VIII. Conservation des substances alimentaires

L’esprit de prévoyance propre à l’espèce humaine lui a fait éprouver dès longtemps le besoin de mettre en réserve pour les moments d'urgence des matières alimentaires actuellement surabondantes, qu’on retrouverait plus tard avec grand bénéfice. Mais les aliments de réserve sont des matières organiques, par conséquent spontanément et rapidement altérables; il fallait trouver le moyen de les défendre contre cette altération spontanée et d une façon durable; telle est l'origine des conserves et des procédés de conservation.

A défaut de connaissances scientifiques et de théories rationnelles, les enseignements du hasard et plus souvent ceux de l’expérience journalière furent tout d’ahord mis à profil; les procédés par dessiccation ont du être inspirés par des observations de celle nature. On a soupçonné aussi l’influence de l'air sur la corruption des viandes, puisque l'embaumement des Égyptiens obtenait les momies principalement à l’aide d’enduits résineux et de l’enveloppement par les bandelettes. Au commencement de ce siècle, lorsque l’oxygène eut été découvert, on ne fut pas sans remarquer qu’il est indispensable à toute combustion, y compris la décomposition des matières organiques, et, dès lors, on songea à conserver les viandes en interdisant l’accès jusqu’à elles de cet agent de vie et de destruction. D’abord, on essaya l’enrobement dans la glu, dans l’extrait de viande; procédé familier aux ménagères de temps immémorial; sauf que c’est dans la graisse qu’elles plongent les saucisses, les cuisses d’oie. Puis, l’on en vint à la fermeture hermétique dans des boites de mêlai après expulsion de l’air par la chaleur. Le procédé Appert remonte aux premières années du dix-neuvième siècle, bien que le livre de ce philanthrope : « L'Art de conserver toutes les substances animales et végétales », date de 1810. Gay-Lussac expliquait ces résultats en alléguant que l’oxygène, sous l’influence de la chaleur, forme avec les matières organiques des combinaisons fixes et les rend désormais inaptes à la fermentation. A la môme époque, en 1810, il était délivré, en Angleterre, à un sieur Pierre Durand, qui, vraisemblablement,

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ne faisait qu'appliquer les idées d’ Appert, un brevet pour l’application d une méthode de conservation des viandes qui réunissait ces trois conditions : un réceptacle impénétrable a l’air, l’expulsion de l’air parla chaleur, la fermeture hermétique des récipients après cette opération. On n’a pas fait autre chose que varier et modifier l’exécution du procédé.

L’obtention de conserves parfaites est un problème dont la solution intéresse au plus haut point l’alimentation publique. On a trop, dans les années d’abondance, l’on gaspille, et il se perd des matériaux alimentaires qu’il serait bien utile de retrouver dans les années maigres. Certains pays n’ont pas de viande ou n’en ont qu’en la payant des prix exorbitants, tandis que d’autres en ont tellement que les bêtes y sont tuées pour la peau et que leurs cadavres menacent d’infecter l’air; comme le transport d’un bœuf vivant, d’Amérique en Europe, coûterait plus cher que ne peut valoir l’animal sur nos marchés, les carrières de viande des plaines américaines ne pourront être exploitées si l’on ne trouve un moyen de transporter la viande abattue et en morceaux. D’autre part, les armées en expédition, les marins embarqués pour de longues traversées, les explorateurs des mers polaires, et jusqu’aux savants qui s’engagent sur les continents à la recherche de terres inexplorées, ont un besoin urgent d’aliments frais, aisément transportables, qui ne manquent jamais, et ne peuvent assurer la satisfaction de ce besoin en se faisant accompagner de troupeaux et d’un chargement de légumes encombrants; d’autant que ces légumes seraient bientôt en fermentation et que les troupeaux ne larderaient pas à être des bêtes surmenées fournissant une viande déplorable.

L’on arrive assez complètement à préserver les viandes et les légumes de la décomposition putride a laquelle ils sont naturellement voués. Mais « un procédé de conservation réellement complet, dit excellemment Morache, devrait permettre d’obtenir au bout de plusieurs mois, sinon de plusieurs années, une viande dont l’aspect, le goût, le parfum et les propriétés alibiles n’auraient été modifiés en rien ». Cette conserve idéale est-elle trouvée? Malheureusement, non. Chez les substances le mieux conservées, il s’accomplit au moins des modifications isomériques, qui font trop ressembler la conservation à un embaumement et ôtent aux aliments leur aptitude à la restitution nutritive. Le sens du goût, chargé en quelque sorte de veiller à la porte des voies digestives, ne tarde pas, du reste, à prévenir le consommateur et à manifester sa répugnance.

Aujourd’hui, l’on sait que toute décomposition putride est l’œuvre de microorganismes. C’est donc à soustraire les substances alimentaires à l’action de ces agents, à les tuer eux et leurs germes, à les priver d’air, d’humidité, de chaleur, que se réduit l’art de préparer des conserves. On a peut-être même pris cette formule trop à la lettre.

1° Dessiccation. — Ce procédé soustrait l’eau nécessaire ù. la prospérité des germes, par conséquent annihile leur action. Coïncidemment, il resserre la fibre des tissus organiques et s’oppose encore physiquement ü la décomposition. Il doit être très ancien et l’exemple s’en est offert spontanément aux hommes, dans les pays chauds, où les rayons du soleil accomplissent rapidement la modification voulue. Systématiquement pratiquée sur les viandes, la dessiccation donne, dans l’Amérique du Sud, la carhe secca et les lanières de lasajo que les gauchos emportent à travers les pampas; en Afrique, la billongue des Cafres et la kéléah des Arabes; dans

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l’Amérique du Nord, c’est le pemmican, fait de poudre de viande et de graisse avec des condiments, sel, poivre, sucre, extrêmement nutritif au dire des voyageurs; mais il est toujours à craindre que certains détails de ces récits ne tombent dans l’exagération. En Europe, le soleil n’est pas assez chaud et l’atmosphère s’imprègne trop aisément d'humidité pour que cette pratique puisse être essayée avec succès.

La fabrication du tasnjo ou charqui, associe en réalité la salure et même la compression, à l’action de l’air sec. Les usines de La Plata où ce produit se prépare s’appellent saladeiros. On y prépare en même temps les peaux. Les chairs sont découpées, toutes palpitantes, en énormes lanières, huit par tête de bétail, qu’on plonge d’abord dans la saumure; après quelques secondes d’immersion, ces lanières sont étalées par couches superposées, que l’on sépare les unes des autres par une couche de sel ; la pile est assez élevée pour que le poids des couches supérieures fasse écouler les liquides des inférieures; d’ailleurs, on retourne la pile au bout de vingt-quatre heures et, le lendemain, après l’avoir démontée, salée à nouveau et remontée, on la charge de poids. Ce n’est que trois ou quatre jours après qu’on étend les lames sur des charpentes pour les sécher à fond.

Sur les indications de Boussingaull, Schnepp a préparé, à Montevideo, du lasajo par le procédé suivant : Après avoir fait couper la chair musculaire en lames minces et les avoir salées très légèrement, il les fit saupoudrer de farine de maïs en les exposant au soleil pendant le jour et en les pressant légèrement pendant la nuit. Après huit jours, l’opération était terminée; la viande présentait un très bel aspect et une saveur agréable à son arrivée en France, sauf un léger goût de moisi.

Martin de Lignac dessèche les viandes à l’éLuve, dans une température qui n’excède jamais 33°; Vin et Senorans, négociants à Buenos-Ayres, ont essayé la ventilation à l'air chaud et la pression, en salant le moins possible. A. Gautier signale un procédé appartenant à un ingénieur anglais, qui consiste à soumettre la viande à une pression hydraulique suffisante pour la priver de la plus grande partie de son suc, moyen sûr mais déplorable d’obtenir une dessiccation parfaite. Il est vrai qu’on se proposait d’utiliser le sérum comme aliment.

La carne secca se vend au Brésil, de 7 à 11 francs les 15 kilogrammes. Selon Couty, ce sont les classes aisées qui la consomment, non à la façon du gaucho à travers les pampas, très pressé et mal outillé, faisant rôtir à la hâte le morceau qu’il a emporté sous sa selle; mais en commençant par la faire dessaler et en la convertissant en rôtis, en grillades dans la graisse, en ragoûts, par petits morceaux avec des pommes de terre ou, surLout, avec des haricots noirs (le mets national des Brésiliens, la feijoade).

La dessiccation au soleil ou dans les greniers s’applique partout à la conservation des graines mûres de légumineuses, à divers fruits huileux. On dessèche encore au four des fruits pulpeux (pruneaux), des pommes, des poires, des raisins et même quelques légumes, parmi les moins aqueux. Cette dernière pratique donne des résultats médiocres. 11 va sans dire que dans ces derniers cas, le four n’est chauffé qu’à une température modérée.

A l’époque de la guerre de Crimée, on fabriquait en France des conserves de légumes par compression et dessiccation. Les légumes aqueux, débarrassés de leur eau, devenaient réellement capables d’une conser- Arnould, Hygiène. 2e édit. 62

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vation indéfinie, puisqu’il n’y restait que du ligneux. Morache estime que ces légumes comprimés ( conserves Chollet) étaient à peine « supérieurs à du foin ». La Julienne moderne est moins insignifiante.

2" Fumage. — Cette opération a d’abord pour effet, d’obtenir aussi un degré plus ou moins complet de dessiccation ( boucanage ); mais, en outre, elle imprègne la surface des viandes ou du poisson que l’on y soumet de divers principes contenus dans la fumée et plus ou moins analogues à la créosote et au phénol éminemment antipathiques aux parasites, c’est-àdire antiseptiques. A Hambourg, on se sert même de fumée froide, produite par des copeaux'de chêne, de sapin, de bouleau.

Le fumage peut atteindre aux inconvénients de la dessiccation, qui prive la viande de son suc et le rend difficile à digérer, sans néanmoins assurer une conservation prolongée. Les boudins fumés de Hollande et d’Allemagne ont causé des empoisonnements graves (Van den Corput, Husemann).

3° Salaison. — Elle est pratiquée seule ou associée au fumage. Le sel marin a une action assez complexe et encore mal définie; il soutire de l’eau (et des sucs) aux substances sur lesquelles on le répand; il pénètre dans les interstices des pièces soumises à la salaison, resserre les tissus et rend l’albumine plus résistante; enfin, c’est un parasiticide et un antiseptique. On ajoute souvent au sel marin une petite quantité de salpêtre (il ne faut pas l’exagérer), qui aide à la pénétration et conserve aux viandes salées une belle couleur rouge.

Nous avons déjà dit qu’il n’est pas juste de mettre au compte du sel ce qui est la faute du procédé de conservation. Il est clair que tout d’abord la salaison appauvrit la viande et la rend coriace; en second lieu, elle peut avoir été mal faite et, après tout, n’être pas un moyen de conservation suffisamment sûr. C’est à ceci que sont dus les accidents aigus ou chroniques les plus sérieux qui aient été provoqués par les salaisons; il s’y mêle, sans aucun doute, des manifestations septicémiques, à moins que celles-ci ne soient précisément le fonds pathologique même.

L’association du fumage à la salure donne quelques garanties en plus, sans augmenter beaucoup les inconvénients. En Lorraine, on retire le lard et les jambons de la saumure pour les suspendre dans la vaste cheminée où il y a toujours du feu. La conservation est suffisamment parfaite pour des substances qui seront consommées dans l’année. Sans pouvoir être assimilées aux viandes fraîches, ces conserves rendenl d’immenses services. La charcuterie salée et fumée, qui arrive d’Amérique, est d’une conservation assez exacte, quoiqu’il ait fallu interrompre le fumage, empiler les morceaux dans des caisses, les véhiculer par mer, etc.

La viande de porc se prête mieux que toute autre à la salaison. Toutefois, on associe le plus communément à la salaison le fumage ou l’enrobement ou l’un et l’autre pour obtenir des produits satisfaisants. Wiel et Gnehm conseillent le traitement ci-dessous pour les jambons :

Pour 50 kilogrammes de jambons, mêler ? kilogrammes de sel et 200 grammes de salpêtre; eu frotter exactement les pièces et les déposer dans une cuve où elles passent huit jours. On prépare ensuite un enrobage avec le sel et le salpêtre qui restent dans la cuve, puis avec sucre candi 500 grammes, poivre 100 grammes (on grains), 50 grammes de piment, une poignée de baies de genièvre, 10 feuilles de

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laurier. Le toul est bouilli dans 15 litres d’eau. On ajoule 20 oignons fendus en quatre et l’on verse la liqueur refroidie sur les jambons, qui doivent y plonger entièrement et y rester cinq ou six semaines, sans qu’on y touche sous aucun prétexte. Après ce laps de temps, on les retire, on les laisse se dessécher à l’air dans un endroit frais; puis, on les suspend pendant 4 à G semaines dans une vaste cheminée où la température doit être très modérée et où l’on doit éviter de brûler des ordures (os, chilfons, etc.) , en recherchant de préférence les bois résineux et de bonne odeur, le genévrier spécialement.

Composition de quelques conserves de viande (J. Kœnig).

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