I. Principes alimentaires

ii’aihuminc. — Le plus important des principes alimentaires, chez l’homme, est l 'albumine. La quantité qui en est consommée répond à un double but, qui a été bien mis en évidence par Voit. L’albumine du corps vivant est sous deux formes : une albumine fixe, ou difficilement décomposable, celle des cellules et des tissus, qui ne consomment d’albumine d’apport que pour leur renouvellement, fort lent, et une albumine de circulation, facilement décomposable, qui circule dans les vaisseaux sanguins et lymphatiques, alimente les cellules et fournit à leur activité; son abondance est subordonnée à celle de l’apport alimentaire.

L’animal mis àladiète détruitplusd’albuminedans lespremières vingt-quatre heures que dans les jours suivants et d’autant plus qu’il a été nourri de viande. La consommation d’albumine va en diminuant jusqu’à un certain poinL minimum, qui dépend de la taille de l’animal.

Chez l’animal gui reçoit de l’albumine, la consommation de ce principe augmente comme son apport (Lehmann). Selon Voit, avec une consommation de 2,000 gr., de viande par jour, il est rendu 144 grammes d’urée; avec 2,500 grammes 173 gr., d’urée; avec 2,660 grammes de viande, 181 grammes d’urée. Toutefois, cette progression n’est régulière qu’avec un apport continu d’albumine. S’il y a des oscillations dans cet apporl, la consommation d’albumine se ressent encore de l’abondance de l’apport antérieur, de sorte qu’il ne peut y avoir insuffisance absolue, à un jour donné, sans que la consommation baisse sensiblement et qu’en somme, il s’établit une sorte de niveau, plus ou moins élevé selon la richesse de l’apport. A plus forte raison ce niveau s'établit-il, élevé ou bas, si l’apport est régulièrement abondant ou régulièrement restreint.

Il existe, toutefois, pour chaque individu, un maximum et un minimum dans la capacité pour l’albumine. Chez le chien de Voit, qui consommait 2,500 grammes de viande (albumine 500 gr.) par jour, on provoquait la diarrhée en allant au delà. D’autre part, si l’apport d’albumine baisse suffisamment, la matière fixe des tissus est obligée de participer aux perles de l’organisme; l’économie rend plus d’azote qu'elle n’en reçoit. Un apport d’albumine supérieur à la consommation de l’état de jeûne n’est donc pas du luxe.

Finalement, dit Forster, de grandes oscillations peuvent avoir lieu dans l’abondance de la nourriture azotée d’un jour à l’autre, sans inconvénient sérieux, pourvu qu’on n’aille pas jusqu’à provoquer des troubles des organes digestifs.

Avec l’apport exclusif de matières albuminoïdes, la limite entre le maximum et le minimum paraît assez étroite. En effet, l’abondance d’albumine en excitant la consommation, les doses de ce principe doivent s’élever de plus en plus, pour que l'individu n’en consomme pas plus qu’il n’en reçoit.

Sous forme deviande, on peut consommer beaucoup d’albumine. Rubner supporta pendant plusieurs jours le régime de 1 ,400 grammes de viande par jour; Ranke en mangea 2,000 grammes en un jour. Un Esquimau, cité par Parry, en dcvorail aisément 0 livres en vingt heures. Les Hottentots,

générale.]