FARINES

sentir le moisi, avec Tean elle doit former une pâte homogène élastique.

Les farines avariées ne présentent pas ces caractères.

c. Substances minérales. — On ajoute souvent de la craie, de la cendre d*os ou d'autres substances minérales blanches aux farines avariées, pour les rendre plus blanches. Une farine pure ne laisse jamais plus de 2 p. 100 de cendres.

L'addition des substances minérales sera donc facile à constater. Pour connaître la nature de ces substances, il suffira de faire l'analyse des cendres. (Recherche des acides et des métaux.)

d. Qualité du gluten. — On sait (V. § 212, p. 448) que lorsqu'on fait tomber un filet d'eau sur un pâton fait avec de la farine, il reste après l'action de l'eau une substance azotée élastique, le gluten.

En opérant sur un poids donné de fimne, on peut déterminer la proportion de gluten qu'elle renferme, en pesant, après l'opération, le gluten humide, dont le poids est environ le triple de celui du gluten sec.

Le gluten doit être gris, très-élastique et ne pas adhérer aux doigts. Le gluten est une matière protéique très-nutritive. On prépare du gluten granulé pour potages, et Bouchardat a recommandé aux diabétiques l'usage du pain de gluten.

La qualité du gluten s'apprécie par l'examen de ses caractères physiques et à l'aide d'un appareil qui porte le nom d'aleuromètre.

L'aleuromètre permet d'évaluer l'augmentation de volume que prend un pftton de gluten, sous l'influence de la cuisson.

Cet appareil (V. J^. 58) se compose d'un cylindre D, fermé à la partie inférieure par une petite capsule métallique B qu'on peut fixer en a au cylindre. La partie supérieure du cylindre est munie d'une virole A, que traverse une tige de cuivre C. ^' ^' Cette tige est terminée par un plateau de

rafenromètre. même métal, percé d*un trou qui permet à la vapeur d'eau de s'échapper ; elle ne peut descendre jusqu'à la partie inférieure de l'appareil et a été graduée de telle sorte qu'un mauvais gluten n'atteigne pas

gi

la plaque de cuivre en se dilatant. La première division marquée sur la dge à la partie supérieure, est 25, la dernière 60. Un bon gluten, en se dilatant, soulève la plaque et fait monter la tige graduée d'autant plus qu'Q est meilleur.

Pour faire une opération, on graisse le cylindre avec un peu d'buile d'olive, on introduit dans la capsule un pâton de gluten de 7 grammes enrobé avec un peu d'amidon, on fixe la capsule au cylindre et on introduit le tout dans un bain d'buile A (V. fig. 54) porté à 150«. On cbauffe pendant environ 10 minutes, puis on éteint le feu et on abandonne l'appareil en soulevant de temps en temps la tige, de façon à faciliter son déplacement.

Lorsque l'élévation de la tige est arrivée à son maximum, on lit le degré aleurométrique.

e. Fécules étrangères. — 1^ Mélange de fécule. On Ky. 54. - Aieuromètre.

extrait Tamidon de la farine

(V. §212, p. 448) et on décante les eaux de lavage avant que le dépôt de l'amidon ne soit complet. On répète plusieurs fois l'opération et on examine le dépôt au microscope. Les grains de fécule plus lourds se trouvent en majeure partie dans le dépôt. On les reconnaît à leur dimension et à leur forme elliptique. (Examinés au microscope polarisant, les grains de fécule présentent une croix noire dont les branches partent du bile [V. § 212, p. 448].) Enfin, traités par une solution de potasse, les grains de fécule s'étendent en grandes plaques minces, dont les dimensions sont faciles à apercevoir en neutralisant la potasse par un peu d'acide cblorbjdrique et colorant l'amidon avec un peu d'eau iodée. Les grains d'amidon du blé éprouvent peu de changements 60US riufiucnee de la potasse.

2° Mélange de mate et de riz. Les grains d'amidon du

DBXTRINE. 453

maîB et du riz sont polyédriques et peuvent facilement être reconnus au microscope.

3*^ Mélange de fégummeuseê. Les grains d*amidon des légumineuses sont lenticulaires. Le hile est ordinairement remplacé par une fente longitudinale d'où partent, à angle droit, de petites fentes transversales.

Les farines de légumineuses renferment un tannin qui colore en vert ou en noir le sulfate ferreux.

§ 214. — Dextrine.

a. État naturel; emploi en médecine. — La dextrine a été trouvée dans le sang des herbivores, et dans la viande de cheval. D*après Poiseuille et Lefort, elle ne se trouve pas dans le sang des chiens nourris avec de la viande.

On s'est servi de la dextrine en chirurgie, pour faire des appareils inamovibles. On fait aussi quelquefois des sirops de dextrine pour remplacer le sirop de gomme.

II. Préparation. — ï^ous avons déjà vu (V. §212, p. 449) comment on peut obtenir la dextrine au moyen de Tamidon. Dans Tindustrie, c*est surtout par le grillage de Tamidon qu*on prépare la dextrine. Elle porte alors le nom de Uiocome,

c. Propriétés. — C'est un corps amorphe, blanc (celui du commerce est jaunâtre), soluble en toutes proportions dans l'eau, insoluble dans l'alcool.

Il dévie fortement à droite le plan de la lumière polarisée, d*où son nom.

La diastase, les acides étendus et bouillants transforment la dextrine en glucose.

La solution de dextrine ne réduit pas le tartrate cupropotassique lorsqu'elle est pure ; mais on comprend, d'après son mode de prv^aration, qu'il en est rarement ainsi. Aussi la plupart des ouvrages de chimie indiquent-ils la réduction du tartrate cupro-potassique par la dextrine. On la purifie en la précipitant par l'alcool de sa solution aqueuse.

d. Caractères» — Elle ne bleuit plus par l'iode comme l'amidon.

Le perchlorure de fer, l'acétate et le sous-acétate de plomb ne précipitent pas la dextrine de sa dissolution, ce qui permet de distinguer une solution de dextrine d'une solution

de gomme. Le sous-acétate de plomb ^ditionné d'ammoniaque précipite la dextrine.

e. Physiologie. — Nous verrons plus loin (V. § 215) qu'il existe dans Torganisme un corps analogue à la dextrine, le glucogène. L'existence du glucogène et de la dextrine dans Torganisne sont deux faits complètement indépendants. A Texistence du premier de ces corps, se rattache une fonction physiologique constante ; la dextrine ordinaire ne se trouve qu'accidentellement dans l'organisme.

Poiseuille et Lefort ont montré que le sang des animaux nourris exclusivement avec de la viande ne renfermait pas de dextrine et Cl. Bernard est allé plus loin : il a montré que, même chez les herbivores, la présence de la dextrine n'est pas constante. En effet, on trouve aisément de la dextrine dans le sang d'un lapin qu'on a nourri avec du blé ; on n'en trouve pas chez un lapin qu'on a alimenté avec des carottes. La dextrine, en effet, est un produit de dédoublement de l'amidon et est absorbée en partie dans le tube digestif à la suite de l'ingestion de grandes quantités de substances amylacées. C'est là l'origine de la dextrine dans le sang de certains animaux, surtout dans celui des chevaux nourris avec de l'avoine.

Le glucogène est tellement altérable qu*il ne peut exister dans le sang. La dextrine, au contraire, se transforme lentement dans le sang en glucose. Des muscles renfermant de la dextrine peuvent être conservés quelque temps, avant que toute la dextrine en ait disparu. H en est de même du sang. C'est dans ces faits que Cl. Bernard croit voir la cause de la grande diffusion du sucre dans l'économie des chevaux.

Ainsi donc, la dextrine se trouve accidentellement dans l'organisme; elle provient de l'alimentation, et est transformée en glucose, pour alors être détruite par oxydation.

§ 215. — Glucogène.

(CHWO»)»? .

A» État naturel. — Le glucogène a été découvert par CI. Bernard dans le foie des animaux et dans celui do Thomme. Il se trouve d'une façon constante dans cet organe, tant que les animaux sont en bonne santé. CI. Bernard a également trouvé la matière glucogène chez le fop^qs, avant que le

GLUGOGÈNS. 455

foie ne fonctionne, dans les muscles, les muqueuses, la peau. Pendant la gestation, on trouve aussi le glucogène cbez les mammifères dans le placenta et Tamnios, cbez les oiseaux dans la membrane ombilicale, qui représente le placenta des mammifères (').

Le glucogène se rencontre encore dans le poumon et les muscles des animaux qui bîbement et, en général, dans les muscles en repos, par exemple après la section des nerfs du mouvement. Enfin, Hoppe-Seyler a trouvé le glucogène dans les jeunes cellules et dans les globules blancs du sang.

I». Préparation. — On cboisit un animal en bonne santé, bien nourri, et on le tue brusquement. On extrait le foie, on le coupe en morceaux qu'on saisit par Teau bouillante, pour arrêter la transformation du glucogène en glucose. Le foie ainsi saisi, est trituré dans un mortier. On peut aussi introduire immédiatement le foie en morceaux dans un mortier cbaufFé à 100^ et renfermant du sable également chauffé à cette température. On pulvérise avec un pilon chaud. La pulpe préparée de Tune ou de Tautre manière, est jetée dans 20 fois environ son poids d'eau bouillante. On fait bouillir pendant quelques minutes, puis on filtre. Le liquide filtré est évaporé et le glucogène précipité par l'alcool. Le produit précipité renferme encore des matières albuminoïdes. On le purifie en le dissolvant dans l'eau et en le soumettant à l'ébullition avec du noir animal. On filtre et on précipite à nouveau par l'alcool. Un autre moyen de le purifier consiste à faire bouillir le précipité obtenu par l'addition d'alcool à la décoction du foie, avec de la potasse étendue, tant qu'il se dégage de l'ammoniaque.

Enfin, au lieu de précipiter le glucogène par l'alcool, on peut le précipiter par l'acide acétique cristallisable, qui maintient les matières albuminoïdes en solution.

Le glucogène ainsi obtenu est encore purifié par des lavages à l'alcool et à l'étber anhydre. Sans cette précaution, le produit, au lieu d'être pulvérulent, se présenterait sous forme d'une masse gommeuse.

blanc,

ble ,

solution de glucogène est laiteuse, opalescente. Elle jouît

(1) Rongot, Complet rendue f XLVJII, p. ÎM, et 01. Bernwd, <a., XL VIII, p. 77.

d*an pouvoir rotatoire environ trois fois plus grand que celui du glucose et de même sens (Hoppe-Sejler). Son pouvoir rotatoire est donc sensiblement le même que celui de la dextrine.

2* CHiMiauBS. — Leglucogène a pour formule, C*H'*0*. On ne sait pas trop 8*il faut considérer ce corps comme un amidon ou comme une dextrine. Le pouvoir rotatoire du glucogène, sa solubilité dans Teau et ce fait, qu*en le saccbarifiant on n'a jamais pu trouver nettement de corps intermédiaire entre lui et le glucose, doivent faire rapprocher le glucogène plutôt de la dextrine que de Tamidon.

L'anhydride acétique se combine au glucogène pour former un éther triacétique. L*acide azotique forme avec le glucogène un composé nitré.

Les acides minéraux étendus, la salive, le suc pancréatique, le sang, l'extrait hépatique transforment le glucogène en glucose. Le glucose ainsi obtenu est tout à fait identique au glucose ordinaire, ainsi que Berthelot et de Luca Pont montré.

La potasse étendue n'altère pas le glucogène, même à l'ébullition, mais fait disparaître l'opalescence de sa solution.

d. Caractères et recherche. — 1^ Viodt colore la maitère glucogène en rouge violacé. La chaleur et un excès de glucogène font disparaître cette teinte.

2^ L'acétate de plomb ne produit qu'un trouble dansles solutions de glucogène. Si alors on fait passer dans la liqueur un courant d'hydrogène sulfuré, le suHure de plomb formé ne se précipite pas, mais reste en suspension comme dans les solutions d'albumine ou de matière gélatineuse. Ce sulfure se dépose dès qu'on ajoute un peu de soude caustique.

3" Enfin, le glucogène ne réduit poê le tartrate cupro-poiaêsique.

Pour constater la présence du glucogène, on peut se servir de l'iode, toutes les fois qu'on n'aura pas à risquer de confusion avec la matière amylojfde. Du reste, sauf la réaction de l'iode, les autres caractères de la matière amyloTde (insolubilité dans l'eau et non-transformation en glucose par la fermentation) et du glucogène sont tellement différents que la confusion est impossible. Dans les tissus, la recherche du glucogène doit être faite rapidement pour éviter sa transformation en glucose.

e. Physiologie. 1* Obioînb. — Le glucogène se rencontre normalement, avons-nous dit, dans le foie des animaux

gl

GLUCOGÊNE. 457

bien portants. H n*en disparut que dans certaines maladies, dans rëtat fébrile, les soufirances prolongées. Quelle est Torigine du glucogène? La question est complexe. Dans les plantes, on voit souvent Tamidon remplacer à un moment donné le glucose, de sorte qu'il semble que l'amidon ait été formé aux dépens de cette dernière substance. Dans Torganbme végétal, cet acte d'organisation n'a rien d'invraisemblable ; la plante forme ses organes les plus complexes par syntbèse, an moyen d'éléments inorganiques. Mais en est-il de même dans l'organisme animal, qu'on considère volontiers exclusivement comme un foyer de combustion? Cl. Bernard a cherché à résoudre la question par l'expérience et a constaté qu'après une alimentation riche en sucre, la matière glucogène augmente dans le foie, sans que la quantité du sucre augmente considérablement dans le sang. En effet, le glucose formé dans le sang arrive au foie par la veine porte et là semble arrêté, emmagasiné, selon l'expression de Cl. Bernard, pour être distribué à l'organisme suivant ses besoins. Blondlot déjà avait remarqué ce fait. En oblitérant lentement la veine porte et forçant ainsi le sang de l'intestin à passer directement par les anastomoses dans la veine cave, sans traverser le foie, Cl. Bernard constata que le glucose introduit dans l'estomac passait plus facilement dans les urines. D'autre part, le glucogène existe chez des chiens nourris exclusivement avec de la viande. Dans ce dernier cas, il est évident que le glucogène a été formé aux dépens des matières albuminoïdes. Bock et Hoffmann ont montré que le glucogène augmente dans le foie après l'injection d'albumine et de gélatine, et relativement à la possibilité de la transformation des matières albuminoïdes en matières amylacées, Cl. Bernard cite une expérience qui ne permet plus de doute. Si l'on dépose des œufs de mouche sur de la viande dans laquelle il n'y a ni glucogène ni glucose, les vers qui proviennent de ces œufs et qui se nourrissent de cette viande, ne tardent pas à renfermer de grandes quantités d'amidon animal. H est donc indubitable que le glucogène peut se former aux dépens des matières albuminoïdes.

2*^ État. — La matière glucogène n'est pas en dissolution ; elle forme des dépôts dans les cellules. Tous les observateurs sont d'accord sur ce point. Cl. Bernard a constaté que lo glucogène existait dans les cellnles épithéliales chez le fœtus ; dans le placenta, le glucogène se trouve

également dans les cellules. Rouget, Sclûff ont de même constaté que le glucogène se trouve dans les cellules, soit dans le foie, soit dans d'autres organes. Enfin, comme nous Tayons dit, Hoppe-Seyler a trouvé le glucogène dans les globules blancs et, en général, dans les jeunes cellules.

8^ Éliminatiou. — U me reste à parler de Télimination de la matière glucogène. Cl. Bernard avait remarqué, avant la découverte de la matière glucogène, que le sang des veines sus-bépatiques est plus ricbe en glucose que celui de la veine porte. Cette expérience fut ûicile à interpréter, lorsque ce savant eut extrait du foie la matière glucogène. Nous avons vu en effet que Textrait bépatique jouit de la propriété de transformer le glucogène en glucose. Le foie renferme donc et la matière glucogène et un ferment capable de transformer cette matière en glucose. Plusieurs auteurs pourtant (Pavj, Meisner) ont prétendu que le glucose ne se trouve pas dans le foie à Tétat normal et que sa présence dans cet organe est un pbénomène cadavérique. H me suffira de dire que Cl. Bernard a constamment trouvé du sucre dans le foie des animaux, alors même qu'il opérait avec la plus grande célérité. Il Ta également trouvé en grande quantité cbez rbomme, en opérant sur des décapités. John Dalton a également étudié cette question et a toujours constaté la présence du sucre dans le foie. Enfin, il est un fait remarquable qu'on peut invoquer contre ceux qui pensent que la formation du glucose est un pbénomène cadavérique et non le résultat de Tactîon d*un ferment sur le glucogène, ce fait est le suivant : Cbez les grenouilles, pendant l'biver, le foie ne renferme pas le ferment capable de transformer le glucogène en glucose. Alors, le glucogène s'accumule dans le foie; mais au printemps, le ferment prend naissance dans le foie de la grenouille et la transformation du glucogène en glucose a lieu. Le glucogène qui s'était accumulé dans le foie en disparaît rapidement et bientôt cet organe ne contient plus que la proportion de glucogène qu'il renferme pendant l'été. Dans les végétaux, on a de nombreux exemples de faits analogues. Ainsi dans la pomme de terre, il se développe au printemps un ferment capable de transformer l'amidon en glucose ; personne ne pensera que ce sont là des phénomènes cadavériques.

Enfin, il est à remarquer que, de même que dans les graines, l'amidon, en se transformant en glucose, fournit un aliment à la jeune plante, de même le glucogène contenu dans

CELLULOSB. 459

le placenta sert, en se transformant en glucose, à Talîmentation du fœtus.

Ainsi donc le gîucogène peut se former aux dépetu du glucoêe et des matières aUmminc^dea provenant de Valimentalion; il se trouve dans l'économie, non pas en solution, mais dans des cellules; enfin, H se transforme, dans V économie, en glucose, sous l'influence de ferments.

§ 216. — Cellulose.

m. État naturel ; emploi en médecine. — La cellulose est très-répandue dans Torganisme végétal. La moelle de sureau, les parois des cellules végétales ne sont que de la cellulose.

Les fibres ligneuses sont formées de cellulose souillée par des matières incrustantes.

L*aspect et la consistance de la cellulose naturelle sont très- variables. La cellulose du fruit du phytelephas est tellement dure qu*on lui a donné le nom d*ivoire végétal.

Dans Torganisme d'animaux situés à la partie inférieure de réchelle animale, notamment dans Tenveloppe des tuniciers, on a aussi trouvé un corps ayant la formule de la cellulose et auquel Berthelot a donné le nom de tunidne. D'après un récent travail (*), la tunicinc serait identique à la cellulose végétale.

La cellulose nitrée ou coton-poudre, dissoute dans un mélange d*alcool et d'étber, constitue le eoUodion,

!»• Préparation. — On prépare la cellulose pure au moyen du coton, du papier, du vieux linge, qui sont formés de cellulose presque pure. Pour cela on fait bouillir ces substances avec, une solution de potasse, puis on les débarrasse de tous les corps étrangers qui peuvent les souiller, en les épuisant successivement par Teau de chlore, Tacide acétique, Talcool, rétber et Teau.

c» Propriétés. — La cellulose est un corps blanc, inodore, insipide, insoluble dans tous les dissolvants, excepté dans la solution d*oxyde de cuivre ammoniacal (réactif de/Schweiser), Ce réacdf s'obtient en dissolvant du enivre au contact de

(*) Scbœfor, AntiaUn der ChtmU und Phirm.^ t. CLX, p. 312.

Tair, ou mieux encore de Toxyde cuirrique rëcemment précipité, dans de Tammoniaque. Les acides, les sels neatrea précipitent la cellulose de sa dissolution dans le réactif de Schweizer.

L'acide sulfurique, suivant la durée de son action, transforme successivement la cellulose en une espèce d*amidon, puis en dextrine, enfin en glucose. Si Ton plonge pendant peu de temps du papier dans de Tacide sulfurique puis qa*on lave à grande eau, on obtient un papier plus résistant que le papier ordinaire et qui remplace le parchemin animaL On lui a donné le nom de papier parchemin.

La distillation sèche de la cellulose la transforme en des produits gazeux et liquides, en même temps qu'il resta ua résidu de charbon. Les gaz provenant de cette distillation sont des carbures d'hydrogène combustibles, mêlés à de l'anhydride carbonique et à de l'oxyde de carbone. Les produits liquides se séparent en deux couches. Tune insoluble, le goudron de bots; l'autre est essentiellement formée d'eau, d'alcool méthylique, d'acétone et d'acide acétique.

Lorsqu'on plonge du coton dans de l'acide azotique normal AzO^H, il se forme de véritables éthers de la cellulose provenant de la substitution d*uu ou de plusieurs radicaux azotyles à un même nombre d*atomes d'hydrogène. C'est le fulnd-coton, coton-poudre ou pyroxyline. Le fulmi-coton ofiire l'aspect du coton, mais brûle subitement sans laisser de résidu. C'est un corps détonant.

Il est insoluble dans Teau, l'alcool, l'éther, le réactif de Schweizer. Sa composition varie suivant le procédé dont on se sert pour le préparer.

En introduisant par petites portions 55 grammes de coton dans un mélange de 500 gammes d'acide azotique à 1,42 et de 1000 grammes d'acide sulfurique à 1 ,34, on obtient un coton-poudre soluble dans un mélange d'alcool et d'éther (formule du Codex) ; cette solution constitue le eoliodion. Par révaporation de l'alcool, il laisse une mince pellicule résistante et très-adhérente. Le eoliodion ainsi préparé se contracte fortement On se sert en médecine du eoliodion riciné ou eoliodion élcuiique, composé de 93 p. 100 de eoliodion ordinaire et de 7 p. 100 d'huile de ricin (Codex).

La cellulose, sous l'influence de la potasse en fàsion, donne de l'acide oxalique.

d. Physiologie. — Dans le tube digestif de l'homme la cellulose n'est pas digérée ; tout au plus serait-il possible que

GOMMES, MUCILAGES, MATIÈRES PECTIQUES. 461

la cellulose très-jeune, comme celle qui se trouve dans les légumes verts, le soit. La transformation de la cellulose en amidon, dextrîne et glucose, fait comprendre qu*il peut en être ainsi. Il est hors de doute que, chez les herbivores, la cellulose est partiellement digérée.

§ 217. — Gtommes, mucilages, matières pectiques.

Les gommes et les mucilages sont très-répandus dans le règne végétal ; on les emploie eu médecine comme émoilients.

Les gommes sont des composés amorphes, vitreux, d'une saveur fade. Elles donnent à Teau une consistance mucilagineuse en 8*y dissolvant; les mucilages ne font que se gonfler dans Teau, sans s'y dissoudre. C'est là ce qui distingue ces deux classes de corps. Les mucilages existent dans un grand nombre de plantes (semences de lin, semences de coing, etc.).

Les gommes se transforment, sous Tinfluence des acides étendus, en un sucre fermentescible. Elle donnent de l'acide mucique, lorsqu'on les oxyde par l'acide azotique. Le sousacétate de plomb et le perchlorure de fer précit)itent leur solution.

D'après Frémy, la gomme arabique est un sel de calcium dont Tacide estTacide gummique. Cet acide, chauffé à environ 150^ ou traité par de Tacide sulfurique, se transforme en acide métagummique insoluble. La gomme du pays (cerisier, prunier), dont une partie est insoluble, est, d'après le même auteur, un mélange de gummate de calcium soluble çt de raétagummate de calcium insoluble. ParFébuUition dans l'eau, le métagnmmate de calcium se transforme en gummate soluble. Aussi la gomme du pays se dissout-elle lorsqu'on la fait bouillir avec de l'eau.

Les matières pectiques sont mal définies par leurs formules. Les fruits non mûrs, diverses racines, les carottes, les betteraves, renferment une substance insoluble, l&pectose. Lorsque le fruit mûrit, cette pectose se transforme, sous l'influence des acides du fruit, eu un corps soluble dans

Feau, mais insoluble dans l'alcool, ce qui permet de déceler sa présence. Ce nouveau corps est la pectine. *

La pectine, traitée par les alcalis étendus, se transforme en deui acides gélatineux, à firoid en ticiàe peetoêique, à chaud en acide pectique, La peetase, ferment qui se trouve dans les fruits mûrs, opère également cette transformation.

Certains fruits, comme on le sait, donnent par expressioQ des sucs qui, après leur ébuUition, se prennent en gelée par le refroidissement D'après Frémy, à qui sont dus les faits dont nous venons de parler, la pectine qui se trouvait dans ces sucs, a été transformée en acide pectique gélatineux par l'action du ferment dont nous avons parlé, la peetase.

Enfin une plus longue action des alcalis ou de la peetase, transforme l'acide pectique en un nouvel acide, Tacide mita' pectique. Dans les fruits blets, cet acide métapectique se trouverait à l'état de sels de potassium et de calcium.

§ 218. — PHéKOLS.

Nous avons déjà défini les phénols (V. § 192, p. 381). H nous reste à comparer les propriétés du phénol à celles des alcools primaires.

I. — cO Les alcools primaires donnent, sous l'influence des agents d'oxydation, une aldéhyde et un acide correspondants :

C'HVOH + 0 = C*H»O.H + H*0 C*H».OH + 0* = C*H»O.OH + H*0.

h) Le phénol s'oxyde difficilement et ne donne jamais naissance ni à une aldéhyde, ni à un acide correspondant «

n. — a) Les alcools font la double décomposition avec les acides énergiques, comme l'acide chlorhydrique, fournissant ainsi de l'eau et un éther simple ou composé :

C*H».OH + HCl = H«0 + C*H».C1.

h) Le phénol n'est pas attaqué par l'acide chlorhydrique. On ne peut obtenir le chlorure de phényle que par l'action

PHÉNOLS. 463

du perchlorure de phosphore et jamab par ractlon directe de l'acide chlorhydrique :

C'H'.OH + PhCI» = PhOCl» + HCl -f C«H».Cl.

Les chlorures d'ëthyle et de phënyle sont respectivement identiques avec Téthane et la benzine monochlorés, dont j*ai déjà parlé.

ni. — a) Les alcools donnent facilement les éthers composés correspondant aux acides faibles (il suffît, le plus souvent, d'ajouter un peu d'acide sulfnrique au mélange d'alcool et diacide et de chauffer le tout).

b) Le phénol ne s'éthérifie que très-difficilement. Pour remplacer dans ce corps l'hydrogène de Toxhydryle par un radical d'acide, il faut traiter le phénol par le chlorure d'un radical d'acide. Ex. :

C'H'.OH + C*H>0.C1 = HCl + C«H».OC»H»0.

IV. — Le phénol, comme les alcools, peut donc donner des éthers. Mais, outre que les éthers correspondant au phénol ne peuvent s'obtenir par les procédés à Taide desquels on prépare les éthers des alcools, ils jouissent également de propriétés différentes.

a) Les éthers alcooliques sont en général facilement saponifiables.

b) Les dérivés éthérés des phénols sont au contraire beaucoup plus stables.

y. — a) En faisant réagir le chlorure d'un radical alcoolique sur le dérivé sodé du même alcool, on obtient un éther proprement dit.

C«H\C1 -f C*H\ONa = NaCl + c!^*/^

b) Le chlorure de phéuyie ne réagît pas sur le phénate de sodium ; il est donc impossible d'obtenir par ce procédé réther proprement dit du phénol.

On comprend que le chlorure de phénjle ne perde pas son chlore sotts^l'influence du phénate de potassium, puisqu'il résiste même à l'action de la potasse en fusion.

L*oxyde de phényle a pourtant été obtenu. H se forme, par une réaction compliquée, dans la distillation sèclie du benzoate de cuivre.

a) On obtient aussi Téther proprement dit de l'alcool en chauffant Talcool avec des corps avides d'eau, tels que le chlorure de zinc, qui déterminent la formation d'une molécule d*eau aux dépens de deux molécules d'alcool:

C»H\OH C*H

b) Avec le phénol, rien de semblable ne se passe sous Tinfluence dos corps avides d'eau.

VI. — Les phénols se rapprochent plus des acides que les alcools et font la double décomposition avec les hydrates alcalins, à la manière des acides. Les phénates sont un peu plus stables que les alcoolates et ne sont pas dédoublés à froid par l'eau, mais ils sont saponifiés par l'ébuUition de leur solution aqueuse.

VIL — Le phénol diffère encore des alcools par d'autres propriétés, qui tiennent non pas à l'oxhydryle qui, dans le phénol, est substitué à l'hydrogène de la benzine, mais au reste phényle du noyau C*H*.

Ces propriétés seront en tout semblables à celles déjà décrites de la benzine. Je suivrai dans l'exposition de cette deuxième série de propriétés du phénol, l'ordre adopté au commencement de ce chapitre.

1* a) L'alcool, sous l'influence du chlore, donne naissance à du chloral, mais jamais à dp l'alcool chloré C* H' Cl. OH.

b) Le phénol, sous l'influence du chlore, donne, au contraire, facilement naissance à un phénol chloré, monochlorophénol, c'est-à-dire à un corps dans lequel un hydrogène du groupe phényle est remplacé par du chlore, et un autre, comme dans le phénol lui-même, par de l'oxhydryle :

C^nsOU + CP = HCl + C'H^Cl.OH.

2« o) L'alcool, sous l'influence de l'acide azotique, ou bien s'oxyde en donnant les produits d'oxydation de l'alCool

PHÉNOLS. 465

(aldéhyde et acide acétique) ou bien donne naissance à un éther, le nitrate d'éthyle :

C*H».OH -f AzO».OH = H*0 + C'HSOAzO».

Ce nitrate est un corps neutre, facilement saponifiable par les agents d'hydratation, comme les éthers composés.

b) Le phénol, au contraire, donne, sous l'influence de Tacide azotique, des produits de substitution dans lesquels 1, 2 ou 3 atomes d'hydrogène du groupe phényle C* H' sont remplacés par Tazotyle, l'oxhydryle du phénol restant intact.

Ces produits de substitution ne sont pas neutres. Ils jouissent de propriétés acides mieux caractérisées que celles du phénol. De plus, ils ne sont pas saponifiables à la manière des éthers composés.

On connaît le nitrophénol C«H'(Az 0*) OH,le dinitrophénol C«H'(AzO)*OH et le trinitrophénol C«H* (AzO*)»OH. Ce dernier est Vacide ptcrique. Les propriétés acides de ces corps se prononcent de plus en plus, à mesure qu'on substitue un plus grand nombre de restes AzO' dans la molécule.

3^ a) L'alcool, traité par l'acide sulfiirique, donne un éther acide, le sulfate acide d'éthyle ou acide sulfovinique. Cet éther est facilement saponiflable.

b) Le phénol donne, dans les mêmes conditions, un acide sulfoconjugué par l'échange d'un atome d'hydrogène du groupe phényle contre le reste sulfureux SO*H, C*H*(SO^H)OH. Le corps ainsi obtenu a reçu les noms d'acide phénosulfureux ou acide oxyphénylsulfureux.

Il n^est pas saponifiable.

On connaît aussi un acide oxyphényldisulfureux : C'H* (SO»H)«OH.

VIII. — Glycolê et phénols diatomiquea, — Enfin, de même qu'il est possible de remplacer dans le phénol un ou plusieurs atomes d'hydrogène du groupement C*H' par le chlore , par l'azotyle Az O* , ou par le résidu sulfureux SO' H, de même on peut introduire dans ce groupement un nouvel oxhydryle à la place d'un atome d'hydrogène et obte-

nir le corps C'H^^ ^„. Ce corps est deux fois phénol,

comme le glycol est deux fois alcool.

Les formules suivantes font saisir les relations qui

BHOBIn 30

existent entre le carbure C*H*, Talcool ordinaire et le glycol d'une part, entre la benzine, le phénol et le phénol diatomique de l'autre :

C*H« éthane. C*W benzine.

C*H»OH alcool. C^IP.OH phénol.

/OH /OH

C*H* ( glycol. C*H* ^ phénol diatomique.

On prépare les phénols diatomiques, par Faction de la potasse en fusion sur Tacide chlorophénylsulfureuz ou bien sur l'acide phényldîsulfureux ou encore sur l'iodophénol. Le chlorure de phényle, qui n'est pas attaqué par la potasse en fusion, devient décomposable sous la même influence, lorsqu'on remplace un de ses hydrogènes par le reste SO^H. La benzine iodée, comme la benzine chlorée, n'est pas attaquée par la potasse en fusion. L'iodophénol C* H' (O H) I est attaqué dans les mêmes conditions et se transforme en un phénol diatomique.

Les analogies et les différences que nous avons signalées entre les alcools et les phénols monoatomiques se retrouvent entre les alcools et les phénols diatomiques. On sait d'ailleurs qu'on retrouve dans les glycols les propriétés des alcools monoatomiques, avec cette différence que tes réac tions que les alcools monoatomiques subissent une fois, les glycols peuvent les subir deux fois.

Sans m'arrêter plus longtemps à l'histoire du phénol diatomique, je dirai que, de même que dans le phénol monoatomique un hydrogène du résidu C* H' peut être remplacé par de l'oxhydryle, de même dans le phénol diatomique un hydrogène du groupement C'H* peut être remplacé par le même résidu OH.

On obtient ainsi un phénol triatomique :