DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

En pratique, suivant Forster et comme le prouve l’expérience, le mieux est qu’il soit associé des hydrocarbonés à des quantités modérées d’albumine et de graisse. Celles-ci sont mieux utilisées que dans le cas contraire, et c’est le moyen de réduire au minimum l’apport de chacun des trois ordres de substances.

Autres principes non azotés. — Les acides gras, les acides des fruits et des plantes, l’alcool, la glycérine, etc., épargnent probablement quelque peu la transformation de la graisse dans l’économie. Les acides végétaux et l’alcool n’y sont que très incomplètement brûlés et, à doses élevées, produisent des accidents. Ces substances ne peuvent être que des auxiliaires accidentels de l’alimentation.

Principes inorganiques. — L'eau. — Nous avons dit antérieurement (p. 145) le rôle physiologique et mécanique de l’eau.

Proportion d'eau dans les tissus vivants :

Chez un même animal.

Os

Cerveau. . . .

Sang

Corps vitré Salive... . . .

Chez tles animaux différents.

Viande maigre de bœuf 78 p. 100

— de porc 76 —

— de chien .... 76 —

— d’oiseau 7C —

— de poisson. . . 77 —

Elle est fournie à l’économie par l’oxydation de l’hydrogène des matières alimentaires, mais surtout par l’eau des aliments et des boissons.

Les animaux qui ne suent pas ont peu ou point besoin de boire. L’homme n’est pas dans ce cas. Le besoin de boire s’appelle la soif.

La soif prolongée est plus pénible que la diète d’aliments et empêche d’accepter des aliments solides, même de ceux qui renferment de l’eau. Les phénomènes consécutifs à la privation d’eau sont : des troubles nerveux, l’excitation suivie de dépression, la mort (Savigny : naufrage de la Méduse). Les proportions d’eau du corps baissent, mais probablement assez peu, comme il arrive dans la diarrhée profuse du choléra.

Il est difficile de fixer un chiffre représentant l'apport nécessaire d’eau, parce que la dépense varie suivant une foule de circonstances. C’est surLout la perle d’eau par la peau qui a les grandes oscillations. Les pertes, pour un adulte, d’après Voit et Pettenkofer, peuvent s’exprimer comme il suit :

Au repos.

Par les urines 1200 gr. d’eau.

Par les selles 110

Par la peau et les poumons 930

Eu travail.

1150 gr. d’eau.

Pour Forster, la proportion d’eau qu'ingère un adulte, dans ses aliments et ses boissons, va de 2,200 grammes à 3,500 par jour. Prise en excès, elle ne s’accumule pas et n’augmente pas la proportion d’eau des organes ; mais elle quitte le corps sous forme d’urine, surexcite la fonction rénale, entraîne l’économie à détruire plus d’albumine et, selon Buhl, mène il l’hypertrophie et à la dégénérescence graisseuse du cœur, alors même que les boissons ne renferment pas d’alcool.

générale.] PRINCIPES ALIMENTAIRES.

Il est fort remarquable que l’accumulation d’eau dans les organes soit, au contraire, le fait d’un régime pauvre. L’eau prend, dans les muscles surtout, la place de l’albumine détruite. L’animal peut ne pas perdre de poids, en remplaçant son muscle par de la graisse et de l’eau. Aussi a-t-on raison de dire que la viande d’un animal maigre coûte plus cher, à poids égal, que celle d’une bôte en bon état.

Ces faits ressortent de l’expérience faite par Voit et Pettenkofer, en nourrissant un chien pendant quarante et un jours au pain et à l’eau. L’animal pesait 35 kilogrammes au début et 34kll,7 à la fin; il avait reçu 40ogr, 3 d’azote sous forme de pain et en avait rendu 531Br,7 ; soit une perte de 126gr,4 d’azote = 3,717 grammes de sa chair musculaire.

Quand, après une période de nourriture chétive, on vient à fournir de l’albumine en abondance, la quantité d’eau expulsée par l’urine augmente d’abord, comme l’ont remarqué Voit et Forster; à tel point que l’animal diminue de poids. L’albumine prend la place de l’eau.

La bouffissure, chez l’enfant et chez l’adulte, va bien avec la mauvaise alimentation. Le vulgaire le sait. Encore une fois, ce n’est pas en les pesant qu’on peut savoir si les gens sont bien nourris.

Sel* minéraux. — Les organes renferment des phosphates alcalins et terreux, des chlorures alcalins, des sels de fer. Le triphosphate de chaux domine dans la cendre d’os ; les phosphates alcalins dans celle des muscles; le chlorure de sodium dans les humeurs, les sels de potasse dans le tissu cellulaire.

Sang de l’homme 0,9 p. 100 de cendre (en poids}.

— du chien 1,2 — — —

Chair du bœuf. 1,3 — — —

— du chien i,l — — —

— de poisson 1,3 — — —

Os de bœuf 08,0 — — —

— d’homme 65,4 — — —

— de tortue 63,0 —

— de cobaye 65,3 — — —

La nécessité de l’apport de la potasse et de la chaux dans les aliments ressort suffisamment de ce tableau. A la vérité, ces éléments minéraux se trouvent en abondance dans la viande, le lait, le pain, etc. ; c’est l’absorption, chez les individus, qui fait défaut. On peut poser en principe que tout régime mixte renferme et au delà tous les sels nécessaires.

Les sels du corps, dit Forster, sont libres, en solution dans les humeurs, ou combines h des éléments combustibles et font partie intégrante des organes; comme 1 albumine est fixe ou en circulation. Les sels libres subissent l’excrétion; cependant il est probable qu’ils servent de réserve pour les cas où l’économie ne reçoit pas son apport normal de matières minérales. L’accumulation do sels, si ce n’est très temporairement, n’est guère possible dans l’économie; mais l’usage immodéré de sels, du chlorure de sodium spécialement, pourrait conduire à un amoindrissement de l’assimilation alimentaire, par trouble des aptitudes digestives.

Voit a cru remarquer qu’avec l’usage du sel marin, la transformation d’albumine

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dans l’économie s'élève. Mais il est probable qu’au fond, la grande appétence de la plupart des hommes pour le sel et ce que l’on a dit de son influence chez les animaux prouvent surtout que c’est un condiment de première valeur (v. plus loin).