CHAPITRE [IL

Des changements qu’éprouvent la plupart des substances végétales, ou de leur décomposition lorsqu'elles sont privées de la vie.

683. Ce qui distingue plus particulièrement les êtres organiques des matières minérales ou inorganiques, c'estqu'en général celles-ci ne manifestent que peu ou point de tendance à changer de nature , tandis que, dès le premier moment de leur existence , les autres éprouvent continuellement des changements successifs dans leur constitution, en perdant plus ou moins leurs propriétés primitives jusqu'à ce qu'ils soient parvenus à développer leurentier accroissement. Arrivés à ce‘terme ils sont pleins de force et de vie, et se maintiennent dans cet état pendant quelque temps, dès lors ils commencent à rétrograde: vers l'instant marqué par la nature à leur dissolution.

Privés de la vie, les végétaux, comme les animaux,

DE CHIMIE. 625 subissent des changements immenses dans toutes leurs

parties , et se transforment, par une force qui nous est

inconnue, en matières premières et rédeviennentinorganiques , en rendant à la terre et à à l'aumosphère les principes matériels que le souffle du créateur avait animés. | Les uns et les autres pendant leur décomposition spontanée , exhalent une foule de gaz et de vapeurs délétères èn répandant au loin des odeurs plus oumoins insupportables. Les chimistes ont donné le nom de Jermentation , mot employé ou introduit en chimie

pour la première fois par Van-Helmont , à celle qu ee

prouvent d’abord les végétaux ; on a doté plus particulièrement le nom de putréfaction à celle qu'ils subissent en dernier lieu ainsi qu'à la désorganisation des animaux après la mort.

De la fermentation.

684. Pendant long-temps les chimistes n’ont pas osé envisager tous les phénomènes de la fermentation, et personne n'était tenté de les expliquer. Debut

quelques uns lauribuaient au mouvement spontané qui s'exerce et est toujours sensible lorsque les parties des végétaux fermentent; tandis que d’autres prétendaient qu’elle dérivait de la chaleur qui, dans ce cas, se produit toujours , etc. Quoique la chimie ait fait depuis d'immenses progrès, l’explication que l’on donne aujourd’hui de ces mêmes phénomènes ne parait pas bien satisfaisante et ne pourrait probablement soutenir un sévère examen. Quoi qu'il en soit, on dit : à fermentation est un mouvement spontané que des

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626 . NOUVEAUX ÉLÉMENTS circonstances favorables et très communes excitent. dans les corps, en vertu duquel il se produit de nouvelles combinaisons, d’où il résulte des substances qui n'y existaient pas ayant ce phénomène.

685. On la divise en quatre principales espèces de fermentations : la première s'appelle fermentation saccharine, la seconde fermentation spiritueuse alcoolique ou vineuse, la troisième recoit le nom de fermentation acide ou acétique , enfin la quatrième et la dernière est nommée fermentation putride.

Plusieurs personnes admettent encore une autre fermentation qu'ils appellent panaire; mais celle-ci est évidemment formée de celle qu'on nomme spiri-

tueuse et acide (681 et 696).