BON CAFÉ MARTINIQUE
La liqueur prend une couleur orange ou de gomme gutto, puis se trouble sensiblement.
Elle prend une couleur jaune intense.
Précipité floconneux abondant, d'un beau jaune.
La liqueur prend une couleur verte très-intense, mais ne se trouble pas.
Elle prend une couleur d'un vert foncé tirant sur le noir et qui se fonce de plus en plus.
Elle prend une belle couleur verte qui se fonce par Taddition du réactif, sans se troubler. En ajoutant ensuite de l'ammoniaque, il se fait un précipité de couleur pistache.
Précipité blanc - jaunâtre ,
floconneux.
Précipité jaune , floconneux.
Rien.
Trouble léger qui peu à peu augmente et donne lieu à un faible précipité soluble dans l'ammoniaque.
Léger trouble.
Précipité blanc très-léger au bout d'un certain temps.
Décoloration de la liqueur.
Rien.
CAFÉ AVAHII .
La liqueur n'éprouve pas de changements sensibles. Elle précipite seulement, à la longue, quelques légers flocons.
Rien.
Précipité floconneux abondant, d'un blanc grisâtre.
Trouble d'un brun verditre, un peu opalescent.
Précipité floconneux brunâtre qui ne tarde pas à se rassembler au fond de la liqueur décolorée.
Précipité vert-brun , floconneux, abondant. Par l'addition de l'ammoniaque, le précipité augmente et acquiert une teinte verdâtre.
Précipité grisâtre, floconneux, abondant.
Précipité blanc , floconneux.
Trouble léger.
Précipité blanc, floconneux , abondant , soluble dana l'ammoniaque.
Léger trouble.
Précipité blanc, beaucoup plus abondant au bout de quelque temps.
Décoloration de la liqueur, sans aucun trouble.
Rien.
Sophistications. — Le goût fait reconnaître que la chicorée a été mêlée au café: la saveur de ce mélange n'est pas franchement amère comme celle du café pur ; elle est amère acidulé. La poudre de chicorée produit dans la bouche , outre l'impression amère , une espèce de sensation de fraîcheur analogue à celle produite par un acide faible. On reconnaît encore, dit-on, que le café est mêlé à la chicorée,
en triturant la poudre de café entre l'index et le pouce préalablement mouillés ; on forme , avec le mélange de chicorée et de café , une boulette ovale ; ce qui ne saurait avoir lieu avec la poudre de café pur , qui reste toujours à l'état pulvérulent , parce que ses particules sont trop dures. Ce dernier moyen , indiqué par M. Orfila , me parait insuffisant ; j'ai mêlé moitié café et moitié chicorée, sans pouvoir faire plus avec ce mélange qu'avec le café pur, des boulettes que l'on fait très-facilement , il est vrai , avec la chicorée pure. 11 est inutile , au reste, de s'arrêter à ces falsifications, qui n'ont aucun inconvénient pour la santé. U en est de même de celles qui consistent à substituer ou à mêler au café les pois chiches, les haricots, les fèves, le maïs, Forge, l'avoine, le seigle , les racines de carotte, de betterave, les pépins de raisin, les glands, la châtaigne, etc., etc. Ces substances, chez lesquelles la torréfaction ne développe ni la saveur ni l'arôme dont jouit le fève d'Arabie, n'ont aucun inconvénient pour la santé, et leur substitution au café ne peut qu'être avantageuse aux gens excitables qui n'ont pas assez de raison pour renoncer à ce stimulant, ou qui veulent cou* server l'illusion produite par la similitude des caractères extérieurs.
Thé, — Infusion des feuilles chauffées et roulées du thé {thea bohea). La torréfaction sur des plaques de fer chaud , des feuilles fraîches et nouvellement cueillies du thé , les dépouille de leurs propriétés enivrantes , acres , vireuses. On les roule ensuite avec la main , tandis qu'elles sont chaudes. A cette coutume, pratiquée au Japon , les Chinois joignent la précaution de plonger les feuilles, pendant une demiminute , dans l'eau bouillante , avant de les jeter sur la plaque.
Le thé , séché de nouveau plusieurs mois après cette première opération , est conservé, à l'abri de l'air et de la lumière, dans des vases opaques , tels que ceux de bois ou de porcelaine. Du mucilage , de l'extractif , beaucoup de résine, de l'acide gallique et du tannin, paraissent composer le thé , dont l'infusion jouit de propriétés prèsqué analogues à celles du café.
Après l'ingestion d'une trop grande quantité d'aliments, le thé agit^ à la fois de deux manières pour aider à débarrasser l'estomac. D'à- * bord il délaye la pâte alimentaire, en détruit la compacité, etc. : cette première action est celle des boissons aqueuses ; mais il agit ensuite sur le viscère, en raison de ses propriétés excitantes, soit qu'il les lui communique immédiatement , soit qu'il les communique aux systèmes nerveux et circulatoire , par l'intermédiaire desquels l'estomac reçoit une stimulation secondaire.
Suivant M. Nick, prise à la dose d'un quart de litre à un demi-litre, cette boisson élèverait le pouls de six à douze pulsations par minute, mais cette accélération disparaîtrait au bout d'un quart d'heure
(Architei). Cette assertion , comme toutes celles que nous avons déjà citées de M. Nick , est trop vague , au moins d'après le journal où nous puisons: je connais des personnes dont une infusion de thé accélère la circulation pendant une demi-journée au moins, et chez lesquelles elle produit une indicible agitation nerveuse.
Quand la digestion est arrêtée plutôt par l'excès des boissons spiritueuses que par la quantité des aliments , il est prudent de s'abstenir de thé. C'est un préjugé de croire que le thé puisse purifier l'eau: il lui communique des propriétés stimulantes , qui remplacent jusqu'à un certain point celles du vin et des liqueurs, dans les pays froids et humides , ou dans les climats que la chaleur rend énervants. Si des eaux malsaines et infectées d'insectes sont rendues plus pures quand on y a fait infuser du thé, c'est parce que l'ébullition a cuit les matières végétales et les insectes que renfermaient ces eaux , et a fait dégager les gaz qui y étaient contenus. Le thé ajoute ensuite à l'eau, des qualités excitantes , dont l'avantage ne saurait être contesté pour l'habitant des pays marécageux. Voilà la seule manière raisonnable dont puisse être expliquée la prétendue vertu que Kalm et M. Mérat attribuent au thé.
* Le thé , loin d'avoir des propriétés sédatives , comme l'ont avancé certains auteurs , est employé avec avantage pendant l'absence des aliments dans l'estomac, pour ranimer les organes épuisés après un excès de liqueurs alcooliques.
Ce n'est pas à raison de son état liquide, de sa température chaude, de la prétendue débilité qu'il cause à l'estomac, comme on l'a encore avancé, que le thé, ainsi que le café, produit des accidents nerveux, hypochondriques , mais bien à raison de ses propriétés stimulantes et non réparatrices, qui ne montent les organes à un haut degré de vitalité, que pour les laisser retomber dans le plus profond affaisse* ment. Les soupes, les bouillies , qui sont des liquides chauds, ne seront jamais accusées de produire les mêmes effets.
On peut dire du thé mêlé au lait ce que nous avons dit du café mêlé avec ce dernier.
Les circonstances générales dans lesquelles on doit faire usage du thé ont été indiquées. Disons encore que le thé remplace très-bien les liqueurs fennentées et spiritueuses dans les pays brumeux, où le système exhalant de la peau a peu d'action.
REMARQUES S: H LES VASES ET USTENSILES SERVAIT A LA CONSERVATION OU ALI PRÉPARATION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.
Nous avons vu que la cupidité n'est pas la seule cause de l'introduction des substances malfaisantes dans les aliments, et que le dé-
faut de soin peut aussi entraîner des dangers mortels ; on doit donc donner beaucoup d'attention aux vases de cuisine. Nous avons déjà dit, en parlant de l'eau, que les vases de zinc et ceux de plomb, dans lesquels on la conserve à l'air , que les conduits des mêmes métaux qu'elle traverse, lui communiquent des qualités malfaisantes (voyez page S80 ) ; arrêtons-nous encore un peu à ces deux métaux. Sous le gouvernement impérial, on avait eu le projet d'employer le zinc pour la fabrication des mesures et celle des vases et ustensiles nécessaires pour le service des bôpitaux militaires : mais plusieurs commissions, tant de l'Institut que de divers autres Corps savants, établirent que le zinc est attaqué par l'eau même la plus pure, par les acides végétaux les plus faibles, ceux du citron, de l'oseille, du tartre, du lait, des fruits, par le vinaigre, par les sels formés avec les acides précédents, le sel de cuisine 5 que ce métal est également attaqué par le bouillon de viandes, par les acides végétaux erapyreumatiques, enfin par les substances oléagineuses disposées àlarancidité ou altérées par la chaleur (Tune des casseroles de zinc présentée aux commissions avait été percée pour avoir servi seulement à l'opération culinaire connue sous le nom de roux); et que, quand l'oxyde seul et l'hydrate {le zinc ne seraient pas nuisibles à la santé, il faudrait se garder d'en conclure que des vases de ce métal peuvent servir aux usages culinaires ou à mesurer des liquides, puisque ce ne serait plus de l'oxyde seul ni de l'hydrate qui se formeraient, mais bien des composés résultant de l'union de ces corps avec les acides contenus dans les substances alimentaires , ou employés à leurs préparations; et que ces nouveaux composés ont des propriétés émétiques , caustiques , vénéneuses , et sont tous plus ou moins nuisibles à l'économie animale. On renonça donc au projet d'employer le zinc comme mesure usuelle de liquides, de l'employer pour la préparation des aliments et des boissons et de le substituer au cuivre pour la confection des vases et ustensiles dont on fait usage dans les hôpitaux militaires (1). Ce qui précède, relativement aux inconvénients du zinc, peut s'appliquer au plomb, qui, par son contact avec l'air atmosphérique ou l'eau aérée, passe à l'état de carbonate ; et c'est avec beaucoup de raison que l'article 5 de l'ordonnance de police du 28 juillet 1882 , défend « aux marchands de vin d'avoir des comptoirs revêtus de lames de plomb ; » que l'article 7 de la même ordonnance défend u aux vinaigriers, épiciers, fabricants et marchands de liqueurs, de déposer et de transporter dans des vases de cuivre ou de plomb leurs liqueurs , vinaigres ou autres acides. » Les saloirs en plomb, dont ne fait pas mention l'ordonnance, doivent
(1) On \icnt , dil-oii , de trouver le moyen de rendre le tinc inoxydable.
414 HTG1ÊNE DE L'APPAREIL DIGESTIF.
être interdits aux charcutiers et remplacés par des saloirs en bois, qui, comme le dit M. Barruel, contradictoirement à ce que prétendent les charcutiers, n'ont pas l'inconvénient de piquer la viande, et sont mis en usage pour les salaisons de la marine ; ou bien par des saloirs en grès, qui sont en usage dans le Nivernais.
L'argile, Y é tain, l'argent, le fer elle cuivre sont les matériaux le plus communément employés pour la confection des vases culinaires.
Les pots d'argile n'ont aucun inconvénient. : ils n'acquerraient de propriétés malfaisantes que si le vernis métallique composé d'oxyde de plomb, dont leur intérieur est enduit, venait à être dissous par un acide soumis, dans ces vases, à une ébullition prolongée.
La faïence, la porcelaine et le verre n'ont aucun inconvénient.
Vétain a produit quelquefois des vomissements, probablement parce que des liquides qui y avaient séjourné en avaient oxydé quelques parcelles. On ne doit donc jamais laisser séjourner trop longtemps dans des vases d'étain des aliments acides, salés ou albumineux.
Le fer battu ou le cuivre doublé d'argent sont d'excellents ustensiles. Le cuivre employé seul a de grands inconvénients ; d abord le vertde-gris qui s'y forme, quand on y laisse refroidir des liquides, est un poison mortel ; mais indépendamment du vert-de-gris, le cuivre parfaitement propre peut, suivant El 1er -de Berlin , se trouver dissous par de l'eau salée bouillante, et, suivant Vauquelin, par du sang trèschaud , en assez grande quantité pour causer des accidents. H est donc prudent de ne se servir de vases de cuivre que lorsqu'ils sont étamés, et de veiller à ce qu'aucune partie du cuivre ne reste . à nu. L'étamage ne doit présenter aucune fissure , car souvent, entre la couche d etamage et le cuivre , il existe assez d'espace pour que des liquides y puissent séjourner, et donner naissance par le contact de l'air , à du vert-de-gris , qui , quoique n'étant pas aperçu, n'en est pas moins porté dans les aliments, et peut causer l'empoisonnement. M. Pelletier m'a dit avoir été témoin d'accidents produits par une bassine en cuivre qui se trouvait dans ce cas , et dans laquelle une famille préparait du petit-lait. Ce professeur explique par une action galvanique l'altération du cuivre qui donna lieu aux accidents dont fut atteinte cette famille. M. Trousseau m'a dit tenir de M. Barruel, unfaitàpeu près sembla Me: dans une famille du douzième arrondissement de Paris , plusieurs membres éprouvèrent successivement de graves accidents du côté du tube digestif. On remarqua que ces accidents avaient surtout lieu le jour que le porteur d'eau venait. Des soupçons d'empoisonnement planèrent donc sur ce malheureux : il fut arrêté. MM. Gay-Lussac et Thénard furent appelés à analyser l'eau ; ilsla trouvèrent saine. M. Barruel, appelé comme
troisième expert , découvrit la cause des accidents, il vit que la fontaine était en cuivre étamé , mais que le marchand , pour frauder sur le poids , avait mis au fond du vase un culot de plomb , et avait étamé légèrement par-dessus ; Tétain s'était usé , leau séjournait entre le plomb et le cuivre , et il se formait , par une action gai va no -électrique une grande quantité d'oxyde de cuivre qui se mêlait à l'eau dès que le porteur d'eau la versait.
Il est très-important d'entretenir dans tous les vases possibles , qui presque tous ont leurs inconvénients , une extrême propreté ; d'abandonner l'usage de ces robinets de cuivre adaptés aux tonneaux qui contiennent le vin , le cidre et le vinaigre , car le premier flot du liquide qui sort de ces vases est toujours chargé d'une plus ou moins grande quantité de vert-de-gris.
Il convient donc de les remplacer par des robinets en bois ou en verre. L'ordonnance de police, du 28 juillet 1832 , s'exprime ainsi ( art. 8) : « Les robinets fixés aux barils des liquoristes devront être étamés à l'étain fin , ou remplis d'un cylindre d'étain fin dans lequel sera foré le conduit d'écoulement.
« Ces robinets devront être en bois, lorsqu'ils seront fixés aux barils dans lesquels les vinaigriers , épiciers ou autres marchands renferment leur vinaigre. »
La même ordonnance , qui prescrit ( art. 1er) « de fréquentes visites des ustensiles et vases de cuivre dont se servent les marchands de vins , traiteurs , aubergistes , restaurateurs , pâtissiers , charcutiers , bouchers , gargotiers , fruitiers , etc. , prescrit ( art. 2 ) « la saisie des ustensiles et vases empreints de vert-de-gris ; défend (art. 5 ) aux débitants de sel , de se servir de balances en cuivre , et aux nourrisseurs de vaches, crémiers et laitiers, de déposer le lait dans des vases de cuivre ; défend ( art. 6 ) aux raffineurs de sel , de se servir de chaudière de cuivre pour le raffinage ; enjoint (art. 9 ) la saisie des lames de plomb , des balances, des vases et ustensiles de cuivre qui seraient trouvés chez les marchands désignés dans les articles précédents. »
Il serait à désirer que les charcutiers eux-mêmes se servissent exclusivement de marmites et chaudières en fonte de fer et en fer battu , pour cuire leur charcuterie.
Nous avons dit (page 296 ) quels sont les ustensiles les plus propres à la conservation des viandes ; (p. 844 ) quels sont les vases qui conservent le mieux le lait , etc. ; ajoutons ici que c'est dans le fer-blanc qu'ont été conservées , suivant le procédé d' Appert , et pendant seize ans , sans altération d'aspect , de saveur , de couleur , d'odeur , etc. , ces préparations culinaires ( viandes , poissons , légumes , soupe ) transportées ( pour expérimentation ) sous les cieux de l'équateur ,
rapportées à Londres , reportées au pôle boréal , restées plusieurs années au milieu des glaces , et qui , après avoir passé par des températures si différentes, ont été trouvées , à l'ouverture des boites de ferblanc, parfaitement f mîches et de meilleur goût. On introduit dans ces boites les substances alimentaires à demi-cuites, on soude le couvercle , puis , par une petite ouverture restée à ce couvercle , on remplit, à l'aide de jus ou de sauce, tous les vides. Par là , on a expulsé la plus grande partie de l'air. On soude ensuite la petite ouverture, puis on expose , pendant un quart d'heure , la boite à la température de l'eau bouillante : l'oxigène de la portion d'air restée est absorbé par la substance alimentaire , produit une nouvelle combinaison qui n'est plus propre à exciter la fermentation , ou devient concret par la chaleur, de la même manière que l'albumine.
Quant aux bassines en cuivre employées pour la préparation des cornichons , comme on ne pourrait , dit M. Barruel , leur substituer que des vases en argent et en porcelaine , puisque le vinaigre attaque tous les autres métaux , et que ces vases sont d'un prix trop élevé , l'autorité ne peut que faire surveiller pendant deux mois de l'année la propreté des chaudières ; et , dans tous les cas , le public doit être prévenu que tous les cornichons d'un beau vert contiennent de l'acétate et du tartrate double de cuivre et de potasse , et souvent en assez grande quantité pour produire des accidents , et que les cornichons jaunâtres , faits à froid , dans du vinaigre qui n'a pas bouilli , doivent être préférés aux cornichons verts , qui , d'ailleurs , ont moins de qualité.
