III. Matières alimentaires en général

Les matières alimentaires, telles que la nature nous les offre, renferment souvent plusieurs à la fois des principes dont il vient d’être question et même autre chose encore. Au point de vue général, on peut considérer leur 'préparation et leur digestibilité.

Préparation «les matière» alimentaires. — Les matières alimentaires sont soumises à la division et à la cuisson. Les substances animales ont moins besoin de préparation que les matières végétales, au moins celles qui jouent un rôle considérable dans l’alimentation, les céréales, les légumineuses.

La division a toujours de l’importance chez les enfants et les vieillards, pour qui la mastication est difficile. La cuisson ne rend pas les matières animales plus faciles à digérer que si elles étaient brutes, quoi que l’on puisse conclure des expériences faites sur les hommes à fistule stomacale (le Canadien d’Élie de Beaumont), c’est-à-dire malades; mais elle développe leur arôme, permet la continuité de l’usage et tue les parasites, pourvu que la température de 100 degrés soit atteinte dans toute la substance. Chez les matières végétales, elle désagrège l'enveloppe cellulaire qui retenait l’élément nutritif et rend celui-ci accessible à l’action des sucs de l’estomac. L’espèce humaine, de temps immémorial, broie les céréales, en fait du pain, cuit les légumes; ce qui ne prouve pas qu’elle soit naturellement végétarienne autant qu’on le dit.

Le but des préparations imposées aux matières végétales est habituellement de leur incorporer de l’eau ; par la cuisson, les substances animales en perdent, au contraire. La farine de froment a 12 à 14 p. 100 d’eau ; le pain 36 à 40 ; la viande de bœuf fraîche renferme 75 p. 100 d’eau ; bouillie, 55 à 59; rôtie, 56 à 63.

Digestion des matières alimentaires. — Il ne faut pas juger la digestibilité par la sensation que causent les aliments ( lourds ou légers ), mais par ce qui est réellement utilisé. On juge de cette utilisation d’après les résidus qui se retrouvent dans les fèces, deux à trois jours après.

En général, les substances animales sont digérées plus rapidement que les substances végétales et conviennent mieux aux malades.

Forster rapporte, avec raison, la digestibilité des aliments : 1° h leurs propriétés physiques ; 2° à leurs propriétés chimiques; 3° aux dispositions du consommateur.

Propriétés physiques'. — Le volume des matières alimentaires doit être modéré; un volume excessif entraîne des pertes de substance et pousse à exagéier de plus en plus la dose, s il est habituel. Un tel régime élargit l’estomac et l’intestin et subordonne le sentiment de satiété à la distension de ces \iscères. Les paysans irlandais passant des pommes de terre au beefsteack croient ne pas avoir mangé. Les jeunes laboureurs devenant soldats sont dans le même cas (Mulder), comme les chevaux qui passent du régime vert au régime sec.

800 DE L’ALIMENTATION ET DES UOISSONS. [Hygiène

La consistance molle ou liquide est de rigueur pour les vieillards édentés et pour les petits enfants. L’homme adulte qui a des dents n’a pas beaucoup s’occuper de la consistance, tant qu’il s’agit de matières animales, mais à la condition qu’il mastique, sans quoi l’on retrouve les morceaux inatlaqués dans les selles. Les substances végétales, au contraire, ne se prêtent à l’action des sucs digestifs qu’après division et ramollissement.

Un homme recevait par jour :

1000 grammes de pommes de terre.

207 — de lentilles.

40 — de pain.

renfermant en tout 14&r,7 d’azote (ou 94,81 d’albumine); il perdail dans les selles 24 p. 100 de tout le poids alimentaire sec et 47 p. 100 de tout l’azote. On le mil au régime de :

Viande 300 grammes ) qui renferme la même quantité d’azote,

Graisse 126 — [ mais où l’amidon est remplacé par son

Pain 40 — ) équivalent de graisse.

il ne perdit plus que 17 p. 100 de l’azote (Hoffmann).

Le pain de tout grain, difficile à digérer, entraînant une perle considérable de matière alimentaire non attaquée, devrait être donné en gros volume et n’en serait pas moins une illusion d’aliment pour la plupart des estomacs. C’est en vain que l’on a fait ressortir la richesse du son en principes alimentaires (amidon 50 p. 100; gluten 14,9); il y a une économie réelle à manger du pain blanc.

Les végétaux renferment de la cellulose, de la chlorophylle, des cellules d’amidon inattaquables qui, non seulement passent dans les selles, mais entraînent avec elles une portion des éléments parfaitement digestibles, y compris des fibres musculaires, si la cellulose est mêlée à la viande. Le pain qui contient le son perd dans les selles 20 p. 100 de substance nutritive (Meyer); le pain blanc 6 p. 100 seulement (voy. Pain).

La température à laquelle sont pris les aliments ou boissons ne saurait dépasser de plus de 10 ou 15 degrés la température du sang. Franz Spath a fait, à cet égard, des observations intéressantes.

Les aliments sont chauds, quand ils dépassent 35 à 37 degrés (Hering), la température de la bouche. On pense, par leur moyen : échauffer tout le corps; — exciter la sécrétion des sucs digestifs; — favoriser les phénomènes de la digestion. Le premier but est atteint*; le second effet reste assez douteux, bien que l'hypérémie des glandes puisse être obtenue; le troisième est très vraisemblable, puisque les digestions artificielles se font au mieux il 40 degrés. Elles se iont, du reste, aussi à 30°; mais à 80° les ferments sont très compromis.

Les paysans mangent la soupe très chaude, à 35 ou 00 degrés; exceptionnellement entre 03 et 70. Spath a vu un boucher manger la soupe à 70-72 degrés et le rôti entre 40 et 55. Lui-même peut boire largement un liquide à 50°, le prendre par cuillerées à bouche à 55 et par cuillerées à thé à 00 ou même 70 degrés; mais alors il ne faut pas conserver le liquide dans la bouche et il y a un sentiment de brûlure. C’est pour cela qu’il est moins aisé d’ingérer très chauds des solides, qu on est obligé de mastiquer; au-dessus de 55°, on avale les morceaux à peine mâchés.

L’habitude de manger très chaud émousse le goùl (Weber); les cuisiniers finis-

Réuéralo. |