SELS

AUTEURS

Boussingault.

Beck (moy. de 20 espèces).

Reiset (20 espèces).

Wunder.

Peligot.

Fresenius.

Boussingault.

Paven.

Anderson (mov. de 9 espèces).

lü.l

— (4 espèces).

Fehliug et Faist.

Zenneck.

Von Bibra.

Hellriegel.

Fresenius.

Von Bibra.

Horsford et Ixrocker.

Von Bibra.

Poison.

Il paraît que certains fraudeurs huilent les blés médiocres à l’aide de l’huile de navettes, de telle sorte que par le glissement le grain se lasse aisément dans la mesure et paraisse avoir u ne pesanteur spécifique élevée, qui naturellement lui assure de plus hauts prix. Cette ruse ne se reconnaît pas à l’œil ; il faut rouler le grain dans la poudre de curcuma ou dans la poudre de bronze; les poils des grains retiennent decellepoudre. Il est vulgaire aussique les grains huilés, projetés dans un verre d’eau à la surface duquel un petit morceau de camphre exécute les mouvements circulaires que l’on sait, arrêtent immédiatement ces mouvements (Dietszch).

Corps étrangers. Altérations des graines de céréales. — Les corps étrangers se trouvent mêlés au grain plutôt par quelque accident de la végétation que par suite de manœuvres frauduleuses; dans le cas particulier, les fraudeurs déprécieraient leur marchandise sans avoir chance de bénéfice. Voici les plus communs de ces corps:

Les grumeaux terreux ou pierreux provenant de la négligence du cultivateur vis-à-vis de l’aire où il dépose son grain;

Les graines de plantes classées parmi les mauvaises herhes ; comme celle de Trifolium arvense , de Bromus secalinus, de Bhïnanthus major, de Mdampyruni arvense (fromentelle), à'Agrostema gitliago (nielle), de llapha-

nus raphanistrum (raifort sauvage), de Lolium temulentum (ivraie). La plupart n’ont que le tort de n’être pas le grain comestible que le consommateur désire précisément acheter; quelques-unes ont, cependant, la réputation d’exercer une action nuisible, au moins à doses élevées. Ainsi, la fromentelle rougit le pain, lui donne un goût amer et une odeur nauséeuse. On attribue la propriété de le noircir et de lui donner un goût âcre, sans préjucice d’un fâcheux pouvoir sur le mouvement, à la nielle, dont je n’ai jamais remarqué les prétendus effets narcotiques, en Lorraine, où il y en a beaucoup. Le radis ou raifort sauvage, a été tout à fait innocenté, par Léon Colin, de l’accusation portée par Linnée, d’être la cause de l’ergotisme convulsif (raphanie, Kriebel/crankheit). Mais l’ivraie, assez abondante dans les années pluvieuses, aurait causé du délire, des convulsions, des paralysies, si l’on a pas porté à son compte de véritables manifestations de l'ergotisme; cette graine étant sujette à l’ergot. Le plus habituellement, ceux qui en mangent éprouvent des coliques, des étourdissements, des envies de vomir, des troubles de la vue, de la somnolence, de la courbature; ils se trouvent comme en état d’ivresse (Layet). En admettant la nocuité de cette graine, notons ici que, plus légère que le blé, elle surnage ù la surface de l'eau, tandis que le blé va au fond, ce qui est un moyen de la reconnaître et de s’en débarrasser (Pappenheim) ; dans la farine qui contient du lulium, le traitement par l’alcool détermine une couleur verte et un goût repoussant ; la liqueur évaporée laisse un résidu vert jaunâtre ;

Les cryptogames parasites : Ustilaginées, Tillétiées, charbon de l’orge et de l’avoine (C'stilago carbo); rouille, carie du blé ( TUletia caries)-, rouille du seigle ( (Jstilago secalis) ; ergot de blé et de seigle ( Claviceps purpurea Tulasne); verdet ou verderame du maïs ( Uslilago Maydis Tul., Sporisorium Maidis Balardini), ont été déjà indiqués (p. 432 et suiv.).

Les premiers déprécient seulement les grains ; l’ergot est regardé comme la cause d’accidents dont nous reparlerons plus loin ; le verdet est la pomme de discorde dans l’étiologie de la pellagre.

Les insectes parasites : Yalucile, petit papillon nocturne; la teigne , dont la toile étendue sur les grains les agglutine pendant que sous elle les larves rongent le grain ; le charançon , petit coléoptère qui pullule avec une singulière énergie (12 paires peuvent produire en un an 75,000 individus dont chacun dévore 3 grains de blé) et détruit des quantités considérables de blé (Morache). Ces parasites sont spéciaux au blé, dont le péricarpe est attaquable par leurs mâchoires.

Ajoutons, pour les céréales conservées en magasin, les petits rondeurs rats, souris ou mulots, qui s’en nourrissent.

Les parasites végétaux, les cryptogames et même les plantes de grande taille, apparaissent à la faveur du mode de culture et de circonstances climatiques qui font des épis un terrain propice à l’éclosion de leurs germes. Les parasites animaux attendent le moment où le grain est mis eii dépôt et peu surveillé pour s’y établir et en vivre. On dispose, pour les combattre, de trois moyens principaux : le mouvement, par le simple pelletage ■intermittent ou par le mécanisme ingénieux des greniers Huart , qui agite

928 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

d’une façon continue la masse de grains; les substances insecticides et particulièrement le sulfure de carbone; la conservation à l’abri de l’air en silos.

Utilisation des céréales. — Toutes les graines dont il vient d’être question sont l’objet, pour être utilisées, d’une première préparation qui ne les modifie pour ainsi dire que mécaniquement et ne fait que les disposer à se prêter à l’action des organes digestifs. Telles qu’elles sont, leur partie vraiment alimentaire est enfermée dans une enveloppe ligneuse à plusieurs couches, qu’il faut rompre, fragmenter et même séparer de la matière utile, pour que l’homme puisse aisément et sûrement en tirer tout le bénéfice qu’elles comportent. L’opération qui a pour but ce résultat et l’atteint d’une façon plus ou moins complète et avantageuse est la mouture. Le produit est la farine , avec quelques accessoires, son , retraits , etc.

L’industrie de la monture a fait de grands progrès dans ces derniers temps. On distingue la mouture haute et la mouture basse. Dans le premier système, les meules sont, au début de l’opération, aussi écartées que possible, puis se rapprochent graduellement. Ce procédé permet de séparer très exactement la partie ligneuse du grain, d’obtenir des types de farines de finesse diverse et, en dernier lieu, avec la partie centrale du grain, la fleur de farine. Il réussit même à écarter de la farine les grumeaux terreux et les graines étrangères (Nowak). L’autre système fait agir les meules tout d’abord aussi rapprochées que possible et n’obtient ainsi les divers types de farines qu’en reprenant la boulange pour la faire passer par des blutoirs à mailles de dimensions variables. On a ainsi : la fleur de farine première ou deuxième , les gruaux blancs ou bis , les recoupettes, etc.

Dans les manutentions militaires en France, on blute à 20 p. 100 pour les blés tendres et 12 p. 100 pour les blés durs. Comme, d’autre part, il est toujours perdu 3 p. 100 dans la fabrication, en farine qui reste adhérente aux meules, ou se disperse dans l’usine sous forme de poussière, il résulte, selon le calcul de Morache, que 103 kilogrammes de blé tendre fournissent 80 kilogrammes de farine et 20 de son; 103 kilogrammes de blé dur, 88 kilogrammes de farine el 12 de son.

Wiel et Gnehm invoquent une sorte d’à priori d’après lequel on pourrait apprécier d’avance la valeur relative des trois classes de farine. Le grain de blé peut être assimilé à un œuf, dans lequel la coquille, l’albumine et le jaune sont superposésde dehors en dedans; le péricarpe du grain correspond ci la coquille; la couche sous-jacente est la plus riche en gluten (albuminoïde); le centre, constitué par l’amidon, représente le jaune de l’œuf, oh la graisse prédomine. D’où il suit que le blutage est fâcheux s’il enlève, avec le péricarpe, une porLion notable de la couche albuminoïde. Peut-être même se condamne-t-on à une perte réelle en rejetant le son, dont les écailles entraînent toujours une part de la couche azotée sous-jacente.

Or, la perte d’albumine par l’abandon du son est réelle, et c’est ce qui fut autrefois (1853) l’occasion de la querelle assez retentissante de Millon et Poggiale ; le premier insistant sur le côté fâcheux de cette perte, le second s’efforçant d’en démontrer l’inanité. Poggiale avait raison, en ce que la difficulté pourl’eslomac d attaquer le pain « de tout grain » annule absolument les ressources en azote que le son pourrait offrir et entraîne même la perte par les selles d’éléments qui, sans lui, eussent été utiles. Mais les procédés modernes de la meunerie arrivent a ne laisseï

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plus aucune substance nutritive sur les squames ligneuses de l’enveloppe corticale du grain.

Composition de ta farine (J. Kœnig).