ii G
Petersen.
Petersen.
Petersen.
Moloschott.
Caractères tics viandes saines. — Nous envisageons essentiellement les viandes de boucherie.
Parmi les viandes saines, il en est de très bonnes et il en est de médiocres, qui néanmoins peuvent encore servir à l’alimentation.
La véritable expertise est l’examen de la viande sur pied. Rien n’est plus facile alors, avec une expérience môme limitée, que de reconnaître l’espèce, le sexe, l’âge à peu près, et la santé de l’animal destiné à être abattu ; il va
DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [HygièDe
sans dire qu’on pareille occurrence il n’y a pas de difiiculté pour un vétérinaire. Aussi, le propriétaire d’un animal sain n’a-t-il aucune hésitation il le faire passer par l’abattoir; d’où, à priori , un motif de se défier de la viande qui est entrée en ville par quartiers ou en morceaux, lorsqu’il y a un abattoir dans la ville ; c’est le procédé qu’emploient les paysans des environs de Paris, lorsqu’ils se sont vus obligés de faire tuer chez eux un bœuf atteint de météorisme, une vache qui vient de vêler, et les propriétaires de la Beauce, décidés à tirer bon parti, quand môme, de leurs moutons charbonneux.
Malheureusement, en France surtout, les abattoirs sont encore rares'; il n’y en a pas un par arrondissement. Voici donc quelques caractères généraux des animaux en santé.
Les ruminants (c’est presque toujours d’eux qu’il s’agit) qui se portent bien, ont l’œil doux, les oreilles et les cornes chaudes, les naseaux humides, le poil brillant et net, sans croûtes ni pustules ; on ne leur trouve pas d’engorgement ganglionnaire ; leur respiration est sans fréquence, leurs selles sont molles sans fluidité ; ils n’ont pas de soif immodérée, mangent avec appétit et, au repos, ruminent.
L’expertise de la viande en quartiers, ou surtout en morceaux, est beaucoup plus délicate.
La couleur de la viande de bonne qualité est rouge chez le bœuf et le mouton, blanche chez le porc, le veau, l’agneau, le chevreau. Les viandes de veau, d’agneau, de chevreau sont molles ; celles de bœuf, de porc, de mouton, sont fermes. Le froid sec renforce cette fermeté, l’humidité la diminue ; la viande est naturellement plus ferme après ressuage , le lendemain de l’abatage que le jour môme ; après cuisson, c’est le contraire qui se produit, la viande du jour résiste à la dent et celle de vingt-quatre ou trente-six heures est tendre.
La viande de bonne qualité se coupe facilement et, à la surface d’une section perpendiculaire aux fibres, on aperçoit comme une fine mosaïque de petits polygones dont chacun est la coupe d’un faisceau musculaire. On dit qu’elle a le grain fin et serré.
Par la pression, la bonne viande donne un jus rouge, légèrement acide. L 'odeur de cette viande est douce et fraîche.
Il faut qu’on n’aperçoive, dans l’épaisseur du morceau, ni ecchymoses ni infiltrations sanguines ou séreuses. En revanche, la graisse, d’ailleurs déposée en amas sur les points où elle a l’habitude de s’accumuler, doit pénétrer les interstices des faisceaux musculaires et donner à la coupe du morceau l’aspect dit marbré ou persillé.
La graisse de couverture doit être ferme, blanche ou légèrement jaunâtre. 11 y en a une épaisse couche sous la peau autour des reins.
La plèvre et le péritoine doivent être intacts, lisses, transparents (viande en quartiers) ; quand ils sont arrachés, c’est que le boucher a eu l’intention de faire disparaître les traces d’un état maladif.
La moelle des os longs doit être ferme, solide, blanche ou jaune-beurre frais, très légèrement rosée ; la moelle des os courts est rosée et se fige très
générale.] LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. 871
rapidement (Bouley et Nocard). Les surfaces articulaires des os, chez les animaux jeunes, ont la teinte plombée.
Selon que la viande remplit plus ou moins complètement ces conditions, elle est de première, de deuxième, de troisième qualité (Ne pas confondre la qualité avec la catégorie , dont il sera question tout à l’heure).
La bonne qualité se rencontre chez les espèces et dans les conditions suivantes :
1° Le bœuf. — Les mâles, châtrés dans leur jeune âge et n’ayant pas plus de 4 à 8 ans, systématiquement engraissés, fournissent la viande de qualité supérieure. La vache jeune (au-dessous de 5 ans), engraissée au préalable, donne une viande tendre, encore très estimable. On condamne peut-être trop sommairement le taureau; Delporte-Bavart (de Roubaix) fait remarquer que, dans les pièces de gibier, on recherche plutôt le mâle des animaux pour la table et qu’il n’y a pas de raison absolue qui déprécie la chair du taureau; seulement un taureau sert habituellement à la reproduction à tout un troupeau de vaches et, le jour où un pareil animal est livré au boucher, il est clair que l’on n’a plus qu’une bête déjà vieille et surmenée par la répétition de la saillie; c’est aussi mauvais, mais pas plus, qu’une vache épuisée par la lactation. Des taureaux jeunes, ayant peu ou point sailli, donneraient certainement une viande louable; on en consomme beaucoup à Lille.
On doit rechercher, en boucherie, le bœuf du poids de 250 kilogr., la vache du poids de 150 kilogr., ou approchant. En France, les espèces estimées sont celles de Normandie, du Charolais, du Limousin, de l’Auvergne, du Nivernais, de la Saintonge.
2° Le veau. — Le meilleur est le veau de lait de six semaines ; mais il est rare, si même il en existe encore. Ou bien les paysans, pour bénéficier plus tôt du lait de la mère, vendent le veau à quinze jours ou trois semaines; ou bien ils le sèvrent de bonne heure, l’alimentent de farines à bon marché, de tourteaux, d’herbes vertes, et le vendent à 3 ou 4 mois, énorme, n’ayant plus rien du veau et n’étant pas encore bœuf. Cette chair intermédiaire, non insalubre, est une des moins appélissantes qu’on connaisse.
3° Le mouton. — La viande de mouton possède toutes ses qualités chez un animal châtré à six mois et âgé de 2 à 3 ans, qui a pâturé à loisir sur des terrains secs, à végétation de bonne nature. Les moulons du Berry, de Bourgogne, des Ardennes, jouissent d’une réputation méritée. On peut appliquer à la viande dé brebis et à celle de bélier ce qui a été dit de la vache et du taureau.
4° Le porc. — La qualité de la viande de porc châtré, mâle ou femelle, dépend beaucoup de la nourriture à laquelle on a soumis cet animal, dont le goût à cet égard est si complaisant. Le meilleur est celui qui a été nourri de grain ou même de pommes de terre, pourvu que l’on ait soin de le mettre au régime du lait dans les derniers jours de sa vie. Alors sa viande est blanche, parfumée, d’une digestion facile; le lard est ferme, à grain fin, d’une blancheur de neige. La chair du porc se prête mieux que toute autre à la conservation par salaison et fumaison; dans cet état, la plupart des hygiénistes la déclarent indigeste. C’est une habitude prise - il suffit dy regarder pour reconnaître que le jambon est parfaitement accepté dans toutes les classes de la société et, en pratique, bien accueilli des hygiénistes euxmêmes. Nous ne savons, d’ailleurs, aucun gré à Moïse ni à Mahomet de nous avoir mis en garde contre une viande capable de transmettre à l’homme le ver solitaire et la trichine (que les législateurs théocratiques ne soupçonnaient pas); à ce compte, le bœuf est tout aussi dangereux, puisqu’il est susceptible de cysticerques, de tubercule, de charbon. A quelle viande oserait-on toucher, si l’on condam-
N'2 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène
nail en bloc tonie espèce apte à contracter une maladie transmissible à l’homme?
Comme exemple de viande de deuxième qualité, nous pouvons inscrire celle des bœufs de 8 à 10 ans, enlevés au travail, durs à l’engrais ; celle des vaches âgées. Le vieux taureau ayant tait la monte, la vieille vache épuisée par la lactation, sont les types de viandes de troisième qualité.
A prix égal, la viande de qualité inférieure revient plus cher que celle de première qualité, parce qu’elle est peu nutritive sous un gros volume. On a donc raison de dire qu’il vaut mieux acheter la troisième catégorie d’une viande de première qualité que la première catégorie d’une viande de troisième qualité. La comparaison suivante, empruntée par Baillcl à une analyse faite à la station agricole de Schleend (Bohême) fera ressortir cette sorte d’axiome :
Eau
Bœuf gras.
Bœuf maigre.
Chair musculaire
Matières extractives
Notons que ce sont les meilleurs morceaux qui, dans le second cas, perdent le plus en musculine et en graisse. Si l’on ajoute à ce fait brut la moindre sapidité de la viande maigre, sa digestibilité équivoque, les chances de perte en substance non attaquée par l’estomac, on. comprend que l’on ait pu se demander s’il n’y aurait pas lieu de proscrire absolument la viande très maigre de la consommation. Nocard et Bouley, en considération de la pénurie profonde et générale de viande, ne veulent pas résoudre cette question par l’affirmative; ils estiment qu’il y aurait lieu de créer pour elle une quatrième catégorie, qui ne serait pas admise dans les boucheries ordinaires, mais que l’on tolérerait dans des élauxde basse boucherie avec une étiquette obligatoire indiquant la qualité réelle de la marchandise.
Catégories. — La catégorie correspond à la valeur des morceaux selon la place qu’ils occupent dans un même animal, d’ailleurs bon ou mauvais. A Londres, on fait quatre catégories; à Paris, trois.
« Dans la première catégorie sont rangés les muscles des régions fessière, ischio-tibiale, sus et sous-lombaires, sous les noms de culotte, tranche , tranche grasse, gîte à la noix, aloyau , filet ; ce sont les muscles les plus épais, les mieux infiltrés de graisse, les plus pauvres en intersections tendineuses; ils représentent environ 30 p. 100 du poids net de l’animal. »
« La deuxième catégorie comprend les muscles de l’épaule et de la région costale, c’est-à-dire le paleron, le talon de collier, le train de côtes, la bavette d'aloyau; elle représente à peu près 23 p. 100 du poids net. »
« Enfin, dans la troisième catégorie sont rangés les muscles du cou et de la tête, les muscles abdominaux, la partie inférieure des membres et delà queue, sous les noms de collier, plat de joues ou de côtes, gîte de devant ou de derrière, constituant environ 40 p. 100 du poids net » (Bouley et Nocard). La figure 213 aidera à l’intelligence de cette répartition.
Viande* «toute iisc«, nuisibles, virulentes. — La division que ce litre implique correspond assez exactement aux trois classes établies par Wiel et Gnehm, dans un ordre inverse: 1° animaux impropres à la boucherie et qu’il faut enfouir immédiatement ; 2° animaux impropres à la consomma-
tion, mais qui peuvent servir à des usages industriels ; 3° animaux malades, mais dont la chair peut encore être admise dans l’alimentation.
1° Viandes douteuses. — Les viandes maigres pourraient peut-être rentrer dans cette catégorie, en faire le degré le moins accentué. Puis viennent les viandes de veaux mort-nés, ou même à terme et nés vivants, mais qui n’ont pas plus de quelques jours d’âge ; la chair des animaux surmenés, ne fùt-ce que par la marche prolongée, comme sont souvent les bœufs qui suivent les troupes en campagne ; celle des animaux malades, mais seulement de maladies banales, météorisation, indigestion, apoplexie, paraplégie, asphgxie, /tydropisie, affections inflammatoires locales ou générales, simples,
( viandes fiévreuses). Presque tous les vétérinaires (Gerlach, Bouley et No-
Fig. 21 5. Dc/jil ddlciillé du bœuf au point de vue de la boucherie. (Les numéros indiquent les différentes catégories de viande.)
caïd, Loiset) y joignent le typhus des betes bovines et la péripneumonie contagieuse. En 1 «S 1 5 et en 1870, en France, on a consommé beaucoup de bœufs aLteinls de la peste bovine, sans qu’il en soit résulté chez l’homme d accidents spécifiques ; seulement, le colportage de ces viandes a été souvent 1 instrument de la contagion dans des étables non infectées jusque-là. Loiset a constaté qu’à Lille, en dix-neuf ans, plus de 18,000 vaches péripneumoniques avaient été livrées à la consommation sans aucune conséquence lâcheuse : on sait, d’ailleurs, que le liquide inoculable est uniquement contenu dans le poumon, qu’il est facile de rejeter. Enfin Wiel et Gnehm rangent dans cette classe les viandes infectées de parasites non transmissibles a l’homme et même les viandes à cyslicerques, parce que cette lésion est facilement reconnaissable, qu’on peut aisément tuer le para-
8/4 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène
site par la cuisson , et qu enfin le ténia est un accident insignifiant, comparé à la trichinose.
Dans la plupart des cas qui viennent d’être indiqués, l’expertise ne donne de résultats certains qu autant qu on l’a faite avant l’abatage; sur des morceaux détachés, on peut tout au plus constater que la viande est défectueuse, mais rarement préciser quelle est la circonstance ou la maladie qui l’a rendue telle.
Ces viandes, cependant, ont le plus souvent des caractères suspects. Elles sont soigneuses et de coloration brune ou même noire, parce que l’animal a été égorgé tardivement ou seulement saigné après la mort et que, d’ailleurs, toutes les maladies asphyxiques occasionnent la coloration noire des parties irriguées par le sang. Mais l’exposition à l'air ramène la couleur rouge chez les viandes asphyxiques (sauf quand elles sont de provenance charbonneuse) et, au besoin, les bouchers les teignent du sang d’un animal sain. Toutefois, la viande mal saignée tache fortement la main, laisse écouler du sang par la pression et a une odeur acide; on peut quelquefois y voir du sang coagulé dans les interstices cellulaires, retrouver des caillots dans le canal des vaisseaux. Elles sont disposées à se putréfier rapidement.
Celles qui proviennent d’animaux atteints de maladies fébriles, de cachexie aqueuse, sont molles, infiltrées, gluantes.
Presque toutes sont en outre des viandes maigres.
Dans l’ensemble, on ne peut dire que l’usage de pareilles viandes puisse causer des maladies déterminées, ni même provoquer une maladie quelconque si la consommation en est accidentelle. Mais c’est, à coup sûr, un très médiocre aliment, une nourriture illusoire que les pauvres gens payent toujours trop cher et dont la répétition fatigue les voies digestives en leur offrant à élaborer une matière indigeste, difficilement assimilable en totalité, peut-être irritante. Il est clair qu’on les déconseillera formellement à quiconque veut rester en possession des meilleures chances de santé, pourvu qu’il soit possible de trouver mieux. Pour l’hygiène publique, Bouley et Nocard réclament des prescriptions qui interdisentformellement le colportage et l’exposition en vente des viandes soigneuses ou fiévreuses , de la provenance qui vient d’être indiquée.
2° Viandes nuisibles. — Nous rangeons dans cette catégorie : les viandes -putréfiées; la chair des animaux morts spontanément (de n’importe quelle maladie); les viandes pénétrées de substances toxiques; les viandes envahies par des parasites transmissibles à l'homme. .
Viandes putréfiées. — Les viandes bien saignées et d’ailleurs de bonne qualité sont les plus résistantes è la putréfaction. La méthode d’égorgement, imposée aux Juifs comme prescription religieuse, a cette supériorité qu’elle détermine le plus complètement l’évacuation du sang des animaux de boucherie. En tout état de cause, la viande saine se conserve moins bien dans les temps humides et chauds que par le froid ou même la chaleur sèche; dans cette dernière condition, il suffit de suspendre la viande dans un courant d’air; elle brunit et se dessèche il la surface, mais ce parcheminement extérieur préserve précisément la masse sous-jacente ; on se borne à 1 enle-
générale.] LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. 87b
ver au moment où l’on veut employer le morceau . Cette dessiccation superficielle suffit souvent à rendre impossible, par les mouches carnassières, grise ou bleue, le dépôt de leurs œufs; elles ont besoin d’une anfractuosité légèrement humide. 11 est plus sûr, cependant, de revêtir la viande d’une gaze ou de l’enfermer dans un local parfaitement accessible à l’air, mais dont les ouvertures sont obturées par un canevas ou une toile métallique à fines mailles; car les mouches sécrètent elles-mêmes une humeur qui dispose le point atteint à se putréfier rapidement. L’insuffiation, dont les bouchers se servent souvent pour rendre plus facile le dépouillement des bêtes, introduit dans le tissu cellulaire des germes qui, évidemment, hâtent la putréfaction ; aussi se dispense-t-on de celte opération en été.
Comme il a été dit, les mauvaises viandes se putréfient très rapidement, particulièrement les viandes asphyxiques. Signol a constaté que le sang des animaux tués par asphyxie acquiert en moins de vingt-quatre heures des propriétés septiques, transmissibles par inoculation.
Il n’est pas besoin d’une expertise délicate pour reconnaître cette altération delà viande non préparée; dès le début, elle prend une odeur de relent facile apercevoir; plus tard, la chair est verdâtre, molle, suintante, exhalant franchement l’odeur cadavérique.
La viande putréfiée est certainement et toujours dangereuse. Les hygiénistes n’en exceptent pas le gibier dit faisandé , qui a fait parfois rudement expier aux gourmets la satisfaction d’un goût, d’ailleurs assez étrange. Outre l’altération de la fibre musculaire et du suc de la viande, qui nuit évidemment à sa digestibilité et prépare la révolte gaslro-inteslinale, c’est courir des risques évidents que d’ingérer des matières septiques.
Il est aisé, aujourd’hui, depuis les études faites sur les ptomaïnes (Voy. p. 472), de comprendre les accidents qualifiés de botulisme et que l’on a parfois observés par épidémies, en Allemagne et en Hollande (Wurzen, Cbemnitz, La Haye, Heesch, etc.), à la suite de la consommation de saucisses mangées à la mode allemande, c’est-à-dire peu ou point cuites. Le « poison des saucisses » ( Wurstgift , Schinhengift) est une ptomaïne — • ou plusieurs ptomaïnes, — ce qui explique les manifestations de g astro- entérite qui frappaient Huiler etBollinger, aussi bien que les apparences typhoïdes relevées par Flinzer et par Huber, ou encore les airs d’empoisonnement par l’atropine (Proust), signalés dans d’autres cas. D’où venaient ces ptomaïnes? De l’altération putride des viandes employées fraîches, ou du mélange à des chairs saines de viande gâtées, pratique devant laquelle ne recule pas la cupidiLé de quelques charcutiers.
Le professeur Proust remarque que, la plupart du temps, les viandes coupables provenaient de vaches en état d’infection puerpérale. Il suppose, non sans bon motif, qu’à la faveur de cet élal morbide, les microorganismes producteurs de ploraaïnes avaient envahi les animaux et prodigieusement pullulé. Ce sont eux qui auraient causé les accidents et non point les organismes de l'infection perpuérale, ni les agents vulgaires de la putréfaction, qui ne sont pas, d’ordinaire, si offensifs pour l’économie.
On a fait remarquer (Robert) que les alcaloïdes toxiques se développent surtout quand le cadavre inhumé et soustrait à l’action de l’air vient à être de nouveau influencé par 1 oxygène. Ce serait aussi quand les saucissons, bien enveloppés, sont entamés depuis quelque lemps, qu’ils deviennent vénéneux. La viande
DE L’ALIMENTATION ET UES UOISSONS. [Hygiène
des boites de conserves, ouvertes depuis plusieurs jours, est dans le même cas.
Il faut, sans aucun doute, faire renlrer dans le môme cadre la majorité des empoisonnements alimentaires qui ont donné lieu à une action judiciaire, analogues à l’empoisonnement d’une femme par de l’oie farcie, dans laquelle Brouardel démontra l’existence d’une plomaïne, et une foule d’autres empoisonnements que nous retrouverons, parle fromage, par la morue, etc.
Les alcaloïdes toxiques ne sont pas toujours décomposés à la température de la cuisson des viandes. Cependant, la cuisson détruit d’abord les organismes qui fabriquent ces poisons.
Viandes d'animaux morts. — Nous supposons que la cause de la mort n’a rien de spécifique. Un animal qui n’est pas abattu conformément à l’usage ne peut mourir que de maladie, de vieillesse, de fatigue, de mauvais traitements ou d’un accident traumatique. Sauf ce dernier cas, toutes les autres hypothèses impliquent des circonstances qui ont avili la valeur de la viande, l’ont désorganisée et préparée à la putréfaction rapide; si l’on en use aussiLôt après la mort de l’animal, on n’aura peut-être pas à redouter de conséquence spécifique, mais ce sera la plus détestable nourriture. On ne devra jamais en tolérer la mise en vente. Kühnert rapporte qu’un cheval rétif, sain d’ailleurs, ayant succombé à la violence employée pour le maîtriser, quatre porcs qui furent nourris de sa chair éprouvèrent des vomissements, de la diarrhée, et succombèrent à leur tour. En admettant qu’il s’agit d’un accident traumatique, si la mort est rapide, l’animal n’aura pas été saigné à temps; si elle est lente à survenir, la chair équivaut à celle d’une bête malade.
Viandes toxiques. — Quand une bête a été traitée par le vétérinaire, indépendamment de ce qu’elle a perdu par la maladie, la viande peut conserver quelqu’une des substances qui ont été employées comme médicament : mercure, plomb, phosphore, arsenic, etc. Outre le mauvais goût qu’elle a contracté, cette viande est capable de causer des accidents; Gerlacli en a observé de pareils. C’est un aliment à repousser. Malheureusement, il n’est guère de caractère extérieur qui puisse faire soupçonner cette imprégnation vénéneuse. C’est pour cela qu’il faut toujours se défier de la viande qui n’a pas les traits appartenant à la bonne qualité.
Viandes infectées de parasites. — Le tournis du mouton, dûau cœnurus cere- ; bralis, la pneumonie, la bronchite vermineuse, l’ helminthiase intestinale n’ont pas de conséquences spécifiques sur la santé humaine. Cependant, Bollinger et nous-mêmes avons fait une remarque qui n’est point sans importance ; les hydatides et les écbinocoques des animaux de boucherie ne peuvent rien transmettre à l’homme; mais, si l’on jette aux chiens, comme cela arrive, les organes affectés de cette forme parasitaire, on assure le développement du taenia echinococcus chez les chiens, qui nous le rendent à leur tour sous forme d’hydatides.
Ladrerie. — a. Ladrerie du porc. — Cette affection est causée et caractérisée par la présence, dans quelque département du tissu cellulaire do l’animal, principalement du cœur et de la face inférieure de la langue, du
générale. | LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER.
cysticcrque (cystieercus cellulosæ) ou larve du taenia solium. Le porc a reçu l’embryon et nourrit la larve; l’homme reçoit le cyslicerque et nourrit le ver parfait.
On reconnaît quelquefois la présence des cyslicerques chez le porc vivant, sous la muqueuse de laface inférieure de la langue, qif’ils soulèvent en petites tumeurs olivaires, opalines; l’expertise, très ancienne, qui permet celle constatation, s appelle langueyage (d’où langueyeurs). Mais elle n'offre pas une sécurité suffisante et il faut examiner directement la viande après l’abatage.
Les cyslicerques se présentent, dans la viande fraîche et sur des coupes, sous
forme depetits kystes de4 à 5 millimètres de diamètre, demi-transparents (fig. 216); avec une tache blanche opaque sur un des côtés et, dans la viande salée, sous forme de petits corps arrondis, rosés, du volume d’un grain de mil, constitués par le scolex, enveloppé de la membrane du
Fig. 21 G. — Ladrerie du porc. Cyslicerque du cœur.
Fig. 217. — Cyslicerques dans les muscles de l'homme.
kyste dont le liquide a disparu. Lors môme que le vendeur a énucléé les kystes sur la coupe de sa viande, il est possible de retrouver la trace des petites excavations qui les renfermaient.
On constate sans difficulté, sous une lentille faiblement grossissante, les caractères connus du cyslicerque du porc, si l’on a pu disposer d’un des kystes; à l'aide d’une préparation rapide, le scolex apparaît hors de la vésicule avec ses ventouses, son rostre conique et sa couronne de crochets (lig. 218). On trouve aussi accidentellement des cyslicerques chez l'homme dans le tissu cellulaire intermusculaire comme chez Je porc ladre (fig. 217).
Le ténia solium, ténia armé, passait naguère pour très commun en Europe; aujourd’hui que l’on y regarde peut-être d’un peu plus près, Je ténia est toujours assez vulgaire, il a même augmenté de fréquence dans les
DE L’ALIMENTATION ET UES BOISSONS
[Hygiène
grandes villes, Paris spécialement, où il attirail en 1875, l’attention de la Société médicale des hôpitaux ; mais il ne s’agit plus que rarement du
Fig. 218. — Cysticerque (*).
ténia solium, venu du cysticerque du porc; la variété que l’on fait le plus souvent expulser aux malades est autre, c’est le tænia saq incita ( Tænia me-
cliocanellata ), dont la filiation du cysticerque du bœuf nous occupera tout à l’heure (fig. 219 et 220).
Le ver solitaire est plutôt un hôte incommode qu’une véritable maladie ; les viandes àcysticerques ne sontdonc pas positivement redoutables. Il est clair néanmoins, que chacun désire ne pas encourir les inconvénients de ce parasitisme et qu’en hygiène publique on doit interdire la vente delà viande infestée de cysticerques. Wiel etGnehm l’admettraient, à la rigueur, dans un étal de basse boucherie où
Fig. 219. — Portion de strobile du Tænia mediocanellata de (/randeur naturelle (d’après Davaine) (**).
Fi". 220. — Tête ( scole.v ) du Tænia mediocanellata ( Tænia inennc) (d’après Davaine) (”*).
les clients sauraient d’avance à quoi ils ont affaire. En effet, d une pail la
(*) A, Animal retiré dans son ampoule. B, Animal développé. C, Fête et cou isolés. 1), l u dt sts c
eliets.
(**) a tête et cou (scolex) avec les premiers anneaux ; b, c, d, anneaux larges de la poition antérk les pores génitaux deviennent visibles à partir de c; e , f, anneaux carrés de la portion moveune. y, ueaux allongés de la partie postérieure.
(***) h, vue de face: i, vue de côté: b, œuf.
générale. J LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. S79
viande des animaux ladres n’est pas généralement en possession de sa richesse nutritive et, d’autre part, les cyslicerques peuvent sûrement, beaucoup plus que les microgermes, être tués par la cuisson, lorsqu’on sait que la viande mise en œuvre a besoin de celte précaution. En Lorraine, où le porc est de consommation vulgaire et où sa ladrerie n’est pas très rare, on n’a jamais le ver solitaire, au moins dans les campagnes ; c’est que le lard, les jambons, les saucisses n’arrivent au consommateur qu’après avoir passé plusieurs heures dans l’eau bouillante.
Pour tout prévoir, notons que rien ne s’oppose absolument à l’autoinfection, par les cyslicerques, d’un homme qui porte un ténia (R. Moniez) ; sansqu’on puisse démontrer que les cas observés d’une infection semblable aient cette origine et non une origine extérieure, on sait qu’ils sont en général graves et môme mortels, si les cysticerques sont nombreux. Nouvelle raison de faire la guerre aux parasites animaux et de surveiller tout ce qui peut en être le véhicule.
b. Ladrerie du bœuf. — Davaine remarquait autrefois que le peuple connu pour être en possession de l’endémicité du ténia, les Abyssins, mangeaient plutôt du bœuf que du porc ; le mets favori et toujours désiré dans le pays, le brindo, n’est autre que la viande de bœuf crue et encore chaude; le docteur Henri Blanc avait dû lui-même se faire à ce régime, pendant sa captivité chez Théodoros. De même, les Juifs de tout pays, les Arabes, à qui la religion interdit l’usage du porc, sont sujets au ténia tout autant que les autres hommes. On se demandait donc s’il n’y avait pas lieu de réformer la théorie delà génération alternante, en supprimant pour le ténia de l’homme le passage nécessaire du ver par l’organisme du porc, à l’état de cysticerque. C’est alors (1866) que le hasard me fit apercevoir dans un filet de bœuf d’Algérie, à Constanline, des cysticerques à scolex sans crochets, pareils à ceux que Leuckart avait obtenus en faisant ingérer des anneaux du tænia mediocanellatah. des animaux d’espèce bovine, et que Saint- Cyr et Perroncito obtinrent plus tard par le même procédé. Huit ans après (1874), Cauvet, à Constanline encore et le cherchant de propos délibéré, rencontra le cysticerque sans crochels dans le diaphragme d’un bœuf. Guillebeau l’a trouvé (1880), non sans peine, sous la langue d’un bœuf, en Europe, à Berne. Et, chose remarquable, c’est encore sur une vache de race bernoise que le service d'inspection de la boucherie du département delà Seine, le 4 juillet 1888, a constaté pour la première fois en France, la présence du cyslicercus bovis chez un ruminant. Mais déjà Alix, vétérinaire militaire, avait annoncé (1887) qu’il est très commun en Tunisie.
Il résulte de là que : d’une part, le cysticerque du bœuf est, sinon rare, au moins difficile à découvrir ; mais d’autre part, qu’il existe certainement et qu’il n’est point nécessaire d’abandonner la génération alternante par cela que le ténia se présente chez des gens qui ne mangent pas de charcuterie.
Il le faut d’autant moins que la variété de ténia à peu près constamment observée en Algérie (Cauvet) est le ténia dit inerme, connu des naturalistes sous les
DK L 'ALIMENTATION ET DES UOISSONS. [Hygiène
noms do T. incdiocancllata ou mieux saginala (Doze), lequel esL sans crochets (bien qu’il appartienne au type des ténias armés, selon IL Moniez), avec un scolex absolument identique à celui du cysticerque du bœuf. Il y a plus : à Paris, à Lille, c’est encore cette variété de ténia que l’on rencontre de beaucoup le plus fréquemment.
Il serait téméraire de dire que ce ténia sans crochets était moins commun au- Irefois qu’au jourd’hui ; mais sa fréquence actuelle coïncide avec l’extension moderne de l’habitude du beefsteack saignant et l’introduction de la viande crue dans la thérapeutique (diarrhée des enfants; diarrhée chronique desadulles; phthisie pulmonaire). Ce qui suffirait à l’expliquer. Les soldats, qui mangent le bœuf bouilli, n’ont jamais le ténia en France (L. Collin ; ils le rapportent des expéditions (Syrie, Algérie).
Quelques-uns ont vu une grave objection à celte étiologie dans l'extrême difficulté de saisir le cysticerque du bœuf sur les animaux abattus en Europe; les bouchers ne le connaissent pas et les vétérinaires le cherchent inutilement. Mégnin a cru pouvoir nier la nécessité des migrations des vers cestodes; il suppose que le cysticerque peut accomplir son évolution chez le même animal, auquel cas il devient ténia inerme, aussi bien qu’y atteindre par migration chez un deuxième hôte, où, sans être différent d’ailleurs, il est pourvu de crochets. Selon lui, le ténia armé vient à l’homme par la viande de porc ladre; « le ténia inerme lui vient, selon toute probabilité, d’œufs ou d'embryons qui ont pénétré dans son organisme à l’état d’œufs ou d’embryons microscopiques avec des boissons ou des légumes frais impurs et non de la viande de bœuf crue ou mal cuite. » Cette doctrine nouvelle est appuyée par l’auteur sur certains faits d’observation. Si elle est destinée à prévaloir, je n’abandonnerai pas pour cela entièrement l’autre, puisque j’ai vu — et failli manger — le cysticerque du bœuf.
Dans les cas indiqués par les auteurs, les cysticerques de la viande de bœuf paraissent avoir été peu nombreux ; il n’en était pas de même dans mon observation, et le filet infesté en renfermait peut-être plus de soixante. Leur aspect ne différait pas essentiellement de celui des cysticerques dans la viande de porc; il répondait assez bien à l’apparence de la figure 217. 11 ne nous a pas paru que, vu sous un faible grossissement, le ver lui-même sorti du kyste, différât sensiblement du cysticercus cellulosæ, si ce n’est par ce caractère de haute importance pour la simple observation clinique, de n’avoir pas de couronne de crochets à l’extrémité du scolex.
Pour le reste, ce qui a été dit de la viande de porc ladre trouve entièrement son application ici. Poincaré a signalé (1880) une altération des viandes de boucherie qui, selon lui, pourrait se rapporter à une phase inconnue jusqu’ici de l’existence des lénioïdes. Sur plusieurs échantillons de viandes de bœuf, refusées à l’abattoir, il a constaté la présence « d’élémenls » cylindriques, avec deux extrémités coniques, pourvus d’une cuticule, sans traces apparentes d’organisation intérieure, longs de 0mra,28 et larges de 0mm,0o, logés dans les fibres musculaires, mais indépendants de celle-ci. Des « êtres » pareils, en grand nombre, ont été retrouvés par le même savant chez des porcs Jadriques, et d’autant plus nombreux qu’il y avait moins de cysticerques; il les qualifie d’embryons et suppose que ces embryons sont capables, aussi bien que les cysticerques, d'engendrer le ténia. — Mégnin a fait savoir à la Société de biologie que les corps décrits par Poincaré sont déjà connus sous le nom de gregarinci Miescheriana. Le nœud de la difficulté est de démontrer que ces larves peuvent évoluer en cysticerques et en ténias.
Nous aurons l’occasion, plus loin, de reconnaîlre les rapports du Bothriocéphale avec l’usage alimentaire de certains poissons.
générale.]
LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER
Trichinose. — La trichine ( triduna spiralis), signalée'en 1832 par Hilton, démonstrateur d’anatomie à Guy s Hospital , désignée en 1833 par Owen (de Londres) sous le nom qu’elle porte encore, étudiée chez l’homme par divers auteurs et dénoncée en 1860, par Zenker, comme étant la cause d’épidémies formidables, inexpliquées jusque-là, est aujourd’hui parfaitement connue et constitue l’un des plus graves soucis de l’hygiène alimentaire, au moins chez certains peuples.
C’est un ver (nématode) filiforme, long d’un millimètre, le plus habituellement enroulé de 1 à 2 fois et demie sur lui-même dans un kyste calcaire de 2 à 3 dixièmes de millimètre de diamètre, qui envahit le système musculaire : diaphragme, masséter, larynx, muscles intercostaux, avant-bras, jambe, des porcs et sangliers, des rats, des renards, des martres et des putois. Il semble probable que les porcs le prennentdes rais ou des détritus d’autres porcs déjàlrichinés. De la viande de porc,
dans laquelle 1 kilogramme peut contenir jusqu’à o millions de trichines, l’animal enkysté pénètre dans l’estomac de l’homme (ou du chien) qui consomme celte viande; son kyste se dissout, la trichine devient sexuée et fournit en cinq à six
Fig. 221. — Fragment de muscle contenant des trichines enkystées (40 diamètres).
Fig. 222. — Fragment de muscle contenu) des trichines enkystées (*).
jours plus de 100 embryons, qui perforent la muqueuse intestinale et, par les capillaires, arrivent jusqu’aux muscles et s’y développent pour enfin s’enkyster à leur tour (voy. fig. 221). Il faut donc chercher la trichine à l’aide du microscope mais un grossissement de 20 à 30 diamètres est suffisant. Le point essentiel est d avoir pris sur la viande suspecte des tranches très minces de 1 à 2 millimètres
2 (/fois. — 4. Kyste ^ntwîanl ^dc'u\ t°- pSleS.de tncllin.e- ~ 2- K>'st“ iso1''’- — 3- Kyste grossi céphalique; h, extrémité caudale (d’après Owênp T “ ““ grOSS,8Scme,lt (le 200 dlamè,p«- «■ c.Mr.-mité
AnwouLD, Hygiène. 2'1 édit. «,■
882 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène
carrés au plus, de les examiner avec atLention el de répéter plusieurs fois cet examen. On peut, à la rigueur, quand la maladie est très développée, apercevoir les saillies qui trahissent les kystes, le long des fibres musculaires, sur des parcelles de ce tissu extraites de l’animal vivant à l’aide du harpon imaginé à cet effet. Les trichines sont particulièrement abondantes dans les points où le muscle va faire place au tendon (fig. 222).
Pour l’expertise au laboratoire (Bouley-Nocard) on peut utiliser la méthode de Tikhomirof qui consiste à mellre la viande, coupée en petits fragments, à digérer pendant une demi-heure dans un mélange de 4 p. d’acide azotique pour 1 p. de chlorate de potasse; on porte ensuite des fragments de muscle dans un flacon rempli d'eau distillée et l’on agite avec force, les muscles se dissocient en fibrilles très minces sur lesquelles il est facile de reconnaître, même à l’œil nu, des renflements fusiformes qui sont les trichines enkystées.
Les trichines agissent évidemment par le nombre quand elles envahissent un animal, fût-il l’homme. Il y a d’abord des troubles digestifs, quelquefois des vomissements ( période cholériforme ); puis des fourmillements, des douleurs tétaniques, des contractures, avec un abattement plus ou moins profond (phase musculaire ou typhique ); enfin, l 'œdème de la face ou des membres. C’est dans la deuxième ou la troisième période que l’on meurt, 1 fois sur 3 (Hedersleben, 1865), 1 fois sur 7 (Linden, Hanovre, 1874), 1 fois sur 6 (Emersleben, 1883).
En somme, bien que des méprises aient pu être commises, par exemple à l’occasion de Y acrodynie (Le Roy de Méricourt), il est peu probable qu’on ait eu la trichinose en France, sans s’en douter (Brouardel et Grancher). Delpech, en 1866, écrivait que la trichinose de l’homme n’a jamais été observée en France, et ce fut la vérité jusqu’à la petite épidémie de Crépyen-Valois (1873), dont Jolivet et Laboulbène dénoncèrent la nature et qui frappa 16 personnes (avec 1 décès).
En Allemagne, au contraire, la maladie est commune et provient des porcs allemands, non des porcs américains, que les protectionnistes de Berlin accusent, comme les protectionnistes français. Selon Leuckart, on trouve 1 porc trichiné sur 1,800, à Gotha; sur 300, à Halle; sur 550 à Scbwerin; sur 340 à Rostock; sur 465 à Copenhague; sur 266 à Stockholm ; sur 260 à Kiel ; sur 63 à Lienkoping (Suède).
Les jambons de Chicago seraient trichinés 1 fois sur 50 et peut-être même 1 fois sur 10. Cependant on ne connaît pas la trichinose en Amérique, parce que la viande de porc y est salée et passée à l’eau bouillante pendant plusieurs heures avant la consommation.
C’est la même chose en France, où l’on a eu le tort d’interdire le lard et les jambons d’Amérique, à une époque où quelques personnages intéressés exploitaient le bruit fait par les épidémies allemandes. Nous n’avons pas de trichinose, parce que nous faisons cuire la charcuterie.
Il ne faut probablement pas une haute température ni une longue application de la chaleur pour tuer les trichines. La température de 56 à 00° ou une ébullition de quelques minutes du morceau qui les renferme suffisent, à la rigueur. Cependant, comme il faut jusqu’à 2 heures de cuisson
pour que l’intérieur d’un morceau un peu volumineux se mette à la température voulue et que Gerlacli a reconnu des trichines encore vivantes dans le centre d’un morceau de 10 centimètres d’épaisseur, après une heure de cuisson, il vaut mieux exagérer ce procédé de prophylaxie que de rester au-dessous du besoin.
En Allemagne, il y a toute une organisation d’inspection des viandes au point de vue de la trichinose ( Trichinenschau ). A Berlin, ce service emploie 136 personnes et se fait remarquablement. A l’intérieur du •pays, près de 18,000 agents pratiquent cette inspection, dans des conditions beaucoup moins sûres et examinent plus de 2 millions de porcs. On constate 1 ,200 fois les trichines sur les viandes allemandes et 900 fois par an sur les charcuteries américaines.
Avec les habitudes culinaires du pays, l’administration allemande a grandement raison de prendre des mesures de ce genre, quoique Wasserfuhr estime qu’elles ne doivent pas être obligatoires et qu’il serait préférable de tenir les porcs plus propres et de leur procurer une nourriture sans trichines. En France, où il ri y a pas de trichinose et où l’on mange la viande bien cuite, ce luxe d’inspecteurs serait absurde, comme l’était la prohibition établie par le décret du 18 février 1881. Les viandes d’Amérique rendent d’énormes services aux ouvriers, aux soldats, et contiennent dans de justes limites les exigences des producteurs nos compatriotes. Le Comité consultatif d’hygiène (3 mai 1886) a bien fait de juger qu’il faut les laisser entrer simplement, pourvu qu’elles soient fully cured, c’est-à-dire salées à fond; ce que les industriels de Chicago leur donnent naturellement, pour qu’elles se conservent, et ce que le premier vétérinaire venu peut vérifier. Une telle préparation ne laisse arriver que des trichines mortes.
3° Viandes virulentes. — Nous eussions pu, régulièrement, étudier sous ce titre les viandes provenant d’animaux atteints du typhus des ruminants ou de la péripneumonie contagieuse, qui ont été rangés dans la première division à cause de leurs propriétés peu offensives pour l’homme. Nous aurons en vue, cette fois, les viandes provenant d’animaux claveleux, enragés, morveux, aphteux, charbonneux, tuberculeux.
Au point de vue général, nous retrouvons ici pour toutes ces maladies et en ce qui concerne les chances sanitaires : 1° la possibilité incontestable de la transmission, soit à l’homme, soit à d’autres animaux, de la maladie virulente par le maniement des animaux malades ou des viandes infestées; 2° l’incertitude de l’innocuité des virus introduits dans les voies digestives ; 3° le défaut de garantie par la cuisson et l’incertitude de l’annihilation des virus par la température à laquelle s’opère assez souvent la cuisson des viandes; 4° la sécurité que procure, au contraire, la cuisson parfaite (à 100 degrés jusque dans la profondeur).
En ce qui concerne les viandes virulentes en particulier:
La clavelée des moutons, et probablement ses équivalents, le cow-pox de la vache, le horse-pox du cheval, sont les maladies qui compromettent le moins la viande, j entends au point de vue des propriétés spécifiques. Autant il est certain que les squames épidermiques de la clavelée peuvent
fco* DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène
être le véhicule de la contagion, autant il est douteux que la chair soit capable de remplir le même rôle. 11 n’y a pas d’exemple de transmission par ce dernier mode. L’homme, d’ailleurs, ne prend, de la variole des animaux, que la vaccine. Bouley et Nocard déclarent que les viandes claveleuses peuvent être livrées à la consommation, saufla précaution de ne les détailler qu’après leur complet refroidissement. Dietzsch pense, au contraire, qu’il faut invariablement repousser le mouton et le porc claveleux, parce que l’affection, chez ces animaux, tourne aisément à la pyémie.
La rage inspire assez de terreur pour qu’il paraisse inutile de conseiller le rejet des viandes d’animaux atteints de cette maladie. Pourtant, on en a mangé de telles, salées, fumées et, je le suppose, bien cuites, sans compter Decroix, qui, convaincu que «la viande provenant d’animaux malades ou morts spontanément de n’importe quelle maladie connue est parfaitement propre à l’alimentation, » a mangé systématiquement et impunément, avec quelques personnes, de toutes les viandes réputées insalubres, y compris le chien enragé, cuites ou crues. En logique scientifique, la chair des animaux atteints de rage ne paraît pas dangereuse, puisque c’est la salive qui renferme le virus, avec les centres nerveux, et que ce virus ne s’inocule point par l’estomac.
Il existe d’assez nombreux exemples de repas humains dont la chair de cheval morveux a fait les frais. Les chirurgiens militaires en ont cité. Barthélemy assure, dans ses Mémoires , que pendant une famine, sous la première République, les pauvres venaient manger la viande des chevaux morveux abattus au bois de Yincennes (Decroix). Il ne paraît pas qu’il en soit résulté d’accidents de contamination. Renault (1851-1855) nourrissait, à Alfort, des chiens, des porcs, des poules, avec des débris virulents divers, parmi lesquels des viandes morveuses, sans observer la transmission de la maladie. Decroix a constaté qu’un certain nombre d’équarrisseurs mangent du cheval morveux aussi bien que de tout autre. Il n’en conclut, toutefois, rien de plus que ceci : qu’il ne faut pas se laisser mourir de faim quand on a à sa portée la viande d’un cheval morveux. Personne ne repoussera cette conclusion, mais il est douteux qu’on puisse accorder davantage. Du reste, que ce soit par l’estomac ou autrement, Dietzsch affirme que le poison morveux a pénétré chez des carnassiers de jardins zoologiques, à qui de pareilles viandes avaient été offertes. Il craint que du cheval morveux ne soit quelquefois introduit dans de certains saucissons destinés à être mangés crus.
La fièvre aphteuse est nettement incriminée en ce qui concerne la salubrité du lait provenant de vaches atteintes; en Angleterre et en Amérique, en Suisse et, peut-être, en France (Proust), il a été reconnu que l’usage de ce lait peut procurer aux enfants des dérangements gastro-intestinaux, quelquefois graves, et une éruption vésiculeuse de la bouche et de la langue. On pourrait jusqu’à un certain point en conclure que la viande des bêtes en puissance de cette affection n'est pas absolument inoffensive; mais il n’y a pas de fait qui le démontre et les hygiénistes l’admettent dans l’alimenta tion pourvu que l’animal ne soit pas épuisé par la souffrance.
Viandes tuberculeuses. — On peut réunir sous ce titre les viandes qui ren-
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ferment réellement du tubercule et celles qui proviennent seulement d’animaux tuberculeux, quoique la question diffère un peu, d’un cas à l’autre, au point de vue de la propagation digestive du tubercule.
D’ailleurs elle se pose exactement la môme pour le lait que pour la viande.
Le danger résultant de la consommation de viandes tuberculeuses doit se mesurer aux notions que la théorie, l’expérimentation, l’observation, nous ont permis d’acquérir.
1. 11 n’est pas encore absolument certain que la pomme Hère ( Perlsucht ) des ruminants soit identique à la tuberculose de l’homme. Virchow, Waldenburg, G. Colin, Reynal, Cornil et Trasbot, en ont douté; R. Koch ne l’affirme pas. Mais c’est infiniment probable et même, aujourd’hui, en France, l’on ne paraît plus se souvenir que ce point ait pu être contesté.
2. La voie digestive n’est pas favorable au bacille tuberculeux (voir p. 452). Cependant, peu de temps après la découverte de Villemin, Chauveau tuberculisa (1868) des veaux en les alimentant de matière empruntée aux poumons d’une vieille vache phthisique. Gerlach obtint des résultats pareils, en Allemagne. Viseur (d’Arras) rendit tuberculeux des chats en leur faisant manger du poumon de vache tuberculeuse. Straus et Wurtz (1888) démontrent que le suc gastrique ne détruit pas en six heures la virulence des bacilles tuberculeux sporulés. En revanche, alors que les observations de Johne, Nocard, Mollereau, de Lamallerye, Cagny, font brèche à la vieille réputation d’immunité vis-à-vis de la tuberculose dont jouissaient les gallinacés, les mêmes Straus et Wurtz ont pu présenter au Congrès pour l’étude de la tuberculose des poules, dont quelqu’une avait ingéré plus de 50 kilogrammes de crachats tuberculeux, et qui étaient restées absolument indemnes.
La possibilité de la contamination tuberculeuse par ingestion est donc certaine; mais c’est peut-être aller trop loin que de prétendre, comme Butel (de Meaux), que l'infection tuberculeuse se produit bien plus fréquemment par les voies digestives que par celles de la respiration, même quand le poumon seul est atteint et que le bacille tuberculeux n’a laissé, dans les annexes du tube digestif, le foie ou la rate, aucune trace de son passage.
3. Personne ne donne le conseil de manger du tubercule; on a même toujours recommandé (Bouley, Wannebroucq, Nocard) d’écarter de la consommation les viscères qui sont habituellement farcis de tubercules chez les animaux phthisiques et, au besoin, tout l’animal, si les lésions tuberculeuses sont généralisées. Mais, peut-on compter sur l’immunité, si l’on n’a ingéré que de la chair musculaire absolument exempte de nodules tuberculeux, quoique provenant d’une bête entachée de tuberculose ?
Nous avons vu que la tuberculose est très régulièrement une infection locale. Aussi, les inoculations de suc musculaire de viandes tuberculeuses ont-elles échoué constamment entre les mains de Vallin et 39 fois sur 40 entre celles de Nocard. Mais l’on conçoit que, dans quelques cas, à un certain moment plus ou moins long, le bacille tuberculeux circule dans le sang et les sucs de 1 organisme, qu’en un mot la tuberculose soit, exceptionnellement, une maladie lotius subslantiie. Les vétérinaires de Lyon
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auraient rencontré ce cas 1 fois sur 5. A vrai dire, il y a quelque distance entre l’inoculation et l’ingestion, au point de vue de la pénétration des virus dans l’organisme, et il n’est pas très rigoureux de conclure de l’une à l’autre.
4. En pratique, le public qui se fournit aux boucheries a, jusqu’ici, mangé quelque peu de la chair provenant d’animaux tuberculeux. En un mois, dit Vallin (1885), on a trouvé 54 fois, à l’abattoir de la Villette, des poumons farcis de tubercules; on n’a, pourtant, saisi que deux vaches phthisiques; on a mangé les autres. De môme, Villaret assure que chaque habitant de Berlin mange, par an, au moins 1 kilogramme de viande de bêtes tuberculeuses. Toutefois, la situation, à cet égard, n’est guère claire. Autrefois (1878), Vallin avait toutes les peines du monde à trouver dans tout Paris une vache phthisique; depuis, il a paru frappé que l’on trouvât 2 bêtes tuberculeuses sur 100 bovidés conduits à l’abattoir, à Munich, Augsbourg, Mulhouse, alors qu’en 1883 on n’a saisi, à Paris, que 11 bêtes bovines comme impropres à l’alimentation pour cause de tubercules, sur près d’un demi-million de ces animaux abattus. Adam, Bollinger, admettent le chiffre de 1,5 à 2 animaux tuberculeux sur 100 abattus; Villain, celui de 6 p. 1000, aux abattoirs de la Villette et de Grenelle; Baillet, à Bordeaux, 40 sur 22,000. C’est peu, même en supposant •qu’un certain nombre de vaches phthisiques vendues par les nourrisseurs •de Paris aux mercandiers de la banlieue, rentrent par morceaux sur les marchés de la métropole.
Il est à noter qu’un bœuf gras, et même primé pour sa belle tenue, peut être tuberculeux, comme on l’a reconnu depuis que l’attention se porte dans cette direction. Or, ce ne sont point les gens qui mangent le plus de viande de boucherie qui sont les plus phthisiques ; c’est le contraire. La cuisson à 100 degrés prolongée, comme celle pour laquelle on obtient la soupeet le bouilli , dans les habitudes militaires, tue définitivement les bacilles tuberculeux ; les soldats, naguère, ne mangeaient de viande que sous cette forme ; ils payaient néanmoins un lourd tribut à la tuberculose. On n’a pas encore pris sur le fait la transmission de cette maladie à l’homme par l’intermédiaire de la viande consommée ; le fait serait, à la vérité, difficile à saisir. A Bordeaux, dit Arloing, où Baillet ne s’oppose pâs à la consommation de la viande des animaux tuberculeux, pourvu que les lésions ne soient pas généralisées, la proportion des phthisiques n’a pas diminué; elle a peut-être augmenté de 0,05 p. 1000 (!), tandis qu’à Lyon, où l’on est plus sévère, elle a plutôt diminué ou du moins est restée stationnaire depuis 1877. Cette démonstration, assurément, n'est pas entraînante. Bollinger, qui avait remarqué que la tuberculose des herbivores se transmet par ingestion gastrique à d’autres herbivores, mais non au chien, au chat, à l’homme, raconte qu’à Munich plusieurs personnes de sa connaissance se sont soumises, pendant un temps notable, à l’usage du bœuf tuberculeux bien cuit , sans en éprouver d’inconvénient.
5. De nos jours, la tendance est à repousser entièrement toute viande de provenance tuberculeuse, fùt-elle de bonne apparence et fournie par un
gAnéralo]. LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. 887
animal gras. Bouley a commencé, dès 1883, la réaction contre la' tolérance ancienne, que lui-mème avait autorisée. Le Congrès d’hygiène de La Haye (1884) a continué et, pendant que nous écrivions ces lignes, le Congrès de la tuberculose (1888) votait, à l’unanimité moins trois voix, la résolution suivante :
« Il y a lieu de poursuivre par tous les moyens possibles, y compris l'indemnisation des intéressés , l’application générale du principe de la saisie et de la destruction totale pour toutes les viandes provenant d’animaux tuberculeux, quelle que soit la gravité des lésions spécifiques trouvées sur ces animaux. »
Il va sans dire qu’un tel vœu emporte l’obligation, pour quiconque introduit de la viande du dehors, non abattue à. l'abattoir, de la présenter en quartiers avec les poumons adhérents.
D’autre part, le gouvernement vient d’ajouter la tuberculose dans l’espèce bovine à la nomenclature des maladies qui sont réputées contagieuses et donnent lieu à l’application des dispositions de la loi du 21 juillet 1881 sur la police sanitaire des animaux.
Nous ne voulons pas résister à ces opinions officielles. Du moment que le sentiment public est ainsi excité, il n’y a qu’une chose à. faire : appliquer rigoureusement les principes adoptés et les mesures qui en découlent. C’est, du reste, le meilleur moyen de se rendre compte de la part que l’alimentation peut avoir dans l’entretien de la phthisie (pourvu que l’on agisse sur le lait comme sur la viande). En dehors de ce point de vue et théoriquement, nous croirions volontiers que le Congrès a été un peu radical. Pour la pratique, nous pensons que Y habitude de la cuisson parfaite des viandes mettrait sérieusement à l’abri du danger de l’infection tuberculeuse alimentaire, si ce danger existe. Il n’y aurait qu’à reprendre cette habitude, que nous avons sacrifiée à la manie anglaise de la viande saignante... quoique, pourtant, les Anglais ne soient pas plus phthisiques que d’autres peuples; au contraire (Budapest, 776 décès annuels p. 100,000 bab., par phthisie pulmonaire; Vienne, 695; Paris, 421; Munich, 387; Bruxelles, 360; Glasgow, 307; Liverpool, 233 ; Londres 217 ; — d’après J. Korôsi).
Viandes charbonneuses. — On appelle, selon les localités et selon les animaux, charbon , fièvre charbonneuse , sang de rate ( Milzbrand ), mal de montagne, etc., une même maladie, particulière aux bêtes bovines et ovines, mais inoculable à d’autres mammifères, entre autres à l’homme, et spécifiquement caractérisée par la présence, dans les tissus solides ou liquides, de la bactéridie de Davaine, bacillus anthracis de Cohn.
Les acheteurs de viande à la criée, dans les grandes villes des contrées où le charbon est commun, sont exposés à consommer des viandes charbonneuses que les mercandiers reçoivent des propriétaires contre une faible somme d’argent. Ces viandes sont habituellement mal saignées et brunâtres, asphyxiques ; la bactéridie étant un absorbant énergique de l’oxygène. Ln raison du même fait, après la disparition de l’oxygène, elles se prêtent au mieux à la pullulation du vibrion septique et se putréfient rapidement. L expertise décisive ne se fait pourtant qu’avec le microscope, qui recon-
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naît les amas de bacilles dans le sang. Peut-être, en hygiène publique, serait-il aussi sûr et suffisamment court de recourir à l’inoculation sur des lapins ou des cobayes, que le sang charbonneux fait périr en vingt- quatre heures environ.
Getle inoculation si habituellement mortelle peut avoir lieu chez l’homme par la manipulation des viandes charbonneuses, particulièrement chez les bouchers, les cuisinières, qui se blessent quelquefois avec les instruments qui ont piqué ou taillé la viande, et chez toute personne dont les mains viennent au contact de ces chairs empoisonnées, si la peau des mains porte une gerçure, une excoriation ou toute autre solution de continuité. Le même malheur menace le consommateur dont les lèvres, la bouche, présentent une voie d’entrée à la matière virulente (Boutet), pour peu que la viande soit servie dans l’état demi-cuit qu’affectent les rôtis de la cuisine moderne; car il est certain qu’une cuisson parfaite tue constamment le parasite, quoique Bollinger ait pensé le contraire. Sur ces bases, les administrations doivent donc interdire la vente et le colportage des viandes charbonneuses, ne fûtce qu’en raison des dangers de contact. Bien plus, ces viandes ne devraient même pas être rangées dans la catégorie de celles dont il ne faut rien faire que les enfouir immédiatement ; cet enfouissement des animaux morts du charbon est encore dangereux, puisque le sol est le conservateur naturel des germes de la bactéridie, et que ces « endroits maudits », où les troupeaux ne peuvent aller paître sans y prendre le charbon, s’expliquent très simplement, suivant Pasteur, par l’enfouissement antérieur de cadavres charbonneux dans un sol favorable à l’entretien des corpuscules-germes. Ce qu’il faudrait faire des viandes charbonneuses, ce serait de les brûler. Cela se pratique à Liège (Kuborn).
Mais les viandes charbonneuses, introduites dans les voies digestives de l’homme, les muqueuses supposées intactes, sont-elles capables de provoquer le charbon chez le consommateur ; en d’autres termes, l’ingestion gastrique du sang de rate équivaut-elle à une inoculation? La question peut se poser en ces termes, vu l’incertitude delà destruction des corpuscules virulents par la chaleur qui sufüt à la cuisson des viandes, préparées pour un repas ordinaire.
Renault (d’Alfort), P. Bert, G. Colin, et d’autres ont pensé que l’action du suc gasLrique sur les viandes charbonneuses suffisait à anéantir leur virulence ; le dernier a fait à cet égard un grand nombre d’expériences qui sont restées négatives. On remarquera, pourtant, que cette question est générale et que, si l’estomac pouvait détruire le virus charbonneux, il aurait probablement la même action sur d’autres, le tubercule par exemple. Or, les ingestions gastriques de matière tuberculeuse ont paru être positivement offensives.
Dans les fermes de la Beauce, où le charbon exerce périodiquement ses ravages, il est de règle (Bouley et Nocard) de faire servir à l'alimentation du personnel la viande des moutons qui, pris du sang de rate, ont pu être égorgés avant la mort; jamais on n’a signalé d’accidents qui aient paru résulter de cette alimentation. J’ai vu moi-môme, dans un clos d’équarrissage près de Chartres, les ouvriers mettre de côté les plus beaux gigots charbonneux pour s’en nourrir en rentrant, eux et leurs familles; ils con-
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naissaient, du reste, parfaitement le danger d’une coupure avec leurs instruments trempés dans le sang des victimes dépecées. Dans le môme établissement, visité plus tard par G. Colin, les chiens, les chats, les poules du propriétaire mangeaient à même dans les débris charbonneux dispersés partout, sans en éprouver de conséquence fâcheuse.
Par contre, Davaine, lieu, en France, Tavel, en Suisse, et des vétérinaires allemands ont signalé des cas de charbon consécutifs à l’ingestion de viandes charbonneuses parles animaux les plus divers. On peut se figurer la facilité des inoculations par ce procédé, quand on songe que, dans les expériences de Pasteur et Toussaint dans la Beauce, il suffisait d’ajouter des végétaux piquants, tels que des chardons, à du fourrage arrosé de bactéridies, pour rendre charbonneux les moutons qui paissaient cette nourriture. Bollinger, tout en reconnaissant comme très rare l’infection par voie gastrique, met au compte de ce mode d’introduction un certain nombre de cas de charbon intestinal (mycosis intestinalis), accompagnés ou non de charbon sur le tégu^ ment externe. Kelsch pense avoir assisté à des accidents de cet ordre dans une circonstance où le patient (un Maltais, à Constanline) succomba avec des phénomènes analogues à ceux de l’étranglement interne et n’offrit à l’autopsie que des tumeurs carbonculeuses sur la muqueuse intestinale, tout le long de l’intestin ; quelques-unes de ces tumeurs portaient une eschare au sommet ou étaient déjà ulcérées; il y avait une vaste suffusion sanguine dans tout le tissu cellulaire sous-péritonéal. Wagner a observé, chez des cordiers, des charbons intestinaux qu’il attribue à ce que les hommes, déposant leurs aliments dans l’atelier, quelquefois même au contact du crin qui doit entrer dans la fabrication de certaines cordes, avaient pu ingérer avec leur pain des poussières charbonneuses, provenant du crin d'animaux morts de charbon. L.-H. Petit rapporte qu’à Florence un médecin fut poursuivi pour avoir, étant consulté, autorisé la consommation de la viande d’une génisse, qui se trouva être atteinte du charbon et dont la viande fut l’origine de pustules malignes et même de deux cas de mort chez ceux qui en avaient mangé.
Donc, il faut nettement proscrire l’usage des viandes charbonneuses et en faire connaître à tous la nocuité. Que si l’on objecte la pénurie de viande et la perte d’aliment entraînée parla destruction de celui-ci, nous renverrons aux lumières versées chaque jour par la science sur l’étiologie du charbon ; c’est en les utilisant qu’on diminuera les ravages du mal et que l’on fera, de la bonne manière, des économies de viande. N’avons-nous pas la vaccination préventive du sang de rate?
Viandes typhog'enes. — C’est en Suisse, et même spécialement dans le canton de Zurich, à la suite de la consommation de viande de veau, quo se sont passés les faits qui légitiment ce paragraphe. En juillet 1839, T27 chanteurs et pas mal de curieux étaient réunis, pour un concours d’or+ phéons, à Andelfingen, canton de Zurich. Un banquet eut lieu, auquel Prirent part oOO à Güü convives, dont quelques-uns trouvèrent mauvais goût au a eau qui fut servi. Le soir même il y eut des malades; puis, beaucoup d autres, surtout entre le troisième et le sixième jour après la ren*
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trée des amateurs dans leurs foyers. On compta 9 décès. Il sembla que les phénomènes observés pendant la vie des malades étaient ceux de la fièvre typhoïde; aux autopsies, on reconnut des ulcérations intestinales à la fin de l’iléon et au niveau des plaques de Peyer, avec gonilement de la rate et des ganglions mésentériques. L’avis des médecins de Zurich, Pommer et Schœnlein, fut qu’en effet il s’agissait de fièvre typhoïde; Griesinger, Zehnder, se rangèrent à cette opinion, tandis que Lebert crut à une gastroentérite et que Liebermeister, après coup, supposa que l’on avait eu affaire à une trichinose.
En 1878, à Kloten, toujours dans le canton de Zurich, à propos d’un concours d’orphéons et à la suite d’un banquet au veau, les mêmes accidents se répétèrent, plus nombreux même, sinon plus graves. Il n’y eut que 6 décès sur plus de 700 cas. Une particularité curieuse fut que l’on constata 74 cas d’infection secondaire, chez des gens qui n’avaient pris aucune part au banquet, mais avaient eu des rapports avec les patients. Cinq autopsies furent pratiquées par Walder, Huguenin, Eberth ; on trouva encore les lésions de la fièvre typhoïde et même une perforation intestinale; de même que les symptômes cliniques avaient paru reproduire ceux du typhus abdominal. De sorte que les médecins que nous venons de nommer, avec O. Wyss, de Cérenville, et d’autres, affirmèrent encore une fois la fièvre typhoïde.
Il est assez remarquable que, dans les années suivantes, on ail observé des accidents moins nombreux, mais identiques, dans d’autres localités du même canton, à Birmenstorff (1879), Würenlos (1880), Spreitenbach (1881).
Quelle en était la nature? Bollinger a soupçonné une infection mycosique ou quelqu’une des espèces que l’on regarde comme parallèles à la fièvre typhoïde, ou même ses parentes, sans y être identiques. On peut songer à un empoisonnement putride, en raison de ce que le début a souvent été très rapproché du moment de l’ingestion de viande suspecte. Cependant, le professeur Proust, qui a appliqué à ces histoires singulières une critique savante, recule devant ceci : que les effets du prétendu poison n'étaient souvent sensibles que le quatrième jour et que, d’ailleurs, la chair du veau incriminé avait parfois communiqué, par contact, ses fâcheuses propriétés à d’autres viandes, d’un volume plus considérable.
On ne put savoir si le veau d’Andelfingen était malade. Celui de Kloten était moribond, peut-être d’une phlébite ombilicale (Proust), lorsqu’on l’abattit. Celui de Würenlos avait le nombril enflammé. Enfin, la viande, à Spreitenbach, provenait d’une vache atteinte de métrite puerpérale, dont l’utérus renfermait un fœtus putréfié. 11 y a là des circonstances qui, évidemment, font songer à autre chose qu’aux effets d’une simple ptomaïne et qui accusent une influence spécifique dépendant directement de microorganismes infectieux. D’un autre côté, pendant l’épidémie de Kloten, Walder fit l’autopsie de deux veaux chez qui il constata la tuméfaction et le ramollissement des ganglions mésentériques, le ramollissement des plaques de Peyer et l’ulcération de quelques-unes de celles-ci. Le propriétaire du premier avait eu la fièvre typhoïde et, au début, avait cédé,
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dans l’écurie même, au besoin d’aller à la garde-robe; dans l’autre cas, on avait autopsié un typhoïsant humain non loin de l’étable. A la vérité, les vétérinaires ne connaissent pas encore la fièvre typhoïde du veau.
A l’époque de l’épidémie de Kloten, le bacille d’Eberth-Gafîky n’était point familier aux épidémiologistes, comme il l’est aujourd’hui; ce qui a permis à Gafl'ky de se refuser à qualifier ces accidents si remarquables. Lorsqu’il s'en représentera de pareils, il faudra chercher le bacille typhique chez l’homme et chez le veau, et alors, comme dit Proust, il se présentera l’une des trois éventualités suivantes : ou bien le bacille sera reconnu à la fois sur l’homme et sur l’animal, et c’est Walder qui aura raison d’avoir posé la transmission de la fièvre typhoïde de l’homme au veau et réciproquement: — ou bien, on ne le trouvera que chez l’homme et point chez l’animal; ce qui compromettrait gravement la spécificité étiologique du microbe; — ou bien, enfin, on ne le trouvera ni chez le veau ni chez l’homme, auquel cas il faudra admettre que « des microbes différents du bacille typhoïde peuvent réaliser les symptômes et les lésions de la dothiénentérie » ; ce qui n’est pas impossible.
Viandes <l’exception, de luxe, de hasard. — 1 ° Les viscères. NOUS pouvons, au point de vue de l’hygiène et en faisant brèche à l’exactitude anatomique, comprendre sous ce titre : la langue, le cœur, les organes parenchymateux, poumons, thymus, foie, rate, rein, mamelle, cerveau, moelle, les intestins, les os, les cartilages. En boucherie, la tête, la queue, les pieds des animaux, rentrent dans la même catégorie. Le sang lui-même est utilisé comme aliment.
Quelques-uns de ces morceaux sont réellement riches en substance nutritive, azotée ou grasse; mais la plupart pèchent par quelque point, ce qui exclut la répétition fréquente de l’aliment. En général, on leur demande plutôt une satisfaction sensuelle dont la source est justement dans la saveur particulière que la fonction donne à l’organe; ainsi le foie a le goût de la bile, les reins (rognons) ont celui de l’urine, etc.
Tous les parenchymes ont besoin d’une cuisson parfaite, qui ramollisse l’enveloppe des cellules et les dispose à la digestion; le cerveau est riche en graisse, le foie des animaux gras l’est également; la langue est tendre, le cœur est très riche d’azote, mais maigre, à gros grain, peu savoureux, difficile à digérer; les chimistes (de Mène) le classent avant le filet, pour les proportions de principes azotés; on ne saurait demande? de meilleure preuve de l’impuissance de la chimie à décider de la valeur des aliments. Les poumons, d’ailleurs peu nourrissants, sont difficilement attaquables par les sucs digestifs. 11 en est de même des tripes, en raison de l’abondance du tissu conjonctif.
La tête, la queue, les pieds, les os, les cartilages, de même que toute la viande des jeunes animaux (veaux, cochons de lait), et tous les morceaux riches en tissu conjonctif ont la propriété de fournir de la gélatine par la coclion ; c’est ce qui fait rechercher certains mets, dans lesquels prédomine cet élément : tête de veau, pieds de mouton, pieds de cochon; ou préparer des gelées avec le cochon de lait, la volaille, le poisson. Ainsi associée, la gélatine peut entrer pour une pari dans les effets utiles de l’aliment.
Le sang, du porc principalement (IG à 18 p. 100 d’albumine), est employé à la
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fabrication d’une variété de saucisses (les boudins), que l’addition de graisse, de mie de pain ou de fécule, et de condiments, rend sapides et nourrissantes. Par lui-même, le sang est d’une digesLion très difficile et, si l’on songe qu’il est en outre le véhicule de poisons morbides, on s’explique la réprobation dont l’a frappé le législateur théocratique des Juifs.
2° Viande de cheval. — Bien que le cheval ne se prête pas à l’engraissement comme le bœuf et que l’on ne puisse obtenir, dans le filet du premier, le -persillé qui caractérise la supériorité du second, cependant il n’y a aucune raison intrinsèque qui puisse faire repousser la viande de cheval, si elle provient d’un animal jeune, sain, non surmené, bien portant. Malheureusement dans les habitudes modernes, le cas le plus exceptionnel est que le cheval offert à la consommation remplisse ces conditions; on ne l’élève pas pour être mangé et on ne l’élèvera pas dans ce but tant que le cheval sera nécessaire pour traîner la charrue, les camions, les équipages bourgeois ou princiers, l’artillerie, et qu’il restera un engin indispensable du luxe et de la guerre.
Les Germains, dit l’histoire, étaient familiers de la viande de cheval. En 724, l'apôtre Boniface et le pape Grégoire III, à la conversion de ces peuples, supprimèrent du môme coup le culte de la déesse Freia et l’usage de la viande des chevaux qu’on lui sacrifiait. Cependant, en diverses circonstances pressantes, le vulgaire se rejetait sur la viaride de cheval, à défaut d’autre aliment; le cas se présenta plus d’une fois dans les villes assiégées ; Larrey, dans l’üe de Lobau, alimenta ses blessés avec le bouillon de cheval. On a, de notre temps, relevé ces souvenirs avec un zèle un peu excessif; en Allemagne, c’a été la Société protectrice des animaux qui s’est chargée de réinstituer des boucheries « hippiques », perspective évidemment moins dure pour les chevaux que celle de mourir de misère en traînant une charrette; en France, Renault (d’Alfort), I. Geoffroy Saint-Hilaire, Decroix, se sont faits les patrons de la même entreprise ; il a bien fallu que les assiégés de Metz et de Paris (1870-1871) se rangeassent du côté de cette docLrine alimentaire. Les services rendus en ces occasions par le « horseteak » ne sont pas d’agréable souvenir, mais ils sont incontestables.
Depuis 1867, les boucheries de cheval sont autorisées à Paris; en 1872, il y en avait plus de quarante, fournissant près d’un million de kilogrammes de viande; elles n’ont fait que se développer davantage, puisque la consommation de viande de cheval a été de 1 ,200,000 kilogrammes en 1875, de 1,600,000 kilogrammes en 1876. L’abattoir de Pantin lui est réservé. A Lyon, il s’en vend 250,000 kilogrammes. Berlin, Vienne, possèdent des établissements identiques. Ces boucheries portent leur étiquette distinctive au fronton de l’étal; la loyauté commerciale est sauve.
Cela n’empêche pas quelques fraudeurs d’introduire de la viande de cheval, qui vaut moitié moins que le bœuf, au milieu d’autres viandes vendues plus cher. Si la fraude n’attente pas à la santé, elle attente à la bourse de l’acheteur et doit être réprimée en conséquence. Outre les caractères de la viande de cheval, rappelons ici que c’est une de celles qui se prêtent le mieux à l’expertise par l’odeur, indiquée par Zundel (de Strasbourg), après B...., préparateur d’Orfila (Bouley et Nocard). Il faut mettre la viande hachée dans une éprouvette, verser dessus de l'acide sulfurique concentré et agiter avec une baguette de verre ; il s’en exhale une odeur rappelant celle qui appartient naturellement à l’animal et qui est vulgairement connue; pour le cheval, c’est l'odeur de palefrenier ou d’écurie.
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3° La volaille. — Le type le plus répandu de celte viande est le poulet. Jeune et engraissé, le poulet est un mets délicat, d’une digestion facile et qui ne laisse pas que d’être riche en principes nutritifs. Le poulet à point doit approcher d’un an. Au delà de deux ans, il est coq ou poule et ne fournit plus qu’une viande filandreuse, sèche, résistant à la dent, bonne tout au plus à faire du bouillon. Le poulet du meilleur cru est celui qui a vécu en liberté, autour de la ferme, se nourrissant de grains, d’insectes, d’herbes.
Le poulet d'Inde, ou dindon, encore appelé sur certains points jésuite, du nom de l’ordre qui passe pour l’avoir importé d’Amérique, est un aliment louable dans les mômes conditions que le poulet, avec une chair un peu plus ferme et un fumet peut-être supérieur.
Comme la question d’àge est la plus importante pour l’acheteur, celui-ci devra observer la longueur de la crête chez les poulets des deux sexes, l’aspect des pattes, et, chez les mâles de poulets ou de dindons, les dimensions de l 'ergot. Les volailles vieilles ont la crête développée, les pattes recouvertes d’un épiderme rude, écailleux, rougeâtre, le dessous des doigts calleux ; l’ergot est plus ou moins apparent. Il est presque inutile d’ajouter que, quand le vendeur a abattu la crête et l’ergot, c’est qu’il éprouvait le besoin de dissimuler l’âge de sa marchandise. On distingue aisément un poulet maigre d’un poulet gras; cependant, il est bon d’être prévenu que les coquetiers écrasent presque toujours le thorax de leurs volailles une fois tuées et plumées; on ne juge plus alors de la saillie du sternum. 11 faut toujours constater que l’oiseau a été saigné.
Les volailles nourries de sarrasin (Bresse, Maine) ou de maïs (Béarn) sont très estimées.
Les pigeons jeunes sont d’une consommation avantageuse, malheureusement d’un prix trop élevé. On reconnaît les vieux pigeons, manger détestable, au développement et à la dureté de leurs plumes, surtout celles des ailes; et, s’ils sont plumés, au caractère d’endurcissement des pattes et du bec.
C’est encore de la même façon qu’on distingue les oies jeunes des vieilles, les canetons plumés des vieux canards. L’oie jeune eL grasse, sans être un aliment de haut goût, est bien reçue des estomacs robustes; elle ne coûte pas si cher que les pauvres gens ne puissent se l’offrir aux grandes fêtes de l’année. Le canard jeune, dont la chair est tendre et sapide, est plus recherché et, par conséquent, moins abordable aux petites bourses. Ces deux oiseaux ont une aptitude remarquable à l'engraissement; le canard surtout, dont la gloutonnerie est proverbiale. On met à profit celle disposition pour obtenir ces « foies gras », presque pathologiques, de canard ou d’oie, dont on failles pâtés de Bayonne, de Bordeaux, de Strasbourg.
4° Le gibier. — La chair des animaux rangés dans celte catégorie se distingue par sa richesse en principes azotés, très généralement par la rareté de la graisse et plus régulièrement encore par le fumet excitant qui attire la plupart des palais. Ces deux qualités la font d’ordinaire accepter par l’estomac, et, par conséquent, constituent pour l’économie des chances d’utiliser l’azote dont elle abonde.
Gibier à poil. Le lièvre. — Le lièvre fournit une chair excellente, un aliment sérieux, qui devrait lui mériter la protection des administrations. Jeune et habitant les collines, sa viande est tendre et d’un fumet agréable; on peut le manger
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frais. Vieux, il est dur, sec, coriace, a besoin (l’élre ramolli par le l'aisandage et encore ne donne qu’un aliment médiocre. Provenant des lieux bas et humides, il est toujours de mauvaise qualité. Le lièvre des vignes est bien supérieur à celui des forêts ; celui qui vit en pleine campagne, de beaucoup préférable au lièvre de parc.
Un lièvre qui a le poil dru et brillant, les reins (rable) épais, la tète petite, présente à l’acheteur des chances favorables. On peut déchirer à la main l’oreille d’un lièvre jeune ; mais c’est une expertise que les vendeurs n’admetlenl généralement pas.
Le chevreuil, le chamois, le cerf, jeunes et tués aux époques favorables (hors le temps de rut), fournissent une viande très généreuse et aisément digérée. Plus vieux, la chair en est détestable si elle n’est un peu « faite » et préparée parce que les cuisinières appellent marinage.
Le sanglier n’a pas la graisse du cochon, mais sa viande possède en revanche un fumet, qui trahit les habitudes de liberté, au fond des grands bois. Pourtant, le sanglier jeune, sans être un mets positivement délicat, est seul mangeable; le vieux « solitaire » ne flatte que l’amour propre du chasseur; si ce n’était de la « venaison », sa viande ne paraîtrait pas à table.
Le lapin de garenne et le lapin domestique sont une puissante ressource alimentaire, en raison de la proliflcité de l’espèce. La chair du lapin domestique est blanche, assez fade, mais saine; c’est, du reste, un plat peu coûteux et bien accueilli des classes ouvrières. Le lapin sauvage a un fumet prononcé, mais dont on se fatigue vite.
On mange encore du renard, du castor, de la loutre; l’Église admet même celle-ci les jours de Quatre-Temps. Ces viandes sont trop rares ou trop médiocres pour avoir de l’importance.
Gibier à plumes. — Les oiseaux utilisés à titre de gibier sont des viandes plus nutritives que celle de nos oiseaux domestiques (viandes noires et viandes blanches) ; ces viandes sont, en outre, presque toutes de haut goût. 11 suffit de mentionner la perdrix, la caille, la gelinotte, le coq et la poule de bruyère, le faisan, la bécasse, la bécassine, l’alouette, la grive, les becslins, l’ortolan, l’outarde, le tétras, le canard et l’oie sauvages, le râle, la sarcelle, le ramier, tous estimables à des titres divers. Les qualités de la plupart varient selon l’époque de l’année; chacun a sa saison. Pour quelques-uns, cette saison est celle où ils trouvent une nourriture abondante ou bien qui communique à leur chair un fumet agréable, comme les baies de genièvre pour les grives. La caille et l’ortolan sont insignifiants s’ils ne sont gras ; l’alouette n’a toute sa valeur qu’à la fin de l’automne, lorsqu’elle est blanche de graisse.
5° Le poisson. — La chair des poissons est notablement moins pourvue de principes nutritifs que celle des mammifères et des oiseaux. Elle renferme une grande proportion d’eau et fournit, surtout celle des jeunes poissons, beaucoup de gélatine par la coction. Toutefois, il y a des différences considérables d’une espèce à l’autre, et même, dans une espèce unique, des différences capitales selon l’àge et la taille des individus. Sous ce rapport, il est un point auquel le poisson atteint son maximum de succulence et de rendement alimentaire ; pour le brochet, par exemple, et la truite, c’est le moment où l’animal approche du poids de 2 kilogrammes. On voit par là quel sérieux préjudice portent à l’alimentation publique les
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pêcheurs qui prennent et consomment ces poissons à l’état de fretin, sans bénéfice pour eux-mêmes, d’ailleurs, car ce poisson jeune n’a presque aucun pouvoir nutritif et môme se digère difficilement.
A vrai dire, le poisson ne saurait être un aliment unique et exclusif, même quand il est irréprochable. Dans la population des cêtes et du bord des fleuves, les * familles de pêcheurs n’ont point les attributs d’une santé solide et d’une vigueur réelle, ou, s’ils les ont dans la jeunesse, ils sont de bonne heure envahis par l’athérome artériel et ne fournissent pas une longue carrière (Kiener). Les femmes, non sans beauté, y sont très fécondes, et l’on a cru que l’ichthyophagie pouvait y être pour quelque chose en raison du phosphore que contient le poisson : malheureusement pour cette théorie, la vérité est que le poisson renferme un bon quart de phosphore de moins que la chair de mammifères.
Le poisson n’est agréable et salubre qu’autanl qu’il est frais, on devrait dire fraîchement pris. Les marchands se donnent une peine énorme pour conserver vivants certains poissons après qu’ils ont été pris; or, cette prolongation de l’existence n'est qu’un supplice et une longue agonie dont l’effet sur la chair du poisson équivaut au surmenage des mammifères. Il n’y a rien de mieux à faire que de tuer le poisson au sortir de l’eau et de le consommer au plus vite. Cette chair se ramollit et se putréfie rapidement.
Le poisson frais se reconnaît à ce que les ouïes (branchies) sont humides, rouge vif, que les yeux, ouverts, possèdent encore de l’éclat. Les trompeurs teignent de sang frais les ouïes des poissons avancés ; un simple lavage dévoile cette ruse grossière.
Contrairement à ce qui se passe chez les mammifères et les oiseaux, ce sont les poissons carnassiers dont la chair est la plus exquise ; il se tiennent habituellement dans l’eau courante pour y poursuivre leur proie, tandis que les poissons herbivores sentent la vase et l’eau dormante dans lesquelles ils cherchent les plantes aquatiques dont ils font leur nourriture. Les poissons habitués à l’eau courante, fraîche et limpide, deviennent malades quand l’été rend les rivières stagnantes eL en échauffe les eaux; leur chair perd ses qualités.
Les poissons ne sont pas exempts de vers intestinaux ;. c’est un motif de faire cuire très complètement le fretin, admis dans les fritures et que l’on mange sans avoir extrait les entrailles.
Il est des saisons dans lesquelles il ne faut pas manger tel ou tel poisson; ce sont les époques du frai. Ce serait compromettre le repeuplement des eaux pour n’obtenir immédiatement qu’un aliment inférieur.
Poissons vénéneux. — Il est des poissons dont la consommation occasionne plus ou moins régulièrement chez l’homme des troubles gastrointestinaux, cholériformes, pouvant aller jusqu’à l’algidité, l’ataxie nerveuse et la mort. Fonssagrives, qui a bien étudié ce sujet, particulièrement du ressort de l’hygiène navale, propose de réserver à ces accidents le nom générique (espagnol) de siguatera, étendu par d’autres aux indispositions résultant de l’usage de poissons pourris. Les troubles en question succèdent particulièrement à l’ingestion de certaines parties du poisson, la tète, les intestins, le foie, les œufs, plutôt des individus adultes que des jeunes, et presque toujours dans les mers intertropicales. C’est au point que le thon, inoffensif sur les côtes d’Europe, a causé des accidents aux Antilles. Tel poisson empoisonne les matelots, qui passe pour excellent
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chez les insulaires des rivages qu’il habite: ainsi, le scorpæna grandicornis, crapaud de mer, rascacio , très estimé à Cuba, mais très redouté à Haïti. En général, toutefois, les indigènes des terres dont les eaux sont hantées par des poissons toxicophores sont le plus en état de donner à cet égard des renseignements utiles, et c’est leur avis qu’il faudra prendre quand on se trouvera en présence d’un poisson mal connu des équipages. Les méde cins de marine conseillent aussi, avec raison, d’expérimenter d’abord sur des chats, des poules, la nocuité ou l’innocuité des poissons suspects.
On ne connaît pas la nature de ce poison. De Rochas croit que le frai seul est toxique. Si nous réfléchissons qu’en Europe les œufs du brochet et du barbeau procurent souvent une purgation énergique, nous ne pourrons que prendre cette idée en considération. Cependant, le fait que la même espèce, inoffensive à l’ordinaire, devienL vénéneuse dans certaines eaux ou dans certaines saisons, porterait à soupçonner que le poisson, en verLu d’une disposition accidentelle, acquise, et peut-être morbide, est devenu capable de fabriquer une matière toxique, une ptomaïne ou quelque chose d’approchant, qui n’est pas un produit de sa nutrition normale. On attachera quelque importance, à cet égard, à cette particularité que les viscères abdominaux renferment spécialement l’agent vénéneux.
Les poissons et le bothriocépkale. — Le bothriocéphale est très commun sur les bords des lacs des côtes de la Baltique et des lacs de Suisse, de Genève spécialement ; il commence à se montrer auprès du lac de Starnberg. Braun a reconnu, à Dorpat, les larves de ce parasite chez le brochet, la lotte et le lavaret et a fait développer expérimentalement ces larves chez des chiens et des chats. Zschokke, à Genève, a innocenté la féra, mais a confirmé l'influence du brochet et de la lotte, en y ajoutant la perche, l’ombre-clievalier et même la truite. Toutefois, le bothriocéphale diminue beaucoup de fréquence en Suisse, où l’on avait autrefois ce parasite 10 à 20 fois sur 100 habitants; la proportion n’est plus aujourd’hui de 1 p. 100.
Poissons comestibles les plus communs en France. — a. Poissons d'eau douce. — Les diverses espèces de Perches ; les Cyprinidés, loche, goujon, barbeau, tanche, carpe, carassin, gibèle, brème, ablette, gardon, chevaine, vairon, nase; les Salmonidés, saumon, truite, éperlan, ombre; les Clupéidés, alose; les Esocidés, brochet; les Murénidés, anguilles; l’esturgeon ( Sturoniens ) des grands fleuves, les lamproies (Cyclostomes) fluviatiles.
b. Poissons de mer. — Le bar ( Labrax lupus ) ou loup, le barbier ( Anthios sacer ), l’un des plus beaux poissons de la Méditerranée, les serrans, le mérou (Méditerranée), le cernier ( Polyprion ), rare, le mulet surmulet (Mullus surmuletus), assez rare, le rouget barbet ( Mullus barbatus), très abondant dans la Méditerranée, où on l’appelle routjet, très estimé et dont les patriciens romains autrefois payaient un seul individu plus de 1000 francs; les .trigles (Océan et Méditerranée); la sciène aigle, connue sur les côtes méditerranéennes sous le nom de Maigre, le corb noir (i Corvina nigra ) en Provence et en Languedoc; les sargues, la daurade, les pagres; le maquereau ( Scombcr scomber ), poisson migrateur, que l’on ne pêche qu à de certaines époques (Océan, Manche, Méditerranée); le thon ( Tliynnus vulgaris ), commun dans la Méditerranée, plus rare dans la Manche et l’Océan; la bonite ( Thynnus pelamys), le germon ( Thynnus alalonga), très abondant dans 1 océan Atlantique, rare dans la Manche et la Méditerranée; la pélamyde ( Pelamys sarda),
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poisson de 60 centimètres de long qu’on prend dans toute la Méditerranée et ses dépendances, ainsi que dans l’Océan; le pilote ( Nnucrates ); l’espadon vulgaire (Xiphias gludius ), à chair très délicate, très commun dans toutes nos mers; le cépole rougeiUre ( Cepola rubescens), flamme, ruban rouge, demoiselle des marins; les mugues, dont la nombreuse famille a une grande valeur alimentaire; les gobies; la baudroie, les labres, les girelles, l’éperlan, les dupes : hareng, sardine, anchois. Le hareng commun, poisson migrateur, atteint par bandes innombrables les côtes françaises de la Manche et de l’océan Atlantique vers la saison d’automne; c’est aussi en automne que l’on pêche en abondance la sardine sur les côtes de Normandie, de Bretagne, de Provence et de Languedoc; l’anchois, très commun surtoutes nos côtes, principalement sur celles de la Méditerranée, est aussi une source de beaux bénéfices pour les matelots qui en pratiquent la pèche. Les Gades : morues (Manche, océan Atlantique), merlan (Océan), capélan, tacaud, poutassou, merlan jaune, charbonnier, merluche; les Rhombes : turbot (toutes nos mers), barbue (id.) ; les Plies et limandes (Océan), la plane (Méditerranée); les Soles, parmi lesquelles la sole vulgaire se prend sur toutes nos côtes; les Murêdinês, congre (toutes nos mers), murène (rare); l’esturgeon, dont les œufs, additionnés de sel, servent à faire le caviar, si estimé de quelques-uns, si méprisé des autres (je suis de ceux-ci) ; les Squales, parmi lesquels le squale bleu ( Carcharias glaucus) et le requin commun ( Carcharias lamia) habitent toutes nos mers et forment un aliment grossier; la scie; les Raies, dont les variétés nombreuses habitent toutes nos mers; les lamproies marines ( Petromyzon marinus).
6° Reptiles et batraciens. — Les tortues ( Chéloniens ) et leurs œufs sont un aliment régulier, mais de peu d’extension; la chair de tortue ressemble, dit-on, à celle du veau. Les espèces comestibles aquatiques sont rares dans les eaux françaises; la tortue verte, maritime, quelquefois d’un poids très élevé, est la plus importante au point de vue alimentaire.
Des batraciens, on n’utilise guère que les cuisses de grenouilles, viande blanche, peu riche, mais savoureuse. Les espèces comestibles, en France, sont la grenouille verte ( Rana viridis, la grenouille rousse ou des bois (R. temporaria).
7° Crustacés. — Le homard ( Homarus vulgaris), la langouste ( Palinurus vulgaris), la crevette grise ( Crangon vulgaris ), la crevette rose, le crabe, espèces marines répandues sur toutes les côtes d’Europe, forment une branche importante du commerce des substances alimentaires; l’écrevisse (Astacus) n’est qu’un hors-d’œuvre agréable. La chair du homard et celle de la langouste sont fermes, nourrissantes.
8° Mollusques. — On mange, dans l’Est et le Midi de la France, une assez grande variété de gastéropodes terrestres du genre Hélix (Escargots), d’une digestion facile et qui, sans être un aliment de premier ordre, doivent compter pour quelque chose dans l’alimentation, à cause de l’utilisation qu en font les gens du peuple, sur une large échelle, dans certaines contrées. L’escargot de collines, de vignes, a le meilleur goût; l’époque la plus favorable pour le récolter est le commencement du printemps, avant que l’animal se soit gorgé d’herbes; cependant l’escargot d’automne est encore accepté \olontiers, et les paysans le mangent en tout temps.
Les mollusques aquatiques fournissent à la consommation une infinité
Arnould, Hygiène. 2° édit.
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de types que la population côtière peut utiliser à. peu de frais, en grande abondance. Les espèces que le commerce introduit surtout dans l’intérieur appartiennent au genre moule (. Mytilus ), répandu sur toutes nos côtes, et au genre huître (Ostrea), qui forme des bancs sur divers points de notre littoral océanique ou méditerranéen. L’élève des huîtres est une industrie de quelque importance. C’est, toutefois, un aliment de gourmands ou de malades, rien de plus.
L’ingestion des moules et peut-être de quelques autres coquillages est parfois suivie d’accidents gastro-intestinaux, de fièvre ortiée , avec tuméfaction de la langue, du pharynx, des paupières. L’usage du homard, du crabe, a provoqué des accidents analogues. 11 en existe des formes graves, dont une cholériforme et une paralytique, qui se termine fréquemment par la mort. A l’égard de l’agent qui a manifesté, dans ces cas, des propriétés toxiques, quelques-uns ont fait une théorie basée sur ce fait, que les moules ont été parfois détachées des flancs de navires à armatures de cuivre; il est certain que cette explication ne peut servir que pour un petit nombre de cas. A la suite des empoisonnements par les moules, observés à Wilhelmshaven, en 1885, Virchow, Lohmeyer, aidés de Wolff, Schultze, reconnurent que l’espèce toxique était bien Mytilus edulis, mais que les individus étaient malades. Salkowski démontra, chez ces mollusques, l’existence d’un poison chimique, et Brieger en isola la mytilotoxine. Cette base, analogue aux alcaloïdes, se forme essentiellement dans le foie de la moule, suivant Dutertre (de Boulogne), à la suite d’un trouble pathologique de la nutrition de cet organe.
Les coquillages doivent être non seulement frais, mais vivants au moment où l’on va s’en servir; quelques-uns se mangent même tout vifs, sans préparation autre que l’addition d’un condiment. On reconnaît que le mollusque est mort à ce que ses valves sont entr’ouvertes ou se laissent ouvrir sans résistance.
9° Les viandes de hasard. — Il n’est guère d’espèce animale qui échappe à la dent de l’homme. Dans le cas d’extrême nécessité, il ne recule même pas devant la chair de son semblable. D’autres fois, c’est une simple excentricité dans les goûts, accompagnée d’une forte dose de témérité, qui le pousse à se constituer un festin bizarre, dont cette bizarrerie même est le principal attrait.
Nous savons ce qui s’est passé dans les famines, les longs sièges de villes, les naufrages ; les chiens, les chais, les rats, les souris, les animaux de ménagerie, y compris les carnassiers, tout est dévoré lorsque les ressources ordinaires sont épuisées. A la campagne, les villageois pauvres mangent volontiers le renard, le blaireau, la fouine, le hérisson, dédaignés des chasseurs; ils ne répugnent pointa la chair du corbeau, du geai, du hibou, oiseaux carnassiers dont les habitudes alimentaires peu délicates rappellent des scènes dégoûtantes; ils prennent, dans les nids, les petits des oiseaux à peine recouverts de poils follets et les accommodent avec bonheur. En garnison, le soldat maraudeur triomphe de pouvoir partager avec ses camarades une gibelolle de chat, qui fait diversion à la monotonie du bouilli administratif; en expédition, il n’y a pas de limite aux hardiesses culi-
générale.] LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. 899
naires; nos soldats, au Mexique et au Tonkin, ont fréquemment mangé du serpent. Sans aller aussi loin, c’est un bruit vulgaire que les petits restaurateurs de Paris servent volontiers à leurs clients du civet de chat.
La puissance de l’estomac humain est grande, et il ne lui est point impossible de tirer parti des aliments les plus médiocres, pourvu qu’ils ne soient pas positivement nuisibles. Or, c’est le cas de la plupart des viandes qui viennent d’être nommées, plus ou moins riches, dificilement assimilables en raison de leur résistance aux sucs digestifs, de leur saveur nulle ou défavorable, mais exemptes de propriétés délétères, sans en excepter la chair des serpents, peut-être même de ceux qui sont venimeux, si l’on a soin d’en rejeter la tête, où se logent les glandes à venin. Une condition élève le rendement nutritif de ces viandes : c’est que le consommateur a surmonté la répugnance qu’elles inspirent naturellement, ou même, par inconscience, ne l’a point ressentie.
Néanmoins il se peut que ces repas étranges ne soienl inoffensifs que parce qu’ils ne se répètent guère. Dans le cas contraire, celui des famines, par exemples, où ils deviennent obligatoires, ils ne lardent pas à montrer leur infériorité et leur aptitude à fatiguer les voies digestives. Les premiers accidents observés chez les affamés ne sont pas des phénomènes d’inanition, mais des troubles digestifs, de la diarrhée, une sorte d’intoxication putride, dus à des écarts alimentaires invraisemblables. Cette situation se prêle merveilleusement à recevoir le typhus « famélique. » Mais il n’y a pas à argumenter les foules qui se sentent mourir de faim.
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Lie lait. — Produit de sécrétion de la femelle des mammifères, à l’époque de la parturition, le lait est, pour l’hygiène alimentaire, une solution aqueuse de caséine (albuminoïde), de sucre de lait et de divers sels, tenant en suspension (émulsion) des gouttelettes de graisse. Le tout, dans les proportions qui le rendent absolument propre à la nourriture du petit des mammifères et en font, pour ce cas spécial, un aliment complet, mais qui ne sont pas dans un équilibre convenable pour suffire à l’individu adulte, au moins dans notre atmosphère et hors le cas de maladie, des organes digestifs surtout. Il y a, dit-on, des peuples qui vivent exclusivement de lait; et l’on cite les Arabes, les Kurdes, les paysans de Suède et de Norvège. La vérité est que ces groupes vivent surtout de laitage, mais y ajoutent quelques féculents; et puis, dans les préparations qu’on entend par laitage, il y a le fromage, qui a éliminé la plus grande partie de 1 eau et concentré la matière albuminoïde.
Le lait des animaux, comme tel et dans nos sociétés civilisées, entre pour une part notable dans l’alimentation des adultes; mais l’on sait que la mère, dans notre espèce, où tant de circonstances font dévier 1 ordre
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institué par la nature, ne peut toujours nourrir de son lait le petit humain, dans le temps où il est incapable de recevoir un autre aliment que le lait. Elle a donc recours à une autre femme en étal de lactation, ou môme au lait d’une femelle d’animal, qu’elle présente à son enfant par quelqu’un des procédés de l’allaitement artificiel. Il résulte de cette destination toute spéciale que le lait a droit à la sollicitude de l’hygiène, non seulement comme tout autre aliment de première importance, mais encore et surtout parce qu’il est parfois l’aliment nécessaire et sans suppléance possible d’une portion considérable du groupe sur qui reposent les chances du mouvement démographique.
Caractères physiques. — Le lait est un liquide d’un blanc mat, avec une nuance paille chez la vache, blanc bleuâtre chez la femme; opaque chez toutes deux. Quand le lait de vache tourne au bleu, il y a des chances qu’il soit coupé d’eau; dans le môme cas, l’opacité diminue, puisqu’elle est due à l’abondance de globules gras. L’odeur du lait est sui generis , agréable, ne révélant rien de l’animal dont il provient, si l’on a eu soin, avant la traite, de nettoyer exactement les trayons; pourtant le lait de chèvre a le fumet accentué et fade. La saveur en est extrêmement douce ; celle du lait de femme plus encore que celle du lait de vache. La réaction du premier est neutre ou alcaline, celle du second souvent acide, habituellement neutre, rarement alcaline (réaction ampholère , dit Soxhlet). La pesanteur spécifique du lait de femme est moyennement de 1,030; celle du lait de vache au moins aussi élevée; 1,030 à 1,032 ou 1,033 (Engelhard, Goppelsroder, Ch. Girard, Quesneville).
Le lait fourni dès les premiers moments de la lactation, aussitôt après la délivrance, est nettement jaunâtre, un peu transparent et jouit de propriétés laxatives : c’est le colostrum.
Sous le microscope, la gouttelette de lait apparaît comme un amas de globules de taille inégale, variant de 1 à 20 millièmes de millimètre de diamètre, à contours nets et très réfringents, comme des corpuscules graisseux, sans nucléole. Ce n’est pas autre chose, en effet, que de la graisse et, en cette qualité, Soxhlet a raison de les considérer comme étant sans membrane d’enveloppe, contrairement à l’opinion ancienne. Le lait coupé d’eau ne présente que des globules clairsemés. Le colostrum a des corpuscules volumineux, formés de l’assemblage de plusieurs granulations graisseuses, avec des cellules épithéliales ou leurs débris. Il est facile de reconnaître, au milieu des globules du lait, les globules (vrais, ceux-là) du sang ou du pus, qui ont une enveloppe et des noyaux ou du protoplasma.
Caractères chimiques. — L’élément le plus abondant du lait est l’eau, qui oscille entre 80 et 90 p. 100, selon les espèces. Les substances azotées sont représentées par la caséine et V albumine ; la première ne serait pas à proprement parler dissoute dans le lait, mais dans un état de gonllement extrême, suivant lloppe-Seyler et Ilammerstein ; elle diffère de la seconde en ce qu elle ne se coagule qu’entre 130 et lo0° dans des tubes scellés hermétiquement. lloppe-Seyler y a trouvé la nucléine , qui n’existe jamais dans 1 albumine. D ailleurs elle est identique dans toutes les espèces de lait et
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renferme : carbone 53,5; hydrogène 7,1 et azote 15,9 (total 10U). L’action de la pepsine la dédouble en deux corps dont l’un, le moins abondant, est regardé par Kirchner comme une peptone; Bouchardat l’appelle galactine et le range aussi dans l’albuminose. Millon le désignait sous le nom de lactoprotéine. L’autre corps azoté, l’albumine, reste dans le lait quand on en a séparé la caséine par la pepsine ou les acides; cette albumine, qui ne précipite pas par la chaleur seule ni par les acides seuls, mais par l’action simultanée de ces deux agents, ne ressemble pas à l’albumine du sérum sanguin. L’albumine véritable, celle du sang, n’est probablement qu’en très petites proportions dans le lait (Hoppe-Seyler). La caséine du lait de vache diffère chimiquement de celle du lait de femme et surtout au point de vue de la digestibilité; elle se coagule, en effet, dans l’estomac des nourrissons en une masse difficilement soluble et accessible aux fermentations (Simon, Biedert, Forster).
Les substances non azotées sont le sucre et la graisse. La graisse du lait est composée chimiquement de tristéarine, de tripalmitine, de trioléine et d’acides gras volatils; elle fond entre 31 et 33°. Le sucre de lait [lactose), soluble dans 6 parties d’eau froide ou 2,5 d’eau bouillante, reste dans le sérum du lait après l’écrémage; si l’on sépare l’albumine du sérum, que l’on filtre et évapore, on l’obtient en totalité. 11 fermente rapidement sous l’action du ferment lactique et se dédouble en alcool et en mannite.
Les sels du lait consistent principalement en phosphates et chlorures de potasse, de soude, de chaux; la provenance du lait n’imprime que peu de variations à leur proportion.
Il faut ajouter que le lait de vache frais renferme de 7,4 à 7,6 p. 100 d’acide carbonique, que Pfliiger a pu extraire par aspiration.
Dans un litre de lait de vache, il y a 10 grammes d’azote et 125 grammes de carbone.
Au surplus, la constitution chimique du lait, quant aux proporlious de ses éléments, varie avec les espèces, comme l’ont démontré les analyses de Payen, Bouchardat et Quévenne, Christian Müller, Bolley, Gerber, etc. Le tableau ci-dessous, emprunté à L. Hirl, indique les principales différences :
Composition pour 100 de différents laits.
Lait.
Femme
Eau.
Caséine.
Albumine.
Graisse.
Sucre de lait.
Sels.
Vache
Brebis
Anesse
Cavale. . . . ,
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Les chiffres reproduits ici ne se rencontrent pas les mêmes chez tous les auteurs ; mais les différences qu’ils indiquent restent de même sens; on y voiL toujours cette particularité de grand intérêt, que le lait de femme est moins riche que le lait de vache eu principes azoLés, mais plus riche en sucre ; et qu’à ce double point de vue le lait de la cavale et de l’ànesse se rapproche bien plus du lait humain que celui des ruminants. Il ne serait donc pas ridicule que l’on songeât à employer, comme succédané du lait de femme, celui de l’ànesse ou de la jument, s’il était possible de prolonger et d’utiliser la période de lactation de ces animaux, comme on le fait si facilement des vaches.
Il serait imprudent de donner des chiffres qui prétendent représenter la constitution moyenne du lait de vache, le plus important de tous les laits après le lait de femme et le suppléant souvent. Nous préférons reproduire un certain nombre d’anaylses.
Lait de vache (composition pour 100 parties).
