SUCRE DE CANNE

et végétales. Les médicaments dans lesquels entre une forte proportion de sacre se nomment »aceharoU$,

b. Préparation. — Le sucre se retire soit de la canne à sucre, soit de la betterave dans laquelle il est tout formé. On le purifie par des procédés sur lesquels nous n'avons pas à insister.

c. Propriétés. 1^ Phtsiqttbs. — Le sucre de canne est un corps blanc, inodore, d'une saveur très-sucrée. H cristallise en gros prismes rJiomboYdauz bémîédriques {mert candi). Le sucre ordinaire eai aussi cristallisé ; mais les cristaux sont très-petits. L*eau dissout 3 fois son poids de sucre à froid et le dissout en toute proportion à cbaud. L*éther et Talcool absolu ne le dissolvent pas. Le sucre est dextrogyre. Son pouvoir rotatoire est + TS^S et ne varie pas avec la température. A 160^ il fond sans s*altérer et se prend en une masse vitreuse par le refroidissement (sucre d*orge). Le sucre d orge finit par s'opacifier par suite de la formation de petits cristaux à sa surface.

2** Chimiques. — Maintenu pendant longtemps à cette température de 160°, lé sucre de canne se dédouble en glucose et en lévulosane C*H'**0', analogue à la glucosane. Nous avons vu que sous Tinfluence de la cbaleur la lévulose était plus altérable que le glucose (V. §205), ce qui fait comprendre la formation de lévulosane sans qu'il 7 ait en même temps formation de glucosane. A une température comprise entre 190^-200°, il se forme du caramel. Enfin, à une température plus élevée encore, le sucre se décompose, brûle à l'air en répandant une odeur caractéristique de tuere brûlé et laisse un résidu de charbon.

L'acide sulfurique concentré cbarbonne le sucre.

L'acide azotique l'oxyde et donne naissance à de Tacide saccharique et à de l'acide oxalique.

Les acides organiques gras se combinent avec le sucre de canne à 120<» pour former des étbers.

Les acides étendus et bouillants, la levure de bière et d'autres ferments existant dans l'organisme animal et végétal, le transforment en un mélange de parties égales de glucose et de lévulose. C'est ce mélange qui constitue le êucre interverti. Comme la lévulose a un pouvoir rotatoire plus élevé que le glucose et de sens contraire, le sucre interverti tournera à gauche le plan de la lumière polarisée. Mais si l'on chauffe le sucre interverti, il arrive un moment où il dévie à droite le plan de la lumière polarisée ; car nous avons vu

que le pouvoir rotatoire de la lëvnlose diminue avec la température et finit par devenir inférieur au pouvoir rotatoire du glucose.

Le sucre de canne, comme le glucose, dissout certains oxjdes, la chaux par exemple, en se combinant avec eux.

n ne réduit pas la liqueur de Fehling, ne brunît pas par les alcalis, ne réduit pas le sous- nitrate de bismuth en solution alcaline. Enfin, le sucre de canne ne fermente pas directement Il est d'abord interverti.

d. Physiologie. Digestion. — Quoique soluble, le sucre de canne introduit dans le tube digestif comme aliment, ne passe pas dans le sang; jamais, quelle que soit la quantité de sucre ingérée, on n'en trouve dans les urines. Au contraire, lorsqu'on injecte le sucre de canne dans les veines, on le retrouve dans les urines. Dans le premier cas, le sucre de canne a été modifié et a servi à Talimentation ; dans le second, il n*a fait que traverser Torganisme comme un produit inerte et en a été éliminé. Ce fait, selon la remarque de Cl. Bernard, est très-important. H montre que la digestion ne consiste pas en une simple dissolution ; la digestion modifie encore moléculairement les substances de façon à leur permettre de servir à la nutrition. La digestion transforme en aliments des substances qui sans elle seraient inertes, quoique solubles.

La digestion du sucre de canne consiste en son dédoublement en glucose et en lévulose. Nous avons vu que cette interversion du sucre se faisait, in vitro, sous l'influence des acides étendus et de certains ferments. L'expérience ph3r8iologique seule pouvait nous apprendre si, dans l'organisme, l'interversion est dévolue à l'acide du suc gastrique ou à un ferment. Cl. Bernard a montré que le suc gastrique n'intervertit que très-faiblement le sucre de canne; que la salive, la bile, le suc pancréatique, le sang sont sans action sur lui; enfin, qu'au contraire le suc intestinal transforme trèsrapidement le sucre de canne en un mélange de glucose et de lévulose. Il 7 a dans le suc intestinal un ferment analogue à la ptyaline, à la pancréatine, ferment que Cl. Bernard a isolé par l'alcool, comme les autres ferments analogues, et qu'il a nommé /ermen/ inversif, qui produit l'inversion delà saccharose.

Le glucose et la lévulose, formés aux dépens de la saccharose, sont alors absorbés et détruits dans l'organisme comme nous l'avons dit. (V. § 203, p. 437.)

Les mêmes phénomènes se passent dans l'organisme vé-

LACTOSE. 445

gétal. Là aussi la saccharose n*est pas directement assimilable ; là aussi, avant de servir à la nutrition de la plante, le sucre est interverti, digéré, si je puis dire; enfin cette interversion dans Torganisme végétal comme dans Torganisme animal, ne se fait pas sous Finduence des acides qui peuvent exister dans ces organismes, mais grâce à des ferments particuliers, ainsi que le prouvent les expériences de Bertbelot et de Buignet.

§ 210. — Lactose.

a. État naturel. — Jusque dans ces derniers temps la lactose, ou sucre de lait, n'avait été trouvée que dans le lait des mammifères. Récemment G. Bouchardat a constaté la présence du sucre de lait dans T organisme végétal ; ce chimiste a extrait du sapotillier une matière sucrée renfermant parties égales de saccharose et de lactose. Déjà avaut la découverte de G. Bouchardat, on avait constaté la présence du sucre de lait dans certaines graines, les haricots par exemple.

b. Préparation. — On coagule le caséum du lait écrémé, par un peu d'acide acétique, on chau£Pe, puis on filtre, pour séparer le coagulum. Le liquide filtré est concentré par évaporation, puis abandonné à lui-même. Le sucre de lait ne tarde pas à cristalliser. On redissout dans l'eau les cristaux et on les fait recristalliser après un traitement au noir animal.

€• Propriétés V Physiques. — Le sucre de laitest un corps blanc, inodore, craquant sous la dent et d'une saveur faiblement sucrée. Il cristallise en prismes orthorhombiques. Les cristaux sont hémiédriques et renferment une molécule d*eau de cristallisation. Le sucre de lait est soluble dans 6 parties d*eau froide et 2,5 parties d^eau bouillante. Il est insoluble dans l'alcool et dans l'éther. Son pouvoir rotatoire (calculé pour la formule C»'H" 0") est égal à -+- 69^3. Il est un peu plus élevé avec une solution récente de lactose, mais diminue rapidement, surtout à chaud, pour s'arrêter au chiffre indiqué plus haut.

2" Chimiques. —Sous l'influence de la chaleur, à 140", le sucre de lait perd son eau de cristallisation. A une tempe-

rature plus élevée, il dégage une odeur de caramel et finit par se décomposer.

L*acide snlfurique concentré ne le charbonne pas à froid. Sons l'influence des acides minéraux étendus, il se transforme en deux molécules de glucose. Ces deux molécules de glucose ne semblent pas identiques. Toutes les deux ont un pouToir rotatoire dextrogjre; mais le pouvoir rotatoire de l'une est de + 99^74, celui de Tautre de + 67^63. On a donné le nom de galactose au mélange de ces deux glucoses dont le pouvoir rotatoire est, d'après Pasteur, + 88^22.

L'acide azotique transforme à chaud la lactose en acide mucique et ultérieurement en acide oxalique. On a aussi signalé, parmi les produits de cette oxydation, les acides saccharique et tartrique.

Chauffée avec des acides gras, la lactose donne des éthers, comme la saccharose.

Elle se combine avec les bases. Ces combinaisons, comme les glucosatcs, se détruisent à TébuUition.

Le sucre de lait, en présence d'une grande quantité de levure de bière, subit la fermentation alcoolique, après avoir été préalablement transformé en galactose. En présence de caséine et de craie, la lactose subit la fermentation lactique et ultérieurement la fermentation butyrique. Il y a toigours en même temps formation d'un peu d'alcool. La quantité d'alcool qui se produit dans la fermentation lactique est surtout considérable, lorsqu'on ne neutralise pas par la craie l'acide qui se forme.

La lactose, comme le glucose, brunit par Tacdon de la potasse à chaud, réduit le tartrate cupro-potassique et l'oxyde de bismuth.

d. Physiologie. 1" Obioine. — Le sucre de lait n'existe que dans le lait des mammifères, on ne l'a jamais trouvé dans d'autres liquides de l'organisme animal. Sa formation dans la mamelle est donc incontestable. Mais aux dépens de quelle substance se forme la lactose? C'est là une question qui est' loin d'être résolue. Quelques physiologistes inclinent à penser que la lactose se forme aux dépens du glucose de l'organisme. Us citent à l'appui de leur idée une expérience de Cl. Bernard. Ce savant a constaté que lorsqu'on injecte du glucose dans le sang d'une chienne ayant du lait, ou lorsqu'on la rend diabétique par la piqûre du plancher du 4* ventricule, jamais le glucose ne passe dans le lait, alors qu'il se trouve dans tous les autres liquides de l'organisme,

gi

ANHYDRIDES DES ALCOOLS POLYOLUCOSIQUES. 447

ce qui, d'après les physiologistes dont nous venons de citer l'opinion, prouverait la transformation, dans la mamelle, du glucose en lactose.

D'après d'autres auteurs, la lactose proviendrait de la métamorphose des matières albumînoïdes. Ils n'admettent pas le premier mécanisme, à cause de la difficulté qu'il j aurait à concevoir que le sang puis0e apporter à la glande mammaire assez de glucose pour élaborer le sucre de lait. D'antres opinions moins vraisemblables ont encore été soutenues; les faits seuls pourront trancher la question.

2° État. — La lactose se trouve à Tétat de solution dans le lait.

3^ ËLiMiNATioir. — La lactose, résorbée en même temps que le lait, se transforme en glucose et est alors détruite dans l'organisme. On ne trouve, en efiPet, jamais de lactose dans le sang au moment où le lait est résorbé. Ingérée avec le lait comme aliment, la lactose se transforme dans l'intestin en glucose. Cl. Bernard a montré que le suc pancréatique intervertit facilement la lactose. Toutefois, il est probable qu'une partie du sucre de lait est aussi absorbée ea nature et ne se transforme en glucose que dans le torrent de la circulation. En e£Pet, tandis que, comme nous l'avons vu, le sucre de canne ne s'intervertit pas dans le sang et est éliminé par les urines lorsqu'on l'injecte dans les veines, la lactose est intervertie très-rapidement dans le sang. Lorsqu'on injecte du sucre de lait dans les veines, il n*«st pas éliminé par les urines, et si la proportion injectée devient considérable, il passe dans les urines du glucose et jamais de sucre de lait.

§ 211. — Anhydrides des alcools polyglucosiques.

Les premiers anhydrides du glucose et des alcools polyglucosiques ont pour formule : (C*H"*0*), formule qui, comme nous l'avons vu (§ 197), représente la composition de toute une classe de corps que nous allons étudier. Ces corps ont pour propriété essentielle de pouvoir se transformer en glujose en fixant de l'eau.

§ 212. — Amidon.

a. État naturel; emploi en médecine. — L^amidon est très-répandu dans l'organisme végétal. On le trouve surtout dans les graines des céréales et dans les pommes de terre {fécuU de pomme de terre).

On a aussi signalé la présence de Tamidon dans Torganisme animal. D'après Rouget, Tamidon se trouve dans Tépithélium de Tamnios et du placenta et dans les cellules épidermiques d'autres organes. On a aussi signalé l'amidon dans le mucus bronchique et dans d'autres productions pathologiques. Examiné à la lumière polarisée, cet amidon animal présenterait la croix noire. (V. plus bas.)

En médecine, on se sert de l'amidon comme topique dans un grand nombre d'affections de la peau ; on l'emploie souvent comme émollient dans les inflammations intestinales.

Il* Extraction. — On extrait l'amidon mécaniquement, en l'entraînant au moyen d'un fllet d'çau que l'on fait tomber sur de la pulpe de pomme de terre placée sur un tamis, ou bien sur un pâton fait avec de la farine, selon la matière amylacée que Ton veut obtenir. Dans le dernier cas, il reste, après l'action de l'eau, une substance azotée élastique, le gluten. L'amidon que Teau a entraîné, se dépose rapidement au fond du vase.

c. Propriétés. — L'amidon est un corps blanc, encore organisé. Au microscope, il apparaît sous forme de grains composés de couches concentriques, S3rmétriquement placées autour d'un point de la circonférence, le hile. On rend cette structure évidente en désagrégeant l'amidon par de l'eau chaude (V. fig, 60).

Examinés à la lumière polarisée, les grains de fécule

présentent une croix noire, ^^* ^* — G«*ain d'amidon gonflé dont les branches partent du ^^ '**"'

hile [Moitessîer] (V. fig. 52). L'amidon du blé ne présente pas ce phénomène. Les grains de la fécule sont obscuré-