LAIT
§ 357. — Lait.
a. Caractères physiques. — Le lait est un liquide alcalin ('), blanc bleuâtre, blanc ou blanc jaunâtre, opaque, d*une saveur sucrée agréable, d*nne odeur spéciale. Sa densité varie entre 1,018 et 1,045. Le lait tient en suspension des globules graisseux qui réfractent fortement la lumière et lui donnent son opacité. Lorsqu'on abandonne le lait à lui-même, les globules graisseux se rendent à la surface du liquide et y forment une couche de crème.
On donne le nom de colostrum au lait qui est sécrété pendant les premiers jours après Taccouchement. Ce lait est riche en albumine coagulable par la chaleur, en graisse et en sucre. 11 renferme des éléments figurés particuliers (globules de colostrum).
b. Caractères chimiques. — Le lait subit au bout d'un certain temps la fermentation lactique. L*acide lactique formé aux dépens du sucre de lait détermine la coagulation du lait. Tous les acides et la présure (muqueuse et stomacale) coagulent également le lait. Le caillot est constitué par la caséine précipitée (V. Caséine) et par la graisse entraînée par la caséine. Le liquide qui baigne le caillot {petit lait) est acide, verdâtre. Il contient les sels, le sucre de lait, de la graisse et un peu de matières albuminoïdes en solution.
Lorsqu'on fait cuire le lait, il se recouvre d'une pellicule blanche formée de caséine devenue insoluble.
c* Composition. — Le lait renferme de l'eau, de la caséine, de Talbumine, de la lactose, des corps g^as, des traces d'urée, de l'alcool (Béchamp), du chlorure de sodium, des sels de potassium, de calcium, de magnésium, des traces de fer, de fluor, de silice, des phosphates, des sulfates, des carbonates ; enfin, des gaz (anhydride carbonique, oxygène, azote).
a. Composition quantitative. — Vemois et Becquerel
(}) Ches lei caniassioni le lait ctt ordinafrcmc'iit acide.
donnent les nombres suivants comme moyenne de lu composition du lait de femme :
Pour 1,000 pArtlet :
Eau 889,08
Parties solides 110,92
Dont : Caséine 39,24
Beurre 26,66
Lactose 43,64
Sels 1,38
Les sels donnent à l'analyse, diaprés Wildeostein :
Pour 100 parties :
Chlorure de sodium. . . 10,73
Chlorure de potassium . 26,33
Potasse 21,44
Chaux 18,78
Magnésie 0,87
Acide phosphorique . . . 19,00
Acide sulfurique 2,64
Silice et fer traces.
D*après ces analyses, on voit que le lait de femme renferme environ 89 p. 100 d'eau, 11 p. 100 de parties solides^ dont4decaséine,2,5-3debeurre,4 de lactose et 0,1 5 de seU. Parmi les substances inorganiques on constate la prédominance des sels de potassium sur ceux de sodium, des proportions notables d*acide phosphorique et de chaux. La composition des sels du lait se rapproche do celle des substances salines du globule sanguin.
e. Falsilication. — Le lait est falsifié par écréroage et par addition d'eau.
Plusieurs procédés ont été indiqués pour arriver à constater Aipidement la pureté d*un lait.
l*' Laetodensimètre de Qnévenne. Cet instrument est un aréomètre qui porte deux graduations. Tune pour le bût entier, Tautre pour le lait bleu ou écrémé. Le« nombres marqués sur Tinstrument indiquent Texcès de poidn du litre de lait sur le litre d*eau. Ainsi un lait qui marque 82 «a lactodensimètre a une densité de 1,032. L*iustromcnt t»t <çradué pour 15**. Si l'on n'opère pas à cette tcmpéraUre,
