TR01UGE DEMI-GRIS

FROMIGE MAIGRE.

Eau

Matière sèche

Matières albuminoïdes

Graisse

Sucre de lait

Ces constatations démontrent assez que le fromage est un aliment très riche, presque complet, et justifient les élégantes paroles de Moleschott à l’endroit des peuples qui en disposent, au point que le fromage est pour eux une garantie d’indépendance. Toutefois, beaucoup de types, les fromages durs en particulier, ne profitent complètement qu’aux estomacs robustes.

En vieillissant, les fromages changent notablement de constitution ; la caséine se dédouble, la graisse donne asile à des champignons qui la convertissent en acides gras ; les miles y installent leurs familles (roquefort), des larves de mouches y passent la première phase de leur existence. Souvent, c’est précisément quelqu’une de ces modifications que les amateurs recherchent : Wiel et Gnehm parlent de ces gigantesques meules de fromage, vieilles de plus de cent ans, que l’on se transmet de père en fils comme un héritage et que, dans les familles de Suisse, on ne visite qu aux jours de grande fête avec le respect que nous avons en France pour les

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vins de crus fameux; les dédoublements de la caséine leur donnent précisément ce haut goût que les connaisseurs apprécient si favorablement. Pourtant, il parait que les mites du roquefort, du chesler, du limbourg, de l’emmenthal, ont parfois procuré aux gourmets des tiraillements d’estomac, des douleurs d’entrailles des vomissements même et de la diarrhée. De même dans les fromages gras, on a pensé qu il se développait un poison ( Küscgift ), fort analogue au poison des saucisses, d’ailleurs uniquement reconnaissable, comme celui-ci, à ses effets sur les voies digestives. Ne s agirait-il pas aussi d’un alcaloïde de la famille des ptomaïnes? Les p to mai nés du fromage ont, en effet, été signalées. Il est, décidément, prudent d’être très réservé vis-à-vis de l’ingestion des matières animales putrides.

L,es neufs. — On mange les œufs de poisson, les œufs de tortue et, paraît-il, sur les bords du fleuve des Amazones, les œufs de caïman. Mais ce sont les œufs d’oiseaux qui, dans cette catégorie alimentaire, jouent le rôle le plus important et, parmi eux, les œufs de poule, quoique, selon les régions, on consomme aussi les œufs d’oie, de canard, de uinde, de mouettes, d’autruche.

Les œufs de poule ont la composition suivante :

Cendres 1,0

Albumine 14,2

Graisse 10,9

Eau 73,9

C’est donc un aliment de haute valeur. Comme le lait, la nature l’a préparé pour suffire à l’existence d’un petit être, qui, à la vérité, dans le cas particulier, n’appartient pas encore au monde extérieur. L’œuf frais est, de tous points, un mets agréable et de facile digestion, plus aisément digéré encore s’il est cru, ou mieux s’il a subi un degré de chaleur suffisant pour détruire la viscosité de la masse albumineuse, sans l’amener cependant à l’entière coagulation. On l’introduit avec avantage dans le régime des nourrissons. Même demi-frais, l’œuf est encore facilement digéré lorsqu’on l’associe à quelque autre substance alimentaire qui divise cette masse albumineuse ; les œufs durs, comme on sait, figurent très bien dans les salades.

Les œufs sont à l'abri de toute falsification, dans le sens rigoureux du mol. Mais la cupidité s’en sert néanmoins pour faire ses bénéfices aux dépens du consommateur. Il y a deux saisons dans l’année, pendant lesquelles les poules pondent abondamment; c’est le commencement du printemps et la fin de l’été. Naturellement,, le prix des œufs diminue corrélativement, aux mêmes époques, tandis qu’il s’élève dans la saison où les poules pondent peu ou point. Ne pas vendre ses œufs quand il y en a beaucoup et qu’ils ne se vendent pas cher ; les garder pour le moment où les prix se relèvent; tel esl le problème très simple que savent résoudre tous les producteurs et surtout les collectionneurs d’œufs. De telle sorte que les acheteurs ont toutes les chances du monde de ne pas profiter beaucoup de l’époque d’abondance et, en revanche, dans les trois quarts de l’année, payent fort cher des œufs médiocres ou même détestables. Ajoutons que certaines ménagères n’hésitent pas à mêler à une douzaine d’œufs destinés au marché quelques œufs qui, ayant passé plusieurs jours sous une poule en train de couver sont reconnus devoir rester clairs ou même renferment un pouleL mort. Aujourd’hui, la pratique des couveuses ar-

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tificiel les rend plus facile et plus commune cette volerie; la couveuse artificielle ne donne pas à la surface de la coquille l’aspect lisse et poli que lui assurent les frottements de la poule et qui peut attirer l'attention de l’acheteur.

Les œufs frais, mirés à la bougie (dans un endroit obscur) sont transparents. Ils sont plus lourds que l’eau; placés dans ce liquide, ils plongent; les œufs de huit jours surnagent déjà. Morache conseille de se servir pour celte épreuve d’une eau à un dixième de sel. Il va sans dire que, si l’œuf s’agite spontanément dans l’eau, c’est qu’il renferme un poulet vivant.

Rien de plus facile que de constater l’altération d’un œuf en le cassant, l’odeur d’hydrogène sulfuré trahit aussitôt lapulréfaction de l’albumine. Malheureusement, cette expertise n’est guère praticable sur un marché.

Le poids moyen d’un œuf de poule est de 50 à 60 grammes; la douzaine doit donc peser au minimum 660 grammes. Si une douzaine d’œufs de taille ordinaire ne pèse que de 600 à 630 grammes, il y a présomption que ces œufs ne sont pas frais. L’œuf, conservé à l’air, perd chaque jour de 3 à a centigrammes de son poids, par évaporation.

Les graisses animales. — La graisse de provenance animale se distingue généralement des graisses végétales par la prédominance de la margarine et de la stéarine, tandis que l’oléine constitue essentiellement ces dernières. Celles-ci sont fluides à la température ordinaire, les autres solides. Il semble que plus la stéarine prédomine dans les graisses, moins elles sont aptes à jouer un rôle alimentaire.

Dans les circonstances ordinaires, la graisse passe mieux en petite quantité; lorsqu’elle est en excès, il se forme des acides gras capables d’irriter la muqueuse digestive.

Tous les groupes qui travaillent consomment de la graisse et paraissent pouvoir s’en passer moins aisément que de la viande. On l’utilise justement par petites portions, associée à quelque autre substance alimentaire, pain, légumes, pâtes, et répartie sur tous les repas de la journée, ce qui est, physiologiquement, une condition avantageuse à sa digestibilité.

Parmi les graisses animales, indépendamment du beurre, la graisse de porc est celle dont l’usage est de beaucoup le plus répandu. La graisse de bœuf et surtout celle de mouton (je parle de la graisse qui n’est pas incorporée à la chair musculaire) sont de mauvais goût, difficilement digérées et, d’ailleurs, affectées à d’autres usages. Sur quelques points de la France, la graisse d’oie rend de sérieux services à la population.

La graisse de porc se présente sous forme de lard; c’est la graisse du tissu cellulaire sous-cutané; ou sous forme de saindoux; c’est la graisse déposée en masses autour des viscères abdominaux, particulièrement des reins.

Le lard se consomme plutôt salé et fumé qu’à l’état frais. La composition du lard fumé est : Albuminoïdes, 1,7; graisse, 94,15, eau, 3,7, selon Voit. On en reconnaît la salubrité à 1 aspect lisse, homogène et non granuleux de la coupe, à la couleur blanche ou légèrement teintée de rose, à la fermeté de sa graisse, à l’absence de tout fumet accusant le rancissement. Il vaut mieux, poui 1 usage habituel, acheter le lard épais que le lard mince ; celui-ci, gardant encore quelques fibres musculaires, est plus agréable

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comme aliment; mais il fournit peu de graisse et ne remplit pas le but généralement recherché.

Le saindoux doit également être d’une blancheur parfaite et uniforme, n’accusant aucune odeur de rance, être de consistance demi-molle, à la température de 15°. Pourtant, le saindoux d’Italie, d’ailleurs très blanc, est presque lluide en été. Celui d’Amérique est ferme, mais à gros grain et légèrement jaunâtre.

La principale fraude que l’on fasse subir au saindoux est l’addition d’eau. A l’aide d’un peu de chaux ou de soude caustique, on arrive à en incorporer jusqu’à 40 p. 100 à la graisse. On peut aisément reconnaître cette fraude et la mesurer, en faisant fondre un poids connu de la graisse suspecte dans un tube de verre, fermé par un bouchon à son extrémité inférieure : lorsque la graisse et l’eau se sont séparées, on fait écouler celle-ci dans une capsule tarée. Il est facile de savoir ensuite si cette eau est alcaline et si elle doit son acalinité à la soude.

L’addition de craie, de plâtre, d’amidon, assez rare, se décèle en faisant dissoudre une portion de la graisse dans l’éther.

Les tribus misérables qui habitent les régions glaciales trouvent une puissante ressource alimentaire dans l’huile de phoque et de poisson, qui, dans nos sociétés délicates, ne servent guère qu’à l’entretien des cuirs. Une de ces huiles, pourtant, Yhuile de foie de morue , a été employée avec succès comme moyen curatif des maladies qui ont leur origine dans l’alimentation insuffisante et, en particulier, du scorbut (Félix, de Bucharest).

Le Comité consultatif d’hygiène a fait interdire l’introduction, dans les gâteaux, de la vaseline, de la pétréoline, de la neutraline, qui ne rancissent pas, mais n’ont rien de commun, au point de vue digestif, avec le beurre ou le saindoux.

B. Substances alimentaires tirées du règne végétal.

Les aliments végétaux, ainsi qu’on l’a vu, sont moins riches que les substances appartenant au règne animal; mais on ne saurait dire qu’ils aient moins d’importance; ils forment, au contraire, la base de l’alimentation publique.

Le caractère des substances alimentaires végétales est la prédominance du carbone dans leur constitution. Il est représenté par l 'amidon, le sucre (de raisin), les acides organiques. L’albumine n’y fait pas défaut; certaines graines en renferment même abondamment; elle est représentée parle gluten dans les céréales, par la légumine dans les graines de la famille des Légumineuses.

Toutes ces substances contiennent de l’eau, quelques-unes en proportions énormes, ce qui réduit à peu de chose leur valeur nutritive. A ce point de vue, on a pu introduire dans les substances alimentaires végétales cette division : les féculents (céréales, racines féculentes, graines de Légumineuses) et les végétaux aqueux (légumes verts et fruits).

Ces céréales. — On donne ce nom à des plantes, presque toutes de la

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famille des graminées (le sarrasin est la seule exception), qui sont l’objet régulier et systématique delà grande culture ou de l’agriculture proprement dite, Y art de Cêrès. Ce sont : le blé ( Triticum vulgare, L.) et ses variétés; le seigle ( Secale eereale, L.); l’orge ( fJordeum dislichon) et ses variétés; l’avoine {Avena saliva , L.); le maïs (Zea Mays, L.) ; le riz ( Oriza saliva, L.); le sarrasin ( Polygonam fagopyrum, L.); le millet [Panicum miliaceum, L.).

Le blé, dont l’usage est si ancien qu’il est impossible de retrouver son berceau, se plait surtout dans la zone chaude et la zone tempérée ; mais on le cultive jusque sous des latitudes déjà septentrionales; en Angleterre, en Belgique, en France, en Espagne, en Italie, sur les rives du Danube, dans la région du Caucase, le nord de l’Afrique, l’Asie Mineure, une bonne partie de l’Amérique du Nord, il forme la culture la plus répandue.

Le seigle s’adapte à la zone tempérée et à la zone froide. Il s’accommode de terrains qui ne seraient pas assez riches pour le blé. En France, il ne représente pas plus de 16 p. 100 delà consommation en céréales; mais il domine en Allemagne et forme la base de l’alimentation des classes laborieuses.

L’orge n’est uniformément cultivée que dans les pays froids, quoiqu’elle réussisse très bien dans les pays chauds, en Algérie, par exemple; c’est par excellence la récolte en Norvège, en Suède, dans le nord de la Russie, en Écosse, en Irlande. L'avoine et le sarrasin ne sont cultivés régulièrement pour l’alimentation de l’homme que dans les terres très pauvres.

Le riz est la céréale dominante dans le sud de l’Europe, la moilié sud de l’Asie, les États du Sud de Nord-Amérique, le nord de l’Afrique; de même que le maïs a sa plus grande extension dans le centre de Nord-Amérique, en Turquie, en Grèce, en Italie, dans le sud de la France et le nord de l’Espagne. On a dit qu’il suivait à peu près la culture de la vigne.

Enfin, le millet est cultivé en Amérique, en Algérie, en Italie et dans le midi de la France.

L’élément capital des graines de céréales, au point de vue alimentaire, est le gluten, substance azotée qui renferme, à l’état frais, 70 p. 100 d’eau. Desséché, le gluten contient 84 à 88 p. 100 de matières albuminoïdes; le reste est de l’amidon, de la cellulose, de la graisse. Les matières albuminoïdes elles-mêmes sont : la fibrine végétale, la caséine végétale ou légumine, et la gliadine, ou glutine, ou gélatine végétale. II y a, en outre, une faible proportion d’albumine très analogue à l’albumine animale. Oudemanns leur attribue les rapports quantitatifs suivants : Fibrine 9,27 ; légumine, 1,55 ; gélatine, 0,22; albumine, 0,26. Le gluten sec renferme 12,5 à 15,2 p. 100 d’azote.

Le tableau ci-après, emprunté à Roth et Lex, donne la constitution des principales céréales usitées.

Il ressort clairement de ce tableau que le blé est la plus riche des céréales et le riz la plus pauvre. Le seigle se rapproche beaucoup du blé.

Dans le commerce et la minoterie, on distingue les blés durs, les blés tendres et les blés demi-durs ou miladhns. Les premiers, généralement plus riches en azote, viennent surtout des pays chauds; ce sont ceux-là que notre Algérie nous envoie! Ils ont le grain maigre, comme corné, à cassure vitreuse, fauve. Les blés tendres, produits des pays tempérés, ont le grain renflé, régulier, un peu pâle, facile à écraser, à cassure blanche et farineuse. D’ailleurs, l’aspect et les propriétés du blé varient notablement selon les terrains et selon le mode de culture e( de fumure.

DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS

| Hygiène

Iïn dehors des caractères spéciaux, le ble doit élrc coulant à la main, quelque peu sonore quand on en laisse couler une poignée sur le tas, parfaitement lisse, sauf à celle des extrémités où il existe normalement des poils courts et très fins. La couleur en est plus ou moins pâle ou jaune rougeâtre, mais il ne doit y avoir, à la surface ni aux extrémités du grain, aucun point noir, rouge ou vert. L'odeur doit être à peu près nulle, ne rappelant que celle de la paille fraîche. Le poids à rechercher est celui de 74 à 77 kilogrammes l’hectolitre (Delaperrière).

Blé d’Alsace

— de Nord-Amérique

— de France

— de Saxe

— d'Odessa

— de Hongrie

Seigle de Hesse

— d’Alsace

— de France

Orge d’été

— d’hiver

— extrêmes de 9 analyses.....

Avoine, moyenne de 8 espèces. . .

— extrêmes de 9 analyses. .

Sarrasin non mondé

— mondé

Maïs de Saxe

— de Nassau

Riz des Indes orientales

Millet de Nuremberg (mondé)....

— d'Egypte (non mondé)

j ALBUMINOÏDES.

es