PREMIÈRE ESPÈCE

De la fermentation saccharine.

686. On comprend sous ce nom toute fermentation qui donne pour résultat une espèce quelconque de sucre. Nous savons, d’après les expériences de M. de Saussure, que l’empois d’'amidon abandonné à lui-même éprouve un semblable phénomène et qu'il engendre un sucre qui paraît être identiquement de la même nature que celui que l’on obtient de l’eau et de l'amidon par l'intervention de l'acide sulfurique et du

calorique ( 100°—+ 0 ) (552).

DEUXIÈME ESPÈCE. Mn

De la fermentation spiritueusé alcoolique OU Vineuse. R

657. On comprend sous ce nom toute espèce de fermentation qui donne pour produit des liquides enivranis. Elle ne pat avoir lieu que par le concours d’une certaine température, de l’eau, du ferment, réunis à des substances saccharines Quoique les boissons spiritueuses soient en asséz: grand nombre, on peut les rapporter à deux divisions: générales: l’unequi renferme des liquides fermentés provenant'de la'dé: coction des semences et desiplantes; l'autre qui com-

prend ceux qui proviennent ‘des bsucs naturels des :

plantes , des fruits, du miel ,’etc:’lies liqueurs de la première classe sont connues sous le nom de bières ; celles de:la seconde s'appellent vins ; cidres , hÿdromels, etc. : quel que soit le liquide qui les'ait produits il à subi:les mêmes phénomènes que ceux que nous allons décrire dans l'expérience suivante: : : #7 {t10:

688: Lorsque lon met dans un flacon de verre un litre d’eau , 200 grammes de sucre ; et 30 où /0 grammes de ferment à l'état de leväre, et qu'on l’expose à une température de 20 à 2540, on observe que la fermentation commence presque aussitôt’: 1l'se forme alors autour du ferment une foule de petites bulles qui se réunissent et entrainent à la surface du liquide des parücules de ce corps ; en y formant une écumé”plus où moins considérable. Là , ces petites bulles crèvent , et Facide carbonique qu 'ellés renférment $ lédhappe dans Fatnosp here les pt parties

Théorie des phénomènes quise passent

dans la fermentation alcoolique.

de ferment qu’elles avaient entrainées retombent alors au fond du vase pour remonter et redescendre successivement par la production de nouvelles bulles, jusqu'à ce que le liquide, de sucré qu'il était, soit devenu liqueur spiritueuse ou alcoolique. Cette transformation n'est complète qu'au bout de plusieurs jours , dès lors tous les phénomènes cessent, la liqueur devient très claire, et tout ce qui troublait sa transparence se dépose, Du reste, si l’on aclapratt à l'ouverture du flacon un tube réshint propre à recueillir les gaz, et qu'on l'engageât sous le mercure, il serait Gèile d’ ns l'acide carbonique qui se forme pendant cette expérience. Get acide est assez pur pour être dissous complétement par l'eau.

689. Il paraît-que, dans la fermentation, le sucre et le ferment agissent réciproquement l’un sur l’autre; de télle-sorte que le second, qui a beaucoup d’affinité pour d’oxigène, en enlève, par son hydrogène et son carbone, au premier, et dérange par là les proporons de, ses éléments , dont l'équilibre étant une fois rompu, il en résulte que d’autres affinités se déterminent et que les principes du sucre se combinent dans un nouvel ordre &t donnent naissance à de l’acide carbonique d’une part et de alcool dedlautre. Quant aux changements qu'éprouve le ferment, ils sont peu considérables en proportion de ceux ue subit le sucre. On à remarqué qu'il ne fallait qu'une parue de ferment supposé sec pour convertir cent parties de sucre en liqueur vineuse, |

Quels quesoïient les moyens donvon s’est servi pour analyser les produits de leur décomposition mutuelle Jes chimistes n’ont pu retrouver, soit dans Ja liqueu

soit dans l'acide carbonique, ou bien encore dans le résidu, l'azote, principe primitif du ferment, et l’on est encore réduit à former des conjectures sur la disparition complète de ce corps dans la séparation des éléments du ferment pendant la fermentation alcoolique. 689. C’est en exprimant le suc des raisms mûrs et en exposant ce Jus à une certaine température et au contact de l'air, circonstances absolument nécessaires à sa léméneitn: qu'on obtient la boisson si ‘bien connue sous le nom de vin. Le suc des raisins contient dans sa composition plusieurs ingrédients, savoir : de l'eau, du sucre, de la gelée ou mucilage du tartrate acide de potasse, et des traces de sel marin et de sulfate de potasse , ainsi qu'une certaine quantité d’une matière glutineuse soluble dans l’eau. C’est à cette dernière que l’on attribue le rôle de ferment, puisque nous venons de voir que le suc de raisins n'en contient pas. Ori pense qu'elle absorbe l’oxigène de l'air, et que, par cette absorpüon, elle se transforme en un corps absolument de la même nature que le ferment, puisque pendant la fermentation qui commence aussitôt après, celui-ci se produit et se dépose. Si le jus de raisin était enfermé sous ‘une cloche dont on aurait enlevé toutes les bulles d’air adhérentes à ses parois intérieures, en la‘remplissant successivement d'acide carbonique et de mercure, on poutrait le conserver sans qu'il éprouvât de fermentation. Mais aussitôt qu'on y introduirait quelque peu d'air ou d'oxigène, les phénomènes de cette action commenceraient immédiatement : voilà pourquoi on'arrête la fermentation des sucs de fruits, en les empreignant de corps désoxigénants, tels que fu gaz acide sulfu-

Du vin.

Il se forme

du ferment pendant la

fermentation du moût,

Le contact de l’air ou de loxigène est:

absolument

nécessaire à la fermentation du moût.

630 : NOUVEAUX ÉLÉMENTS reux, ou en les mettant en contact avec du sulfite de chaux. À

690. Quoi ce en soit, te expose le moût à une température de 20 à 25°-0, les différentes parlies que nous avons désignées agissent les unes sur les autres, et tous les phénomènes de la fermentation vineuse commencent spontanément; le liquide se trouble, s’épaissit, s'échauffe; il s'établit un mouvement intérieur; enfin il se. manifeste les mêmes changements que nous ayons remarqués (689), peu de jours après que le liquide a été en pleine fermentation: Le mouvement spontané se ralentit et finit même

à par ne plus être sensible, la partie épaisse monté ou se dépose, la liqueur ayant perdu sa saveur ; et en ayant acquis une nouvelle ainsi qu'une odeur spiritueuse, s'éclaircit , et l’on trouve que sa densité sous un même alue ést sensiblement diminuée. On la ire alors des cuves pour l’enfermer dans des tonneaux où le vin commence, en vieillissant, à se bonifier jusqu'à une certaine époque, passé laquelle il. éprouve de nouvelles altérations dépendant de la fermentation acide:

691. Quoique l’on regarde le vin comme étant fait du moment que le moût s'est changé en liqueur spi ritueuse, etqueles phénomènes les plus sensibles aient cessé ; la fermentation n'en continue pas moins sa pé-

… riode, à la vérité d’une manière très faible ; pendant

, plusieurs mois. C’est ce qui fait que lorsqu'on met le vin en bouteilles il devient mousseux , car l'acide carbonique qui se forme pendant la fermentation qui,

même dans ces vases, ne s’arrêle pas, ne pouvant se dégager en raison de la pression. à laquelle il est sou-

DE CHIMIE 631 mis, reste interposé ou en dissolution dans le liquide, et cause celte espèce d'efférvescence qui rend les vins de Champagne si agréables lorsqu'on vient à les déboucher. ë

On peut en dire autant des bières, des eidres, etc., que l’on met en bouteilles.

692. La bière est la liqueur ou boisson naturelle des peuples du nord; sa découverte remonte aux temps les plus reculés. Les Grecs l’attribuent aux Egyptiens. On jobüent en France, comme dans toute l’Europe, de l'orge; en Asie du riz, en Afrique d’une orge sauvage ( kolcus spicatus ). Mais, quel que soit, le grain qu'on emploie, on procède toujours à peu près de la même manière.

693. On fait tremper l'orge pendant deux jours dahs de l’eau froide; elle s’'imbibe, se gonfle et devient très disposée à la germination. Alors on l’étend sur le plan-

cher, et après 24 hetires on la remue une ou deux’

fois par jour pour qu’elle ne s'échauffe pas trop. Dès ce moment elle absorbe de l’oxigène , il s’en dégage des quantités sensibles d'acide carbonique , et lon peut remarquer que sa température devient de plu-

sieurs degrés supérieure à celle de l'air ambiant. Alors

sa surface, qui était devenue sèche, se recouvre d'humidité au point qu'elle la laisse sur les doigts quand on en prend dans les mains , on dit alors qu'elle sxe, et elle exhale uñé odeur particulière un peu spiritueuse; à cette époque la germination est très dé2 veloppée, les radicules commencent à paraître ainsi que les plumules, et le grain est devenu assez mou pour se laisser écraser sous le doïgt; cette période de la germination arrive ordinairement 2/4 ou 36 heures

Bière.

Sa préparation.