BETTERAVES

Eau

Matières solides

Albumine

Graisse

Hydrocarbonés

Cellulose

J. Kœuig.

A. Gautier.

La pomme de terre. — D’origine américaine, elle a été introduite en Europe par Drake (1585) et propagée par Parmentier. Elle est plus facile à

générale.] LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. 943

produire que les céréales, mais épuise davantage la terre. Au calcul de Boussingault, un hectare de terre rapporte (en livres) :

En blé.

En pois.

En pommes de terre.

Albumine

Amidon

Matières minérales

Ce résultat peut être exact pour un an ; mais il serait intéressant de savoir ce que rapporte la même terre les années suivantes.

La pomme de terre a une foule de séductions. Sa culture est d’une grande simplicité et ne fait appel ni à l’ingéniosité agricole, ni aux efforts physiques. Le tubercule est de facile conservation; il suffit de l’abriter du froid, de l’humidité et de la lumière solaire. Il se prête à toutes les fantaisies culinaires; on peut le manger seul ou associé à n’importe quoi ; il plait au riche et au pauvre. Pour celle dernière classe, Ad. Mayer (1882) a proposé de l’associer à l’arachide.

Malheureusement, comme il a été dit, c’est une substance des plus médiocres, lorsqu’elle fait la base de l’alimentation. Elle distend le ventre et ne donne pas de muscles. Ajoutons que la pomme de terre sert aussi à faire un alcool des plus dangereux et que, d’ailleurs, elle se prête au parasitisme avec une complaisance malheureuse. La maladie des pommes de terre en restreint notablement la culture. Nous pensons avec Mulder qu’il n’y a pas à le regretter. La pomme de terre est un plat de luxe et non l’aliment du pauvre.

Quelques-uns ont pensé que la vogue de la pomme de terre pourrait être compensée ou même arrêtée par l’extension de la culture du riz en Europe. Mais, dans le nord de cette contrée, le riz ne semble pas devoir plaire au peuple autant que la pomme de terre. Forster fait remarquer qu’en temps de famine, alors que le blé est hors de prix, la cherté de la viande ne s’élève pas. C’esL qu’on ne remplace pas aisément par un autre un aliment dont on a l’habitude. Aujourd’hui, que la concurrence américaine avilit le prix du blé, ne pourrait-on laisser les pauvres cens s’habituer à manger du pain et l’agriculture européenne chercher de nouveaux moyens de tirer profit de la terre?

Au retour de la belle saison, les pommes de terre en cave germent et emploient la so tanin e , Y asparagine, à la nourriture du bourgeon. Leur valeur nutritive diminue de 10 à 20 et même 50 p. 100. 11 n’est pas certain que les bases alcaloïdes qui viennent d'être nommées aient causé des empoisonnements.

En temps ordinaire, les couches les plus savoureuses et les plus nourrissantes de la pomme de terre sont à la périphérie ; le centre est plus aqueux. Il y a donc intérêt à faire les pelures de pomme de terre le plus minces possible.

La plupart des sels des tubercules et des racines, de même, d’ailleurs, que ceux des végétaux herbacés dont il va être question, sont à base de potasse et de chaux, avec des acides organiques, citrique, oxalique, malique, pectinique, etc. Peut-être y a-t-il là une des raisons de l’efficacité de la pomme de terre crue et des végétaux frais contre le scorbut. La betterave à sucre renferme une base organique, la bélaïne.

légumes herbacés. — Ils renferment, avec beaucoup d’eau, un peu d albumine et de légumine, de la dextrine, du sucre, des sels, des alcaloïdes

DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

végétaux ( asparagine. , phaséomannite), ot, surtout, des huiles éthérées qui leur donnent un arôme spécial, favorable à leur utilisation. A vrai dire, leur rôle est plutôt celui de condiments que celui de substances alimentaires. Aussi les associe-t-on légulieromcnt à. d autres qui aient des propriétés nutritives sérieuses.

Composition des légumes verts (J. Kœnig et Dahlen).