PAR L'ALUN

FROTOIIYDROCHLORATB

DEUTOHYDROCULOnATE

DES MATIÈRES

d'étain et

QUI X.XS CU LOBENT.

l'A II l' AMMONIAQUE.

PAA e'aMMONLAQUB.

FAR I.'aMMOXIAO.0S.

Vins <le Bourgogne.

Couleur de bronze

Bleu sale plus ou

Gris foncé bleuâtre.

tancé.

moins clair.

Via de Mâcon.

Idem.

Idem .

Jdem.

Bleu très-foncé.

Vin de Bordeaux.

Idem.

Bleu ou gri» foncé bleuâtre.

Baie» de myrtille.

Olive foncé , vu par réflexion.

Gris-ardoise.

Gris-de-fer foncé.

Olive clair, vu par réflexion.

Vert foncé.

Gris vert-bouteille.

Gris-brun.

Baies d'ycble.

Baies de troène.

Vert-olive grisâtre.

Bois de Fernambouc.

Rouge violet.

Gris-ardoise.

Rouge-brun foncé.

Bois d'Inde.

Lie de vin très-foncé.

Violet.

Brun foncé.

Tournesol.

Bleu vu par réflexion et rouge par réfraclion.

Idem.

Bleu d'azur clair.

Bleu d'axur foncé , m par réfraction.

D'après M. Louis, l'indigo serait peut-être la seule substance employée par les marchands de vin , pour foncer la couleur des vins rouges. D'après MM. Nées et d'Esenbeck, l'alun et la potasse seraient les deux réactifs qui offriraient les résultats les plus certains pour distinguer le vin naturel , des mélanges colorés artificiellement. Le vin naturel rouge donnerait un précipité gris sale tirant sur le rouge ; et tous les vins qui donneraient des précipités bleu-violet ou rose, devraient être soupçonnés de colorations artificielles.

Il résulte d'un travail de M. Chevallier, lu à l'Académie royale de Médecine, le 28 avril 1827 , 1° que la potasse peut être employée comme réactif pour faire reconnaître la couleur des vins naturels, qu'elle fait passer du rouge au vert-bouteille ou au vert-brunâtre ;

2° Que le changement de couleur produit sur les vins par ce réactif est différent sur les vieux ;

3° Qu'il n'y a pas de précipitation de la matière colorante par l'addition de la potasse, cette matière restant en dissolution dans la liqueur alcaline ;

4° Que l'acétate de plomb ne doit pas être employé comme réactif, pour reconnaître la coloration des vins : ce sel étant susceptible de donner avec les vins les plus purs, des précipités de couleurs diverses ;

5° Qu'il en est de même de l'eau de chaux , du muriate d'étain additionné d'alcali volatil, de sous-acétate de plomb ;

6° Que l'ammoniaque peut être employé à faire reconnaître les vins naturels, les changements de couleur qu'il détermine dans ce liquide ne variant pas d'une manière bien sensible ;

7° Qu'il en est de même de la solution d'alun, à laquelle on ajoute une certaine quantité de potasse en solution.

Enfin il résulte d'un procès-verbal d'expertise pour l'examen de liquides saisis chez un marchand de vins de Paris, rédigé par MM. Bontron-Charlard et Bussi, le 26 mai 1836, et par suite duquel les liquides saisis furent répandus sur la voie publique , que l'eau de puits fait la base des liquides colorés qu'on vend pour du vin, puisqu'on retrouve dans ces mélanges la quantité considérable de sulfate de chaux existante dans l'eau des puits de Paris.

Coupage du vin naturel avec Veau, — Cette manipulation, qui, suivant M. Bouchardat, se pratique à la cave générale des hôpitaux de Paris, pour tous les vins destinés à la consommation de ces établissements, consiste à ajouter à de gros vins foncés du Roussi lion , deux parties d'eau sur trois parties de vin, pour la confection du vin dit de valides, et une partie d'eau sur deux de vin, pour celui de malades.

Ainsi, d'après les nombres extraits du compte de la cave générale,

pour 1888 , on a employé 395,334 litres de vin en natnre , et on a obtenu 668,387 litres de vin de valides. Oo a employé 853,879 litres de vin en nature, et on a obtenu 465,903 litres de vin de malade ( Les établissements bors barrière ne sont pas compris dans ces quantités ).

Malgré ce conpage , la couleur du vin des hôpitaux n'en reste pas moins foncée. Quant à sa saveur , elle est alcoolique et sucrée. Ce vin, suivant M. Bouchardat, se trouble très-vite ; il s'aigrit assez rapidement ; il se conserve très-mal, surtout si, parle fait des distributions, il a eu, pendant quelque temps, le contact de l'air ; il s'altère , par une conservation qui n'excède pas un mois , dans des tonneaux bien remplis ; il ne se conserve également pas en bouteilles. Cette fraude administrative , d'un fort mauvais exemple , a pour but l'économie. M. Bouchardat observe fort judicieusement que cette économie n'est que factice, parce qu'elle porte principalement sur l'eau, qui ne paye pas d'entrée. Si cependant l'administration ne peut donner des vins de Mâcon ou de Basse-Bourgogne aux malades , elle ne saurait guère, d'un autre côté , donner purs les vins trop épais de Collioure ou de Gaiac. Suivant M. Bouchardat, ce vin fabriqué, en admettant même ( ce qui est loin d'être toujours vrai) qu'on le distribue aux malades avant d'être altéré, a beaucoup plus de dispositions qu'un vin naturel à s'aigrir sur l'estomac , et à incommoder les personnes encore débiles : on devrait y renoncer.

II. Cidre. — C'est le produit de la fermentation du jus de pommes.

A. Préparation. Elle consiste à écraser dans une auge circulaire, au moyen de deux meules verticales mises en mouvement par un cheval ou par tout autre agent d'impulsion, des pommes aigres, acerbes, amères , douces , acres , ordinairement d'une saveur peu agréable, cueillies et laissées en tas depuis un certain espace de temps. Quand les pommes sont réduites en pulpe, on en verse le jus dans des tonneaux, après l'avoir laissé cuver ordinairement très-peu de temps , quelquefois sans avoir pris cette précaution. Le cidre entre en fermentation, rejette l'écume qu'il contient ; on ferme le tonneau, et, vers le mois de mars , la liqueur , de douce qu'elle était , devient piquante ; on peut alors la tirer en bouteilles , elle y devient mousseuse. Dans les pays où le cidre est la boisson habituelle , c'est-à-dire en Normandie et en Picardie , on ne met que bien peu de cidre en bouteilles ; on laisse achever la fermentation dans le tonneau , et quand le cidre a suffisamment fermenté ( est paré ) , ce qui a lieu après environ six ou huit mois , suivant sa force , on en tire , tous les jours , la quantité seulement nécessaire à la consommation de chaque repas ; ceci se pratique rarement avant que le cidre ne soit coupé d'eau.

On obtient le cidre léger {petit cidre) en soumettant la pulpe des

pommes ( marc ) dont on a exprimé le jus , à la pression et à l'eau, et en faisant fermenter. Celui-ci, contenant moins de parties fermentescibles, est plus promptement paré que le cidre fort (gros cidre).

B. Composition. — Le suc de pommes contient de l'eau , du sucre, du ferment, du mucilage, des acides malique et acétique ; le résultat de la fermentation est la décomposition plus ou moins complète du sucre et du ferment en alcool. Le suc de pommes, ainsi que le cidre, contient encore quelques autres principes, comme une matière extractive amère, un principe colorant, etc.

Effets. — Les effets du cidre varient suivant le degré d'ancienneté et la force de celui dont on fait usage.

Nouveau , d'une saveur douce et sucrée , chargé de mucilage , et contenant encore très-peu d'alcool, le cidre excite peu l'estomac, est lourd , produit sur les intestins une action purgative avec formation d'une certaine quantité de gai ; il n'a pas encore assez fermenté pour produire, sur les autres organes, d'effet excitant bien sensible, pour accélérer la marche d'aucune fonction. 11 ne peut être pris dans cet état pour désaltérer , ni pour accélérer la digestion ; il contribuerait plutôt à la ralentir , comme font toutes les substances mucilagineuses ; il peut convenir aux personnes dont la poitrine est irritable , pourvu que leur estomac et leurs intestins soient en bon état.

Moins voisin de l'état de moût, mais mis en bouteilles peu après cet état, le cidre subit dans ces vases une fermentation étouffée, par laquelle est en partie détruit son mucilage sucré , devient piquant, chargé d'acide carbonique, et mousse beaucoup. II stimule alors davantage l'estomac , il est plus léger , plus digestible , il exerce sur tous les organes une influence excitante qui peut même être portée jusqu'à l'ivresse , et ne permet plus d'user de cette boisson , comme on le ferait d'un liquide simplement mucilagineux. Cependant, comme en cet état le cidre est loin d'avoir perdu toutes ses propriétés nutritives, il n'est pas encore très-propre à aider la digestion.

Enfin, quand tout le sucre qu'il contenait se trouve converti en alcool, le cidre est paré, ne jouit plus de sa saveur douce ; il stimule assez fortement tous les organes , il est moins lourd à digérer, contient moins de matières nutritives, et devient capable de donner lieu à une ivresse tout aussi forte et tout aussi durable que celle produite par quelque vin que ce soit ; c'est dans ce cas que le cidre peut être eraployécomme boisson assaisonnante ( voyez les effets généraux des boissons fermentées ). Relativement à sa force , le cidre paré est divisé en gros cidre, en cidre mitoyen et en petit cidre.

Le gros cidre est celui qu'on obtient des pommes avant l'action de la presse ; il n'y entre point d'eau, ou il n'y en entre qu'une très-pc-

tite quantité, qui est versée quand la meule broie les pommes : c'est le plus excitant. Il est probable que c'est à cette espèce de cidre que, dans son tableau, M. Brande, donne 9,87 d alcool sur 100. C'est ce cidre que nous avons eu en vue en indiquant les effets du cidre paré.

Le cidre moyen est celui que Ton obtient , soit en ajoutant aux pommes une quantité d'eau variable suivant la quantité de celle-ci, et qui peut équivaloir à une quantité égale de leur jus, et en brassant le tout ensemble , soit en mêlant les gros et les petits cidres parés, immédiatement avant de les consommer. Cette boisson excite beaucoup moins que la première , qu'on ne peut boire qu'en petite quantité ; elle contient encore assez d'alcool et de principe amer pour aider la digestion , pour agir comme tonique et stimulant , et cependant elle contient assez d'eau pour bien rafraîchir et pouvoir être prise en certaine quantité pendant l'ingestion des aliments solides.

Les petits cidres , soit qu'ils résultent de la pression du marc sur lequel on a versé une certaine quantité d'eau, soit qu'ils résultent d'une seconde addition d'eau au gros cidre, forment une boisson très-rafraicbissante, qu'on pourrait, pour ses i ffets, ranger dans la classe des boissons aqueuses acides, si le peu d'alcool qu'elle contient ne lui faisait trouver place ici.

D. Altérations, — La mauvaise habitude qu'on a, dans les pays à cidre, de tirer au tonneau, et de mettre en consommation un tonneau souvent très-grand pour peu de monde, fait que, lorsque le vase est aux trois quarts vidé, le cidre s'altère plus ou moins. Alors, ou il perd sa sapidité, et devient plat, ou il passe à la fermentation acéteuse, devient d'une acidité très-prononcée, et agit sur l'estomac à la manière des acides végétaux concentrés. On pourrait obvier à cet inconvénient en versant dans le tonneau en vidange une petite quantité d'huile ; elle formerait une couche propre à intercepter toute communication avec l'air. >

E. Sophistications, — L'emploi de l'oxyde de plomb pour détruire l'acidité du cidre, est rare, mais dangereux. Le plomb pourrait avoir été introduit innocemment dans le cidre par l'habitude qu'ont certaines personnes de remplir de plomb fondu les fissures qui existent dans les bois des auges. Dans tous les cas, ce métal se reconnaît comme nous l'avons dit à l'article Vin,

L'usage de la craie et de la cendre pour saturer l'acide excédant du cidre, n'a pas de grands inconvénients (voyez l'article Vin), Les autres moyens mis en usage pour donner de la couleur au cidre, comme les décoctions de coquelicots, etc., sont peu nuisibles.

III. Poiré. — C'est le produit de la fermentation du jus de poires. Sa préparation, sa composition, ses effets sont à peu près les mêmes

que ceux du cidre. M. Brande ne lui a trouvé que 7,26 d'alcool sur 100. Cependant il passe, et à juste titre, pour être beaucoup plus capiteux que le cidre ; à la distillation , il donne même plus d'eau-de-vie que celui-ci. Il est d'une saveur plus piquante, et moins nutritif que le cidre. Il convient moins que celui-ci aux gens nerveux ; il agit sur l'économie à la manière des vins blancs et des vins blancs mousseux. Le poiré se conserve peu ; il faut le boire de suite. On en fait rarement une boisson de ménage.

IV. Bière. — En France , c'est le produit de la fermentation de l'orge, préalablement germée et torréfiée ; en Pologne, celui de l'avoine, dans d'autres pays , celui du froment.

A. Préparation à Paris. — On laisse l'orge dans l'eau pendant quarante-huit heures ; on 1 étend en couches peu épaisses sur un plancher. Au bout de vingt-quatre heures on la retourne avec des pelles de bois , et on recommence cette opération deux fois par jour , pour que l'orge ne s'échauffe pas trop. Vers le cinquième jour il se manifeste des signes extérieurs de germination, que Ton arrête en soumettant l'orge, sur le plancher d'un fourneau ( tourailles), à une températare de 30°, qu'on élève jusqu'à 60° ; alors les germes se détachent par le frottement, et l'orge en cet état est appelé malt. On moud grossièrement le malt ; il prend le nom de drèche. On délaye la drèche dans l'eau à la température d'à peu près 80°+0centigr. On laisse infuser pendant deux ou trois heures. L'eau dissout le sucre , une matière analogue au ferment , le mucus , l'albumine , un peu de gluten , de fécule, de tannin ; on. substitue de nouvelle eau jusqu'à ce que toutes les parties solubles de la brèche soient enlevées. On sépare ces eaux , on les concentre par l'ébulhtion d'autant plus de temps qu'on veut rendre la bière plus forte. On ajoute pendant l'ébulhtion une quantité de cônes femelles de houblon , équivalente à peu près à deux ou trois millièmes de la drèche employée. La liqueur prend alors le nom de moût. On fait refroidir ce moût en le versant dans des cuves très-larges et peu profondes. Lorsque la température est à 12°-+- 0 centigr. , on le fait couler dans une grande cuve, on y délaye de la levure (un litre par trois tonneaux ); bientôt la fermentation se développe, la liqueur est agitée et couverte d'écume. Aussitôt que le mouvement s'apaise on verse la bière dans de petits barils , que Von expose à l'air pendant quelques jours , et dans lesquels continue la fermentation. Quand il ne se forme plus d'écume, on colle. Trois jours après on met en bouteilles. La bière mousse au bout de huit à dix jours.

On économise actuellement l'emploi de l'orge dans la fabrication de la bière, en lui substituant en proportion assez forte le sirop de fécule de pomme de terre.

B. Composition.— Ainsi préparée, la bière contient principalement de l'eau, de la gomme, du sucre, un principe amer, un peu du gluten, moins d'alcool que le cidre. La bière forte contient 6,80 pour 100, de ce principe ; le porter de Londres , 4,20 ; la petite bière , 1,28.

M. Orfila donne à la bière de bonne qualité les caractères suivants : 1° Elle doit être transparente et nullement floconneuse ; sa saveur doit être aigrelette, alcoolique et légèrement amère. 2° Elle doit contenir une assez grande quantité de gaz acide carbonique pour produire une vive effervescence lorsqu'on la transvase (M. Orfila n'a pas bu de bière en Belgique : on y fait usage, dans le ménage, de bière qui a achevé sa fermentation alcoolique dans les tonneaux , et n'en est pas moins excellente, et surtout très-convenable à la santé). 3° Elle doit rougir le papier de tournesol; lorsqu'elle agit fortement sur cette couleur, et qu'elle ne produit point d'écume quand on la transvase , elle a éprouvé la fermentation acide , et sa saveur est désagréable. •4° L'oxalate d'ammoniaque, l'acétate de plomb et le nitrate de baryte doivent y déterminer des précipités peu abondants. 5° L'hydrochlorate de platine doit la troubler à peine , parce qu'elle ne renferme qu'une petite quantité de sels à base dépotasse ( Mèd. lég.9 tome m, page 665 ).

C. Effets. — La bière forte, celle dans la préparation de laquelle il entre beaucoup de grain, comme celle de Belgique, de Hollande, d'Allemagne, etc. , excite vivement l'estomac et toute l'économie; elle contient des 'principes nutritifs. Prise en trop grande quantité, elle produit une ivresse accompagnée d'indigestion. Cette bière bien brassée est un tonique généreux. Celle qui n'a pas été bien brassée , qui tient de la levure en suspension , etc., occasionne des coliques avec dégagement de gaz, la dyssenterie et quelquefois l'ischurie ; mais plus ordinairement, même quand elle a été bien brassée , des écoulements rauqaeux aux parties génitales. On ne doit user de la bière forte que comme assaisonnement ; elle peut, quoique imparfaitement, remplacer le vin , dans les pays froids et humides où manque ce cordial.

M. Nick prétend que la bière agit sur le pouls comme le fait l'eau , c'est-à-dire qu'ingérée en petite quantité, elle n'a pas sur lui d'action sensible, et que prise en grande quantité, elle le ralentit de deux à quatre pulsations, et que cet effet se prolonge environ une demi-heure ( Archives, t. xxvi , mai 1831 , p. IU) ; cette assertion n'est d'aucune valeur, car, pour qu'elle en eût, il faudrait tenir compte, et de l'espèce de bière ingérée , et des liquides qui composent la boisson ordinaire du sujet qui fait l'expérience. S'il est habitué au vin pur, la bière 6era pour lui un sédatif; s'il est habitué à l'eau . un excitant ; la bière forte n'agira pas comme la bière légère.

ESTOMAC, GLANDES, INTESTINS , ETC. m

La petite bière ne stimule que légèrement la membrane muqueuse de l'estomac ; elle contient peu de molécules nutritives , est digestible, désaltère subitement et d'une manière durable. C'est sa propriété si peu excitante , qui la rend nuisible à la digestion pour les personnes habituées au vin. Prise en trop grande quantité, elle excite, comme toutes les boissons aqueuses, la sécrétion rénale ; elle active aussi les sécrétions muqueuses du canal intestinal , et quelquefois (comme la bière forte ) celles de l'urètre et du vagin.

La bière légère est , après l'eau, la boisson qui convient le mieux aux tempéraments secs, bilieux , nerveux, et à tous ceux dont les or* ganes sont doués d^une force de réaction suffisante.

La bière, forte ou légère, n'est bonne à boire , n'est suffisamment stimulante pour l'estomac, et digestible , que lorsque sa fermentation est développée.

Falsification. — De tout temps , dit M. Devergie , les fabricants de bière ont cherché le moyen de remplacer le houblon dans la fabrication de cette liqueur , puisque c'est lui qui en augmente principalement le prix ; ils se servent ordinairement de bois de gayac , et , pour donner de la couleur, ils emploient du jus de réglisse. Dans ces derniers temps , ils ont imaginé de mettre de la strychnine impure , de la coque du Levant et de la coloquinte dans la bière , en sorte que cette falsification peut devenir extrêmement dangereuse. Pour constater l'existence de ce produit dans la bière , il faut évaporer en consistance d'extrait et au bain-marie deux à trois litres de cette substance , reprendre le résidu par l'alcool, et rechercher la strychnine dans la solution alcoolique, au moyen des réactifs propres à déceler cette substance {M éd. lég.f p. 882).

h' hydromel vineux résulte de la fermentation de l'eau miellée mise en contact avec la levure de bière. Cette boisson peut remplacer la bière et le vin.

ARTICLE III

Effets des boissons fermentées et distillées , ou boissons alcooliques, boissons

spxntueuses.

Les boissons alcooliques sont les produits inflammables des liquides fermentes. La base de ces boissons est l'alcool , liquide composé de 51 ,98 de carbone; 84,82 d'oxygène, 18,70 d'hydrogène.

Théorie de leur préparation. — On extrait les boissons alcooliques, de tous les liquides fermentés en distillant ceux-ci. Comme l'alcool est beaucoup plus léger que les liquides auxquels il se trouve combiné , il passe le premier à la distillation.

Effets. — Les liqueurs alcooliques ont des effets plus prononcés que les liqueurs fer m entée s , parce que dans celles-ci l'alcool est toujours noyé dans une plus ou moins grande quantité d'eau , et souvent combiné avec des corps qui neutralisent en partie ses propriétés excitantes. Pour que Ton se fasse une idée du mode d'action des liqueurs alcooliques , disons un mot de l'alcool pur. L'alcool très-concentré , marquant 40 degrés à l'aréomètre , détermine une sensation de chaleur brûlante sur les parties qu'il traverse pour arriver à l'estomac , augmente la sécrétion de la, membrane muqueuse de cet organe , et coagule en même temps tous les fluides albumineux qu'il y rencontre ; il le brûle à la manière d'un véritable caustique affaibli par la salive et le suc gastrique auxquels il s'est mêlé , puis rapidement absorbé , il va produire sur le système nerveux un effet stimulant que suit immédiatement la stupéfaction la plus complète. Cet effet se manifeste par les convulsions , la dilatation des pupilles , la difficulté de l'inspiration , le coma et la mort.

Les liqueurs alcooliques du commerce , quoique moins concentrées, n'en produisent pas moins , lorsqu'elles sont prises à certaine dose , de violentes inflammations de l'estomac , et des accidents cérébraux très-graves , tels que le delirium tremens , l'apoplexie , l'ataxie ; souvent même ces accidents se terminent par la mort.

L'usage des liqueurs alcooliques , lorsqu'il peut être continué sans produire l'inflammation aiguë , a toujours l'inconvénient d'émousser la sensibilité de l'estomac, de diminuer l'appétit. Bien plus ordinairement , l'babitude des liqueurs alcooliques amène des irritations de l'estomac , en épaissit la muqueuse , produit des altérations et des dégénérescences de toute espèce. Cette habitude agit de la même manière sur les autres organes , elle émousse la sensibilité générale , et produit ce qu'on appelle Y abrutissement physique et moral , la démence, une vieillesse précoce , la paralysie ; enfin , d'après les observations rapportées par M. Pierre-Aimé Lair (1), A. Devergie (a) et beaucoup d'autres auteurs , l'habitude des boissons alcooliques donne aux organes la propriété de s'enflammer jusqu'à leur entière destruction , par et même sans le contact d'un corps en ignition. Il paraîtrait, d'après les expériences faites par M. Magendie sur les animaux , que les alcooliques font violence aux vaisseaux absorbants, et s'introduisent dans la circulation sans être assimilés.

Suivant Fr. Petit (3), « l'alcool injecté dans la veine jugulaire d'un

(i) Essai sur les combustions humaines , produites par un abus de liqueurs syiritueuses , Caen , 1823 , no 32.

(a) Art. Combustion hcmiinb du Dictionnaire de Médecine et de Chirurgie pratiques, tome v, page 3G7^

(3) Lettre d'un médecin des hôpitaux du roi, 1710, p. 23.

niraal vivant, produit immédiatement la mort en coagulant le sang. » Ce fait est incontestable. On en a inféré que l'alcool introduit arec excès, même par les organes digestifs , ne causerait la mort que par cette coagulation, et que celle-ci produirait l'impossibilité de saigner les individus privés de sensibilité par l'ivresse. Ces inductions me paraissent fondées ; cependant , comme on ne s'enivre pas avec de l'alcool pur , mais bien avec de l'eau-de-vie ou autre boisson alcoolique ne renfermant que moitié d'alcool, il pourrait arriver que ce liquide, qui, pour premier effet, accroît l'énergie du cœur et en accélère les contractions , causât la mort par compression ou bémorrhagie du cerveau, avant de coaguler le sang ; et quant à ce qui est de l'impossibilité d'obtenir du sang par l'ouverture de la veine , ce cas se présente, chaque jour, quand l'innervation est suspendue, et sans que ce liquide soit coagulé.

On a encore , dit-on, observé , après la mort survenue par l'excès d'alcool, une coagulation qui se prolongeait fort avant dans les ramifications vasculaires. Ce résultat, très -vraisemblable, a aussi été contesté par des auteurs qui prétendent avoir fait l'autopsie d'individus morts par suite d'ivresse, et n'avoir rien trouvé de remarquable relativement à la coagulation du sang. Ce que nous venons de dire explique cette dissidence.

Une assertion digne d'être soumise à un examen ultérieur, et que nous eussions sans doute dû mentionner en parlant des boissons fermentées , est celle qui tend à établir que , dans le vin , l'huile essentielle qui forme le bouquet , et que MM. Liebig et Pelouse sont enfin parvenus à saisir, aiderait l'alcool dans la production de l'ivresse. Depuis longtemps, nous avions avancé que la quantité d'alcool que renferme le vin, n'expliquait pas d'une manière satisfaisante son effet principal, ou, en d'autres termes , que l'effet enivrant du vin ne de*vait pas tenir uniquement à la quantité d'alcool qu'il renferme , et nous nous fondions sur ce que le Bordeaux , contenant autant d'alcool que le Bourgogne, était pourtant loin d'exciter et d'enivrer, comme le faisait ce dernier. Nous avions même cherché et proposé une explication de ce fait; aujourd'hui, M.Magendie(i) s'exprime ainsi sur cet arôme , isolé de la pellicule du raisin , et que les chimistes précités ont nommé étker œnantique : « Une certaine quantité de la liqueur, un gros, mélangée à partie égale d'eau distillée, a été injectée dans les veines d'un chien : aussitôt l'animal est tombé avec tous les symptômes de l'ivresse* Mais il n'a pas été le seul qui en ait ressenti les effets : l'aide chargé de préparer la solution éthéree chanec-

(i) Lgçons sur les phénomènes de la vie , p. 320 et suivantes.

lait en l'apportant, et la manière dont il poussait l'injection nous confirma dans Vidée que la liqueur pouvait agir sous forme de vapeur... Le chien, resté sans mouvement s'assoupit; sa respiration devint bruyante, stertoreuse; il succomba au bout de trois quarts d'heure... A l'autopsie, un sang liquide s'écoule sur les bords de la solution de continuité; on dirait qu'il ne s'est pas déposé de caillots dans l'intérieur des vaisseaux. Ce fait , curieux sous le rapport physique , est important sous le point de vue pratique, en ce qu'il peut nous mettre sur la voie de l'influence que l'usage immodéré du vin exerce sur la coagulabilité du sang. »

Les autres 'détails de l'autopsie, fort soigneusement donnés, prouvent que l'économie tout entière, chez cet animal, a été affectée non par un sang coagulé, mais par un sang présentant un autre genre d'altération , une modification physique morbide , cause véritable et première de la mort. Après celle-ci, en effet, ce liquide, qui a charrié le principe perturbateur, est retrouvé partout, noir, visqueux, resté fluide dans ses vaisseaux ; ce liquide, dont les parois vasculaires ne pouvaient plus prévenir l'imbibition , a partout , sur son passage , rougi , tuméfié , engoué les organes , sans que , d'après l'opinion fort juste de M. Magendie , qui rend compte de l'état de chacun de ces organes, on puisse regarder cet état comme résultant de l'inflammation. Il serait maintenant très-important de recommencer l'expérience de M. Magendie, en injectant dans l'estomac lui-même, mêlé à l'eau, et à diverses doses, l'éther œnantique.

Les liqueurs alcooliques ne sont utiles que dans les climats trèsfroids, très-humides ou très-chauds, lorsqu'il s'agit d'exciter les systèmes nerveux et circulatoire , pour s'opposer à l'action débilitante d'un froid intense , et aux effets énervants d'une chaleur excessive. Elles peuvent être employées à très -petites doses sous les extrêmes températures, et dans les circonstances que nous avons mentionnées en parlant des boissons fermentées (voyez cet article). Elles ne doivent jamais être prises quand il n'y a rien dans l'estomac , car alors elles stimulent ce viscère en pure perte , elles en épuisent l'excitabilité sans profit; de plus elles agissent sur ses parois en masse bien plu* considérable, et dans un degré de concentration plus fort, que lorsqu'elles rencontrent et saturent un bol alimentaire qui divise leurs molécules ou y mêle des principes aqueux. C'est surtout chez les gens du peuple , qui , pendant leur vie , soumis à la privation de vêtements suffisants, de bons aliments, de moyens de chauffage, ont eu l'habitude de boire des alcooliques à jeun, qu'on trouve, après la mort, des traces d'affections anciennes de l'estomac, des épaississements de sa membrane muqueuse, et des altérations organiques de toute es-

pèce (i). L'abus des alcooliques, joint à la multiplicité des arts sédentaires pratiqués dans les lieux les plus malsains , est , dans Paris l'une des principales causes de la ruine de l'espèce.

Tout ce que nous venons de dire ne doit rencontrer d'exception que dans les circonstances rares où l'on a besoin d'obtenir sur-le-champ un déploiement grand et momentané de forces, une vive et passagère excitation. On peut alors , par l'ingestion à jeun, d'une liqueur alcoolique , obtenir avec plus de promptitude , et à un plus haut degré, cette turgescence vitale, cet accroissement de vitalité , ce.mouvement de réaction , propres à disposer à un exercice violent , ou à s'opposer à l'introduction des miasmes délétères. Mais , répétons-le, cette espèce de fièvre ne dure pas longtemps , et lorsque son accès est passé l'on est moins vigoureux et plus accessible à la contagion. Peur se procurer cette excitation, il ne faut prendre qu'une petite dose de liqueur; car si Ton boit celle-ci en trop grande quantité , des phénomènes de stupeur succèdent à ceux de stimulation , la périphérie du corps se décolore , les extrémités se refroidissent, etc., etc., et l'on manque le but qu'on s'était proposé.

On peut encore employer en petite quantité une liqueur alcoolique , à la suite d'un repas abondant , ou lorsque l'estomac éprouve quelque difficulté à se débarrasser d'un aliment qui , à cause de sa nature ou d'une idiosyncrasie individuelle , résiste trop aux forces digestives.

On emploie enfin dans les climats très* chauds, et comme boisson rafraîchissante , les alcools du pays , à la dose d'une once , étendus dans un litre d'eau froide. Des boissons purement aqueuses laisseraient le système nerveux dans un affaissement trop considérable pour qu'on puisse les mettre en usage dans ces climats.

L'alcool , dans son état de pureté , est identique , de quelque substance qu'il soit extrait ; mais comme on ne le prend jamais pur , il en résulte qu'il conserve la saveur des corps qui l'ont fourni : c'est là ce qui établit la première différence entre les liqueurs alcooliques ; la seconde, résulte des substances étrangères qu'on fait macérer ou infuser dans ces liqueurs.

Les boissons alcooliques le plus en usage de nos jours sont les suivantes :

1° Eau-de-tie de vin. — C'est le produit delà distillation de ce liquide. Les meilleures eaux-de-vie de vin sont celles d'Aix , de Cognac, de Montpellier, d'Orléans. La pesanteur de l'eau -de-vie à l'aréomètre

(») 11 résulte des expériences de Flourens que l'alcool inséré agit d'abord sur le cervelet, et que cette action s'étend ensuite de cet organe a toutes les autres parties d" «ystème nerveux cérébro-raehidien. (Note de V£dit. belye.)

404 HYGIÈNE DE L'APPAREIL DtGESTl*.

est de 18 à 22 degrés : elle contient à peu près un poids égal d'alcool et d'eau.

L'acide acétique , qu'elle renferme encore après la distillation , et qui la rend dure, se détruit par la Tieillesse, ou se neutralise par quelques gouttes d'alcali , qui la vieillit sur-le-champ. On peut employer la craie pour obtenir cet effet. La couleur jaune de l'eau-de-vie résulte du principe colorant du bois, dont elle se charge en vieillissant.

2° Eau- de-vie de cidre. — C'est l'alcool extrait , dans les pays à pommes , du cidre , et le plus souvent du poiré. Elle conserve une saveur particulière qui la distingue et la met au-dessous de l'eau-devie de vin.

Altération. — Les eaux*de-vie , comme le vin, sont susceptibles de contracter un goût de fût. On leur enlève ce goût , de même que le principe odorant si désagréable que contiennent quelques-unes d'entre elles , en les rectifiant par de l'huile d'amandes douces.

A. Sophistications de ces deux espèces d'eau-de-vie , et moyens de les reconnaître. — 1° On colore l'eau-de-vie avec le caramel pour la faire passer pour vieille. 2° Les détaillants , dans la vue de faire passer pour forte une eau-de-vie faible , animent cette eau-de-vie , c'est-à-dire lui communiquent , au moyen du poivre , dupoivre-long, du stramoine, de l'ivraie, une saveur plus acre , plus pénétrante , plus brûlante. On reconnaît ces sophistications , 1° en appréciant , au moyen de l'aréomètre, la force réelle de l'eau-de-vie; 2° en chauffant, dans un vase mesuré, un poids quelconque d'eau-de-vie, en y mettant le feu dès qu'elle s'évapore, et en la laissant brûler jusqu'à ce que la flamme s'éteigne d'elle-même. On juge, par la quantité d'eau restante, de la quantité d'alcool contenu dans l'eau-de-vie ; on juge par la saveur du résidu, l'espèce de sophistication dont l'eau-de-vie a été l'objet. Si l'eau-de-vie n'a pas été sophistiquée, sa saveur spiritueuse diminue par l'évaporation. La saveur des substances mêlées à l'eau-de-vie se manifeste au contraire d'autant plus, que l'évaporation a été poussée plus loin.

Si l'eau-de-vie a été animée par le laurier-cerise, elle exhale, lorsqu'on l'évaporé , une odeur d'amandes amères , et donne un précipité bleu de Prusse , quelques heures après avoir été mêlée avec la potasse, le sulfate de fer et l'acide sulfurique.

L'eau-de-vie produite par la distillation du vin se distingue de celle qui résulte de l'eau mêlée avec l'alcool, en ce qu'elle rougit le papier de tournesol.

S° Rhum ou Rum. — C'est le produit alcoolique qui résulte du suc de la canne , fermenté et soumis à la distillation. I^e rhum et l'eaude-vie des pays où la canne remplace la vigne.

4° Kirsch-wasser. — C'est le produit des merises pilées avec leurs noyaux, et obtenu par les procédés ordinaires. Il y a une saveur d'amandes qui est due à l'acide prussique qu'il contient. C'est l'eau-devie des pays froids où ne peut croître la vigne.

M. Chevallier a vu l'eau -de-vie et le kirsch contenir des sels de cuivre , résultant du mauvais entretien des vases distilla toire s. On reconnaît la présence de ces sels à l'aide d'une lame de fer bien décapée.

On retire encore des liqueurs alcooliques de mille autres substances susceptibles de fermenter , telles que les grains , les pommes de terre, etc. Leurs effets et les circonstances dans lesquelles on doit en faire usage, sont ceux que nous venons de mentionner (voyez ce que nous avons dit en parlant des boissons alcooliques en général) ; cependant , suivant M. Berzelius, ces eaux-de-vie conservent une huile acre et irritante qui ajoute aux effets de l'alcool, les rend plus enivrantes, et fait suivre leur ivresse, d'un malaise plus considérable que celui qui a lieu après l'eau-de vie de vin. M. Kraust attribue des propriétés narcotiques et stupéfiantes à la solanine et à l'acide hydrocyanique, qu'il dit exister dans l'eau-de-vie de pommes de terre. Cette assertion , peut-être , devrait être confirmée , au moins pour ce qui regarde l'acide hydrocyanique. On sait, en effet, qu'il est contenu en bien plus forte proportion dans le kirsch, qui pourtant ne paraît pas plus stupéfiant que l'eau-de-vie de vin.

Liqueurs. — Elles ne sont autre chose que de l'eau-de-vie dans laquelle on fait macérer quelques aromates. Ces aromates communiqueraient des propriétés différentes à l'eau-de-vie, s'ils étaient capables de dominer l'alcool , qui sait se faire sentir malgré la saveur délicate et les propriétés stimulantes de la cannelle et de la vanille, malgré la saveur amarescente et les propriétés toniques de l'écorce d'orange , de l'absinthe ou de l'amande amère. Ces liqueurs composées n'ont donc pas de propriétés sensiblement différentes des alcooliques , dont elles partagent presque les inconvénients ; cependant , comme il entre toujours une livre de sucre par pinte dans la composition de ces liqueurs , et souvent des liquides aqueux , il en résulte que ce sucre et ces liquides font perdre à l'eau-de-vie une partie de sa force ; que les liqueurs sont plus douces, agissent sur nos tissus d'une manière moins corrosive que ne le fait l'eau-de-vie , et contiennent même quelques propriétés nutritives dont celle-ci est tout à fait dénuée. On avance souvent d'une manière absolue que les eaux-de-vie sont plus saines que des liqueurs composées. Cetteassertion, malgré ce que nous venons de dire, ne peut cependant pas être regardée , dans tous les cas , comme un préjugé. Si , par exemple,

406 HYGIÈNE DR L'ÀVPAKElL DIGESTIF.

après un repas copieux , on n'a pour but que d'aider l'estomac à se débarrasser des aliments dont il est surchargé, il vaut mieux prendre un alcool sec , comme l'eau-de-vie ou le rhum , que de le prendre chargé de sucre , parce qu'il est plus franchement stimulant. Si , au contraire, parle manque d'aliments solides, on est plus forcé d'ingérer un alcoolique à jeun pour lutter -contre une température froide et humide, il faut, quand on le peut, préférer à l'eau-de-vie une liqueur dans laquelle les parties irritantes , un peu enveloppées de parties sucrées, agacent moins les papilles nerveuses de l'estomac, et se présentent entourées , invisquées d'un peu de chyle , aux orifices des vaisseaux absorbants.

Altération. — On colore quelques liqueurs de table avec les substances minérales, précédemment indiquées en parlant des bonbons; l'absinthe suisse , par exemple , a été colorée, par quelques liquoristes, avec le sulfate de cuivre (Nous avons indiqué, page 148, les effets de ces falsifications et les moyens de les reconnaître ). D'autres liquoristes emploient, pour clarifier leurs liqueurs , l'acétate de plomb (voyez page 208). Enfin, dans l'eau-de-vie de Dantzig, au lieu de mettre des feuilles d'or pur , on met des feuilles d'alliage d'or et de cuivre à bas titre : le cuivre est oxydé, attaqué et dissous , soit par 1 acide acétique que contiennent les eaux-de-vie , soit parce que cet acide a été saturé par l'ammoniaque ; il y a alors quelquefois formation d'un sel de cuivre et d'ammoniaque. Les inconvénients de cette adultération sont ceux qui résultent de la présence des sels de cuivre.

ARTICLE IV

Effets des boissons stimulantes non fermentêes.

La dénomination que nous donnons aux boissons dont nous allons parler, indique assez qu'elles excitent toutes les fonctions de l'économie. Elles doivent être classées à part des boissons fermentêes et alcooliques, parce qu'elles ne produisent ni l'ivresse , ni même la moindre confusion d'idées. Ces boissons sont les suivantes :

Cafè. — - Infusion des semences mondées, torréfiées et pulvérisées du caféier (coffea arabica ). La torréfaction détruit les caractères féculents et les propriétés nutritives du café; elle y développe une huile empyreumatique, anière et aromatique, à laquelle il doit sa nouvelle propriété. Si l'on grille trop peu le café, ce principe aromatique ne se développe pas ; si au contraire on le torréfie trop, ce principe se dissipe. La même chose a lieu si l'on fait bouillir le café au lieu de le faire infuser.

L'infusion de café est excitante par excellence. Injectée par M. Magendieà la dose de deux gros, dans la veine jugulaire d'un chien, qui, pour une autre expérience , avait déjà reçu de Peau dans les veines, elle accélère la respiration , rend le pouls plus fréquent , plus fort, détermine enfin une telle ascension de V hémodynamomètre de Poiseuille, que la colonne dont le niveau était de 30 à 45 millimètres, s'élève de 70 à 105, et que M. Magendie ne doute pas que l'ascension n'eût été beaucoup plus considérable s'il eût fait cette dernière expérience avant l'introduction dans les veines , d'une injection aqueuse.

C'est un préjugé de croire que le café exerce sur le cerveau une action spéciale. Si les fonctions de cet organe sont doublées d'énergie, les fonctions du cœur et de la peau ne le sont-elles pas égale* ment? Si la pensée est rapide, vive, exaltée à la suite de l'ingestion du café , est-ce que , dans le même cas , les mouvements des muscles ne sont pas faciles , prompts , énergiques? Ce préjugé , que le café est une boisson intellectuelle , vient des gens adonnés aux lettres et aux sciences. Voici ce qui y a donné lieu : comme chez eux le cerveau est l'organe le plus excitable , c'est lui qui devient le plus excité lorsqu'une cause d'excitation est introduite dans l'économie. Or , au lieu de voir que l'excitation générale produite par le café a été détournée et accaparée par l'organe le plus excitable , ils ont trouvé plus simple d'imaginer qu'en raison d'une vertu particulière, le café va directement influencer le cerveau. Si tous les individus qui prennent du café tiraient leurs conclusions à la manière de ceux qui ont accordé à cette substance une action spéciale sur le cerveau, l'athlète, qui a cet organe peu excitable, appellerait le café uno boisson musculaire, et il n'y aurait pas de raison pour que l'homme atteint d'une irritation de poitrine ne donnât au café le nom d'excitant du poumon. Disons , cependant , que cette substance paraît agir plus particulièrement sur le système nerveux, et que c'est pour cette raison qu'elle est regardée comme antidote de l'ivresse produite par les alcooliques et par l'opium.

Le café n'augmente la rapidité des fonctions qu'aux dépens de leur durée , ne double l'énergie des organes que pour en doubler la faiblesse quand l'excitation qu'il procure s'est dissipée. La stimulation produite par le café persiste longtemps ; il en résulte , pour les personnes qui n'y sont pas habituées, ou la perte complète du sommeil , ou un sommeil léger et incapable de réparer les forces. Le café cause aux personnes irritables une agitation remarquable , un besoin de mouvement qu'elles ne peuvent réprimer; souvent des tremblements musculaires, des crampes spasmodiques, de l'anxiété, des palpitations.

Le café ne doit être mis en usage que dans les circonstances indiquées en parlant des boissons fe nu entées etspiritueuses(royes p. 225).

11 est un agent puissant de stimulation , un très-bon digestif, et la quantité très-notable de fer qu'il contient, pourrait même le faire regarder comme avantageux lorsqu'il est donné à petites doses avec de bons aliments , à ces lymphatiques étiolés et à toutes les personnes chez lesquelles l'hématose est peu active ; on le donne aussi pour surmonter l'influence accablante d'une température extrêmement élevée. Un ancien règlement de la marine royale prescrit d'en distribuer, le matin, aux équipages, aussitôt que le navire a passé le tropique. Mais , nous ne saurions trop le répéter , hors de ces circonstances , nul autre motif , pas même la nécessité de l'exercice de l'organe intellectuel , ne doit autoriser l'usage du café. Rien n'est plus propre à augmenter la maigreur , la pâleur , à accélérer l'épuisement des organes chez les personnes irritables , que cette boisson entièrement stimulante et nullement réparatrice. Son usage , dans les cas autres que ceux qui ont été indiqués , produit, à la longue , rénervation , l'aptitude plus grande à être frappé par toutes les influences morbifiques. Chez les personnes faibles , chez celles qui mènent une vie sédentaire , chez la plupart des femmes des grandes villes, et enfin au milieu des influences qui affaiblissent la constitution , l'habitude du café produit des tiraillements d'estomac , une sensation de vide dans cette partie , très-pénible à supporter , une fausse faim , c'est-à-dire un malaise analogue à celui que détermine la faim , mais qui n'est point cette sensation physiologique , malaise qui devient insupportable , et ne cesse , au moment où l'on prend des aliments , que pour revenir plus tard avec plus d'intensité , malaise enfin auquel il ne faut pas chercher à remédier en mettant des aliments dans l'estomac. Ces symptômes se compliquent fréquemment d'une sensation de gonflement dans la région épigastrique et abdominale, d'étouffements , de dispepsie , de tristesse , de tout ce qui caractérise les gastralgies; enfin , chez les femmes, presque toujours d'écoulements des organes génitaux. Un médecin anglais , M. Colet , dans un mémoire lu à la Société de médecine de Londres , le 3 avril 1833, signale comme effet de l'abus du café et du thé noir , pris à haute dose et pendant longtemps , une espèce de frisson , de frémissement dans le côté gauche de la poitrine , et un poids incommode au devant du thorax, accompagné de dyspnée et de soupirs fréquents, et regarde cet effet comme constant. Quoi qu'il en soit de l'exactitude de cette assertion , les personnes qui ne se trouvent pas dans les circonstances où les boissons stimulantes peuvent être avantageuses , doivent renoncer à l'usage du cafe , car les phénomènes énoncés ne disparaissent que si Ton supprime l'habitude de cette substance , et qu'on la remplace par une alimentation tonique et réparatrice, sans

être stimulante, jointe à l'exercice en plein air , et à tous les moyens propres à éloigner l'excitabilité nerveuse.

Le lait et la crème, mêlés au café, diminuent la concentration de ses principes stimulants, en lui communiquant des principes nutritifs. Par réciprocité , le café augmente la digestibilité de ces deux substances onctueuses. Le café au lait ou à la crème n'en doit pas moins être supprimé dans les circonstances où le café à l'eau est contraire, et doit surtout l'être dans les grandes villes; car aux inconvénients que nous signalons pour le café, il faut ajouter ceux que nous avons signalés à l'occasion du lait.

Le sucre ajouté au café n'a d'autre effet que d'en changer le goût et d'en diminuer un peu les qualités stimulantes.

Altération. — Le café peut éprouver dans la cale des vaisseaux une altération spontanée, par suite de laquelle la matière extractive jaune qu'il renferme acquiert une teinte verte ; il est alors profondément altéré dans sa constitution chimique ; sa décoction ne produit plus de cristaux de caféine, quel que soit le procédé qu'on emploie pour en séparer ce principe. Un pareil café , examiné par M. Girardin , professeur de chimie à Rouen, a présenté les caractères suivants: les grains sont, à l'extérieur, d'une couleur brun-noirâtre, et à l'intérieur , d'une couleur verdâtre; ils exhalent une odeur de moisi ; leur saveur, au lieu d'être légèrement amère et herbacée, est presque celle d'une dissolution de savon. Grillé à la manière ordinaire , il ne répand point l'odeur balsamique du café bien conservé. Ses grains, loin de devenir huileux et brillants par la torréfaction, restent secs et ternes ; lorsqu'ils sont refroidis , ils ont l'odeur et la couleur du jus de réglisse. Non grillé , il communique à l'eau bouillante une teinte brunâtre, au lieu de la couleur jaune-doré que donne le bon café.

Soumises comparativement , par M. Girardin , à l'action de quelques réactifs, les décoctions du café avarié et celles de bon café ont présenté les résultats suivants :