DEUXIÈME ESPÈCE

De la fermentation acide.

696. Une fois que.la fermentation à laquelle les liquides spiritueux doivent leur vertu alcoolique ou vineuse a cessé , ils peuvent, s'ils n'ont pas le contact de l'air, se conserver plus ou moins long-temps sans éprouver des changements bien sensibles, tels sont particulièrement les vins de bonne qualité; encore ceux-ci ne s’acidifieraient pas, du moins pendant un grand nombre de jours, s'ils étaient entièrement séparés des matières mucilagineuses ou glutineuses, quand même on les garderait dans des vases ouverts. Mais, s'ils en contiennent et qu'on les expose à l'air à une température de 15 à 50°, ils subissent, de même que les cidres , les bières , etc., une nouvelle décomposition que nous connaissons déjà sous le nom de fermentation acide ou acétique ; alors, par un nouveau mouvement spontané, ils se troublent , s’épaississent ; on y apercoit des flocons ou des filaments glaireux qui s’agitent en tous sens ; leur témpérature augmente ; l'alcool, qui par lui-même, pur ou étendu d'eau, ne fermente pas , est entraîné dans la marche de leur décomposition et se transforme, comme les liquides qui le contiennent , en acide acétique : dès lors tout mouvement intérieur s'arrête par degrés; les flocons ou les filaments visqueux se déposent, et la liqueur changée en vinaigre recouvre sa transparence.

697. Il parait que ces nouveaux phénomènes dépendent de ce que l’oxigène de l'atmosphère enlève à ces liquides une portion de ieur carbone, et rend ainsi la quantité de l’oxigène qui leur est propre capable de les acidifier. Car, dans ses expériences, M. Théodore de Saussure a remarqué.que dans une quantité donnée d'air, dans laquelle le vin se convertit en vinaigre , le volume de l'acide carbonique qui s'y produit représente parfaitement le volume de l'oxigène qui disparaît. D'où il suit que le liquide n’ab- sorbe rien de l'atmosphère, et que c’est aux dépens de ses propres éléments que l'acide acétique se forme. Mais d’un autre côté, si l’on considère que les plus forts vinaigres sont toujours produits par les vins qui renferment le plus d'alcool, on est porté à croire qu'il devrait se produire de l'éc par l'hydrogène de

Valcool, qui devrait absorber à cet effet de l’oxigène de

Pair . et c’est éé qui n’est pas d’après ce qui précède.

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En conséquence. il y a encore là quelques phénoq 1 Y | P

mènes qui restent à expliquer.