VII. L’art culinaire et ses produits

Il est extrêmement rare que l’homme consomme les matières alimentaires à l’état brut, c’est-à-dire telles que la nature les lui présente ; les fruits, le lait, les œufs, quelques végétaux, sont seuls et non toujours mangés sans préparation. L’industrie humaine a trouvé les moyens d’élever la sapidité des aliments, d’augmenter leur digestibilité, d’accomplir, en dehors de l’économie, à l’aide d’agents physiques ou chimiques, une part du labeur qui devrait être imposé à l’estomac.

Les opérations par lesquelles on arrive à ces résultats si importants relèvent d’un art dont les principes sont — ou devraient être — scientifiques, émanés de la physiologie, de la chimie et de l’hygiène. L'art culinaire a toujours été en honneur en France; et il ne saurait venir à la pensée d’aucun hygiéniste d’être embarrassé de cette gloire (surtout quand on en a quelques autres), qui va merveilleusement à un peuple policé, élégant, laborieux et économe. Chez le peuple et même dans la petite bourgeoisie, les femmes ont été longtemps les gardiennes de ces traditions heureuses, si importantes vis-à-vis de la salubrité domestique et de la santé de la famille; leurs sens délicats, leurs instincts de propreté et jusqu’à leur natu-

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relie habileté de mains, leur donnaient pour les maintenir des aptitudes précieuses et évidentes. La mode est venue d’inculquer aux jeunes filles un certain nombre de talents d’une utilité contestable, de les initier à la manœuvre du salon beaucoup plus qu’à celle de la cuisine, de les dresser à dépenser les économies de leur futur mari plutôt qu’à être des ménagères. L’art de la cuisine tombe dans le métier, et il est légitime de s’en inquiéter, non au point de vue de la gourmandise, mais en songeant à la santé des jeunes générations qui, dans quelques années, seront la nation française.

Malgré notre vieille réputation, ce serait une erreur de croire que les Français naissent cuisiniers et n’ont pas besoin d’apprendre cet art. Quand on songe que l’enseignement de la cuisine et de la tenue d’une maison se régularise dans les écoles d’Angleterre (Browne Cleyton); qu’il y a une École nationale culinaire [National training School of Cookery) à Londres et une École de cuisiniers militaires au camp d’Aldersbot; que les hygiénistes allemands (Wiel et Gnehm), Guillaume (de Neufchâtel), Galippe, en France, réclament des institutions analogues; on ne voit pas pourquoi celte branche n’entrerait pas aussi dans le programme de nos Ecoles primaires et même supérieures, de tilles surtout. Les établissements publics devraient avoir des cuisiniers brevetés.

I,a cuisine et les ustensiles «le cuisine. — NOUS n’avons pas à revenir sur l’emplacement, le cubage, la luminosité, la propreté des cuisines (voy. p. 541). C’est un local dans lequel l’accumulation et la stagnation de matières fermentescibles sont particulièrement menaçantes, dangereuses pour l’atmosphère de toute la maison et, d’abord, pour les aliments qui y sont préparés ou y restent en dépôt. Il ne faut pas tolérer, dans la cuisine, le séjour des légumes d’approvisionnement; il faut y veiller scrupuleusement à l’évacuation prompte et complète des eaux de vaisselle, à l'éloignement des épluchures, débris de repas, au remplacement du linge sale, etc.

Les cuisines des habitations collectives, hôpitaux, casernes, pensionnats, et les cuisines de restaurants, qui sont collectives à leur façon, réclament un soin particulier. Napias et Hudelo ont signalé, dans ces dernières, 1 insuffisance de dimensions, l'excessive chaleur due aux fourneaux et au gaz, allumé le soir et souvent dans la journée, l'insuffisance de la ventilation, le méphitisme provenant du voisinage des latrines, de la présence de la laverie dans le même local, du non-écoulement des eaux sales, etc. De telles conditions influencent fâcheusement, non seulement les ouvriers de celle spécialité, mais la salubrité des aliments et, par conséquent, la santé des consommateurs.

De quelque matière que soient faits les ustensiles de cuisine, ils doivent être l’objet de soins de propreté méticuleux. La propreté sera d’autant plus facile à entretenir que les vases et ustensiles seront d’une forme plus simple, exempte de moulures, de saillies ou d’enfoncements.

Les vases en bois sont tolérables pour la conservation des substances sèches, les légumes secs, les épices et même le sel.

Les pots de terre vernissée sont peu coûteux et de bon usage. On aura

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soin de faire bouillir, dans les pots de terre neufs, de l’eau aiguisée de vinaigre et de sel marin; dans le cas où quelques points du vernis plombique seraient friables ou disposés à s’écailler, cette précaution débarrasserait le vase des parcelles que les acides peuvent attaquer. Les pots vieux et fendillés doivent être abandonnés, parce que l’action des acides sur le vernis au plomb est redevenue possible.

La faience, la porcelaine, forment d’excellents vases de cuisine, inattaquables aux substances alimentaires. Le verre est absolument dans le même cas. Mais la fragilité de ces vases a limité leur emploi et fait recourir aux vases métalliques.

Le cuivre, ou plutôt l’airain, est un des métaux les plus usités. Les vases de cuivre sont de très bon usage et peuvent môme servir à des préparations acides, à condition qu’on ne laisse pas les aliments s’y refroidir; sans quoi, il se forme du vert-de-gris. Pour obvier à cet inconvénient, on pratique l'étamage au moins intérieur des vases de cuivre; mais il arrive que les dangers ne sont écartés qu’en apparence et qu’en réalité ils sont doublés; 1° parce que l’étamage s’use et laisse le cuivre à découvert par points qu’on peut d’abord ne pas apercevoir; 2° parce que l’étamage lui-même contient souvent une proportion élevée de plomb.

Le cuivre était autrefois d’usage vulgaire, comme ustensile de cuisine : il y a encore, dans les vieilles familles de Lorraine, nombre de casseroles, de bassines en cuivre, dont se sont servis nos pères, sans s’en trouver mal. La réaction qui s’est produite depuis un siècle contre ces ustensiles gagne peu à peu jusque dans les campagnes, et les ménages modernes remplacent leur brillante batterie de cuisine d’autrefois parla fonte et le fer battu. Il semble bien pourtant, depuis les expériences de Galippe, que ces vases n’ont pas les dangers que l’on dit, même quand un sel de cuivre sest formé au contact des matières alimentaires. Au moins, les sels de cuivre (formés surtout au contact des matières grasses) ne peuvent-ils que donner une saveur désagréable aux aliments, purger ou faire vomir. Ils ne font pas d’intoxication durable comme le plomb.

Les vases d 'étain n’ont pas assez de résistance. Il en est de même des vases en métal anglais. Le plomb et le zinc sont à rejeter. Le laiton, Y argent (qui est allié au cuivre), Y argenterie Christophle (cuivre, zinc, nickel), sont passibles des mêmes observations que le cuivre.

« Le plomb ne doit pas et ne peut pas entrer dans la composition des étamages pour vases destinés à l’usage alimentaire : môme lorsque l’eau n’en contient que des traces, le métal est toujours nuisible. Les alliages à 25 et 50 p. 100 sont éminemment dangereux, car ils sont très facilement attaqués, surtout par l’eau de mer. » Ces conclusions ont été prises à l’occasion d’accidents saturnins graves, éprouvés en 1874 par l’équipage du navire le Caldera, entre le Havre et Buenos-Ayres, à la suite de l’usage d’eau de mer distillée (Gérardin, Rivière et Clouet).

L’histoire, tout aussi lamentable, du Douna-Zogla[l88o ) prouve qu’il ne faut pas davantage avoir, pour les usages culinaires, de récipients peints avec des couleurs plombiques.

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L’étamage peut se faire il V étain fin, qui ne contient pas plus de 2 il 3 p. 100 de plomb. On se défiera des étameurs ambulants, dont l’étamage n’en a jamais moins de lo p. 100.

Les vases en fer ou en fonte, parfaitement salubres, ont l’inconvénient de se couvrir de rouille et de donner aux aliments une saveur astringente. On a remédié il cet inconvénient par la fabrication d’ustensiles en fonte ou •en tôle émaillée très recommandables, à condition que l’émail ne contienne pas de plomb et soit déposé en couche suffisamment épaisse.

Contrairement aux assertions d’Azary et d’Anderson Stuart, les expériences de Schulz, van Hamel Iloos, Geerkens, A. Riche, prouvent que les sels de nickel ne sont pas dangereux et que l’on peut appliquer sans inconvénient des vases de ce métal aux opérations culinaires.

Les empoisonnements alimentaires aigus, se traduisant par les symptômes brusques de l’indigestion gastrique ou intestinale et survenant, peu après un repas, chez tous ou presque tous les convives qui y ont pris part, sont faciles à reconnaître. Il n’en est pas de même des empoisonnements chroniques, surtout par le plomb, et divers phénomènes sont attribués par les malades ou même par quelques médecins peu attentifs, pendant longtemps, à toutes sortes de causes sauf à la vraie, jusqu’à ce que le hasard ou un médecin plus avisé fasse découvrir l’origine du mal.

On doit trouver, dans une cuisine bien tenue, divers accessoires tels qu’une balance, des planches à découper, des plaques en bois ou mieux en marbre à rouler la pâte, des grils, des broches de fer, des couteaux, etc. Le tout, dans un état de parfaite propreté. Il n’est pas impossible qu’une planche à découper, sur laquelle aurait passé une viande malsaine, infectée de parasites, soit une occasion de contamination pour d’autres viandes qui, en soi, ne pouvaient inspirer aucune défiance.

Préparations «le viande. — Les viandes proprement dites ne sont consommées qu’après avoir subi la cuisson. Celle-ci se pratique, soit en faisant passer à la viande un certain temps dans l’eau, à une température voisine de 100°, soit en la soumettant à quelqu’un des procédés de rôtissage. La viande de bœuf est celle qui se prête le mieux aux diverses préparations ; elle nous servira de type.

Bœuf bouilli et bouillon. — Le procédé habituel de la fabrication du bouillon de bœuf et du « bouilli » consiste à plonger une partie de viande dans deux ou trois parties d’eau froide ou déjà un peu échauffée, à pousser plus ou moins rapidement le feu jusqu’à ébullition et à maintenir pendant quatre à cinq heures une température voisine de 100 degrés, en ajoutant successivement les épices, le sel et les légumes, plus ou moins tôt selon leur aptitude à la coclion. Si la chaleur est menée lentement, l’eau se teint d abord en rouge ; puis, il s y montre des flocons d’albumine coagulée, que 1 on enlève d ordinaire à 1 écumoire. Les sels de la viande se dissolvent largement dans le bouillon (80 p. 100) ; la graisse se rassemble à la surface et, souvent, est encore enlevée; les tissus gélalinisables, tendons, carlilages, se ramollissent et versent de la gélatine dans le bouillon. Après cette Ion-

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gue opération , on a obtenu un morceau de viande diminué de 30 à 40 p. 100 de sou poids, filandreux, sec et sans goût, mais d'ailleurs apte à être digéré, une fois qu’il est dans l’estomac. Cette viande renferme de 40 à 46 p. 100 de matière sèche (Forster) et peut servir à la nutrition, quoi qu’en ait dit Liebig, lors même que l’on ne consommerait pas en même temps le bouillon, qui a recueilli les sels. En effet, même complète, la viande n’a jamais assez de sels calcaires. Selon Voit, 100 grammes de viande fraîche, désossée et dégraissée, donnent 57 grammes de viande bouillie.

Il y a, toutefois, une manière d’opérer moins désastreuse pour la matière alimentaire. Wiel conseille la suivante :

Il convient, pour la confection du bouillon et du bouilli, de prendre la viande très fraîche, tandis que la viande ressuée et même rassise est plus favorable pour les rôtis. On a soin de se faire donner par le boucher, avec le morceau de viande normale, quelques morceaux de foie de boeuf, de rate, d’os de veau, de pieds de bœuf, à la condition de ne pas payer ces basses pièces au prix de la première catégorie. L’ensemble de la viande est divisé en deux parts : la première comprend tout ce qui est tendineux, tout ce qu’on a pu détacher des os, et ces os eux-mêmes.

Le reste est de la viande nette. La première portion est hachée, les os sont fendus à la scie dans leur longueur; le tout est mis dans l’eau froide. On compte 3 litres d’eau pour 300 grammes de viande, devant donner I litre de bouillon. Il serait bon d’employer de l’eau qui a déjà bouilli et s’est débarrassée d’une partie de ses sels calcaires. On sale convenablement et l’on ajoute 6 gouttes d’acide chlorhydrique pur pour 1/2 kilogramme de viande, selon le procédé indiqué par Bouchardat. Le mélange est abandonné à lui-même, à froid, pendant une paire d’heures; l’eau dissout les sels de la viande et se charge d’albumine et de gélatine. On met alors la préparation au feu, on chauffe lentement et, dès que l’eau bout, on introduit la deuxième part de la viande, soigneusement ficelée. Pans ces conditions, la surface du morceau se coagule presque brusquement par la chaleur et forme à la viande de l’intérieur comme une enveloppe qui, sans l’empêcher de cuire, y retient les sucs nutrifs. On laisse la viande cuire lentement à une température voisine de l’ébullition jusqu’à ce qu’elle soit ramollie, sans enlever les flocons albumineux. Lorsque le bouillon a repris sa limpidité, ; on ajoute du persil, du céleri, de la carotte, du panais, etc., réunis en botte (ou mieux dans une boîte en toile métallique). Si la quantité de viande esL peu considérable, il ne sera pas nécessaire de dégraisser le bouillon. Quand on a mis 4 à o kilogrammes de viande à la marmite, on enlève une portion de la graisse, qui servira à préparer les légumes.

De celle sorte, c’est la première part de la viande qui fait le bouillon et la seconde qui donne le bouilli. Il est facile de comprendre que le premier sera plus corsé et le second moins ruiné que par le procédé ordinaire.

Le bouilli , resté ferme et sapide, pourvu qu’il provienne d’une bonne viande, compte tout autant que la viande sous une autre forme, dans les repas, au point de vue de l’apport en albumine et en graisse.

La valeur du bouillon est discutée. Comme richesse alimentaire, on a eu raison de dire que le bouillon est presque nul (Ghevreul, Coulier, Morache). Déduction faite de la graisse et du sel de cuisine, le bon bouillon ne ren-

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ferme pas plus de 2 p. 400 de matières solides. Ses éléments organiques ne sont pas tous du groupe de la protéine; quelques-uns, comme la créatine, sont des produits de décomposition de l’albumine, peu ou point utilisables (voy. p. 851). Mais il en est tout autrement lorsque l’on considère le bouillon comme un liquide parfumé, sapide, excitant, comme un condiment, en un mot. Il est indispensable dans les opérations de la cuisine; il rend les plus grands services aux malades et aux convalescents, dont il ranime les fonctions gastriques et auxquels il fait absorber un peu de peptone ; dans nos habitudes, il apparaît dès le commencement des repas, précisément pour remplir sa fonction de stimulant des sécrétions gastriques; versé sur le pain, il constitue un plat affectionné des soldats et des ouvriers, en France, la soupe.

Les rôtis. — Le nom de rôti ne convient rigoureusement qu’aux viandes cuites à l’air libre, rôtis à la broche , grillades , fritures. Le rôti au four dévie déjà des propriétés normales de la préparation. Les rôtis à la casserole sont des intermédiaires entre le rôti véritable et le bouilli. La viande rôtie perd de son poids, en eau surtout, de 19 (bœuf) à 24 (mouton, poulet) p. 100, d’après Gorup-Besanez. Il lui reste 36 à 40 p. 100 de substance sèche, bien cuite; 38 à 34 p. 100, lorsqu’elle n’est que demi-cuite.

Les procédés de rôtissage ont pour but et pour effet de former rapidement à la surface du morceau de viande une sorte de mince croûte de coagulation albumineuse, qui prévient l’issue des sucs de la partie profonde pendant l’achèvement de la cuisson. Les vieux systèmes de broches et de lourne-broches arrivaient à ce résultat d’une façon très complète et très égale; l’arrosage à la graisse pendant la cuisson de la pièce prévenait la dessiccation exagérée de la croûte enveloppante et assurait la pénétration continue du calorique dans la profondeur. Puis, l’opération se faisait à l’air, sous le manteau d’une cheminée de bon tirage. Les fours que l’on construit aujourd’hui permettent bien la confection du rôti ; mais ils rabattent sur la viande des vapeurs empyreumaliques, que la cheminée emportait, et quoique très riche de ses sucs propres, le rôti au four n'a plus la pureté de fumet du rôti à la broche. Plus la viande est naturellement parfumée, comme le gibier, plus cet inconvénient se fait sentir. Au moins faudra-t-il avoir soin d’ouvrir de temps en temps le four pour laisser échapper ces vapeurs malodorantes.

Pour la friture, c’est la graisse bouillante, dans laquelle on plonge la pièce, qui détermine presque instantanément la formation de la croûte dorée, protectrice des sucs intérieurs.

Les rôtis à la poêle (non dans la graisse bouillante) et surtout à la casserole perdent beaucoup de leur jus pendant la cuisson ; ils arrivent sur la table baignant dans une sauce qui, souvent, vaut mieux qub le rôti lui-môme. Il faut avoir soin d’opérer la première partie de la cuisson en casserole à l'air, c’est-à-dire en ne couvrant pas la viande ; la croûte dorée du rôti se forme ainsi plus rapidement el plus sûrement ; comme elle apparaît d’abord du côté par où la viande repose sur le métal de la casserole, il faut retourner plusieurs fois le morceau. Celte opération devrait se faire avec une spalule plutôt qu avec une fourchette, qui en piquant la viande ouvre encore de nouvelles issues à l’écoulement du jus.

Lotis à I anglaise . La mode du beefsteak et du roslbeef saignants s'est répan-

due en l' rance, dans les grandes villes et leurs alentours. Elle semble n’avoir pas été indifférente à la multiplication des cas de ténias. Vallin, qui entrevoit là un

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rapport, s’est assuré que la température cenlrale des viandes rôties ne dépasse souvent pas 50, 48, 46 et même 45 degrés. La viande pourtant est rouge à l'intérieur tant que la température n’y a pas dépassé 60 degrés. Or, les cyslicerques et les trichines ne résistent pas à celte température prolongée. Il serait donc possible à la fois d’obtenir la succulence des viandes dites saignantes et de se préserver des parasites, en assurant aux parties les plus profondes des rôtis ce point minimum de 60 degrés. Malheureusement, ce dernier résultat exige la condition que la viande soit en morceaux peu volumineux.

Viandes en ragoûts, en pâté, en hachis. — En Allemagne, en Lorraine et dans quelques villes de France, on confectionne, sous le nom de pâtés, des préparations de charculerie ou de volailles, qui sont de la viande enveloppée d’une couverture de pâte. Les morceaux, assaisonnés d’épices, ont cuit dans leur jus et conservent beaucoup d’arome; c’est un procédé louable, mais un mets d’assez difficile digestion, probablement à cause de la pâle.

La viande hachée, débarrassée des os et de toute partie tendineuse, pétrie avec de la mie de pain, du lait, des œufs, etc., esL convertie en « boulettes » de la grosseur d’une petite pomme, ou en disques simulant un beefsleak, et passée dans le beurre bouillant jusqu’à ce que l’extérieur des boulettes ail atteint la coloration brun roux. Cette préparation permet d’utiliser des débris peu présentables autrement.

Pour faire un ragoût, k viande, coupée en morceaux, est mise à la casserole et traitée d’abord par la chaleur et l’air, comme s’il s’agissait d’un rôti ; c’est ce que ]es cuisinières appellent « faire revenir »la viande. Puis, on ajoute le sel, les épices, de l’eau ou du bouillon, de telle sorte que les morceaux cuisent dans une vapeur imprégnée des arômes de la viande et des parfums des épices. Lorsque la cuisson est suffisamment avancée, on peut ajouter des légumes (la pomme de terre particulièrement) ; plus tard encore, on « lie » la partie liquide du ragoût avec du beurre et de la farine, blanche ou roussie.

Préparation des œufs. — Il y a cent manières de préparer les œufs, que nous ne saurions ex-poser. En règle générale, les meilleures préparations sont celles qui ne permettent pas la coagulation de l’albumine du blanc d’œuf, laquelle a lieu vers 75 degrés. L’œuf « à la coque » ne doit pas rester plus de trois minutes dans l’eau bouillante, s’il est absolument frais : deux minutes, s’il date de quelquesjours. Le blanc d’œuf coagulé est toujours d’une digestion laborieuse.

Potage et soupe. — Le bouillon, dont la médiocre richesse a été constatée plus haut, sert à préparer, avec addition de tranches de pain, de pâtes alimentaires, de fragments de légumes, un plat essentiellement liquide qui, sous le nom de « potage », constitue la consommation initiale de tous les repas complets. Chez les classes aisées, ce potage n’a pas la prétention de compter sérieusement dans la substance du repas ; il suffît donc que le bouillon joue ici son rôle de condiment et de « peptogène », c’est-à-dire d’excitateur de la sécrétion du suc gastrique (L. Corvisart, Schiff).

Mais, chez les ouvriers et les soldats, le bouillon est un moyen d'imbiber, de ramollir et d’aromatiser une masse considérable de pain et de légumes. Cette fois, la graisse qui n’était pas nécessaire dans le potage, devient indispensable et formellement recherchée. Il s’agit, en effet, d’un plat qui tient une place énorme dans l’alimentation populaire et qui doit bien être un aliment, puisqu’il est la base du régime d’un nombre infini de travailleurs. C’est la soupe.

générale.] L’ART CULINAIRE ET SES PRODUITS. 973

L’extension singulière de l’usage de la soupe en France et même ailleurs est un objet d'étonnement pour les physiologistes et pour quelques hygiénistes, que les calculs de la chimie obsèdent. On dit que la fabrication de la soupe est un contre sens, et que l’on se donne, en vue de ce produit, beaucoup de peine pour obtenir un liquide à peu près nul, le bouillon, et une viande ruinée, le bouilli; c’està-dire pour détériorer et détruire de la substance alimentaire. C’est si bienl’œuvre et le but de la confection de la soupe, que les ouvriers aimeraient tout autant la soupe au lard, c’est-à-dire sans viande, que la soupe au bœuf, si celle-ci n’était d’un fumet plus agréable et surtout plus rare. Le plus souvent, ils ne jugent de l’excellence d’une soupe que par la graisse qu’elle contient, et nullement par l’intervention de la viande, non plus que la qualité oula quantité de celle-ci. Morache, considérant que les Anglais et les Américains, qui se distinguent par de grandes qualités d’initiative, d’énergie, de volonté, ne connaissent la soupe que de nom et consomment surtout des viandes rôties, se demande si l’esprit de passivité, « dont la population française donne des signes non équivoques», ne serait pas dît à cette uniformité du régime de la masse, habituée à manger sa soupe malin et soir.

Cette considération morale est un peu aventurée. Il n’est pas certain que les gens d’initiative soient plus nombreux dans les classes qui mangent le plus de rôti; quelques-uns de ceux-ci tirent même en arrière avec énergie, tandis que le peuple, mangeur de soupe, fait la fortune du pays et porte en lui le principe de la régénération delà France. Mais il faut croire que la soupe, qui d’ailleurs n’existe pas sans graisse, est une forme très favorable à l’utilisation des principes gras et hydrocarbonés et même qu’elle rend assimilable en très grande proportion l’azote du pain. Tous les principes alimentaires sont, en effet, dans la soupe; il n’y a qu’à savoir si cette préparation en assure l’emploi. Le rendement en travail du peuple français semble résoudre la question par l’affirmative.

11 est certain que l’éducation et l’habitude sont pour beaucoup dans cette aptitude à puiser, dans la soupe, les ressources qu’elle renferme. De plus, il est possible que le pain, en France, presque toujours fait de farine de blé et bien préparé, possède une complaisance spéciale à céder ses principes alimentaires. Néanmoins, l'hygiène admettra volontiers que la puissance productive du peuple français s’élèverait encore si l’usage de la viande rôtie se répandait davantage, et elle applaudira à toute tentative faite pour remplacer quelquefois la soupe par un rôti dans les groupes alimentés administrativement, comme est l’armée ; ce qui se pratique aujourd’hui.

Il suffit de mentionner les soupes au lait, aux œufs, le bouillon de veau, de grenouille, de poule et analogues. Pour abréger et en finir avec cette préparation, bornons-nous à dire que le pain peut être remplacé, dans la soupe, par les légumes découpés, la pomme de terre, les purées de pois et de lentilles, les pâtes d’Italie ou les pâtes improvisées dans les ménages, en Lorraine et en Allemagne (knépfies, nouilles). Dans ces cas, le bouillon n’est plus simplement versé sur la substance qui doit l’accompagner ; on fait cuire celle-ci dans le bouillon pendant un temps variable. Le pain luimême subit quelquefois une préparation analogue (panades). Tous ces mets ont sensiblement la même valeur que la soupe.

Préparation de» substances végétales. — Le pain est l’exemple des conditions qu’il faut rechercher dans toutes les préparations dont la farine ou plutôt la fécule, est la base. Le pain est poreux el a été soumis à une

DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

haute température; les fécules et les pâles ou pâtisseries que l’on en obtient doivent remplir ces deux conditions de digestibilité. Les cellules d’amidon n’éclatent dans l’eau chaude qu’à la température de 60 degrés; à ce point et au-dessus, elles ne forment avec l’eau que de la colle, parfaitement indigeste ; c’est de 160 à 200 degrés qu’il se forme de la dextrineetdu sucre, et que la pâte devient attaquable par l’estomac. Toutefois, celle qui n’a pas été par un moyen quelconque parsemée d’yeux, reste d’une digestibilité aléatoire.

Préparation clés légumes. — Quelques plantes sont mangées crues (radis, concombres, melons, laitues, chicorées, etc.), assaisonnées de sel, de poivre, d’huile et de vinaigre. D’autres sont cuites à l’eau pour être ultérieurement accommodées à la graisse; il est important d’employer pour cet effet une eau peu calcaire ou d’ajouter un peu de bicarbonate de soude à l’eau qui se trouverait trop « dure ». Certains légumes à sucs âcres ont besoin d’êre cuits à deux eaux. Les graines sèches de légumineuses se trouvent bien aussi de ce procédé. La pomme de terre jouit de la propriété de se prêter à tous les modes de cuisson, à l’eau, à la vapeur, au four, dans la graisse, et à toutes les associations culinaires. Les choux, susceptibles d’être traités comme d’autres légumes verts, se prêtent à la fabrication de la choucroute (choux blancs finement découpés, salés et légèrement fermentés), qui est aussi une sorte de conserve.

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