VI. Les condiments

Les condiments ne servent à peu près à rien, en tant que fixation et utilisation de matériaux nutritifs. Cependant, l’homme les recherche avec autant d’ardeur que les aliments mêmes. Ils agissent surtout par leur sapidité, leur parfum, les qualités extérieures qu’ils donnent aux réelles substances alimentaires, avant, pendant ou après le repas (alcool, café, thé).

Quelques-uns des condiments ont été traités d 'aliments d'épargne ; Gubler, Marvaud, ont cherché à édifier cette théorie subtile, en ce qui concerne l’alcool ; les récits des voyageurs, au sujet du Maté , du Paraguay, de la Coca du Pérou, ont fait le reste. En fait, dit Forster, il n’y a d’aliments d’épargne que ceux qui contiennent des principes alimentaires et qui épargnent, en effet, à l’économie la peine de vivre de sa propre substance. Le café, le thé, n’amoindrissent pas la dépense d’albumine dans l’économie (Hoppe-Seyler, Voit, Dehn, Roux). Si Rabuteau est arrivé à des résultats différents, c’est qu’il a mal distribué l’apport des substances alimentaires. Couty, Guimaraes et Niobey (1883) concluent de leurs expériences que le café augmente la consommation des aliments azotés, mais diminue celle des aliments hydrocarbonés. Si les expériences ont été bien oonduites, le café ne serait utile qu’aux travailleurs disposant d’une riche alimentation azotée et n’épargnerait que les hydrocarbonés, c’est-à-dire les substances qui ont le moins de valeur.

D’autres condiments n’ont, h première vue, d’autre raison d’être, que le caractère artificiel de la vie humaine et l’art que possède notre espèce de se créer des besoins factices. Un usage modéré de ceux-ci est légitime; il rentre dans le vaste ensemble des choses qui affinent et complètent l’homme et sa productivité. Ils sont très nombreux. Beaucoup de substances alimentaires les portent avec elles. Le condiment est môme, parfois, tout moral ; un souvenir, l’entourage, le fait de manger en compagnie au lieu d’être seul.

LES CONDIMENTS

9dd

générale.]

Forster fait deux groupes de ce second ordre de condiments :

1° Les assaisonnements qui sont toujours consommés avec des matières alimentaires et se distinguent par leur odeur, leur saveur : sel marin, épices (poivre, moutarde, etc.). Quelquefois, ils se développent par la préparation même des substances (le fumet de la viande rôtie, du pain frais).

2° Les choses que l’on mange ou que l’on boit, moins pour leurs propriétés nutritives que pour leurs qualités agréables ou excitantes : préparations sucrées, pâtisseries, fruits, etc.

Certains condiments émoussent le sentiment de la faim (quelques gorgées de vin, de café, la coca, le maté, le tabac); d’autres celui de la soif (sucre, suc de citron, etc.). C’est assurément précieux pour les troupes de terre ou de mer.

La plupart des substances alimentaires ne seraient pas comestibles pour l’homme sans les condiments. Nous l’avons dit : une substance alimentaire n’est pas encore un aliment. Il en est même qui, sous leur forme brute, répugnent. Il n’est donc pas étonnant que les condiments, sans avoir de valeur alimentaire absolue, coûtent souvent fort cher.

Les condiments favorisent la digestion en provoquant la congestion vasculaire de la muqueuse gastrique et la sécrétion des sucs digestifs. Ainsi, le bouillon, les salaisons, le caviar, le fromage à la fin du repas, le vin. Le sucre et le sel, à peine arrivés dans la bouche, provoquent la sécrétion de salive; la vue seule, le souvenir même, produisent souvent le même effet. D’ailleurs, introduites dans la circulation, ces substances déterminent aussi les sécrétions dont il est parlé; une solution de sucre injectée dans une veine mésentérique pousse à une sécrétion abondante de bile.

Il semble donc que les condiments, toutes choses égales d’ailleurs, fassent digérer la nourriture plus complètement ou plus rapidement , ce qui évite les fermentations intestinales. Cependant, Forster, Bischoff, Hofmann ont reconnu que l’estomac de l’homme peut digérer avec une égale rapidité de la viande lavée, macérée à chaud ou à froid, sans goût ou même dégoûtante, ou bien de la viande rôtie ou toute autre avec les dehors les plus appétissants. En revanche, le bouillon sapide et parfumé rend de grands services aux malades et réveille l’appétit languissant chez ceux qui entrent en convalescence (Kemmerich).

Il faut rechercher l’alternance et la variété dans les condiments. Plus une substance est sapide, plus sa répétition entraîne la monotonie. Les convives des repas monotones finissent par ne plus manger que du bout des dents et il y a un véritable gaspillage de matière alimentaire. Autrefois, on voyait les recrues, dans l’armée, manger avec un extrême appétit, à leur arrivée, et engraisser dans les premiers mois ; puis, ces belles dispositions se perdaient, en face de l’éternelle réapparition de la soupe et du bœuf, d’abord bien accueillis, lorsqu’on arrivait du village. Et les hommes maigrissaient, dès la deuxième année de service. Les hygiénistes militaires recommandent depuis longtemps, avec infiniment de raison, Y alimentation variée. Essayée timidement sur divers points, selon l'initiative des chefs de corps, cette pratique a été étudiée avec un grand mérite par G. Schindler,

DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

ci qui 1 on doit d avoir inspiré la décision par laquelle la méthode est entrée dans les réglements militaires français.

On a dit, et nous 1 admettons sans peine, que les repas monotones, lades, dénués des accessoires qui les entourent de quelque séduction, poussent leurs convives vers l’alcool. Aussi, les raffinements culinaires dans de certaines limites, la table et les sièges commodes, la vaisselle brillante, le linge propre, ne sont pas du luxe ; c’est de l’économie alimentaire. L’introduction des réfectoires dans les casernes a tout d’abord produit ce résultat, sans parler du côté moral.

Nous aurons occasion d’ajouter quelques autres considérations du même ordre, en parlant de Yart culinaire , qui est surtout l’art de manier les condiments, de faire ressortir ceux que les substances portent en ellesmêmes et de donner à celles-ci, dans tous les cas, le condiment de la forme.

Le sucre. — Les sucres utilisables sont : le sucre de canne , le sucre de raisin (glucose, sucre de fécule, etc.), le sucre de lait (lactose, galactose).

Le sucre de canne (Cl2H22011) se tire de la canne à sucre, de la betterave, rarement de la tige de maïs ou de la sève de l’érable. Il est soluble dans un tiers d’eau froide et en toutes proportions dans l’eau chaude : ses solutions concentrées (sirop) sont pâteuses, se conservent indéfiniment et servent à conserver d’autres substances. A 160°, il fond et donne un liquide épais qui, par le refroidissement, se prend en une masse vitreuse ( sucre d’orge). A 210°, la matière brunit et, en se refroidissant, forme un corps brunâtre, rugueux, très hygroscopique, le caramel. Aune température encore plus élevée, il brûle avec flamme, en répandant une odeur aromatique. Les acides minéraux étendus le transforment en « sucre interverti ».

Le sucre de raisin (dextrose, glucose), C6H12Oc, existe naturellement dans les raisins, les cerises, les poires, les figues, etc. ; il est très répandu dans l’économie animale. L’action de la salive et du suc pancréatique convertit en sucre de raisin, la cellulose, la gomme, l’amidon. L’économie le produit en abondance et l’évacue par les urines dans la diabète « sucré ». La levûre de bière y détermine la fermentation alcoolique et le dédouble en alcool, acide carbonique, glycérine et acide succinique. Mêlé à une solulion alcaline et abandonné à l’air dans une température de 30 à 40°, il subit, sous l’action du Pénicillium glaucum, la fermentation lactique.

Le sucre de lait (C12H220u-|-H-0) ne se trouve que dans le lait des mammifères (2 à 8 p. 100). A 170°, il passe à l’étal de loclocaramel. Chauffé avec des acides organiques forts ou des acides minéraux étendus, il devient galactose et est susceptitiblede fermenter. La levûre, avant d’y déterminer la fermentation, le transforme d’abord de la meme manière. En présence de matières animales sous l’influence du ferment lactique, il donne les acides lactique et butyrique. C’est donc un agent de l’acescence du lait.

Le sucre de canne peut être plus ou moins raffiné, par conséquent plus ou moins blanc. Aujourd’hui, les procédés de fabrication sont assez avancés pour qu'il n'y ait guère à désirer sous ce rapport. On ne falsifie pas le sucre en pains; c’est donc de celui-ci que le consommateur doit se pourvoir. Le sucre en poudre peut être mélangé de glucose, d’amidon, de plâtre; ces fraudes sont faciles à découvrir, mais il vaut mieux s’abstenir d’acheter le sucre sous celte forme et, à l’aide du sucre en morceaux, faire soi-même du sucre en poudre si l’on en a besoin.

Le sucre est un hydrocarboné , dont la valeur est la moitié de celle de la

gcuéralo.] LES CONDIMENTS. 957

graisse (Voit). Il ne compte, cependant, guère comme aliment, parce que, pris en excès, il provoque les aigreurs d’estomac et la diarrhée. Les bonbons et gâteaux au sucre, dont on a tort, rien qu’à cet égard, de bourrer les enfants, préparent la carie dentaire par les acides auxquels donne lieu le sucre surabondant.

Le sirop de sucre (eau, 10 p.; sucre, 18) est un moyen précieux et très agréable de conserver les fruits, cerises, fraises, abricots, berbéris, etc.

La saccharine. — Depuis quelques années, on sucre frauduleusement les sirops, les confitures et même les glucoses avec une substance, la saccharine, découverte en 1879 par Ira Remsen et par C. Fahlberg, et immédiatement fabriquée en grand par ce dernier, précisément dans le but de l’appliquer à la fraude des liqueurs, sirops et aliments sucrés (Ch. Girard).

La saccharine est tirée du toluène; c’est « l’imide orthosulfobenzoïque », et elle résulte de la déshydratation de l’acide amidosulfobenzoïque. Sa formule serait CO

C8H'<(cnsO*AzH. Elle sucre 280 fois plus que le sucre de canne, quoiqu’en don-

nant une sensation moins agréable, et coûte 134 francs le kilogramme. Elle est déjà entrée assez largement, en fraude surtout, dans la confiserie et la brasserie. Aduco et Masso de Turin la déclarent inoffensive. On l’a essayée chez les diabétiques, en vue de leur donner l'illusion du sucre, sans les dangers que celui-ci leur fait courir. En effet, la saccharine passe inaltérée dans les urines. Mais au témoignage de Worms, elle entraînerait aisément la dyspepsie chez ces malades.

La saccharine n’est pas du sucre et n’est pasune matière alimentaire, puisqu’elle traverse l’économie sans altération. La vendre au prix du sucre dans des liqueurs ou des confitures est donc un vol. Elle pourrait être un condiment, comme le poivre, le sel, et être vendue comme telle, sous son vrai nom, si elle était au moins inoffensive. Mais le certificat italien n’a pas enlevé la confiance des savants; il parait qu’en sa qualité d’antiseptique (comme l’acide salicylique, dont elle est très voisine), la saccharine compromet les ferments digestifs, « suspend ou retarde la transformation des substances amylacées ou albumineuses » dans le tube gastrointestinal ; par suite, tend à multiplier les dyspepsies. Tel a été l’avis d’une commission du Comité consultatif d’hygiène (Brouardel, Pouchet et Ogier), qui, en conséquence, a conclu à la proscription de la saccharine et de ses préparations.

ive miel. — C’est un liquide épais, sirupeux, sucré, que les abeilles emmagasinent dans les alvéoles de cire de leurs « rayons », pour leur nourriture de l’hiver. Elles le fabriquent, comme on sait, avec le suc de l’appareil de reproduction des plantes.

Le miel en rayons laisse couler, sans aucune pression, un liquide parfumé, transparent, ayant toute la saveur du produit ; c’est le miel vierge et le meilleur. Le miel bnit est obtenu par la chaleur et la pression. Le miel purifié est le résultat de la fonte et de la clarification du précédent. Par le repos, le miel qui était liquide subit une sorte de modification isomérique à la suite de laquelle il devient grenu et compacte.

La couleur est ambrée, mais d un ton plus fonce ou plus pâle, selon la provenance. Son parfum est développé et agréable, sa saveur extrêmement douce.

Bien qu’ayant plus d’importance comme médicament ou véhicule de médicaments que de toute autre façon, le miel est cependant une substance alimentaire

9Ü8 UE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

usitée comme telle en divers points de la France, associée au pain, incorporée à des gâteaux ou à des produits de confiserie.

On a parlé de miel s vénéneux, pour avoir été récoltés par les abeilles, qui pourtant ne s’y trompent guère, sur des Solanées ou autres plantes vireuses. Ce cas est, pour le moins, rare. Ce qui est beaucoup plus commun, ce sont les falsifications du miel.

Le miel d’abeilles est essentiellement du sucre de raisin avec des proportions variables de sucre de canne, de sucre de fruits, une petite quantité d’acides libres et dessubslancesaromatiques. Lafraude l’étendavec de l’eau, dulait, du jus de poires, faciles à déceler par le dosage de la richesse en sucre et par l’imparfaite solubilité du produit. On y ajoute de la gelée de coings, de la gomme arabique qui diminuent également sa solubilité dans l’eau; de la colle forte, qui dégage des vapeurs ammoniacales si l’on chauffe un tel miel avec de la chaux en poudre ; de la mélasse, dont le fumet se trahit par la chaleur et qui, par l’incinération, fournit une plus forte proportion de chlorure de sodium que le miel pur : de l’amidon ou de la farine, insolubles dans l’eau et dans l’alcool, et mis en évidence par la teinture d'iode. La falsification la plus commune et la plus sérieuse est l’addition du sucre de fécule ou de sirop de fécule ; on la découvre par l’action, sur la solution de miel, du chlorure de baryum, qui détermine un précipité blanc avec le sulfate de chaux dont le sucre de fécules n’est jamais exempt.

i^e sel «le cuisine. — Le chlorure de sodium se trouve dans les mines de sel gemme (trias), dans les marais salants, les eaux de la mer et les eaux de quelques sources. Les plantes en renferment; celles qui vivent au bord de la mer en sont très riches.

Tous les liquides et les tissus animaux contiennent du sel marin (le sang humain 0,42 p. 100). On pourrait supposer que c’est pour cette raison que la plupart des humains et beaucoup d’animaux (les ruminants en tête) ont une appétence si décidée à l’égard du sel. Certaines tribus africaines, diton, vendent leurs femmes et leurs enfants pour en avoir. Il est vrai qu’elles font de même en vue de l’alcool. La vérité est, comme nous l’avons dit, que les matières alimentaires, animales et surtout végétales, renferment naturellement plus de sel qu’il ne nous en faut; mais que c’est un condiment dont on prend aisément l’habitude et qui devient indispensable.

Boussingault a constaté que l’addilion de quelques onces de sel au régime des ruminants, sans augmentation du poids alimentaire, n’élève pas le poids des animaux, mais les rend plus vifs, plus alertes. Le manque de sel est une des privations les plus pénibles que l’homme civilisé puisse endurer, comme on le vit au siège de Metz en 1870 (Morache). En revanche, le sel est le principal élément de la saveur que tout le monde trouve au jambon. Les convalescents de maladies graves, chez qui le sel a diminué dans l’urine par suite d’une diète prolongée, acceptent parfois d’une façon remarquable cet aliment qui parait, au premier abord, peu approprié à l’état de leurs organes digestifs. Ce serait, du reste, une grande erreur que d’incriminer le sel dans le développement du scorbut; ce n’est point parce qu’elles sont salées, mais parce qu’elles ne sont pas de la viande fraîche, que les salaisons engendrent le scorbut. Les ordres religieux voués au régime maigre consomment énormément de sel sans fournir de scorbutiques.

Le sel est encore un agent de conservation des substances alimentaires, animales surtout. Il absorbe l’eau, raffermit les viandes, est antipathique aux para-

générale.] LES CONDIMENTS. 939

silesde toute espèce. Ou a remarqué (QErstecll) que le sel pur conserve moins bien que celui clans lequel il y a 2 p. 100 de chlorure de calcium. Pour saler les viandes et le poisson, l’on recherche de préférence le sel en gros cristaux qui s’est formé dans les marais salants sous l’action de l’air et du soleil; il retient probablement moins d’eau que le sel fin et très blanc; il retient, par contre, quelques autres sels de l'eau de mer qui ne sont pas sans action; toutes les ménagères savent que le « sel gris » sale plus que le sel fin.

Le chlorure de sodium pur est blanc, cristallisé en cubes ou en pyramides creuses (trémies) dont les parois sont des cubes imparfaits. Ils ne s’altèrent pas à l’air et retiennent une proportion d’eau qui ne doit pas excéder 6 p. 100. Le sel est soluble à froid comme à chaud dans 2,7 parties d’eau.

Le sel marin du commerce peut renfermer soit des impuretés provenant de la fabrication : sulfate de chaux, divers sels de chaux et de magnésie, d’iode, de fer, de cuivre; soit des substances surajoutées en vue d'un gain illicite : plâtre, soude de varechs, sel marin provenant des fabriques de salpêtre, eau en excès, etc.

On reconnaît les sulfates par le chlorure de baryum. S’il s’agit du gypse, on peut le doser par le procédé de Lassaigue ; un échantillon pesé est lavé avec une eau saturée préalablement de sulfate de chaux, jusqu’à ce que tout le sel marin soit dissous, et le liquide est jeté sur un filtre qui retient le plâtre. On dessèche ensuite celui-ci et on le pèse.

La chaux et la magnésie précipitent par le carbonate de soude.

Les chlorures de calcium et de magnésium se dissolvent dans l’alcool absolu ; lechlorure de sodium ne s’y dissout pas. Mais il n’y a pas d’inconvénient à ce que le sel de cuisine retienne! à 1 1/2 p. 100 des premiers.

La présence du fer se reconnaît à la coloration jaunâtre du sel. Le cuivre et le plomb se décèlent par l’hydrogène sulfuré. Pour constater la présence de l’iode, ou dissout un échantillon de sel dans le moins d’eau possible ; on place la liqueur dans un flacon et l’on y ajoute quelques gouttes d’acide sulfurique; puis l’on introduit un long bouchon que l’on a préalablement entouré d’un papier amidonné. Ce papier ne tarde pas à se colorer en bleu.

La consommation de sel en nature varie selon les individus et selon le mode d’alimentation. Il est clair qu’il y en a peu à ajouter chez les gens qui consomment des fromages salés, des viandes ou du poisson salés. Dans l’armée française, il en est alloué !6 grammes par jour et par homme.

Le vinaigre. — C’est le produit de la fermentation acétique de divers liquides, vin, alcool, bière, cidre, etc. On l’obtient encore dans la distillation du bois (chêne, hêtre, frêne, etc.).

Le vinaigre de vin, reconnaissable à son arôme vineux, est le meilleur pour les usages alimentaires. Le vin étant d’un prix élevé, cette sorte de vinaigre, dit d 'Orléans, ne peut être à. bon marché; par conséquent, elle reste assez rare. 11 est à noter qu’on ne saurait l’obtenir des vins faibles. Le vinaigre d’alcool, plus ou moins coloré au caramel, est le plus commun dans le commerce. Le vinaigre de bois, naturellement imprégné de parfums empyreumatiques, est utilisable pour l’alimentation, quand on l’a débarrassé du mauvais goût; toutefois, il est inférieur aux autres comme liquide conservateur. Il décolore la solution rose de permanganate de potasse.

Le bon vinaigre est limpide, d’un parfum agréable et d’une saveur fran-

900 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

cliement acide, d’une densité de 1,018 5.1,020. Le vinaigre gâté est trouble, dépose au fond du vase. Les vinaigres dont l’acidité prend aux dents et à la gorge sont d’ordinaire des produits falsifiés. On se défiera encore des vinaigres amers (infusions de plantes âcres). 11 va sans dire cjue la conservation du vinaigre exclut l’emploi des vases métalliques.

Les falsifications les plus communes — et les plus dangereuses — du vinaigre consistent dans l’addition ou la substitution d’acides minéraux : acides sulfurique, chlorhydrique, nitrique.

L ’ acide sulfurique est décelé par le chlorure de baryum. Mais, comme le vinaigre, de vin par exemple, peut naturellement contenir du plâtre, il vaut mieux évaporer le vinaigre jusqu’à un dixième de son poids et reprendre le résidu par l’alcool, qui dissout l’acide sulfurique libre et non le plâtre.

V acids chlorhydrique donne, parle nitrate d’argent, un précipité blanc, noircissant à la lumière et soluble dans l’ammoniaque.

Le vinaigre qui contient de V acide nitrique décolore, à l’aide de la chaleur, la solution d’indigo.

On ajoute quelquefois au vinaigre de V acide tartrique ; il y a même, dans le commerce, des liquides qui portent le nom du vinaigre et ne sont autre chose que de l’acide tartrique et de l’eau. On lave plusieurs fois à l’alcool 100 grammes d’extrait du vinaigre suspect : la liqueur alcoolique renferme tout l’acide tartrique. En la filLrant et en la traitant par le chlorure de potassium, on sépare l’acide sous forme de tartrate de potasse.

L’àcreté du vinaigre aux lèvres et à la gorge légitime la suspicion de mélanges destinés à masquer sa faiblesse. On neutralise exactement le vinaigre suspect avec le bicarbonate de soude; on évapore jusqu’à consistance d’extrait. Le parfum et la saveur du poivre, du piment, du gingembre, se manifestent librement.

Les métaux se reconnaissent par les moyens indiqués précédemment ou à l’aide des changements de couleur de la solution (jaune) de ferrocynate de potasse : précipité rouge brun, cuivre; — coloration bleue, fer ; — précipité blanc, plomb.

Acétimétrie. — Le titre du vinaigre, c’est-à-dire sa richesse en acide acétique, doit être de

8 à 10 pour 100 dans le vinaigre d’alcool.

6 8 — — — de vin.

3 5 — — — de table.

On a coutume de pratiquer l’acétimélrie à l’aide d’une solution titrée de carbonate de soude (100 p., eau 1000); 60 5 70 grammes doivent neutraliser 100 grammes de bon vinaigre. C’est le procédé recommandé par le Formulaire des hôpitaux militaires français. Mais Dietzsch fait remarquer que le carbonate de soude est rarement pur, ou, s’il l’est, ne tarde pas à augmenter de poids par absorption de l’humidité de l’air. Il titre le vinaigre à l’aide de la liqueur ammoniacale normale, qui lui sert aussi à doser l’acide tartrique du vin. Cette liqueur est faite avec 1 litre d’eau distillée et un poids d’ammoniaque, un peu variable suivant la densité de celle-ci à 15°; lorsque cette densité = 0,9593 (10 p. 100 d’ammoniaque), il faut 170 grammes d’ammoniaque liquide ; 10 centimètres cubes de la liqueur normale neutralisent exactement 10 centimètres cubes d'une solution d'acide tartrique qui renferme 7Br,5 de celui-ci dans 100 centimètres cubes. — On verse au fond d’un tube à expérience un peu de tournesol, puis 5 centimètres cubes de vinaigre s il est fort, 10 centimètres cubes s’il l’est peu : on ajoute goutte à goutte la liqueur ammoniacale, en agitant légèrement après chaque addition, jusqu’à ce que la colo-

LES CONDIMENTS

générale.]

ration bleue de la goutte tombée ne repasse plus au rouge. En divisant par 2 le nombre de centimètres cubes de liqueur normale employés, on a la proportion pour 100 de l'acide acétique.

Le vinaigre rend plus sapides les substances alimentaires auxquelles on l’associe et excite les facultés digestives. L’abus entraîne la suracidificalion dans l’estomac, irrite le système vasculaire et, à la longue, appauvrit le sang. On connaît le fâcheux procédé employé par quelques jeunes filles trop plantureuses âleur gré, et qui désirent se procurer la pâleur noble et intéressante des femmes il la mode; elles réussissent à se procurer des gastrites très réelles et une chlorose durable.

Les épices. — Condiments âcres. — La plupart de ces substances se caractérisent par la présence d’une huile éthérée, volatile à la température ordinaire. Quelques-unes d’entre elles, de provenance exotique, sont un objet de commerce assez important pour tenter l’ingéniosité des fraudeurs.

Le poivre. — Le poivre noir est formé des baies du poivrier ( Piper nigrum ), cueillies avantla maturité. Le poivre ô/ancprovienLdumêmearbuste; les baies mûres ont été décortiquées. Le poivre long appartient à une autre plante : Piper longum. On appelle poivre espagnol, poivre turc, les fruits pulvérisés du Capsicum annuum. La même poudre, mêlée à de la farine et transformée en une pâte que l’on pulvérise de nouveau après dessiccation, constitue le poivre cle Cayenne. On donne encore ce nom aux fruits du Capsicum baccalum.

On falsifie le poivre, même en grains, soit en fabricant des grains de toutes pièces avec des tourteaux d’huilerie, de l’argile et du piment, soit en donnant une physionomie marchande à des grains de poivre vrais, mais trop verts, ridés, légers et de qualité très inférieure, au moyen d’un enrobement à la gomme. Le poivre fait d’argile se reconnaît à la quantité de cendres qu’il donne par la calcination; le bon poivre n’en fournit que 4,5 p. 100. Dans l’eau tiède, le poivre revêtu de gomme se dépouille de celle-ci et l’alcool précipite la gomme dans la liqueur.

On mêle au poivre moulu de la poudre de moutarde, de colza, de la farine, de la poussière, de la croûte de pain pulvérisée, etc. Le microscope donne en ce cas d’importantes révélations; l’iode trahit la farine.

D’une façon directe, il convient de rechercher les proportions d’eau, de matières minérales et de pipérine , en combinant l’analyse chimique à l’emploi du microscope, ainsi que le conseille H. Rottger (d’Erlangen), quoique la composition normale des poivres soit assez variable.

Les proportions d’eau sont de 12, GO à 14,56 p. 100; les matières minérales de 0,83 à G, 42 p. 100 (dont 1 à 2 dixièmes d’acide phosphorique) ; la pipérine-, y compris une résine dont il est difficile de la séparer, représente de 4 à 7 p. 100 du poids du poivre.

11 paraît que l’on a mélangé le poivre rouge de brique pilée !

La moutarde comprend deux espèces; la moutarde noire, fruit du Sinapis nigra; la moutarde blanche, graine du Sinapis alba. L’une et l’autre sont cultivées en France, en Hongrie, dans l’Allemagne du Nord. La moutarde Arnould, Hygiène. 2e édit. Cl

962 DK L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

noire doit sa saveur piquante à une huile éthérée (essence de moutarde). On dit que, primitivement, le condiment pâteux, aujourd’hui préparé avec de 1 eau, de la laiine de moutarde et divers arômes, éLoit fait de moût de raisin ( muslum ardens).

On falsifie la moutarde en poudre avec la fécule de pommes de terre, de la farine de haricots, de l’ocre jaune, du curcuma. Le microscope sera généralement le dénonciateur de ces fraudes.

La noix muscade est la graine décortiquée du Myristica aromalica. On fabrique de toutes pièces des noix muscades qu’il suffit de mettre dans l’eau pour les voir se désagréger. Plus souvent, on bouche avec de la pâte les trous de vers des noix avariées : il suffit d’y regarder d’un peu près.

La vanille est une gousse fournie par le Vanilla aromalica, ou le Vanilla plani folia. Le commerce malhonnête vend une seconde fois des gousses qui ont déjà servi. En 1874, la Berline r Klin. Wochenschrift rapporta des cas d’empoisonnement par des glaces à la vanille ; tantôt, il s’agissait d’une substance huileuse, toxique, dont on enduit souvent la vanille, au Mexique; tantôt, on avait affaire à des empoisonnements par le cuivre ou le zinc des vases dans lesquels avait été fabriquée la glace. Toutefois Rosenthal, Schroff, Layet, sont portés à croire que le principe toxique venait réellement de la vanille, soit qu’il y existe naturellement, soit qu’il puisse s'y développer â la faveur d’altérations spontanées. Les expériences de Layet, à cet égard, n’ont rien prouvé. Mais il est certain que l’on observe, à Bordeaux, sur les ouvriers occupés à trier, à brosser, à réempaqueter la vanille qui arrive d’Amérique, des accidents cutanés (exanthème, papules, cuisson) et des phénomènes généraux (céphalalgie, étourdissements, douleurs musculaires) qui justifient le Litre de vanillisme professionnel.

Le safran commercial est constitué par les stigmates du Crocus sativus; on y joint quelquefois, frauduleusement, le style, ou l’on y mêle les fleurs du souci, du carthame.

Les clous de gérofle (ou de girofle) sont les fleurs non développées du giroflier ( Caryophyllus aromaticus). On ne les falsifie qu’en poudre.

La cannelle est la lame intérieure de l’écorce du Laurus cinnamomum. Il va sans dire qu’on en falsifie la poudre. De plus, on y substitue des écorces différentes, entre autres celle du cassier.

Le piment est le fruit du Myrtus Pimenta. Le gingembre , le rhizome noueux de Zinziber officinale. On emploie encore, comme condiment aromatique, les feuilles du Laurus nobilis.

Les condiments suivants sont indigènes et, en conséquence, moins exposés aux adultérations commerciales : raifort , céleri, ail, oignon , échalotes , cerfeuil , persil, cumin, coriandre, anis, fenouil, estragon, anet, baies de genièvre, thym, sarielte, sauge , etc.

Est-ce simplement en raison de leur pouvoir d’excitation sur les follicules muqueux et de leur fumet, d’ailleurs peu agréable, ou bien parce qu’elles renferment des essences sulfurées, que les plantes de la famille des Alliacées sont si universellement accueillies par les populations? Il n’y a guère de substances alimentaires qui rendent aussi formellement du soufre à l’économie.

LES CONDIMENTS

générale.]

Les condiments acides ou âcres ont une action locale, irritante; les huiles élhérées, fixes ou volatiles, du poivre, du girofle, des Ombellifères, des Labiées, etc., il côté de leur parfum, possèdent cette propriété et l’exercent sur la muqueuse digestive. On soupçonne donc que cette excitation, il un degré élevé et répétée d’une façon régulière (ce qui amène l’assuétude et le besoin d’augmenter les doses), est une arme à deux tranchants et peut blesser celui-lii môme qui en use. Beaucoup de maladies de l’estomac n’ont pas d’autre origine que l’abus des aliments surépicés. La conséquence est commune chez les Européens dans les pays chauds; là, les fonctions gastriques sont naturellement somnolentes, les épices abondent et les indigènes y recourent dans une large mesure; les nouveaux arrivants se laissent aller aussi à la pratique de cette excitation factice. Les résultats immédiats paraissent satisfaisants; mais la fin de l’expérience est communément la dyspepsie rebelle ou la gastrite chronique.

Nous terminerons cette sorte de revue des matières premières de l’alimentation par un paragraphe sur une substance de consommation très vulgaire, qui n’est ni alimentaire ni condimenleuse, mais se rattache pourtant par quelques côtés à la fonction de nutrition plus qu’à toute autre. On reconnaîtra, au moins, qu’elle peut être mise sur le même pied que beaucoup d’autres substances dont notre espèce use et abuse, sans nécessité, sans profit évident, par simple besoin de jouissances factices et voulues: telles que beaucoup de condimenLs, les pâtisseries et confiseries, les vins fins, les liqueurs, etc. Il s’agit du tabac.

Lie tabac. — L’usage du tabac existait chez les Indiens, à l’époque de la découverte de l’Amérique. Un missionnaire de la suite de Christophe Colomb, Romano Pane, l’apprit des indigènes. En 1560, Jean Nicot, ambassadeur de France à Lisbonne, l’introduisit en France et eut l’honneur de donner son nom à la plante. A celte époque, l’on ne connaissait guère que le tabac en poudre, et c’était presque un privilège royal, tout au moins très aristocratique ; aujourd’hui c’est la fumerie de tabac qui l’emporte; la vente de cette denrée rapporte moyennement 300 millions au Trésor. A vrai dire, l’État en a le monopole, mais au moins la régie française met-elle le consommateur à l’abri des feuilles de saule et d’autres plantes, quelquefois plus offensives encore que le tabac, qui se cachent assez souvent sous la ■couverte des cigares étrangers.

Le tabac renferme de la gomme, du gluten, de l’amidon, des matières extraclives, une essence volatile, la nicotianine, des acides végéLaux, de la résine, de la graisse, des sels et un alcaloïde qui mérite une attention particulière. Le poids des sels représente de 19 à 27 p. 100 de celui des feuilles sèches; les sels de potasse comptent poui lésa à 20 centièmes, ceux cl g chaux pour 18 à 31 ceulièmes ceux de la magnésie pour a à 9 centièmes, le chlorure de sodium pour 1 12 à 4 ri. 100 la silice 3 à 14 p. 100. ' ’

L’alcaloïde est la nicotine, substance de consistance huileuse, incolore, et toxique à un haut degré, puisque, à la dose de 10 centigrammes, elle tue un chien de taille moyenne. Elle est soluble dans l’alcool et peu soluble dans l’eau. Tous les tabacs ne la contiennent pas en égale proportion ; les tabacs d’Amérique (secs) en ren-

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ferment 2,9 à 6,9 p. 100 ; ceux de France, 4,9 à 7,9 ; le tabac de la Havane, moins de 2 p. 100 (Schlœsing).

Il n’est pas douteux que le tabac et le jus de tabac, dans des conditions favorables, ne puissent provoquer des accidents d’empoisonnement. Il existe d’ailleurs des observations d’accidents pareils, soit chez des enfants à qui l’on faisait des applications de tabac sur la tête contre les parasites, soit chez des maniaques qui avaient avalé du tabac. D’où l’on peut immédiatement conclure au danger d’absorption que courent les chiqueurs, les priseurs et certains fumeurs de cigares qui ne peuvent s’empêcher de mâchonner un bout de cigare, non allumé du reste, pendant un temps durable.

La situation n’est plus aussi nette pour ce qui concerne l’habitude de fumer le tabac, procédé de beaucoup le plus usuel, s’exécutant sur des modes divers et qui peut apporter, dans l’action du tabac, du fait de la combustion, des modifications imprévues.

Les méfaits imputés à la fumerie de tabac ont été exposés parG. Lagneaur à l’Académie de médecine. Nous les résumons : les plaques blanches de la bouche (Ullmann, Mauriac, Bodros); Vépithélioma de la lèvre inférieure (Bouisson); la dyspepsie (Peter, Potain, Druhen, etc.); Yasthme tabagique r Y angine de poitrine (Beau, Peter); les intermittences cardiaques, les palpitations (Decaisne, Bodros, Depierris) ; les vertiges (Peter, Jacquemart, Potain); Y épilepsie (Jolly); Ya/faiblissement intellectuel, la perte de la mémoire (Bertillon, Moigno, Goubert, Goustan) ; la paralysie nicotinique (Jolly) ; YamblyopiefDesmarres, Mackensie, Cuignet, Druhen, Siebel, Galezoxvski, etc.); la frigidité génitale (Depierris) ; Y avortement chez les femmes des manufactures et la haute mortalité de leurs enfants (Hurteaux et Mélier, Kostial, Delaunay, Decaisne, etc.). 11 y a, vraiment, une pente vers l’exagération chez les détracteurs du tabac, qui, d’habitude, ne fument pas ou s’en trouvent mal à bref délai. Cependant, on connaît des faits bien observés qui mettent en évidence l’action irritante locale de la fumée de tabac et son fâcheux pouvoir sur le système nerveux. Vallin, qui est fumeur, a néanmoins dénoncé les troubles cardiaques fonctionnels, d’apparence grave, observés par lui chez certains de ses clients. Nous reconnaissons nous-même avoir éprouvé d’énormes vertiges avec nausées et imminence de syncope, lorsque nous fumions encore.

Heureusement, comme le dit Vallin avec une grande justesse, le tabac ne détermine en général pas de lésions définitives ; « les accidents cessent avec la cessation du poison ».

Ce qui compromet le fumeur, c’est évidemment la fumée elle-même, dont il s'entoure, qu’il met au contact de sa muqueuse buccale et pharyngienne, qu’il aspire quelquefois intentionnellement et qu’il respire, dans tous les cas, plus ou moins, lorsque la consommation du tabac se fait dans des pièces fermées. Or, il paraît que la nicotine, sous l’inlluence de la chaleur, peut se décomposer et donner lieu â des sels â base de picoline, pyridine, collidine, etc., ce qui explique les résultats obtenus en 1871 par Wohl et Eulenberg, qui n’avaient trouvé, dans la fumée de tabac, que des traces insignifiantes de nicotine.

LES CONDIMENTS

Les alcaloïdes de la série de la picoline se produisent dans la distillation sèche d’une infinité de matières : viande, urine, os, cartilages, gluten, fruits, graines de légumineuses, albumine, caséine, céréales, bois, tourbes. Ce sont eux, et non la nicotine, qui se Irouvenl dans le jus des pipes ; eux qui donnent le vertige aux fumeurs novices. Ils agissent dans le même sens, mais moins énergiquement que la nicotine. Celle-ci est assez volatile pour se perdre dans les manipulations dont le tabac est l'objet ; le tabac à priser n’en garde guère. — La poussière est plus dangereuse que la nicotine dans les manufactures.

Heubel, en 1872, reprenant ces expériences sous la direction de Rosenthal, lit passer la fumée, au moyen d’un aspirateur, dans un appareil réfrigérant de Liebig et en recueillit les produits de condensation et les gaz, soit à l’état pur, soit dans l’eau distillée, l’alcool, l’acide sulfurique, la potasse. Vingt-cinq cigares communs du Palatinal lui donnèrent ainsi 10 à 12 grammes d’un liquide de condensation, brun, d’un goût très âcre, à réaction alcaline et recouvert d’une couche oléagineuse. Les solutions aqueuse et alcoolique avaient des caractères analogues, une •réaction très fortement alcaline, mais une couleur plus claire ; la solution obtenue dans l’acide sulfurique étendu avait une couleur rouge cerise sale. Tous ces liquides étaient toxiques, mais le premier beaucoup plus que les autres ; il empoisonnait les grenouilles par une injection de 8 à 10 gouttes. L’auteur a constaté en outre que la nicotine, dans ses solutions aqueuses, se décompose et perd son activité sous l’influence de la chaleur, même dans une simple dessiccation, tandis que les sels de nicotine , tartrate, oxaiate, sulfate, traités de la même façon, conservent une certaine activité. Or, les solutions de fumée sont dans ce dernier cas ; ce qui conduit Heubel à regarder comme très vraisemblable l’existence de la nicotine dans les feuilles de tabac, non sous forme d’alcaloïde libre, mais sous celle de malateet de citrate, et il pense que, dans la fumée de tabac, il y a peu ou point d’alcaloïde libre, mais des sels de nicotine. Des analyses chimiques, faites dans le laboratoire de Gorup-Besanez, ont établi de plus que la fumée de tabac condensée, qui constituait la préparation la plus active au point de vue physiologique, était aussi la plus riche en nicotine.

La pyridine et la collidine, injectées à des animaux, même à faibles doses, les font périr de congestion pulmonaire et de paralysie respiratoire. Le Bon et Noël ont trouvé, dans la fumée de tabac: 1° de Yacide prussique; 2° un alcaloïde à odeur agréable, mais dangereux à respirer et aussi toxique que la nicotine, puisqu’il tue les animaux à la dose de 1/20 de goutte; 3° des principes aromatiques encore indéterminés, qui contribuent avec l’alcaloïde précédent à donner au tabac son parfum. Cet alcaloïde doit être voisin de la collidine.

Gréhant a constaté la présence de Yoxyde de carbone dans la fumée de tabac obtenue par une combustion un peu diflérente de celle qui a lieu dans la consommation ordinaire. Bien que la démonstration ne s’applique pas assez exactement à ce dernier cas, on peut supposer que l’oxyde de carbone n’est pas étranger à la nocivité de l’atmosphère des tabagies, brasseries, cafés, et qu il a pu être pour quelque chose dans les accidents asphyxiques cités par Jolly. 20 grammes de tabac ont donné, en brûlant, lm,G4 d’oxyde de carbone et 3l,l,8 d’acide carbonique. Mais, en essayant l’air expiré par des jeunes gens qui venaient de fumer deux cigares, Gréhant n’y a pas retrouvé traces d’oxyde de carbone, sauf dans le cas où l’un des

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jeunes gens avait avalé la fumée. Même dans ce cas, la proportion d’oxyde de carbone était minime, 6CC,3. Gréhanten conclut que, dans les conditions ordinaires, le fumeur ne paraît pas absorber l’oxyde de carbone, tandis que cette absorption a lieu, en petite quantité, lorsqu’on fume vite en avalant la fumée.

Il est clair, dans tous les cas, que l 'abus du tabac est fâcheux et doit être surveillé. En général, une consommation qui dépasse 20 grammes par jour tombe dans l’abus. Le meilleur procédé de fumerie comporte l’emploi d’une pipe à long tuyau, recourbé et retenant dans un diverliculum le liquide de condensation delà fumée. Mais les fumeurs de profession n’apprécient pas ce système. La cigarette n’emploie que de petites quantités de tabac à la fois; c’est probablement le mode de fumer le plus innocent, à condition que le fumeur n'civale pas, c’est-à-dire n’inspire pas la fumée, ce qui ajoute la poussière de charbon aux effluves nicoLiniques. Il vaut mieux fumer en plein air que dans les appartements; dans tous les cas, il faut ventiler les locaux où l’on fume. Le tabac doit être interdit aux femmes et aux enfants, dont la susceptibilité nerveuse naturelle est facilement exaspérée par son influence. L’interdire aux ouvriers serait aussi inutile qu’absurde; ce n’est pas dans cette classe qu’on a le moyen de se nicoliniser et que l’on trouve les victimes du tabac. En revanche, ces pauvres gens ont bien quelque droit à l’étourdissement passager et à la jouissance, si factice qu’elle soit, que l’on trouve dans une pipe, au milieu d’un labeur dur et monotone. Il semble même que la régie prélève un trop lourd impôt sur le salaire des travailleurs en leur faisant payer fort cher un tabac médiocre. Tout le monde sait que, toutes proportions gardées, le cigare de 60 centimes est vendu moins cher que le tabac caporal.