FERMENTS SOLUBLES

appartiennent au règne végétal ou au règne animal. Les ferments figurés peuvent eux-mêmes sécréter des ferments solubles ; c'est ainsi que la levure de bière sécrète un ferment soluble qui possède la propriété d'intervertir \e sucre de canne, de le transformer en un mélange de glucose et de lévulose, mélange qui subit alors, sous Tinfluence de la levure de bière, la fermentation alcoolique. L'oxygène de l'air n'est pas indispensable à la vie des ferments. Ceux-ci respirent Toxygène de la matière fermentescible, qui est ainsi décomposée.

Les ferments solubles sont des principes azotés, solubles dans Teau, provenant de la sécrétion ou de la décomposition de cellules animales ou végétales. Au point de vue chimique, ces ferments ne se distinguent que par les réactions chimiques qu'ils provoquent.

Les ferments solubles déterminent des réactions moins profondes que les ferments figurés. Le plus souvent ils ne déterminent que des phénomènes d'hydratation et ne donnent naissance qu'à un ou deux produits. £nfin, Taction des ferments solubles n'est pas paralysée par les substances toxiques qui tuent les ferments figurés.

Les sucs digestifs renferment tous un ou plusieurs (suc pancréatique) ferments solubles.

La température la plus favorable aux fermentations est comprise entre 20o et 40°.

!»• Préparation. — l** Les ferments solubles sont facilement entraînés par des précipités amorphes qui se forment au sein de leur solution. On s'est basé sur ce fait pour extraire les ferments des organes. On divise ceux-ci, on les épuise par de l'eau aiguisée d'acide phosphorique et on neutralise cet acide par Teau de chaux. Il se précipite du phosphate de calcium qui entraîne le ferment Le précipité recueilli sur un filtre cède le ferment à l'eau, tandis qu'il 'retient plus énergiquement les matières albuminoïdes. On purifie le ferment en le précipitant de sa solution aqueuse par l'alcool qui ne le dissout pas, et le redissolvant dans l'eau. 2^ On peut aussi extraire le ferment des organes par des lavages à l'eau et traiter la solution aqueuse par une solution éthérée de cholestérine. £n agitant le mélange, la cholestérine se précipite en entraînant le ferment. On enlève la cholestérine par l'éther, qui ne dissout pas le ferment.

Le collodion versé dans la solution aqueuse d'un ferment l'entraîne également.

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722 CONGÉNÈRES DES ALBUMINOÎDES.

3* On traite les organes par Talcool pour raffermir N-* tissas. On épuise ceux-ci par la glycérine, qui diBc^Jut l'ï ferments. On précipite le ferment de sa solution dans u glycérine par Talcool.

c* Propriétés. — Les ferments ainsi préparés sont bUiir^ solides, amorphes, solubles dans l'eau et dans la ^lycérii.*^ précipitables de leur solution par Talcool fort. Ils ne mii- t> ment pas de soufre ; le tannin et le sublimé corrosif n*" !-précipitent pas; enfin, Tacide azotique ne les colore pa£ r . jaune. Ces caractères séparent les ferments soin blés d'matières albuminoïdes. Toutes les autres propriété:!^ les r&rprochent au contraire des composés protéiqnes. Les îtments solubles donnent notamment la réaction d^Adainkifwicz. (V. § 341.)

tf • Ferments solubles en particnlier. — l*" rtt/a/m^. Li ptyaline existe dans la salive. Elle transforme ramidon '-• dextrine et en glucose. Les acides, dans un certain dejrt de concentration, empêchent cette action.

2** Pepsine. La pepsine se trouve dans le suc giistri cr. En solution acide (à 1 ou 2 millièmes) elle opère la diff>*-r...des matières albuminoïdes, qu*elle transforme d'abord *■syntonine et ultérieurement en peptone.

3* Pancréatine, La pancréatine a été extraite du p*rcréas. D'après Danilewski et Rtihne, la pancréatine f<>r-* un mélange de trois ferments dont Faction a lieu en li<ja'-t:r« alcalines. L'un d'eux jouit de la propriété de disst>utij>' .i fibrine et les matières albuminoïdes et de les transfonijer e-. peptones. Le second possède la propriété de transfonr.'^ Tamidon en glucose. Le troisième dédouble les |rrai%^"^ neutres en acides gras et en glycérine ; ce dernier ft*m.*»L: n'a pas été isolé. Lorsque le suc pancréatique eomiiieuc« t s'iatérer, il rougit par le chlore. Lorsque l'altération ed;t ::. peu plus avancée, cette réaction disparait ; mais ai r^ l'acide azotique chargé de vapeurs rutilantes détermiut U même coloration. On a attribué cette coloration à Tacti**: des réactifs sur la pancréatine. H ne faut pas oubli «^r ^sf l'acide azotique chargé de vapeurs rutilantes colore «•? rouge Tindol, corps qui se produit dans l'action da wat pancréatique sur les matières albuminoïdes (V. S 2m^, p. 601) et probablement aussi sur le tissu du pancrem* luimême.

4*^ Ferment inverêif. Ce ferment se trouve dans le ne intestinal. D détermine l'hydratation de la saccharose et m

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OSSÉINE. 723

transformation en un mélange de glucose et de lévulose. (V. § 209, p. 444.)

5° Le foie contient aussi un ferment qui transforme la matière glucogène en glucose.

§ 349. — Mucine.

La mucine se trouve dans certaines sécrétions, dans la salive, la bile, la synovie, l'urine (en petite quantité). Le mucus qui est produit par les cellules épithéliales des membranes muqueuses lui doit ses propriétés filantes.

On la prépare au moyen des glandes salivaires. On divise cet organe en petits fragments, on lave àTeau pour enlever le sang, puis on en fait une bouillie avec beaucoup d'eau ; on filtre et on précipite la mucine par Tacide acétique. Le produit est lavé à l'alcool et à Téther et débarrassé ainsi des matières grasses qui le souillent.

La mucine se gonfle dans l'eau, sans se dissoudre. Étendus de beaucoup d'eau, les liquides qui renferment de la mucine peuvent être filtrés. L'alcool, les acides minéraux étendus et Vacide acétique précipitent la mucine de ces pseudo -solutions. Les alcalis, les eaux de chaux et de baryte la dissolvent facilement. Les solutions de mucine ne précipitent pas par l'ébuUition.

Le sulfate de cuivre, le chlorure ferrique, l'azotate d'argent, l'acétate de plomb, le tannin, ne précipitent pas la mucine. L'acétate basique de plomb la précipite.

La mucine ne renferme pas de soufre.

§ 350. — Osséine.

L'osséine constitue la trame organique des os. On l'extrait de ceux-ci par de l'acide chlorhydrique au dixième, qui dissout, après un certain temps, tous les sels terreux. Il reste une masse molle^ élastique, ayant la forme de l'os. L'action prolongée de l'eau bouillante transforme l'osséine, qui est insoluble dans l'eau, en une substance soluble et isomérique avec elle, la gélatine. Cette transformation est plus rapide lorsqu'on acidulé la liqueur.

L'osséine ne renferme que des traces de soufre (Bibra). Peut-être la présence du soufre doit-elle être attribuée à des

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impuretés; L^osséine donne à l'analyse les proportions soi- Tantes de carbone, d'hydrogène, d'azote et d'oxygène :

C H Az O

§ 351. — Gtôlatine.

La gélatine est on corps blanc-jaunâtre, vitreux, cassant, inodore, inaltérable à Tair. Elle se gonfle dans Peau froide et se dissout dans Teau bouillante. La solution se prend en gelée par le refroidissement (colle forte). Par une ébullidon prolongée, la gélatine perd cette propriété.

Lorsqu'on fait bouillir la gélatine avec des acides et des bases, elle donne du glycocolle et de la leucîne.

Les acides minéraux, lea bases, le ferrocyanure de potassium ne précipitent pas la gélatine de ses solutions. Le tannin et le sublimé corrosif la précipitent

§ 352. — Matière chondrogène et chondrine.

Les cartilages renferment une matière analogue à Tosséine des os. Cette substance porte le nom de matière chondrogène. Son caractère principal est de se transformer en chondrine par l'action de l'eau bouillante.

La cbondrine ressemble beaucoup à la gélatine. Comme celle-ci, la cbondrine est soluble dans l'eau bouillante et se prend en gelée par le refroidissement. La chondrine se distingue de la gélatine en ce que presque tous les acides, même les acides organiques, la précipitent de sa solution.

Les poils, les ongles, les plumes, la corne, etc., ti^ités par l'étber, l'alcool, l'eau, les acides bouillants, laissent une matière organique mal définie, à laquelle on a donné le nom de kératine. Cette substance renferme du carb«)ne, de l'oxygène, du soufre, de l'azote, de l'hydrogène, comme les substances albuminoïdes.

Lorsqu'on traite de même les tissus élastiques, on obtient Véloêtine, Cette substance est insoluble dans l'eau même bouillante, dans l'acide acétique, dans l'alcool. Les alcalis la dissolvent en la décomposant.