tome 72, p

‘677. Suivant Bucholz, on peut séparer de la gomme-adragant une substance particulière inso-

Tannin arti-

ficiel.

Ulmine.

Matière existant dans le daphne alpina.

Matiére

de laréglisse.

Matière

de la gomme-

adragant,

De la matière cristalline :

de lopium,

autre que la morphine.

620 NOUVEAUX ÉLÉMENTS luble dans l’eau froide, pouvant s’y gonfler seulement | et y prendre l'apparence d’une gelée épaisse, etc. ( Voyez Journal de pharmacie, tome 2, p. 86.) . M. Derosne a publié, en 1803 CA DNAlES de chimie, tome 45, p. 257), une analyse de l’opium, en annonçant que les propriétés narcotiques de cette substance étaient dues à une matière cristalline qu’elle contient, qu'il appela sel d’opium. Après 1805, époque à laquelle M. Sertuerner fit connaître ses travaux sur la même substance, dont il a le premier retiré la morphine, les chimistes ayant remarqué combien le résultat des expériences de l’un et de l’autre était différent, eurent dès lors des doutes sur l'exactitude de leurs opérations à cet égard. Enfin, M. Robiquet les ayant répétées, a démontré, d'une manière claire et précise, que réellement ce sel existait, ainsi

. que la morphine, dans les parties constituantes de

Vopium. (Ann: de chimie et de physique, t. 5, p.295. ) 678. Nous avons vu (4/40) que l'esprit pyro-acé-

tique se forme lorsque l’on décompose les acétates par

Esprit pyro acétique.

la disüllation.

Ce corps est un liquide très limpide et sans couleur, sa saveur, d’abord âcre et chaude, devient bientôt urineuse et fraîche. Son odeur se rapproche de celle de la menthe poivrée; sa pesanteur spécifique est de 0,5864; 1l bout à 60° centigrades, et ne se congèle pas à 15—0; il krûle, lorsqu'on l’enflamme, avec une flamme bleue, et blanche sur les bords; il est soluble dans l’eau, l'alcool et les huiles ; 1 peut dissoudre un peu de soufre et de phosphore et une très grande quantité de camphre. ( Annales de chi-

mie, tome 69, p. 5.)

DE CHIMIE. Go CLASSE SEPTIÈME.

Des substances végétales azotées ou contenant de l'azote.

679. On ne connaît pas encore beaucoup de substances végétales renfermant dans leur composition le principe primitif que nous connaissons sous le nom d'azote ; celles qui jouissent de cette propriété sont au nombre de deux, et ont reçu particulièrement les noms de gluten et de ferment. Gependant il y en a encore parmi elles plusieurs qui possèdent aussi Vazote parmi leurs éléments, mais comme elles sont

plus ou moins analogues à l'albumine et au caséum

provenant des matières animales, on ne les examine ordinairement qu'en s'occupant de ces dernières-ci.

Du gluten.

680. Le gluten fut découvert par Beccaria, savant italien , à qui nous devons la première analyse de la farine de froment. Cette substance végéto-animale sert, dans les graines céréales du seigle et particulièrement du froment, de réseau pour renfermer l’amidon. le sucre, le mucilage, etc.; on le sépare des substances qu'il contient, en formant avec de l’eau froide et de la fleur de farine une pâte qu'on malaxe ‘entre les mains sous le robinet d’une fontaine laissant couler un petit filet d’eau , jusqu’à ce que le liquide cesse d'entraîner des parties étrangères et conserve

Historique, préparation et propriétés.

toute sa limpidité. Alors ce que l’on a pour résidu dans les mains est une matière d'un blanc sale , très élastique, collante, molle, presque insipide, ayant l’aspect d'une membrane, et une odeur spermatique très caractéristique ; dans cet état, on la regarde comme étant le gluten pur.

Par l’action du calorique, le gluten se dessèche en perdant l’eau qui lé gonfle et diminue considérablement de volume, il devient alors cassant ét imputrescible. En continuant de le chauflér en vase clos, il se décompose à la manière des substances animales, en fournissant les mêmes produits que ceux qu'elles donnent lorsqu'on les décompose par le feu, & laisse un charbon volumineux dans la cornue. |

Les alkalis, les acides végétaux, l'acide hydro-chloriqué et’ phosphorique peuvent dissoudre le gluten d'une manière sensible ; l'acide sulfurique concentré, à l'aide d’une douce chaleur, le charbonne; l'acide ni-

rique agit sur lui de même que sur les matières animales (733). | / Le gluten est insoluble dans l'eau, l'alcool, l'éther et les huiles. Il se putréfie lorsqu'il esv humide et en contact avec l'atmosphère.

Usages. 681: C'est au gluten que la pâte que lon forme avec les farines pour faire le pain; ‘doit la propriété qu’elle a de lever par son mélange avec la levüre ou le levain provenant de la fermentation des bières. La levûre renferme plus ou moins de ferment, qui, en agissant sur le sucre de ces farines, donne

lieu aux fermentauons alcoolique, acide ou panaire. || en résulte qu'il se forme de l'alcool, des acides acétique ‘et carbonique; celuisci s'efforce à se -

PR DE CHIMIE. 625 dégager et distend le gluten qui s’y oppose, de manière que ce dernier cède, s’allonge en tous sens, et laisse former une mulutude de petits trous par où s'échappé l'alcool et les acides. C’est à ce phénomène que le pain doit sa léoèreté.et les petites cavités qu'il renferme.

On doit donc rechercher par l'analyse les farines qui sont les plus riches en gluten, comme étant les plus abondantes en substances nutritives et les meilleures pour opérer la panification.

: Du ferment.

682. On a donné le nom de ferment à une subslance qui se sépare sous la forme de flocons plus ou moins visqueux.de tous les fruits qui éprouvent la fermentation vineuse ; c'est cette matière que l’on connait vulgairement sous le nom de levrire de bière.

Soumis à l’action d’une douce chaleur, il'se dessèche, devient assez dur cassant, et peut alors étre conservé indéfiniment; à une température élevée, il donne, lorsqu'on Ts en vase clos, tous les pro- ‘ duits. de la’ décomposition des substances animales

par le feu. | 1

Lorsqu'il est à l’état frais et : qu'o on. rene à lui-même au contact de l'air et à la température de 18° ,il éprouve'très Promptemebt la fermentation putride. Mis en contact à cette même température avec le gaz oxigène renfermé sous:une cloche de verre sur. le mercure, il le transforme en grande parte en gaz acide carbonique. Le volume de celui-cine représente pas celui de l’oxigène employé; donc il y a une ab- ‘sorptüon d'oxigène ou formation d'eau.

Usages.

624 + NOUVEAUX ÉLÉMENTS Le ferment est insoluble dans l’eau et l'alcool; l’eau

: bouillante arrête sa propriété fermentescible pour un

grand nombre de jours.

On n'a point encore étudié l’action des acides ou des oxides, eic., sur le ferment.

On n'emploie le ferment que pour faire lever le pain et y développer la fermentation.

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