ALIMENTATION DES VILLES

4° Alimentation des villes.

L’alimentation des villes fait appel aux ressources de tout le pays environnant. On y apporte les produits de chaque jour et il s’y fait des approvisionnements, qui, en temps de disette, attirent les populations faméliques d’alentour.

pain. — En France, les citadins consomment de 400 500 grammes

de pain par jour. Ce commerce est libre ; la taxe officielle d’autrefois est habituellement remplacée par une évaluation officieuse (publiée chaque quinzaine, il Paris).

L<a viande. — Nous avons fixé (p. 868) des notions suffisantes sur le rôle général de la viande et sa consommation dans les villes. Nous nous bornerons à présenter ici les considérations que réclament certains établissements liés il l’alimentation animale des villes.

Abattoirs et tueries. — Les grands animaux destinés à l’alimentation des villes, bêtes bovines, ovines, porcines, et les chevaux sont tués au domicile du boucher, c’est-à-dire dans une tuerie 'particulière, ou dans un établissement municipal, l 'abattoir.

Toutes les viandes sortant des tueries particulières ne sont pas mauvaises ; mais c’est là que se dissimulent le plus aisément les bêtes affectées de phthisie, de péripneumonie, de charbon ou autre maladie contagieuse, et les cadavres d’animaux sacrifiés à la dernière période d’une maladie mortelle (Trasbot). D’ailleurs ces tueries sont incommodes et dangereuses pour les voisins.

A l’abattoir, il y a des règlements de police et une inspection. Aussi devrait-il y en avoir un dans toute ville de 10,000 habitants (Gobbin, de Gorlitz) ou même au-dessous. L’abattoir doit être situé à la périphérie de la ville, relié à la gare des marchandises par un railway spécial, abondamment approvisionné d’eau. Le sol des écuries et des ateliers sera dallé en pierres dures, parfaitement cimentées, présentant une inclinaison légère vers une rigole étanche. Les murs intérieurs doivent être revêtus de ciment, de carreau, ou de tout autre enduit permettant les lavages à grande eau. On n’y laissera séjourner ni fumiers ni détritus solides putrescibles. Lorsque les eaux de lavage ne peuvent être versées immédiatement et intégralement à l’égout, il faut bien ménager, à une extrémité du bâtiment, des citernes de décantation et d’épuration, car, à aucun prix, l’on ne saurait admettre ces eaux sur la voie publique. Alors, ou bien l’on enlève ces eaux à la pompe, dans des tonneaux; ou bien, après décantation simple ou traitement par la chaux, on laisse écouler la partie clarifiée des liquides au ruisseau ou à l’égout, pour reprendre ensuite la matière alcalinoterreuse demi-solide, qui servira d’engrais. Dans les deux cas, ce sont des précautions compliquées, dont le résultat n’est pas toujours certain. Il serait infiniment plus simple et plus sür d’expulser ces eaux animalisées par la flottaison souterraine,

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L ensemble des locaux comprend milurellement des étables à contagieux , des échaudoirs distincts pour chaque espèce d’animaux, des ateliers spéciaux pour la triperie, la fabrication de l’albumine, la fonderie du suif, etc.

Les animaux entrant à l’abattoir sont soumis à une inspection organisée en France conformément à la loi du 21 juillet 1881, mais qui fonctionne non moins bien à l’étranger, à Berlin par exemple. Un certain nombre d’animaux, atteints de maladies dangereuses, sont saisis et la viande en est dénaturée pour ne pouvoir servir que d’engrais. Quelques-uns sont simplement repoussés. Des procès-verbaux sont dressés dans des cas assez rares.

11 entre encore aux abattoirs de Paris et de Lille des viandes provenant des étaux de la ville ou de la banlieue, pour être vendues sur le marché de l’abattoir. Elles sont, de même, l’objet d’un examen attentif par les inspecteurs assermentés.

Viandes foraines. — On appelle ainsi des viandes arrivant du dehors par quartiers (il est défendu de les introduire en morceaux) pour gagner les halles et marchés. Ces viandes étant toujours suspectes, les municipalités se mettent en garde en imposant, comme à Lille, l’autorisation de la mairie, une déclaration de l’expéditeur, l'obligation de laisser les poumons attachés au quartier de devant, la vérification, aux Halles centrales, par un bureau spécial qui estampille les viandes admises.

Les chevaux sont abattus, à Lille, à l’abattoir unique. A Paris, il y a un abattoir hippique, à Pantin, où sont aussi estampillés les quartiers de cheval qui doivent entrer en ville.

Boucheries et charcuteries. — Ces établissements doivent avoir des parois imperméables, être ventilés, faciles à laver et ne compromettre ni le voisinage ni les habitants de la boucherie elle-même.

Balles et marchés. — Ceux de ces établissements où il se vend des viandes, du poisson, des légumes, doivent être construits enfer, ventilés par les extrémités nord et sud, avec des cloisons en briques ou des fermetures mobiles, en tôle ondulée, aux expositions est et ouest. L’éclairage peut être obtenu à l’aide de pignons vitrés d’un double vitrage, avec courant d’air entre les deux surfaces de verre, ou au moyen de lanternes à verres verticaux. Les portes seront munies de grillages contre les rongeurs. L’enlèvement des déchets et ordures doit se faire là, une ou deux fois par jour; la fin de la journée être consacrée au lavage des tables d’étalage, des ustensiles, appareils, et du sol, d’ailleurs dallé ou cimenté. L’installation des marchands de poisson est particulièrement à surveiller.

Marchés en plein air. — Il n’y a trop rien à dire des marchés aux légumes ou aux fleurs qui se tiennent sur des espaces larges, réservés à cet usage. Mais l’obstruction des trottoirs de la rue ou du boulevard par des marchands au panier ou par toute autre industrie, commune à Paris et à Lille, est positivement intolérable. A Londres, on semble plus convaincu que la rue est à tout le monde et ne saurait être accaparée, même momentanément, par qui que ce soit.

eu«> lait. — 11 est consommé environ 2oU,000 litres de lait par jour à

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Paris; 150,000 à Berlin. Grâce à une grande surveillance de la police sanitaire et aux laboratoires municipaux, le lait n’est probablement pas si mauvais dans les grandes Villes que dans les moyennes. A Lille, il est généralement détestable, en raison du nombre des intermédiaires et de la nullité des moyens de contrôle la disposition du public.

C’est le besoin de recevoir du lait sans l’intermédiaire malhonnête des colporteurs qui a poussé à la création des vacheries intra-urbaines, dont il faut dire un mot.

Vacheries intra-urbaines. — Nous avons signalé (p. 916) celles d’Allemagne et, spécialement, celle de Francfort-sur-Mein. Il est possible, paraît-il, d’arriver par ce système des résultats satisfaisants pour les consommateurs, sans gêner les voisins. D’après les essais de Bourrit, dans sa vacherie suisse à Turin, il semble même certain que ce but est beaucoup plus facilement atteint que la philanthropie do l’entrepreneur n’est récompensée. Quoiqu’il en soit, on ne saurait, dans de semblables installations, exécuter trop scrupuleusement toutes les mesures qui ont pour but la santé des animaux et l’intégrité de leur lait. Ces mesures, ainsi que l’a formulé Goubaux devant le Conseil d’hygiène de la Seine, se réduisent à assurer au bétail l’air, la lumière et la propreté dont il a besoin, comme l’homme lui-même (A. -J. Martin). Les vacheries étant des établissements classés, elles sont susceptibles de conditions à remplir et de surveillance. Nous avons tracé les grandes lignes (Voy. Groupe rural) de l’hygiène générale des animaux. Leur nourriture mérite l’attention à un égal degré. Les drêches ne devraient pas entrer dans le régime de vaches maintenues en ville pour donner un lait supérieur; aussi ne comprenons-nous pas bien les recommandations des hygiénistes à l’égard du colleclionnement et de la conservation de cette denrée. On a raison, en revanche, de recommander des greniers à fourrages asséchés et sans voisinage compromettant. Les vacheries gagneraient, à tous égards, à s’installer à la périphérie des villes; les préfets de police le prescrivent. Mais il y a un Conseil de préfecture et les industriels s’en servent pour passer par-dessus le Conseil d’hygiène.

Alimentation «les ouvriers «les villes. — Les ouvriers des villes n’ont ni le temps ni les moyens de préparer ou de faire préparer leurs repas chez eux. Ils les achètent au dehors, les payent cher et les ont médiocres. C’est pour cela que l’on a créé des fourneaux économiques, des cuisines populaires (en Allemagne, Volksküche). A Berlin, depuis 1866, sous l’impulsion de Lina Morgenstern, quinze établissements ont été fondés, où l’on donne des repas à 20 ou 30 centimes. La Société couvre ses frais. En France, quelques grands industriels, Isaac Pereire (1879), le Bon-Marché, la Compagnie d’Orléans, ont mis des restaurants à la disposition de leurs employés et ouvriers ; les usines de Mulhouse fournissent des réchauffoirs à ceux des leurs qui veulent faire cuire eux-mêmes leurs aliments. Y. Duclaux a signalé un entrepreneur parisien qui distribue 3,000 repas convenables par jour, à 80 et 90 centimes, et y gagne sa vie.

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Boissons. — Nous n’avons rien à ajouter, sur ce sujet, aux chapitres II et VII ( Boissons alimentaires).

11 serait, de même, superflu de reprendre le paragraphe Éloignement des ' immondices (p.(I96), dont la partie technique vise essentiellement les villes.

5° La propreté des personnes.

Bains. — On se reportera à l’article général (p. 827). Nous saisissons, toutefois, cette occasion de noter que les villes de Reims et de Lille sont sur le point de posséder des bains avec 'piscine de natation et lavoirs , alimentés par l’eau de condensation des machines à vapeur et construits, à l’instar du Bain de la Société française des gymnastes nautiques (rue de GMteau-Landon, 31), par Ed. Philippe, fils de l’ingénieur Philippe qui, en 1845, avait commencé les travaux d’un grand bassin de natation, au quai de Billy, dont l’eau chaude devait être fournie par la pompe à feu de Chaillot.

Les lavoirs publics font naître, d’une part, la question des mesures à prendre dans le transport du linge sale, qui peut avoir servi à. des contagieux, et celle de la souillure banale ou spécifique des eaux par les buanderies et blanchisseries. La première se résout par la désinfection et l’enveloppement des linges ; la seconde par la suppression des bateaux-lavoirs , l’éloignement des buanderies et leur déplacement en aval des villes, suides cours d’eau de grand débit (Levieux).

L 'assainissement des effets , tapis , literies , comporte un battage, qui n’entraîne que du bruit et une vilaine poussière, quand ces objets ont seulement servi à des individus sains, mais qui est plus inquiétant lorsque les effets proviennent de malades. Ce battage devrait toujours se faire dans les appareils silencieux et enveloppés, avec cheminée d'aspiration et combustion des poussières, qu’a signalés L. Colin. Les effets contaminés doivent préalablement avoir passé par l’étuve à vapeur (voy. p.490). Ces règles sont entièrement applicables au cardagedes matelas (Vallin).

6° La vie urbaine.

Bruits et cris «les rues. — Le fond du bruit des villes est constitué par le roulement des voitures, plus ou moins retentissant selon le mode de pavage et selon la construction des véhicules. Les tombereaux de Lille sont particulièrement insupportables. Le sourd et incessant murmure urbain est coupé d’éclats dus à des instruments, cornets, crécelles, sonnettes, etc., employés par les spécialistes du petit commerce; puis, par les cris des marchandes des quatre-saisons, des écaillères, et d’autres non moins assourdissants, que nous valent la liberté de la presse et les personnages amoureux de réclame et d’imagerie.

Tout cela n'est pas inoffensif au système nerveux des citadins et, dans tous les cas, c’est pue désagréable compensation aux charmes de la vie des

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