BOISSONS ALIMENTAIRES

Ces boissons prennent une part sérieuse à la restitution d’eau ; quelquesunes ont en môme temps, soit par elles-mêmes, soit en association, des vertus nutritives. Mais leur caractère essentiel est d’être agréables et stimulantes. En d’aytres termes, ce sont des condiments.

Ijc café. — Ou appelle ainsi la semence du caféier [Coff;ca Arabica) et, par extension, la boisson préparée par infusion ou par décoction de la poudre de cette graine préalablement torréfiée.

Le caféier, arbrisseau toujours vert, de 7 à 8 mètres de hauteur, paraît être originaire de la haute Ethiopie, d’oii sa cufture a passé successivement dans l'Yémen, dans les Indes orientales, les îles Asiatiques Océaniennes, l'Amérique, les Antilles. Le commerce en jette plus de 400 millions de kilogrammes par an dans la consommation, sous les noms de moka, bourbon, java, martinique. En fait, la plus grande partie vient du Brésil (Couty).

La graine de café brut a un peu la forme d’une fève, avec une face plane, rayée d’un sillon peu profond, et. une face bombée. Elle varie de coloration, de volume et même de forme selon la provenance. Les grains de café moka sont petits, irréguliers, gris jaunâtre, mélangés de sable et de terre, parce qu’on ne les récolte que quand ils sont tombés spontanément à terre par la maturité complèLe. Le bourbon se rapproche du précédent. Le martinique a de gros grains verdàlres, bien rendes, allongés, portant encore des paillettes argentées qui sont les débris de la pellicule intérieure d’enveloppe. Les grains du java sont larges, un peu plats, jaune pâle. Les échantillons de ces deux espèces, dans le commerce, ont les graines sensiblement égales entre elles. Il ne faut pas suspecter, pour cela, le café dont l’échantillon renferme un certain nombre de grains petiLs, irréguliers, raccornis; cela prouverait plutôt que le commerçant livre sa récolte telle qu’il l’a obtenue. D’ailleurs, il arrive que le négoce de second ordre a l’ingéniosité de trier ces petits grains et, en y ajoutant des grumeaux terreux, de les vendre comme café moka, de même qu’il augmente sur place la proportion naturelle des fragments minéraux du moka véritable.

11 n’y a rien à dire des mélanges très souvent offerts par le commerce, à la condition que le marchand ne les vende pas comme espèces supérieures.

Le café, sans adultération voulue, est fréquemment altéré dans le transport par mer, en raison de l’humidité ou même de la pénétration de l’eau de mer dans les navires ; d’où les cafés tachés, la petite avarie et la grande avarie. En outre, le café a la propriété de prendre très aisément les odeurs du milieu ou du voisinage ; c’est ainsi qu’il se trouve mal de naviguer dans le même bâtiment avec du guano, des cuirs, des viandes salées. Sauf les faibles degrés d’avarie, qui néanmoins en compromettent l’arome, ces dépréciations du café se reconnaissent aisémentpar l’odorat et le goût, soit sur le café vert, soit plus sûrement, dans une infusion faite avec la graine à expertiser. La grande avarie donne à l’infusion un fumet et une saveur détestables.

La substance capitale du café est un alcaloïde, la caféine (G'cH,0Az4O4), qui se trouve aussi dans le thé; matière azotée non nutritive, mais douée de remarquables propriétés vis-à-vis du cœur et de la circulation. A la dose de 10 à 12 centigrammes, qui est celle qu’on trouve dans une lasse de café

générale.] LES BOISSONS. 1005

préparée avec 16 grammes de poudre, la caféine n’est qu’un stimulant léger du fonctionnement cardiaque; 30 centigrammes, suivant Aubert, causent du vertige ; 30 centigrammes accélèrent le pouls et provoquent du tremblement; les hautes doses (Frerichs etLehmann) augmentent la rapidité et la force des battements du cœur. Selon Méplain et Marvaud, cette action d’accélération et d’augmentation de force serait due à la caféone, et l’effet réel de la caféine serait une dépression et un ralentissement analogues à ce que produit la digitale. Quand on prend du café chaud, obtenu d’une infusion de semences torréfiées au blond, les premiers effets perçus (stimulation) sont ceux de la caféone. Leblond résume comme il suit les effets de la caféine :

A dose i uhi/sio logique , 1° elle est un excitant du système nerveux et musculaire^0 elle diminue la fréquence du pouls en augmentant l’énergie des battements cardiaques et la pression sanguine; 3° elle abaisse la température périphérique. Elle produit la diurèse, sans augmentation de l’urée..

A dose toxique , elle est tétanisante et refroidissante.

Voici la composition approximative du café, d’après Payen :

Cellulose

Eau

Matières grasses

Glycose, dextrine, acides

Végétal indéterminé

Légumine

Matières azotées

Caféine libre

Chlorogônate de potasse et de caféine

Huile essentielle

Essence aromatique

Substances minérales

La caféone est une huile éthérée qui se développe dans la torréfaction et donne à l’infusion son arôme si particulier et si agréable, mais aussi sou amertume.

Dans la torréfaction, le café perd 16 à 17 p. 100 d’eau et son poids diminue d’autant; mais son volume augmente, en revanche, de 30 p. 100. Une partie de la cellulose est carbonisée, du sucre est converti en caramel, des essences âcres se développent: une part de la matière azotée s’oxyde. Il faut pratiquer la torréfaction à l’air libre, pour permettre à toutes les vapeurs mal odorantes de s’échapper; tout au moins, ouvrir vers la fin de l’opération, si on l’a accomplie en vase clos. Elle ne doit pas être poussée au delà du brun roux, sous peine de carboniser entièrement la cellulose et de détruire l’arome.

La graine torréfiée est soumise à une pulvérisation grossière; la moudre ti ès fin en atténué 1 arôme, tout en la disposant à un rendement plus considérable (Dietzsch).

Dans nos pays, l’on ne prépare le café que par infusion; les Turcs et les Arabes en font une décoction à petit feu. La poudre de café est placée sur un filtre, légèrement tassée, et reçoit l’eau bouillante par divers procédés de

1 OOG DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygièuc

cafetières, dont les meilleures sont celles qui maintiennent le mieux la température de l’eau et préviennent l’issue de la vapeur. Selon Payen, 1 litre d’eau bouillante dissout 25 grammes de substance sur 100 grammes de café torréfié blond. Ces 25 grammes contiennent 10 à 12 grammes de substance azotée. Avec le café torréfié brun , l’eau ne dissout que 11) grammes de substance. Aubert, au contraire, obtient plus d’extrait avec le cale très torréfié. Hirt estime à 40 p. 100 les éléments du café torréfié qui passent dans l’infusion et, selon Aubert, la proportion de caféine, par rapport à celles des fèves, est d’au moins les 4 cinquièmes.

Dietzsch conseille aux ménagères d’ajouter une pointe de couteau par litre de bicarbonate de soude à l’eau dont elles veulent faire le café. Cette précaution assure un café plus fort, plus aromatique et môme plus clair. 11 paraît qu’à Vichy, Prague, Carlsbad, le café est excellent parce que l’eau y contient naturellement ce sel.

Payen a calculé que 1 litre de café au lait, composé de 500 grammes d’infusion de café, 500 grammes de lait et 75 grammes de sucre, renferme 49sr,53 de substance azotée (soit 7Br,5 d’azote) et 104,97 de substances grasses, sucrées ou salines. C’est, cependant, un aliment médiocre, d’autant plus que le café ni le lait qui le composent, chez les ouvriers où l’on ■en consomme beaucoup (dans le Nord, en particulier), ne sont de qualité supérieure. Mais, telle est la puissance d’une nourriture qui plaît, que le peuple la recherche, môme si elle est insuffisante.

Nous avons dit (p. 954) que, d’après les expériences de Couty, Guimaraes et Niobey, le café augmente la consommation des aliments azotés, mais ■diminue celle des hydrocarbonés. 11 conviendrait donc aux travailleurs disposant d’un régime riche en viande, ce qui est le cas le plus rare.

11 est probable que les 25 centigrammes d’azote contenus dans les 16 grammes de café, dont se compose la ration militaire, ne servent à rien, à ce titre, dans le régime de nos soldats. Le personnage riche qui, à la fin d’un dîner plantureux, avale une tasse d’excellent café, se donne plutôt un stimulant de la digestion qu’un supplément alimentaire. Mais le café réchauffe, fait toujours plaisir, donne de la gaieté et de l’entrain; la stimulation qu’il exerce n’est pas suivie de la détente pénible qui succède à celle de l’alcool. C’est pour cela qu’il est utile, sans doute, beaucoup plus que pour aucune des raisons imaginées par l’ingénieuse théorie des anli-déperditeurs. Dans les expéditions militaires et les voyages en pays palustre, où il faut faire bouillir l’eau destinée à la boisson, on ne peut trouver mieux, pour rendre à celles-ci les propriétés qu’elle a perdues, que de la verser bouillante sur de la poudre de café. Cette infusion désaltère à merveille, môme prise brûlante. On peut, du reste, l’emporter et la boire froide pendant une route.

Abus du café. — Il est aisé de soupçonner, d’après les propriétés que nous avons reconnues à la caféine, que le café, à doses suffisamment élevées et répétées, peut n’être pas inoffensif, — quoi qu’en ait dit Voltaire. Il y a, d’ailleurs, en ceci, comme pour le tabac, des susceptibilités individuelles variables. Quoiqu’il en soit, G uelliot a décrit un caféisme chronique, carac-

LES BOISSONS

générale.]

térisé par l'inappétence, la gastralgie, le tremblement de la langue et des lèvres, l’insomnie habituelle, des névralgies diverses, la petitesse, la dépressibilité et la fréquence du pouls, la polyurie, l’anaphrodisie; chez les femmes, la leucorrhée. Go noir tableau n’est pas d’une observation vulgaire; on doit noter aussi que le café est assez volontiers le compagnon de l’alcool ou de l’opium. Cependant, les traits n’en sont pas purement imaginaires, et il reste certain que l’on n'abuse pas du café impunément.

Le bon café ne vaut guère moins de 4 francs le kilogramme. Comme la consommation en est très répandue, il y a là de quoi tenter la cupidité des voleurs.

Falsifications du café. — 11 est difficile de tromper dans la vente du café brut, autrement que sur la qualité. On vous vend vraiment du café; seulement, il est avarié et l’on a masqué l’avarie par quelque artifice. Les fraudeurs ne reculent pas devant la coloration des lèves gâtées avec des substances dangereuses, le mélange de curcuma avec le bleu de Prusse, le chromais de ftlomb , le sulfate de cuivre. Il suffit de faire digérer quelques heures les fèves suspectes dans de l’eau aiguisée d’acide azotique et d’essayer les réactions de ces divers minéraux.

Il est authentique que l’on a fabriqué de toutes pièces du café en grains, en apparence torréfié, au moyen de marcs de café, de pâte, d’argile même, versés dans des moules et ensuite passés au caramel. L’épreuve précédente fera fondre ces graines artificielles.

Quant au café torréfié et pulvérisé, celui que les petites bourses, les plus nombreuses, abordent habituellement, il se prête malheureusement aux attentats les plus audacieux et les plus variés : mélange de farines de blé, de légumineuses, de fécule de pommes de terre, de poudre de glands, de marcs de café déjà épuisés, de chicorée. Le microscope est préférable à l’analyse chimique pour découvrir ces sortes de fraudes. La figure 235 représente l’aspect du café torréfié et moulu, naturel; il sera facile de distinguer cet aspect de celui des grandes cellules végétales, qui caractérisent la poudre de chicorée (fig. 230), des grains d’amidon de légumineuses ou de farine de glands doux (fig. 237).

Les grains de fécules quelconques seront toujours aisés à reconnaître; nous en avons représenté divers types précédemment. Peut-être pourrat-on distinguer aussi, à leur opacité, à leurs saillies anguleuses, les parcelles de sable, de brique, qui ont été parfois mélangées à du café.

Un très bon moyen, même avant l’examen microscopique, et indiqué par tous les auteurs, consiste à projeter, à la surface de l’eau contenue dans un verre ordinaire, une prise de la poudre suspecte. Si c’est du café pur, il surnage d’abord pendant assez longtemps, ne s’imbibe que lentement et, quand il va au fond, colore l’eau simplement en jaune vineuxtoute autre substance, notamment la chicorée, va au fond rapidement et colore le liquide en brun.

L’eau tiède, versée sur du café pur, filtrée, puis traitée par la teinture d iode, ne prend pas la couleur bleue; cela arrive avec les poudres qui contiennent des fécules.

1008 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. (Hygiène

Si l’on cherche à pétrir entre les doigts une pincée de poudre de café,

Fig. 235. — Aspect du café torréfié et moulu, exempt de sophistication (Hassall).

humectée d’eau, on ne parvient pas à en faire une pâte; c’est, au contraire, un résultat facile à obtenir avec le mélange de fécules.

Fig. 23G. — Aspect du café torréfié et moulu, adultéré avec de la chicorée (Hassall) p).

Pour constater que la poudre vendue renferme une notable proportion de marc de café, ou même de chicorée, déjà épuisé, l’on conseille de re-

(*) a, a, café ; b, b, chicorée.

LES BOISSONS

générale. J

prendre cette poudre par l’eau bouillante, de filtrer, de concentrer et de dessécher l’extrait. Selon Payen, le café pur donne 37 p. 100 d’extrait sec, la chicorée pure 48 à 32. Ce procédé n’est pas très fidèle; Dietzsch, en épuisant de bon café java pur, n’a obtenu que 21 p. 100 d’extrait sec et

Fig. 237. — Café torréfié et moulu, adultéré avec de la chicorée et de la farine de glands

(Hassall) (*).

79 de marc. Ce qui prouve que. selon la provenance, les cafés fournissent plus ou moins d’extrait et que l’on pourrait accuser de falsification une espèce d’ailleurs bonne qui en donnerait peu.

Succédanés du café. La chicorée. — Lorsque les succédanés, dans lesquels il n’y a pas un atome de café, n’usurpent pas le nom de la précieuse rubiacée, comme le font le café de France , le café d'Afrique, le café indigène, on peut reconnaître la bonne foi du vendeur; mais l'hygiène ne s’étonne pas moins du goût singulier qui pousse le public û faire une vogue à une substance telle que la chicorée, qui n’a aucune valeur alimentaire et dans laquelle on ne devine pas la propriété qui en ferait un condiment.

Cependant l’Allemagne et l’Autriche en consomment annuellement pour 23 à 30 millions de francs chacune et les habitants des Flandres ne prendraient pas de café, s’il ne renfermait une forte proportion de cet accessoire, qui gâte le principal.

La chicorée ne renferme ni caféine, ni huile éthérée, ni tin n a te de caféine. Elle ne contient même pas les albuminoïdes ni les hydrocarbonés qui se trouvent dans l’orge, l’avoine, les glands, la betterave, la carotte, dont on fabrique aussi des poudres, vendues uniformément sous le nom de café-chicorée. Clouet rapporte des empoisonnements dus à la substitution de la racine de jusquiame à celle de la chicorée.

(*) n, café; b, chicorée; c, farine de glands. Arnould, Hygiène. 2e édit.

DE L’ALIMENTATION ET DES DOISSONS. [Hygiène

Ce que la racine de Cichorium intijbus possède, c’est un suc laiteux, amer, qui, injecté dans le sang des animaux, produit le tremblement, le vertige. 11 n’en reste rien dans la poudre de chicorée après la fabrication.

Thé. — Bien qu’il y ait deux grandes variétés commerciales de cette denrée, le thé noir et le thé vert , elle provient toujours d’un seul et même arbrisseau de la famille des Camelliacées, le l'hea Sinensis , qui croît en Chine, dans l’Assam, à Ceylan et à Java. On obtient le thé noir en desséchant les feuilles à l'eu nu sur des plaques de tôle chauffées, et le thé vert en les mortifiant d abord par le passage dans la vapeur, pour les dessécher ensuite à l’air. Des nuances dans l’époque de la récolte et dans le mode de préparation déterminent les sous-variétés : Péko, Souchong, Congo, etc. (thé noir); Heysan ou Hyswen, Impérial, Perle, Gunpowder ou poudre à canon, etc. (thé vert). On récolle, en effet, le thé en avril, en juin et en juillet; c’est le premier, Péko, qui est le plus délicat, le plus aromatique. Il paraît, d’ailleurs, que l’on parfume encore le thé en y ajoutant des feuilles d’autres arbustes, Camellia sarangua, Olea fragrans.

Il se fait un commerce de plus de 120 millions de kilogrammes de thé par an, non compris celui qui est consommé dans les régions asiatiques. La valeur considérable de cette denrée explique les fraudes auxquelles elle est en butte, qui commencent en Chine et se continuent en Europe, nommément à Londres.

Les éléments importants du thé sont : la théine, substance azotée identique à la caféine (Mulder); une huile volatile aromatique, dont une partie s’est déjà perdue dans la dessiccation, plus dans le thé noir que dans le thé vert; du tannin, de la gomme, des sels.

Composition du thé suivant Mulder.

Huile essentielle

Chlorophylle

Cire

Résine

Gomme

Tannin

Théine (dosage faible)

Matières extractives

Substances colorantes

Albumine (caséine de Péligot?)

Cellulose

Matières minérales

Thé vert.

Thé uoir.

Les proportions de théine (ou caféine) atteindraient i p. 100 dans le thé Congo, 2,7 p. 100 dans le thé Péko, G p. 100 dans le thé perle (Hirt). Les cendres sont des sels de soude et de potasse; le thé, desséché à 100°, doit en laisser 5 à G p. 100, 8 p. 100 au maximum. La proportion d’extrait est de 30 p. 100 dans le thé tel que le commerce le présente et 50 p. 100, lorsque le thé a été desséché à 100°.

Comme le café, le thé est peu nutritif; il est surtout de prime abord agréable et excitant. Mais, chez beaucoup de personnes, il ne tarde pas à provoquer des tiraillements gastriques, des bâillements, une irritabilité

générale.] LES BOISSONS- lun

insolite, un réel malaise. Marvaud attribue à l’huile essentielle du thé l’accélération et l’ampliflcation du pouls qui suit de près l’ingestion de ce breuvage. Le thé, on le sait, se prépare aussi par infusion. C est encore, naturellement, un antidéperditeur .

Il peut aussi, paraît-il, y avoir un théisme chronique, et l’on observerait cette forme morbide chez les dégustateurs de thé, à New-York.

Falsifications. — On n’est pas à l’abri des falsilications du thé, même en l’achetant en Chine et des Chinois, qui y mêlent déjà, des feuilles étrangères. Le fameux « thé de la caravane » reçoit, en passant par la Russie, une addition de feuilles d ' EpHobium angusli folium ; en Angleterre, des feuilles de rosier sauvage, d’érable, de frêne, de fraisier, etc., grossissent les arrivages de thé. On le teint avec le bleu de Prusse, le bois de campêcbe, le graphite; on le glace avec du gypse, etc. Saunders, Medical offcer de la cité de Londres, ayant appris que les greniers de la Douane contenaient de grandes quantités de thé malsain, alla y prendre cinq échantillons, représentant 1 ,70 ) caisses de thé, et les soumit à un examen approfondi. 11 y trouva : 1° du thé dont les feuilles avaient déjà servi et avaient été soumises à une nouvelle dessiccation; 2° une poussière de thé, mêlé de sable et de matières colorantes; 3° un échantillon putréfié, corrigé par du quartz, des feuilles étrangères et des particules métalliques; 4° une substance d’aspect repoussant, qui renfermait des pierres de la grosseur d’un pois; 5° du thé retiré de la mer, puis desséché à nouveau, à la suile du naufrage, dix-huit mois auparavant, du navire Gorclon-Castle , sur les côtes de Portugal.

Coca. Maté. — La coca est la feuille de Y Erylhroxylon Coca , arbuste du Pérou et de la Bolivie. Elle était en grand honneur au temps des Incas et elle est aujourd’hui un aliment journalier parmi les ouvriers des Andes, qui travaillent aux mines. En Europe, elle est restée jusqu’à présent dans le domaine exclusif de la thérapeutique. L’agent spécial que les chimistes y ont découvert est la cocaïne, très voisine de la caféine.

Le mode d’usage, au Pérou, est la mastication. On chique la coca, comme l’on chique le tabac en d’autres lieux. La consommation est de 30 à 40 grammes par jour. On ajoute, pour l’usage, aux feuilles de coca une poudre formée de diverses feuilles et de terre ou de chaux, la llipta; les Indiens rie travaillent ni n’entreprennent une roule sans être munis de coca. Le mouvement commercial est d’au moins 10 millions de kilogrammes de cette denrée.

Marvaud a reconnu à la coca des propriétés nutritives qu’il attribue à la cocaïne et à un principe aromatique.

Le maté est un arbrisseau ( Ilex paraguayensis, famille des Ilicinées), dont les feuilles servent à faire une infusion, très en usage au Paraguay, dans l’Uruguay, au Brésil, au Chili. Les Espagnols en apprirent les propriétés des indigènes, à l’époque de la conquête; il n’est pas besoin de rappeler pour quelle raison le thé du Paraguay s’est aussi appelé le thé des Jésuites. Le gouvernement paiaguayen s est réservé le monopole de la vente de ces

1012 DIÎ L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

feuilles dans le pays; il en est consommé annuellement quelque 20 millions de kilogrammes, à raison de 5 francs les 100 kilos dans les lieux où on le cueille (Couty).

Les feuilles sont torréfiées dès la récolte, puis réduites en poudre; l’infusion se fait comme celle du thé; on la sucre habituellement, mais quelques-uns s’en abstiennent.

Le maté renferme 1,35 p. 100 de caféine (Latour). Son infusion est donc '.rès positivement excitante.

Cacao et Chocolat. — Le cacao est la graine du cacaotier ( Theobromu Cacao L.), famille des Byttnériacées, arbre qui croît dans les forêts de l’Amérique méridionale et du Mexique.

Les fruits de cel arbre, assez semblables pour la forme à un concombre, renferment de 25 à 40 graines; on les récolte toute l’année, parce que l’arbre donne simultanément des fleurs et des fruits. Les graines sont mises en tas à l’air, ou même en terre, pour y subir un premier degré de fermentation, qui détruit le germe et leur enlève de leur âpreté naturelle. Ce sont les graines fermentées en terre qui la perdent le plus complètement. Remises à sécher au soleil, les graines sont ensuite expédiées en Europe (la millions de kilogrammes par an), en Espagne et en France surlout, pour y être converties en chocolat par l’addition de sucre et quelquefois de vanille, de cannelle, ou autres substances aromatiques. Cette fabrication absorbe les neuf dixièmes de toute la production ; mais l’on fait aussi, avec ces semences, le cacao pur , qui n’est autre que la poudre des graines tassées; le beurre de cacao, qui en est la graisse ; le cacao gris, que l’on a, au contraire, débar-

rassé des matières grasses; enfin, une des graines.

sorte de thé, qui

ne contient que l’écorce

Le cacao présente la composition ci-

dessous :

Cacao Monlaraz.

Amandes de cacao mondées.

(Boussingault).

(Payen).

Matière grasse (beurre de cacao-). . .

Albumine et autre matière azotée.

Théobromine ’. .

Gomme, acide et matière amère. ..

Cellulose et ligneux

Amidon et traces de sucre

Matière colorante, essence aromatique »

traces.

Substances minérales

Eau

Le chocolat, qui est du cacao plus du sucre, est donc un réel aliment, par ses larges proportions de graisse et de matière azotée ; aussi est-il fort cher; le bon chocolat ne saurait coûter moins de 5 francs le kilogramme.

La théohromine est un alcaloïde, de constitution et de propriétés très analogues à celles de la caféine et de la théine.

Falsifications et altérations. — On ne falsifie pas les fèves de cacao; mais l’on peut en vendre, comme bonnes, de mal conservées, de moisies ou attaquées par les vers. L’œil et l’odorat suffisent û reconnaître ces altérations. Quant au chocolat, le danger est que celui qui est offert au consommateur renferme peu ou point de cacao, mais de la farine, des fécules, des poudres minérales, une graisse étrangère.

LES BOISSONS

générale.

Le bon chocolat (en tablettes) a la cassure line, d’un grain brillant, de couleur sombre; un parfum et un goût aromatiques ; il fond aisément dans la bouche. En le faisant fondre par la chaleur, puis l’abandonnant au refroidissement, on ne doit rien voir apparaître de gélatineux ni de gluant iî sa surface. Cette dernière particularité est l’indice de l’addition de farine ou d’amidon; pour la mettre mieux en évidence, on fait bouillir avec 10 volumes d’eau le chocolat suspect, puis l’on filtre après refroidissement; la colle de pâte reste en grande partie sur le filtre, si cette fraude a été commise. En pareil cas, le microscope et la teinture d’iode (qui ne colore qu’en violet l’amidon normal du chocolat) peuvent donner de bons renseignements. D’ailleurs, on sait que le cacao ne renferme pas plus de 10 p. 100 d’amidon, s’il est pur.

Les graisses étrangères, dans le chocolat, ne tardent pas à rancir et à se trahir par l’odeur. On peut, en faisant bouillir un échantillon de chocolat dans l’eau, voir les yeux de la graisse surnager à la surface ; on peut enfin extraire et doser cette graisse par l’éther.

L’ébullition détermine la précipitation des particules minérales, brique, terre ocreuse, sels métalliques.

Le dosage de la théobromine, qui doit être dans les proportions de 0,5 à 0,8 p. 100 dans le chocolat, est un renseignement précis, mais exige une opération longue et délicate. On peut toujours en faire l’analyse qualitative ; on traite par l’eau acidulée d’acide sulfurique le cacao débarrassé de la graisse ; on agite avec l’alcool amylique, on évapore à siccité. Le résidu desséché à 110° est encore une fois évaporé avec l’eau de chlore, puis additionné d’ammoniaque. Il apparaît une belle couleur pourpre (Dragendorff).

On ne considérera pas comme falsifications les associations faites dans un but spécial et avoué; le chocolat au salep ou à l’arrow-root, le chocolat ferrugineux, au quinquina, à la fleur d’oranger, à l’ambre!

Bibliographie. — Hilger (A.). Verfülschung der Nahrungs-und Genussmittel (Handb. der Hyg. uud der Gewerbekrankheiten von Pettenkofer und Ziomssen, J, p. 240, 1882). — Couty, Guimaraes et Niobey. De l'action du café sur la nutrition et sur la composition du sang (Soc. Biologie, 27 octobre 1883). — Robin (A.). De l'influence des boissons sur lu nutrition et dans le traitement de l'obésité (Gaz. hebdomad. de méd., p. 74, 1880). — Debove et Flamant. Influence de la quantité d'eau ingérée sur la nutrition (Gaz. hebdomad., p. 240 et 409, 1880). — Guelliot (O.). Le caféisme (Rev. gén. de Clinique et de Thérap., 15 décembre 1887).