On appelie sucre une matière contenue dans

beaucoup de parties des végétaux, qui, dissoute

dans l’eau, et mise en contact avec le ferment, se décompose en donnant naissance à la Érciientsiti it spiritueuse.

Cette matière nous offre plusieurs variétés de sucre

qui existent : la première dans la canne à sucre, l’acer montanum, la betterave, etc. ; la seconde dans presque tous les CEE la troisième dans les cham-

pignons ; enfin la quatrième et la dernière dans l’u-

rine de certains diabétès. à

535. Le sucre est:solide, blanc:, un peu transparent quand il est cristallisé, inodore, quelquefois très dur , toujours cassant et facile à réduireren poudre tout le monde connaît sa saveur. Sa pesanteur: spécifique est, d’après Fahrenheit, de 1,6065.

535 bis. Le sucre est très peu soluble dans l'alcool recufié. L'eau en dissout plusieurs fois son poids. Un kilogramme de sucre, fondu dans 500 grammes de .ce liquide, ‘forme un sirop qui se conserve très bien en, vases clos : ce sirop, rapproché encore, laisse: former :à l’étuve des: cristaux: dont: la forme

est celle d'un prisme. tétraèdre , ayant pour base.

Il y a quatré principales variétés de sucre.

Propriétés physiques.

Propriétés chimiques.

Action du

sucre sur les dissolutions . salines.

un rhombe dont la longueur est plus grande que la largeur, et dont la hauteur a une moyenne proportionnelle entre la longueur et la largeur de la base. On les obtient sur des fils que l'on plonge au milieu du sirop : ils sont appelés vulgairement sucre candi.

Soumis à l’action du Pa; le sucre se boursoufle, répand une odeur pe cuire , dite de caramel, et se décompose (451). L'air et l'oxigène, à la température ordinaire ; n’agissent pas sur ce corps. Le carbone, à l'état de charbon animal par l’intermède de l’eau, ser: à le décolorer. Le phosphore, suivant M. Vogel, passe à l’état d'acide phosphoreux en agissant sur lui, et il en résulte qu'il le transforme en une masse noire et gluante. L'iode, le chlore, se eomportent comme nous l'avons dit (432). Les acides sulfurique et hydro-chlorique charbonnent le sucre, et une grande partie de ce corps perd la faculté de cristalliser.. L’acide nitrique peut le changer en acide oxalique (457). Enfin il est plusieurs oxides qui peuvent se combiner avec lui, particulièrement le «protoxide de plomb; mais, dans ce cas, les acides: faibles sutlisent pour décomposer le composé qui en résulte.

534. Le sucre, par lPintermède de l’eau-et à l’aide de la chaleur, peut réduire l’hÿdro- chlorate d’or, les nitrates & mercure et d'argent, et ramener les oxides de BASES OrS sels à un he degré d’oxidation.

535: L’acétate de plomb a la propriété dé précipiter la majeure partie des substances végétales: de

leurs dissolutions, excepté le sucre : en conséquence .on peut l’employer pour les séparer. d'avec celui-ci.

: De Fesrabtion et préparation du sucre de canne. 1.

536. C'est de la canne à sucre (arundo saccharifera), cultivée dans les deux Indes , qu’on reure le plus abondamment le sucre ordinaire. La plantation de ce roseau se fait toujours par boutures. Une année après qu’on Pa mis en terre, il fleurit, et quatre ou cinq mois après il devient jaune, signe de sa maturité. Sa hauteur varie depuis trois ou quatre mètres diese six; et la quantité de sucre qu'il fournit est à six à quinze centièmes de son poids.

537: Lorsque les cannes à sucre sont parvenues à leur maturité, on les coupe, on les effeuille et on les porte au mouli*, qui se compose principalement

de trois cylindres de fer , placés verticalement les uns

à côté des autres , et mis en mouvement par des bêtes de somme. Le suc qui en découle est recu dans une auge garni de plomb, d'où il passe dans un réservoir ; les camnes ainsi comprimées prennent le nom de

bagasse. Le suc est composé d’eau, de sucre cris.

tallisable et de sucre incristallisable, plus d'un peu de fécule verte ou albuminé, de gomme de fer: ment, contenant en outre une petite quantité de rmätières salines , et plus où moins de matière fibreuse en suspension. On ne pourrait le laisser dans le résérvoir plus de vingt à trente minutes , sans qu’il ne éomi= mençât à fermentér. Cest pourquoi on le met dé suite dans une grande chaudière à fond plat; qu'on appelle clarificatoire , avec un millième de son volame de chaux. Alors , on le chauffe à 60° +: 6 één-

État naturel.

Dans l'Amérique.

tigrades , puis après on éteint le feu. 11 se forme, par la coagulation de l’albumine végétale, à la partie supérieure du liquide une écume très épaisse, qui y demeure comme une croûte sans sy briser. On retire alors, ‘par un robinet placé à à la partie, basse et latérale # la chaudière, la liqueur sirupeuse presque clarifiée , et on la fait couler dans une chaudière de cuivre où on la porte vivement à l'ébullition, en ayant le soin d'enlever les nouvelles écumes au fur et à mesure qu'elles se forment, ei en ajoutant de temps en temps un peu d’eau de chaux pour les faire monter. De cette seconde chaudière, le suc passe dans une troisième, puis dans une quatrième , où il est traité de la. même manière; cette. dernière chaudière est nommée flambeau. Lorsque le sirop est devenu suffisamment cuit, ce que l’on réconnaît en en prenant une goutte entre le pouce et l'index, et les écartant brusquement, d'où 1l résulte un filet qui se rompt près du pouce et remonte vers l'index en forme de crochet ( on pourrait se servir d'un thermomètre centigrade pour en reconnaitre la cuisson; il marque 110° phomie le sirop a acquis la consistance nécessaire), on le fait passer dans un grand vaisseau de bois appelé rafraïchissoir, où il se grène en masse, en se séparant du sirop incristallisable, qu'on appelle mélasse. Cette masse est mise dans des tonneaux vides, percés en leur fond de trous bouchés avec des chevilles entourées de feuilles sèches de maïs. C'est par ces trous que la mélasse s'écoule dans un autre réservoir. Au bout de trois semaines , le sucre est passablement sec et plus ou moins coloré ; il nous vient dans cet état sous lenom de moscoudde ou cassonade.

DE CHIMIE : 549 538. Dans les raffineries de sucre en. France , on clarifie le sirop fait avec le sucre brut ou cetide: au moyen d’eau de chaux et de sang de bœuf. Ensuite on le passe à travers une étofle de laine, et on le fait cuire en consistance très épaisse, comme il a été dit ci-dessus , après quoi on le remet dans un rafraichissoir, où on l’agite jusqu'à ce que sa température ait baissé à 40° + 0. Alors on en remplit des pots de terre , ayant la forme d'un cône renversé, percés en leur TT d’un trou que l’on tient Houèhé avec une cheville. Lorsqu'ils sont pleins el que, par le refroidissement , la cristallisation commence, on ôte cette cheville, et le sucre incristallisable coule dans d’autres pots, sur lesquels on les place à cet effet. Lorsque cette première partie du raflinage est faite, on enlève une couche de sucre de-27 millimètres d'épaisseur à l'ouverture des vases de forme conique, et on la remplace par du sucre en pain pulvérisé, recouvert d’une pâte d'argile délayée dans l’eau. Ce liquide, en se filtrant peu à peu au tfavers du sucre, rend le sucre incristallisable, qui toujours est coloré, plus fluide et l'entraîne. Cette opération dure ordinairement huit jours et s'appelle terrage. On est souvent obligé de la répéter trois où quatre fois pour avoir ke sucre parfaitement blanc et dur.

559. Le sucre s'obtient encore dans l'Amérique septentrionale de la séve de l'acer saccharinum ou érable du Canada, arbre de haute futaie de-la

polygamie monœcie de Énnes Cet arbre, qui est très

commun dans les bois de ces contrées , ne parvient à sa maturité qu'au bout d'environ vingt ans ; dans le mois de février, de mars et d'avril, on le perce

Raflinage du

sucre.

Sucre de Pacer montanum,.

Sucre

debetterave.

avec une tarière dans une direction ascendante, et on adapte à ce trou un tuyau propre à diriger l’écoulement de la séve; quand l’écoulement cesse d’un côté, on reperce l'arbre d’un autre, et ainsi de suite. Cette perforation , au lieu de nuire à l'arbre, semble l'améliorer. Dans les bonnes saisons, un arbre ordinaire peut fournir de 80 à 100 litres de séve, dont on ne retire à peu près que oo grammes de sucre brut et très coloré, par 19 kilogrammes de séve. Du reste , on la traite à peu près comme il a été dit pour le suc de la canne à sucre.

54o. La découverte du sucre de betterave est due à Margraff. Les premières fabriques en grand de ce sucre ont d’abord été établies en Prusse, particulièrement dans la Silésie , et ensuite en France. Les procédés ont dû varier jusqu'à leur entier perfecuonnement ; aujourd'hui, on se contente de râper la betterave après l'avoir lavée et mondée, et ensuite d'en extraire le suc à la presse. Ce suc ne diffère pas beaucoup de celui de la canne, si ce n’est qu'il contient beaucoup moins de sucre. Quoi qu’il en soit, on le traite à peu près de la même manière. On se sert d’un lait de chaux au commencement pour saturer le peu d'acide qu'il renferme; ensuite on y ajoute un peu d'acide sulfurique faible, pour neutraliser l'excès de chaux , après quoi on le décolore au moyen de la poudre de charbon animal; enfin, lorsque par l’évaporation il est parvenu à marquer 18 à 20°, à l'aréomètre de Baumé, on l’abandonne à lui-même pendant 24 heures; après ce temps on le passe à travers une étoffe de laine , et on le concentre vivement par l’ébullition comme il a été dit pour le

DE CHIMIE. 551 sirop de canne, et on le traite ensuite de la même manière.

5h31. Le duc de Bouilloh fut le premier qui reira du sucre des raisins. M, Proust fit voir la différence qu'il y a entre cette variété de sucre et les précédentes.

Le sucre de raisin se trouve dans la plupart de fruits : il est moins blanc que le sucre de canne, et sa savent d'abord fraîche, devient sucrée ensuite , mais n'est pas à à beaucoup près aussi douce que celle du sucre de canne: aussi , nour sucrer la même quantité d’eau, faut -il employer deux fois et demie. plus de l’un que dé l'autre. L'eau et l'alcool en dissolvent plus à chaud qu’à froid ; il s'en dépose par le refroidissement avec la plus grande facilité : la forme qu'il affecte est celle de petits grains réunis, ayant peu de consistance, et ressemblant assez aux tubercules qu'on remarque dans les chouxfleurs.

542. Pour l'obtenir, on exprime le suc des raisins, puis on le traite par de la craie pour saturer l’excès d'acide tartrique du tartrate de potasse qu'il contient. L’effervescence passée , on le clarifie avec des blancs d'œufs ou avec du sang , comme il à été dit pour le raflinage du sucre de canne , puis on le fait évaporer jusqu’à ce que, bouiïllant, il marque 55° à Paréomètre. Abandonné à lui-même , il se prend presque en masse au bout de quelques jours. Gette masse égouttée et lavée avec une petite quantité d’eau froide est soumise à la presse, et laisse cette espèce de sucre pour résidu.

545. Ilest une maladie , appelée diabétès, qui tourmente d'une soif continuelle les malheureux qui en sont atteints. Îls rendent quelquelois par jour jusqu’à

Sucre de raisin,

Sucre des diabétés.

Usages.

Propriétés physiques.

50 litres d'urine, et boivent par conséquent en proportion; quand elle est arrivée à son plus haut pé-

riode , l'urine du malade ne renferme sensiblement

que de l'eau, du sucre et des traces de matières salines et animales. Pour en extraire le sucre, on eli précipite toutes les parties qui lui sont étrangères par l’acétate de plomb; après quoi, faisant passer au travers de la liqueur un courant d'hydrogène sulfuré et la filtrant ensuite, on l’évapore en consistance de sirop rapprochée, et on obtient un sucre qui, mis dans les circonstances favorables, donne tous les produits de la fermentation spiritueuse.

Les sucres de canne et de betterave servent en pharmacie pour conserver une foule de substances médicamenteuses. Îls font la base de l’art du confiseur ; du reste tout le monde connait leurs nombreux usages comme aliments.

Du miel. 2.

544. On ne sait pas bien encore si le miel se trouve tout formé dans les végétaux et si les abeilles ne font que l’élaborer après l'avoir puisé sur les nectaires des fleurs et dans les ovaires mêmes, ou s'il se produit dans les estomacs de ces mouches laborieuses. Quoi qu'il en soit, le miel a une consistance molle et greaue , Sa saveur est douce et sucrée, sa couleur varie du rouge brun au blanc légèrement jaunâtre, son odeur est plus ou moins aromatiqu:2. Les qualités du miel paraissent plutôt dépendre des plantes sur lesquelles les abeilles vont chercher leur nourriture, que du mode de son extractiou. On a remarqué que les

DE CHIMIE. 555 miels des. pays méridionaux , où croissent plus abondamment les plantes aromatiques , sont plus blancs et plus suaves que ceux des contrées du nord et de l'ouest. De là la grande différence qu'il y a entre les miels de Normandie, de Bretagne, et les miels du Languedoc et de la Provence, etc.

ous les miels un peu passables contiennent du sucre de raisin , du sucre incristallisable , un peu de matière muqueuse odorante, et probablement nn acide.

On peut obtenir le sucre cristallisable du miel en délayant celui-ci dans de l'alcool; enfermant le tout ensuite dans une toile serrée, on le soumet à la presse, l'alcool entraîne le sucre incristallisable, etc., et le sucre solide reste dans la toile. S'il n’est pas assez pur, on recommence de même une seconde fois.

Le miel est utile comme aliment depuis les teraps les plus reculés ; on s’en sert pour faire une foule de médicaments et même des liqueurs spiritueuses. Traité par le cinquième de son poids d’eau avec un peu de craie en poudre et ensuite par le charbon animal et les blancs d'œufs , il donne un sirop qui ne le cède en rien au bon sirop de sucie, etc.

De la mannite. 3.

549. Lorsque l’on fait fondre de la manne en larmes dans de l'alcool bouillant , il se fait un dépot cristallin par le refroidissement ; ce dépôt étant pressé dans des doubles de papier joseph et redissous ensuite dans de nouvel alcool bouillant, laisse précipiter une substance solide, blanche, très soluble dans l’eau ,

Usages, /

Préparation et propr iétés.

Propriétés.

Propriétés.

554 NOUVEAUX ÉLÉMENTS cristallisant en aiguilles demi-transparentes, d’une saveur douce. Cette substance , à laquelle M. Thenard donne le nom de mannite, produit à une chaleur élevée tous les phénomènes de la décomposition des mauères végétales par le feu, et peut être transformée en acide mucique et oxalique par l'acide nitrique, de même que le sucre, etc. Le sous-acétate de plomb ne la précipite pas de sa dissolution. |

La mannite mise en contact dans l'eau avec le ferment ne produit point de fermentation ; du reste elle est sans usages.

De l’asparagine. 4.