CONSERVATION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

générale.]

Ce médecin distingué relève les observations connues d’accidents de retle sorle: celle de Maréchal (1806), 130 malades; d'Hermann, de Saint-Pétesbourg (1878), 108 intoxiqués par la morue salée et séchée, dite Stockfisch; de Schaumonl, à la légion étrangère (1878), à Sidi-Bel- Abbés (Oran), un jour de vendredi-saint: I22malades; de Bertherand, à Alger (1884); de Heckel, à Marseille (1878); de Bérenger Féraud, en 1880 et surtout en 1884, sur la division navale de Lorient. Ajoutons celle de Millet, sur le 1 12° d’infanterie, à Ajaccio, en 1880 (environ 100 malades).

Les phénomènes sonL toujours les mêmes : nausées, vomissements, diarrhée, refroidissement, crampes; en un mot, des symptômes cholériformes. Quant à la jnorue qui les a déterminés, ce qu’il y a de plus certain et de plus frappant, c’est qu’elle avait les caractères d’une substance putride. Elle répandait parfois une odeur infecte, avait perdu sa consistance (état granuleux de Millet), et présentait une coloration anormale que les uns qualifient de grisâtre et que d’autres dénoncent nettement comme étant rouge. Tout porte à croire qu’il s’était développé là quelque ptomaïne. Mais il est très possible que l’on ait eu tort d’attacher une si grande importance à ce rouge, de la morue, dans lequel les connaissances modernes n’indiquent rien qui puisse faire supposer que les organismes fabricateurs de poisons cadavériques sont là plutôt qu’ailleurs. Celui qui, en effet, peut correspondre au rouge de la morue, c’est le Coniothecium sanguineum, ou celui que Mégnin a cru devoir baptiser Coniothecium Berlherandi, ou plus simplement Clathrocyslis roseopersicina, organisme qui indique un milieu impur, mais ne passe point pour être un générateur de plomaïnes. Les expériences faites sur les animaux avec la morne rouge par Mégnin, Layel, Mauriac, sont en faveur de son innocuité.

Aussi, le gouvernement français a-t-il été en droit de suspendre les effets de sou arrêté d’interdiction de cet aliment. A vrai dire, nous n’hésitons pas à déclarer qu’il vaut beaucoup mieux que la morue soit blanche.

Quoi qu’il en soit, la ptomaïne de la morue gâtée doit être très voisine de celle de l’eslurgeon salé vénéneux, isolée par V. K. Anrep (de Kliarkow), en 1885.

2° Récipients et couleurs toxiques. — Primitivement, les conserves Appert étaient renfermées dans des bocaux de verre. CeLte méthode était coûteuse et fort gênante pour les transports,; l’industrie eut bientôt fait d’offrir aux fabricants de conserves une enveloppe à bon marché et à peu près insensible aux heurts. C’est très généralement le fer-blanc, étarné à l’étain plus ou moins pur, que l’on emploie pour cet usage. A la rigueur, l’étamage du fer-blanc pourrait être fait à l’étain ; mais, trop souvent, par raison d’économie, les fabricants emploient un fer-blanc de qualité inférieure et facilement reconnaissable à son ton bleuâtre, obtenu en trempant à chaud les tôles dans un bain d’alliage d’étain et de plomb (A. Gautier).— On constate la présence du plomb dans l’étamage en déposant à la surface du fer-blanc une goutte d’acide nitrique pur, en évaporant doucement à la lampe et en humectant la tache formée avec une solution d’iodure de potassium au 10e, qui détermine une teinte jaune, s’il y a du plomb. — En outre, il faut souder les boîtes, et les plombiers déclarent ne pouvoir le faire à l’étain pur, ni même avec un alliage de 2 parties d’étain pour une partie de plomb. On peut souder avec l’alliage à parties égales, qui est, du reste, trop plombifère ; mais d’habitude, les ouvriers forcent la dose de plomb et en mettent 2 parties contre une partie d’étain fin. Linéiques fabricants obtiennent les boîtes par emboutissement, d’un seul coup, Arnould, Hygiène. 2* édit. 63

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et le couvercle seul esl soudé; c’est un bon moyen de diminuer des trois quarts les soudures au plomb. D’autres sont môme parvenus à souder avec un alliage exempt de plomb ou avec un mastic également non plombifère.

Mais toutes les fois que les substances conservées, viandes ou légumes, sont au contact d’un alliage plombique, du fer-blanc ou de la soudure, les sels vénéneux saturnins se forment et le consommateur est exposé à de sérieux dangers. On a nié ce danger ; pourtant, de nombreux auteurs, et Gautier spécialement, citent des faits pathologiques dans lesquels il est difficile de ne pas reconnaître les caractères de l’empoisonnement plombique et de ne pas voir la filiation directe avec l’usage de certaines conserves.

En France et en Allemagne (loi du 9 mai 1887), les administrations ont fixé à 10 p. 100 de plomb le maximum de la tolérance dans l’alliage destiné à la fabrication, à l’étamage et à la soudure des ustensiles servant aux usages alimentaires (Dubrisay). Il n’y a qu’à appliquer cette règle aux boîtes de conserves et, naturellement, au papier d’étain dont on enveloppe les fromages, aux feuilles d’étain dont on fabrique les capsules destinées à coiffer des bouteilles à lait, etc.

Nous devons, pourtant, tenir compte des expériences d'Em. Ungar et Guido Bodlander sur les effets toxiques de l’étain, instituées précisément en vue de déterminer les dangers que peut faire courir à la santé des consommateurs l’usage des conserves renfermées dans des boîtes de fer-blanc étamées. On essaya particulièrement les combinaisons organo-métalliques, l’acétate d’étain-triéthyle, analogues à celles qui peuvent se former aisément sous l’action des acides des conserves (végétales surtout). L’absorption prolongée de doses, même très faibles, d’étain peut provoquer une intoxication chronique chez les chiens : paralysie, maigreur, abêtissement, mort, sans lésions notables à l’autopsie. — Ces expériences n’ont pas encore été renouvelées et il ne faut pas se presser de conclure.

Reverdissage des conserves de légumes. — Toute cuisinière sait que les légumes fins, haricots verts et petits pois, gardent au mieux leur belle couleur verte quand ils sont cuits dans des vases de cuivre. Les fabricants de conserves de légumes (Paris, Bordeaux, Nantes, Angers, Le Mans, Périgueux, Agen) ont mis à profit cette remarque en introduisant le sulfate de cuivre (30 à 70 grammes pour 100 litres) dans l’eau destinée à cuire les légumes. La dose est d’autant plus forte que les légumes sont plus près de la maturité, plus jaunes et plus résistants. Le métal se fixe sur les légumes à l’état d’albuminate insoluble, les colore et contribue à les conserver. Au sortir de la chaudière, les légumes sont lavés, toutefois, avant d'être placés dans les boîtes, où l’on n’introduit pas l’eau cuivreuse. Les neuf dixièmes des légumes verts de conserve sont reverdis de cette façon.

Les proportions de cuivre dans ces légumes varient selon leur nature et les maisons qui les préparent. Dans le liquide des boiles, il y en a en moyenne 13 milligrammes, selon Galippe; mais l’on rejette d’abord ce liquide. Pour ce qui est des légumes, on y a trouvé par kilogramme, jusqu’à 10 centigrammes de cuivre (Pasteur), 2 à 12 centigrammes (A. Gautier), 4 à o centigrammes (Galippe); 7 à 21 centigrammes (Caries, de

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Bordeaux). Brouardel a parlé de 20 centigrammes; cette proportion serait môme allée à 27 centigrammes, dans les analyses de Chalin et Personne, cités par Gallard. Mais il semble que le chiffre le plus habituellement atteint, ou du moins avoué, est de 16 à 18 milligrammes.

Il est apparent que le reverdissage au cuivre ne saurait être officiellement toléré.

On est bien revenu des exagérations dans lesquelles on était tombé autrefois au sujet de la toxicité du cuivre ; pour un peu, l’on arriverait, c’est le propre de la réaction, à donner dans l’excès contraire. Il est certain, tout d’abord, que le cuivre existe en quantité notable dans tous nos aliments (Devergie, Hervy, Sarzeau, Deschamps, Meisner, Donny, Commaille et Lambert) et, par suite, dans les viscères et le sang humain (Deschamps, Millon, Bécliamp, Raoull et Breton, Lothe et Bergeron). D’autre part, les expériences de Toussaint à Kœnigsberg, de Charcot et surtout celles de Galippe, aussi courageuses que démonstratives, démontrent qu'un chien, un homme, peuvent absorber par jour plusieurs décigrammes d’acétate, de sulfate, de phosphate de cuivre, sans qu’il y ait jamais empoisonnement; tout au plus se présente- t-il quelquefois du vomissement et une colique passagère. En fait, la Colique de cuivre est plus que douteuse; les ouvriers des mines, les chaudronniers, les fondeurs et tourneurs en cuivre, sont imprégnés du métal et se portent bien; les ouvriers employés à la fabrication des conserves de légumes mangent tous les jours, eux et leurs familles, ceux des boîtes non réussies et n’en éprouvent aucun malaise; enfin, dans les repas de tout le monde, où l’on en consomme, alors même que le cuisinier a parfois ajouté du cuivre pour mieux assurer le reverdissage, on ne voit personne en éprouver des accidents.

Au fond, il ne peut jamais y avoir assez de cuivre dans les légumes pour exposer les convives même au simple vomissement, attendu que la saveur horrible des sels de ce métal rend les aliments inabordables, lorsque le cuivre s’y trouve en proportion un peu élevée.

La question de police sanitaire, à savoir si les administrations doivent interdire la vente publique des conserves au sulfate de cuivre, a un tout autre aspect. Les savants et médecins légistes consultés par la Préfecture de police de Paris, de même que les hygiénisLes réunis au Trocadéro en 1878, Pasteur, Bouchardat, A. Gautier, Brouardel, Galippe, ont toujours répondu à peu près dans les mêmes termes, a savoir que : 1° le cuivre, aux doses trouvées dans les conserves, n’est pas susceptible de nuire à la santé; 2° la préparation ordinaire des fabricants de conserves ne constitue pas une falsification; 3° ces procédés n’en sont pas moins en contradiction avec les arrêtés et ordonnances qui interdisent la préparation des substances alimentaires dans des vases en cuivre et qu’une commission (Tardieu, Ville et Bussy) déclarait, en 1877, ne devoir pas être rapportés.

La conclusion du rapport de Galippe à la Société de médecine publique parait pouvoir être adoptée : ne pas imposer aux fabricants l’obligation d’inscrire sur les boiles la déclaration de la substance par laquelle le reverdissage a été obtenu parce que l’industrie ne peut être forcée de divulguer ses procédés. Mais le dernier avis du Comité consultatif d’hygiène a été « qu’il n'y a pas lieu de lever la prohibition qui pèse sur le cuivre » (arrêté de décembre 1800).

On s’est ingénié à trouver un moyen inoffensif de colorer en vert les légumes. Lecourt et Guillemare proposent la laque de chlorophylle, obtenue des épinaids ou des orties (!). Biardot, Possoz e Lécuyer ont pris un brevet

DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

pour un procédé au sucrate de chaux / Carges, pour une méthode qui fixerait la chlorophylle des légumes à l’aide du carbonate de soude et de l’alun. Quelques-uns ont cru pouvoir remplacer le cuivre par le chlorure de zinc. Ces succédanés sont impuissants ou plus dangereux que les sels de cuivre eux-mêmes.

Les couleurs dans la confiserie. — Les bonbons ne vont pas sans des teintes agréables. Les confiseurs ont une tendance à emprunter les couleurs les plus belles à des matières toxiques, sous prétexte que les doses deviennent infinitésimales.

Voici la liste des substances prohibées.

Couleurs minérales. — Composés du cuivre (cendres bleues, bleu de montagne); du plomb (massicot, minium, mine orange); oxychlorures de plomb (jaune de Cassel, de Turner, de Paris); carbonate de plomb (blanc de plomb, céruse, blanc d’argent); anlimoniate de plomb (jaune de Naples); chromâtes de plomb (jaune de chrome, orange de chrome); — chromate de baryte (outremer jaune); — composés de l’arsenic : arsénite de cuivre (vert de Schéele, de Schweinfurt, vert métis); — sulfure de mercure (vermillon).

Couleurs organiques. — Gomme-gutte, aconit napel, fuchsine et dérivés immédiats, tels que bleu de Lyon, éosine. — Matières colorantes renfermant au nombre de leurs éléments la vapeur nitreuse, telles que jaune de naphtol, jaune Victoria; matières colorantes préparées à l’aide des composés diazoïques, telles que tropéoline, rouges de xylidine.

Le Comité consultatif, en 1886 (Grimaux, rapporteur), a déclaré qu’il n’entendait pas, en interdisant la fuchsine, prohiber aussi le violet de diméthylaniline, connu sous le nom de violet de Paris, dont la nuance permet aux fabricants français de lutter contre la concurrence étrangère.

Au Congrès d’hygiène de La Haye (1884), Poincaré a délivré un certificat d’innocuité, d’après ses expériences, aux couleurs d’aniline suivantes : bleu, jaune, orangé, cachou, brun, indigo de Java, sulfonaphtholate de calcium, bleu de méthyle, chrysome, acide sulfanilique, naphthol, éosine, roccelline, méthyléosine, érythrosine, fluorescéine, sulfo-naphthol, acide naphthionique. Clouet (de Rouen) croit à l’innocuité de la fuchsine et de l’aniline pures. Mais les procédés de fabrication y mélangent trop souvent l’arsenic.

11 y aurait lieu, enfin, de se préoccuper des parfums de pomme, de fraise, deframboise, que les confiseurs donnent volontiers à leurs produits à l’aide de simples combinaisons chimiques. Poincaré et Vallois ont reconnu que ces substances sont toxiques chez des chiens, à doses élevées. Gomme elles n’entrent dans la confiserie qu’à doses infinitésimales, on peut être rassuré jusqu'à nouvel ordre.

En revanche, sur le rapport de Dubrisay, le Comité consultatif a déclaré dangereuses les allumettes-bonbons, au moyen desquelles des confiseurs trop ingénieux préparent de redoutables méprises chez les enfants.

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