PAIN DE SEIGLE

PUMPERNICKEL.

Eau

Matières solides

Albumine

Graisse

Hydrocarbonés

Ligneux

Cendres

Le besoin d’épargner la matière alimentaire a poussé les hygiénistes à rechercher les moyens d’introduire dans le pain le plus possible de son, puisque, comme il a été reconnu précédemment, les fragments corticaux du grain de blé entraînent une bonne part de la couche azotée qui leur est sous-jacente.

Frapoli conseillait d’ajouter à la farine, dans la confection de la pâte, de l'eau qui

générale.] LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. 937

aurait servi a laver le son; cette eau retient 20 p. 1000 des éléments solides du son, soit 13 d’albumine = 2 d’azote. Mège-Mouriès, accusant la cèrêaline d’Alre la cause de la teinte brune du pain do tout grain, pensait l’annuler par l’acide carbonique, dont il obtenait un dégagement abondant en ajoutant aune première portion de la pâte de la levûre et du sucre. 11 ne paraît pas que ces essais aient réussi ; 1 expérience condamne l’usage du gros pain et la théorie n’a plus qu’à expliquer le fait.

Roth et Lex supposent que la fermentation acide, interrompue dans cette pâte grossière par la cuisson, se réveille dans l’estomac; ce qui entraîne l’irritation de ce viscère et des selles acides où se trouve une bonne part de l’aliment, non digéré.

Il se peut aussi qu’il y ait des raisons mécaniques. Les éléments ligneux du pain protègent la partie féculente contre l’action des sucs de l’estomac. Quoi qu’il en soit, le faiL est constant. Il y a une perle, plus ou moins considérable selon les individus et selon leurs habitudes, avec l’usage du pain biset surtout du pain noir. Cette perte peut dépasser un tiers de la substance utilisable (Poggiale, Donders, Meyer, etc.). En raison des habitudes antérieures, elle peut s’atténuer dans de sérieuses limites. Ainsi, les paysans préfèrent avoir un pain un peu grossier, qui se sente dans l’estomac, et non du pain blanc, qui leur semble passer trop vite et ne point nourrir. Ils l’assimilent bien et, sauf des selles volumineuses, n’en sont nullement incommodés; de même que les soldats prussiens mangent, avec plaisir et sans éprouver aucun trouble digestif, une préparation qui faisail l'effet d’êlre du pain de chien aux prisonniers français de 1870 et leur donnait la diarrhée.

II ne faut pas en conclure qu’il soit prudent de pousser à des limites indéfinies le blutage des farines pour la fabrication des pains de luxe et des pâtisseries. La conséquence de ces industries est, ou bien une perte considérable de substance alimentaire, ou bien et plus généralement l’introduction de la farine, dont on a retiré la fleur, mais qui n’est pas épuisée, dans d’autres farines destinées à être consommées par le gros de la population. C’est ainsi que le public paye, au prix d’une denrée normale, un mélange dont un des éléments est déjà du rebut.

Expertise du pain. — Le pain ne ressemble plus, comme constitution élémentaire, à la farine; les substances amylacées, spécialement, ont changé de type et de proportions. La comparaison exprimée plus bas représente moyennement les transformations qui se sont accomplies :

Pour 100 de farine. Pour 100 de pain.

Gluten 24 24,5

Amidon 66 49

Dextrine — 22

Sucre 5,6 4,4

On doit vérifier, dans le pain, non seulement les qualités intrinsèques, c’est-à-dire celles qui dépendent delà matière première ; mais aussi celles qui relèvent du mode de fabrication. 11 faut toujours commencer par l’expertise des sens.

Un bon pain présente deux croûtes : l’une, inférieure, de couleur jaune pâle, plus mince; l’autre, supérieure, plus épaisse, bombée, sonore à la percussion, d’un jaune doré ou marron. L’une et l’autre doivent adhérer partout à la mie et, entre elles deux, faire près du quart de l’épaisseur de la mie. Lorsque, sur une tranche de pain, on cherche à rapprocher les deux croûtes, le pain doit céder sous la pression et revenir ensuite assez rapidement à sa forme première dès qu’on l’abandonne. La mie doit être

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homogène, sans grumeaux farineux, d’un blanc jaunâtre, sans points noirs, gris ou rouges ; élastique, n’adhérant pas aux doigts quand on la comprime dans la main ; parsemée de trous inégaux, mais n’atteignant jamais à la taille de vacuoles ou lacunes. Quand il se trouve de ces grandes cavités, particulièrement sous la croûte, on a alfaire à un pain dont la pâte a été mal travaillée, ou abandonnée à une fermentation trop prolongée; à moins qu’il ne s’agisse d’un gluten altéré de prime abord. Le pain mal travaillé, en dehors de ces lacunes, a les yeux petits, il est cireux à la coupe sur quelques points; mal cuit, il est pâteux, collant aux doigts, lourd. On doit trouver au pain une bonne odeur et un goût franc, agréable.

Ces apparences sont susceptibles de quelques variations, selon que le pain est de froment ou de seigle et qu’il est de première, de seconde, de troisième qualité. Nous nous sommes placé à peu près dans la moyenne. 11 faut aussi entendre ces caractères comme ceux du pain ressué (cuit depuis 12 à 24 heures), c’est-à-dire qu’il n’est plus absolument frais (c’est peut-être chaud qu’il faut dire) et n’est pas encore rassis. Le pain chaud est d’une digestion pénible. Le pain rassis est comme une modification isomérique du pain frais ; on s’en aperçoit aisément à la texture; il est, néanmoins, encore facile à digérer. Il n’en est plus de même du pain vieux, qui commence à prendre une saveur fade ou terreuse, un mauvais goût, et ne tarde pas à être envahi par les moisissures.

Nous avons indiqué (p. 433) les moisissures que l’on rencontre le plus habituellement sur le pain. Des accidents se sont présentés chez des hommes, et aussi chez des chevaux (Mégnin, Cornevin) à la suite de la consommation d’un pain ainsi altéré. D’après P. Mégnin, ce sont les moisissures jaune orange ( Oïdium aurantiacum ) et surtout les moisissures noires ( Mucor stolonifer ou Rhizopus nigricans ) dont les expériences sur les chiens ont démontré la nocuité. Celle-ci est-elle une propriété du champignon ? C’est peu probable. Il est plutôt à croire que la substance irritante ou toxique est un produit de la décomposition de la matière azotée du pain ou de la nutrition de la moisissure, une plomaïne d’origine végétale. Au fond, ces accidents sont beaucoup plus rares qu’on ne pourrait le craindre, sachant combien fréquemment il se consomme du pain moisi, chez les paysans par exemple. Ce qui confirme la loi, relevée par Forster, de l'innocuité habituelle des altérations spontanées des matières alimentaires végétales. Nous verrons, toutefois, que le maïs semble faire exception. Quant à la nature de la substance toxique qui, en de certaines occasions, se développerait dans le pain, nous devons reconnaître qu’elle n’a été jusqu’ici l’objet d’aucune recherche et que son existence même est une hypothèse.

Sels minéraux dans le pain. — Les boulangers, dans quelques localités, ajoutent à leur pâte du sulfate de cuivre en France et en Belgique, de l'alun en Angleterre. Ces deux substances, antipathiques aux ferments et aux moisissures, permettent de fabriquer un pain d’assez bonne apparence, même avec des farines déjà envahies par un commencement de putridité. C’est surtout pour cette raison que l’usage des sels minéraux doit être interdit et, aussi, parce qu’ils pourraient paralyser le ferment gastrique de la même manière

que les autres. En dehors de ces considérations, leur faible toxicité et la très faible proportion dans laquelle on les emploie les rendraient peu offensifs.

Les doses de sulfate de cuivre varient de I sur 30,000 à i sur 130,000 (Kuhlmann). A 1 sur 4,000 ou plus encore, on nuirait à la panification. Du reste, il ne faudrait pas, de doses infinitésimales de cuivre dans la farine ou dans le pain, conclure à une falsification puisque Galippe, après Deschamps (d’Àvallon), Sarzeau, Van den Berghe, a montré que les céréales, môme sans le chaulage au vitriol bleu, contiennent normalement du cuivre.

Il n’en est pas de môme des se/s de plomb. On a accusé les boulangers d’introduire dans leur pain de l’acétate de plomb. Il est plus probable que le plomb du pain est le résultat d’une cause accidentelle et provient d’ustensiles ou, surtout, de l'usage, pour chauffer le four, de vieux bois de démolitions, peints à la céruse en leur temps. Dans les cas observés, à Paris (VIII0 et XVIIe arrondissements), parDucamp, le boulanger lui-môme mangeait de son pain et était affecté de saturnisme aussi bien que ses clients. Le Conseil d’hygiène du Nord a, depuis longtemps, fait interdire par le préfet l’usage des bois de démolition dans la boulangerie.

Pain entaché de fécule de graines étrangères. — Les explications qui ont été données plus haut, au sujet des graines non comestibles, nous dispensent d’y revenir ici. Nous nous bornerons à constater que les accidents, causés parles graines nuisibles ou par le blé avarié, sont infiniment plus rares qu’autrefois et même disparaissent. La raison en est, évidemment, dans les progrès de l’agriculture. On cultive davanlage le blé, moins sujet à l’ergot que le seigle et dont la semaille est l’objet de plus de soins ; on chaule le grain de semence; on le choisit avec une attention spéciale. La terre est mieux préparée, moins fertile en mauvaises herbes; celles-ci sont extirpées plus minutieusement. Le grain destiné à l’alimentation est vanné, criblé avec une exactitude mécanique. La meunerie achève de le séparer de l’ivraie, de la nielle.

Biscuit. Pain biscuité. — Le biscuit, panis nauticus, recoctus, bequiz (des croisades), est fait avec les farines riches en gluten (blés durs), auxquelles on incorpore le moins d’eau possible et dont on laisse à peine la pâte entrer en fermentation. On est obligé de travailler cette pâte avec des engins mécaniques, en raison de sa compacité; onia découpe en galettes, percées de trous pour laisser échapper les gaz et vapeurs pendant la cuisson, et l’on fait passer à celles-ci de 50 à 60 minutes au four. Le pain biscuité se distingue du pain ordinaire en ce que l’on a incorporé moins d’eau â la pâle que dans celui-ci.

Le biscuit est une des dures nécessités de la guerre et des longues navigations; il est toujours fâcheux qu’il devienne un aliment régulier d’autant plus qu’il n’est jamais consommé frais et que, malgré sa préparation spéciale et les soins que l’on prend de l’enfermer dans des caisses, sa conservation parfaite est toujours difficile à obtenir. L’eslomac l’attaque aussi mal que les dents et, après quelques jours de son usage, les fragments de biscuit passent intacts dans les selles. Les médecins d’armée connaissent la diarrhée du biscuit.

Le ver du biscuit est la chenille d’un petit papillon gris, la Tinéine. Ce papillon

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n existe à 1 étal parfait que du f 3 avril au 30 septembre, terme extrême de son existence. Par suite, il ne peut déposer ses œufs sur le biscuit que pendant cette période. Aussi, le biscuit fabriqué d’octobre en mars est-il indemne, si l’on a soin de 1 enfermer, après la dessiccation, dans des caisses hermétiques en zinc ou en bois doublé de zinc ■galvanisé.

Légumineuses. — Sur les S, 000 espèces environ que compte la vaste famille des Légumineuses, l’homme en utilise pour sa nourriture une demidouzaine : Phaseolus vulgaris, haricots, flageolets, fayols; Pisum salivum et P. arvense , les pois gris ou jaunâtres, dont les uns sont vendus avec la pellicule, mûrs et secs, tandis que les autres, cueillis un peu avant la maturité, sont desséchés, décortiqués, concassés et restent verts. / ïrvum lens, lentilles; Vicia faba, féverolles, gourganes; Avachis hypogæa, arachides. Avant la maturité, les légumineuses comestibles se rapprochent des légumes herbacés dont il sera question tout à l’heure; il y a une énorme différence entre les « petits pois » et les pois secs.

Composition des graines de légumineuses (J. Kœnig).