DEGRÉS

GAY-LDSSAC.

DENSITÉ

Eau-de-vie faible

Genièvre

Wiskey d’Irlande. — Il lui in de la Jamaïque

Eau-de-vie (nrcuve de Hollande)

Double Cognac

Esprit trois-cinq

— trois-six

— trois-sept

Alcool rectifié

Alcool à 40°

40 jû

— absolu

Substances distillées. — Le vin. — On distille, ou plutôt on distillait les vins de médiocre qualité pour en faire les esprits de Montpellier. Aujourd’hui, l’on préfère viner, avec les eaux-de-vie du Nord, ces vins faibles elles vendre sous cette forme. Les eaux-de-vie supérieures, Charente, Provence, Armagnac, s’obtiennent de la distillation de vins vieux et particulièrement de vins blancs, dans lesquels la pellicule du raisin contribue encore au bon goût du produit. L’cau-de-vie est naturellement incolore; elle jaunit par son séjour dans les fûts en bois de chêne. Elle se dépouille en tonneaux et perd de son alcool.

Le marc de raisin. — L’eau-de-vie de marcs, Lrès appréciée dans l’Est de la France, a un fumet tout particulier, qui lui ôte beaucoup de valeur. Limier la traite de produit « détestable ». Elle renferme une huile essentielle hydrogénée, huile de pépins de raisins, dans laquelle ou trouve de l’alcool lieptyliquo ou œnnnthylique (C*IIIG0), de l'alcool octylique ou caprylique (C8Hl80), et, d’après Wurlz,

IOGO DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. | Hygiène

(le l’alcool caproïque (CCH'*0), sans préjudice de l’alcool propylique (C3H80), de l’alcool amylique (CBH120), etc. (Dujardin-Beaumelz et Audigé). L’observation directe (Basset) lui attribue des effets particulièrement funestes, que ne dément point la méthode expérimentale.

Le cidre et le poiré. — La production d’eau-de-vie de cette provenance est peu importante. C’esL, du resle, une boisson aussi suspecte que la précédente. Elle contient, outre l’alcool éthylique, une certaine quantité d’alcools propylique, butylique, amylique, et, selon Basset, des acides malérique et cyanhydrique, du evanhydrate d’ammoniaque et de l’essence d’amandes amères.

Les fruits. — On en distille une très grande variété ; les fruits à noyaux sont particulièrement recherchés pour cet usage, en raison de l’essence et de l’acide cyanhydrique que ces noyaux mêlent au produit. Dans le Doubs, les Vosges, la Haute-Saône, Meurthe-et-Moselle, on fabrique une certaine quantilé d’eau-de-vie de cerises, de quetsches, de mirabelles, d’airelles et même de prunelles sauvages. On connaît à l’étranger la réputation du Kirschwasser de la Forêt-Noire, fabriqué avec des cerises de bois, d’une petite espèce; du Slibowilz de Hongrie, que fournissent de petites quetsches. L’eau-de-vie d'airelles est également fabriquée à Bade et dans le Wurtemberg. Ailleurs, on distille les baies de genièvre, qui communiquent à l’eau de-vie un fort bouquet de térébenthine. Mais, d’ordinaire, la liqueur connue sous le nom de genièvre, Skidam de Hollande, n’est que de l’eau-devie de grains qui a distillé sur des baies de genièvre. Il est même possible que quelques fabricants aromatisent simplement ces eaux-de-vie avec de l’essence de térébenthine. Enfin d’autres vendent l’eau-de-vie de grains toute naturelle et l’appellent tout de même genièvre. Nous ne doutons pas que ces procédés flamands n’aient leur pendant en Angleterre à l’égard du gin.

Autant que nous ayons pu être renseigné, c’est d’une façon analogue que l’on obtient le kummel, en faisant passer une eau-de-vie de qualité variable sur des semences de carvi. On n’a qu’à ajouter du sirop pour avoir une liqueur.

Il ne parait pas que les chimistes et les expérimentateurs se soient exercés sur les eaux-de-vie defruils, dont la constitution apparemment doit différer de celle de l’alcool de vin et peut avoir une influence notable sur les effets de l’ingestion de ces eaux-de-vie chez les consommateurs. Ce qui compense celte lacune, c'est que la production de ces liqueurs, en France du moins, reste dans des limites assez étroites.

Les grains. — La distillation des grains, particulièrement du seigle, a pris une énorme extension en France, dans les départements de la Côle-D’or, du Pasde-Calais, de Seine-Inférieure et surtout dans celui du Nord, où les céréales sont de médiocre qualité en tant que denrées alimentaires. En 1873, la production était de 86,(180 hectolitres.

L’eau-de-vie de grains s'appelle skidam en Hollande, Gold-Wasser à Dantzig; ivishy en Écosse et aux États-Unis, arack (du riz) dans le Turkeslan, etc. Le wisky provient, en Écosse, de la distillation de l’avoine.

Dans la fabrication, le premier liquide qui passe porte le nom de flegmes. Il renferme de nombreuses substances étrangères et en particulier des huiles empyreumaliques odorantes, désagréables, dont on débarrasse les flegmes par des distillations répétées.

Les alcools de grains renferment, outre l’alcool éthylique, de l’aldéhyde et de l’acide acétique, dont il est facile de les débarrasser; de plus, des quantités variables d’alcools propylique, butylique et amylique, ainsi que les éthers et les acides de ces alcools. Mulder, Kolbe, Glassforl cl Rowney y signalent encore

LES BOISSONS

générale.]

l’éther œnanthique, une huile très odorante (G24H340), des acides œnanthique, margarique, caprylique et caprique (Dujardin-Beaumetz et Audigé).

En Suède et Norwège, en Écosse (Paul Bert), où la consommation d’eau-de-vie de grains est habituelle, les ravages de l’alcoolisme sont effrayants. Les expériences de Dujardin-Beaumetz et Audigé ont donné la mesure de la haute toxicité de ces produits.

La pomme de terre. — Très importante en Allemagne et en Irlande, la production d’eau-de-vie de pommes de terre est encore assez restreinte en France (10,254 heclol. en 1873). Cette fabrication, comme la précédente, donne lieu à des flegmes et à des alcools rectifiés. Les premières renferment beaucoup de substances impures ; les alcools butylique et amylique, d’autres alcools plus hydrocarbures, des acides gras volatils et des produits huileux, parmi lesquels une huile essentielle, qui est un poison violent (Dujardin-Beaumetz). Les désastres observés en Suède, où ils continuent d’ailleurs, par Magnus Iluss, sont dus à la grande consommation, dans ce pays, d’eau-de-vie de pommes de terre.

La betterave et la mélasse de betteraves. — Il se fabrique, en France, 1 million et demi d'hectolitres d’alcools de celte provenance ; 630,000 hectol. avec le moût de betteraves; 750,000 heclol. avec la mélasse. Les départements du Nord ont presque le monopole de ces dangereux produits.

Comme la distillation des grains et de la pomme de terre, celle du moût ou de la mélasse de betteraves donne d’abord des flegmes et il faut soumettre le premier liquide à une série de rectifications. Ces alcools, très toxiques (Ch. Girard), renferment, en outre, des alcools amylique, propylique, butylique, des acides gras libres, pélargonique, caprylique, caprique, et les éthers correspondants.

Mélasse de cannes à sucre. — C'est avec elle que l’on fait, aux Antilles, le rhum et le ta6a.

Garance. Gentiane. — Dans le département de Vaucluse, il se distille annuellement 7,500 hectol. d’eau-de-vie de garance. Dans le Doubs, le Jura et l’Ain, une trentaine d’hectolitres d’eau-de-vie de gentiane.

Les villes de France consommaient, en 1886, par tête et par an : Caen, 17 litres d'alcool; Versailles, 16m,88; Rouen, 16,60, le Havre 15,20; Saint-Pierre-Calais, 13; Boulogne, 12,90; Amiens, 12,10; le Mans, 10,30; Rennes, 10; Lorient, 10,40; Paris, 6,50. Les autres villes, pour la plupart, entre 2 et 5 litres.

Les départements français qui consomment le plus d’eau-de-vie ou esprits sont ceux qui- boivent le moins de vin: Seine-Inférieure, Somme, Aisne, Mayenne, Calvados, Eure, Pas-de-Calais, Finistère, Nord. Réciproquement, ceux qui en consomment peu ou point sont les départements vinicoles: Hérault, Gard, Aude, les Charentes, Gers, Pyrénées-Orientales, Tarn-et-Garonne, qui, du reste, produisent aussi essentiellement les eaux-de-vie de vin. On ne saurait trouver un argument plus éloquent en faveur de la culture et de l’usage du vin naturel.

Liqueurs proprement dites. — La plupart des boissons qui portent le nom de liqueurs sont préparées avec des trois-six (liqueurs ordinaires) ou des alcools commerciaux (liqueurs fines), mélangés de 1 à 2 parties d’eau et de 125 à 375 grammes de sucre, avec addition d’une essence qui est destinée à caractériser la marchandise. Elles ont la même influence hygiénique que les alcools qui sont entrés dans la préparation. Il est naturel quo les fabricants ne recourent pas aux eaux-de-vie qui ont par elles-mêmes une valeur au moins égale à celle que pourra atteindre la liqueur.

Quelques-unes de ces préparations sont plus compliquées et admettent

1062 DE L’ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

des principes donl, l’association à l’alcool csl loin d’èlre indifférente.

Ainsi, la liqueur d’ absinthe , Lunier indique la formule ci-dessous, qui serait celle de {'absinthe fine :

Grammes.

Feuilles et sommités fleuries do grande absinthe 600

— de petite absinthe 125

Citronnelle (mélisse citronnée) 200

Sommités fleuries d’bysope 225

Angélique (racines) „

Anis vert j 000

Badiane 225

Fenouil de Florence 851

Coriandre 225

Litres.

Alcool à 85° 10,30

On fait infuser pendant vingt-quatre heures, puis l’on distille; le produit est de 20 litres.

Depuis que Marcé et surtout Magnan ont directement mis en cause la plante même d’absinthe, comme jouissant de propriétés convulsivantes, l’industrie fournit, sous divers noms, des absinthes ou des liqueurs de même aspect, qui contiennent peu ou point d’absinthe. Il n’est pas bien sûr que l’hygiène y trouve un gain réel; les consommateurs, trop aisément rassurés, profitent de ce qu’ils échappent au danger de l’absinthe pour user plus largement de l’alcool, dont les effets restent moins incertains que ceux de l’absinthe. Lancereaux se refuse û confondre les manifestations absinthiques avec l'épilepsie ; elles lui paraissent beaucoup plus rapprochées de l'hystérie. Bohm et Robert (cités par E. Ricklin) n’ont pu obtenir, chez les mammifères, des convulsions épileptoïdes qu’avec des doses d’absinthe tellement fortes qu’il est douteux qu’un homme en prenne jamais assez pour arriver au même résultat. Dujardin-Beaumetz n’a observé, chez le porc, que l'ivresse avec excitation, même avec 1 à 2 grammes d’essence d’absinthe par kilogramme du poids de l’animal. Cependant Laborde et Magnan (1887) ont de nouveau montré expérimentalement que sous l’action de l’absinthe, l’attaque est bien épileptique. Du reste, l’essence d’anis. qui entre aussi dans la liqueur d’absinthe, n’est probablement pas non plus inoffensive (Bohm et Robert).

Le bit ter est préparé d'une façon analogue à la précédente avec 36 à 43 p. 100 d’alcool absolu et les substances suivantes : anis, écorces d’oranges, Calamus aromaticus, baies de genièvre, sauge, grande absinthe, angélique, menthe poivrée, (leurs de lavande, girofle, sucre.

La fameuse liqueur de la Chartreuse , avec ses variétés jaune, verte ou même blanche, est évidemment aussi de l’alcool distillé sur des plantes aromatiques et excitantes, venues des Indes et de Batavia autant que des vallées des Alpes, et additionné de sirop. Les industriels en robe blanche qui la fabriquent paraissent avoir tenu secret leur procédé, car nous ne le trouvons décrit dans aucun auteur. Il parait y entrer de l’absinthe, et Ion a cru reconnaître des caractères particuliers de gravité aux accidents alcooliques qui proviennent de cette source.

générale. | LES BOISSONS.

Enfin, le vermouth est moins une liqueur qu’un vin blanc composé , suralcoolisé (17 40 p. 100 d’alcool).

Nous parlerons plus loin des liqueurs préparées avec des bouquets artificiels.

Variations «le la toxicité «les alcools. — Les alcools autres que l’alcool de vin l’emportent en toxicité sur celui-ci, tellement qu’on les regarde comme des impuretés des liqueurs spiritueuses.

Selon Dujardin-Beaumelz et Audigé, qui ont expréssement recherché la dose toxique de divers alcools, isolés ou associés, le môme problème avait déjà été attaqué depuis plus d’un demi-siècle. Pellelan (1823), Fürsler, de Berlin (1843), avaient expérimenté sur des animaux l’huile de pommes de terre (alcools amylique et butylique) ; Cros, à Strasbourg (1863), s’était spécialement occupé de l’action de l'alcool amylique; W. Richardson avait comparé l’action des alcools éthylique, butylique et amylique; Rabuleau (1870), à la suite d’expériences sur les alcools éthylique, butylique et amylique, avait formulé comme une loi probable que: dans toute la série alcoolique quia pour formule générale (CnH2fl -+- 20), l’action toxique doit être d'autant plus élevée que le groupe H est représenté un plus grand nombre de fois. Dogiel, de Kasan (1872), était arrivé aux mêmes résultats. Enfin, Lussana et Albertoni étudiaient l'alcool éthylique en Italie, dans le même temps que Dujardin-Beaumetz et Audigé expérimentaient en France.

Nous devons à ces deux savants d’avoir répondu d’une façon méthodique et sûre, au moins en ce qui concerne les accidents aigus de l’alcoolisme, à la question précise, posée autrefois par J. Bergeron, avec une remarquable intuition de vérités considérables : « L'origine des alcools exerce-t-elle une influence appréciable sur la nature et l’énergie de ses effets? »

Nous résumerons leurs principaux résultats. On notera que les auteurs ont expérimenté sur le chien, parla méthode des injections sous-cutanées; qu’ils entendent par « dose toxique limite », dans ces conditions, la quantité d’alcool pur (100° Gay-Lussac à 13°, 3 de tempérât.) qui, par kilogramme du poids de l’aminal, est nécessaire pour amener la mort en vingt-quatre à trente- six heures, avec abaissement graduel et persistant de la température.

A. Tous les alcools expérimentés se sont montrés doués de propriétés toxiques, sauf l’alcool cétylique (insoluble). *

DE L ALIMENTAI ION ET DES ItOISSONS. [Hygiène,

Pour les alcools ayant la meme origine, 1 action toxique estil’aulanl plus intense que leurs formules atomiques sont plus élevées (Voy. tableau, page 101 G). Il faut, pour qu’un alcool jouisse de propriétés toxiques, qu’il soit soluble ou trouve dans l’économie des substances qui permettent sa dissolution. La présence des aldéhydes et des éthers dans les alcools augmente le pouvoir toxique de ceux-ci. Dans le cas de mélange, les pouvoirs toxiques s’ajoutent.

Quant à la forme des accidents, elle a présenté trois périodes: une première. d'ébriété ou d'excitation; une seconde, de résolution, eL une troisième, de collapsus.

Les chiens très jeunes, mais surtout les chiens âgés, sont ceux qui résistent le moins a l’action toxique des alcools.

Comme lésions, l’intestin est congestionné, et même ecchymosé ; le foie, ramolli, friable, congestionné; les cellules hépatiques sont détruile's en parlie; la rate est a peu près dans le même état. Les poumons sont congestionnés, hémorrhagiques ; le sang est noirâtre et forme des caillots dans le cœur. Il y a une congestion veineuse, énorme, des méninges, gagnant quelquefois la substance grise cérébrale. Les désordres, peu marqués du côté des reins, le sont considérablement dans le glycérisme aigu.

B. Si, au lieu d’essayer l’action des alcools purs et isolés, l’on interroge l’expérimentation sur le compte des eaux-de-vie et alcools du commerce, on arrive à cette conclusion, que: tous les alcools et eaux-de-vie du commerce sont toxiques et que leur action nocive est en rapport : 1° avec leur origine; 2° avec leur degré de pureté.

Ces produits se rangent, sous le rapport de la nocivité, dans un ordre ascendant, que les expériences directes de Dujardin-Beaumelz et Audigé permettent d’établir comme ci-dessous:

Nature des liquides. Doses toxiques.

gr.