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Brasserie.

après que celle-ci a commencé, on l’arrête aussitôt en exposant l'orge ainsi germéé à une chaleur de 60 à 66° environ, dans un lieu qu'on appelle tournaille, les filaments des racines ou les germes qui se détachent par frottement, sont nommés tournaillons, et le grain nettoyé prend le nom de malt ou de drèche.

694. L’orge, étant préparée comme nous venons de le dire, est ensuite moulue grossièrement ; on l’'épuise. après par des infusions dans l’eau chaude à 80°. Les liqueurs qui en proviennent successivement recoivent le nom de moût de bière et sont réunies ensuite dans une grande chaudière, où on empêche l’ef-

fet de leur tendance à passer à l'acidité en y ajoutant

une quantité convenable de houblon ( 20 ou 25 millièmes du poids de la drèche ). On fait bouillir alors, et lorsque la liqueur est suffisamment concentrée, on la laisse refroidir jusqu’à 1 2° + 0; alors on la fait couler dans des cuves à Na et l’on y délaie une certaine quantité de levûre; * dès lors tous les phénomènes de la fermentation commencent; lorsqu'ils ont cessé on regarde la bière comme étant bonne à livrer au commerce ( 691 ).

695. Le moût de bière a une couleur plus ou moins brune et une saveur douceâtre un peu sucrée; suivant M. Thomson il est formé d’une sub-

stance saccharine, d’une matière pouvant fermenter

par le contact de l'air, d’albumine, d’amidon, de mucilage, de gluten et même de tannin; d’après ceute composition , il est facile de se rendre.compte de la

* La levûre provient des écumes qui se produisent pendant la fermentation du moût de bière ; elle est très riche en ferment, comme nous l’avons vu (681).

théorie de la formation de la bière d’après celles ex-

pliquées (688 à 690)...