DE MAIS

Expertise des farines. — Il est toujours facile de reconnaître les propriétés physiques d’une bonne farine et il ne faut pas manquer ici, non plus que dans d’autres expertises, de faire d’abord usage de tous les sens avant de recourir aux épreuves microscopiques ou chimiques.

La bonne farine de blé est blanche ou légèrement jaunâtre (blé dur); celle de seigle est grisâtre. La teinte doit être uniforme, sans points noirs, gris, verts ni rouges (champignons). La bonne farine de blé tendre se pelotonne par la pression entre les doigts, maisla pelote se fragmente aisément ; elle est « fleurante », c’est-àdire que dans cette épreuve il reste sur les points de la main, qui ont été en contact avec la farine, une mince couche blanche. La farine de blé dur, normalement, ne se pelotonne pas, est poussiéreuse, moins douce au toucher que la précédente, peu ou point fleurante. Toutes les farines de bonne qualité ont une odeur médiocre, mais franche et non désagréable. 11 faut goûter la farine; pour cela, on en prend plein une cuiller à café dans la bouche, la langue en fait une pâte en l’humectant de salive et, sans qu’il soit besoin d’avaler, on peut percevoir exactement l’impression gustative complète que la farine comporte.

Dans les usages domestiques et surtout la fabrication du pain, la bonne farine fait pâte avec facilité; cette pâte est ferme, non coulante, longue, pouvant s’étirer, ne donnant pas aux doigts la sensation de viscosité.

Il est certaines altérations de la farine que l’on peut encore reconnaître sans grand appareil, à l’œil nu ou avec une simple loupe. Ainsi, la larve de Tcnebrio molitor(ve r de la farine), les acariens de la farine, que Troupeau conseille de rechercher de la façon suivante :

On étale et Ton presse légèrement la farine entre deux feuilles de papier. Les acariens, s’il y en a, ne lardent pas à soulever de petits monticules sur la surface unie. A l’aide d’une loupe et d’une pointe mouillée, on découvre et l’on enlève l’animal, qui peut être déposé sur le porte-objet du microscope.

Il est lacile de distinguei aussi, à un faible grossissement, les champignons que Ton a déjà pu soupçonner à la constatation des points rouges ou noirs.

Ou estime la proportion d’eau par la dessiccation à l’étuve et en faisant la différence de deux pesées, Tune avant, l’autre après.

Dosage du gluten. La matière azotée n’a la propriété de pouvoir Être séparée de la farine sous forme d’une masse élastique et légère, le glu- Arnould, Hygiène. 2‘ édit. . 59

030 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

ten, que dans le blé et le seigle. Chez les autres céréales, il n’y a pas à proprement parler de gluten, ou bien il est court, l'riable. Aussi sont-elles impropres iï la panification, comme le maïs, et ne peut-on en faire que des galettes azymes. Certains froments ont eux-mêmes un gluten court; cela arrive quelquefois dans le Nord, sans que la fraude y soit pour rien, ainsi que l’a démontré Millon. Les farines de blé tendre donnent de 28 à 30 p. 100 de gluten humide ou 10 p. 100 de gluten sec; celles de blé dur, 30 à 45 de gluten humide, 12 à 15 de gluten sec (Vauquelin, Rivot, Payen, Lailler).

Il n’y a qu’un procédé rigoureux de dosage du gluten, le dosage de l’azole ; mais c’est un procédé de laboratoire. Le mode d’experLise, qui consiste à malaxer sous un filet d’eau une pâte faite avec de la farine et de l’eau, est prompt, mais peu précis et fertile en contestations entre acheteurs et vendeurs. En effet, il y a jusqu’à six ou sept descriptions différentes du procédé, qui ne renferment pas toutes des prescriptions également bonnes ; on arrive difficilement, dans ces manipulations, à avoir constamment le gluten humide au même degré d’hydratation, ce qui en fait nécessairement varier le poids; dans le lavage, l’amidon peut entraîner une parlie du gluten ; les eaux de puits, chargées de sulfate calcaire, favorisent sa séparation, tandis qu’avec certaines autres il est difficile de l’agglomérer. Un bon gluten, c’est remarquable, retient plus d’eau que celui de qualité inférieure. Lailler recommande l’usage de l’ aleuromètre (fig. 226), qui pourtant n’est pas, non plus, un instrument de précision, mais indique au moins la qualité du gluten et permet d’apprécier les différences d’hydralalion qui existent entre divers glutens.

L’aleuromètre se compose d’un tube de cuivre creux, terminé à sa partie inférieure par une petite capsule mobile. Sur la partie supérieure du tube se meut un petit pistou fixé à l’extrémité d’une tige graduée. On met un poids déterminé de gluten, 7 grammes, dans la capsule, on adapte celle-ci au tube et on fait plonger l’inslrumenl dans une étuve chauffée à 15° (huile) ; on maintient la lampe allumée pendant dix minutes, on retire l’aleuromètre. Le gluten, sous l’influence de l’eau réduite eu vapeur, s’est dilaté et le piston s’est soulevé d’autant plus que l'élasticité du gluten est plus grande. On peut voir, en mulLipliant ces opérations sur une grande variété de farines, que la réduction de poids (ou la perte en eau) des 7 grammes est loin d’être toujours la même; Lailler a trouvé le poids du gluten après sa cuisson compris entre 2&r,50 et 3sr,0o. 11 regarde l’hydratation du gluten humide comme variant de 59 à 66 p. 100.

C’est donc le dosage du gluten sec qui est conseillé. Lailler le pratique de la façon suivante :

1° On fait avec 10 grammes de la farine à essayer et 5 grammes d’eau une pâle bien malaxée, qu’on laisse en repos pendant cinq à dix minutes; 2° on sépare le gluten, non sous un filet d’eau, mais dans l’eau, en y plongeant un tamis de soie très fin, suffisamment pour que l’eau recouvre entièremenlla soie, et en malaxant la pâte dans cette eau; quand il n’y a plus dans la main que du gluten, on soulève doucement le tamis, qui ramène ainsi les portions de gluten détachées de la masse; on les réunit à celle-ci; 3° le gluten, bien lavé et pressé dans la main, est soumis à la dessiccation au bain-marie, dans un appareil quelconque. Lailler se sert d une petite étuve (fig. 227), qui se compose :

D’une casserole en fer battu de la contenance de 80 centilitres; d’un couvercle ayant une tubulure courbée à angle droit pour le dégagement de la vapeur et une ouverture du diamètre du vase suivant; et d’un vase cylindrique en fer battu, de

généralo.] LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. 931

30 centilitres de capacité, fermé par un couvercle, ayant deux tubulures verticales et plongeant, par l'ouverture du couvercle, dans la casserole jusqu’à 4 centimètres du fond. Ou fait du gluten humide avec 10 grammes de farine (il est bon d’en noter

le poids, comme renseignement) ; on le place dans le vase cylindrique, préalablement huilé à l’intérieur; celui-ci est adapté à la casserole remplie d’eau aux deux tiers et l’on fait bouillir. Quand le gluten, pesé deux fois de suile

Fig. 226. — A /euromètre de Doland (’). Fig. 227. — Étuve à dessication des farines.

à quelque temps d’intervalle, ne perd plus de son poids, c’est qu’il est sec.

Proportion du son (ligneux). — On mélange d’eau, dans une capsule de porcelaine, 100 grammes de farine et l’on chauffe au bain-marie. On verse le liquide sur un tamis, on reprend le résidu parTeau; on chauffe et l’on filtre plusieurs fois de suite jusqu'à ce que l’eau passe claire. Le résidu définitif est desséché à 100°, puis pesé. On n’a pas ainsi immédiatement le poids du son, mais celui de la partie ligneuse de l’enveloppe. Wetzel et Haas, à la suite de nombreux essais, pensent qu’il faut multiplier le poids du résidu sec par 2, pour avoir le poids du son quand il s’agit de seigle; par 2,7 lorsqu’on a affaire à du blé.

Matières minérales. — La farine ne renfermant jamais 2 p. 100 de cendres, si, après en avoir incinéré 100 grammes dans une capsule de platine à feu nu, on trouve une proportion plus élevée, c’est que la farine a été minéralisée accidentellement ou volontairement. L’usure des meules peut introduire de la silice dans la farine et môme du plomb , à cause de la mauvaise habitude qu’ont les meuniers d’obturer avec du plomb fondu les trous de la pierre.

Rien n’est plus simple que de déceler, par le dégagement d’acide carbonique, au moyen de quelques gouttes d’acide azotique ou chlorhydrique, la présence de la craie dans la farine.

Farines vieilles. — Il est avantageux de ne pas employer la farine avant deux ou trois mois après la mouture. Au delà, elle ne gagne plus, mais peut encore se conserver longtemps, avec des soins. Môme dans de bonnes

cll(P; ^'couvercle ( Saleront ° gradu6o: "> llauteur du S,uiHhumid.>; D, l.aulcur du gluten dessé-

932 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

conditions, lorsqu’elle vieillit, ses matières grasses deviennent rances; les matières sucrées décroissent: les albuminoïdes s’altèrent, le gluten se fluidifie et l 'acidité se produit (plus vite avec les farines de blés tendres). Les matières amylacées ne paraissent point modifiées (Balland).

Mélange clc farines. — Le mélange de farines est quelquefois le fait d’habitudes populaires. Plus habituellement, c’est une fraude. On a introduit, dans une farine de première valeur, une denrée de moindre prix, pour vendre le tout au taux de la première.

On mêle à la farine de blé la farine de pomme de terre, qui ne possède pas de gluten. C’est donc un appauvrissement considérable de la denrée alimentaire. On peut soupçonner la farine de pomme de terre dans celle de blé ou de seigle à ce que, dans la farine bien sèche et étendue en mince couche sur une feuille de papier noir, on voit apparaître des points brillants, très perceptibles à la loupe. Les grains des autres farines sont mats. Mais l’expertise péremptoire se fait sous le microscope. Les grains d’amidon de pomme de terre apparaissent, sous un grossissement de 250 à 300 diamètres, comme des corpuscules ovoïdes ou pyriformes, avec une sorte d’ombilic ou de bile vers la petite extrémité, duquel partent des stries concentriques (fig. 229).

Pour comparaison, nous reproduisons dans les figures 228 et 230 la forme de l’amidon de blé et de l’amidon de seigle. Les grains du premier sont arrondis, oli-

Fig. 228. — Amidon de blé (Cauvet).

Fig. 229. — Fécule de pomme de terre.

vaires ou ressemblant à un carré dont les angles auraient été émoussés; lorsqu’on y aperçoit des stries concentriques, elles sont parallèles entre elles et à la ligne de contour. Les grains de fécule de seigle, un peu plus petits que les précédents, leur ressemblent pour la forme; mais il s’en trouve quelques-uns, dans le nombre de ceux qui sont sous l’objectif, qui présentent un hile étoilé très caractéristique.

En mouillant la farine examinée avec quelques gouttes d’une solution de potasse caustique au 30°, les corpuscules amylacés de pomme de terre se gonflent jusqu a atteindre un volume 3 à 4 fois plus grand, tandis que ceux de blé ne changent pas d’aspect. De plus, si l’on triture dans un mortier de porcelaine, avec un peu d’eau, pendant quelques minutes, un mélange de farine de blé et de farine de pomme de terre, que l’on étende ensuite et que l’on filtre, la teinture d’iode étendue (I p. 20 d’eau) fait apparaître dans la liqueur filtrée la teinte bleue immédiate, tandis que, parle même réactif, l'amidon de blé ne prend qu’une teinte jaune rougeâtre.

L’addition de farine de seigle à celle de blé ne diminuerait pas notablement la richesse azotée de l’aliment, si l’on ne savait que le gluten de seigle est moins aisément assimilable que celui du blé. D’ailleurs, la valeur vénale du seigle étant inférieure à celle du blé, il est clair que le mélange est un vol si la denrée, est vendue au titre de cette dernière céréale.

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Ou ne falsifie pas la farine de blé avec celle de riz, qui coûLe plus cher quelle, quoique renfermant très peu d’azote. Les grains de fécule du riz ont la forme polygonale et, sons le microscope, on en voit d’ordinaire un grand nombre réunis ensemble et se touchant par leurs faces polygonales de manière à taire mosaïque. L’avoine, dont on ne mêle guère la farine à celle du blé, parce qu’elle manque de blancheur, a aussi les cellules polygonales (fig. 233). Dans l'ensemble, elles sont toujours 3 à 4 fois plus petites que celles du blé. Désagrégées, elles prennent l’aspect pyriforme ou de pépins.

Le maïs donne une farine jaunâtre que l’on ne réduit pas d’ordinaire à 1 étal de poudre fine, dans les pays où l’on se nourrit de polenta. Cependant, la farine déniais d’Amérique est assez blanche pour être susceplible de mélange avec celle de froment, sans que la teinte attire l’attention. Ou reconnaîtrait la fraude aux caractères de la farine du maïs sous le microscope, à l’éclairage ordinaire ou avec la

Fcye

Fig. 232. — Fécule de maïs (Cauvet).

2So Avo m e -

Fig. 233. — Fécule d’avoine.

lumière polarisée, selon le procédé de Moilessier. Les grains de fécule de maïs ont assez régulièrement pour contour un hexagone ; à l'intérieur, une étoile brillante, à six branches, dessine les arêtes qui se rendent à chaque angle de l’hexagone (fig. 232).

Le plus commun des mélanges malintentionnés est celui de la farine de Légumineuses, de féverolles ordinairement, avec celle de blé. La farine de féverolles ou de vesces est d’une parfaite blancheur et n’a qu’une faible valeur vénale; ce sont des raisons suffisantes pour la fraude. En apparence, on ne fait pas un tort aussi grand à l’estomac du client qu’à sa bourse, puisque les Légumineuses renferment beaucoup d’azote. Pourlant, la matière albuminoïde n’est plus le gluten, celte fibrine végétale qui joue un si grand rôle dans les qualités du pain; la légumine est moins facile à digérer que le gluten. De plus, le fumet et le goût des Légumineuses n’ont pas les caractères agréables de la farine de froment. Dietszch conseille d’incinérer la farine; celle de Légumineuses (fèves, pois, vesces) est la seule qui laisse un poids de 3 p. 100 de cendres. Mais encore, on traite la farine comme si l’on voulait en extraire le gluten; le produit glutineuxque l’on obtient prend rapidement une coloration gris rouge sombre (vesces, fèves blanches) ou verte (pois) et laisse percevoir le parfum et le goûL particulier des Légumineuses.

Au reste, les grains de fécule des légumes se distinguent par leur forme ellipsoïde, avec un sillon médian pour bile; sur ce sillon tombent quelquefois de petils sillons secondaires, perpendiculaires au premier (fig. 231).

Farines de graines non comestibles . — Yogi traite 2 grammes de farine, dans une éprouvette, par 10 centimètres cubes d’un mélange d’alcool à 70 degrés avec l'acide chlorhydrique (ci p. 100). On agile et 1 on chauffe. En abandonnant laliqueurau repos, elle reste incolore avec la farine de blé eide seigle, devient jaune pâle avec celle d orge, d avoine, de maïs, de pois; jaune orange avec la fécule de nielle eL d’ivraie, pourpre avec celle de vesces, rouge de sang avec l’ereot. Les mêmes colorations

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apparaissent dès qu’il y a de 5 à 10 p. 100 de ces fécules dans la farine examinée; sauf une intensité variable dans la nuance. Il faut toujours joindre à cette épreuve celle du microscope. La fécule de nielle se présente en corpuscules allongés ou en fragments, remarquables par leur contenu granuleux.

Cette fécule est, d’ailleurs, d’un blanc éclatant, comme l’a constaté K. B. Lehmann ; si la présence de la nielle donne parfois une coloration brune, c’est à cause des fragments de l’enveloppe de ses graines.

Egger a remarqué que les cellules à gluten (périphériques) du seigle sont parfois colorées en bleu, sans qu’on puisse supposer qu’il s'agisse d’une anomalie ou d’une altération. En traitant la farine de ce seigle par l’acide chlorhydrique ou par l’acide sulfurique étendus, on obtient une coloration rouge, qui, naturellement, ne prouve pas l'addition ou la présence d’une farine étrangère ou dangereuse.

Par le réactif de Yogi, la farine du mélampyre, ou plutôt des rhinantacées, donne une coloration brune ou brun rouge, qui n’a rien de caractéristique. Si l’on abandonne la liqueur à la température de la chambre pendant 3 ou 4 heures, elle se colore fortement en bleu ou vert bleuâtre. Mais Lehmann préfère rechercher d’une autre façon le mélange de ces graines. Il fait un peu de pâte avec la farine suspecte, la convertit en un petit pain, sur la tranche duquel apparaît, uniformément ou par points, la couleur violette plus ou moins foncée qui caractérise la présence du mélampyre ou des rhinantacées, et applique à des parcelles de ce pain les procédés chimiques et spectroscopiques. Ceux-ci ne réussissent pas constamment. L’auteur leur vient en aide par le microscope, qui permet presque toujours de retrouver les cellules hexagonales de l’endosperme des graines de mélampyre avec un contenu brun, ou celles de l’endosperme du rhinantus, avec un contenu violet ou rouge brun, tranchant sur le reste de la substance du pain, qui est pâle.

Ces caractères sont, apparemment, d’une recherche encore assez délicate. Heureusement, Lehmann n’a pu recueillir de preuves que le « pain bleu » ait causé des accidents, quoique l’on doive, en police sanitaire, le considérer comme d’une valeur inférieure et suspect.

Utilisation «le la farine «le céréales. — Il n’y a guère que la farine de blé, et des meilleures sortes, qui entre dans la consommation sous la forme de ce que l’on appelle, en terminologie alimentaire : les pûtes. Il faut, en effet, que la farine soit riche en gluten pour se prêter au moulage, à la dessiccation et à la conservation qu’on exige de ces substances. Aussi, les blés durs des pays chauds, d’Italie, d’Algérie, sont-ils plus particulièrement exploités pour cet usage et donnent-ils les pâtes les plus renommées.

Les pâtes sont à l’état de grains fins (semoule), ou de fragments moulés (pâte d’Italie) ou de filaments dutyp e nouilles • fidelini, vermicelle , casagnetti , macaroni. Il en est fait une énorme consommation sur tous les points du globe, en potages, en ragoûts, en association avec le lait, le fromage, des condiments divers.

Tout ce que l’on peut demander à ces pâtes, au point de vue de l’hygiène, c’est d’être faites de farine de bonne qualité, d’être dans un parfait état de conservation et de ne point être colorées avec une substance dangereuse. Le safran est à peu près la seule matière colorante qu’on puisse admettre pour cet usage.

Dans les pays du Rhin et en Lorraine, les gens de la campagne impro-

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visent, sous le nom de nouilles, de knèpfes ou quenelles ( Nudeln , Knœpfeln), des pâtes que Ton assaisonne avec de la graisse ou de la crème. G est un plat toujours bien reçu de gens qui ont un grand besoin d’hydrocarbonés et qui, fait i\ la maison, a toutes les chances d’ôtre très salubre.

Le pain. — C’est une substance alimentaire si importante que le mot est employé, dans toutes les langues, avec le sens compréhensif d’aliment en général :« gagner son pain; manquer de pain, etc. ». Matériellement, c’est de la farine, à laquelle on a incorporé de l’eau par une action mécanique, que l’on a soumise ensuite à la fermentation, puis à la cuisson.

Le pétrissage, ou incorporation à la farine d’eau et de ferment, se fait à la main ou à l’aide d’appareils mus par la vapeur dans les grandes boulangeries. Le mérite du premier mode est de pouvoir être appliqué avec intelligence et exactitude; celui du second est d’ôtre plus propre. Avec un bon outillage et une direction expérimentée, 1 e pétrin mécanique peut réunir les avantages des deux procédés et, par conséquent, doit être préféré.

Avant de faire le pain, on a préparé dès la veille une certaine portion de pâte, ou levain, dans laquelle on a introduit de lalevûre ou de la pâte aigre (ferment lactique, acétique, etc.). La fermentation s’est déjà emparée très largement de ce levain. On se sert, pour le mélanger à de nouvelles proportions de farine et obtenir la pâte définitive, d’eau tiède dans laquelle on a fait dissoudre o à 6 grammes de sel marin par kilogramme de pain à obtenir.

Arrivée à un point convenable d’homogénéité et de consistance, la pâte est partagée en pâtons, d’un volume en rapport avec le poids que doivent peser les différents pains. On doit prévoir qu’il y aura près de 23 p. 100 de perte à la cuisson. Ces pâtons sont placés dans des récipients appropriés et abandonnés au repos dans une chaleur douce, pour y fermenter à leur tour.

La fermentation désagrège une part de l’amidon, la convertit en dextrine, puis en sucre qui, lui-même, subit la fermentation alcoolique, c’est-à-dire se dédouble en alcool et acide carbonique. C’est celui-ci qui soulève la pâte et fait les yeux du pain. 11 reste dans le pain un peu d’acide lactique et d’alcool. Après quatre heures de fermentation, Græger trouve dans le pain de seigle 0,27 p. 100 d’acide ; après huit heures, 0,42 (acide acétique). Bolas estime à des proportions variant de 0,221 à 0,401 p. 100 l'alcool resté dans le pain ; tandis que Duclaux déclare qu’on n’en trouve pas traces et doute que la fermentation du pain soit une fermentation alcoolique. Elle est plutôt due à des germes venus de la surface du grain.

La fermentation, selon les procédés habituels, se fait aux dépens de la matière môme du pain et lui fait perdre 2,3 p. 100 (Græger) à 4,2 (Fehling) de ses éléments carbonés. C’est à cause de cela, et aussi à cause de la dilficulté d’avoir toujours des levains frais, égaux, que l’on a cherché à provoquer, dans le pain, les pores qui le rendent digestible, sans le secours de la fermentation. Liebig incorporait à une partie de la pâte une solution de bicaibonate de soude, à 1 autre de 1 acide chlorhydrique étendu ; il se ^^S^geait de 1 acide carbonique. Plus tard, on a donné la préférence à la poudre de Horsford, très employée en Amérique, et qui incorpore au pain

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des sels utiles lu nutrition. Cette poudre se compose de deux préparations : une acide, qui contient du phosphate de chaux et un peu de phosphate acide de magnésie ; l’autre alcaline, formée de bicarbonate de soude et de chlorure de calcium. Pour 100 kilogrammes de farine, on ajoute 2,600 grammes de poudre acide, et 1,600 de poudre alcaline. Le travail de la panification est réduit à deux heures; l’acide carbonique se dégage en assez grande quantité pour donner un pain très assimilable, avec un rendement dé 10 à 12 p. 100 de plus que par le procédé ordinaire. Malheureusement, le prix du pain s’élève de 2 à 3 : donc la perte n’est pas compensée.

Le procédé Dauglish et Bonsfleld (que l’on pourrait appeler de Dauglish seul), introduit simplement de l’acide carbonique, obtenu comme dans la fabrication de l’eau de Seltz et sous une forte pression, dans la pâte pétrie par des procédés mécaniques; les pétrins sont des cylindres fermés et résistants desquels, à l’aide d’un gros tuyau adapté à l’une des extrémités, la pâte sort, au moment voulu, par la pression même du gaz, sous forme d’un boudin que l’on coupe en pains de la longueur désirée, au fur et à mesure de son émergence. Le pain qui en résulte est facile à digérer, mais, dit-on, un peu fade. Pourtant, le procédé est très répandu en Angleterre.

Pour la cuisson du pain, on porte la température du four à 300 degrés afin d’en conserver 230 ou 200. La durée de l’opération est de 40 à 43 minutes pour le pain de munition français; elle est, évidemment, susceptible de variations. Par la chaleur du four, les yeux de la pâte se dilatent sous l’expansion de CO2 et de la vapeur d’alcool. Les grains d’amidon éclatent, l’eau s’évapore, la fermentation s’arrête, une croûte se forme, des principes aromatiques se développent. La température, au centre du pain, ne dépasse pas 60°, selon Perrier et Pabst, 80 à 83° d’après Vallin. Les pains de fantaisie n’auraient pas plus de 33°, au sortir du four (Brouardel).

Composition du pain (J. Kœnig).