TER

Hiver.

Matières solides

Matières albuminoïdes.

Graisse

Sucre de lait

Cendres

Dans une même espèce, diverses circonstances influent sur la constitution chimique du lait, principalement sur les proportions de graisse.

Ainsi, la race des animaux. Vernois et Becquerel, comparant le lait de seize vaches différentes, ont constaté que la proportion d’eau variant de 803 à 883 p. 1000, celle de caséine variait entre 22 et 46, le beurre entre 32 et 98, le sucre entre 37 et 49. Les races les plus avantageuses pour les proportions de beurre sont : races hollandaise, Miirsthal, Oberinnthal, Belgique, Bohême, charolaise, Durham, Suisse, Yoigtland, Angus, bretonne; pour la caséine : races normande, Paris ; pour le sucre : les races flamandes. La race Shorthorn, avec le même fourrage, donne un lait bien plus riche, en beurre surtout, que la race hollandaise (Ch. Girard). Une formule aujourd’hui généralement acceptée contredit quelque peu ces résultats . les races de plat pays donnent un lait plus abondant, mais plus aqueux, tandis que les races de hauteurs le fournissent plus riche en principes nutritifs. Ces dernières paraissent aussi être à peu près indemnes de tuberculose ; c’est le cas de la race grise de Schwyz ou du Ilighi (Léonhardt). Le lait se coagule plus ou moins vite selon les races ; celui de la race frisonne plus vite que le lait des vaches de Simmenthal (Cnyrim).

Le mode d alimentation retentit sur l’abondance et les qualités du lait. La raisse augmente dans le lait lorsque la nourriture donnée aux animaux

1)04 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

est richement azotée (G. Kühn et Fleischer) ; les aliments huileux poussent à l’abondance du lait, mais il est aqueux et de saveur douteuse. A l’Institut pour la cure de lait (Milchcuranstall) de Francfort-s. -M., on s’est décidé pour l’alimentation sèche; une vache (du poids moyen de 550 kil.) reçoit par jour 5 kilogrammes de foin de prairie, 8kll,500 de jeune luzerne hachée, 3 kilogrammes de farine d’orge mondé, 2 kilogrammes de farine de froment n° Y et environ 6 grammes de sel de cuisine. On écarte soigneusement les tourteaux de graines oléagineuses, les résidus de distillerie et de brasserie, la betterave et les autres racines. En principe, cependant, on admettrait l’association du fourrage vert, dans la saison, s’il était facile de l’avoir de bonne qualité dans un établissement qui, de parti pris, est installé au centre d’une ville. La raison de ce choix pour l’emplacement est uniquement l’extrême difficulté d’atteindre à un contrôle sérieux de la santé des animaux et de la pureté du lait avec les étables à la campagne; on n’a pas méconnu les dangers de l’habitation urbaine pour la santé des vaches, mais l’on s’est efforcé de les compenser par une hygiène scrupuleuse dans la construction et l’entretien des étables. L’excellence de l'habitation rurale et de la pâture en liberté, au grand air, dans les prairies à herbes fines et parfumées, reste incontestable. Le lait fourni par les, vaches dans ces conditions est, à mon avis, le meilleur, quand il sort du pis de l’animal. Le danger est, qu’entre le pis de la vache et l’estomac du consommateur, il soit exposé à de coupables manipulations.

L’alimentation par les tourteaux , les pulpes, les drèches a paru à Ch. Girard avoir une mauvaise influence sur les qualités du lait. Offrir aux vaches une nourriture très aqueuse, ou simplement une nourriture qui les pousse à boire, telle que les menues pailles, les recoupettes, les cosses de légumineuses, etc., équivaut à mettre frauduleusement de l’eau dans le lait, sauf qu’on n’opère pas dans les récipients extérieurs. E. Toussaint a confirmé, au moins en général, la fâcheuse influence, sur la santé des enfants, du lait provenant de vaches nourries de drèches. Malgré les protestations de quelques vétérinaires et les doutes légitimes formulés par Mangenot, Vallin, Leblanc, Saint-Yves Ménard, nous pensons que les premiers ne sont pas éloignés de la vérité, pourvu que l’on ne cherche pas à établir ici de relations spécifiques. Dans le département du Nord, où la plupart des laits sont au-dessous du médiocre, les ruminants consomment régulièrement une masse considérable de drèches. A vrai dire, il y a aussi des intermédiaires entre les producteurs et le consommateur.

La durée de la période de lactation entraîne la diminution de quantité du lait et l’augmentation proportionnelle des matières fixes; ce seraient surtout les éléments azotés qui gagneraient en abondance. Schreiner (de Triesdorf) a constaté une élévation du chiffre des substances sèches de 11 à 13 p. 100 chez la race simmenthal, de 12 â 16 p. 100 dans la race frisonne. Remarquons que, normalement, quand on s’évertue â offrir un nourrisson le lait d’une seule et même vache, ces changements s’accomplissent au fur et à mesure que lui-même se développe.

générale. 1 LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. 905

Ce préjugé vulgaire, du lait « de la môme vache », encouragé par quelques médecins, est tout ce que l’on peut imaginer de plus irrationnel, ainsi que le faisai L remarquer Trousseau. Comme un seul nourrisson est loin d’épuiser la traite d’une vache, plusieurs sont inscrits à la fois pour cette « môme vache », dont on leur distribue le lait par portions successives, sortant du pis. Or, Boussingault a démontré que, si l’on divise la traite en plusieurs portions, la première sortie du pis ne renferme que 1,70 p. 100 de graisse, tandis que la dernière en possède 4,08. Schübler a trouvé 4 p. 100 de crème dans la première portion et 17,5 dans la cinquième; Hofmann (de Leipzig), 1,63 p. 100 de graisse dans le premier litre et 10 p. 100 dans la dernière portion d’une môme traite.

La traite du soir est plus riche en graisse que celle du matin. La môme vache, sans qu’on sache pourquoi, présente des oscillations d’un jour à l’autre dans la constitution de son lait; il peut y avoir des différences journalières de I gramme p. 100 dégraissé, selon Fleischmann, et de 0,5 des autres principes. Bien plus, Sharpless et Slurlevant ont constaté des différences considérables entre le lait des trayons antérieurs et celui des trayons postérieurs, entre ceux de droite et ceux de gauche, de môme que Brunner avait trouvé une différence entre la sécrétion du sein droiL et celle du sein gauche chez la femme.

Les maladies, mômeslégères, altérant rapidement lerendement lacté des femelles et la qualité du produit, il vaut encore mieux, pour les nourrissons, recevoirle lait mêlé de plusieurs vaches. Si quelqu’une d’elles est malade, la supériorité du lait des autres fera compensation. N'ous ne nous contenterions pas de cette perspective, s’il s’agissait d’une vache tuberculeuse ; ici, la dilution du virus ne serait pas une garantie suffisante. Mais il ne faut pas de lait de vaches tuberculeuses, et nous dirons que, dans tous les cas, on doit faire cuire le lait destiné à être consommé sous cette forme.

Ce qui vient d’être dit de l’influence de la race, de l’alimentation et du moment permet de comprendre que la constitution du lait oscille dans de grandes limites sans que ce liquide cesse d’être légitime. Un lait pur peut n’être pas bon ; c’est rare toutefois. Le moyen de juger de l’authenticité du lait ne consiste donc pas à vérifier la proportion de l’un ou de l’autre de ses éléments ; le mieux est, en général, de reconnaître le rapport qui existe entre ceux-ci.

Le lait de femme n’est pas d’une constitution plus invariable. Les principaux caractères ressortent du tableau suivant :

Lait cle femme.

COMPOSITION POUR 100 PARTIE fl.

AUTEURS

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Matières solides

Albumine et extrait

Graisse

Sucre de lait

Cendres

906 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

Ce qui ressort de la comparaison de ce tableau avec le précédent, c’est d’abord que le lait de femme est plus riche en sucre que celui de vache; c’est là un fait évident, reconnu par tous et dont nous aurons à tirer les conséquences. Puis le lait de femme renferme moins d’albuminoïdes que celui de vache, et la proportion de graisse y dépasse plus nettement celle des albuminoïdes. Considérant cette richesse du lait de vache en caséine, connaissant la difficile digestibilité de cette caséine, et ayant, d’autre part, constaté une perte sérieuse de ce principe dans les selles de quelques enfants mis au lait de vache, Biedert déclare que celait renferme trop d’albumine et pas assez de graisse. Jacobi, par contre, affirme qu’il a trop de graisse, parce que, même avec le lait maternel, l’enfant perd beaucoup de graisse dans les selles, et Zülzer pense qu’il n’y a pas assez d’albuminoïdes, puisque le rapport des substances non azotées aux principes azotés y est visiblement plus élevé que dans le lait de femme.

On peut voir aussi que la proportion de matières minérales est trois fois moindre dans le lait de femme. F. -A. Schmidt fait remarquer que la graisse elle-même y est en gouttelettes plus fines que dans le lait de vache.

Le point important pour Cnyrim de (Francfort) est que les auteurs, presque unanimement, reconnaissent que le rapport de la graisse aux albuminoïdes est beaucoup plus grand dans le lait de femme que dans celui de vache. Pour 100 d'albuminoïdes , la moyenne des analyses donne 158 de graisse dans le lait de femme et seulement 98 dans le lait de vache. Donc, plus un lait de vache est riche en graisse , plus il se rapproche du lait de femme.

Ceci n’emporte nullement, d’ailleurs, une assimilation complète. Le lait de vache n’est jamais aussi facilement digéré par les nourrissons que le lait maternel; l’expérience vulgaire, ainsi que les observations de Camerer et de Yierordt, prouvent qu’une forte part des principes alimentaires du lait de vache passe inutilisée dans les selles; d’où cette conséquence très connue, que l’enfant élevé au biberon boit beaucoup plus de lait qu’il n'en prendrait au sein de la femme.

En général, on étend d’eau de lait de vache destiné au nourrissage artificiel des enfants, et l’on ajoute un peu de sucre ordinaire. Coulier propose d’ajouter à du lait de vache non écrémé la moitié de son poids d’eau, 14 p. 1000 de crème et 15 p. 1000 de sucre. J’ai émis ailleurs le vœu que l’addition de crème fût au moins doublée. Fr. Raspe demande que le sucre ajouté au lait du biberon soit du sucre de lait et non du sucre de canne. Il en faut de 25 à 30 grammes par jour dans la première semaine, 60 à 65 grammes de deux à vingt-cinq semaines, 55 à 38 grammes de vingt-six à trente-six semaines. Ce qui a été dit plus haut (page 861) permet de regarder cette formule comme tout à fait physiologique.

Modifications spontanées du lait. — Abandonné à l’air, le lait se recouvre rapidement d’une couche plus ou moins épaisse de crème. C’est la graisse qui se sépare et monte en vertu de sa moindre pesanteur spécifique. Le phénomène commence en quelques heures; la traite du soir est déjà munie d’une mince couche de crème le lendemain matin : les fermiers l'enlèvent

géncralo.]

LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER

pour pouvoir vendre ce lait, mêlé à celui du jour, et pour en faire du beurre ; ils allèguent alors, avec une apparence de raison, qu’ils ont bien été obligés d’écrémer leur lait, pour lui conserver la fluidité que le client réclame. Lorsqu’on a laissé monter toute la crème, elle est employée à la fabrication du beurre.

Le phénomène qui suit naturellement, et de près, la montée de la crème, est la coagulation du lait. La matière albuminoïde subit alors la précipitation ordinaire; ici elle a lieu sous l’influence de l'acide lactique dans lequel se convertit peu à peu le sucre de lait. Le ferment lactique de Pasteur ( Bacil lus acidi lactici de Hueppe) et, certainement, encore d’autres ferments de l’air sont eux-mêmes l’agent de transformation de la lactose. Quand on ajoute à du lait frais du ferment peptique [présure), la coagulation a lieu avec une telle énergie, que les albuminoïdes emprisonnent la matière grasse. C’est le résultat de cette coagulation qui est employé à faire les bons fromages (fromages gras); tandis que le caséum, séparé spontanément et ne renfermant presque pas de crème, ne peut servir qu’à fabriquer des fromages secs.

La transformation de la lactose en acide lactique s’arrête quand il y a de 0,2 à 0,3 p. 100 d’acide dans la masse. L’addition de bicarbonate de soude neutralise l’acide et empêche la coagulation, mais non point la fermentation du sucre ; c’est le contraire.

La coagulation du lait frais n’a point lieu par la chaleur. Le lait altéré, et surtout mouillé , « tourne », c’est-à-dire se prend en grumeaux par la coction. C’est, assez communément, un signe qu’il y a eu fraude. Les vendeurs de lait mouillé recommandent au client de le faire bouillir sitôt reçu. Ils savent que les ferments de l’eau ajoutée ne tarderont pas à avoir produit l’acide lactique qui provoque la coagulation. Goppelsrôder dit, avec raison, que le lait de bonne qualité n’a pas besoin de cette précaution si immédiate.

Le lait cuit est identique au lait cru, sauf un peu moins d’arome et, selon Hueppe, une coagulation de la caséine en fins flocons, qui le rend d’une digestion difficile.

Après la coagulation spontanée du lait, il reste un liquide riche en sels et en sucre, peu nutritif et légèrement acide. C’est le petit-lait , sérum ou lactosérum (Quesneville) qui peut servir de tisane rafraîchissante et dont on fait le koumyss et le kéfir (Krannhais). Ces boissons se préparent, du reste, aussi avec le lait complet et n’en sont que meilleures.

La crème, par 1 agitation à la main ou avec la baratte, est séparée en deux produits : le beurre, c’est-à-dire la graisse du lait, et le lait de beurre (lait battu, en Flandre), liquide blanc bleuâtre, aigrelet, renfermant un peu de graisse dans du sérum et surtout des albuminoïdes que la crème a entraînés, ce qui lui confère quelques propriétés nutritives. 1000 parties de crème îepréscntent environ 3/2 de beurre; pour l’un et l’autre, il faut environ 10 litres de lait.

Falsifications du lait. On a parlé de falsifications étranges, de lait fait de toutes pièces avec de 1 eau, de la bouillie de cervelle de cheval et du

908 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

sucre. Si ces tentatives monstrueuses ontjamais été accomplies, elles ont dû être des plus iaciles à apprécier, et il est douteux que le commerce malhonnête se donne la peine d’exécuter des opérations qui seraient un tour de force imprudent, alors qu’il est si facile de se procurer un gain illicite et considérable à l’aide d’une soustraction que la nature même invite presque à accomplir.

Les deux seules falsifications que l’on pratique aujourd’hui sont le mouillage et Yécrémage, séparément ou ensemble. A vrai dire, l’écrémage, qui rend le lait trop dense, appelle le mouillage pour ramener le liquide aux environs de sa densité normale ; et le mouillage sollicite l’emploi des fécules par besoin d’épaissir le lait, de substances colorantes jaunes, en vue de masquer la teinte bleue du lait aqueux, de bicarbonate de soude pour prévenir la coagulation hâtive du lait sophisLiqué.

L’opération commence chez le fermier qui, comme il a été dit, ne trouve rien de plus naturel que d’enlever, le matin, la crème formée sur la traite de la veille au soir; elle se continue chez le collectionneur qui va chercher le lait à la campagne chez les divers éleveurs; elle reçoit son complément chez le laitier de la ville, qui distribue à domicile ou dans sa boutique cette denrée trop complaisante. « Récolte à la campagne, dit Blachez, d’un lait souvent additionné d’eau dès sa première étape; mélange de tous ces laits dans de vastes bassines où ils sont chauffés et plus ou moins altérés ; nouvelle mise en pots, voyages, transbordements multiples ; nouveaux traitements dans les laiteries », telle est la triste odyssée de la plupart des laits consommés dans les villes par les pauvres gens et même d’autres. Le lait a l’air d’être le moins cher des aliments, et son prix n’augmente pas avec celui des autres denrées alimentaires. Un litre de lait vaut certainement plus des 20 à 25 centimes qu’on le paye dans les rues de Lille; on assure même qu’à 50 centimes le litre, les nourrisseurs y perdent, s’ils ne trouvent pas moyen d’en vendre de 1 2 à 1 6 litres par vache et par jour. Lorsque l’on ne parvient pas à obtenir ce rendement par l’alimentation aqueuse, on l’a par un procédé plus simple, et le public paye cher sa naïveté.

Il est fâcheux toujours et pour tout le monde de recevoir une substance alimentaire dégradée et ne renfermant point les principes nourriciers sur lesquels on devrait pouvoir compter. Mais la situation prend ici un caractère particulier de gravité par ce fait que le lait est donné à une foule de petits enfants et leur est indispensable. Nous verrons, d’ailleurs, que le mouillage du lait, soit par des procédés d’élevage, soit par l’introduction directe de l’eau, peut contribuer puissamment à faire du lait le véhicule de germes pathogènes redoutables.

Expertise du lait. — Les falsifications du lait, quand elles ont lieu par soustraction (écrémage), n’introduisent dans cette substance rien d’étranger qui puisse être reconnu parles réactifs; elles ne font même que provoquer artificiellement une pauvreté qui pourrait être physiologique. Lorsque le fraudeur y ajoute quelque chose, c’est de l’eau; c’est-à-dire un élément qui s’y trouve déjà et dont il ne fait ainsi qu’élever la proportion; si l’eau est pure, il n’y a pas à tenter de la distinguer d’avec l’eau normale.

De là des difficultés et un caractère particulier de l’expertise du lait. Indépendamment de la consultation des sens, dont nous parlerons d abord, les recherches à faire ne peuvent avoir pour but que l’une des deux consta-

générale.] LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. 909

talions suivantes: ou bien celle de l’existence, dans le lait examiné, d’une proportion de quelqu’un de ses éléments ou de tous, convenue d’avance, comme un minimum ; — ou bien, celle d’un rapport entre ses éléments qui ne saurait être troublé que par la soustraction ou la dilution artificielle de l’un d’eux.

On a fixé, par exemple, le minimum de graisse à 3 p. 100 à Paris, à 2,8 en 'Allemagne (Wiel et Gnebm), il 2,3 en Angleterre (Heusner); le minimum de matières sèches, il 11 p. 100 en France, 11,5 en Angleterre, 10,5 en Allemagne; la densité ne doit pas sortir des limites 1,030 et 1,034 ou, plus brièvement, 30 et 34. Ces minima, pourtant, et ces limites ne peuvent être que des bases morales. On se souviendra, d’ailleurs, que les fraudeurs les connaissent, savent ne pas les dépasser et manient eux-mêmes très habilement les instruments divers, inventés pour contrôler leur marchandise. Les pèse-lait, entre leurs mains, ont souvent protégé l’écrémage et le mouillage.

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«. Il ne faut jamais manquer de passer le lait à l’épreuve des sens, la vue, l’odorat et le goût.

Le bon lait est blanc mat, parfumé, onctueux, savoureux, opaque, de réaction alcaline ou neutre. Donc, on se défiera du lait à réaction acide, bleuâtre, dont une goutte, versée sur une assiette ou même sur l’ongle du pouce ( Nctgelprobe ), s’étale au lieu de rester arrondie; qui ne donne pas entre les doigts la sensation d’onctuosité de la graisse; qui, versé goutte à goutte sur l’eau, s’y diffuse, surnage au lieu de plonger. Quelqu’un d’expérimenté peut obtenir de sérieux renseignements de la dégustation.

b. Un certain nombre d’instruments, que l’on pourrait tous appeler lactodensimèlres, donnent la densité du lait en se fondant sur le même principe que les aréomètres. Mais c’est à tort que l’on fait correspondre telle ou telle de leurs divisions à l’état de pureté du lait de tel ou tel degré de coupage; ils sont absolument incapables de déceler le rapport entre la pesanteur du lait et ses qualités réelles. Ils ne disent la vérité que dans le laboratoire.

A l’instrument le plus ancien, le galactomètre de Cadet (de Vaux), en métal, ont succédé les pèse-lait en verre de Chevallier, de Dorffel, de Greiner. Nous décrirons seulement le laclodensimètre de Qudvennc et Bouchardat, (habituellement dit de Quévenne), employé en France, en Belgique, en Suisse et dans l’Allemagne du Sud. Comme l’appareil (fig. 223) a été gradué pour une température de i 5°, le liquide dans lequel on le plonge doilêtre amené et maintenu à cette température, ce qui est difficile, ou bien il faut faire les corrections indiquées dans les tables dressées par les auteurs, telles que celles de Christian Muller (de Berne). Ses indications ne valent, d’ailleurs, qu’autant qu’on les contrôle à l’aide de celles du crémomètre dont il sera question plus loin.

Fig. 223. — Lactodensimètre de Quévenne.

910 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

Le lactodensimèlre de Quévenne est en verre; la tige porte trois graduations. Celle du milieu indique les densités par les chiffres 40, 35, 30, 25, 20, 15, qui signifient 10-fr0, 1035, 1030, etc. Celle de droite marque, selon les densités, la proportion d eau ajoutée a du lait non écrémé / celle de gauche, les mêmes proportions pour le lait écrémé.

c. Les Icictoscopes ont pour but l’exploration optique du lait. Ils reposent sur ce principe que, plus un lait est riche en graisse, plus il est opaque. Celui que Donné (1843) présenta à l’Académie de médecine consistait en deux cylindres creux, de cuivre, concentriques, portant chacun une glace; le lait était versé dans l’espace de séparation des glaces et, à l’aide d’une vis, on rapprochait celles-ci l'une de l’autre jusqu’à ce qu’à travers la couche de lait on pût apercevoir la flamme d’une bougie située à un mètre de distance. Le degré lactoscopique, d’aulanL moins élevé que le lait était plus riche en crème, correspondait à un degré d’une table dressée pour cet usage. Vogel, Reischauer, Feser, Hoppe-Seyler, ont imaginé des appareils analogues et, comme on le soupçonne, tout aussi incertains.

Celui qu’a fait construire le Dr Heusner (de Barmen) consiste en deux glaces fixées à l’intérieur d’un court anneau de laiton. L’une d’elles est recouverte d’une sorte de grillage de gros traits noirs; entre les deux, il reste un espace de deux

millimètres de large, divisé perpendiculairement aux lignes noires en deux moitiés, à l’aide d’une cloison transversale. Dans la moilié inférieure, on introduit du lait normal ; dans la moitié supérieure, le lait à expertiser; Heusner a même supprimé le lait normal en faisant construire la moitié inférieure de la glace, à laquelle l’œil s’applique, en verre dépoli, d’une transparence identique à celle d’une couche de 2 millimètres de lait normal. Il suffit alors d’introduire le lait à expertiser par une fente ménagée sur une portion de l’anneau métallique, ce qui se fait simplement en plongeant l’appareil tout entier dans le liquide. Après quoi, l’on revêt l’anneau d’un manchon annulaire qui en ferme l’ouverture; on essuie le tout et l’on regarde le ciel par le petit instrument (fig. 224) pour reconnaître par quelle moitié les lignes noires sont le plus apparentes. Est-ce par la moitié qui renferme le lait? c’est que celui-ci est plus pauvre en crème que le type.

d. On soupçonne aisément que, par l’addition de diverses substances opaques et lourdes, les fraudeurs parviennent à rendre à du lait écrémé la densité et l’opacité qu’exigent lesgalactomètres et les lactoscopes. Le point important est de s'assurer que le degré obtenu et d’apparence normale est bien dû à la crème et non à un élément étranger. C’est pour ce contrôle indispensable que sont inventés les crémomélres, parmi lesquels celui de Chevallier (fig. 225) est le plus connu.

- Cet appareil n’est autre chose qu’une éprouvette à pied de la capacité de 200 centimètres cubes environ et de 20 à 25 centimètres de hauteur, marquée d’un trait circulaire à sa partie supérieure et divisée à partir de ce trait jusqu’au bas en 100 divisions. On remplit cette éprouvette du lait à examiner, bien mélangé, jusqu’au trait marqué 100, et on le tient pendant quinze à vingt heures dans une

LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER

générale.]

température de 10 à 13°. Pendant ce temps, la crème se sépare et gagne la partie supérieure du liquide, où elle occupe à partir de 100 un certain nombre de divisions qu’il n’y a plus qu’à lire. Un bon lait marque 10 à IG; au-dessous de 8, on peut être sùr que le lait a été écrémé (H. Duquesnel). Malheureusement, la crème du lait additionné d’eau monte plus aisément et occupe plus de place, étant plus lluide, que celle du lait pur. On regrette aussi la lenteur du procédé.

Goppelsrôder n’emploie pas d’autre procédé d’expertise que l’usage combiné du lactodensimètre et du crémomètre. Il commence par essayer le lait tel qu'il se présente, à lo° (ou en faisant la correction), avec le lactodensimètre de Quévenne ; si l’instrument reste entre entre 1,029 et 1,034, le lait est acceptable; plus lourd que 1,034, il a été écrémé; plus léger que 1,029, il a été étendu d’eau. — Supposons-le dans les limites ; il se peut qu’un fraudeur les ait récupérées artificiellement. On porte donc le lait dans le crémomètre, où il doit rester 24 heures, à une température approchant de 15°.

Après ce temps, on note les divisions occupées par la crème, et qui sont autour de 10 sur 100 dans le bon lait ; puis l’on enlève celle-ci. Le lactodensimètre est de nouveau plongé dans le petit-lait, à lo° (ou avec correction); il doit rester entre 1,032 et 1,037 (à la rigueur 1,039). S’il enfonce jusqu’au dessus de 1,034, le lait a été mouillé; s’il n’arrive pas à plonger jusqu’à 1,037 (ou 1,039), il faut faire l’analyse du liquide pour reconnaître s’il doit cette haute densité à sa richesse normale en matières minérales ou si, au contraire, il ne s’agit pas d’une addition de substances étrangères.

Il est clair qu’on doit regarder les altérations du lait comme d’autant plus accentuées que les chiffres obtenus s’éloignent

Fig. 225. — Crémo-

davantage des chiffres limites en dessus et en dessous.

mètre

lier.

de Cheval-

La. cloche à lait ( Milchglocke ) de Kroker permet d’enlever à la cuiller la crème formée à la surface, qui est très large, la cloche étant renversée, et de soutirer ensuite ce qui reste. Si l’on sait le volume du lait que l’on averse dans l’appareil, la quantité de crème est égale à la différence de ce reste d’avec le lait total.

Pour éviter les longueurs qu’entraîne l’usage de cet appareil aussi bien que celui de Chevallier, on en cherche actuellement dans lesquels on puisse utiliser l’action de la force centrifuge sur la séparation de la crème.

e. Le lactobutyromètre de Marchand (de Fécamp) ale mérite d’un fonctionnement très rapide. Il consiste en un tube de verre fermé à l’une de ses extrémités, long de 2o à 30 centimètres et d’un diamètre intérieur de 10 à 11 millimètres. A partir de son extrémité fermée, le tube est divisé en trois parties de 10 centimètres cubes chacune, désignées de bas en haut par les letLres L (lait), E (éther), A (alcool). Pour s’en servir, on introduit du lait à examiner exactement jusqu’au trait L; on ajoute une ou deux gouttes d’une solution de soude caustique (lessive des savonniers). On verse alors de l’éther rectifié jusqu’au trait marqué E, on agile bien en fermant le tube avec le doigt. Enfin, l’on ajoute jusqu’en A de l’alcool à 86°, on agite encore avec soin, puis 1 on place 1 instrument dans un bain-marie à 40° pour permettre aux gouttelettes de beurre de se réunir. Comme le beurre est fluide à celle température, il se séparé du reste du liquide eL vient former à sa partie su-

DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

périeure une couche limpide dont on mesure la hauteur à l’aide d'une graduation portée sur le verre. Une division correspond à 2 grammes de beurre ; mais Marchand évalue à 12er,G la quantité de celte graisse retenue par l’alcool et l’éther; il faul donc toujours ajouter ce chifïre aux indications fournies par l’instrument. Ainsi, supposant que le beurre du lait examiné occupe trois divisions, la quantité réelle en sera 2 X 3 H- 12,6 = 18er,G. — Un lait de bonne qualité doit renfermer 30 à 33 grammes de beurre. — Salleron construit cet appareil en remplaçant la graduation du tube par un curseur en cuivre qui glisse à frottement sur le verre; on fail affleurer la première division de ce curseur, marquée 12,6 à la partie supérieure de la couche graisseuse, et il n’y a qu’à lire la division correspondant à la limite inférieure ; — est-elle 33, c’est que le lail renferme 33 grammes de beurre par litre.

Le procédé de Marchand a été l’objet de vives critiques de la part d’Amand Adam, qui a proposé à sa place une méthode permettant de doser simultanément le beurre et la caséine. Ce procédé intéressant n’a pas prévalu.

f. On peut encore, le cas échéant, rechercher dans le lait, au moins qualitativement, les substances étrangères que l’eau du mouillage y a apportées ou celles que l’on y a ajoutées précisément pour dissimuler ce mouillage.

C’est ainsi que Fuchs signale, avec raison, la possibilité de reconnaître le mouillage avec Y eau de puits par la présence des nitrates dans le lait, où ces sels n’existent jamais normalement ; et que J. Uffelmann propose de rechercher, dans le même but, les nitrates, les nitrites et Y ammoniaque, qui, selon lui, n’existent pas dans le lait frais et pur. 11 est vrai que Quesneville reproche au procédé de précipitation des albuminoïdes, employé par Uffelmann, de laisser des peptones dans le liquide.

La farine, Y amidon, la dextrine, se reconnaissent à la teinte bleue que provoque la teinture d’iode (1 partie dans 20 d’eau); les deux premières sont également constatées par l’examen microscopique (grains d’amidon).

L 'albumine et 1 e jaune d'œuf font apparaître des flocons dans le lait qui en contient, si on le soumet à la cuisson.

Les sels de soude (chlorure, bicarbonate, borate) se retrouvent dans les cendres, où les chlorures de soude et de potasse n’existent normalement que dans la proportion de 0,2. — On peut encore constater dans le lait, après coagulation et filtration, la présence de sels métalliques venus de son action sur des vases de plomb ou d’étain impur ou de zinc. L’hydrogène sulfuré colore les sels de plomb en noir et précipite ceux de zinc en blanc.

Altérations spontanées du lait. — Le lait peut être modifié de diverses façons fâcheuses, sans que la fraude y ait été pour rien. Ces modifications peuvent être d’ordre chimique; plus souvent de provenance bactérienne.

Laits vénéneux, amers, etc. — Le lait doit parfois des qualités de cette nature à des substances médicamenteuses employées à traiter les animaux, ou à des plantes dont les vaches se sont nourries. Munk et Uffelmann soupçonnent que l’amertume est quelquefois due à une putréfaction spéciale du lait; cette altération serait souvent la cause des diarrhées d’été des enfants.

Lait bleu. — Au moment du rut, les vaches donnent souvent un lait blanc bleuâtre, simplement parce qu’il est pauvre en graisse et très aqueux. D’autres fois, le lait bleu est entaché de la présence du bacillus cyanogenus.

LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER

Lait filant. — Il doit sa propriété au microcoque de la fermentation muqueuse, de Schmidt-Miilheim.

Lait rouge. — Quelquefois teinté par une matière colorante existant dans le fourrage; le plus souvent mêlé de sang. Celui-ci vient d’ordinaire de la mamelle.

Laits virulents. — Le lait est exposé à l’envahissement d’une foule de microorganismes, la plupart venus du dehors. Ainsi, tous les organismes de la putréfaction vulgaire, qui arrivent avec le foin altéré ou s’abattent sur le fumier. Les vaches se couchent sur cette litière, sur leurs excréments mêmes qui la pénètrent, y traînent leur pis; et, si les personnes qui viennentles traire ont le soin de laver exactementles trayons avant d’opérer, ce qui n’arrive pas toujours, elles ne vont certes pas jusqu’à pratiquer une réelle antisepsie. Trop souvent, elles apportent plutôt de nouveaux germes avec leurs mains. Ainsi, le lait est entaché de microorganismes dès qu’il sort du pis de la vache, sans compter ceux qu’il recevra de l’air ou qu'il contractera dans les manipulations dont il sera l’objet.

Il est bien clair qu’un grand nombre de microbes pathogènes peuvent lui arriver par un mécanisme identique et qu’il n’est pas trop nécessaire de supposer que les bacilles tuberculeux, charbonneux, aphtheux, etc., ont passé à travers les glandules de la mamelle, ce qui est difficile, pour admettre qu’on peut les trouver dans le lait. Ils y sont parvenus, le plus souvent, par les contacts de l’animal et de ses trayons avec la litière imprégnée des sécrétions muqueuses, des squames de la peau, des matières fécales, etc. D’autres fois, ils ont été apportés par les personnes qui soignent les vaches et les trayent.

Des soupçons presque analogues peuvent peser sur les récipients dans lesquels on dépose ou dans lesquels on transporte le lait. Le vulgaire sait combien ce liquide s’imprègne aisément des odeurs et se laisse influencer par les voisinages impurs. Il n’est guère moins susceptible vis-à-vis des germes et il est un excellent milieu nourricier pour beaucoup d’entre eux parmi lesquels le bacille typhique (BagenofT, Wolffhügel et Riedel). Si l’on a allongé le lait d’une eau souillée de déjections de typhoïsants les consommateurs peuvent être victimes de quelque chose de plus qu’un vol. Il semble que des risques pareils résulteraient du lavage des vases avec l’eau supposée. Aussi ne saurait-on trop recommander les récipients à parois imperméables et inattaquables, verre, porcelaine, poterie ou grès vernissés, d’un nettoyage facile, souvent renouvelé et soigneusement exécuté. La laiterie elle-même doit être dallée, avec des murs revêtus de carreaux émaillés jusqu’à 2 mètres de hauteur, et briller de propreté.

Nous verrons plus loin que les biberons sont, de tous les récipients du lait, ceux auxquels s’adressent le mieux ces soupçons et auxquels ces règles doivent s’appliquer dans la plus grande rigueur.

Maladies imputables au lait. — On vient de lire quelques-unes des idées modernes relativement à l’étiologie de la diarrhée des enfants, ou infantile. Nous sommes fort disposé à les accepter. Cependant, même sans les bacilles saprophytes ou les bacilles du lait amer, nous ne savons trop Aknould, Hygiène. 2* édit. 50

DE L’ALIMENTATION ET DES DOISSONS. [Hygiène

si le lai L banal et indéfiniment manipulé, qu’on vend dans les rues des grandes villes, ne suffirait pas à provoquer pour une bonne part la diarrhée des enfants et l’affection congénère que l’on désigne en France sous le nom d 'athrepsie.

Le lait des vaches atteintes de la cocotte ou maladie ap/itheuse a quelquefois déterminé, chez des enfants, une affection fébrile intense, une éruption aphtheuse et môme la mort (voy. page 884b

Les faits de Chamberlent et Moussous, tendant à prouver la virulence du lait des animaux charbonneux, sont de simples expériences de laboratoire, qui vraisemblablement peuvent ôtre discutées. 11 ne semble pas que des accidents pareils aient jamais élé observés chez l’homme, à la suite de l’ingestion du lait d’une vache charbonneuse. D'ailleurs, les vaches dans ce cas meurent vite.

La préoccupation la plus sérieuse est celle qui a trait au lait des animaux tuberculeux. La question est à peu près la même que celle qui a été soulevée à propos de la viande et quelques-unes des solutions indiquées alors sont valables ici. En réalité, l’infection tuberculeuse du lait est improbable et les dangers en sont nuis, à moins qu'il n’y ait une tuberculose généralisée chez l'animal qui l’a fourni, ainsi qu’il résulte des expériences de Ferd. May (Munich). On pourrait même dire : « à moins qu’il n’y ait des tubercules de la mamelle ». En effet, les cas dans lesquels les inoculalions de May ont réussi étaient tous marqués par la présence de tubercules dans la mamelle, sauf que l’un d’eux n’en avait pas dans la moitié du pis à laquelle le lait avait été emprunté, — avec de grandes précautions d’ailleurs. Nous croyons que les glandes sont des filtres très exacts contre les microbes et nous suspectons beaucoup l’intégrité réelle de la moitié, en apparence saine, d’un pis qui a des tubercules dans l’autre moitié. Les inoculations positives de H. Martin avec le lait vendu sous les portes cochères de Paris, c’est-à-dire dont il ignorait l’origine, ne prouvent pas contre cette loi.

Il va sans dire que la majorité des membres du Congrès de la tuberculose ont condamné sans phrases le lait de provenance tuberculeuse. Il ne serait pas moins téméraire d’en déclarer l’usage inoffensif, même sous réserve de la localisation des tubercules et partout ailleurs que dans la mamelle.

En Angleterre, on observerait fréquemment la propagation de la fièvre typhoïde par le lait, si l’on s’en rapporte aux témoignages nombreux et répétés de W. Taylor, Edw. Ballard, Murchison, Corfield, Ernest Hart, Qameron, Kelly, Oglesby, etc. On ne distingue pas trop entre le lait luimême, qui a pu recevoir de la vache ou de son propriétaire le bacille typhique, par le mécanisme indiqué plus haut, — et l’eau qui a lavé les récipients ou même a été ajoutée au lait avec intention (les laitiers anglais ne sonL pas plus timorés que leurs collègues de France), fût-elle ensemencée de déjections de typhoïsants. C’est à tel point que la petite part de vérité qui peut être au fond de tous ces récits a fini par être noyée et que de sérieuses autorités, en France, se refusent à examiner seulement

générale.] LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. 915

les faits sur lesquels on cherche à faire reposer celte étiologie d’aventure.

C’est encore en Angleterre que l’on a accusé le lait de propager la scarlatine, soit de l’homme à l'homme, comme à Fallowlield (Ricklin , 1879), soit de la vache à l’homme (Power et Klein), ainsi que nous l’avons indiqué (p. 4-42).

Protection nu lait. — Elle doit s’exercer d’une façon générale ou spéciale. Ce dernier mode est, à proprement parler, Y antisepsie ou la désinfection, appliquée au lait; c’est celui que nous exposerons d’abord. L’autre comprend des mesures administratives et d’économie politique, que nous réservons pour terminer ce chapitre.

1. Protection du lait contre les microbes. — Une des supériorités du lait de femme, c’est d’arriver à la bouche du nourrisson sans intermédiaire d’aucune sorte. Cet avantage est, assurément, énorme. Falger (1867), voulant conférer au lait de vache, au point de vue de la présence des bactéries, une partie de cette supériorité, recommandait de traire dans des vases qui seraient aussitôt fermés d’une façon hermétique et ne permettraient même pas l’accès de l’air. Le procédé n’empêcherait pas, évidemment, les bacilles tuberculeux d’être dans le lait, s’ils sortent du pis de la vache avec lui. Hesse (de Schwarzenberg)’, en 1886, a construit un appareil pour stériliser le lait parla chaleur; une fois dépouillé de tout microorganisme, on soutire le lait, au fur et à mesure des besoins, par le fond du récipient, au moyen d'un robinet hermétique; l’air n’y pénètre pour remplacer le lait qu'en traversant une couche de ouate.

Ce procédé est peu pratique. En outre, il ;t des chances de porter le lait à des températures exagérées, qui peuvent nuire à ses qualités. On a cherché, en Hollande spécialement (l’orster, van Geuns, Fleischmann), à appliquer au lait la « pasteurisation », c’est-à-dire à le chauffer seulement jusqu’à une température de 80 à 90 degrés pour le refroidir ensuite brusquement jusqu’à 10 ou 12 degrés. Il est facile d’y arriver avec l’appareil de Thiel (de Lübeck). Les observations et les expériences de van Geuns, sur les applications de celte méthode, ne lui sont pas défavorables, puisque la grande majorité des microorganismes succombent au-dessous de 100 degrés. Cependant, il y a une arrière-pensée vis-à-vis des organismes pathogènes sporulése t, par conséquent, la pasteurisation du lait a besoin d’être soumise encore à un contrôle prolongé.

Jusqu’à présent, en somme, ce qu’il y a de plus simple et de plus sûr, c’est de faire cuire le lait dans tous les cas, ainsi que le recommandent Aufrecht, J.UfFelmann, May, Yallin, et beaucoup d’autres. Aufrecht demande que l’ébullition dure environ trois minutes, c’est-à-dire, selon lui, le temps pendant lequel la plupart des ménagères ont l’habitude de faire bouillir le lait. Nous pensons qu’il vaut mieux fixer ainsi la durée de l’ébullition que de s’en rapporter à des habitudes qui sont variables. Beaucoup de cuisinièi es, en effet, rutilent le lait du feu dès qu il monte, pour éviter l’épouvantable odeui qu il répand lorsqu il a débordé sur les braises rouges. 11 est donc utile de le faire bouillir encore un peu, après que l’on aura pris cette précaution et qu’il sera retombé.

DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

Soxhlet stérilise le lait par fraclions, dans de petites bouteilles de ISO à 200 grammes, dont il prépare 10 ou 12 à la fois. Ces fioles sont fermées d’un bouchon de caoutchouc percé d’un trou; on les place dans une marmite remplie d’eau, que l’on porte à l’ébullition ; quand l’air s’est échappé, on ferme le trou du bouchon au moyen d’une baguette de verre et l’on fait durer l’ébullition encore 13 ou 20 minutes. On retire les fioles; elles sont mises à refroidir et l’on a ainsi stérilisé tout le lait qu’un nourrisson peut consommer en vingt-quatre heures.

2. Protection du lait contre la fraude. — On dispose, contre les adultérations du lait, dans tous les pays, des prévisions légales sur les falsifications des denrées alimentaires, des moyens d’action des particuliers devant les tribunaux et de l’aide que prêtent, en cas pareil, les experts assermentés (les « Analysis » en Angleterre), et les Laboratoires municipaux d’analyse, quand ils existent. Nous y reviendrons; mais ce n’est pas suffisant. Il est nécessaire que les consommateurs cherchent à se protéger eux-mêmes.

Ils le peuvent, dans une grande mesure, en s’affranchissant par tous les moyens possibles des intermédiaires dans la vente du lait, dussent-ils le payer plus cher.

Le consommateur isolé ne peut y atteindre; mais il est possible de s’entendre et de s’associer, sinon pour avoir une étable, au moins pour soutenir un entrepreneur qui se trouve dans de bonnes conditions et présente des garanties. Les administrations publiques, les sociétés charitables, les bureaux de bienfaisance, etc., sont, à cet égard, des associations toutes faites. Partout, on peut favoriser les essais tentés par quelque industriel honnête, disposé à la philanthropie pourvu qu’il y arrondisse son avoir, et qui met à la disposition du public des vaches saines, nourries intelligemment, surveillées par le vétérinaire, et du lait qui parte de l’étable avec de telles garanties qu’il soit impossible d’y toucher dans le trajet jusqu’au domicile du client. Les Instituts pour la cure du lait , en Allemagne, ne sont pas autre chose que des entreprises privées; ils fonctionnent très bien, et la seule lacune que nous y trouvions, c’est que l’étable soit en pleine ville. Pourtant, Bourgeois (de Rouen) propose ce même système, évidemment peu favorable h la santé des vaches, quoique l’on assure que celles de l’Institut de Francfort-S. -M. sont si heureuses qu’elles n’importunent jamais les voisins de leurs beuglements.

Il existe, à Milan, une « laiterie lombarde » créée par une Société industrielle, qui s’est mise elle-même sous la surveillance hygiénique de la Société iledienne d'hygiène, dont les animaux sont inspectés par un vétérinaire, les produits analysés par un chimiste, et qui a, dans Milan, un certain nombre de dépôts, où l’on distribue un lait excellent à 25 centimes le litre et 5 centimes le verre (A. -J. Martin).

La Société laitière d’Aylesbury ( Aylesbury Dairy Company ), qu’Em. Trélat avait fait connaître aux hygiénistes français avant que nous pus. sions en voir les produits et les modèles, h Londres, en 1 88-4, est une puissante association, au capital de près de -i millions de francs, qui possède, dans Londres même, sur le parcours du Metropolitan lîailway, une

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vaste installation à laquelle arrive le lait de 3,000 vaches, distribuées en 90 fermes. La Compagnie a un traité avec les fermiers de ces dernières. « Tout le lait envoyé doit être pur et de bonne qualité. La crème doit être conservée au lait. Il ne doit jamais Être mélangé d’eau ni d’autre ingrédient, etc. » Le lait est débité en boîtes scellées. La Compagnie a ses inspecteurs qui surveillent partout ses propres distributeurs d’une façon sévère. 11 y a une prime de 30 francs pour tout agent de la Compagnie qui fournira une indication permettant de reconnaître qu’une personne a altéré la qualité du lait qu’elle distribue.

A Paris, 30,000 litres de lait par jour, à 20 ou 30 centimes, ont passé par plusieurs mains ; c’est une denrée qui ne mérite aucune confiance. 15 à 20,000 litres se vendent de 30 à 50 centimes; c’est du lait des nourrisseurs de la ville et de la banlieue, mais qui a passé encore par des intermédiaires, a été écrémé, mouillé plus ou moins, bouilli, alcalinisé. Enfin, quelques vacheries de la ville ou des fermes peu éloignées fournissent, au prix de 70 centimes à 1 franc, du lait mis en vases plombés sur place et livré directement aux consommateurs, le jour même de la traite. Une foule de raisons très sérieuses expliquent et légitiment le prix élevé de ce lait. Saint-Yves Ménard estime qu’il faudrait, à Paris, 10,000 litres par jour d’un lait tel que celui-là, absolument approprié aux besoins des enfants et des malades. 11 ne conseille point les vacheries municipales gérées par l’Administration elle-même; l’Assistance publique, autrefois, a eu ainsi une vacherie à elle, qu’elle a été obligée de supprimer. L’Administration municipale n’a qu’à s’adresser à l’industrie privée, avoir un ou plusieurs fournisseurs à qui elle payera 60 centimes le lait des bureaux de bienfaisance, 75 centimes le lait à domicile, mais en posant ses conditions et en organisant le service de contrôle. Nous partageons cet avis, tout en estimant les prix proposés un peu forts et en émettant le vœu que la ville trouve, pour sa fourniture de lait, une Société unique, plutôt que des entrepreneurs multiples et indépendants les uns des autres.

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918 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. IHygiène

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Dérivés du lait. — Le beurre. — C’est la plus agréable de toutes les graisses; elle doit son importance, non seulement au rôle général delà graisse dans l’alimentation, mais encore à sa propriété de pouvoir être utilisée selon les modes les plus divers et d’ajouter aux aliments, auxquels on l’associe, son arôme si remarquable, qui en fait un condiment aussi bien qu’un aliment. Le beurre est, en conséquence, très recherché et a une grande valeur vénale; ce qui explique à la fois les fraudes exercées sur le beurre, directement, et l’écrémage du lait, qui permet d’obtenir du beurre sans diminuer notablement la quantité de lait qu’on peut vendre comme tel.

On l’obtient par le battage de la crème ou par l’action de la force centrifuge sur celle-ci; parfois du battage du lait lui-même. Les vésicules de graisse se brisent et s’agglutinent (Soxhlet), peut-être à la faveur d’un gluten qui se formerait de la caséine (Stork).

Le beurre de bonne qualité renferme 98 p. 100 de graisse et 2 p. 100 d’eau, suivant Muller ; 84 à 90 p. 100 de graisse pure et 10 à 15 p. 100 d’eau mêlée de sucre de lait, de caséine et de sels, suivant O. Dietszch, qui me semble être dans le vrai. Il est de couleur jaune pâle (beurre frais), d'odeur franche et agréable, mou comme une graisse et présente une surface de coupe lisse et homogène. Si l’on y voit des points blancs, c’est de la caséine coagulée; s’il en ruisselle des gouttes blanches, c’est du petit-lait; preuve que le beurre n’a pas été suffisamment exprimé et lavé. Dans cet état, outre que l’acbcteur paye au prix du beurre ce qui n’est que du petitlait, le beurre est disposé à rancir promptement par suite de l'altération de la matière albuminoïde. Il rancit, en elfet, d’autant plus vite qu'il renferme plus de corps non gras. Le rancissement est dû à la formation, sous l’influence d’un ferment, d’acides gras qui se combinent â la glycérine. Le beurre ne peut alors plus servir qu’à graisser les chaussures.

La coloration du beurre dépend beaucoup du mode d'alimentation des vaches; c’est l’herbe verte qui fait le jaune le plus flatteur. Bien que ce

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ne soit pas une qualité essentielle, les consommateurs recherchent celte teinte; aussi les vendeurs l’assurenL-ils souvent ii leur marchandise par des moyens artificiels. Il n’y a trop rien à dire tant que cette teinture n’est obtenue qu’à l’aide du suc de plantes inoffensives, fruits d’alkékenge, rocou, curcuma, Heurs de souci, suc de carottes; mais quelques-uns y ont introduit du jaune de chrome ou du safran artificiel, qui est une couleur d’aniline.

Dans quelques pays (Amérique, Nord-Allemagne), on sale le beurre pour en prolonger la conservation; il faut environ 20 grammes de sel pour 1 kilogramme de beurre.

Le beurre fondu est plus riche de graisse, se conserve plus longtemps, est infiniment moins agréable à l’usage que le beurre frais.

On constate la richesse du beurre de la façon suivante: 50 grammes de beurre sont introduits avec 100 grammes d’eau distillée dans un tube de verre assez long, exactement taré et fermé à l'une de ses extrémités : on fail fondre le beurre, en exposant l’appareil à une chaleur suffisante. Un bouchon, solidement fixé, est alors adapté à l’ouverture du tube que l'on place, le bouchon en bas, dans de l’eau tiède. Le tout se refroidit lentement, le beurre se solidifie et, en retirant le bouchon, toute l’eau s’écoule. Il est facile, en pesant à nouveau le cylindre avec le beurre, de trouver par différence ce que celui-ci a perdu; c’est de l’eau avec de la caséine, des substances solubles et la plupart des substances que l’on a pu frauduleusement mêler au beurre. En filtrant ce liquide, on peut séparer la caséine, les farines, la craie, le plâtre, si ces matières y existent; dans ce qui passe à la filtration se retrouveront le sel, le borax, l’alun.

La principale falsification du beurre consiste à le mêler de margarine , ou même à vendre simplement celle-ci sous le titre de beurre et au même prix.

La margarine fut préparée par Mège-Mouriès, en 1871, pendant le siège de Paris et, dans de pareilles conjonctures, put être bien accueillie. Le Conseil d’hvgiène de la Seine, en 1872, sur le rapport de Boudet, en autorisa la vente. Lallier (1875) la recommandait encore. C’est en 1880 que la réaction commença, après le rapport de Biche, à l’Académie de médecine. Déjà l’on commençait à vendre de la margarine qui n’était plus faite selon le procédé de Mouriés et qui n’avait même plus la valeur de celle de ce chimiste, fort au-dessous, cependant, de celle du beurre.

La fraude par la margarine est, au point de vue économique, un vol au préjudicedu consommateur et un autre au préjudice des producteurs de beurre légitime, dont elle perd le commerce. Au point de vue hygiénique, le beurre seul est digéré comme beurre; les graisses sont d’autant plus aisément émulsionnées que leur point de fusion est moins élevé. D’autre pari, le beurre renferme de 0Br,10 à 08r,25 d’acide volatil libre par kilogramme; ce qui lui permet de s’émulsionner sans qu’il soit besoin d’opérer un mélange intime ni un malaxage avec une solution alcaline.

Telles sont les considérations qui portèrent le gouvernement français (ministre Méline, 1884) à déposer à la Chambre des députés le projet de loi qui a abouti à la *( loi delà mm gai me », insérée au Journal Officiel cl u 14 marsl887, d’après laquelle il est interdit d exposer, de moitié en vente ou de vendre, d’emporter ou d’exporter, sous le nom de beurre, de la margarine, de l’oléo-margarine,... ainsi que les mé-

DE L’ALIMENTATION ET DES ItOISSONS. [Hygiène

langes de margarine, de graisse, d huile el d autres substances avec le beurre, etc. (l’Allemagne en a une pareille depuis septembre 1887).

Cette loi suppose cpi il est relativement Facile cl e déterminer la margarine dans le beurre ou d’avec le beurre. Ce qui est, en efl'et. Le beurre renferme, p. 100, oléine, 42 ; stéarine etpalmiline, 50 ; butyrine, caproïne, capryline, 8. La proportion des acides gras fixes y est de 87 à 88 p. 100. Or, tous les beurres faux renferment plus de 88 p. 100 d’acides gras ; les graisses animales, en particulier, en ont une moyenne de 95,50, et à peine 1 p. 100 de butyrine, caproïne, capryline, c’est-àdire des corps que 1 on appelle glycérides volatils. Il ne s'agit donc que de détermiminer les proportions relatives d’acides gras fixes el d’acides volatils.

Brouardel et Pouchel ont indiqué comme assez simple le procédé de Reicherl, modifié par J. Kœttstorfer, «basé sur ce résultat d’expérience, que les matières grasses exigent, pour se saponifier, des quantités d’autant plus considérables de potasse qu’elles renferment des acides gras à poids moléculaire moins élevé, ou, ce qui revient au même, qu’elles sont plus riches en glycérides volatils. Le beurre est donc la matière grasse qui doit en exiger le plus. La quantité de potasse nécessaire pour saponifier 1 gramme de beurre varie entre 221mer,5 et 232msr,5 soit en moyenne 227 milligrammes. Les autres matières grasses exigent moins de potasse; les diverses graisses animales nécessitent des quantités de potasse variant de 195mer,5 à 196msr,8. fl en résulte que toutes les fois qu’un beurre exige moins de 221 milligrammes de potasse pour être saponifié, il doit être regardé comme suspect et devenir l'objet d’une analyse plus approfondie et plus complète. »

« Le manuel opératoire est des plus simples. On pète dans un becherglas 1 ou 2 grammes de beurre fondu et filtré à chaud ; on y ajoute 25 ou 50 centimètres cubes d’une solution alcoolique de potasse (renfermant 28er,05 de potasse [IvOH] par litre); on laisse le mélange en contact pendant une heure ou deux, à la température de 35 à 40 degrés en agitant fréquemment; puis on porte le tout au bain-marie jusqu’à complète saponification du beurre. Après avoir dilué avec de l’eau chaude et ajouté au mélange une goutte de solution alcoolique de pliLhaléine du phénol qui colore la liqueur en rouge, on verse goutte à goutte dans le gobelet, à l’aide d’une burette graduée, une solution d’acide chlorhydrique dilué jusqu’à disparition de la coloration rouge, qui fait alors place à une teinte jaune. La liqueur d’acide chlorhydrique renferme par litre, 18sr,25 de cet acide; elle est telle que chaque centimètre cube sature exactement 1 centimètre cube de la liqueur alcoolique de potasse; donc, en retranchant de 25 centimètres cubes le nombre de centimètres cubes d’acide employés, on connaît exactement la quantité de potasse neutralisée par les acides gras du beurre. »

Il existe des procédés plus exacts, celui de Dalican pour le dosage des acides gras fixes, celui de Duclaux pour le dosage des acides gras volatils. Ce n’est point le lieu de les décrire.

Il va sans dire que l’examen du beurre doit toujours comporter l’exercice des sens. Avec quelque pratique, on arrive à obtenir des renseignements importants par la dégustation.

Le lait de beurre , qui reste après la fabrication du beurre, n’est pas dénué de valeur nutritive: il renferme encore: matières albuminoïdes 3,8 p. 100; sucre de lait 3,4; graisse 1,2 (J. Kœnig). On peut donc, avantageusement, l’associer à d’autres substances alimentaires (les hydrocarbonés). En Hollande, on y joint du gruau pour en faire une bouillie destinée aux nourrissons. Il semble douteux que celte préparation ait une réelle supériorité.

générale.] LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. 921

Le lait caillé , restant après le prélèvement de la crème, renferme en moyenne (Volcker et Fleischmann) : 90 p. 100 d’eau, 3 à 4 d’albuminoïdes, 5 de sucre de lait, 0,2 à 0,3 de graisse. C’est donc encore une substance alimentaire, qui peut être utile en association.

Le fromage. — Quand on a pour but la fabrication du fromage, on coagule le lait avec la présure ou l’acide chlorhydrique et l’on sépare le petit-lait par filtration. Ici se présentent trois cas : ou bien l’on a écrémé le lait; ou bien on l’emploie tel que les animaux le fournissent; ou, enfin, on ajoute encore de la crème au précipité. De ces opérations résultent trois classes de fromages : les maigres , les demi-gras , les gras. Les premiers sont évidemment plus riches en azote, puisqu’ils ne sont presque que du caséum; les autres sont, en revanche, plus faciles à digérer et forment un aliment plus complet, puisqu’ils renferment une proportion notatable de graisse.

La préparation des fromages fait varier leurs qualités. Les uns sont cuits, comme le Chester, le Hollande, le Gruyère : d’autres non cuits et, parmi ces derniers, il y en a de frais, tels que les fromages blancs; de salés, de fermentés, comme le Brie, le Roquefort, le Marolles. Enfin, les fromages sont durs ou mous.

Les proportions de matières azotées, dans les fromages faits en France, varient de 13,03 (Neufchâtel) à 31,30 p. 100 (Gruyère), selon Payen; les matières grasses, de 21,03 (Camembert) à 41,91 (Neufchâtel).