CHAPITRE VII

DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS

Nous avons reconnu la nature du support de notre espèce et les modifications que l’homme lui imprime, à dessein ou involontairement, de même que celles qu’il est sujet à recevoir de ce sol, auquel il est fixé. Le milieu commun, l’air atmosphérique, a été étudié sous les mêmes aspects et il nous a fallu, dans un vaste corollaire, examiner les atmosphères partielles que se créent les familles humaines, les appareils divers à l’aide desquels il nous est permis de ne ressentir, des propriétés de l’atmosphère, que celles qui nous sont agréables ou utiles. Déjà, par tin côté, nous nous sommes aperçus que ce milieu sert aussi à nous nourrir , dans la plus large acception du mot. Nous sommes, logiquement ce semble, amenés à compléter cette notion, à savoir, ce que brûle cet oxygène atmosphérique, qui nous a tant occupés, eL comment l’homme croit et se maintient sur le support et dans le milieu que nous connaissons.

L’homme croît et entretient la constitution histologique et chimique de ses tissus et de ses organes par Y alimentation.

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La physiologie nous enseigne que la vie, au point de vue de la nutrition, est une balance perpétuelle entre deux mouvements opposés, l’un de destruction ou d’usure, l’autre de réparation, ou, comme on dit, entre la désassimilation et Y assimilation. Chez l’enfant qui vient de naître, il n’y a pas d’atténuation du premier de ces mouvements ; mais le second l’emporte. Chez l’adulte, la tendance est l’équilibre.

On appelle principes alimentaires des corps capables de réparer, divers égards, les pertes de l’organisme : l’albumine, la graisse, les hydro-carbonés, l’eau, certains sels. L 'aliment est l’ensemble de ces principes, fournis dans un juste équilibre et que l’on trouve sous forme de substances alimentaires diverses. Par extension, on donne quelque fois le nom d’aliment à une substance qui ne renferme pas tous les principes alimentaires ou qui les renferme dans des proportions défectueuses; ainsi, l’on traite d’aliment le sucre, le lait, etc.

A côté des substances alimentaires, il en existe qui n’ont aucune valeur chimique, ou îi peu près aucune, dans l’alimentation, mais qui donnent aux aliments réels des qualités sans lesquelles elles se prêteraient mal à l’assimilation. Ce sont les condiments ( Genussmittel ).

Les aliments sont de la force latente. Ils sont appelés à céder à l’organisme humain cette force, qui se manifestera en phénomènes dynamiques de tout ordre, travail physique, œuvres intellectuelles, mouvements fonctionnels. Le mécanisme de cette mise en liberté des forces latentes est certainement de l’ordre des combustions et, comme dans les machines de l’industrie, le mouvement à l’intérieur et à l’extérieur de l’homme est une transformation de chaleur en travail. Il y a, en plus, la machine vivante à entretenir, et ce sont encore les aliments qui fournissent les matériaux de cet entretien. Mais les phénomènes du premier ordre sont beaucoup plus importants que ceux du second, et il ne faut pas croire que les maLériaux oxydés (urée, acide carbonique) que nous rejetons, soient surtout des produits d’usure ; ce sont, en réalité, des scories, des cendres, de la fumée, provenant des corps brûlés que nous avons introduits dans notre machine pour y faire de la chaleur et du mouvement, mais qui n’ont jamais fait partie intégrante de nos tissus.

On a pensé, à tort, que l’évaluation des pertes de l’organisme donne la mesure des quantités de principes alimentaires à restituer. En effet, la consommation de matière dans le corps augmente ou diminue selon que l’apport alimentaire est plus ou moins abondant. Si l’on se base sur la consommation de principes pour l’animal à jeun, on est au-dessous de la vérité, comme il est arrivé à Bidder et Schmidt et à Frerichs, en s'appuyant sur la théorie fausse de Liebig. On serait au-dessus, dans le cas où les matériaux fouinis seraient très abondants, puisque l’économie ne se borne pas iï expulser ou à emmagasiner — les principes superflus et qu’elle en détruit une partie.

Tout l’azote des aliments consommés est éliminé à l’état d'urée par les urines, les selles, les sécrétions cutanées; rien n’en passe par le poumon (Voit et Pettenkofer). Le carbone brûlé est exhalé par les poumons et par la Anxouf.D, Hygiène. 2c édit. 54

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peau, à l’état d 'acide carbonique. Le reste des pertes est de Veau avec une certaine proportion de sels.