CONSERVATION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

générale.]

La poudre-viande carne para a subi victorieusement les analyses de divers chimistes, la dégustation de plusieurs hygiénistes (Ilentsch, De Chaumont, J. Arnould), la mise en usage pour une alimentation prolongée (Rümberg, à Rostock, Baer à Plolzensée). On dit que l’administration militaire allemande et le gouvernement belge l’ont introduite dans leur approvisionnement.

Toutefois, les paquets livrés au commerce ne sont pas toujours aussi purs de goût que ceux des expériences. Le point de dessiccation convenable de la viande à transformer en poudre est délicat à atteindre; c’est, paraît-il, une question de température; trop faible, elle n’assure pas la conservation de la poudre; trop élevée, elle lui communique le fumet de colle forte. D’ailleurs, la constitution scientifique des préparations de carne pura n’est pas une garantie absolue qu’elle plaira toujours et qu’elle atteindra complètement le but physiologique (Villaret).

On produit, en France, beaucoup de sortes de poudres-viande (Adrian, Rousseau, etc.), qui se vendent fort cher et auxquels nous avons toujours trouvé un parfurri prononçé d’équarrissage, peu favorable à la généralisation de leur emploi. Poincaré a reconnu à la poudre-viande, chez des chiens, un pouvoir nutritif inférieur à celui de la viande à poids égal et même des propriétés fâcheuses pour les organes digestifs.

Conservation »ies œufs, du lait. — Pour conserver les œufs, on les plonge dans un lait de chaux, additionné de sucre (Payen) et de crème détartré (A. Gautier), quand ils sont frais pondus. Les pores de la coquille, qui permettent l’introduction de l'air et de ses germes, sont ainsi obturés. Morache estime que la solution de sel marin au dixième atteindrait au même résultat. La sécurité complète ne peut, d’ailleurs, être obtenue qu’à l’aide d’un vernis imperméable (huile et cire, gélatine, vernis à l’alcool), et ce serait un peu coûteux. Encore, l’œuf perd-il de sa sapidité spéciale. Hofmeier a eu l’idée de faire dessécher et réduire en poudre le jaune des œufs employés à fabriquer l’albumine, et que l’on envoie d’ordinaire aux ganteries; cette préparation rentre ensuite avantageusement en diverses opérations culinaires. On a imité, du reste, ce procédé sur des œufs entiers (conserves d’Effner); ces conserves, très soignées, remplacent les œufs partout où ceux-ci ne sont qu’une association. Il suffit de restituer de l’eau à la poudre d’œufs.

Le lait cuit, additionné de jaunes d’œufs et d’un peu de bicarbonate de soude, se conserve assez longtemps en bouteilles fermées. Partes en a reconnu bon, après un an, qui avait été traité de cette façon. Il faut consommer ce lait aussitôt après l’ouverture des bouteilles.

Mais, toutes les fois que 1 on transporte du lait liquide, indépendamment du volume gênant de la conserve, il arrive que le ballottement fait monter la crème et la convertit plus ou moins complètement en beurre. On s’est donc évertué à diminuer à la fois la masse et la fluidité du lait, en en évaporant l’eau en tout ou en partie. Fadeuille préparait une poudre de lait dont les boites, du poids de 97 grammes, représentaient un litre de lait; il suffisait, pour s en senir, de restituer leau. Mabru avait imaginé un

990 DE L ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

mode de remplissage des boîtes tel qu elles étaient absolument pleines, et que, par conséquent, le lait ne pouvait ballotter (Morache). Aujourd’hui, 1 on l'a 1) 1 i ( J n e suitout du lait concentré , par des procédés relevant directement de la méthode Appei t. Martin de Lignée ajoute "7 ri grammes de sucre par litre de lait, évapore le lait jusqu’à réduction d’un litre à 200 grammes, le verse dans des boîtes de fer-blanc que l'on porte pendant dix minutes à l’ébullition et que l’on ferme ensuite par soudure. 11 se prépare, en Suisse, de grandes quantités de lait condensé par un procédé analogue. Kotler a trouvé ces conserves constituées ainsi qu’il suit : Pour 100 de matière, sucre de canne 25 à 30; sucre de lait 14 à 18; graisse 12 à 13,6 ; caséine et albumine 24 à 29,6; sels 2 à 2,9; eau 18,8 à 22,2. Et Forster : 26,95 pour 100 d’eau ; la partie solide renfermait : albuminoïdes 14,46 ; graisse 12,5; sucre de lait et de canne 66,7; matières extractives 3,29; cendres 3,05. Trommer recommande la préparation suivante; Un mélange à parties égales de lait et de crème est échauffé presque à l’ébullition; ensuite, on ajoute, par litre du mélange, 100 grammes de sucre de canne en solution cuite et clarifiée; puis, on évapore à 70°, jusqu’à consistance de sirop.

Il faut absolument renoncer à conserverie lait par les acides salicylique, benzoïque et même par l’acide borique ou le borax.

Quand le lait doit être transporté par la chaleur, on conseille de l’entourer de glace aussitôt après la traite. D’après les observations de W. K. Newton et Wallace, de New-Jersey, il se développerait dans le lait, agité pour le transport dans de mauvaises conditions, un poison fort voisin de la ptomaïne que Yaugban appelle Tyroloxicon et qui a causé en divers points, dans les glaces à la vanille, les accidents imputés à tort à cette dernière substance.

Farines lactées. Laits artificiels. — Ce sont des préparations qui prétendent suppléer le lait de femme ou le lait de vache et, au besoin, faire mieux que l’aliment naturel des petits enfants. Hofmann (de Leipzig) déclare au Congrès d’hygiène de Dresde (1878) qu’il ne connaît pas moins de 45 de ces succédanés du lait. Et le malheur des temps veut que la fraude éhontée qui préside aujourd’hui à la vente du lait justifie ces efforts de philanthropique apparence. Une des plus graves conséquences de l'écrémage et du mouillage du lait c’est, en effet, de pousser les familles vers les laits artificiels et les farines lactées « spécialités pour l’enfance ».

Le lait concentré n’est déjà pas favorable aux enfants, à cause de son excessive richesse en sucre. Pourtant, on ne s’y est pas permis de substitution aussi audacieuse que celles que nous allons reconnaître.

Les farines lactées se ressemblent infiniment ; toutes ajoutent à du lait une farine dont l’amidon est éclaté par la chaleur humide et en partie converLi en dextrine; la différence est dans la nature de la farine employée. Dans la farine Nestlé , c’est la poudre de pain grillé qui a été chauffée avec du lait de Suisse jusqu’à ce qu’on pût avoir une poudre apte à être conservée en boîtes. Liebig a donné une formule pour remplacer le lait par la

générale.] CONSERVATION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 991

farine de froment, de la façon suivante : « On fait bouillir IG grammes de farine de froment avec GO grammes de lait écrémé jusqu’à ce que le mélange soit transformé en une bouillie homogène; on le relire ensuite du feu et l’on y ajoute, immédiatement après, IG grammes d’orge germée qui aura d'abord été broyée dans un moulin à café et mélangée avec 32 grammes d’eau froide et 3 grammes d’une solution de bicarbonate de potasse, la dernière, faite de M parties d’eau et de 2 parties de bicarbonate. Après avoir ajouté l’orge germée, on met le vase dans de l’eau chaude jusqu’à ce que la bouillie soit devenue douce et liquide comme de la crème. Au bout de lo à 20 minutes, on remet le tout sur le feu, on fait bouillir quelques instants et l’on fait ensuite passer le lait à travers un tamis serré de fil ou de crin, qui retient les matières fibreuses de l’orge ». Les éléments « plastiques », dit l’auteur suivant sa fameuse théorie, sont ici aux éléments « respiratoires » comme 10 est à 38, c’est-à-dire comme dans le lait de femme.

Voilà une chimie bien sûre d’elle-même et l’on ne sait pourquoi la nature s’esl évertuée à mettre de la graisse et du sucre dans le lait, du moment qu’il n’y a qu’une question de proportion entre les azotés et les non azotés. Il paraît qu’en Allemagne des milliers d’enfants sont élevés avec le lait Liebig àpartir du troisième jour après la naissance! Néanmoins, les hygiénistes et médecins des enfants en France, l’ont repoussé du premier coup; une expérience courte, mais qu’il eut été peu humain de prolonger, avait paru suffisante à Depaul pour condamner cette composition qui, d’ailleurs, se présentait dès lors avec les mêmes visées commerciales que l’extrait du même Liebig (voy. plus haut). Que veut-on de plus? Les hygiénistes allemands eux-mêmes ont proclamé (1878) qu’il n’y a, en définitive, qu’un seul succédané du lait de femme pour l’enfant, à savoir le lait de vache naturel, et que le vrai moyen de venir en aide aux nourrissons est de multiplier les établissements de production rationnelle de lait, sous une surveillance compétente ( Milchwirthschaften ), comme il en existe déjà dans plusieurs villes d’Allemagne et d'Italie.

Les vacheries dans l’intérieur des villes sont discutables; mais le principe reste.

Deux médecins des hôpitaux de Paris, Dujardin-Beaumetz eL Hardy (Er.), ont cru devoir porter à la connaissance du public français le procédé de fabrication d’une bouillie à la farine d’avoine, destinée à l’alimentation du jeune âge. On fait macérer une cuillerée à bouche de farine dans un verre d'eau ou de lait pendant douze heures, on passe au travers d’un tamis et l’on fait bouillir jusqu’à consistance de gelée; après quoi l’on ajoute du sel ou clu sucr.e. Cette préparation est, dit-on, très usitée en Écosse et en Allemagne, où elle porte le nom de « sirop de Luther ». Cela nerend pas enviable le régime des petits enfantsdansces deux pays. Peut-être bien pouvons-nous nous dispenser de recourir à la farine d’avoine, en France, où nous avons du blé partout. Surtout, nous nous garderons d’attribuer une vertu spéciale à une farine quelconque qui ne serait associée qu’à de l’eau, sucrée ou salée. On ne remarque pas, d'ailleurs, que la gelée à la farine d’avoine ait pris beaucoup d’extension dans notre pays.

Confiseries. — Nous terminerons celle longue revue des substances naturelles ou préparées, qui sont susceptibles de pénétrer dans l’estomac humain, par la mention des produits de la confiserie, dont l’importance

992 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. (.Hygiène

alimentaire est peu considérable, mais qui appellent surtout l’attention de l’hygiène par cette circonstance qu’ils sont le véhicule traditionnel de matières colorantes de toute nature. D’ailleurs, tout le monde consomme des bonbons et des sucreries, quoique les enfants de toutes classes en soient encore les destinataires les plus habituels.

Accidents morbides provenant des conserves. — Ces accidents relèvent de deux ordres de circonstances : 1° L 'altération des conserves; 2° la toxicité du métal clés récipients ou des couleurs dont on a paré la préparation.

1° Altération des conserves. — 11 y a, évidemment, des degrés dans les altérations que peuvent subir les conserves, surtout celles de viande, et dans la gravité que peuvent avoir ces altérations, au point de vue de la salubrité des substances alimentaires. Toutes les conserves perdent au fur et à mesure que l’on s’éloigne du moment où elles ont été préparées ; aussi, dans les armées, met-on les approvisionnements de ce genre en coupe réglée, de façon à ne pas les laisser vieillir. C’est-à-dire que l’on consomme les boîtes de la plus ancienne date pour les remplacer par de toutes récentes.

Or, la vétusté seule n’ôte guère que de la sapidité aux conserves; cela diminue peut-être leur pouvoir nourricier, mais n’empoisonne personne.

Il n’en est plus de même d’altérations, aiguës en quelque sorte, qui se sont emparées, on ne sait pourquoi, de certaines boîtes au milieu d’un stock de conserves, et dont la mise en consommation a produit ces accidents cholériformes qu’on observe dans toutes les circonstances où il y a eu ingestion d’aliments putrides, envahis par des microorganismes fabricateurs de ptomaïnes. Nous ne connaissons, dans cette série de faits, que ceux de Duriez, observés le 13 janvier 1881, en Algérie, sur dix hommes du 64° régiment d’infanterie, qui s’étaient partagé une boîte de conserve de bœuf, alors que leurs camarades de la même compagnie, qui avaient reçu également une boite par chaque dix hommes, n’éprouvaient rien de particulier. Les convives de la mauvaise boîte offrirent les symptômes suivants : nausées, vomissements alimentaires et bilieux, vertiges, coliques violentes, suivies de selles diarrhéiques, fétides, spumeuses ; des crampes très douloureuses se manifestant à intervalles rapprochés, durant 4 à 3 minutes et se limitant aux membres inférieurs. Ces faits sont du plus haut intérêt et Daga a eu bien tort de ne pas les publier dans tous leurs détails, au lieu de les résumer.

On peut y rattacher le récit de Darnet, d’empoisonnements par du confit de dinde, qui se traduisirent par des symptômes identiques aux précédents, et les accidents de la foire de Bordeaux (1884), dans lesquels il y eut trois morts.

Morue avariée. — On ne prend pas énormément de précautions pour conserver ce poisson, aussi précieux que commun, et, en revanche, comme le fait observer Em. Mauriac, on en consomme des quantités si considérables que l’on doit trouver que les accidents causés par celte substance alimentaire, lorsqu’elle est gâtée, sont relativement rares.