SUCRE

et hydrocarbonés.

LIGNEUX et noyau.

Hommes

foires

Quetsches

Cerises

Raisins

Airelles

Graisses végétales. — Nous n’entendons parler que de celles qui sont comestibles. Sauf le beurre de cacao, dont il ne sera question que plus loin, toutes sont liquides, mais ne sont obtenues que par une opération préliminaire, généralement mécanique. En dehors de leur rôle alimentaire de graisses, leur arôme et leur saveur en font de précieux condiments.

Huile d’olives. — L’huile d’olives est la plus importante des huiles alimentaires et la plus précieuse de toutes les graisses végétales. On l’obtient du fruit de l’olivier ( Olea Eurôpæa ), graine et noyau, par le pressage. Le premier pressage donne une huile verdâtre, avec un fumet d’olives manifeste et qui est regardée comme la plus fine ; c’est Y huile vierge. Un deuxième pressage à chaud donne Y huile de Provence , de Gènes, de Lacques, de coloration ambrée, encore très bonne, mais rancissant plus vite que la précédente. Enfin, les tourteaux soumis une troisième fois à la pression abandonnent encore de l'huile dont les premières portions servent dans les usages alimentaires et le reste dans l’industrie.

La bonne huile de Provence est un liquide un peu épais, sans odeur d’une saveur douce et agréable. A 12°, 5 elle abandonne déjà de la stéarine grumeleuse; à 2°, 5, elle prend la consistance bulyreuse. Elle est peu soluble dans l’alcool, mais facilement soluble dans l’éther; elle brûle sans lumée et avec une flamme claire: si l’on en a imbibé un papier et qu’on l’allume, celui-ci répand une mauvaise odeur au moment où l’on a éteint

948 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

la flamme. Elle rancit avec le temps et prend une odeur et un goût désagréables. C’est une huile grasse non siccative. On lui attribue une densité de 0,916 ou 0,918.

L’huile vierge se solidifie û des températures moins basses ; à 5° en quelques minutes ; à 20° en dix-neuf heures.

Huiles de sésames et d’arachides. — Ce sont encore des huiles non siccatives. La première est extraite des graines du sésame ( Sesamum orientale), cultivé en Égypte; comme elle est sans couleur et sans goût, on la marie volontiers avec l’huile d’olives. Elle se solidifie à — 5°, sa densité est entre 0,721 et 0,923. La seconde se fabrique avec les graines d’arachides [Arachis hypogxa ), qui, comme on sait, mûrissent en terre et sont très riches en une huile dont les qualités soignées peuvent entrer dans l’alimentation. Elle se solidifie à — 3°. Densité 0,913.

nuiies de noix et d’œillette. — Ce sont des variétés siccatives. L’huile de noix est jaunâtre, sans odeur, d’un goût agréable. L’huile d’œillette ou de pavot blanc (Papaver somniferum) est sans odeur, d’une saveur douce et agréable, très fluide et (faite à froid) d’une couleur jaune d’or. Sa pesanteur spécifique est de 0,913. Elle se solidifie à — 18° et reprend sa fluidité à — 2°.

Huiles rares ou peu comestibles. — On consomme, dans les pays pauvres, Y huile de faînes, fruit du hêtre ( Fagus sylvatica). Elle est très fluide, sans odeur (à froid), d’une saveur douce et d’une couleur jaune. Elle s’épaissit à 13° et se solidifie à — 17°. Densité 0,920 à 0,923. Enfin, V huile de colza ( Brassica Napus) ou de navettes, qui, fabriquée par les procédés ordinaires, est brunâtre, d’un goût et d’une odeur détestables, peut devenir, par la clarification, assez incolore et assez peu odorante pour être consommée par les classes pauvres. On s’en sert plus souvent pour falsifier d’autres huiles. Elle abandonne de la graisse solide à — 4° et se solidifie complètement à — 6° ou — 8°. Pesanteur spécifique 0,911 à 0,914.

Les graisses végétales remplissent le même rôle alimentaire que les graisses animales ; il n’est pas utile d’en dire plus pour avoir affirmé leur grande importance économique et hygiénique. Quelques-unes d’entre elles, par leur richesse en substance grasse et leur parfum, comme l'huile d’olives, sont des denrées vraiment précieuses, et, conséquemment, d’un prix toujours élevé. Aussi, la cupidité commerciale s’acharne-t-elle à la falsification des huiles, favorisée malheureusement par la difficulté des analyses.

Mélanges et falsifications. — La fraude la plus habituelle consiste dans la vente, comme huile d’olives et au même prix, des huiles qui n’en sont pas ou qui sont un mélange d’huile d’olives avec une huile de valeur moindre, l’huile d’arachides, par exemple.

La pesanteur spécifique peut servir à renseigner sur la nature de 1 huile offerte par le marchand. Mais c’est, évidemment, un critérium délicat, puisque la densité des différentes huiles oscille dans des limites étroites.

générale.] LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. 949

Le point de solidification a plus de valeur. Ainsi, l’on sait que l’huile d’olives se solidifie ù + 2°, 5, tandis que pas une des autres ne se modifie à une température moins basse que — -4° ou — 5°. On distinguerait le mélange d’une huile de colza avec l’huile d’œillette, par exemple, à ce que la première se prendrait à — G0, la seconde à — 18°.

Toutes les huiles non siccatives ont la propriété de former avec l’acide azotique une masse blanche solide (élaidine), que ne donnent pas les autres.

On verse dans un tube cylindrique à expériences environ 5 centimètres cubes d’acide azotique concentré, sur lequel on projette quelques parcelles de rognure de cuivre; il se dégage des vapeurs rutilantes d’acide hypoazolique. On ajoute o centimètres cubes de l’huile à essayer, on agite et on laisse reposer pendanl quelques heures. Après un laps de temps qui varie entre trois et six heures, l'huile de Provence pure est prise en une masse bu lyreuse blanchâtre; s’il s’agit d’un mélange avec d’autres huiles grasses, la masse est :

Jaune rougeâtre avec V huile de faines.

Rouge — l 'huile de sésame.

Brunâtre , — l'huile de colza.

L’huile d’olive additionnée d’huile d'œillette ou de noix (siccatives) ne se prend qu’incomplèlement ; le liquide ne fait que s’épaissir ou bien l’huile fluide surnage au-dessus de l’élaïdine.

Il n’est malheureusement possible de reconnaître l’huile d’arachides qu’à son goût et à sa saveur.

L’huile de colza brunit la solution alcoolique de nitrate d’argent.

On doit éviter de conserver l’huile dans des vases de plomb, de cuivre ou de zinc; elle oxyde, à la longue, ces métaux.

Maladies alimentaires d’origine végétale. — Nous ne reviendrons pas ici sur les accidents isolés ou de caractère banal, tels que les troubles gastrointestinaux causés par le pain moisi, l’empoisonnement par les sels métalliques dans le pain, l’empoisonnement parles champignons, ni même sur le lathyrisme, en somme peu familier à l’Europe. Les lignes qui vont suivre seront consacrées à trois grands fléaux, qui ont désolé ou désolent encore de vastes groupes et sont à la fois des maladies générales et des maladies populaires.

Eryolisme. — C’est la maladie que Linné avait fait appeler raphanie, parce qu’il l’attribuait à la présence dans les céréales du raifort sauvage ( Rapkanus raphanistrum), et qu’on nomme en Allemagne Kriebelkrankheit , parce que les symptômes convulsifs sont extrêmement prédominants, sinon exclusifs; qui a été, en France, très probablement, l’une des formes les plus communes des feux du moyen âge et que l’on a fini par désigner sous le titre de maladie ou convulsion céréale, concurremment avec l’appellation d 'eryolisme gangréneux lorsque, comme c’est le cas habituel chez nous, le fléau se caractérisait par le spbacèle des extrémités.

Malgré diverses circonstances difficiles à expliquer, l’ergotisme paraît bien dépendre de 1 usage du seigle avarié et spécialement du seigle envahi par l’ergot ( Claviceps purpurea).

[Hygiène

»50 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS

Les objections sont celles-ci :

J° L’ergotisme, Les feux et les convulsions céréales ont été longtemps sans faire parler d’eux, bien que l’importation du seigle date du temps des Huns ;

2° On a vu des années dans lesquelles les récoltes de seigle étaient fortement ergot/es sans que les accidents convulsifs ou gangréneux soient apparus;

3° La misère générale, la pénurie de grains, la mauvaise qualité de ceux-ci, se sont habituellement rencontrées aussi bien que l’ergot dans les années marquées parles épidémies céréales;

4° Pourquoi la même cause ferait-elle éclater des convulsions en Allemagne et des gangrènes en France?

Mais ces objections ne paraissent pas atteindre à autre chose qu’à la nécessité d’explications nosologiques ; peut-être les trouvera-t-on, comme le pense Léon Colin, dans les différences de temps, de lieux, de races. Les faits positifs restent et il ne peut être douteux que l’ergotisme, gangréneux ou convulsif, ne relève immédiatement delà présence, dans le seigle consommé, d’une proportion plus ou moins considérable de grains envahis par le champignon del’ergot. En effet, 1° l’action du seigle ergoté, démontrée par l’expérimentation (Vélillart, Boucher, Bonjean, Millet, Wright, Holmes, etc.), est parfaitement conforme à la nature des accidents observés dans les épidémies d’ergotisme; 2° on a toujours trouvé cette altération dans le seigle consommé par les groupes chez qui les accidents se sont montrés; 3° la maladie ne se montre pas dans les pays où l’on ne consomme pas de seigle, et ne sévit jamais sur les enfants à la mamelle ; 4° les faits négatifs ne prouvent rien contre les précédents.

En France, 2 millions d’hectares, sur 15 millions qui sont consacrés à la culture des céréales, sont occupés parle seigle (collines granitiques,' plaines sablonneuses, élangs des Dombes et de la Sologne), mais tendent à diminuer de jour en jour. L’ergotisme est devenu rare; les dernières manifestations épidémiques en ont été signalées par Barrier, en 1835, dans les départements qui entourent Lyon.

La prophylaxie de l’ergotisme consiste dans l’appropriation des terres à la culture de céréales supérieures, du blé ; dans l’extension des transactions commerciales, qui permettent aux producteurs de seigle de l’échanger contre du blé pour leur alimentalion ; dans la diffusion de l’instruction, qui ouvrira les yeux des populations sur le danger spécial. Peut-être trouvera-t-on quelque moyen de prévenir le développement de l’ergot ou de tuer le parasite, sans atténuer les propriétés nutritives de la céréale. Le blé, qui n’échappe pas à l’ergot, n’est pourtant pas accusé comme le seigle.

La mouture haute contribue puissamment à écarter de la farine la poudre des grains ergotés. Quand les meules sont assez rapprochées pour comprimer les grains de blé, ceux-ci ne s’écrasent pas tout d’abord, parce qu’ils sont élastiques et plient; les pierres et les grains d’ergot, qui sont friables, se réduisent en une poussière qu’il est facile de séparer au tamis, avant de pousser plus loin les opérations.

Pellagre. — Il y a, aujourd’hui, peut-on dire, trois opinions sur l'étiologie, par conséquent sur la nature de la pellagre.

Une théorie, assez répandue et que soutinrent, en France, de graves autorités (Landouzy, Ch. Bouchard, Gintrac, Béhier, Hardy), de même qu’elle eut, en Italie, des adhérents convaincus (Maffoni, Trompeo, Demaria, Bonligli), fait de la pellagre une maladie à peu près banale, le « mal de misère », par excellence, dù à toute mauvaise alimentation, par le maïs, le millet, et à d’autres causes aggravant celle-ci ou agissant dans le môme

générale.] "LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. 051

sens. Il faut, sans doute, en rapprocher la « pellagre des aliénés », que Billod présentait comme un des attributs de quelques folies.

En raison de l’extrême prédominance de la pellagre dans les contrées où le maïs est la base de l’alimentation et de son incontestable rareté ailleurs : en raison, surtout, de son absence dans des régions où l’alimentation n’est pas de maïs, mais est très inférieure (Irlande, Silésie, etc.) et devrait souvent engendrer le mal de misère; nous croyons que l’étiologie de la pellagre n’a pas cette largeur et cette banalité.

D’ailleurs, sauf qu’il n’a pas de gluten et ne peut faire que des bouillies (polenta) et de la galette, le maïs bien conservé n’est pas un aliment très pauvre (voy. le tableau, page 929), et des tribus considérables s’en nourrissent avec avantage (Mexique, Pérou, Franche-Comté, etc.).

La deuxième opinion est celle de Balardini, précisée et défendue avec un grand éclat par Th. Roussel, modernisée par Lombroso (de Turin), d’après laquelle la pellagre est une intoxication alimentaire due au maïs altéré. A l’origine, on accusa, soit pour lui-même, soit pour ses effets sur la graine, le champignon du verdet ou verderame, auquel Balardini imposa le nom de Sporisorium Mardis. Pour Lombroso, les agents de l’altération dangereuse du maïs sont plutôt des moisissures du genre Eurotium et Oïdium. Mais l’agent a moins d’importance que le produit. Au point de vue qui nous occupe, ce produit serait une substance alcaloïde, qui provoque des convulsions cloniques chez les chiens et les grenouilles, de la paralysie et de la narcose chez d’autres animaux. Lombroso, aidé du chimiste Erba, et sous la pression de la contradiction qui lui était opposée par l’Institut Lombard, a pu isoler cet alcaloïde et lui a donné le nom d epellagrozéine, pendant que Brugnatelli, à Palerme, Tizzoni à Pise, en isolaient un autre (ou le même), auquel ils reconnaissaient un pouvoir tétanisant.

Husemann et Cortez, en Allemagne, ont répété les expériences de Lombroso et confirmé ses idées relativement à l’alcaloïde toxique provenant de la fermentation du maïs; selon eux, il ne doit y avoir qu’une faible distance de cet alcaloïde à ceux de la putréfaction cadavérique, selon les vues de Zülzer à l’égard des phénomènes variés que l’on observe à la suite de l’ingestion d’aliments putrides. En d’autres termes, il s’agit à peu près d’une ptomaïne (voy. p. 472) et ainsi se vérifie ce que nous disions, contrairement à Forster, de la possibilité de rencontrer un principe dangereux dans des substances alimentaires végétales corrompues, aussi bien que dans des matières animales.

Au Congrès médical de Gênes (1880), à la suite d’une communication du Dr Schilling sur la pellagre de VAgro ftomano , Manassei, Falcone, de Pietra-Santa, affirmèrent la légitimité de la doctrine de Lombroso, et le Congrès l’adopta à l’unanimité. De telle sorte que l’opinion de Balardini, avec la correction de Lombroso, est véritablement redevenue l’opinion italienne.

Une troisième doctrine peut s’appeler l’ étiologie parasitaire de la pellagre. Il y a, évidemment, plus d’une raison de penser que la pellagre peut être une maladie infectieuse ; c’est, en particulier, l’avis de notre savant

9a2 DE L’ALIMENTATION ET DES DOISSONS. ~ [Hygiène

«uni, le professeur Ivelsch. Dans ce cas, rien de plus naturel que d'en rechercher le bacille ou le microcoque. Un « lactarium Maydis » a été signalé par Guboni. En 1882, Majocchi (de Parme) annonça avoir découvert, sur le maïs gâté, un schizomycète bacillaire qu’il retrouva ensuite dans le sang des pellagreux, surtout à la période aiguë, et jusque dans la substance cérébrale, aux autopsies. A la peau, pendant le stade d’érythème pemphigoïde, le microorganisme se montre au pourtour des vaisseaux sanguins et jusque dans les interstices clés cellules du réseau de Malpigbi, mais sous forme de microcoques et non de bâtonnets.

Si ce microbe a réellement un rôle pellagrogène, c’est un cas particulier de la doctrine générale du Zéisme.

L’enquête du gouvernement italien, publiée en 1880, portait à 97,855 le chiffre des pellagreux de ce pays. C’est peut-être exagéré. La Société d’hygiène de Milan voulut, en 1883, contrôler pour sa province l’exactitude de ces résultats et y recommença l’enquête ; elle ne trouva plus que 4, 366 pellagreux dans la province de Milan, au lieu de 6,212 dans le document officiel. Mais c’est encore beaucoup ; il y a, évidemment, d’énergiques efforts de prophylaxie à accomplir de ce côté. Il faut diminuer la culture du mais et le remplacer par de bon grain; abandonner peu à peu son usage comme base de l’alimentation, ainsi qu’on l’a fait dans les Landes françaises, où il est converti en alcool qui sert à fabriquer du vin de Bordeaux; choisir, pour la culture, les variétés qui mûrissent bien ; achever la maturation par de bons greniers ou même des fours à torréfaction, comme en Franche-Comté; assurer la cuisson parfaite de toutes les préparations du maïs ; y associer la viande, le poisson, le vin. (Nous devons noter, toutefois, que le maïs altéré, d’après Lombroso, ne perd son activité toxique que par une ébullition à 120° avec de la chaux vive.)

Scorbut. — Jusqu’en 1874, les médecins croyaient, à peu près universellement, que le scorbut, maladie banale de dénutrition, naît du défaut soutenu de substances fraîches dans l’alimentation et, d’une façon plus spéciale, du défaut de substances végétales fraîches. Ce n’est pas précisément Lind qui avait formulé cette doctrine ; bien qu’il ait préconisé le lime-juice à l’égal presque d’un spécifique, l’illustre auteur du Traité du scorbut regardait le froid humide comme la cause prédisposante de la maladie et ne voyait dans la privation de végétaux frais qu’une cause occasionnelle. Mais tous les épidémiologistes avaient été frappés de certains faits très expressifs : dans les sièges de villes, c’étaient les assiégés plutôt que les assiégeants qui avaient le scorbut; dans les camps, les soldats seuls en souffraient et point les officiers ni les médecins; le scorbut affectionnait la saison d’hiver et les expéditions maritimes des régions glaciales, dans lesquelles les équipages sont forcés de vivre de conserves et ne trouvent pas à relâcher sur des côtes fertiles en fruits ou en légumes. La vapeur, en raccourcissant la durée des traversées, diminuait visiblement les ravages du scorbut; le développement de la culture de la pomme de terre agissait dans le même sens, soit vis-â-vis du scorbut marin, soit â l’égard du scorbut terrestre. Les apparitions de celui-ci coïncidaient avec les années de

générale.] LES MATIÈRES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER. 9o3

mauvaise récolte; on en vit une en Europe, particulièrement, de 1840 à 1848, alors que la maladie de la pomme de terre enlevait une ressource qui eût pu pallier la disette de céréales. Le scorbut était, comme il l’est encore à un moindre degré, familier des prisons, dont le régime, aussi monotone que peu réparateur, comportait l’usage prolongé du lard et des légumes secs. En Russie, on l’observait régulièrement, et chez les pauvres, pendant les carêmes rigoureux du rite grec orthodoxe (Félix). Enfin, rien n’était plus évident que l’heureuse influence de la réintroduction, dans le régime, de végétaux frais, pour ainsi dire quelconques, sur la guérison du scorbut et l’extinction de ses épidémies. La viande fraîche elle-même n’avait pas ce pouvoir; témoin l’épidémie du Colbert , en 1864 (L. Colin).

Villemin, en 1874, vint apporter à l’Académie de médecine une doctrine étiologique nouvelle, rangeant le scorbut parmi les maladies zymotiques, infectieuses et contagieuses. Les privations alimentaires, y compris l’absence de végétaux frais, ne joueraient plus, dans la genèse de ce fléau, qu’un rôle secondaire, un rôle de préparation de l’économie ; quant au milieu d’éclosion et de pullulation du germe, ce serait encore l’atmosphère putride, comme elle l’est dans les navires mal construits et mal ventilés, dans les tentes militaires, les baraques, les prisons, et tous autres abris collectifs, lorsqu’il y a encombrement. Quelques faits, rares à la vérité, sembleraient même, à l’appui de cette doctrine, pouvoir passer pour des exemples de contagion du scorbut.

Le Roy de Méricourt protesta, en qualité de médecin de marine. Nous protestâmes nous-mêmes, sous l’impression de nos souvenirs de Crimée. Un peu plus tard, on sut, par les docteurs Rochefort et Nicolas, que dans l’expédition polaire du capitaine Nares (1873-1877), le scorbut avait ravagé les explorateurs en traîneaux , qui n’avaient emporté ni vivres frais ni limejuice , et avait épargné les équipages restés sur les navires, c’est-à-dire dans un air relativement confiné. Les effets si remarquables du lime-juice sont aussi bien étonnants vis-à-vis d’une maladie qui serait infectieuse et, par conséquent, parasitaire. Les Anglais le distribuent aux hommes dès qu’ils tiennent la mer depuis quinze jours, c’est-à-dire prophylactiquemerit; aussi n’ont-ils que 3 ou 4 scorbutiques par an sur leurs 30,000 marins. Sur nos vaisseaux, on attend quelquefois, à tort, qu’il y ait lieu d’employer le lime-juice comme moyen curatif. Dans tous les cas, il semble que cette préparation doive avoir des effets de physiologie chimique plutôt qu’une action antiseptique et parasiticide.

Le lime-juice est du jus de citron concentré et alcoolisé, quelquefois sucré, que l’on conserve sous une mince couche d’huile pour empêcher le contact de l’air. Il se conserve bien et longtemps, sauf qu’il se congèle par le froid. Les marins l’acceptent avec plaisir, et, associé au rhum, il remplace avantageusement l’eau-de-vie.

Il est probable, selon 1 explication de Villemin lui-même, que les acides organiques du citron ou de végétaux quelconques, combinés à la poLasse, ont pour effet définitif de restituer au sang son alcalinité normale. Telle serait la raison de l'efficacité thérapeutique et surtout préventive du lime-juice.

Les observations échangées dans la discussion qui eut lieu au sein de l’Académie

3o4 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

■de médecine (1874-1873) ne détruisent pas 1 étiologie alimentaire du scorbut; mais peut-être méritent-elles qu’on modifie sur quelques points les anciennes idées. 11 5e pour î ait que les végétaux frais, tout en gardant le premier rang, ne fussent pas les seuls préservatifs du scorbut, et que les aliments quelconques dans le même état, la viande fraîche par exemple, jouissent du même pouvoir préventif, à un degré moins élevé. Il se pourrait même que, dans de certaines occasions rares, le scorbut acquît des propriétés de transmissibilité infectieuse qu’il n'a pas d’ordinaire, comme on voit la dysenterie, généralement intransmissible, revêtir parfois les allures d’épidémie à foyers infectieux, susceptibles d’extension par véhiculation

humaine (Blachez).

En pratique, il conviendra de combattre et de prévenir le scorbut par le ■cube respiratoire assuré aux équipages dans les navires en môme temps que par l’embarquement de denrées fraîches, végétales surtout; l’histoire lamentable du trois-mâts l'Avenir, racontée par Mathelin et appartenant à la marine marchande, ne doit jamais plus se reproduire.