ÉPAULE

Eau

Graisse

Substance musculaire

La graisse envahit quelquefois le tissu cellulaire entre les faisceaux musculaires. Chez le bœuf, on dit que c’est excellent et, chez l’anguille, on assure que c’est indigeste. Les jeunes animaux fournissent plus de gélatine, d’ailleurs vraiment nutritive avec l’albumine.

Quelques animaux sont mangés vivants, comme les écrevisses: d’autres, peu après leur mort (volailles, gibier); la viande de bœuf n’est utilisée qu’après avoir perdu la rigidité post mortem, parce que fraîche elle est douceâtre et coriace. Les acides qui s’y forment après l’abatage la ramollissent. Il y a probablement là une fermentation, un commencement de putréfaction. On recherche cette décomposition à un degré accentué dans certains gibiers, que l’on consomme faisandés.

Le tableau ci-après (Roth et Lex) indique la richesse moyenne p. 100 en albuminoïdes, substances gélatinisables, graisse et eau, des viandes les plus usitées.

VIANDES

Bœuf

Veau

Porc. .

Mouton

Cheval.

Poisson,

Oiseaux