort minime, il est difficile de croire que la falsification qui nous occupe puisse jamais produire d'accidents.
5° Par de l'eau-de-vie , pour donner au vin plus de force , et s'opposer à sa décomposition. — Cette falsification n'a d'autre résultat que de changer les propriétés excitantes et la saveur des vins. On la reconnaît à l'odorat et au goût. Si le mélange n'est pas ancien , l'eau de-vie prend feu lorsqu'on le jette sur des charbons ardents : l'eau*
de-vie s'évapore si on le fait chauffer au bain -marie, ce qui n'a pas lieu si l'alcool est combiné par la fermentation vineuse.
6° Par le poiré, — Le vin conserve la saveur de ce dernier corps. Déyeux a proposé de faire évaporer le mélange au bain-marie jusqu'en consistance de sirop clair ; de laisser reposer et refroidir; d'en séparer les cristaux de crème de tartre ; d'étendre d'eau distillée le liquide sirupeux, pour le faire évaporer et cristalliser de nouveau; de recommencer encore cette opération. Le siropobtenua la saveur de la poire.
La fabrication , ou simplement la coloration des vins avec les bois d'Inde et de Fernambouc, avec le tournesol en drapeau et les baies d'yèble, de troëne et de myrtille, se reconnaît à la saveur astringente du vin , aux taches qu'il produit sur le linge , et au moyen des dissolutions d'alun, de protohydrochlorate etdedeutohydrochlorate d'étain.
Voici le procédé que conseille M. Orfila : on commence par faire les trois dissolutions suivantes: 1° quatre gros d'alun dans cinq onces d'eau distillée ; "1° un demi-gros de liqueur fumante de Libavius dans deux onces d'eau distillée ; 3° un gros de protohydrochlorate d'étain dans deux onces d'eau distillée. On verse dans une demi-once de vin dont on veut connaître la nature , à peu près un demi-gros de chacune de ces dissolutions , que l'on décompose au moyen de quelques gouttes d'ammoniaque ; l'alumine et les oxydes d'étain se précipitent , entraînent la matière colorante , et on obtient les précipités indiqués dans le tableau suivant.
