DU GOUT

Le goût a longtemps été regardé comme ayant pour organe la? membrane qui revêt la surface supérieure de la langue et celle des parties avoisinantes , telles que lèvres , joues , voiles du palais , partie supérieure du pharynx , etc. ; cependant ou trouve , dans les* Mémoires de l'Académie , l'histoire d'une fille, née sans langue , qui ne laissait pas de percevoir les saveurs ; do plus un chirurgien de Saumur a vu un garçon de huit à neuf ans qui avait totalement perdu la langue par la gangrène, à la suite d'une petite vérole , et qui cependant distinguait fort bien toutes sortes de saveurs; enfin, au commencement de 1880, MM. Guyot et Admirauld semblent avoir prouvé, par des expériences fort ingénieusement combinées, 1° « que les lèvres, la partie interne des joues, la voûte palatine, le pharynx, les piliers du voile du palais , la face dorsale et la face inférieure de la langue, sont tout à fait étrangers à la perception des saveurs; 2° que l'exercice du sens du goût n'a lieu que dans la partie postérieure et profonde de la langue, au delà d'une ligne courbe à concavité antérieure, passant par le trou borgne , et joignant les deux bords de l'organe en avant des piliers; sur les bords de la langue dans touto leur épaisseur, et sur une surface d'environ deux lignes qui les prolonge et les unit à la face dorsale; sur la pointe avec un prolongement

DU GOUT. m

tle quatre à cinq lignes sur la face dorsale , et de une à deux sur la face inférieure ; enfin sur une petite surface du voile du palais située à peu près au centre de sa surface antérieure» »

La surface gu&tative a pour excitant propre les corps sapides*

Leur dépôt sur la membrane saine , enduite de mucosité et lubrifiée par la salive , produit l'impression qui fait naître dans le cerveau la sensation du goût. L'usage de ce sens est donc de faire apprécier au cerveau la composition intime des corps, ou plutôt de lui faire préjuger l'espèce d'affinité dont ils peuvent être l'objet pour l'économie , de faire appéter ceux qui conviennent à l'estomac , de faire repousser ceux qui ne conviennent pas à cet organe.

Les corps portés sur l'organe du goût sont , ou insipides, c'est-à-dire ne faisant pas, ou plutôt faisant peu d'impression sur l'organe du goût, ou \sapides à divers degrés , c'est-à-dire produisant une impression particulière plus ou moins forte sur l'organe , et différente suivant la nature de la saveur : celle-ci est dite âcre, acide, amère, acerbe , douce y etc., ou tout simplement agréable , ou désagréable.

En général les corps peu sapides excitent peu la membrane gustative , ménagent le sens du goût, et produisent une action douce sur l'estomac. Ils sont ordinairement peu réparateurs ; ils conviennent à l'enfance > à la jeunesse, aux tempéraments ardents , dans les climats tempérés ) dans les saisons chaudes.

Les corps sapides et savoureux excitent fortement le goût, excitent delà même manière les organes digestifs et souvent les systèmes circulatoire . et nerveux ; ils conviennent au tempérament lymphatique, à la vieillesse, aux habitants des pays froids (voyez Appareil' digestif). Ces derniers corps rendent impropre à la perception de saveurs plus faibles ; on ne saurait donc en user avec trop de ménagement.

Quant à la nature des saveurs , on peut dire avec M. Magendie que quelques corps sapides paraissent avoir une certaine action chimique sur l'épiderme de la membrane gustative. Le vinaigre , par exemple , rend cet épiderme blanc.

La nature nous indique elle-même dans quels instants et sur quels objets nous devons exercer le sens du goût , puisque le plaisir suit cet exercice pratiqué dans les circonstances convenables, tandis que pris mal à propos , celui-ci n'est accompagné que de répugnance. Pour perfectionner , pour éduquer le goût , l'exercice est nécessaire , est indispensable ; mais s'il ne peut et ne doit point avoir lieu lorsqu'on est gorgé d'aliments , il fout avouer aussi qu'il ne se pratique pas avec assez d'attention quand la faim se fait sentir. Si, dans le premier cas, tout ce que nous voulons goûter nous répugne ; dans le second,

le désir est trop vif: le désir impérieux de satisfaire un besoin pressant , fait hâter l'opération gustative ; et , d'ailleurs , la jouissance que nous trouvons dans la satisfaction de la faim ou de la soif, peut effacer, annuler le plaisir que le goût nous procure. Il faut donc pour l'exercice de ce sens , arrêter toute son attention sur chaque sensation qu'il nous fournit , et n'en être distrait par rien. C'est au moins le moyen qu'employent ces gourmets qui reconnaissent non-seulement le goût propre aux vins d'une province , mais encore distinguent la saveur particulière qui caractérise la production d'un coteau, d'une récolte , analysent , par la perfection de ce sens , la saveur propre à quelques parties de vin méridional noyées dans une grande quantité de vin de Bourgogne.

Le sens dont nous traitons est particulièrement mis en jeu dans les professions de dégustateurs de vins et d'eau-de-vie, de cuisiniers, etc.

Après l'exercice de l'organe du goût , les précautions qu'il faut prendre pour maintenir ce sens dans l'état le plus propre à ses fonctions , sont l'abstinence de tout ce qui peut altérer l'organe , enflammer ou épaissir les surfaces gustatives, comme les aliments trop chauds , les acides , les alcooliques, les aromates, les épi ces , les aliments âcres.

Les répugnances du goût doivent être respectées ; il est le gourmet et l'échanson de l'estomac , et généralement celui-ci digère mal ce qui répugne àfautre. Mais ce n'est pas seulement dans l'intérêt de l'estomac qu'on doit écouter les salutaires indications du goût , c'est dans l'intérêt de tout l'organisme. L'enfant dont le goût repousse toutes les saveurs un peu fortes, digère parfaitement les aliments les plus doux qui lui sont aussi les plus utiles. L'adulte , livré aux exercices de corps , éprouve du goût pour les substances plus sapides qui lui sont effectivement plus nécessaires ; le vieillard désire des saveurs plus fortes , et le goût est en harmonie avec le défaut d'excitabilité de ses organes, qui veulent être stimulés. Le goût indique encore les saveurs qui conviennent dans chaque climat , dans chaque saison , à chaque tempérament ; c'est ainsi que le goût se prononce en faveur des fruits acidulés , des boissons froides , pendant les chaleurs , et chez les tempéraments bilieux ; en faveur des substances acerbes et âcres , pendant l'hiver, dans les climats froids et chez les tempéraments lymphatiques.

Si le goût est blasé par l'abus des saveurs fortes , le moyen de le ramener à sa délicatesse primitive est de faire un usage prolongé des saveurs douces , et surtout de l'eau pure pour boisson ordinaire.

Si le goût est tout à fait perverti , si toutes les saveurs alimentaires nous répugnent, la nature elle-même nous indique l'abstinence.