SALADES

Eau

Matières solides

Albumine

Graisse

Hydrocarbonés

Ligneux

Cendres

Sauf certaines espèces de choux, la plupart des légumes verts se conservent mal. 11 faut recourir à des procédés de conservation (dont nous parlerons plus loin) qui ne sauvent pas beaucoup l’arome de ces végétaux, mais en revanche leur communiquent assez souvent des propriétés suspectes. Il ne reste guère que la forme et il semble que les qualités du condiment s’atténuent et disparaissent à mesure que l’on s’éloigne du moment où la vie persistait.

Les efforts faits par l’industrie pour offrir à nos tables des conserves de légumes verts prouvent surtout combien l’association végétale et même ligneuse est nécessaire pour éviter la monotonie des repas et prévenir le dégoût.

Champignons. — Les champignons entrent pour une part notable dans le régime des carêmes russes. En Silésie, en Bohême, dit Strohmer, on les recherche avec soin et on les accommode de cent manières, seuls ou avec la viande, les œufs, etc. Les marchés de Milan, de Florence, abondent de cèpes et d’oronges, dans la saison. Il en est de même dans les villes du Midi de la France et, autour de Versailles, nous avons vu personnellement (à SainL-Cyr), un grand nombre de ménages peu aisés faire des cèpes une part importante de leur alimentation pendant des mois entiers, mettre le champignon à sécher, le confire au vinaigre.

On est tout d’abord attiré par le fumet et la saveur des champignons comestibles. Les analyses de Vauquelin, Bouillon-Lagrange, Braconnot, Dessaignes, Liebig, Pelouze, Boudier, qui accusaient une notable proportion d’azote dans les champignons, leur vague physionomie de chair et jusqu’à l’odeur cadavérique, notée par A. Bertillon, qu’ils répandent en se putréfiant dans les forêts, leur avaient valu une réputation de richesse alimentaire qui les plaçait notablement au-dessus des légumes herbacés et môme des autres. C’était immédiatement après la viande qu'il fallait les ranger. Des études

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plus récentes ont montré qu’il faut en rabattre considérablement et que la réelle valeur des Champignons consiste être un assaisonnement remarquable de substances positivement nourricières.

Ils renferment au moins 90 p. 100 d’eau. Le reste, à l’état frais, est constitué comme il suit, d’après Kœnig :

Composition (p. 100) de la substance solide des champignons.

Matière

azotée.

Graisse.

Sucre

et mannite.

Cellulose.

Sels.

Champignon de couche...

Morilles

Cèpes

Pied-de-mouton

Truffe

Mais cette matière azotée, que Saltet et Uffelmann ont trouvée moyennement de 25 à 26 p. 100 de toute la substance sèche, n’est pas entièrement de l’azote sous forme d’albumine. Un quart de cet azote (Saltet, Strohmer, Bühmer, UtTelmann, etc.) appartient à des corps encore mal connus, voisins des produits de décomposition de l’albumine et impropres à la nutrition. Strohmer a obtenu ses résultats sur l’un des champignons les plus estimés, le cèpe (B oie tus edulis) ; ce qui les rend décisifs. D’ailleurs, cet auteur, aussi bien que Saltet, a reconnu qu’une bonne partie de la matière azotée des champignons se retrouve inaltérée dans les selles (30 p. 100 en moyenne) et même qu’il passe assez souvent des fragments entiers de champignons non attaqués par les sucs digestifs.

En supposant que l’estomac robuste des paysans élabore mieux que celui du médecin qui s’est prête aux expériences de Saltet, il n’est toujours pas possible qu’il lire parti de l’azote non protéique des champignons, ni qu’il puisse consommer assez de ces végétaux aqueux pour y trouver sa ration d’azote à chaque repas.

Comme, néanmoins, les paysans de certaines contrées en mangent beaucoup et que les gens des classes riches ne les dédaignenLpas, il importe de distinguer les espèces comestibles des autres. A Paris, on ne tolère sur les marchés que la morille et les champignons de couche ; c’est prudent, mais trop simple, puisque l’on écarte des champignons du plus haut goût. Mieux vaut vulgariser la connaissance des champignons comestibles, tout d’abord en prêchant l’inanité des caractères prétendus généraux et des correctifs culinaires qui seraient une garantie contre les champignons vénéneux. Le maître d’école, en quelques promenades, d’ailleurs très hygiéniques, dans les bois, pourrait aisément familiariser les enfants avec les champignons comestibles, au moyen de leçons de choses. Les espèces comestibles, bolet, oronge vraie, mousseron, morille, chanterelle, pied-de-mouton, ont des caractères d’ensemble assez tranchés. Il faut pourtant prévenir que des champignons mangés impunément dans une contrée pourraient n’ôtre pas inoffensifs dans une autre. A Ureslau, Ponfick a démontré la toxicité des morilles ( Hdvella esculenla ).

Le traitement par le vinaigre, renouvelé de Pline, proposé par F. Gérard et par L. M. Gautier, laisse généralement leurs principes vénéneux aux champignons qui en renferment; mais il enlève à coup sur leur saveur aux bons.

Les vomitifs et les purgatifs sont le remède aux empoisonnements par les •champignons. Comme il convient, dans ces cas, de ne pas ingérer de liquides Arnocld, Hygiène. 2® édit. 60

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aqueux, pour ne pas favoriser 1 absorption du poison, les moyens mécaniques du vomissement, ou les émétiques qui n’ont pas besoin d’eou, à la rigueur les préparations huileuses, sont a recommander. G est probablement comme liquide gras <pie le lait a rendu des services.

Fruits mûr*. — On en fait, avec raison, deux classes : les fruits huileux ou farineux (noix, châtaignes, dattes), qui ont un rôle sérieux dans l’alimentation ; et les fruits pulpeux, médiocres par eux-mêmes, mais précieux par leur aptitude au rôle de condiments et la façon dont ils répondent au besoin de variété dans le régime auquel l’homme est soumis.

Les principes utiles que l’on rencontre dans les fruits sont : le sucre de canne ou le sucre interverti, particulièrement abondant chez les fruits sucrés; les fraises de bois en renferment 4,5 p. 100; les prunes, 6,7 ; les reinesclaudes, 24,8 p. 100; l’amidon, qui fait des fruits féculents, tels que la châtaigne, un succédané du pain; les acides organiques qui caractérisent les fruits acides, comme les groseilles, bien qu’à l’état libre leur proportion ne dépasse pas 0,5 p. 100; la graisse, dont le chiffre dépasse beaucoup celui de l’eau dans les fruits huileux et s’élève à 54 p. 100 dans les amandes douces, à 25 p. 100 dans la noix de coco; la matière azotée, toujours en proportion médiocre. La moyenne de l’eau est de 70 à 85 p. 100; les prunes en ont 71 p. 100, les framboises 83, les fraises 86 ; mais les amandes douces n’en présentent que 3,5. La pectine est une substance non azotée soluble, existant dans les fruits mûrs, où elle remplace la pectose des fruits verts. 11 ne faut pas négliger de tenir compte des huiles élhérées, qui donnent aux divers fruits leurs parfums spéciaux, si variés. La plus grande partie des acides organiques est libre; le reste est à l’état de sels de potasse et de chaux. On sait quelle réputation, d’ailleurs méritée, s’est acquise le jus du citron ( lime-juice ) dans le traitement et, mieux encore, dans la prophylaxie du scorbut; dans le cas particulier, ce sont les citrates et surtout l’acide citrique qui sont l’élément utile.

Insuffisants par eux-mêmes, souvent mal supportés par l’estomac à cause de la grande quantité d’eau qu’ils renferment et de la cellulose qui enveloppe leur pulpe, les fruits s’associent très bien à d’autres substances alimentaires plus riches, mais sèches et de peu d’arome, telles que le pain. 11 y a une sorte d’action réciproque des deux substances l’une sur l’autre, d’où résulte une utilisation plus parfaite de chacune d’elles ; à l’époque des figues et des raisins mûrs, avec des galettes de blé nouveau, les Kabyles nagent dans l’abondance et ont le sentiment du bien-être le plus complet, sans manger plus de viande qu’en temps ordinaire.

Les fruits sucrés ou acides rendent de grands services aux convalescents de maladies graves; ils réveillent le goût et l’activité digestive sans que l’on ait à craindre d’avoir fourni à des organes encore endoloris ou torpides un aliment trop substantiel et d’une élaboration difficile.

Nous devons une mention spéciale aux châtaignes, dont le département du Yar produit les meilleures et qui sont une grande ressource dans les Alpes, en Bretagne et ailleurs ; et aux dattes, qui constituent un élément considérable de l’alimentation des Arabes. Morin assigne aux dalles la

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composition suivante : albumine, 29 p. 1000; hydrocarbonés (glucose, acide pectique), -479.

Composition des fruits huileux et féculents (J. Kœnig).