RATION ALIMENTAIRE

deux heures toute sa nourriture d’un jour. Mais il est plus avantageux de la fractionner en plusieurs repas, alin d’éviter la tension gastrique et de donner plus souvent satisfaction à l’activité digestive chez les enfants, les femmes qui nourrissent, les ouvriers en travail intense. 11 est bon de ne pas

faire les premiers repas les plus copieux, puisque la générosité de l’apport d’albumine excite la consommation de ce principe. D’ailleurs, le matin, le sommeil a ralenti les oxydations. De infime, comme il va les ralentir pendant la nuit, il est bon de manger peu au repas du soir.

Dans nos habitudes, les gens qui travaillent font trois repas par jour, un le matin, un second à midi, un troisième le soir. A la campagne, dans les grandes journées d’été, les paysans, dont le régime, d’ailleurs, à cette époque, est très chargé de végétaux, font un quatrième repas vers 4 ou 5 heures du soir. Les soldats ne font que deux repas, à 9 ou 10 heures du matin et à 4 ou 5 heures du soir; on est arrivé, toutefois, à introduire dans les habitudes militaires un petit repas du matin, au café et au pain, ou avec une soupe maigre. Le principal repas doit toujours être dans le milieu de la journée: Edw. Smilh propose de distribuer de la façon suivante la consommation relative, à chaque repas :

Carbone p. 100. Azote p. 100.

Déjeuner 35 35

Dîner 40 45

Souper 25 20

Selon Voit, un dîner d’ouvrier devrait fournir 59 grammes d’albumine, 34 de graisse et 160 d’hydrocarbonés, l’albumine et une partie de la graisse étant représentés par 190 grammes de viande avec sa graisse.

3° Équilibre des principes alimentaire». — Les principes (IZOlés, Cil pratique, ne sont pris exclusivement ni aux végétaux ni aux substances animales. Les Indiens, que l’on dit vivre de riz, mangent encore du poisson, des œufs, des oiseaux et même de la viande proprement dite.

Un médecin mange 385 grammes de viande, représentant 77 gr. d’albumine.

de pain,

Un ouvrier mange 185

de viande,

de pain,

C’est-à-dire que le médecin, consommant d’ailleurs plus d’albumine, en prend quatre fois plus à la viande qu’au pain, tandis que l’ouvrier en emprunte plus à celui-ci qu’à la viande. Le lait renferme 30 grammes d’albumine par litre, le quart de celle qui est nécessaire à un adulte. Voit estime que 35 p. 100 de l’albumine nécessaire doivent être pris à la viande; il en faut pour cet office, 190 grammes par jour.

I oui les principes non azotés, la graisse et les hydrocarbonés peuvent se suppléer dans de certaines limites. Mais les hydrocarbonés entraînent toujouis une alimentation volumineuse, il faut en restreindre l’usage et faire toujours une part à la graisse; 56 grammes de graisse pour 500 d’hydrocarbonés par jour, selon Voit, ou encore dans la proportion générale de 3, 4 Arnould, Hygiène. 2° édit. jjjj

8Gü DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

(adulte dans l’aisance) à 5 (ouvrier adulte) d’hydrocarbonés contre 1 de graisse, d’après Forster.

Une proportion élevée de graisse est préférable pour l’homme qui travaille. Dans les pays chauds, il est avantageux de la remplacer assez largement par les hydrocarbonés, qui font moins de chaleur (100 de graisse donnent 9070 calories; 175 d’hydrocarbonés n’en fournissent que 5860). Pourtant les Arabes d’Algérie adorent l’huile d’olives. Peut-èlre que les Esquimaux, les Samoièdes, sont encore plus avides de corps gras.

La ration du soldat français ne prévoit pas de graisse, en dehors de celle que la viande peut naturellement porter. C’est une lacune que Schindler propose, légitimement, de combler par 47 gr. 50 de Igraisse (saindoux, lard) qui s’ajouteront aux 7 à 8 grammes de hasard de la ration de viande.

Le tableau ci-après, de Voit, montre que l’on ne saurait demander tout l’azote ni tout le carbone à la même substance, ou qu’il n’y a pas de substance alimentaire qui soit vraiment un aliment. Il faut :

Pour 118 grammes d'albumine. gr.

Fromage 272

Pois 520

Viaude maigre 538

Farine de froment 796

OEufs (18) 905

Mais 989

Pain noir 1,430

Riz 1,868

Lait 2,905

Pommes de terre 4,575

Choux 7,625

Navets 8,714

Bière »

Pour 328 grammes de carbone.

Maïs 801

Farine de froment 824

Riz 895

Pois 919

Fromage 1,160

Pain noir 1,346

OEofs (43) 2,231

Viande maigre 2,620

Pommes de terre 3,124

Lait 4,652

Choux 9,318

Navets 10,650

Bière 13,160

Le foin, dit Voit, renferme aussi de l’albumine et du carbone sans, pour cela, pouvoir être un aliment pour notre espèce. C’est en allant contre ces principes que l’ouvrier lombard mange 3kil,500 de maïs, l’Irlandais 5 à 6 kilogrammes de pommes de terre, les Indiens des quantités formidables de riz, sans atteindre à la force physique ni morale.

Liebig parle de bûcherons, dont le régime composé de pain, de farine, de graisse, peut-être aussi de lait et de fromage, comporte :

Albumine. Graisse. Hydro-carbonés,

lo 112 309 691

Dans une terre appartenant au professeur Ranke, les valets de ferme reçoivent, de temps immémorial, en farine et graisse : albumine 143, graisse 108, hydrocarbonés 788.

Les enfants, étant soumis à l’accroissement, ont besoin d’une prédominance d’albumine dans leur régime; dans le lait de la femme, le rapport des matériaux azotés aux non azotés est en effet de 1 à 2,7. Mais cette nécessité d’un excès d’albuminoïdes ne se maintient pas dans la seconde enfance. Si, d’un côté, l’enfant a besoin de fixer de la fibre, de l’autre l’ouvrier adulte détruit par usure une plus large proportion de substance musculaire. Le rapport des matériaux azotés aux non azotés étant de 1 à 3,5 chez l’ouvrier au repos, de 1 à 4,7, chez l’ouvrier en travail

générale.] LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. 867

il sera de I à 3,9 chez l’enfant de 10 à 13 ans. Voit conseille de distribuer comme ci-dessous les éléments du régime de cette catégorie d’individus :

Enfants de 0 à 15 ans (Voit).

Albumine. Graisse. Hydrocarbonés.

( Rapport, des azotés aux

79 3C 251 ) non azotés ±

En se basant, non sur l'observation directe, mais sur des calculs ingénieux Hervé-Mangon trouve que la ration alimentaire moyenne et journalière, en France, par kilogramme d’adulte, contient 5Rr,1797 de carbone et 0k1-, 280 d’azote. Pour Paris et les villes au-dessus de cent mille âmes, ces chiffres deviennent respectivement 3lçr,G7a de carbone et 0er,332 d’azote. Enfin, pour la population des campagnes, la ration renferme : carbone 5^808 et azote 0^T,2~o. D’où, pour un adulte du poids de G5 kilogrammes :

Carbone. Azote.

Citadins 368,77 21,58

Ruraux., 377,52 17,87

11 sera queslion de la sapidité des aliments et de la variété des repas, l’article Condiments.

Y. Les matières alimentaires en particulier.

Puisque les principes alimentaires minéraux se trouvent dans les substances animales et végétales, nous ne nous occuperons que de celles-ci et dans l’ordre qui vient d’ètre énoncé.

A. SUBSTANCES d’ûRIGINE ANIMALE.

L-a viande. — C’est, à proprement parler, la chair musculaire des mammifères, des oiseaux, des poissons. Mais, en économie domestique et en hygiène, on donne le nom de viande t\ un ensemble comprenant, avec la chair musculaire, les os, le tissu cellulaire, la graisse, les tendons. On range môme sous ce titre les viscères et les parenchymes, poumons, foie, reins, cerveau ; tandis que le vulgaire fait, bien à tort, une opposition entre la viande et le poisson. L’Eglise entretient cette histoire naturelle bizarre.

La viande, dans les conditions que nous dirons, est un très riche aliment. Ou peut même dire qu’il marche au premier rang parmi tous les autres, encore que l’on ne puisse conclure de là à la nécessité absolue de son intervention prédominante dans le régime de tous les hommes. En effet, la consommation de viande est en réalité minime dans toutes les contrées de l’Europe, c’est-à-dire dans la région de la lerre où l’on travaille surtout et où l’on produit; elle l’est particulièrement, même, dans les classes à qui incombe le poids de l’exécution matérielle des œuvres prodigieuses de notre époque. Celte circonstance compromet l’explication qu on a donnée de I anthropophagie chez quelques Ivanaques océaniens, par besoin de manger quelquefois de la viande; on s’explique que des hommes mangent de l’homme quand ils n’ont rien à manger, mais non autrement. Il y a, chez les Kabyles de 1 Algérie, une iêle dans laquelle les chefs du village tuent des

868 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. (Hygiène

bœufs ut îles moutons qu'ils offrent aux pauvres, aliu que ceux-ci aient mangé de la viande au moins une lois dans l’année. Cotte coutume a peut-être pour origine cette idée de la nécessité impérieuse de la viande pour l’homme; seulement, elle n'atteint guère son but ; les convives surchargent leur estomac de cet aliment dont ils n’ont pas l’habitude, el la plupart n’obtiennent que des indigestions.

En considérant les villes en particulier, nous relevons les chiiïres suivants de consommation de viande par habitant et par an :

France (1883).

kil.

Paris 78

Marseille 64

Dijon 74

Toulouse 58

Bordeaux 79

Saint-Étienne 54

Nantes 40

Nancy 03

Lille 51

kil.

Lyon

Rouen

Reims

Roubaix

Tourcoing

Le Havre

Versailles

Melun

Les chiffres correspondants étaient : à Berlin (1883), 63 kilogrammes; à Munich (1859-1870), 83kil,2 ; il Vienne (1870), 67^,8; New-York (1865), 82ki',o ; Dresde (1873), 74 kilogrammes; Londres, 108 kilogrammes.

Malheureusement, la consommation est bien inférieure chez Jes populations rurales. Bouley et Nocard estiment qu’en France, elle n’est pas au-dessus de 15 kilogrammes par tôle et par an dans cette catégorie de la population.

Les choses paraissent être moins favorables encore en Italie. A peine un quart des communes de la Lombardie et un dixième des provinces napolitaines du sud comptent réellement dans la consommation de viande. Le professeur Lombroso évalue la consommation annuelle de quelques districts ruraux du comté de Lucques à un chiffre variant entre lkil,2 et 8kil,4 par tête.

Selon Couty, les Salcideiros du Brésil, les Gauchos et même les colons de la république Argentine, mangent au contraire plusieurs kilogrammes de viande par jour.

Les viandes utilisées par l’homme sont, par ordre d’importance, celles des bêtes bovines, ovines, porcines, la volaille (gallinacés et palmipèdes), le gibier (mammifères et oiseaux), le cheval, la chair d’une infinité de poissons, de quelques batraciens, de nombreux crustacés et mollusques. 11 est peu utile de joindre b cette momenclature les viandes de hasard , chats, chiens, rats, reptiles, etc., consommées dans des cas imprévus ou de pressante nécessité. La constitution de ces viandes ne varie pas notablement au point de vue chimique; ce sont d’autres qualités qui en différencient la valeur hygiénique.

La viande vendable, os compris, va de 53 à GO p. 100 chez un bœuf en bon état, de 55 b 65 chez un bœuf gras, de 60 à 70 chez un bœuf très gras. Le porc gras en donne 80 b 85 p. 100. Les os et la graisse forment 17 p. 100 de la viande proprement dite. Les premiers sont plus importants chez l’animal jeune et maigre. Un bœuf gras peut avoir le tiers de son poids de graisse; un cochon la moitié (Lawes et Gilbert). La graisse est en raison inverse de l’eau. La proportion de chair musculaire est plus élevée chez l’animal maigre.

générale. |

LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER

Viande de bœuf, d'après Siegert.