CRÈME

tartre.

CENDRES

DENSITE.

Vins rouges français (moyenne).

Grands bourgognes de 3 A 4 ans.., Bordeaux rouges supérieurs...

— — ordinaires...

Vins de Narbonne

— corsés de l’Hérault

Beaujolais (Fleury 1870, exccf.) 5 ans

— ordinaire (1872)

Petit vin du Cher (1875), 5 mois....

Autre — — — . . . .

Petit vin d’Orléans de 8 mois (1875).

Très petit bourgogne (Augy, 1873),

8 mois

Vin blanc d’Entre-Deux-Mers deaux, 1874)

(Bor-

Vins ordinaires de l'Hérault à cépages colorés

Vin d’Aramon coloré (Pasteur)

Vin de Lézignan (10 mois)

Autre — —

Vin d’Olonzac (Hérault), 10 mois...

Petits vins de l’Hérault coupés d’Aramon

Autre — —

Villevayrac (Hérault, 1875), 8 mois..

Vin de Portugal trèsfoncé(Tinto,1875).

Vins non plâtrés.

gr-

gr.

2)ll

Vins plâtrés.

La proportion d’alcool est exprimée en poids ; il sufflL de multiplier le chiQ’re du poids par 0,1258 pour avoir le volume p. 100 de vin, c’est-à-dire le titre centésimal du vin. — La densité est prise à 15° ; elle est, en général, pour les vins rouges courants vinés à 15° centésimaux, de 0,993 et pour les vins marquant de 10 à 12° centésimaux, de 0,994 (A. Gautier). — Un vin qui compte 80e*, 5 d’alcool par litre en renferme 10,25 volumes p. 100.

Altérations spontanées. — Maladies du vin. — On s’est plu à représenter le vin, ce merveilleux composé, comme un être vivant, à l’organisme duquel on ne saurait toucher en quelqu’une de ses parties sans troubler le tout ou même sans anéantir son individualité. En conséquence de cette idée, qui n’est pas foncièrement fausse, on a qualifié de « maladies » les altérations accidentelles du vin ; ces maladies étaient même susceptibles de traitement et parfois de guérison. En réalité, la plupart de ces prétendues maladies prouvent que le vin est une liqueur renfermant de la matière organique tout fait passive, comme toute celle qui a cessé de vivre. Ce sont des fermentations de modalité diverse, produites par les germes de l’air, lorsque ceux-ci y trouvent un milieu « adéquat ».

Les vins piqués sont ceux qu’envahit le mycoderma vini. Le froid arrête le développement de ce ferment.

L’invasion du mycoderma aceti produit les vins aigf'is, que l’on traite et

générale.] LES BOISSONS. 1029

que l’on améliore par le tarlrate de potasse (80 gram. à l’hectolitre), mais qu’il vaut mieux envoyer au vinaigrier.

Les vins tournés , montés , bleus, sont atteints de la pousse, qui elle-même

Ise caractérise par la présence d’un filament parasitaire ténu, analogue au ferment lactique. On les améliore par l’acide tartrique, puis le soutirage dans un tonneau soufré, sur un peu d’alcool.

Le développement d’un autre ferment provoque l’état des vins filants, gras, huileux. On précipite ce ferment par le tannin (6 à 7 gr. dans 1 hectolitre de vin).

Dans les vins amers, on trouve des filaments articulés. Ce sont des vins que l’on traite par la chaux (250 à 300 gr. l’hectolitre).

Enfin, les vins ont leur sénilité. L’absorption lente et continue d’oxygène brûle un certain nombre de leurs éléments ; d’autres se précipitent. On dit ; que le vin est « dépouillé ».

Certaines altérations du vin sont simplement dues à des fûts mal soii gnés. On a vu aussi (Egger) des vins, riches en acides et renfermés dans des bouteilles en verre de mauvaise qualité, attaquer ce verre et se troubler.

Corrections du vin. — Nous ne parlerons, sous ce titre, que des correc- : tions bien intentionnées, ou au moins soi-disant telles.

Collage. — Cette opération a pour but d’obtenir rapidement la clarification du vin; elle se fait communément. On emploie dans ce but la gélatine dissoute (15 à 20 grammes par hectolit.) ou les blancs d’œufs (2 à 3) battus avec un verre d’eau et 23 à 30 grammes de sel marin. Quand la préparation est dans le vin, on agite vivement le tonneau. Le collage précipite le tannin, une notable quantité de la matière colorante, une petite proportion de crème de tartre, quelques acides organiques, quelques sels, et diminue i même un peu le titre alcoolique. A. Gautier a constaté que, par trois col- : lages successifs, le poids de l’extrait sec diminue en moyenne de 0gr,35 par litre. Il va sans dire que, dans ces collages successifs, la perte d’extrait est de moins en moins grande. On ne doit pas coller les vins fins. D’ailleurs, les vins bien faits déposent tout seuls. L 'alunage avec de l’argile est toléi rable; avec l’alun, il est à proscrire.

Sucrage. — Il est appliqué à des vins médiocres, suivant l’un ou l’autre des procédés suivants. Dans le procédé dit de G ail, on commence par ; ajouter au moût, dans les années mauvaises, assez d’eau pour ramener le degré d’acidité à ce qu’il est dans les bonnes années ; puis l’on introduit ■ 20 à 24 p. 100 de sucre de canne ou de glucose (de pomme de terre, le plus souvent). Suivant la méthode de Petiot, l’on arrose d’eau sucrée le marc déjà pressuré, au moment où il sort du pressoir; on le laisse fermenter quelque temps, on soutire le liquide obtenu et on l’ajoute aux premières portions du vin.

ISi l’on a employé du sucre de canne (ou de betteraves), l’action de la levûre le convertit en dextrose et lévulose, identiques aux sucres de raisin ; par la fermentation, ces sucres se dédoublent en CO2 et en alcool, avec 4 à 4,50 p. 100 d’autres produits de fermentation, glycérine, acide succinique, etc. Le vin qui en résulte

1030 LIE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

n’est en somme qu’un liquide très alcoolique étendu d’eau, manquant du « corps» et de l’équilibre normal des vins naturels; mais il ne possède pas de propriété particulièrement malfaisante.

Il en est autrement si, comme c’est l’habitude, le sucre provient de la fécule de pommes de terre. On recherche celui-ci de préférence, précisément pour éviter le manque de corps et la diminution du poids de l’extrait, que le sucre de canne inflige au vin par sa transformation presque inlégrale. Après l’action du ferment sur le glucose de pommes de terre, il reste 10 à 20 p. 100 d’un qorps voisin de la dextrine, très réfractaire à la fermentation, qui peut faire l’illusion d’une certaine richesse en extrait, dans le vin qui en renferme. Malheureusement, la fécule depommes de terre, employée à la fabrication du glucose, se prépare en grand pour cet usage et n’est jamais très pure; en outre, dans la fermentation de ce sucre, il se forme une certaine proportion d'alcool amylique, dont la nocivité est supérieure à celle de l’alcool de vin. De là l’ivresse plus rapide, les malaises immédiats, l’ébranlement nerveux, l’irritation gastrique, qui suivent régulièrement l’usage des vins traités selon les méthodes de Gall et de Petiot.

Ces procédés, pourtant, sont très en vogue : Neubauer ( de Wiesbaden), qui a examiné 700 échantillons de vins, y a trouvé le sucre de pommes de terre 24 fois sur cent. C’est, à la vérité, en Allemagne, que ces analyses ont été effectués ; mais il est vulgaire que le procédé Petiot sert à fabriquer, avec de la glucose et des marcs de raisins, des flots de piquette qui sont vendus sous le nom de vins de Bordeaux.

Composition des vins soumis au sucrage (Neubauer).

Pour 100 (en poids).

Alcool 4,5 à 5

Extrait sec 0,6 8

Matières minérales 0,03 0,0 i

Acides libres 0,38 0,50

Glycérine 0,07 0,08

Les administrations devraient exiger que ces prétendus vins ne fussent offerts qu’avec l’étiquette indicatrice du procédé de fabrication, ou même ne tolérer le sucrage des piquettes qu’avec le sucre raffiné , comme l’a demandé le Comité consultatif d’hygiène.

Il est une autre façon de sucrer le vin, qui n’admet pas l’addition d’eau : c’est celle qui porte le nom de Chaptal. Elle consiste à saturer l’excès d’acide, dans le moût, au moyen de substances alcalines, concurremment avec l’addition de sucre de canne. Ainsi, l’on ajoute à 120 litres de vin :

Grammes.

Chaux hydratée 59,4

Carbonate de potasse 110,0

Tartrato neutre de potasse 180,0

Le danger est qu’il reste dans la liqueur des sels de potasse en dissolulution. Si, en effet, la proportion d’acides ost assez élevée et qu’il s’agisse surtout d’acide tartrique, les bases ajoutées formeront des sels insolubles. Mais, dans le cas d’acidité excessive, c’est souvent l’acide malique qui prédomine. Le malate de potasse est soluble. 11 n’est pas besoin de dire que la présence des sels de potasse en solution dans le vin est une circonstance nuisible; par conséquent, l’addition de tarlrate neutre de po-

générale.] LES BOISSONS. 1031

tasse conseillée par Liebig ne vaut guère mieux que le procédé Chaptal.

Addition de glycérine. — On a donné le nom de Schéele, l’inventeur de la glycérine, au procédé qui consiste à adoucir l’acidité du vin, à lui donner du corps et à assurer sa conservation sans addition d’alcool, en y ajoutant une certaine quantité de celte substance, dont Pasteur a, d’ailleurs, démontré la présence constante dans le vin, à titre de produit de fermentation.

Les proportions employées varient de 0,fi0 à 3 p. 100. 11 est possible qu’à cetle dernière dose, la glycérine cesse d’ôtrc inoffensive chez des individus qui consomment le vin abondamment, 3 à 4 litres par jour. Calillon pense avoir prouvé que la glycérine, à la dose de 15 à 30 grammes par jour, est un antidéperditeur; elle diminue de 6 à 7 grammes la quantité d’urée rendue et augmente celle de CO2: elle serait donc, contrairement à ce qu’on dit de l’alcool, brûlée dans l’organisme. Aux doses de 40 à G0 grammes ; elle irrite les reins et la vessie, et peuL aller jusqu’à déterminer le pissement de sang. Dujardin-Beaumetz et Audigé ont provoqué chez les animaux l’empoisonnement par la glycérine. Les chiens ne succombent qu’à l'ingestion de hautes do'ses, 8 à 10 grammes par kilogramme de leurs poids; mais Plész a vu un cheval être tué par 300 centimètres cubes. En somme, la glycérine parait être comme l’alcool, dont on ne saurait consommer impunément que des doses très modérées et fractionnées. Les administrations feraient peut-être bien de fixer un chilfre de tolérance légale, ou mieux, d’interdire la méthode.

Plâtrage. — Le plâtrage se fait en ajoutant aux raisins broyés du plâtre, dans une proportion qui va quelquefois jusqu’à 2 kilogrammes pour 100 kilogrammes de raisins. Cette pratique, fort ancienne, s’est renouvelée de nos jours, particulièrement dans les départements du Midi.

Le plâtrage des vins dans l’Hérault et d’autres départements, s’est répandu, dit A. Chevalier, à la suite de la publication, en 1849, par un sieur Sérane, d’une Nouvelle méthode de vinification, qui promettait une augmentation du produit des récoltes, une plus grande vivacité de la couleur du vin, une meilleure conservation, une limpidité inaltérable. Dès l’abord, la méthode fut combattue par Limousin-Lamothe (de Saint-Affrique); plus tard, elle n’a pour ainsi dire rencontré que des adversaires chez les chimistes et les hygiénistes (Batillial, Barrai, Janicot, Thiraut, Michel Lévy, Casteral, Poggiale, Bussy, Buignet, Legouest, Gallard, Marty, etc.). Le fait est que le plâtre décompose le bitartrate de potasse, l’un des principes les plus utiles du vin, et y substitue non seulement le sulfate neutre de potasse, purgatif irritant, abandonné à cause de cela par la thérapeutique (Trousseau et Pidoux, Dujardin-Beaumetz), mais encore le sulfate acide de potasse, qui est un véritable caustique (Marty), et même de l’acide sulfurique' libre (Magnier de la Source), par réaction de l’alcool sur le sulfate acide. On trouve quelquefois aussi, dans le vin plâtré, de l’alumine provenant du plâtre impur qui a été employé.

Le plâtre est ajouté au tonneau ou, plus communément, à la cuve. Dans cette dernière circonstance, il fait passer, du marc dans le vin, la moitié de l'acide tartrique qui, sans lui, resterait dans le marc à l’état de tartre (Chancel).

Le plâtrage a des effets utiles, que Marty expose en ces termes: « L’addition du plâtre à la vendange rend la fermentation plus rapide et plus complète; elle empêche ou rend difficile les fermentations ultérieures; elle relè\e le degré acidimétrique du vin, d’où résulte une coloration plus intense et plus vermeille; elle dépouille et clarifie le vin et le rend rapide-

f Hygiène

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

ment marchand; elle facilite sa conservation. Au point de vue du commerce, les vins plâtrés résistent mieux aux altérations connues sous le nom ■de maladies des vins. Ils supportent mieux les chaleurs, les transports, les manipulations, les coupages. » Pour les consommateurs, le plâtrage permet de leur offrir de petits vins, d’un prix abordable, qui, sans lui, dans ■certaines années, se gâteraient promptement.

Mais, au point de vue de ces derniers, c'est-à-dire pour l’hygiène, le sulfate de potasse, dont les proportions normales dans les vins ne dépassent jamais 0gr, 6 (Marty) par litre, est nuisible dès qu’il arrive à un taux ■élevé et, spécialement, au-dessus de 2 grammes par [litre de vin, ainsi qu’il résulte des observations, dans l’armée, de Michel Lévy, Champouillon, à l’époque où l’administration, sur l’avis de Poggiale, tolérait 4 grammes pai- litre; des témoignages recueillis par E. Richard, dans l’enquête de 1885, dans les pays où l’on consomme des vins plâtrés (Yonne, Côte-d’Or, Isère, 'Gard, Rhône, Puy-de-Dôme, etc.), et des expériences faites sur lui-même •par Marty. Il y a, il est vrai, quelques dissidences, et, dans l’enquête faite •en 1886 par l’École d’agriculture de Montpellier, Bouffard, Bourdel, et d’autres cherchèrent à innocenter le plâtrage. Cette divergence semble tenir à des raisons extra-hygiéniques, qui ont souvent altéré la rigueur de l’observation, ainsi que Marty n’a pas eu de peine à le démontrer.

D’ailleurs, le plâtrage est nuisible aussi à la préparation des vins fins, inutile dans celle des vins bien constitués et, s’il est utile aux vendanges faites dans de mauvaises conditions, elle ne leur est peut-être pas indispensable.

Finalement, d’accord avec les avis antérieurs du Comité consultatif d’hygiène (Legouest, 12 mai 1879; Gallard, mai 1880; Richard, 1884; G. Pouchet, 1887), Marty a fait adopter par l’Académie de médecine (12 juin 1888) cette conclusion :

« Que la présence du sulfate de potasse dans les vins du commerce, quelle qu’en soit l’origine, ne doit être tolérée que jusqu’à la limite maxima de 2 grammes par «litre. »

Malheureusement, la circulaire du garde des sceaux, en date du 27 juillet 1880. qui interdisait la vente des vins plâtrés au delà de cette limite, a été bientôt l’objet d’une suspension jusqu’à nouvelle enquête. De sorte que Vallin craint, avec quelque raison, que l’avis de l’Académie de médecine ne paraisse pas encore clore suffisamment l’enquête et que le gouvernement ne s’adresse, dans un an, à l’Académie des sciences. En attendant, le public boit du sulfate de potasse.

L’Allemagne et l’Italie ont interdit le plâtrage au-dessus de 2 p. 1000.

Sur quelques points, parait-il, on a eu la lugubre idée de déplâtrer le vin au moyen du chlorure de baryum (Blarez) !

Pour déceler le plâtrage, on dissout 7 grammes de chlorure de baryum cristallisé •à 15°, en même temps que 25 centimètres cubes d’acide chlorhydrique pur et concentré, dans suffisamment d’eau pour faire un demi-litre; 10 centimètres cubes de celte solution répondent exactement à 0gr,l de sulfate de potasse. En ajoutant .3 centimètres cubes de cette liqueur à 50 centimètres cubes de vin, on précipite ■tous les sulfates qui existent normalement dans celui-ci. Si, après avoir filtré, l’addition d’une nouvelle quantité de chlorure de baryum produit encore un précipité, c’est que le vin est .plâtré (Marty). Cent parties de ce nouveau précipité, desséché au rouge rapidement, correspondent à 73,82 de gypse hydraté ou à 74,68 de sulfate <lc potasse (Dietzsch).

generale.]

LES UOISSONS.

Phosphatage et tartrage. — Le phosphatage des vins, préconisé par Hugounenq depuis 1857 et rappelé récemment (1887) par lui à l’Académie de médecine, consiste à additionner le vin sortant de lacuve ou du pressoir àe phosphate de chaux bibasique (3Kr,5 par litre environ). Ce traitement produit les mêmes effets que le plâtrage, en ce qui concerne la couleur, l’acidité, l’aptitude à la conservation du vin, et n’en a pas les inconvénients. 11 élève de 1 gramme à 1er, 05 la quantité de phosphate acide de potasse par litre •et un peu aussi celle du phosphate de chaux dissous, qui peut être utile à la reconstitution de nos tissus. En facilitant et hâtantr la fermentation normale, il enraye les fermentations secondaires, desquelles résultent dans le vin les alcools supérieurs les plus dangereux. A. Gautier et Ch. Girard ont reconnu les avantages de cette méthode et son innocuité sanitaire.

Calmettes (de Narbonne) pratique le tartrage sur la vendange, à raison de 2 à 3 grammes d’acide lartrique et lgr,2 â 1er, 8 de craie concassée par litre de vin à obtenir. Il se forme du tartrale de chaux qui précipite les ' matières altérables, fermentescibles (albuminoïdes, pectiques), et abandonne un peu d’acide tartrique libre. D’ailleurs, ce procédé rend service aux vins du Midi, qui, en général, manquent de chaux. Jusqu’à présent, les dégustateurs ne trouvent que de bonnes qualités au vin tartré (Vallin).

Le vinage. — C'est l’addition d’alcool au vin. Elle se fait, soit pour prévenir la moisissure des vins faibles et leur donner un titre alcoolique plus •élevé, soit en vue d’arrêter la fermentation dans les vins naturellement sucrés (Sherry, Porto), qui ne seraient pas transportables, dit-on, sans cette précaution, soit enfin pour conserver, à titre égal d’alcool, une certaine quantité de sucre non dédoublé dans les vins ordinaires, attendu que le dédoublement cesse lorsque la proportion d’alcool atteint un degré déterminé. Dans ce dernier cas, le vinage s’opère à lacuve.

L’alcool mélangé au moût s’incorpore mieux au vin que celui qui est ajouté au tonneau. Mais, dans les deux cas, il précipite une partie des substances primitivement dissoutes, abaisse la proportion d’extrait (de plus de I gramme par litre), fait perdre au vin son bouquet et son originalité, le rend plus capiteux, plus apte à provoquer l’ivresse, non point uniquement parce que l’alcool de vinage n’est plus bien équilibré par les autres éléments du vin, mais encore et surtout parce que le vinage ne se pratique qu'au moyen des esprits, absolument étrangers à la vigne, que les distilleries du Nord et d’ailleurs produisent à Ilots, riches d’alcools supérieurs, •amylique, propylique, etc.

Le vinage donne le mot de ces énigmes : qu’il se consomme aujourd’hui, en France, avec une récolte de 25 millions d’hectolitres, autant de vin qu’à l’époque I où l’on en récoltait 60 millions; qu’il se produil plus de 2 millions d’hectolitres d’alcool, dont celui de vin ne représente pas la centième partie ; que tout cet alcool disparait et que l’industrie de la distillerie est de plus en plus prospère, alors que les autres souffrent. C’est le réel et sérieux appât à la production exubérante et

! acharnée de mauvais alcools, et c’est la perte définitive du vin eu France. On ne boit plus, sous ce nom, que de l’alcool dilué, additionné de matières colorantes suspectes et de parfums souvent insalubres. Ch. Girard a montré combien il était

DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

facile, avec la loi française (du 2 aoùl 1872) qui esl restée en vigueur jusqu’à ce jour et qui admet sans surlaxe 15 p. 100 et même 15,90 d’alcool dans les vins, de vendre dans Paris deux fois plus de vin qu’il n’en est entré, c’est-à-dire de vendre de l’eau au prix du vin par le moyen si simple du mouillage, et de faire perdre aux caisses publiques 8 millions de francs par an.

Deux fois, depuis vingt ans, la question du vinage a été portée devant l’Académie de médecine, et deux fois elle a reçu une solution au rebours de l'hygiène; c’està-dire qu’elle reste pendante. Sauf les réserves formulées, sans succès d’ailleurs, par J. Bergeron en 1870, par Brouardel, Gautier, Vallin, en 188G, l’Académie a toujours été fort indulgente pour le vinage. 11 semble même que quelques-uns de ses membres l’aient trouvé excellent.

Pour nous, nous ne lui voyons que des torts, et ils sont graves. Nous sommes absolument convaincu, par une expérience déjà longue, que le moindre vin, s’il n’a pas été maquillé, se conserve et même voyage, sans cesser d’avoir une foule de qualités supérieures, en tète desquelles le bouquet, la saveur agréable et l’originalité. Le vinage ne lui est donc pas utile; il lui serait profondément nuisible. Les académiciens, inconsciemment, sont complices des excès de la science et victimes de l’extraordinaire expansion de la vie moderne, que l’industrie pénètre et domine. Ils sont peut-être mal placés pour comprendre que le vinage est meurtrier pour la viticulture française, pour l’honnêteté commerciale et surtout pour la santé publique. Vis-à-vis d’un ennemi pareil, s’il y a des demi-mesures, elles ne devraient pas être proposées par des médecins.

En 1886, l’Académie a déclaré admissible le vinage « à l’aide d’alcool pur et ne dépassant pas 2 degrés... » Le vin primitif pourra, sansdoute, être indifféremment à 5 ou à 15 degrés. Néanmoins, ce vinage toléré par l’Académie, « n’est pas seulement dangereux par la quantité et souvent par la mauvaise qualité de l’alcool qu'il ajoute au vin, mais encore parce qu’il permet le mouillage, qui est à la fois une fraude et une falsification ».

Heureusement, l’intention du gouvernement est de n’affranchir désormais du droit de consommation que l’alcool des vins dont la richesse alcoolique totale ne dépassera pas 12 degrés au maximum.

Soufrage ou mutlage. — Le soufrage est employé depuis la plus haute antiquité pour prévenir l’acidité des vins par développement de moisissures. Il se pratique, soit en brûlant dans les tonneaux des mèches soufrées, soit en faisant parvenir dans les cuves du gaz sulfureux produit par un petit fourneau en tôle. Dans ce dernier cas, il arrête la fermentation, conserve au vin une certaine proportion de glucose, et, par conséquent, augmente le poids de l’extrait (A. Gautier). A la longue, une partie de l’acide sulfureux se convertit en acide sulfurique, comme l’a constaté Nessler. Néanmoins le soufrage est inoffensif et positivement utile; la viticulture ne saurait se passer du soufrage des tonneaux.

Depuis quelque temps, on a essayé de substituer au soufrage, pour le vin et la bière, l’emploi d’une solution de sulfure de calcium. C’est une pratique à condamner, en raison des propriétés irritantes de ce corps.

Salicylage. — Nous avons exposé plus haut (page 980) les principes dont il faut user à l’égard de l’acide salieylique. 11 y a peu de chose à ajouter en ce qui regarde le traitement du vin par cet agent.

On a cru pouvoir, par son moyen, maintenir quelque temps, assez pour être ven-

LES BOISSONS

générale.]

dus, des vins presque sans richesse alcoolique eL qui se fussent rapidement gâtés. Ils se gâtent néanmoins, même avec l’acide salicylique, mais chez l’acheteur, qui n'était pas prévenu. Dans la même pensée, on a maintenu il l’état de moût ou de vin doux, au moyen de l’acide salicylique, des liqueurs de mauvaise récolte, qui n’eussent fourni qu’un vin sans valeur; quelques clients se contentaient de ce breuvage. Mais, en pareil cas, il faut exagérer la proportion d’acide, puisqu’il s’agit d’empêcher la fermentation alcoolique aussi bien que les autres. Même dans ces conditions, il arrive un jour où l’action de l’antiseptique s’épuise, parce qu’il se combine au fur et à mesure avec les ferments, et une fermentation tumultueuse imprévue s’empare du liquide, pour aboutir parfois à une perte complète.

Hans Vogel, ayant recherché les doses qu’offrent les fabriques d’acide salicylique pour le traitement des boissons, trouva, chez les unes, la dose de 10 grammes par hectolitre (indiquée par Heyden), chez d’autres 20 grammes, dans une troisième usine 40 à 50 grammes.

Bien que l’usage de cet antiseptique soit extrêmement répandu chez les brasseurs anglais, allemands et même français, Fleck (Dresde), Nessler, Vogel, le désapprouvent ou exigent au moins que le client soit prévenu.

Chauffage du vin. Pasteurisation. — Remarquant que le mgcoderma aceti meurt, ainsique d’autres ferments nuisibles, à la température de 60°, Pasteur a conseillé le chauffage des vins jusqu’à celte température, qui n’altère pas les propriétés du liquide, mais seulement le vieillit. Le procédé est, sans être très sûr, appliqué avec avantage sur divers points de la France et de l’étranger, principalement sur les vins destinés à la marine de l’État. Une difficulté, c’est la complication de l’opération sur de grandes quantités de vins; mais le chauffage est très simple vis-àvis des vins en bouteilles, comme le montre la figure 240. fl ne doit pas dépasser 62°.

Fig- 240. — Appareil pour le chaufTaqe des vins en Manipulations NUISIBLES. bouteilles, selon ta méthode de Pasteur

— Falsifications. — Il n’est

probablement pas utile de parler du traitement des vins acides par le « sucre de Saturne » [Acétate de plomb) ou par la lilharge. En 1706 un certain Hans Jacob Ehrni fut condamné à mort, en Würlemberg, pour avoir pratiqué ce dernier mode, et le livre qu’il avait publié à ce sujet, brûlé par la main du bourreau. Les fraudeurs modernes, qui risqueraient assurément moins, ne s exposent pourtant pas à des poursuites pour un délit sur lequel

1036 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

la controverse n est pas possible. Il y a tant d autres manières de voler l’argent du pauvre monde, sans ûtre accusé d’assassinat!

Une des plus simples est l’usage des bouquets artificiels. On trouve dans la moindre boutique des essences variées, dont quelques gouttes communiquentà un vin quelconque le parfum deteloutel grand cru, quelquefois môme si exagéré que c’en est désagréable. La chimie ne retrouverait probablement rien dans ces bordeaux et bourgognes artificiels, vendus aussi cher que les vins authentiques, si la cupidité ne se laissait entraîner par la facilité du moyen. On l’applique à des vins frelatés, mouillés, vinés, etc., et le fraudeur est pris, non par le bouquet improvisé, mais parla démonstration de l’insuffisance d’extrait, de la présence d’une matière colorante étrangère, ou de quelque autre indice grave.

Il existe des matières à bouquet, qui sont des poisons énergiques. Ainsi, l'huile de vin française et l'huile de vin allemande, signalées par Ch. Girard, la dernière un peu plus toxique que l’autre, comme l’ont démontré les expériences instituées tout exprès sur ces substances par Laborde et Magnan. L’injection de 8 centimètres cubes de l’une ou de l’autre, dans les veines d’un chien, fait mourir l’animal en une heure environ, avec des phénomènes asphyxiques. Il faut très peu, sans doute, de ces huiles, pour parfumer beaucoup de vin. Cependant il semble que ce modr* de maquillage ait fait perdre des clients aux fabricants de vins; d’où l’on peut inférer que les consommateurs s’en trouvaient mal. Ch. Girard a fait connaître la constitution d’une de ces préparations à bouquets, l’huile essentielle de lie de vin : « Ce produit vient de l’oxydation, par l’acide nitrique, d’huile de coco, de beurre de vache, d'huile de ricin et quelquefois d’autres matières grasses; — on obtient des acides caproïque, caprylique, caprique; ces acides, éthérifiés sous pression avec des alcools méthylique, éLhylique, amylique, propylique, etc., donnent des éthers qui ont un parfum agréable... »

Les coupages. — Le coupage consiste, soit à marier un vin médiocre ou dégénéré avec un vin destiné à donner ou à rendre au premier les qualités qu’il n’a pas ou qu’il a perdues, soit à mélanger dans des proportions déterminées plusieurs vins présentant des qualités différentes (Lunier). Il est pratiqué aujourd’hui sur une grande échelle, dissimule 'd’assez mauvais produits et rapporte aux marchands de beaux bénéfices. Dans les meilleures conditions, le consommateur ne court peut-être pas de risques positifs, mais il est à peu près sûr d’y aller de son argent.

Des coupages rationnels entre vins rouges peuvent être permis, en ce que leur principal inconvénient ne va qu’à détruire l’originalité du vin. Mais l’opération se fait communément en mélangeant, dans des proportions convenables, un vin rouge plat avec un vin blanc possédant du bouquet et un vin foncé en couleur (vin teinturier). Le résultat est un breuvage flatteur pour l’œil, l’odorat et même le palais et, cependant, qui n’est pas sans inconvénient pour les organes digestifs.

Le mouillage. — C’est l’addition au vin d’une certaine proportion d’eau ; pratique incontestablement frauduleuse, favorisée par le vinage et dissimulée au moyen d’une autre fraude, la coloration artificielle. A la rigueur avec de l’eau, de l’alcool, un bouquet fabriqué et de la fuchsine, on peut

générale.] LES BOISSONS. 1037

faire du vin de toutes pièces, et il n’est pas sûr qu’on n’en lasse pas. Au surplus, la façon de mettre de l’eau dans le vin est extrêmement variée (A. Gautier, Pabst). 11 faut, en particulier, toujours s’attendre à ce que le mouillage soit associé à d’autres pratiques presque aussi fâcheuses, le plâtrage, le vinage.

Le dosage de l’extrait sec est le meilleur moyen de reconnaître l’addition d’eau au vin, à condition que l’on ait pour terme de comparaison un échantillon de vin authentique de même année et de même provenance que le vin suspect. Défalcation faite du plâtre, s’il y en a, le poids de l’extrait sec du vin mouillé sera inférieur à celui du vin normal, dans des proportions qui correspondent à la proportion d’eau ajoutée. En dosant avec soin la glycérine, chez un vin mouillé, puis viné, le poids de glycérine se trouvera tout à Tait au-dessous de ce qu’il devrait être pour la richesse en alcool; le rapport normal (Pasteur) est de 1 de glycérine pour 14 d’alcool; devient-il 1/16, 1/18, c’est que le vin a été mouillé, puis viné.

Le commerçant, dit À. Gautier, achète des vins du Midi, riches en couleur et renfermant, par exemple, 23 grammes d’extrait, 83 grammes d’alcool, 6sr,5 de glycérine. 11 lesvine surplace à 15°, de telle sorte que le vin contienne par litre :

Grammes.

Extrait 2 1,7

Alcool 119,0

Glycérine G,1

Après avoir passé les octrois, ce vin est dédoublé. On y mélange 1/3 de petits vins acidulés et montés en bouquet de l'Orléanais, du Maçonnais, du Cher, en moyenne à 16 grammes d’extrait, 65 grammes d’alcool eL 5 grammes de glycérine par litre. Le mélange présente donc, par litre :

Grammes.

Extrait 19,8

Alcool 101,0

Glycérine 6,0

Mais un tel vin est encore trop riche en couleur et surtout en alcool: on le porte par le mouillage à 9° centésimaux, c’est-à-dire à 7lsr,9 d’alcool par litre. Avec 412 grammes d’eau par litre, il offre les chitfres typiques ci-dessous :

Grammes.

Extrait 14,0

Alcool 71,5

Glycérine 4,25

Le commerce sait aujourd’hui combler artificiellement le déficit en glycérine. Mais alors, c’est le poids d’extrait qui devient trop faible vis-à-vis de la richesse en glycérine et en alcool.

Une fraude assez répandue (A. Gautier) consiste à ajouter au vin normal le liquide obtenu en laissant séjourner une certaine quantité d’eau au conLact du marc déjà épuisé de sa goutte-mère. On introduit ainsi à la fois, dans le vin que l’on fraude de piquette, une certaine quantité d’extrait et de crème de tartre, de tannin et de matière colorante, assez pour que le poids de l’extrait reste normal ou même trop élevé, lorsque l'on aura fait un mélange de 3 à 4 parties du vin primitif avec une partie de cette boisson vineuse. L’indice de cette pratique est que les poids d’alcool et surtout de glycérine baissent proportionnellement, tandis que le poids de l’extrait reste normal.

1038 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

Les marchands de vin, comme ceux de lait, allongent souvent leur marchandise avec 1 eau de leur puits pailiculier. On peut donc encore ici déceler la fraude en démontrant, dans le vin, lapiésence des nitrates, qui n y existent pas normalement (Egger).

Coloration artificielle. — Pratique extrêmement vulgaire, la coloration artificielle dépensait naguère, chaque année, des milliers de kilogrammes de cochenille , de phytolacca, de mauve noire , etc., dans les villes du Midi, comme Béziers ou Narbonne (A. Gautier). Aujourd’hui, elle s’adresse simplement aux matières colorantes tirées de la houille, si puissantes, et qui ont le mérite de ne pas empoisonner par elles-mêmes les consommateurs; ce qui évite les désagréments de la part de la justice. L'hièble, le phytolacca, sont, au contraire, des drastiques. La fuchsine paraît n’être toxique que quand elle est arsenicale, ce qui, à vrai dire, arrive assez souvent.

Il est clair que les raisons pour lesquelles on colore le vin sont la fraude capitale. La coloration s’applique aux piquettes faites de marc de raisin et d’eau sucrée, aux vins dédoublés, aux vins de secours (Pabst) du Bordelais, faits du glucose de maïs, aux piquettes de raisins secs, que l’on a l’intention de vendre comme vins nature.

Les matières colorantes naturelles du via (Ch. Girard) sont solubles dans l’alcool, à peine solubles dans l’eau, insolubles dans l’éther, le chloroforme, la benzine, l’essence de térébenthine. Elles sont détruites par l’acide sulfureux et surtout par l’acide hydrosulfureux, préparé au moyen de l’acide sulfureux et du zinc. 11 y a là un point de départ pour la recherche des couleurs artificielles.

1° L’Althæa ro^ea, variété nigra, mauve noire, mauve de Chine, dont les pétales sont envoyés d’Allemagne pour cet effet et qui colore l’eau en violet vineux foncé, communique au vin une saveur sensible, désagréable après quelques mois ; la couleur se précipite rapidement. Dans le vin collé, fraudé d’alLhæa, la coloration lilas vineux, que le vin pur éprouve par l’acétate d’alumine, est sensiblement bleuâtre. D’après Pasteur, Balard et Wurtz, 4 ou S gouttes d’aluminate de soude très étendu ajoutées à 1 centimètre cube de vin suspect, mêlé d’eau jusqu’à la teinte rose, déterminent une coloration violette, dans les vins fraudés parl’allhæa et les vins colorés par le sureau, l’hièbte, ou le mj'rlille. Mais on peut distinguer entre elles ces matières colorantes en plaçant dans 1 ou 2 centimètres cubes de vin un petit cristal de sulfate de protoxyde de fer, puis ajoutant quelques gouttes d'une solution aqueuse de brome: le vin naturel prend une couleur jaunâtre, la mauve une teinte violet vif, le sureau devient bleu foncé, l’hièble vert-jaunâtre sale.

2° Les vins au sureau (teinte de Fismes ) ou à ïhiéble donnent une laque violette ou bleu-foncé par l’alun et le carbonate de soude. Les colorations vertes par l’ammoniaque sont moins sûres. Un morceau de flanelle ou une floche de soie mordancée à l’acétate d’alumine, chauffés avec du vin suspect, puis lavés et introduits dans de l’eau légèrement ammoniacale, se colorent en vert, si le vin est naturel, en brun foncé si le vin est coloré au sureau (P. Prax). La teinture à la baie de sureau est inoffensive.

3° L’extrait des baies de troène ( Liguslrum vulgare) communique au vin une couleur cramoisie, ou vin vieux. On l’emploie peu en France. Comme la matière colorante du vin, la liguline passe au bleu ou au vert par les alcalis et leurs carbonates, au vert ou au gris par les bicarbonates; mais elle en diffère en ce que le borax n’altère pas sensiblement sa teinte pourpre ou rougeâtre.

LES BOISSONS

générale.l

4° L'extrait des baies du phytolacca decandra (baies du Portugal, raisin d’Amérique du commerce) est d’un rouge-carmin violacé magnifique, mais purge fortement, ce qui fait qu’on l’abandonne peu à peu, au moins dans le midi de la France. Le vin au phytolacca, pourvu que celui-ci constitue au moins 25 p. 100 de la coloration totale, non collé, et additionné d’une solution de carbonate de soude au 200°, se colore en violet sombre ou lilas ; collé et traité par une solution de borax saturée à 15°, se colore en lilas ou gris bleu ; collé et traité par une solution de bicarbonate de soude au 8e, prend en deux minutes une couleur lilas franc. !

5° Les baies de l’airelle myrtille, qui donnent un rouge violacé, sont employées à Paris et en Suisse, mais non dans les pays grands producteurs. La présence de l’acide citrique dans le vin est un des meilleurs signes de celte fraude. Si, à 2 centimètres cubes de vin collé on ajoute 1 centimètre cube de sous-acétate de plomb marquant 15° Beaumé et qu’on agite, il se produit un précipité bleu cendré ; parle bioxyde de baryum, liqueur décolorée ou à peine rosée, avec une trace de dépôt orange au contact du bioxyde.

6° La décoction ou l’extrait de betteraves rouges, incorporé au vin par fermentation, lui donne la couleur vin vieux. On emploie peu cette substance seule et plutôt pour masquer la fuchsine ou la cochenille, parce que la couleur passe rapidement d'elle-même. Le bicarbonate de soude donne à un vin ainsi fraudé, collé, la teinte lilas ou rougeâtre; les alcalins, des teintes jaunâtres.

7° La décoction de bois de Gampéche et celle de bois de Brésil ou Fernambouc ne sont guère usitées qu’à Paris. — Une floche de soie décreusée, lavée à l’acide tartrique étendu, puis placée pendant 24 heures dans le vin au bois de Brésil (collé), lavée de nouveau et séchée, se recouvre d’une couleur lilas nettement marron ou roux, tandis qu’elle reste vineuse ou lilas dans un vin fraudé. Si l’on trempe alors la soie au Fernambouc dans de l’ammoniaque étendue, et qu’on la porte un instant à 100°, elle prend une teinte rousse lilas, tandis que la soie au vin pur passera au gris foncé. — Quand la couleur due au Campêche est en excès dans le vin, celui-ci prend par l’ammoniaque une nuance violette ; en faible proportion, le vin, traité par la solution de carbonate de soude et porté à l’ébullition, devient lilas ou violacé. La floche de soie du cas précédent se recouvre d’une couleur lilas roux ou marron, que l’ammoniaque change en lilas-violet.

8° Par le carbonate de soude, le vin à la cochenille prend une couleur gris-fleur de lin, ou gris avec une teinte lilas ; en portant à l’ébullition ce mélange, la couleur reste la même; une floche de soie mordancée à l’acétate d’alumine, ayant séjourné 20 heures dans le vin collé suspect, lavée à l’eau, puis portée à 100°, présente une couleur violacée vineuse très analogue à celle que donnerait le même vin. Cette floche ne change pas de teinte par l’acétate de cuivre (exclusion de la fuchsine); mais trempée dans une solution étendue de chlorure de zinc, portée à 100°, puis lavée au carbonate de soude, à l’eau, et enfin séchée, elle prend une couleur pourpre tandis qu’avec le vin pur elle reste lilas gris terne.

9° La fuchsine, les sels de rosaniline, rouges et violets d'aniline, substances souvent arsenicales, sont employées en grande quantité, seules ou mélangées à d’autres, destinées à masquer la vivacité des teintes des premières. Le grenat, matière secondaire de la fabrication de la fuchsine, a pris, en raison de celte fraude, une valeur vénale inattendue. On déguise, du reste, la fuchsine sous des noms habiles : c olorine, caramel, etc. Heureusement, les couleurs d’aniline sont des plus aisées à découvrir; par l’action de l’ammoniaque et l’agitation avec l’éther, il se produit une coloration rose, ou violet-rose par addition d'acide acétique à l’éther en partie évaporé. Un vin coloré à la fuchsine cède à une floche de soie décreusée sa belle

DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

matière colorante rose. La fuchsine se précipite rapidement dans tous les vins.

Il faudra en même temps rechercher l’arsenic.

La fuchsine pure, non arsenicale, surtout à la dose qui se trouve dans les vins colorés artificiellement, n’a pas de propriétés toxiques (G. Bergeron et Clouet, Cazeneuve etLépine), ni môme de propriétés nuisibles aux fonctions digestives, quoi qu'en aient pensé Falières, Feltz et ilitter. Mais, à Saint- Denis, on ne fabrique pas la fuchsine autrement qu’à l’acide arsénique. Les empoisonnements parle vin fuehsiné sont connus etontfaitun certain bruit. La fuchsine serait-elle pure, la coloration artificielle reste une falsification

La safranine , qui, d’après Cazeneuve et Lépine, jouirait d’une certaine toxicité, ne possède, selon Yulpian, qu’une action légèrement irritante sur le tube digestif.

10° Le carmin d'indigo en pâte, ou cdruléine, qui, ajouté aux gros vins en minime proportion, fonce encore leur couleur, est assez employé dans le Midi. Il est facile à déceler. On colle le vin en y ajoutant le dixième de son volume d’un mélange de 1 partie de blanc d'œuf battu avec 1,5 p. d’eau ; on agile, puis l’on filtre après un repos de 30 minutes. Si le précipité resté sur le filtre est d’une couleur vineuse très foncée, bleu violacé ou bleuâtre, on le lave à l’eau puis à l’alcool, on le fait bouillir avec de l’alcool à 85° centigrades et on le jette de nouveau sur un filtre. S'il y a de l’indigo, le liquide filtré est bleu. Une Hoche de soie mordaucée à l’acétate d’alumine, chauffée avec 20 à 40 centimètres cubes de vin presque à siccilé, lavée â l’eau, puis trempée dans une solution ammoniacale faible, se colore en vert sale si le vin est naturel, en bleu s’il contient une trace de sulfate d’indigo. Cette substance se précipite rapidement dans le vin artificiellement coloré. (A. Gautier).

11° En traitant 10 centimètres cubes de vin par autant d’éther dans un tuba fermé à un bout et agitant; si l’éther offre une coloration rougeâtre ou violette et si cette coloration persiste même après l'addition d’un excès d’ammoniaque, le vin contient de Vorseillc. Une couleur jaune, puis rouge foncé par une ou deux gouttes d’ammoniaque, indiquerait le campéche. Si l’éther resté incolore devient rougebrun par deux fois son volume d’eau et un demi volume d’ammoniaque, le vin contient de la cochenille (Ch. Girard).

12° Les matières colorantes de la houille aujourd’hui employées sont les dérivés azoïques, obtenus du diazobenzol, produit de faction de l'acide azoteux sur l’aniline. Elles sonL généralement inoffensives. Ch. Girard eL Pabst ont étudié les moyens de les reconnaître dans le vin.

а. Le vin est rendu fortement acide par l’acide sulfurique ou chlorhydrique, puis agité avec l’éther acétique ou l’alcool amylique qui se colore faiblement ;

б. Le vin est saturé par un léger excès d’ammoniaque ou de potasse, puis agité avec l’éther acétique, ou avec de l’alcool amylique. L'éther acétique ou l'alcool amylique est chassé par évaporation. Une goutte d’acide sulfurique produit:

Dans Rocelline.

Fond rouge.

Bordeaux IL — Bordeaux B.

Coloration : Violet Parme.

Ponceau B.

Tropéolink.

Hélianthine

Éosine.

Rouge de Biedrich.

Marron.

Bleu.

Cramoisi.

Bouge.

Vert foncé, bleu, violet.

Bouge. Jaune orangé.

Bouge jaune.

— • Jaune.

Etc.

générale.] LES BOISSONS. 1041

Le vin naturel verdit par l’ammoniaque. Les industriels ont Irouvé un colorant qui produit le même effet. Pabst dénonce le bordeaux verdissant . Le bioxyde de manganèse ne le décolore pas, mais laisse une liqueur rouge violacée ; avec 2 volumes de solution saturée de borax pour 1 volume de vin, on a un liquide violet franc.

Les syndicats du commerce des vins protestent contre l’emploi des matières colorantes (député Salis, 1880) et, d’ailleurs, des 'piquettes.

Addition de cidre. — Cette sorte de coupage s’applique aux vins blancs. Il n’a peut-être rien d’insalubre, mais c’est un vol, quand on vend sous le tilre de vin un mélange de vin et de cidre ou de poiré. La fraude se reconnaît à l’élévation du chiffre de l’extrait et à l’odeur de poires ou de pommes qu’il répand lorsqu’on le prépare. Ce parfum se développe davantage, si l’on a préalablement ajouté à la liqueur quelques gouttes d’acide sulfurique et un petit cristal de bichromate de potasse. Le cidre ne renferme pas d 'acide taririque , mais de Yacide malique; son chiffre de potasse est bien plus élevé que celui du vin. C’est sur ces principes que sont fondés les procédés chimiques de recherches à l’égard de cette falsification.

Piquette de raisins secs. — Voici, dit Ch. Girard, comment on procède pour l’obtenir, à Mèze (Hérault) : on verse 80 kil. d’eau sur 100 kil. de raisins secs placés dans une cuve; au moyen de la vapeur, on maintient la masse à une température de 25° à 30°. Au bout de deux jours, la fermentation étant terminée, on soutire le liquide et on ajoute au marc 80 kil. d’eau à 30°, que l’on soutire quelque temps après et qu’on mélange au premier liquide. Enfin, le marc est lavé une ou deux fois avec de l’eau qui sert à une opération ultérieure. Il est indispensable, pour empêcher le liquide de prendre un mauvais goût et une mauvaise odeur, de maintenir la température entre 23 et 30°, et de ne pas prolonger l’opération au delà •de deux jours. Cette piquette renferme 7 p. 100 d’alcool ; on la remonte à 10 p. 100 par addition d’alcool. On a le grand tort de couper ces piquettes avec moitié de vin du Midi pour en faire le gros vin marchaad, qui sert au coupage et au mouillage.

Vins artificiels. — On fabrique de toutes pièces des vins qui ne renferment rien du produit de la vigne. Ainsi, le vin de groseilles. D’autres fois, avec de l’alcool de provenance douteuse, un peu de vin de Roussillon, du sucre et un arôme, on livre à la consommation des vins de liqueur « imités », et portant un nom séduisant. Le vol est justement là, sans parler de l’insalubrité générale de ces liquides excessivement alcooliques. On reconnaît ces vins d'imitation à leur pauvreté en extrait, à l’acide tartrique libre, qui s’y trouve d’ordinaire en plus grande proportion que dans le vin naturel. La polarimétrie, quand l’alcool employé est de pommes de terre ou de grains, y révèle la présence d’un corps qui dévie la lumière fortement à droite.

Usage <iu yin. — Le vin n’est pas plus nécessaire que l’alcool; mais c’est la plus louable des boissons alcooliques. La stimulation qu’il produit est meilleure, moins offensive que celle de l’alcool seul, fût-il dilué au même point que l’alcool du vin l’est naturellement; beaucoup devins parfaitement stimulants sont moins riches en alcool que d’autres qui stimulent peu. Il Aknould, Hygiène. 2° édit. 06

1042 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

y a, dans le vin naturel, une complexité merveilleuse de substances utiles, bien équilibrées, que rien ne remplace; les petits vins des vignobles sans renom, que les travailleurs du pays consomment à l’ordinaire, leur rendent plus de services que ne le feraient des vins alcooliques. Burdel (de Vierzon) a signalé, sous ce rapport, les bienfaits du vin médiocre obtenu dans la Sologne même. A la vérité, ces petits vins que le commerce n’a eu aucun intérêt à « travailler », puisqu’ils ne se transportent pas, conservent intacts leur arôme, leur saveur, toutes les propriétés en quelque sorte extérieures, qui sont comme l’encadrement du breuvage et le font trouver agréable. Or, toute substance alimentaire qui plaît remplit la première des conditions requises pour qu’elle atteigne à une utilisation intégrale.

Comment se ferait-il, si le vin n’était que de l’alcool étendu, que les peuples anciens, dont les guerriers de Virgile et d’Homère nous reproduisent les mœurs, aient fait appel au vin dans toutes les réjouissances publiques et dans les occasions où il était urgent de relever le courage des soldats? Et pourquoi la « gaieté française » et le « rire gaulois » sont-ils précisément le privilège de cette terre où la vigne mûrit ses produits les plus parfaits, non les plus alcooliques? Notez que la culture de la vigne est elle-même un travail salubre, réclamant une certaine dose d’intelligence. Je n’ai jamais compris les esprits chagrins et de peu de portée, qui se sont réjouis de l’invasion du phylloxéra; les vrais philanthropes, comme Pasteur, Bergeron, Lunier, ont au contraire entrevu très justement que l’abondance du vin loyal et de bonne qualité est le réel préservatif des désastres de l’alcoolisme.

Nous avons émis ailleurs l’idée que le vin, qui ne manqua jamais pendant le siège de Paris, pouvait avoir contribué à ce résultat, étonnant pour beaucoup, de ne pas laisser naître le typhus au milieu de circonstances qui paraissaient réaliser toutes les conditions de sa genèse. En ce temps-là, Brouardel traitait ses scorbutiques par la viande de cheval et par le vin, chauflé suffisamment pour lui faire perdre une bonne partie de son alcool, tout en lui laissant les sels de potasse et des acides, évidemment propres à restituer au sang quelque chose dont il ne peut se passer.

La proportion de matières albuminoïdes dans le vin est trop faible pour que l’on puisse insister beaucoup sur sa valeur alimentaire, dans le sens rigoureux du mot; il convient, toutefois, de noter qu’il garde, sous ce rapport, une grande supériorité sur les alcools proprement dits, qui, naturellement, ne renferment rien de ces substances, non plus que des acides ou sels organiques du vin, dont l’utilité est incontestable. Encore une fois, le vin est tout autre chose que de l’alcool dilué et ces hygiénistes sont dans le vrai, qui regardent le vinage et le maquillage actuel des vins, comme la raison du mouvement ascendant de l’alcoolisme, qui réclament la protection des lois sur le vin naturel et les rigueurs du fisc sur les alcools.

lliblioRrapliie. — Magnier de la Source. Composition et analyse du vin (Jouru. des connaiss. médic., 1880). — Girard (Ch.). Le plâtrage des vins (Rev. d'hyg., 111, p. 5, 1881). — Pabst (J. -A.). Recherche des dérivés azoïques dans les substances alimentaires (Rev. d-jjyg^ ill, p. 1033, 1881). — Girard (Ch.). Documents sur les falsifications des matières alimentaires. Paris, 1882). — Raduteau. Contribution à l’étude du plâtrage des vins (Soc. Biologie, 4 mars 1882). — Blarez. Le déplâtrage des vins (Rev. d’hyg., IV, p. 630,

LES BOISSONS

générale.

1 882). — Du même. Un nouveau procédé déplâtrage des vins (Rev. d’hyg., IV, p. 1083, 1882). — Lafargue. Vins mélangés d’acide salicyliquc (Ann. d'hyg., IX, p. 536, 1883). — Balland. Sur les vins de Médéah (Arcli. de raéd. milit., II, p. 101, 1883). — Egger (E.). Bemerkungen zur Prüfung des Weines ouf Karloffelzucker (Arcli. f. Hyg., II, P- 252, 1884). — Du même. Ueber die Einwirkung von verdilnnten Siiuren auf Flaschenglas (Arch. f. Hyg., II, p. 68, 1884). — Du même. Ueber ein neues Unterscheidungsmerkmal reiner Naturweine von Weine die unter Zuhilfnahme von Wasser verltessert worden sind (Arch. f. Hyg., II, p. 373, 1884). — Strohmer (F.). Ueber die Erkennung einiger fremdcr Farbsloffe in Rothweinen, Liqueuren und Conditorwaaren (Arch. f. Hyg., II, p. 428, 1884). — Magnier de la Source. Le plâtrage des vins (Répertoire de pharmacie, n03 10-11, 1884). — Lunier. Du vinage et de l’alcoolisation des vins. Paris, 1885. — Cazeneuve (P.) et Lépine (R.). Action physiologique du sulfo de fuchsine et de la safranine (Acad, scienc.,

16 novemb. 1885). — Vallin (E.). La question du vinage (Rev. d’Hyg., VIII, p. 663 et 085, 1886). — Cazeneuve (P.). Des colorants de la houille au point de vice de l’hygiène (Acad, méd., 26 avril 1886) et La coloration des vins par les couleurs de la houille. Paris, 1886, 1 vol. in-16 (Bibliothèque scientifique contemporaine). — List (E.). Siidliche Weine und Medicinalweine (Arch. V, f. Hyg., p. 306, 1886). — Marty (H.). Sur le plâtrage du vin (Acad, méd., juin 1888). — Gautier (A.). Sur de nouveaux procédés de vinification destinés à remplacer le plâtrage des moûts de vin. Phosphatage, tartrage, chauffage [ Acad, méd.,

17 juillet 1888). — Vallin (E.). Le plâtrage et le phosphatage des vins (Rev. d'hyg., X, p. 649, 1888). — Grimaux. Coloration artificielle des vins (Rec. des trav. du Comité consult. d’hyg. publ., XVII, p. 440, 1888).

2° La bière. — La bière (flamand Bien) est une boisson fermentée, dans laquelle l’alcool et l’extrait sont fournis par l’orge ou quelque autre céréale, et qui est aromatisée par le houblon. L’orge, à poids égal, contient plus de matière féculente que les autres céréales; mais, du moment qu’il s’agit d’obtenir une liqueur sucrée, un moût accessible à la fermentation alcoolique, il est clair que toute substance féculente, et même le sucre de fécule, peut remplacer l’orge. Aussi fabrique-t-on de la bière avec l’avoine, à Louvain, avec le maïs aux États-Unis, le riz aux Indes-Orientales. On pourrait également employer le blé, le seigle, le millet, la racine de réglisse, la patate, la pomme de terre, la mélasse, etc.

L’orge croît spontanément en Perse, en Grèce, en Sicile; on ne sait trop de quel pays elle est originaire. Depuis cinquante ans (Lunier), la surface de culture de l’orge a diminué dans notre pays; elle est de 1,100,000 hectares. Mais le rendement en grain a doublé; il est de 20 millions d’hectolitres par an, dont 5 millions sont employés à la fabrication de la bière et 2 millions et demi exportés. Gomme il faut environ 70 litres d’orge pour 100 litres de bière, la France récolte assez d’orge pour produire 25 à 30 millions d’hectolitres de hière. Les départements à orge sont principalement ceux d’Eure-et-Loir, Aube, Deux-Sèvres, Loiret, Manche, Mayenne, Sarthe, Vienne, Meuse, Pas-de-Calais, Finistère, Cher, Nord, Marne, Orne, Puy-de-Dôme.

Le houblon (. Humulus lupulus : Urlicées), plante sarmenteuse et grimpante, croit dans toute l’Europe et est cultivé spécialement en Angleterre, en Allemagne, en France, en Belgique, en Autriche.

L’Allemagne produit 447,414

L’Angleterre — 384,000

L’Autriche — 92,000

La Belgique — 97,500

La France — 44,000

quintaux et exporte 160,000 quintaux.

— importe 215,000 —

— exporte 82,500 —

Notre pays exporte pour 5,600,000 francs de houblon et en importe pour 14 millions. C’est le Nord et le Nord-Est qui le produisent principalement.

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

Le houblon aime une terre profonde, parce que ses racines pivotent beaucoup. Les tiges, soutenues par des perches, peuvent s’élever à près de 4 mètres de hauteur. Elles représentent des pieds mâles, qu’il faut supprimer le plus possible, et des pieds femelles, dont les cônes servent à la fabrication de la bière, comme à la thérapeutique. On récolle ces cônes en aoûl, par un temps sec, et on les transporte dans des séchoirs ou tourailles à air chaud, qu'il convient de ne pas porter à une température assez élevée pour volatiliser les principes du houblon. Le houblon jeune est presque le seul utilisable; les houblons vieux perdent peu à peu toute vertu. Il y a des écarts considérables dans la production, d’une année à l’autre: elle varie de 200 à 2,000 kilogrammes par hectare. De môme, le prix saule très brusquement de 1 à 8 fr. le kilogramme. Le houblon vieux n’a presque aucune valeur; on l’a pour 10 centimes le kilogramme, quand la récolte nouvelle est un peu abondante.

Payen et Chevallier ont démontré que le houblon français peut soutenir la comparaison avec les meilleurs de la Bavière et de la Louisiane. Deleporte-Bayart constate que le houblon du Nord, et particulièrement celui que l’on cultive par des méthodes rationnelles aux environs d’Hazebrouck, est supérieur de tous points aux houblons anglais et allemands; les plants ont été importés de Spalt (Bavière); c’est la variété à tige blanche.

Fabrication «le la bière. — Nous ne pouvons, naturellement, qu’esquisser îi grands traits les opérations qui aboutissentà l’obtention de cette boisson usuelle, en nous bornant aux détails dans lesquels le point de vue hygiénique surgit de lui même. Nous supposerons toujours qu’il s’agit de bière d’orge.

1. Préparation du malt. — L’orge ne renferme pas, on le sait, la matière sucrée toute faite; il faut en provoquer la formation. C’est l’œuvre du maltage.

On commence par mouiller l’orge, dans des cuves peu profondes, où il est facile de la retourner et de l’aérer, eu renouvelant l’eau (procédé E. Puvrez); l’opération peut se faire à froid. Le grain a commencé à germer, c’est-à-dire que la diastase s’y est développée et se trouve prête à déterminer la saccharification de l’amidon du grain. Pour compléter ce résultat, on porte le grain dans des germoirs bien ventilés, pour l’expulsion continue de l’acide carbonique, que la germination produit. Si la température s’élève notablement dans les couches de grain, on les étale davantage. Lorsque la germination est arrivé au point convenable, on l’arrête brusquement par le touraillage à l’air chaud; la température du courant d’air doit être de 42 à 43° au début et continuer par 47 et 48°, pour terminer par une température d’au moins 90° (Puvrez). A cet état, le grain est devenu le malt; il doit être très friable, parfaitement sec et germé à fond, avec plumule très développée. Il donne environ 60 p. 100 d’extrait, mesurés au saccharimètre, quand on le traite par l’eau à 75°.

Dans les pays de grande fabricalion, le maltage se fait dans les établissements spéciaux et le malt tout prêt est vendu aux brasseurs proprement dits. Il ne faut pas moins que le malt soit de préparation récente pour être employé avec succès.

2. Préparation du moût. — Le malt, concassé, est brassé dans de grandes cuves, dites cuves-matières ; une première portion d’eau est introduite tiède (à 23-30°, ou mieux 43°), puis retirée incomplètement au bout de quelque temps; c’est le moût trouble et la première trempe. Une seconde, une troisième, une quatrième portion d’eau sont successivement versées, puis soutirées, mais à des températures crois-

LES BOISSONS

générale.]

sanies de telle sorte qu’à la dernière trempe l’eau soit bouillante. Il s’agit d’épuiser entièrement un malt de plus en plus appauvri. Le premier moût sert à faire la bière forte, la bière double; la dernière trempe fournit la petite bière; les autres sont intermédiaires.

Le malt épuisé s’appelle la drèche.

La saccharification s’opère dans le brassage, mais n’est pas complète; pour 2 molécules d’amidon, il se forme 1 molécule de sucre et 1 molécule de dextrine (Payen, Schwartz). Selon O'Sullivan, ce sucre diffère du sucre de raisin et mérite un nom spécial, celui de maltose. La dextrine subissant la fermentation alcoolique bien plus lentement que le sucre, elle contribue, disent les brasseurs, « à assurer le corps, le moelleux de la bière, en môme temps que sa conservation et sa vie » (Puvrez).

Le moût est porté à l’ébullition en présence du houblon. Celte cuisson a pour but d’y répartir les principes du houblon, de coaguler l'excès des matières albuminoïdes et de concentrer la liqueur sucrée. Le houblon renferme : lupuline, 10 à 12 p. 100, un principe amer, cristallisable, un corps analogue à l’acide tanniqne, de la résine, une huile essentielle; une partie de celle huile s’évapore, l’autre donne à la bière son arôme ; le tannin aide à la précipitation des matières albuminoïdes; le principe amer communique à la liqueur son amertume agréable; la plus grande partie de la résine sera dissoute par l’alcool, à la fermentation. Huit heures de cuisson suffisent, avec de bon malt. On jette le houblon en deux fois.

Habituellement, le moût se clarifie lui-même par la cuisson. Quelquefois, on est obligé d'aider à la clarification par l’addition de gélatine, de pieds de veau (moyen douteux), de colle de poisson. On filtre sur du houblon et l’on refroidit rapidement, dans des bacs ou d’autres appareils appropriés.

3. Refroidissement. — La rapidité de celte opération du refroidissement est d'une importance capitale; les brasseurs ont pu remarquer vulgairement et de temps immémorial que, si le refroidissement traîne en longueur, la bière est envahie par une fermentation inattendue et qui est la perte de celte boisson, comme la fermentation acide ou la fermentation visqueuse. Aussi les grandes usines n’onl-elles pas hésité à faire d’énormes dépenses pour hâter, au moyen de la glace, cette opération critique. Pasteur a reconnu que les « ferments de maladie » sont inertes de 0° à 2° et que la levûre de bière seule peut vivre à cette température.

4. Fermentation. — De même, aussitôt que le moût, refroidi dans les bacs, est descendu en cuve-guilloire, il faut se hâter d'y ajouter le levain , afin que la fermentation alcoolique commence avant toute autre et empêche les fermentations parasitaires. Mais, malgré la rapidité avec laquelle on fait se succéder les opérations, malgré le soin avec lequel on prépare le levain, il n’est pas rare que l’attente des brasseurs soit déçue et que toute une cuve de moût soit envahie par une fermentation irrégulière, par conséquent perdue.

C'est que, d'une part, dans le refroidissement, il y a un puissant appel à tous les ferments de l’air par le fait même de la condensation des vapeurs et, de l’autre, que les levains les plus soignés sont rarement purs et contiennent autre chose que le ferment alcoolique. Pasteur, qui a démontré à la fois les ferments de l’air et leurs actions dans les accidents de la brasserie, a formulé le principe du refroidissement du moût à l'abri de ces ferments et de l’introduction du ferment alcoolique pur. Mais notons d'abord que la fermentation en cuves est dite superficielle, tumultueuse ou haute, lorsqu’elle se fait au-dessus de 12°, par exemple à 15° ou 20°; qu’elle est, au contraire, lente, calme ou basse, ou encore avec dépôt, si la température est maintenue, au moyen de la glace, au-dessous de 10°, à 5 ou 6 degrés et même plus bas.

1046 DE ^ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

Le procédé de Pasteur ne change rien h Ja préparation habituelle du moût, il ne change que son mode de refroidissement et de fermentation. L’appareil représenté ci-dessous (flg. 241 en est une réalisation. Il montre comment, lorsque le moût est versé chaud dans la cuve, le refroidissement s’accomplit sans que l’air y entre autrement qu à travers le tube B, muni d’un tampon de ouate le tube \ étant fermé ou ne s’ouvrant que pour évacuer CO-’. - Les tubulures M ou N servent à introduire, à l’abri de l’air, la levûre pure que l’on a cultivée dans un ballon (fig. 242) à col flexueux. Il suffit, pour cela, de renverser ce ballon après avoir

rapidement engagé le tube F dans la tubulure M.

Pour mettre en levain des appareils plus grands, on remplace le ballon à col recourbé par de grands flacons de 6 litres, disposés d’une façon équivalente.

La bière ainsi préparée peut être

Fig. 241. — Appareil de Pasteur pour le re- Fig. 242. — Ballon à col étiré et flexueux froidissement et la fermentation de la bière pour la culture de la levûre pure (Pas- (d’après Lamy). teur).

exposée à l’air lorsque la fermentation alcoolique est achevée ou près de l’être, parce qu’alors les germes étrangers ne trouvent plus dans le liquide un milieu convenable à leur pullulation.

La proportion de levûre ajoutée est aux environs de 3 p. 1000 de liquide. On ne s’en sert pas, en Belgique, dans la fabrication du faro et du lambick. Les bières destinées à être conservées (bières d’été, fabriquées en hiver) ne doivent subir que a fermentation basse, lente, à faible température. 11 faut s’arranger de telle sorte que le travail fermenlalif n’élève pas de plus de 2° à 2° 1/2 la chaleur initiale du moût. Celte fermentation exige une douzaine de jours.

5. Mise en fûts et en cave. — Lorsque la fermentation du moût est terminée, on soutire la bière dans de petits fûts, si elle doit être consommée aussitôt; dans de grands, lorsqu’il s'agit de bière de garde. Une fermentation moins active, dite secondaire, se continue dans les tonneaux; une mousse, qui n’est autre que du ferment pénétré d’acide carbonique, s’échappe en champignon par la bonde. Le

LES BOISSONS

générale.]

mouvement et l’aération du moût, qui ont lieu clans le transversement du liquide, des cuves jusqu’aux fûts, ne sont point sans influence sur les qualités de la bière; le moût se trouve bien d’ètre oxygéné (Puvrez).

Les bières de garde ont besoin que l’on y ajoute du sucre au moment où il parait que la fermentation alcoolique est sur le point de s’arrêter. Quelques-unes, destinées à l’exportation, reçoivent en cave du moût nouveau, une nouvelle portion de ferment, selon les cas. Une basse température des caves est de rigueur pour les bières de garde, qui doivent fermenter très lentement (1° à 2° pendant 5 à 12 mois).

6. Clarification des bièi'cs. — Les bières de fermentation basse, fabriquées avec d’excellent malt, se clarifient naturellement, après un repos suffisant en foudres. Toutefois, si elles doivent être consommées très jeunes, on les passe sur des copeaux, ce qui les clarifie et les vieillit en même temps, mais en leur faisant perdre de leur force. Ce sont les copeaux de noisetier que l’on emploie de préférence, après les avoir fait bouillir.

Le plus généralement, on clarifie avec la colle de poisson, le moût étant au repos, afin que les bulles d’acide carbonique ne contrarient point, par leur ascension, l’action du réseau gélatineux de la colle. La meilleure colle est la colle de poisson de Russie. Il en reste toujours un peu en dissolution dans la bière. Il suffit de 3 à 4 grammes de colle par hectolitre.

On colle aussi à la gélatine, à la colle de peau de raies, qui, au lieu de précipiter les matières étrangères au fond, les fait sortir par l’ouverture de la bonde.

7. Mise en bouteilles. — Pour pouvoir être mises en bouteilles, les bières ne doivent pas être sujettes au dépôt. Les bières très houblonnées, dans lesquelles le houblon a déjà précipité l’albumine; celles dont le moût s’est dépouillé spontanément ; celles enfin, qui ont subi par le fait de l’âge l 'atténuation du moût, sont propres à être mises en bouteilles.

Rendement de la brasserie. — En France, 75 kilogrammes de malt, 10 kilogrammes de sirop à 32°, 2 kilogrammes de houblon, donnent 3 hectolitres de bière forte et 2 hectolitres de petite bière. Nous produisons 8 à 10 millions d’hectolitres de cette boisson annuellemenl , représentant une valeur pécuniaire de 150 millions de francs. C’est dans les départements sans vin que l’on fabrique le plus de bière et surtout de petite bière; la production de celle-ci est d’un peu plus de la moitié de celle de la bière forte. Au surplus, dans le Nord et le Pas-de-Calais, on fait des mélanges en proportions diverses : 1 de bière forte avec 1 de petite bière donnent la bière tiercée; 1 de bière forte el 2 de petite bière donnent la bière moitié.

La région du Nord fournit les deux tiers de toutes les bières françaises. L’Est (Nancy, Tantonville, Lyon) produit les plus estimées.

Bières étrangères. — 1° Bières allemandes : Autriche, Bavière, Strasbourg; Bockbier, Salvatorbier, bière Fanla, bière Dreher, bière de Munich. — Très chargées en houblon, peu mousseuses, se conservent bien; 2° Bières anglaises. — Alcooliques, épaisses et nourrissantes. — Ale, Porter (brun à cause de la forte torréfaction du malt), Stout, Gingerbeer (où le houblon est remplacé par le gingembre) • 3» Bières de Belgique et de Hollande : aigrelettes, peu nourrissantes, faites avec un mélange de malt et de froment. — Lambick, bière blanche de Louvain bière forte de Louvain (dite Peeterman), faro, bière de mars, Uylzet; 4° Bières du Canada d'Amérique : résineuses, quelques-unes ressemblant plutôt à des drogues médi' cinales qu’à notre bière. - Sapineltes, épinetles, bière de Spruce (où le houblon est remplacé par les bourgeons de sapin).

FRAN^I3KS- - Bière forte, double bière, bière de mars; bière brune, bière blanche; bière simple ou petite bière (Lunier).

1048 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

Composition de la bière. — La bière renferme, avec une quantité considérable d’eau, 1 à 8 p. 100 d alcool ; de notables quantités de sucre, dextrine, substances albumineuses; de faibles quantités de glycérine, d’acide succi- . nique; une matière extractive brune, une matière grasse jaune; des substances amères et résineuses; acide tannique, extrait de levûre acide lactique et laclates, acide acétique et acétates, malates; des sels ammoniacaux, du chlorure de sodium et de potassium, du sulfate de potasse, des phosphates de potasse, soude, chaux, magnésie, de la silice et de l’oxyde de fer, de l’acide carbonique.

11 importe de remarquer, parmi ces éléments, les matières albuminoïdes qui sont, selon Payen, dans la proportion de ogr,26par litre dans la bonne bière de Strasbourg, représentant 0gr,80 d’azote; les phosphates, assez abondants dans les bonnes bières pour qu’un litre de celles-ci renferme 08r,80 d’acide phosphorique, c’est-à-dire autant que 530 grammes de viande de bœuf ou 220 grammes de pain; et les hydrocarbonés, glucose, dextrine (40 à 50 p. 1000), qui persistent après la fermentation.

L'extrait solide comprend des sels terreux favorables à la nutrition et des principes hydrocarbonés. Le réel mérite de la bière consiste dans un juste équilibre entre ces deux éléments : il faut 1 d’alcool p. 1,75 d’extrait. Ch. Girard assigne la composition suivante à la bière moyenne : Alcool 30 p. 1000; extrait 39; cendres, 1,5.

BIERES.

Ale de Londres

— d'Edimbourg

— de Hambourg

— ordinaire de Londres..

Porter

— ordinaire de Londres Petite bière de Londres. . . .

Salvator (Munich)

Bockbier (Munich)

Bière de garde (Munich

— de cabaret (Munich). .

— ordinaire de Bavière.

Lambick (Bruxelles)

Faro (Bruxelles)

Guddebeer de Diest

Peetërman (Louvain)

Bière blanche de Louvain..

Double Uytzet de Gand

Uytzet simple de Gaud

Bière d’orge d’Anvers

— de Dresde,

— de Vienne

— blanche de Berlin

— forte [Mumme) de Brunswick..

— — de Strasbourg

— — de Rouen

— — de Lille

— — de Lille (ordinaire)

— do Trélon

— du Nord (débitée à Paris)

— do Lyon

— blanche de Paris

— double de Paris

Petite bière -,