ARACHIDES

Eau

Matières solides

Albumine

Graisse

Hydrocarbonés

Cellulose

Les graines mûres des légumineuses sont très riches d’albumine; mais celle-ci ne fait point pâte et ne saurait entrer dans la confection du pain. En revanche, les Chinois en fabriquent du fromage.

Ces substances ont le mérite du bon marché, d’une conservation facile, et celui de pouvoir, chez des estomacs robustes, fournir une sérieuse quantité d’azote assimilable Mais l’enveloppe résistante des graines exige son éclatement préalable par la cuisson. Elles entrent bien, dans les repas, en association avec la viande; seules, elles constitueraient une alimentation trop volumineuse, d’autant plus que la cuisson doit toujours leur rendre une assez forte proportion d’eau. Elles facilitent l’exonération intestinale.

On les prépare à l’eau, au lait, à la graisse. En Allemagne, on les associe à la graisse et à la viande dans un grand nombre de préparations qui peuvent passer pour des conserves : le saucisson aux pois ( Erbswurst ) les tablettes de poudre-viande, les soupes condensées. Ces marchandises, selon Hofmann et Forster, devraient être revêtues d’étiquettes indiquant exactement leur composition.

Seules ou en association, les légumineuses amènent rapidement la mono- . tonie dans les repas et l’inappétence.

générale.] LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. 941

Selon Ritthausen, les pois qui ne cuisent pas renferment plutôt du phosphate de magnésie que du phosphate de potasse. Pour les rendre accessibles à la cuisson, il faut ajouter à l’eau un peu de carbonate de soude.

Les graines de légumes secs doivent être nettes, lisses, sans taches brunes ni vertes; renflées, ce qui indique la richesse en fécule et la parfaite maturation; exemptes de parasites. Les charançons ne s’attaquent jamais aux haricots, rarement aux lentilles; en revanche, ils s’acharnent sur les pois. Il serait bien utile de pouvoir faire passer les légumes secs sous des cylindres compresseurs, avant de les accommoder pour le repas, en vue de réduire les particules pierreuses qu’ils renferment en une poussière dont on se débarrasserait par le tamis. Ces fragments pierreux sont plus que désagréables sous la dent du consommateur.

Légumineuses nuisibles. — Lathyrisme. — Certaines légumineuses, dont quelques-unessontcependant d’un usage vulgaire chez des groupes humains, ont des propriétés vénéneuses. Leur action se fait particulièrement sentir sur le système nerveux central ou plutôt spinal. De ce nombre est la gesse chiche ou jarosse [Lathyrus cicera), largement cultivée en quelques cantons de l’Algérie et qui, en 18811, a donné lieu, en Kabylie, à une sorte d’épidémie d’accidents paraplégiques ou spasmodiques {lathyrisme médullaire spasmodique), observés par Moret, Prengrueber et Proust, et qui donnèrent lieu, de la part de ce dernier, à une intéressante communication à l’Académie de médecine. D’autres variétés de gesse, lathyrus satiuus dans l’Inde et en Italie, lathyrus clymenum en Kabylie. Ervum ervilia, sont probablement capables de provoquer des accidents analogues ou identiques, ainsi qu’il résulte des faits de J. Irving, de Cantani (qui a créé le terme de lathyrisme) et de Grandjean. Les Kabyles confondent toutes ces variétés sous le nom de « djilbens ». Il semble probable, d’après les constatations de Proust, que le principe vénéneux existe normalement dans les graines et ne dépend pas d’une altération analogue à celle qui développe la pellagrozéine dans le maïs. Le lathyrisme se montre davantage dans les mauvaises années, parce que l’on consomme plus de jarosse et que l’on mélange sa farine à celle du blé. La cuisson parfaite annulerait peut-être ce poison; mais l’intérieur du pain arrive rarement à plus de 60 degrés. Le remède, ou plutôt la prophylaxie du lathyrisme, consistera évidemment à supprimer cette légumineuse de l’alimentation humaine ou tout au moins, dans les cas où la disette en imposera l’usage, à faire cuire ô I0Ü° les préparations dans lesquelles entrera sa farine.

Fécule» alimentaires. — Le sagou véritable est fait avec la moelle du palmier sagou ( Cicas circinalis) ; mais il en vient d’Amérique, qui n’est autre chose que de la fécule de patates. Le sagou du commerce est à l’état de petits grains arrondis ou anguleux, blancs, quelquefois rouges ou bruns. Sous le microscope, la fécule de sagou se présente sous forme de petits corps ovoïdes ou vaguement triangulaires, avec un hile apparent et des stries concentriques presque parallèles.

L arrow-root est une fécule très pure, fabriquée avec la racine ou plutôt

942 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

le rhizome de diverses plantes de lafamille des Scilaminées : Maranta indica , Tacca pinnatifida de Taïli; 1 ’ Arum maculalum de l’île Portland. On la trouve dans le commerce en grains libres ou quelquefois accolés à deux ou à trois, blancs ou jaunes.

Le tapioca est, ou bien une variété de sagou, ou bien un produit de même origine que l’arrow-root. Quelques-uns assurent qu’il est fait avec la racine de manioc.

Le salep provient du bulbe de certaines Orchidées.

Le prix de ces diverses fécules, destinées à des potages de luxe, est un appât aux falsifications par l’amidon de blé, la fécule de pomme de terre, etc. Un caractère général d’une certaine importance vis-à-vis de la fraude est que ces fécules de prix ne donnent pas, comme l’amidon ou la fécule de pomme de terre, de la colle parla coction, mais une gelée fineet transparente.

Mentionnons, parmi ces farines à potages, la « délicieuse Révalescière Du Barry », qui paraît n’être qu’un mélange de farine de pois, de lentilles, de maïs, d’avoine et d’orge, valant 1 franc le kilogramme et qui se vend 10 francs.

La fécule de pomme de terre, plus franche et plus modeste, peut répondre à quelques-uns des buts que l’on se propose avec les autres et ne leur est peut-être pas si inférieure qu’on pourrait croire.

Racines. Tubercules. — Les substances de cet ordre sont très riches en eau. Elles renferment de l’azote, mais dont une part appartient à la famille des Arnides et non à l’albumine et, par suite, n’a probablement aucune valeur nutritive. La cellulose et les matières minérales, calcaires surtout, y sont abondantes, ce qui n’est point non plus une condition favorable dans l’alimentation. Aussi, ces substances provoquent-elles des selles abondantes et aqueuses. Leur seul côté positif, c’est la présence des hydrocarbonés, la fécule dans la pomme de terre, les patates, le sucre dans les carottes, etc. (Forster).

Composition des racines ou tubercules.