AMIDON

ment elliptiques (V. fig. 61). Ib ont un diamètre de 186-200 millièmes de millimètre. Les grains d*amidon du blé sont lenticulaires et plus petits. Ils n'ont qu'un diamètre de 60 millièmes de millimètre.

L'amidon e&i insoluble dans Teau, l'alcool et Tëtber. L'eau bouillante convertit l'amidon en une masse gélatineuse (em- ^poù\ mais ne le dissout pas.

Traité par la diastase, ferment spécial qui se trouve

dans l'orge germé, l'amidon se dédouble en dextrine et en glucose. (V.§ 203, p. 428.)

A environ 200®, l'amidon est également transformé en deztrine; enfin, les acides très -étendus et bouillants le convertissent d'abord en dextrine puis en glucose.

<l* Caractères. — Viode

colore VanUdon en bleu, —

. ,. „, . Cette coloration disparaît

Pif. 51.— Fécnle. i»» n j i i.

SOUS linfluence de la chaleur et reparaît par le re^idissement. La liqueur bleue obtenue par Faction de l'iode sur l'empois d'amidon est précipitée, par le chlorure de calcium, en flocons bleus. On a donné à cette matière le nom d*iodure d'amidon, mais il n'y a pas le de combinaison définie.

e. Phjrsiologie. Digestion. — L'amidon qui pénètre dans le tube digestif se transforme en glucose et est alors absorbé.

Lorsque l'amidon est cuit, comme dans le pain par exemple, sa transformation en glucose a déjà lieu sous l'influence de la ptyaline, ferment spécial qu'on rencontre dans la salive. Cette transformation se continue dans l'estomac. De nombreuses expériences ont, en effet, établi que l'action de la salive sur les matières amylacées n'est pas empêchée par le liquide faiblement acide du suc gastrique.

L'amidon cru et la fécule de pommes de terre môme cuite ne sont pas transformés en glucose sous Tinfluence de la salive. La transformation se fait seulement dans l'intestin grêle, sous l'influence du suc pancréatique; ce liquide achève également la digestion de l'amidon cuit, digestion déjà commencée dans les premières voies.

BHOBL.

Fig. 52. — Orains de fécnlo nu i I« Inmière polArisé.'.

Quoique la transformation de l'amidon en glucose se fasse, m vi^Of sous l'influence des acides étendus, l'acide du suc gastrique, comme on le voit, est impuissant à faire cette transformation.

§ 213. — Farines.

«• Composition. — Les farines des céréales sont d'un usage journalier comme aliments. Elles sont essentiellement constituées par le mélange de 60-75 p. 100 d'amidon, et de 7-14 p. 100 de gluten. Elles renferment en outre 10 p. 100 d'eau, un peu de glucose, de dextrine, de son et environ 2 p. 100 de matières minérales.

On s'assure de la qualité des farines par l'examen de leurs caractères physiques, le dosage des substances miné* raies, Tappréciation de la qualité du gluten et la recherche des fécules étrangères.

b. Caractères physiques. — Une farine de bonne qualité est douce au toucher, sèche, d'une teinte jaunâtre uniforme, d'une saveur fade et sucrée. Elle ne doit pas