VINS

ron a constrait à cet effet un petit appareil distillatoire trèscommode, dont la figure 44 fait aisément comprendre la disposition. L*éprouTette L est remplie de vin jusqu'au trait a. Le vin ainsi mesuré est introduit dans le ballon de verre B. On rince Téprouvette et on ajoute l'eau de lavage au vin; puis on distille. Le liquide distillé est recueilli dans la même éprouvette. On pousse la distillation jusqu'à ce que Ton ait recueiUi environ la moitié du volume du vin employé, c'està-dire jusqu'à ce que le liquide effleure au trait |. On est sûr alors que tout Talcool a distillé. On remplit l'éprouvette jusqu'en a d'eau distillée. On a ainsi un volume de liquide égal am volume du vin employé. On note, à l'aide d'un thermomètre et d'un alcoomètre joints à l'appareil, la température et la richesse alcoolique du liquide et on fait les corrections de température à l'aide des tables.

On peut encore se servir du liquomètre de Muêculus et Valson, Cet appareil est fondé sur ce fait que l'ascension de l'alcool dans un tube capillaire est moindre que celle de l'eau dans le même tube. Il se compose essentiellement d'un tube capillaire gradué dans lequel le vin 8*élève d'autant moins qu'il est plus alcoolique. Les corrections se font à l'aide de tables.

TITBB8 ALC00Z«IQUS8 DBB

Vins 7 à 15 pour 100.

Cidres 2 à 7 —

Bières . . : . . 1 à 8 —

£aux-de-vie . . 30 à 50 —

Analyse des viks. — Les vins sont souvent sophistiqués. La fraude principale à laquelle on soumet les vins consiste à les colorer artificiellement dans le but de les étendre d^eau sans changer leur teinte.

On reconnaît le mouillage en déterminant le poids du résidu sec du vin. Pour cela on soumet une certaine quantité de vin à la dessiccation à 100*> pendant environ 4 heures. Les vins laissent en général un résidu de 22 p. 1000.

Les principales matières colorantes qu'on ajoute aux vins %ont : la fuchsine*, la cochenille, le campêche, les baies de sureau, la rose trémière, le coquelicot. Plusieurs de ces matières colorantes peuvent être décelées dans les vins avec beaucoup de précision.

Fuchsine (V. ce mot). — Il y a plusieurs années déjà que la présence de la fuchsine a été signalée dans les vins, notamment en Italie. Dès 1872, une discussion s'élevait à l'Académie de Florence sur l'innocuité de la fuchsine ingérée en petite quantité.

En France, Falières a donné un procédé très-simple pour rechercher la fuchsine dans les vins. Garcin, A. Gauthier {*) et Jacquemin ont régularisé ce procédé.

Pour rechercher la présence de la fuchsine dans un vin, on évapore à moitié une certaine quantité de vin (100 centimètres cuhes environ), puis on ajoute au liquide refroidi quelques gouttes d'ammoniaque de manière à dépasser la saturation. Puis on agite avec de l'éther. On décante la solution éthérée et on Tévapore doucement dans une capsule en ajoutant un morceau de laine hlanche. Celle-ci est colorée en rouge ou en rose si le vin est fuchsine.

Cochenille. — Un excellent procédé pour la détermination des matières colorantes employées pour falsifier les vins, et notamment de la cochenille et du campêche, a été donné par G. Chancel (*).

Le principe de la méthode suivie par G. Chancel repose sur l'emploi du sous-acétate de plomb qui précipite la cochenille et le campêche et ne précipite pas la fuchsine. On isole cette dernière substance en agitant le liquide filtré, acidulé d'acide acétique, avec de l'alcool amylique.

A 10 centimètres cubes de vin on ajoute 3 centimètres cubes environ d'une solution de sous-acétate de plomb au Yô ; on chauffe, on filtre et on lave le précipité avec de l'eau chaude. Le précipité est ensuite traité sur le filtre même par une solution de carbonate de potassium à 2 p. 100 qu'on fait repasser à plusieurs reprises sur le précipité. Celui-ci cède au réactif la cocheniUe; le campêche est retenu sur le précipité. On acidulé la liqueur filtrée d'acide sulfurique, puis on agite avec de l'alcool amylique qui enlève la cochenille. La solution amylique se prête aisément à l'examen spectral. Le spectre de la cochenille est interrompu par deux bandes obscures situées l'une dans le jaune verdâtre (entre les raies D et E), la seconde dans le vert ; une troisième bande, moins accusée, se montre dans le bleu.

Campêche, — On chauffe quelques centimètres cubes de '

(») A. GauUer, la SophiêticatUm d«ê vint, eoloroHon arHJicielU et momllage, Paris. 1877.

(>) Voir pour pliu de détallt, Comptée rendue^ t. LXXXIV, p. US,

gl

CHULESTÉRINE. 417

Tin avec un peu de carbonate de potassium, on ajoute 1 ou 2 gouttes d*eau de chaux, et Ton filtre. Le liquide filtré est jaune verdâtre si le vin est naturel ; il prend une belle coloration rouge s'il renferme du campêche et présente alors le spectre d'absorption de cette matière colorante.

Baies de sureau, rose trémière, coquelicot, — La présence de ces matières colorantes dans les vins est très-difficile à démontrer.

On aura recours aux réactions suivantes qui n'ofirent pas la précision des réactions qui permettent de déceler la présence de la fuchsine ou de la cochenille.

Du vin rouge naturel se colore en vert lorsqu'on le neutralise par de Tammoniaque et qu'on y ajoute du sulfure ammonique. La coloration est violette si le vin est mêlé de matières colorantes.

Du vin rouge, traité par une dissolution saturée à 15^ de borax, se colore en gris. La coloration est lilas si le vin est coloré artificiellement La coloration lilas est produite par un grand nombre de matières colorantes. (Moitessier.)

§ 2&0. Choleatërlne.

m» £tat naturel* — 1° Économie animale, A l'état physiologique, la cholestérinc se trouve en solution dans la bile de Thomme et dans celle de presque tous les animaux. Elle existe également dans le sérum sanguin et dans presque tous les autres liquides de l'organisme. Les globules sanguins en renferment aussi. On ne la trouve pas normalement dans les urines ; mais les fèces en contiennent, ainsi que le méconium. Enfin, elle se trouve en quantité notable dans le cerveau et dans les nerfs. Elle existe dans le jaune d'œuf.

On trouve pathologiquement la cholestérine dans les vieux épanchements, dans les liquides des kystes (hydrocèle, kystes de l'ovaire, etc.) , dans les tuniques des artères athéromateuses, dans le pus, dans les masses tuberculeuses, le cancer. Dans certains cas pathologiques, notamment dans la dégénérescence graisseuse des reins, l'urine en renferme. Des cristaux de cholestérine dans l'humeur vitrée sont la cause de la maladie connue sous le nom de synchisis étincelant. Mais Ehoel. ti

c'est surtout dans les calculs biliaires, que la cholestérine existe en grande quantité. Quelques-uns de ces calculs ne sont formés que de cette substance.

2* Économie végétale. Jusque dans ces derniers temps on croyait que Torganisme animal seul renfermait de la cbolestérine. Il n'en est rien. L'huile d'olive, le maïs, les pois, les haricots, les lentilles en contiennent aussi.

b. Préparatioil. — On extrait presque exclusivement la cbolestérinc des calculs biliaires. Pour cela, on pulvérise ces calculs et on les traite par l'alcool bouillant qui dissout la cholestérine. On filtre à chaud //A^ ^

et on laisse cristalliser par le refroidissement. On reprend alors la masse cristallisée par

une solution alcoolique de potasse et on fait bouillir pour dissoudre les acides gras qui peuvent la souiller. On fait

de nouveau cristalliser, puis „. ^ . . , . ,^^^.i«« , , » ,, , \Jr ,-. F»fl. 45.— CrIsUux de cholestérine.

on lave la masse a 1 alcool froid

et à l'eau i Enfin, on la redissout dans l'alcool éthéré et on

laisse cristalliser par évaporation spontanée.

c. Propriétés. — 1** Physiques. La cholestérine est un corps solide, blanc, inodore, gras au toucher. Elle cristallise en lames rhomboïdales très-minces. Les angles de ces lames sont souvent brisés irrégulièrement (V. fig. 45 et 46). Les cristaux renferment une molécule d'eau de cristallisation. Lorsqu'on dissout

la cholestérine dans l'é- l^'i> 46.-Crlttanxdccholettérine.

ther, le chloroforme ou la benzine exempts d'eau, on obtient des aiguilles fines, brillantes et anhydres. La cholestérine fond à 145°, et alors reprend l'état solide à 137®. Elle distille dans le vide à 360^ Elle est insoluble dans l'eau, les acides étendus, les alcalis même concentrés. L'alcool froid ne la dissout pas; mais l'alcool bouillant, réther, le chloroforme, la benzine, les huiles, la dissolvent aisément. Elle est encore soluble, mais moins que

CHOLESTÉRINE. 419

dans les liquides précédents, dans la solution des sels des acides biliaires et dans une dissolution de savon. La cholestérine dévie à gauche le plan de polarisation; son pouvoir rotatoire est de 32**.

2* Chimiques et constitution. La cholestérine se comporte comme un alcool, ainsi que Ta montré Berthelot. £n effet, les agents de déshydratation, Tacide sulfurique par exemple, enlèvent à la eholestérine, comme aux alcools en général, une molécule d*eau, et Ton obtient plusieurs carbures isomères ayant pour formule C** H^* et auxquels on a donné le nom de cholestériîènes. L'acide phosphorique agit de même. Mais les carbures obtenus (choîestérones) diffèrent des précédents par leurs propriétés physiques.

Mais ce qui prouve surtout que la eholestérine est un alcool, c*est qu*en chauffant ce corps avec des acides dans des tubes scellés, ainsi que Ta fait Berthelot, on obtient des éthers. Ces éthers saponifiés régénèrent Tacide et la eholestérine qui leur avaient donné naissance.

Toutefois les agents d*oxydation ne donnent pas, par leur action sur la eholestérine, l'acide 2** H** O*. L'acide azotique, par exemple, oxyde la eholestérine et donne naissance à de Facide acétique, à des homologues de cet acide et à un acide C H*** 0' qui est Tacide cholestérique.

La eholestérine semble donc être un alcool tertiaire.

di* Recherche et caractères. — Pour démontrer dans un tissu ou dans un liquide la présence de la eholestérine, on traite ce tissu ou ce liquide par Téther qui en extrait la eholestérine. On filtre et on évapore. Le résidu est traité par une solution de potasse dans Talcool etletoutportéàrébullition. On évapore à nouveau. La masse est mise alors dans l'eau et agitée avec de Téther. On décante l'éther et on évapore. On obtient ainsi la eholestérine que Ton caractérise par les procédés suivants :

1^ Lorsqu'on traite un cristal de eholestérine par l'acide sulfurique concentré et qu'on ajoute au mélange un peu de chloroforme, on obtient une coloration rouge. Cette coloration finit par disparaître à l'air, après avoir passé par le bleu et le vert.

Elle disparaît rapidement par l'addition d'un peu d'eau.

2^ Lorsqu'on traite un peu de eholestérine par de l'acide sulfurique et qu'on igoute un fragment d'iode, on obtient une coloration violette. C'est là un excellent moyen pour

gl

caractériser au microscope de très-petites quantités de cholestérine.

3' et 4" Béactions de Schiff. Lorsqu'on ajoute à un peu de cholestérine une goutte d'acide azotique et qu'on évapore à siccité à une douce chaleur, on obtient une tache jaune qui devient rouge par l'addition d'un peu d'ammoniaque. H faut avoir soin de ne pas trop chauffer.

En évaporant de l'acide chlorhydrique ferrugineux (2 à 3 volumes d'acide chlorhydrique pour 1 volume de perchlorure de fer au dixième) avec un peu de cholestérine, on obtient une belle coloration violette.

5" Enfin les cristaux de cholestérine se reconnaissent aisément au microscope, (V. fig, 45 et 46.)

e* Physiologie* — La cholestérine, avons-nous vu, se trouve dans le sang, dans la bile à l'état de solution. Ce fait n'a plus rien d'étonnant depuis que l'on sait que la cholestérine est soluble dans les corps gras, les solutions de savon et les solutions des taurocholates et glycocholates alcalins.

Origine, La question la plus importante de beaucoup, en ce qui concerne la physiologie de la cholestérine, est desavoir quelle est son origine.

1^ On a soutenu que la cholestérine provenait d'une combustion incomplète des matières grasses. Il suffit, pour faire tomber cetti théorie, de remarquer que la cholestérine est moins oxygénée que les corps gras et que par conséquent elle ne saurait être un produit de leur oxydation.

2** D'après un mémoire d'Austin Flint, la cholestérine serait le produit de la désassimilation de la substance cérébrale. Pour prouver cette manière de voir, Flint a fait une série d'expériences; mais ces expériences sont peu probantes.

En effet, Flint n'opère pas sur des quantités de sang constamment les mêmes, et il rapporte à 1000 parties de «ang la cholestérine trouvée. Il multiplie donc l'erreur. Supposons qu'en pesant sa cholestérine il commette (et il est impossible qu'il en soit autrement) une erreur de 0*',0001. Lorsqu'il opère sur un gramme de sang, l'erreur pour 1000 grammes sera 0,1 ; lorsqu'au contraire la quantité de sang dans laquelle il recherche la cholestérine est 10 grammes, l'erreur ne sera plus pour 1000 que 0,01. Aussi chaque fois que, dans les chiffres cités par Flint, la quantité de sang analysée est faible, la quantité de cholestérine trouvée est forte. Ainsi , par exemple, Flint analyse le sang de

CHOLKSTÉRINK. 421

la jugulaire interne chez trois chiens ; voici les chiffres qu'il donne :

Qaftatité de Mmg analytée. Choleatérine pour 1000.

On le voit, plus la quantité de sang sur laquelle a porté l'analyse est faible, plus la quantité de cholestérine dans le sang est forte.

Que peut-on dès lors conclure des expériences de Flint lorsque, pour prouver que la cholestérine provient de la désassiinilation de la substance cérébrale, il compare les quantités de cette substance contenues dans le sang de la carotide et dans celui de la jugulaire -^ terne et pour cela analjse les quantités de sang suivante ^ .

Sang de U carotide. Sang de la Jagnlaire.

l'*exp. 11,628 8,733

2* exp. 9,306 1,293

3* exp. 9,126 6,338

On voit que la quantité de sang analysée est toujours inférieure lorsqu'il s'agit de la jugulaire, il n'est donc pas étonnant que la quantité de cholestérine trouvée dans le sang de cette veine soit plus forte que celle trouvée dans le sang de l'artère.

Enfin Flint a fait des expériences sur le sang veineux provenant d'un membre paralysé, il n'y a pas trouvé trace de cholestérine. Comment expliquer que ce sang ne renfermait même pas la quantité de cholestérine que contient normalement le sang artériel qui pénètre dans le membre ?

J'ai insisté sur le travail de Flint, car les résultats auxquels il est arrivé sont admis dans la plupart des ouvrages de physiologie (').

3° Enfin Mialhe prétend que la production de la choies-

(') Voir pour pint de dûtaili : De la ChoUitérine et de $on aeeumniation dmn Viconomie, par Pagéi. (Tti. de Htrasboarf?, 8- S., n" âlâ.)

gl

térine pent être attribnëe à une transformation des matières albuminoïdes, sans que cette idée soit démontrée d*nne manière irréfutable. L'observation nous permet d'affirmer que chaque foie que Ub phénomènes éCoxydaiion sont ralentie soit dans r organisme tout entier, soit dans un organe, il y a accumutation de cholestérine dans V organisme ou dans cet organe.

Ainsi, les calculs de cholestérine sont fréquents chez les vieillards, les femmes, les personnes dont la vie est sédentaire. L'emprisonnement est également une cause prédisposante des calculs biliaires. Il 7 a augmentation de cholestérine dans les fèces pendant Thibemation des animaux, la respiration étant alors très-peu énergique. Enfin, on sait depuis longtemps qu'il y a coïncidence entre la goutte et les calculs biliaires.

Quant à l'élimination de la cholestérine, elle se fait par le foie. La cholestérine arrive dans l'intestin avec la bile et de là est rejetée hors de l'organisme avec les fèces.

D'après Schultze le suint de mouton renfermerait, à côté de la cholestérine, un isomère de ce corps, Viso^cholestérine, L'existence de cet isomère de la cholestérine n'est pas prouvée d*une manière suffisante.

§ 201. — Glycérine.

/OH

C^H»— OH

vOH.

DécouTerte par Soheele. ~ Poid$ moléculaire : 9S.

mm État naturel; emploi en médecine. — La glycérine n'existe pas à Tétat de liberté dans l'organisme. Certains auteurs (Hoppe-Seyler), toutefois, prétendent qu'il s'en forme de petites quantités dans l'intestin grêle par l'action du suc pancréatique sur les corps gras. Mais elle est trèsrépandue dans Torganisme à Tétat de combinaison avec les acides gras. La glycérine, avons-nous vu, est un alcool, les corps gras neutres en sont les éthers. (V. Éihers,)

Les vins en renferment de petites quantités et lui doivent en partie leur saveur sucrée,