MÈRE DE GARDE

IllilRK JEUNE.

mÈRE DE GARDE.

générale. J LES BOISSONS. 1049

Appréciation de la bière. — a. Propriétés physiques. — La bière de bonne qualité est limpide et transparente ; celle qui est trouble ou contient des particules solides en suspension le doit à ce que la fermentation y est encore en activité et qu’il y persiste du gluten. Souvent cette fermentation n’est plus due au ferment alcoolique normal, mais au ferment acétique ou visqueux. En faisant bouillir la bière, on coagule aisément le gluten, si elle en renferme.

La bière riche en acide, carbonique se recouvre, dans les verres où on la verse, d’une mousse blanchâtre, à très fines huiles et comme crémeuse, à moins qu’elle ne soit à très basse température; dans ce cas, il n’y a pas de mousse.

La couleur de la bière est pâle, ambrée ou brune. Cette dernière teinte n’indique pas toujours une plus grande richesse d’extrait ; on l’obtient, soit par un excès de torréfaction du malt, soit par l’addition de substances colorantes.

La saveur de la bière doit être fraîche, spiritueuse et donnant une impression de moelleux. Elle ne doit avoir d’autre goût que celui du malt et du houblon. Il faut également se défier d’un excès d’amertume et d’une saveur sucrée trop accentuée. Le goût de poix ne sert quelquefois qu’à masquer une avarie de la bière. La saveur de lessive doit faire supposer que l’on a combattu parla potasse ou la soude un certain degré de fermentation acétique.

Le poids spécifique de la bière, après expulsion de CO2, est entre 1,010 et 1,030. Il dépend surtout de la richesse en extrait; mais on ne peut en rien conclure d’absolu.

La bière saine doit être bien fermentée et dépouillée. On le reconnaît en ajoutant de 1 à 16 parties de bière à une solution de 10 parties de sulfate de fer dans 150 p. d’eau. Le trouble qui se produit immédiatement doit se rassembler, au bout de quinze à trente minutes, en un précipité qui n’occupe pas plus d’un sixième du volume de la liqueur, si la bière est bien fermentée.

b. Propriétés chimiques. — On détermine la richesse de la bière en alcool, en extrait , acide phosp borique, glycérine , etc., par des procédés fort semblables à ceux qui ont été indiqués pour le vin. Nous avons vu quelles doivent être les proportions des premiers. L’acide phosphorique doit faire environ le tiers de l’extrait; la glycérine ne pas dépasser 2 à 3,5 p. 1000.

L 'acide carbonique est un élément spécial à la bière. Il y en a deux volumes dans la bière non mousseuse et jusqu’à 25 ou 26 volumes dans la bière fortement mousseuse. On le dose en l’expulsant par la chaleur; on le reçoit sur du chlorure de baryum qui le fixe; l’alcool et la vapeur, qui ont pu se dégager en même temps, sont retenus sur du chlorure de calcium. Il n’y a plus qu’à peser, au bout d’environ une heure.

Connaissant l’extrait et la proportion d’alcool, on peut calculer quelle a été la richesse du malt, c est-a-dire la proportion des éléments que le malt abandonne il

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l’eau. Deux parties de cet extrait de malt équivalent à une d’alcool. Supposons que la bière examinée marque 3,8 p. 100 d’alcool et 5 d’extrait, le malt contenait 3,8 X 2 + 5 = 12,6 p. 100 de substances entraînables par l’eau chaude.

En dehors de l’acide carbonique, la bière renferme des acides lactique , acétique, succiniqui , dont la proportion ne doit pas dépasser 3,8 p. 100 du poids dé l’extrait (Giessmayer). On titre l’acidité de la bière, après l’expulsion de CO2, parlaliqueur ammoniacale au dixième, dont la formule a été donnée pour l’expertise du vinaigre (p. 960). En multipliant le nombre de centimètres cubes de cette liqueur employés par 0,09 (l’équivalent de l’acide lactique est 90), on a l’acidité de 10 centimètres cubes de bière, exprimée comme si elle était entièrement due à l’acide lactique. L’acide acétique est généralement en proportion moindre que le précédent.

Altérations spontanées. — Corrections de la bière. — La bière est, en somme, une liqueur délicate, facilement acccessible à des maladies qui sont presque toutes graves, parce qu’il n’est pas de correctif qui lui rende ses propriétés premières ou même en fasse quelque chose de potable. Ces maladies sont essentiellement dues à des ferments étrangers.

Les bières de fermentation basse sont fréquemment atteintes du « goût vineux », qui ne les rend pas insalubres, mais fait perdre au produit son cachet; c’est au moins une défectuosité. Elle est due au mélange avec la levûre alcoolique d’une variété spéciale de levûre, le Saccharomyces Paslorianus.

Les bières acides, aigres, piquées, son telles par le fait du développement du ferment acétique. On les corrige (mal) par l’addition de bicarbonate de soude, 50 grammes par hectolitre environ. Il faut les coller ensuite et les consommer sans retard.

Les bières filantes, visqueuses , vertes, ont été envahies par la fermentation visqueuse ; on les traite par le tannin (8 à 10 grammes par hectolitre) ou le cachou (25 grammes par hectolitre).

Les hières putrides doivent être jetées au ruisseau. Il conviendrait d’en faire autant des bières moisies.

La bière peut encore avoir le goût de levûre, le goût de soufre, de poix, etc., par suite d’une préparation inhabile et en raison du traitement des tonneaux par la poix, la résine, l’acide sulfureux.

On vernit ou l’on goudronne les tonneaux dans lesquels la bière doit être conservée; c’est le moyen d’éviter l’action des ferments logés dans les pores du bois. Il est encore mieux de remplacer, partout où c’est possible, dans l’outillage de la brasserie, le bois par les métaux, le verre, en prenant les précautions nécessaires pour éviter l’introduction, dans la liqueur, de sels de métaux toxiques. Les soudures au plomb sont particulièrement redoutables.

Les antiseptiques appliqués <\ la conservation de la bière sont le bisulftc de chaux et, d’une façon plus répandue, l 'acide salicylique, sur les propriétés duquel nous nous sommes arrêté suffisamment. Ni l’un ni l’autre ne sont tolérables.

Le chauffage ( pasteurisation ) à 55-fiO degrés, essayé par Yelten, réussit moins sur la bière que sur le vin; il en altère la finesse de goût.

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generale.]

Succédanés du malt et nu houblon. Falsifications. — La bière est, moins encore que le vin, une substance définie dont les éléments doivent rester invariables sous le rapport de la quantité ou de la qualiLé. Toutefois, la fabrication intentionnelle de mauvais produits n’est pas très commune de la part des brasseurs, qui out intérêt à étendre leur clientèle et sont d’abord, en général, leurs propres clients. Lorsque le consommateur chez le débitant rencontre une boisson frelatée, c’est qu’il s’est accompli des opérations de seconde main, dont l’usinier primitif n’est pas responsable. Ce que les brasseurs recherchent, c’est le moyen d’obtenir à moins de frais une boisson plus alcoolique, plus (laiteuse à l’œil et au goût, d’une conservation plus sûre. On y arrive par des substitutions plutôt que par des falsifications véritables. Mais ces substitutions ne sont pas toujours indifférentes pour la salubrité de la bière.

1. Succédanés du malt d'orge. — Les succédanés les plus légitimes du malt sont le maïs, le riz, le blé, etc., crus et moulus, ou convertis aussi en malt, c’est-à-dire germés et desséchés à la chaleur, précaution particulièrement nécessaire pour le maïs, qui renferme une huile que la germination lui enlève. Le plus souvent, on ne se sert de ces malts que pour en additionner le malt d’orge, dans les années de cherté de cette dernière.

La fécule de pommes de terre , substituée en tout ou en partie au malt, paraît d’un usage assez rationnel, à condition que l’on remplace la diastase par quelque autre ferment. Elle serait, à coup sûr, très économique. Aussi l’a-t-on essayée en Allemagne, avec l’assentiment de quelques-uns et la réprobation de beaucoup d’autres. Il est probable que la vérité est du côté des derniers. Outre que la fécule de pommes de terre n’apporte point de matière azotée, elle fournit un alcool dangereux, comme on le dira.

Il est à remarquer que l’emploi d’un amidon quelconque, en guise de malt, est au moins supérieur à l’emploi des mélasses et des sucres en ce que tout amidon fournit, en même temps que le glucose, de la dextrine, dont la lenteur de fermentation a son importance.

Pour les bières destinées à une consommation très prochaine, il serait possible d’employer sans inconvénient appréciable du glucose ou du sirop de glucose , si le commerce les fournissait purs, comme le sucre de raisin par exemple. Mais celui-ci est beaucoup trop cher ; l’industrie de la bière a recours au glucose provenant de la fécule, que les procédés chimiques ne savent pas encore purifier convenablement d’une façon économique. Ce glucose conserve toujours un peu de l’acide sulfurique qui a servi à la fabrication, du chlorure ou du sulfate de soude ou de magnésie, que l’on retrouve dans les cendres. Les Lillois trouvent un je ne sais quoi de sec à la bière de glucose. — A l’expertise, s’il y a, dans la bière, plus de glucose que de dextrine, c’est qu’on a ajouté du premier.

On emploie pourtant le glucose à Berlin (Sell), à Paris, à Lille. A Berlin, des brasseries en renom le font contribuer dans la proportion de 70 p. 100 à la transformation en alcool. En Angleterre, l’impôt sur le sucre de fécule, qui rapportait au fisc, en 1869, 113,600 francs, élevait cette somme à près de 2 millions et demi en 1872. Dans les États allemands, à l’exception de

[Hygiène

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l’Alsace- Lorraine, de la Bavière, de Bade el du Wurtemberg, sur 12,701 brasseries, 1629 payaient l’impôt, en 1875, pour des matières dé substitution au malt. Il se dépensait 68,779 quintaux de succédanés contre 8,743,788 quintaux de malt de céréales. La part de Berlin seul, dans cet impôt était de 77,000 francs (Sell).

Les expériences d’A. Schmitz (de Bonn) ont démontré les effets nuisibles du résidu delà fermentation du sucre de pommes de terre ajouté aux boissons selon le procédé de Gall. Les essais contradictoires de v. Mehringn’en détruisent pas la signification, bien qu’ils mettent en vue, de leur côté, l’influence des alcools supérieurs développés de ce glucose.

2. Succédanés du houblon. — La substitution à cet élément, de tout ce qui n’est pas du houblon, est une fraude, lors même qu’il ne s’agirait pas d’une substance insalubre. 11 n’est pas rare que la substance employée, simplement amère, soit inerte au point de vue des actions de précipitation et de conservation que le houblon possède; ce qui est déjà une façon de nuire par défaut. Mais quelquefois la substance de remplacement est positivement toxique et le consommateur n’est protégé que par la faiblesse des doses. Rappelons que le lupulin est tonico-excitant, amer, nareotico-sédatif, agissant particulièrement sur le sens génital.

On remplace le houblon jeune par le houblon vieux, dans les années où la récolte, peu abondante, fait hausser le prix de la marchandise.

On a cherché à préparer, dans les années de bonne récolte, un « extrait de houblon » qui puisse se retrouver dans les moments de pénurie. Il n’y a rien à dire contre ce succédané s’il est réellement fabriqué avec du houblon et s’il n’a pas altéré les éléments essentiels du houblon.

Les substitutions les plus ordinaires, selon Wittstein (de Munich), se font avec : acide picrique, noix vomique, brucine, strychnine), bulbes de colchique (colchicine), coloquinte, coque du Levant (picrotoxine), aloès, absinthe, racine de gentiane, ményanthe, bois de quassia. Hager a constaté dans quelques bières la présence de la buxine (du buis); Ch. Girard, le fiel de bœuf dont i à 2 grammes par litre donnent une amertume prononcée à la bière. Sell mentionne : l’écorce de saule, le piment ( Capsicum ), la jusquiame, la belladone, le chardon bénit (Cnicus benedictus), la petite centaurée, etc. Beaucoup de ces substances sont des poisous énergiques; mais, si l’on songe que la présence d’un demi-milligramme de strychnine dans un litre de bière lui communique une amertume insupportable, on soupçonne que le tort le plus grave que ces substitutions puissent causer aux consommateurs consiste toujours à les priver du houblon et de son action bienfaisante. Pourtant les administrations font bien de ne les point tolérer. Un acte du Parlement anglais a fixé une amende de 200 livres sterling pour Je brasseur qui emploie la coque du Levant et de 500 livres pour le droguiste qui la vend au brasseur.

Selon Dielzsch, pour reconnaître in globo que la bière renferme un succédané du houblon, sans déterminer lequel, on traite la bière par une solution d’acétate de plomb jusqu’à ce qu’il ne se produise plus de précipité. On laisse reposer. Si la liqueur redevenue limpide ne possède plus aucune amertume, c’est que la bière ne renfermait que du houblon; le principe amer de celui-ci étant le seul que l’acétate de plomb précipite.

3. Addition de glycérine. — Beaucoup de brasseurs ajoutent à la bière,

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après la fermenlation, 0,lt)50 à 1 litre de glycérine par hectolitre, pour adoucir l’amertume de celte boisson, lui donner du corps et du moelleux. Il y a, normalement, de 2 à 3 p. iOiiO de glycérine dans les bonnes bières de garde. L’addition de glycérine à la bière comporte les mômes observations que cette pratique a suggérées à propos du vin (Voy. page 1031).

Usage «le la bière. — La moyenne de consommation de la bière était, au temps des travaux de Limier :

En Franco 21 litres par habitant.

Bavière

Belgique

Angleterre

La consommation a certainement de beaucoup augmenté dans notre pays depuis celle époque. En elTel , en prenant pour point de départ la .consommation de Munich, qui est de 400 litres par lêle et par an, nous trouvons, en France, que l’on buvait, en 1886, 301 litres de bière par lète eL par an, à Lille; 238 à Saint- Pierre-Calais ; 234 à Saint-Quentin; 220 à Roubaix-Tourcoing; 143 à Dunkerque; 100 à Amiens; 78 à Boulogne-sur-Mer; 48 à Nancy; 39 à Reims, etc. Paris est au-dessous de 13 litres, avec Rouen, Toulouse, Bordeaux, Orléans, Marseille, Tours, Lyon, Limoges, Clermont-Ferrand, etc.

La bière, dit Lunier, peut être considérée comme une boisson de premier ordre et qui ne le cède qu’au vin de bonne qualité. Elle apaise la soif, tout en épargnant à l’économie les sueurs abondantes, grâce à ses principes toniques et à l’alcool. Celui-ci n’est pas en assez forte proportion dans la bière ordinaire pour qu’il soit facile d’arriver à l’ivresse; l’alcoolisme aigu ou chronique n’apparaît chez les buveurs de bière qu’autant qu’ils font usage des bières fortes ou que, suivant une coutume trop répandue, ils associent l’eau-de-vie à la bière. Dans le Nord, il est de tradition qu’il faut absolument un verre de genièvre pour « faire couler » la bière. C’est la même chose en Belgique. A vrai dire, cette fâcheuse habitude est quelque peu sollicitée par les bières plates et fades dont l’industrie inonde le pays. Il y a des bières moins saines que d’autres; la bière au glucose renferme ■des alcools particulièrement offensifs. Mais il ne faut pas généraliser l’accusation, et mettre uniformément au compte d’une fabrication déloyale ou malhabile ce qui est souvent le simple résultat d’un excès considérable, de l’intervention de l’eau-de-vie, ou même du milieu atmosphérique, plein d’émanations de gaz d’éclairage et de fumée de tabac, où l’on consomme surtout la bière, en Allemagne, en Flandre, et même à Paris.

La bière est plus nourrissante que le cidre et même que le vin, en raison de sa richesse en extrait, de ses matières albuminoïdes et hydrocarbonées, de ses sels. A liantes doses habituelles, elle pousse à l’embonpoint et à l’obésité; il est possible que la dilatation de l’estomac, provoquée par l’ingestion à grands traits d’une boisson gazeuse et chargée d’extrait, agisse mécaniquement dans le sens du développement de l’abdomen.

L’ivresse de bière, a-t-on dit, est stupide, comparée â celle du vin, qui

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est gaie et bruyante. Ce caractère pourrait être mis au compte de l’huile essentielle du houblon s’il n’était apparent, comme il a été dit, que l’ivresse de bière est souvent de l’ivresse d’eau-de-vie, combinée au tabagisme.

En raison de l’action sédative du houblon et de la faible alcoolisation de la bière, cette boisson paraît convenir mieux que le vin aux personnes nerveuses ou à tempérament bilieux. On dit qu’elle favorise la lactation; elle peut donc être préférée au vin pour les nourrices.

Elle agit sur les organes génito-urinaires, en vertu des propriétés du houblon, mais évidemment aussi par le fait que, prise toujours en assez grande quantité, elle est diurétique par augmentation de pression vasculaire. Cet ellet a été, avec une certaine justesse, reporté par Rintaro Mori, à l’alcool, qui, comme l’a démontré Tappeiner, est absorbé avec une grande rapidité par l’estomac, entraîne aussi l’absorption du sucre et des sels et, lorsqu’il est accompagné d’une quantité d’eau notable, détermine la polyurie pour la même raison. L’alcool, d’ailleurs, renforce l’action du cœur et, par suite, augmente la pression sanguine et la quantité d’urine, en même temps qu’il relâche les vaisseaux rénaux et irrite directement l’épithélium rénal (Schrôder).

On sait que la bière jeune et abondante passe pour produire une blennorrhagie particulière (la chaude-pisse biéreuse). Lintner attribue ce fâcheux effet à la résine du houblon. Quoi qu’il en soit, la bière jeune, incomplètement fermentée, renfermant encore un excès de levûre qui n’a pas produit son effet, a été accusée par E. Strauss, Grohe, Burkhardt, de provoquer de la diarrhée, du vomissement, de la fièvre, de la sueur, symptômes d’une mycose intestinale peut-être, et dans tous les cas d’une inflammation catarrhale de l’estomac, par la végétation de Saccharomyces cerevisiæ dans ce viscère. Les remarquables expériences de Simanowsky (de Saint-Pétersbourg), à l’Institut d’hygiène de Munich, semblent confirmer cette étiologie, que Pettenkofer, toutes fois, ne voudrait pas, en pratique, étendre audelà de la bière troublée par la levûre (fermentation incomplète).

Il y a, sans doute, dans les observations scientifiques qui précèdent, de quoi s’expliquer une partie des néphrites et des dilatations de l’estomac des gens du Nord.

La meilleure manière d’user de la bière, chez les particuliers, esl de la consommer en bouteilles; parce que les petites provisions comportent aussi de petits fûts, légèrement fabriqués, mal vernis, et favorables à l’altération de la bière. Dans les établissements publics, brasseries, estaminets, cafés, où la consommation est large, on peut avoir de petits fûts, qui se montent parfois dans la salle môme de consommation et sont assez rapidement vidés pour que la liqueur n’ait pas le temps de se modifier. Mais un procédé moderne et qui se généralise permet aux débitants de tenir la bière dans des fûts grands et solides, qui ne quittent pas la cave, et où la boisson conserve ses propriétés et sa température fraîche. Nous voulons parler des a pompes à pression. »

Pompes à pression de la bière. — Cet appareil se compose d'une pompe foulante qui comprime de l’air (de la cave) dans une caisse métallique, d’où il est conduit par un tuyau jusqu’au tonneau qui renferme la bière. Un autre tuyau sert à

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générale.]

l’écoulement du liquide chassé par l’air refoulé et qui peut ainsi s’élever jusqu’à l’étage où se tiennent les buveurs; il suffit de tourner un robinet pour en remplir les verres.

Cette pratique a été l’objet d’assez vives controverses, auxquelles elle résiste d’ailleurs fort bien.

La pression permet de laisser le tonneau de bière, immobile, à la cave; par conséquent, assure à la boisson une température égale, fraîche si la cave est bonne, et une limpidité plus parfaite qu’elle ne l’aurait dans un tonneau déplacé. Elle retient l’acide carbonique dans la bière, même quand le tonneau est vidé en partie; elle exerce donc une action conservatrice. Il s’ensuit que le débitant peut user de grands tonneaux, à parois épaisses et bien vernies. Enfin, l’incorporation de gaz donne quelque chose d’agréable et de stimulant aux bières faibles et même plates.

La plupart de ces avantages servent plus les intérêts du débitant que ceux du consommateur. C’est un assez bon moyen d', écouler des bières médiocres sans que le client se plaigne. Sell a constaté que les vieux Bavarois prisent médiocrement la haute collerette d’écume que leur offre le nouveau procédé.

Un reproche plus sérieux est qu’il y a échange, en vertu des lois de la diffusion, entre l’acide carbonique de la bière et l’air de la cave. A la vérité il en est ainsi dans tout autre procédé de vidange des tonneaux; mais, ici, l’échange dure en raison de la capacité des fûts. On a cherché à remplacer l’air comprimé par l’acide carbonique lui-même; mais l’expérience a condamné cet essai; on a reconnu que les acides impurs, employés à la fabrication de CO2, y mêlaient volontiers de l’arsenic. Il faut tourner la difficulté en assurant l’arrivée jusqu’à la bière d’un air parfaitement pur.

Les moyens adoptés dans ce but préviennent également l’accusation qu’il est imprudent d’incorporer à la bière l’air de la cave, si semblable à l’air du sol. Quelques-uns ont disposé l’appareil de façon à prendre l’air sur les toits. Il est plus simple d’adapter à l’entrée de la prise d’air un filtre d’ouate. On a encore conseillé d’installer entre le tonneau et la caisse à air une soupape qui empêche la buée des fûts de rentrer dans celle-ci.

On doit exclure formellement de la construction des appareils à pression tout autre mêlai que l’étain pur et leur assurer un lavage facile, exact et fréquent. Ce n’est point trop de les laver à l’eau chaude une fois chaque jour et, à des intervalles plus longs, d’y faire passer un courant de vapeur chaude. Sincholle a construit un appareil tout exprès pour ce nettoyage à la vapeur.

Itiblioarraphie. — List (F.). Der sogenannle « Hamburger Sherry » (Archiv f. Hygiene, I, p. 500, 1883). — Guyot (P.). Nouvelle falsification de la bière (Répertoire de pharmacie', n° 1 1, 1884). — Egoeh (E.). Bcilrag zu den Studien über das Verhültniss von Alkohol zù Glycerin im Biere (Archiv f. Ilyg., II, p. 254, 1884). — Rose. Ueber den qualitativen Nachweisder Salicylsüure im Bier und Wein (Archiv f. Ilyg., IV, p. 127, 1886). — Simanowsky (N.-P.). Ueber die Gesundbeitssc/uidlichkeit hefetrüber Biere und über den Ablauf der künstlicben Verdauung bei Bierzusatz (Archiv f. Ilyg., IV, p. 1, 1886). — Sendtner (Rud.). Condensecl Beer (Arch. f. Hyg., VI, p. 85, 1887). — Mori (Rintaro). Ueber die diuretische Wirkung des Biers (Archiv f. Ilyg., VII, p. 354, 1887).

3° L.e ciiire. — Le cidre est une boisson alcoolique consommée vulgairement dans le nord-ouest de la France. Le terme est devenu presque générique et signifie également le cidre de pommes [pommé) et celui de poires (poiic), dont la production est, d ailleurs, bien moins importante que celle du premier et l’usage moins salubre.

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Il est produit, moyennement, 11 millions d’hectolitres de cidre par an en France (valeur : 10 francs l’hectolitre). On en boit 470 litres par habitant, à Lamballe (Côtes-du-Nord), 325 litres à Saint-Malo, 243 litres à Rennes, 227 à Caen, 219 à Alençon, 91 à Rouen, 34 à Chartres. A Paris, la consommation annuelle est de 500,000 hectolitres.

Fabrication du cidre. — Il se fait avec des pommes appartenant à des variétés spéciales et qui n’ont presque rien de commun avec celles qui paraissent sur nos tables. La qualité, le bon état de ces pommes ont une grande importance. On associe habituellement : des pommes douces , des pommes amères et des pommes acides ; les pommes amères sont les plus nécessaires; elles donnent un jus dense, qui fermente longuement, et un cidre généreux, de garde:

Les pommes, grossièrement broyées, sont mises à cuver pendant vingtquatre heures au plus, puis portées au pressoir; le premier moût qui s’écoule donnera le gros cidre , très alcoolique, rarement consommé pur. On défait ensuite la motte pressée et l’on arrose le marc d’une quantité variable d'eau; ce marc est pressuré à nouveau et fournit le petit cidre qui, mélangé au gros cidre, constitue le cidre mitoyen, ou cidre de ménage. Le moût, sorti du pressoir, est mis à fermenter, soit à l’air (à Jersey), soit dans des tonneaux, dont la bonde reste ouverte. Une fermentation très tumultueuse s’empare de la liqueur, le cidre bout , et une écume jaunâtre s’échappe par la bonde. Au bout d’environ un mois, quand la densité est à 1035 ou 1042, on soutire le cidre par en haut, au siphon, dans des fûts où l’on a fait brûler un peu d’alcool et où l’on ajoute 1 kilogramme de cachou pour 1,600 litres de cidre. La fermentation continue avec calme, à bonde libre. On ferme quand la densité est réduite à 1022.

Hauchecorne a trouvé dans les jus de pommes renommées : eau 800 p. 1000 ; sucre alcoolisable 173; mucilage 12; tannin 5; albumine 3; etc.

D’autre part, Boussingault assigne au cidre la composition ci-dessous :

Volume. Poids.

Alcool absolu 71,3 69,95

Sucre interverti 15,40

Glycérine et acide succinique 2,5S

Acide carbonique 13G,0 0,27

— malique 7,74

— acétique traces.

Matière gommeuse 1,41

Potasse 1,55

Chaux, chlore, acides phosphorique et sulfurique 0,20

Matière azotée 0,12

Eau 920,78

Rabot indique le rapport suivant, qu’il faut retenir en vue des falsifications :

Alcool . .

Extrait. .

Cendres

50 il 60 par litre.

Pour conserver le cidre, si on ne le met pas en bouteilles, il faut se ser-

LES BOISSONS

générale.]

vir de petits fûts, bien nettoyés et soufrés, et le tenir dans des caves à température faible et constante. Le chauffage pourrait être appliqué avantageusement à cette boisson.

Le cidre devient âpre et piquant par l’àge; on dit qu’il est paré. Chez les Normands, qui emploient d’habitude l’eau sale des mares (à dessein) pourla fabrication du petit cidre, ce terme s’applique au cidre amer et acide, c’est-à-dire à peu prés gâté. Ce liquide renferme des acides acétique et butyrique et donne la diarrhée.

On met quelquefois le cidre dans des tonnes qui ont contenu de l’huile d’olives. Girardin conseille môme de verser une mince couche d’huile à la surface du liquide, pour empêcher l’accès de l’air et, par conséquent, supprimer l’action des ferments qui déterminent les transformations fâcheuses.

Altérations et faisitications (lu cidre. Le cidre se trouble ou reste trouble, quand les fruits ont été de mauvaise récolte, par insuffisance de fermentation alcoolique. Girardin a conseillé d’y ajouter, en pareil cas, un peu de cassonade et de levùre.

Le cidre file, devient visqueux et gras: cette maladie guérit très bien par les astringents; 25 grammes de cachou par hectolitre tuent le ferment visqueux.

Le cidre noircit et se tire , par excès de sels alcalins; on les sature par l’acide tartrique, 20 grammes par hectolitre.

La pousse se montre au commencement de l’été. On l’arrête par le transvasement dans un tonneau soufré.

Les fleurs sont dues à l’action de l’air, dans les tonneaux mal bouchés. En remplissant exactement le fût, elles se perdent par la bonde.

Le cidre s’altère encore jusqu’à la putridité. A ceci il n’y a pas de remède et il ne reste qu’à faire couler le liquide au ruisseau.

En dehors de l’addition d’eau et de celle d’alcool, que l’on peut soupçonner assez difficilement (Lailler), à cause des grandes oscillations du poids de l’extrait et des variations normales dans la qualité des cidres, les deux falsifications les plus communes sont : 1° la sophistication par les terres calcaires, craie, cendres, faite en vue de saturer les acides; 2° l’addition de sels de plomb, litharge, céruse, usitée pour combattre l’amertume de la liqueur. Pour reconnaître la chaux et la soude, Chevallier décolore le cidre par le charbon animal et évapore à siccité ; il reprend le résidu par l’alcool, qui dissout les acélates; ceux-ci étant séparés des autres sels, on évapore de nouveau l’alcool et l’on détermine par les procédés ordinaires quelle est la base de ces acétates. — On évapore de même pour reconnaître le plomb ; on incinère le résidu et on le traite par l’acide azotique ; après avoir évaporé de nouveau pour chasser l’excès d’acide, on dissout les azotates par l’eau; il est facile d’y constater l’azotate de plomb.

Les fabricants de cidre (Ch. Girard) ont suivi les errements des marchands de vin. Les fermiers de la Basse-Normandie pratiquent deux opérations : ou bien ils ajoutent au cidre une proportion d’eau variant d’un A n.Noi ld, Hygiène. 2° édit. 07

DE L’ALIMENTATION ET DES DOISSONS. [Hygiène

tiers à un quart, ou bien ils ajoutent à un tiers de bon cidre deux tiers d’une eau dans laquelle on a fait bouillir du houblon, des raisins, de la betterave, ce qui n’empêche pas un nouveau mouillage chez le débitant. On augmente alors la quantité d’alcool soit par vinage direct, soit en ajoutant de la mélasse, du miel, du glucose du commerce.

A Paris, les poires sèches, les pommes avariées sont employées à fabriquer un cidre qu’on mêle aux précédents ou que l’on vend tel. Comme il est difficile h conserver, c’est celui-là qu’il faut bien traiter par le bisulfate de chaux, les acides salicylique, benzoïque, les sels de plomb.

Outre la recherche directe de ces prétendus éléments de correction, Ch. Girard indique comme critérium général de la légitimité du cidre la conservation des rapports entre les éléments essentiels, qui a déjà été conseillée pour l’expertise des vins (Voy. plus haut).

Usage d« cidre. — Le cidre, on a pu en juger par sa composition, est une boisson assez inférieure, à laquelle de mauvais procédés de fabrication donnent encore une infériorité plus marquée. La lutte actuelle de la vigne contre le phylloxéra ne parvient pas à lui donner une importance sérieuse. Lunier a montré que la consommation d’eau-de-vie et que les ravages de l’alcoolisme atteignent leurs chiffres les plus élevés dans ceux de nos départements où le cidre est la boisson ordinaire; c’est que, comme les bières plates, le cidre froid et sans vigueur sollicite l’usage de l’eau-de-vie pour aider l’estomac à se débarrasser d’un liquide à peu près inerte par lui-même.

Même dans des conditions passables, le cidre fatigue l’estomac et l'intestin. Les buveurs novices ont la diarrhée au premier pot de cidre. 11 ne faut pas confondre cette diarrhée et la colique qu’elle suppose, avec la colique profonde, persistante, extrêmement douloureuse, que Houssard (d’Avranches) appelait « colique végétale », pensant devoir la distinguer de la colique de plomb. On sait aujourd’hui combien sont douteuses ces coliques avec convulsion intestinale et constipation, qui ne seraient pas la colique saturnine. Si le patient ne l’a pas prise à quelque cidre traité par la litharge ou la céruse, sophistication assez commune, il peut la tenir des pots en étain impur dans lesquels on lire volontiers le cidre et sur lesquels les acides de la liqueur agissent avec rapidité.

Cette circonstance appelle au moins certaines précautions dans la manière d’user de cette boisson, déjà médiocre par elle-même.

4° lies esprits, eaux-de-vie et liqueurs. — NOUS avons 1 intention de lixer ici un certain nombre de notions relatives à l’usage de boissons spiritueuses qui ont, pour l’hygiène, ce caractère commun de n’être essentiellement que de l’alcool (il faudrait dire : des alcools ) et de l’eau, avec un parfum dont le rôle est tout extérieur, mais sans aucun des éléments extractifs qui donnent quelque valeur alimentaire au vin, à la bière, au cidre. Toutes doivent ce caractère à l'opération qui les sépare de la gangue de fermentation, à savoir, la distillation. 11 résulte du même fait qu’outre

LES BOISSONS

leur privation d’extrait, elles représentent toujours de l’alcool bien moins dilué qu’il ne l’est dans le vin, la bière, le cidre.

La distillation porte sur des liquides alcooliques, vin, bière, cidre, poiré ; — sur les marcs de raisins, le moût d’orge, de betteraves, de pommes de terre, de grains quelconques, après fermentation; sur les fruits, les tiges et les racines sucrées, dans des conditions semblables. Les alcools de vin, de cerises, de canne il sucre, sont dits alcools bon goût; ceux de grains, de betteraves, de mélasse, alcools mauvais goût. L’industrie fabrique de ceuxci des quantités énormes ( alcools d'industrie ), que l’on rectifie pour leur enlever des essences d’un goût détestable.

On appelle plus particulièrement eaux-de-vie les produits qui renferment de 38 ii Cl p. 100 d’alcool, soit qu’on les ait obtenus directement, soit qu’on ait ajouté de l'eau aux alcools rectifiés. Le litre d'esprits est donné aux liquides renfermant plus de 01 p. 100 d’alcool (trois-cinq, trois-six, trois-kuit).

La richesse en alcool de ces liquides se mesure, soit avec le liquom'etre de Musculus, soit à l’aide des aréomètres Baumé et Cartier, soit au moyen de l 'alcoomètre de Gay-Lussac, dont les degrés expriment la proportion d’alcool p. 100 que contient la liqueur à la température de 13°. Voici, d’après Girardin, la proportion d’alcool de diverses eaux-de-vie et d’esprits, avec la correspondance en degrés Cartier :